Первые шаги в ресторанном бизнесе

Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

Шаг 11. Диагностика ресторанного бизнеса

Специалисты рекомендуют проводить диагностику через полгода-год после открытия, когда деятельность ресторана уже «сложилась» или начинает складываться. Однако эпизодически либо периодически возникающие сложности и проблемные ситуации -- те «колокольчики», которые предупреждают, что в работе ресторана существуют нерешенные задачи. Иногда рестораторам кажется, что они решены, но чаще всего, после долгих мытарств, оказывается, что многое не доведено до соответствующего уровня или выполняется непрофессионально.

Как ни странно, но слово «диагностика» в ресторанном бизнесе оказалось достаточно «болезненным» и поэтому (видимо, от страха) неизвестным большей части у рестораторов. Если «маркетинг» -- анализ и создание перспективной концепции и комплексной организации производства, то «диагностика» (в переводе с греческого -- «способный распознавать») -- всего лишь выявление больных точек. Впрочем, знать «врага в лицо» -- первый шаг к успешному решению проблемы! К сожалению, сегодня очень немногие рестораторы используют систему диагностирования ресторана в своем бизнесе. Во-первых, досадно узнавать о своих ошибках. Во-вторых, еще болезненнее -- переделывать и исправлять их! В-третьих, дорогое это удовольствие.

Диагностировать или не диагностировать, вот в чем вопрос?

Еще до начала строительства заведения должны быть проведены маркетинговые исследования и мониторинг рынка, разработана и четко сформулирована концепция со всеми мотивационными аспектами. Что касается диагностирования, то это особый процесс, требующий специального подхода, в целях совершенствования функционирования предприятия, успех которого зависит от эффективной работы всех структур, оцениваемых по многим критериям. Каждый критерий отображает соответствие всех служб ресторана его уровню или предъявляемым к нему требованиям. Именно для того, чтобы знать объективную оценку работы ресторана, проводится диагностика его деятельности.

Диагностику деятельности ресторана не следует путать с экспертизой -- установлением соответствия деятельности ресторана требованиям утвержденной концепции и определением допустимости принятого уровня (класса) ресторана в данных условиях в целях предупреждения возможных неблагоприятных организационных решений и связанных с этим негативных результатов. Проведение экспертизы ресторана предполагает довольно сложный механизм сбора всесторонней информации, ее аналитической оценки, выработки рекомендаций, обязательности их реализации, проведения комплексной диагностики ресторана и т.д.

Таким образом, диагностика деятельности ресторана -- один из предварительных (подготовительных) этапов к возможному проведению экспертизы.

Следует помнить, что в некоторых случаях эффективность диагностики неоспорима на начальных -- например, предпроектных и проектных -- этапах работы по открытию ресторана.

Стоимость подобных услуг не имеет четких ориентиров, так как по-прежнему профессиональных консалтинговых агентств, способных проделать эту кропотливую работу, очень мало. В среднем, это обходится хозяевам заведений от 5 до 30 тыс. долларов. Иногда в ресторане есть штатный маркетолог-рекламист (он же пиарщик), который, проанализировав внутреннюю и внешнюю ситуацию, даст компетентную оценку. Подобный специалист в крупном городе получает, в среднем, 800 у.е., хотя хороший пиарщик должен иметь от 2 до 10% от месячной прибыли заведения.

Шаг 11. Изменяем концепцию ресторана

Итоги диагностики могут быть не столь утешительными, как того хотелось бы. Во многих случаях единственным верным решением оказывается смена концепции ресторана. Бывают также ситуации, когда принятая на вооружение концепция просто-напросто устаревает.

Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах "верных" настоящей концепции клиентов и т.д.

Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем же собственно дело и как поступать в дальнейшем.

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем.

В любом случае, имидж, или даже "ореол" предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана.

В некоторых случаях все может обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана. Бывает и более мягкая ситуация.

Например, в качестве идеи ресторана выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции ресторана делались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения. В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов, как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чем даже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года.

Подобная дисгармония чаще всего сильно раздражает посетителей и они либо уходят из ресторана, либо он так и не успевает выйти даже на точку самоокупаемости.

В этом случае существует вероятность, что концепция просто не "разработана" должным образом. То есть, идея ресторана была реализована с серьезными отступлениями от традиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблема чаще всего бывает разрешима внесением относительно косметических изменений. Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным фактором дистабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.

В итоге мы приходим к тому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, что собственно нужно менять. Речь идет о проведении диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но, в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остается за вами.

В случае доработки концепции и приведении составляющих деятельности ресторана к некоему единому знаменателю время всегда работает против ресторана. Предположим, ваша деятельность претерпела значительные изменения и, несомненно. улучшилась. Ресторан приобрел "свое лицо", законченный вид и готов предстать перед своими клиентами действительно с лучшей стороны. Но проблема заключается в том, чтобы старые и, возможно, уже потерянные посетители поверили в то, что изменения действительно произошли, чтобы, посетители заходившие в ресторан, или наслышанные о нем со вполне определенной стороны, убедились, что теперь все иначе и лучшего места для времяпрепровождения и желать нельзя. Это может произойти, так или иначе, при посещении ими ресторана. Понятно, что такой процесс затягивать нельзя, тем более что ресурсы - и в первую очередь финансовые - могут заканчиваться (есть такая особенность, что к консультантам обращаются, когда все средства на исходе). Желательно заявить о своем возрождении мощно и в течение сжатого промежутка времени. Например, проведя презентацию, пригласив на нее представителей СМИ, интернет-изданий (во многом, например превосходящих прессу по такому сегменту рынка, как рестораны) и других людей, которые могут принести определенную пользу в продвижении вашего ресторана.

Можно пойти несколько иным путем. Можно придумать некую изюминку для вашего ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать на вас, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение - как от любого продукта.

В любом случае, если вы хотите, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание ваших будущих посетителей.

Как открыть свое первое кафе?

Быть ресторатором - это действительно сложная работа. Но, тем не менее, достичь этого вполне реально. Каждый, кто вступает на путь открытия точки общественного питания, задает себе массу вопросов и не знает на них ответа, главный из которых звучит так: «Как открыть свое кафе»? «С чего же начать?».

А для начала необходимо структурировать основные моменты, чтобы составить для себя точную картину своих будущих действий.

Найти помещение под свое будущее заведение.

Основной критерий - покупка или аренда. Безусловно, приобрести помещение в собственность - идеальный вариант, который снимет огромное количество проблем. Но что делать, если открыть свое кафе хочется, а бюджет не такой большой, чтобы покупать недвижимое имущество? Единственный выход - аренда. Но при выборе помещения, постарайтесь учесть все нюансы.

Искать готовое помещение под общепит или брать любое в хорошем месте, а затем уже делать глобальный ремонт и перестраивать его? Основная проблема - это денежные средства, которые Вы можете потратить на это. Ремонт будет необходим в любом случае. Но если помещение уже более или менее приспособлено под кафе или ресторан, то есть существует кухня, 2 туалета, залы и т.п., тогда ремонт в основном косметический.

А вот если всего этого нет и помещение - это бывший салон, магазин, или склад, то денежные затраты предстоят колоссальные. И это при том, что помещение не в собственности, необходимо будет все равно выплачивать аренду и, тем самым, срок окупаемости значительно увеличится. Хотя иногда существует возможность договорится с арендодателем затраты на ремонт зачесть в счет арендной платы. Но в жизненных реалиях, к сожалению, не всегда так радужно. И скорее всего арендодатель не согласится на такой взаимозачет, но попытаться все-таки стоит.

Если Вы все-таки решили арендовать помещение и сделать там какой - либо ремонт, то просчитайте всевозможные риски, с этим связанные. Например, через год, у Вас по какой либо причине возникнут проблемы с арендодателем. И если вы не вкладывали сумасшедшее количество денег в проект и ремонт, то просто найдете новое помещение и переедите. А вот если все переделывали, то деньги уже не вернутся.

Вы нашли помещение и собираетесь приступить к его ремонту и созданию уникального интерьера и дизайна.

Первым делом нужно заказать проект у специалистов, в котором должны быть учтены абсолютно все требования к заведениям общественного питания. Если вы их не знаете, то проще всего сходить в СЭС (санэпидемстанцию), ведь именно они будут принимать уже готовое кафе и смотреть проект. Конечно, кроме СЭСа существует еще масса инстанций, которые тоже ждут Вас с нетерпением - это и водоканал, и энергосбыт, и пожарники и даже экологи.

Пройдясь по этим инстанциям, Вы узнаете много нового и интересного. Например, Вам объяснят загадочное слово «поточность», которое обозначает, что покупаемые продукты, должны попадать на склад исключительно через «черный» ход, а ни в коем случае не через зал или парадный вход. В связи, с чем возможно, вы начнете бродить по своему помещению и придумывать, где здесь сделать все-таки этот второй вход.

Вообще, по своему опыту, могу заметить, что подстраивать помещение, в котором раньше не было точки общественного питания, под все нормы и правила - это чрезвычайно веселое и, даже азартное занятие. Опишу стандартную ситуацию, в которой Вы, возможно, окажетесь, эмоции при этом возникающие и действия (она касается исключительно начинающих рестораторов с относительно ограниченным бюджетом и большими планами, получивших помещение, не адаптированное под кафе или ресторан).

- Ура помещение найдено! Счастливый хозяин гуляет по нему, представляя, какое огромное количество столиков будет стоять в залах, как много места, простора и свободы будут радовать этих долгожданных и уже любимых клиентов. Насладившись картиной переполненного посетителями зала, он вспоминает, что необходимо еще место под кухню, на которой собственно и будет готовиться чудесные блюда.

При этом приходит понимание того, что урезать под кухню зал, чрезвычайно жалко, хотя и необходимо. В связи, с чем принимает жесткое и тяжелое решение все-таки отдать под готовку еды несколько квадратных метров. Столиков, конечно, станет меньше, но зато еда будет разнообразной и вкусной. Все, первый этап пройден, ресторатор начинает искать специалистов, которые сделали бы ему проект и обсчитали, сколько денег потребуется на ремонт.

Казалось бы, что может быть проще - привести проектировщиков, показать помещение, объяснить свое видение готового кафе и спокойно через несколько дней забрать проект и загонять бригаду строителей, которые почти мгновенно все сделают. Но жизнь меняет все радужные перспективы. Специалисты заходят. Смотрят помещение и объясняют хозяину, что они, конечно, все посчитают, но, во-первых - это долго, так как помещение «мягко говоря, запущено» и трудоемко. Но именно их фирма с блеском справится с поставленной задачей и все будет точно в срок сделано.

И вот через несколько дней начинающий ресторатор видит готовый проект. Скорее всего, ему потребуются успокоительные средства, так как он в шоке обнаружит, что зал значительно уменьшился, а появились какие - то непонятные помещения, типа - 2 туалета (для посетителей и персонала), склад продукции, склад дневного запаса, гардеробная и.п. Все эти помещения - действительно необходимы для полноценного функционирование кафе, но так жалко забирать эту площадь у посетителей…

И ресторатор начинает «кроить», отбивая каждый метр у производственной площади для большего числа клиентов. В итоге проект переделывается неоднократно, схематично изображенные на нем столики постоянно меняют свое расположение, а складские помещения стремительно сокращаются. Главное для ресторатора в такие моменты все- таки прислушиваться к профессионалам, а не забирать полуготовый проект, чтобы доделать все самому.

У нас был случай, когда начинающий хозяин ночного клуба, доделал такой проект самостоятельно, более того, возвел все стены, построил все внутренние помещения и уже готовился к сдаче помещения во все инстанции и практически назначил день шумного открытия его увеселительного заведения, но неожиданно обнаружил, что напрочь забыл о кабинетах для бухгалтера и для себя… Пришлось срочно что - то предпринимать в условиях полностью готового помещения под ночной клуб.

Итог долгое время веселил всех, кто работал вместе с ним. Кабинет бухгалтера сделали за гардеробом для посетителей, площадью 3 м.кв. в помещение щитовой, работа которой постоянно нарушала изображение на мониторе компьютера, а бухгалтера протискивались зимой к себе в кабинет через огромное количество зимних вещей клиентов. Сам хозяин вместо кабинета в основном зале соорудил небольшой подиум, поставил на него стильный диван, стеклянный стол - и так находился на нем круглосуточно.

Кроме того, второй выход был сделан на втором этаже, к которому была подведена пожарная металлическая лестница с малюсенькими ступеньками и подняться, как и спустится по ней было практически нереально. В связи с чем, этот выход функционировал исключительно как дополнительная вентиляция летом, когда дверь открывали и вешали огромную цепь, чтобы посетители не могли случайно спустится и переломать при этом все конечности… Этот пример, безусловно, ярко демонстрирует, что экономия денежных средств, вещь может и хорошая. Но не эффективная, а порой даже и губительная в данном виде деятельности.

Итак, помещение наконец-то найдено и перепланировано.

Теперь один из самых главных моментов, который, кажется, давно ясен для начинающего ресторатора - концепция и стиль заведения. Чаще всего в этот чрезвычайно сложный процесс придумывания концепции кафе неожиданно врывается безграничная фантазия, и даже детские мечты.

Открывая свое первое кафе или или другую точку общепита, мы все стремимся сделать его самым лучшим и оригинальным. Безусловно, так называемая «изюминка» или ярко выраженный индивидуализм - действительно необходим, но все же постарайтесь прежде, чем воплощать свои неповторимые идеи, четко просчитать и проанализировать все критерии, которые непосредственно повлияют на эффективную работу заведения.

Бизнес - план будущего кафе - жизненно необходим. Именно с его помощью Вы сможете провести сегментацию, оценить риски, слабые и сильные стороны, изучить конкурентов, просчитать все денежные затраты, определить период окупаемости и много многое другое. Другими словами, нарисовать портрет своих потенциальных клиентов, выбрать какого социального уровня посетителей Вы будете ждать, и сформулировать для себя всевозможные варианты развития событий.

Стиль и концепция обязательно должны быть взаимосвязаны с ценовой политикой, ассортиментом блюд и уровнем посетителей.

Пример из личного опыта - современное ночное заведение для молодежи, в частности для студентов с недорогим входом, стиль ориентирован на молодежь, желающие повеселится, потанцевать и попить пива или относительно дешевых коктейлей.

Но меню хозяева решили сделать дорогим и изысканным в ожидании клиентов, с туго набитыми кошельками, способных оценить неповторимость блюд. Итог - плачевный: в этом заведении блюда с кухни не заказывал практически никто, так как контингент стремился всю денежную наличность спустить на алкогольные напитки, приобретая из еды лишь чипсы, рыбку и т.п.

Этот вариант - яркий пример несоответствия общего стиля и концепции заведения, ценовой политики и финансовыми возможностями, а главное потребностями клиентов.

Итак, концепция заведения, наконец-то найдена, а строительно-ремонтные работы стремительными темпами движутся вперед. Теперь настало время заняться оформлением всех необходимых документов, нанимать персонал и постепенно искать нужных поставщиков. Безусловно, сделать все это можно и после окончания ремонта, но зачем же терять лишнее время?

Оформление документов.

Для того, чтобы открыть свое кафе, необходимо оформить пакет документов. Если Вы уже купили или сняли в аренду помещение, значит фирму уже открыли и на нее заключили соответствующий договор. И пришло время с этим договором обходить все инстанции - администрация, торгинспекция, СЭС, водоканал, энергосбыт, пожарников, экологов, налоговую инспекцию и т.п. Для нервной системы обычного человека - процедура прохождения всех инстанций - это некий шок и сильнейшее потрясение.

Но, рано или поздно все плохое заканчивается, и Вы все-таки получите на руки все необходимые документы. И сможете со спокойной совестью на некоторое время забыть об этих мучительных встречах с проверяющими и контролирующими любую предпринимательскую деятельность, органами.

Найм персонала - также чрезвычайно сложный процесс.

Если Вы в первый раз нанимаете на работу персонал, то забудьте навсегда о своем представлении об идеально сплоченной честной команде людей, которые в любое время готовы работать и стремятся сделать Ваше заведение максимально привлекательным для посетителей. Такого практически никогда не бывает - это миф. Который если и возможен, то лишь через много лет работы в сфере общественного питания. Количество людей зависит исключительно от размера и концепции Вашего заведения. Чем оно больше, тем соответственно больше народа Вам придется набирать и тем сложнее.

Повар - человек, специальность которого подразумевает вкусно готовить любые блюда, красиво их украшать и т.п. Хотя это, в принципе - основные функции, но кроме того, в небольших заведениях повара также заказывают продукты и составляют технологические карточки. В идеале в кафе должен быть хотя бы повар (от 1 и до бесконечности), шеф-повар и посудомойщица. И не забывайте, что весь этот коллектив будет у Вас в 2 экземплярах, чтобы работать посменно. Заказывать продукты, принимать их, вести документальный учет - это по идее обязанности завпроизводством. Но, в маленьком баре, все это осуществлять вполне может и обычный повар, одиноко работающий на кухне.

При приеме на работу поваров - будьте очень внимательны и требовательны… Обязательно, попросите его что-нибудь приготовить, чтобы оценить качество и красоту полученного блюда, а также скоростные возможности повара. Это очень важно, так как если Ваша «поварешка» будет все делать очень вкусно, но медленно, то при большом наплыве посетителей, она не будет справляться готовить на всех, что скажется на впечатлении от Вашего заведения. Кроме того, практические навыки для хорошего повара действительно жизненно необходимы.

Расскажу о личном трагическом для нашего кафе-бара случае… Нанимали персонал, укомплектовали штат, но неожиданно за 1 день до открытия повар, который обещал работать, исчез… Пришлось в экстренном порядке искать нового, выбор которых на тот момент, по закону подлости был ограничен, так как был горячий туристический сезон и все более менее свободные повара активно работали на выезде в Горном Алтае или в летних кафе. И к нам пришла очаровательная девушка…

У нее было соответствующее образование и даже опыт работы в трудовой книжке в солидном заведении. Так как открытие намечалось на следующий день, то мы в экстренном порядке приняли ее на работу. Заведение было небольшое, с ограниченным количеством элементарных блюд, ориентированных в основном на местное население с небольшим достатком. И после первых же дней работы открылась ее страшная тайна - она не умела готовить… То есть эта «поварешка», думала, что умеет, но по факту выходило абсолютно иначе… Что нас (руководство) удивило вдвойне это, то, что она не знала элементарных вещей, которые знакомы каждой женщине. Этот кошмар открылся не сразу, так как нам и в голову не приходило, что девушка не знает, сколько минут варить пельмени, как жарить чебуреки и, что все ингредиенты в салат нужно резать мелко.

Первые дни своей работы она, оказывается обо всем этом спрашивала у нашего бармена (взрослой женщины) и только затем приступала к готовке блюд. Но барменша все-таки обслуживала клиентов и иногда была не в состоянии объяснить ей весь процесс приготовления блюд, что, безусловно, отражалось на качестве получаемой с кухни еды. Хотя среди первых клиентов, которые со временем стали постоянными, оказывается даже ходили шутки на эту тему. Они заказывали блюда, спорили друг с другом, какая же смена поваров работает в этот день, а потом получали еду и сразу же точно определяли, кто победитель. Это было хоть и смешно, и весело для парней после тяжелого студенческого дня, но, тем не менее, абсолютно неприемлемо для всех нас. Надолго, у нас в роли повара она не задержалась…

Так что еще раз повторюсь - очень тщательно отбирайте поваров. И ежедневно внимательно следите за их работой. Особенно за тем, чтобы на кухне всегда были все продукты, для приготовления любого блюда из меню. В крупных заведениях, это чаще всего не проблема, так как есть специально обученный для этого человек - завпроизводством, а вот в небольших кафе чаще всего эта роль по совместительству ложится на поваров. И вот в таком случае участь хозяев - бдительно следить и постоянно выведывать у своих поваров с меню в руках - готовы ли они к приготовлению каждого блюда.

Причем лучше всего делать это как минимум днем, а не поздним вечером, когда поток клиентов уже нахлынул в заведение и бежать покупать что - либо уже поздновато. И если такие ситуации начинают возникать, то строго отсчитывать своих поваров. Опять то таки случай из жизни. «Поварешка», работающая у нас в ночном развлекательном клубе страдала забывчивостью. То есть делала заказ на покупку продуктов, а вечером начинала спохватываться, что про часть продуктов она забыла.

В итоге для того, чтобы поддерживать марку заведения нам приходилось неоднократно в 2-3 часа ночи срочно ехать в соседний супермаркет и докупать оливки, овощи, фрукты и т.п. Боролись мы с ней несколько месяцев, делая постоянные замечания и выговоры. Но после того, как она за один день успела «забыть» про три срочно необходимых продукта, мы отправили ее ночью покупать их самостоятельно. Безусловно, она обиделась, 10 минут убеждала нас, что это в ее обязанности не входит, но в результате сбегала и все купила самостоятельно. После чего ее склероз излечился навсегда.

А вообще, найм персонала на работу - чрезвычайно важный и сложный этап при открытии точки общественного питания, так как именно от их действия и помогут Вам сделать этот увлекательный бизнес еще и эффективным.

Бармен, официанты и администратор - это люди, которые будут ежедневно общаться лицом к лицу с клиентами. И нанимая их, старайтесь подобрать не просто приятных на внешность людей, но еще и сообразительных а, главное находчивых. Находчивость, по моему личному опыту - это жизненно необходимая черта характера для любого человека, основная функция работы которого, общаться с людьми…

Официанты, администратор и бармен будут ежедневно сталкиваться с различными, зачастую колоссально сложными ситуациями и их умение «выкручиваться» из любой ситуации - значительно ускорит процесс становления и активного развития Вашего кафе, бара или ресторана.

Представляя свой бизнес в общественном питании, начинающий ресторатор рисует у себя в голове картинки некого идеального клиента. Этот посетитель заходит в его кафе, садится за столик, смотрит меню, делает заказ официанту, ждет свои блюда, рассматривая интерьер заведения, получает весь заказ и, попивая различные напитки весь вечер сидит, общается с друзьями, а затем довольный всем уходит, оставив щедрые чаевые официантам.

Безусловно, таких клиентов действительно будет много в Вашем заведении, но будут и другие… Которым не понравится полученное блюдо, и они громко будет требовать в их присутствии казнить поваров, кричать на все заведение на официантов, подгоняя их и уж точно не оставят чаевых.

Вашему персоналу придется сталкиваться и с пьяными, абсолютно неадекватными посетителями, желающих прямо сейчас выпить только им известную марку вина, которой нет в Вашем винном блюде, жалующихся на репертуар музыки, отказывающихся платить деньги и пристающих к другим клиентам.

Конечно, в приличном заведении все проблемы, связанные с буйством клиента или его нежеланием расплачиваться - в конечном итоге решает охрана, но, тем не менее, и администратору и официантам тоже приходится общаться с такими людьми, пытаясь урегулировать все вопросы мирным путем.

Закуп продуктов.

Итак, день открытия Вашего кафе или другого заведения общепита все ближе и ближе - сделан ремонт, подписаны необходимые документы и согласованы во всех инстанциях, нанят персонал и у Вас появляется огромное количество новых хлопот - приобрести мебель, посуду, канцелярские товары, кассу, полностью оборудовать кухню, закупить продукты и огромное количество других вещей….

Для того, чтобы не запутаться во всем этом многообразии - оптимизируйте свое рабочее время следующим образом - выделяйте по одному дню на каждый необходимый этап. Например, сегодня, Вы покупаете мебель, завтра оборудование на кухню и т.д.

Параллельно с этим пусть Ваш шеф повар или завпроизводством составляют технологические и калькуляционные карточки. Обставив полностью мебелью и оборудованием все залы и кухню, пора переходить к закупу товара (продуктов). Тут существует масса нюансов.

По идее, как чаще всего и происходит этим опять-таки должен заниматься завпроизводством или шеф - повар. Именно он подает Вам список необходимых продуктов. Причем чаще всего он будет приобретать все с запасом, так как естественно не будет знать, сколько же именно человек придет в заведение в первые дни.

Безусловно, это правильное решение, но в случае открытия кафе с ограниченным бюджетом (что бывает чрезвычайно часто) довольно таки разорительное. То есть действительно лучше быть готовым ко всему, в том числе и к огромному потоку посетителей. Но, как показывает практика, чаще всего в первые дни работы заходит не так уж и много человек. Это не касается случаев, когда заведение открывается помпезно с огромным рекламным бюджетом, растяжками по всему городу и приглашенными звездами шоу - бизнеса.

Обычные небольшого формата заведения зачастую не радуют особо своих хозяев в первые дни, а то и месяцы заполненным залом посетителей. Кроме того, Вы составляете меню, ориентируясь на концепцию заведения и предположенного Вами теоретически так называемого «среднего» посетителя Вашего кафе. И только несколько недель и месяцев работы смогут показать Вам реальную картину - то есть, только после некоторого времени работы Вы сможете точно понять, какие блюда пользуются особой популярностью и любовью клиентов, а какие не заказывают вообще.

Любой ресторатор после открытия кафе обязательно корректирует меню, вводя новые блюда и убирая те, которые не заказываются. Именно поэтому старайтесь все-таки перед открытием не забивать полные холодильники и склады продуктами, которые возможно не пригодятся некогда, а деньги на них Вы уже потратите.

У нас, например, был случай, когда перед открытием мы как раз и закупились, как говорится, готовые ко всему, буквально даже к нашествию всех землян и инопланетян. Но в итоге масса денег была потеряна, продукты испорчены, а великолепное кроличье мясо, которое как мы думали будет пользоваться особой любовью клиентов, так и осталось невостребованным, и со временем его доедал во всевозможных блюдах наш персонал… А кокосы, купленные в количестве нескольких десятков просто напросто использовались в конкурсах, как призы…, так как они занимали большое количество места, а блюда с их использованием не заказал никто…

Поэтому постарайтесь закупить всего помаленьку, чтобы в последствии было проще вводить новые блюда, а не придумывать одни и те же под разным названием, чтобы спихнуть наконец - то залежавшуюся продукцию.

Поставщики.

Поставщики - это необходимое, но и наиболее слабое звено во всей работе Вашего заведения. Чаще всего проблема с поставщиками начинается еще до открытия своего кафе. Если Вы начинающий ресторатор, то обязательно перед Вами возникнет проблема их поиска.

Где же взять отличных а, главное надежных и относительно недорогих поставщиков? Тут чаще всего происходит следующая ситуация. Вы, приложив нечеловеческие усилия, пытаетесь найти отличных поставщиков продукции - алкоголя, мясных изделии различных товаров на бар (рыбы, чипсы и т.п.), сигарет и всех остальных продуктов.

Естественно - первая мысль, которая появляется - это сразу же обратится в крупные известные марки, которые напрямую и будут поставлять всю продукцию. Действительно - это правильный вариант, но приготовьтесь к тому, что они скорее всего не будут радостно хлопать в ладоши при Вашем появлении, а начнут долго и нудно требовать оформления всех документов, а затем служба безопасности их будет проверять, тщательно исследуя Вашу платежеспособность.

Лично меня это раздражало неимоверно и неоднократно. Казалось бы, зачем проверять мою фирму, которая открылась буквально 1 день назад и еще, к тому же, я приобретаю всю продукцию у всемирно известной марки безалкогольного напитка завораживающего темного цвета, которой уже более 100 лет, не под реализацию а платя деньги перед отгрузкой товара? То есть они и так вначале увидят мои кровные, а затем лишь отгрузят мне все напитки? Какую же информацию они проверяют в течении недели, а то и двух? Для меня это навсегда осталось загадкой.

Каждому поставщику Вы будете обязаны не только подписать с ним договор, но и предоставить копии всех учредительных документов, включая паспорт директора и приказ о назначении бухгалтера. Вообще этот список поистине огромен. Постарайтесь поэтому сразу же отксерокопировать все свое документы во множестве копий и приготовьтесь к массе непонятных вопросов и требований.

Поиск поставщиков затруднителен, только вначале. После открытия к Вам ежедневно начнут приходить всевозможные представители с чудесными предложениями и прайсами своей продукции и у Вас тогда уже появится реальная возможность, сравнив все цены и условия поставок, выбрать действительно наиболее удобных для Вас поставщиков.

Заключив договора со всеми необходимыми компаниями, не договаривайтесь с ними о поставке всей продукции непосредственно за день до открытия заведения, а перенесите эту процедуру за несколько дней раньше.

Иначе вполне возможен вариант, что завтра у Вас великое открытие, а холодильник с колой или пивом, так и стоит полностью пустой, пугая вас отсутствием товара, так как на складе случайно что-то перепутали и Ваша продукция будет привезена Вам только на следующей неделе….

И вот Вы вместо того, в приятном и волнительном ощущение ждать первых клиентов, мчитесь в это время стремительно в соседний супермаркет и покупаете за огромные деньги колу, соки и т.п. напитки, чтобы хоть чем-то забить этот отвратительно пустой холодильник и не опозориться перед первыми посетителями.

И еще… ругаться с представителями поставщиков - в итоге это станет Вашей постоянной обязанностью, будьте к этому готовы и не переживайте, думая как бы прилично высказаться представителю все то, что вы думаете о нем и его компании, и при этом не нахамить ему чересчур.

Человеческий фактор присутствует везде и от этого некуда не денется. Представители упорно будут привозить Вам не совсем ту продукцию, которую Вы заказываете и Ваши действия в таком случае лишь, объяснить персоналу, что не нужно принимать то, что не указано в заявке.

Иначе вы долгое время будете с грустью смотреть на ломящиеся от вишневого сока полки холодильников, в то время как клиенты будут ждать апельсинового или яблочного. У нас, таким образом, полгода простояла сильногазированная минералка, крепкое дешевое пиво, которое привезли вместо любимой всеми клиентами другой марки светлого легкого пива, а 30 бутылок швепса, так и канули в лету… персонал со временем научился это понимать и внимательно принимал заказанный товар, а не просто пересчитывал коробки, не заглядывая внутрь, но тем не менее некоторые деньги наши были истрачены впустую, а соки допивали наши семьи дома.

Кроме того, постарайтесь объяснить своим работникам, которые принимают товар, чтобы они внимательно и тщательно просматривали каждую единицу продукцию. Да это долго, да это нудно и кроме того поставщики этого не любят. Они всегда куда - то спешат и делают все возможное, чтобы побыстрее оставить Вам товар и уехать спокойно дальше.

Но, тем не менее, пусть бармен не замечает тяжелых взглядов экспедиторов, а спокойно проверяет качество и сроки годности товара. Объясните бармену, что, прежде всего эта процедура - в его интересах, иначе все ошибки будут списаны с его заработной платы.

Несколько случаев из жизни:

- бармен принял коробку соков невнимательно и только после отъезда поставщика, когда начал загружать продукцию в холодильник обнаружил, что 50% коробок соков - пусты… Но уже оплачены и документы подписаны…

- Неоднократно были случаи, когда при отгрузке большого количества «мелкой» продукции на бар при точном пересчете выяснялось, что экспедиторы просто напросто забирали себе несколько упаковок чипсов, банок кофе и т.п. вещей.

- Вместо вареников с печенью обнаруживались вареники с картошкой.

Таких случаев огромное количество и их всех можно было бы избежать, если бы все делалось аккуратно и не спеша.

Не хочу наговаривать на всех представителей поставщиков, такие вещи происходят не каждый день и не со всеми компаниями, но тем не менее…

Бюджет.

Если у Вас мало денег, а отрыть хотя бы малюсенькое кафе чрезвычайно хочется - то помните, что нет ничего невозможного, главное изобретательность и огромное желание работать.

Ведь существует масса способов сэкономить. Например:

- часть оборудования можно взять у поставщиков. Чаще всего крупные компании могут предоставить Вам в бесплатное пользование холодильное оборудование, витрины полки, но с условием, что там будет храниться исключительно их продукция. Поэтому, при заключении договора с ними, старайтесь взять у них «халявных» вещей как можно больше. Главное требовательно выспрашивайте у представителя, чем же он может поделиться Вашим уютным кафе. Например, пивняки, пусть и неохотно, но предоставляют пивные кружки, пепельницы, открывалки, папки с меню, а иногда и летние столы и стулья. И все это не считая холодильников!

- если денег мало, а кафе хочется - не стесняйтесь работать не только в качестве руководства, но и простых смертных в своем заведении. Лично я неоднократно была в своем кафе и барменом, и администратором и зав.производством и ездила самостоятельно закупать продукты и мыла полы.

- в небольшом заведении, как мы уже и писали, можно договориться с поваром, чтобы он совмещал две должности. Например, наши повара занимались также и уборкой помещения перед открытием и мыли посуду.

- некоторое оборудование, в крайнем случае можно принести и из дома - чайник, микроволновку и т.п. бытовую техника. Конечно, это не самый лучший выход, но если открыть кафе - это дело всей жизни, то вполне можно так и сделать. А через некоторое время после открытия купить технику на кухню, а свою вновь унести домой.

Но опять-таки, экономя таким образом, ни в коим случае не экономьте на рекламе! Именно с ее помощью Вы сможете «поставить на ноги» свое кафе. Это закон рынка и от него никуда не деться.

И еще помните, что такой бизнес окупается долго. Будьте готовы к убыткам в первые месяцы работы, и не опускайте руки!

Обязательно всю прибыль, которую Вы получите вначале работы, вкладывайте в свой бизнес, а не несите домой, иначе вполне можете остаться с убыточным кафе на долгое время!

Каждый день откладывайте деньги на зарплату, на новый закуп продуктов, на коммунальные услуги и на рекламу! А когда этот процесс наладится, а после всех этих откладываний у Вас начнет появляться прибыль, и количество клиентов будет стремительно увеличиваться, то лишь тогда небольшую часть получаемых денег можно будет тратить на себя, любимого или копить на новую точку!

Размещено на Allbest.ru