Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества продукции цельного сгущенного молока с сахаром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Новосибирский государственный аграрный университет

Биолого-технологический институт

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

Курсовой проект

На тему: Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества продукции цельного сгущенного молока с сахаром

Выполнила:

Киселёва О.А. гр.225

Проверила: к. биол.н., доцент

Ленивкина И.А.

Новосибирск

2009



Реферат

Курсовой проект 55с., 5 таблиц, 6 рисунков, 12 источников, 3 приложения

Цельное сгущенное молоко с сахаром, технология производства, нормализация, пастеризация, сгущение, упаковка doy pack, ассортимент, дифференциальная оценка уровня качества цельного сгущенного молока, экспертная оценка, комплексная оценка.

Цель работы - разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсовой работы нами были поставлены следующие задачи:

1 Определить технологическую схему производства цельного сгущенного молока с сахаром с оптимальными режимами (точками контроля);

2 Разработка номенклатуры показателей качества в виде иерархического дерева;

3 Дифференциальная оценка с определением относительного показателя качества;

4 Экспертная оценка с определением коэффициентов весомости показателей качества;

5 Расчет комплексного показателя и сравнительная оценка образцов цельного сгущенного молока с сахаром.

молоко номенклатура качество товар



Содержание

Нормативные ссылки

Термины и определения

Обозначения и сокращения

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Описание объекта исследования

1.1.1 Технология производства

1.1.1.1 Приемка, очистка и оценка качества молока-сырья

1.1.1.2 Охлаждение молока-сырья при резервировании

1.1.1.3 Нормализация

1.1.1.4 Гомогенизация

1.1.1.5 Пастеризация

1.1.1.6 Сгущение

1.1.1.7 Приготовление и введение сахарного сиропа

1.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром

1.1.1.9 Фасовка, упаковка, маркировка

1.1.1.10 Транспортировка и хранение

1.2 Разработка номенклатуры

1.2.1 Показатели назначения

1.2.2 Эргономические показатели

1.2.3 Эстетические показатели

1.2.4 Показатели транспортабельности

1.2.5 Показатели безопасности

1.2.6 Экологические показатели

2. Расчетная часть

2.1 Материал и методика

2.2 Оценка уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром

2.2.1 Дифференциальный метод оценки качества

2.2.2 Комплексный метод оценки качества

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Нормативные ссылки

В данном курсовом проекте использованы ссылки на следующие технические документы:

Федеральный закон № 29 - ФЗ "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов"

Федеральный закон №88 - ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Федеральный закон № 184 - ФЗ "Закон о техническом регулировании"

ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия"

ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье -- сырье. Технические условия"

ГОСТ Р 51917 - 2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения



Термины и определения

В данном курсовом проекте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%;

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока;

Технологический процесс- это цикл производства продукции, состоящих из нескольких операций;

Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

Физико-химические показатели - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

Микробиологические показатели - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов;

Нормализация - доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием;

Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его обработки;

Сгущение - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 процентов;

Бактофугирование - удаление из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки;

Вязкость -- свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой;

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества;

Затравка - сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 - 3 мкм.



Обозначения и сокращения

В данном курсовом проекте использованы следующие обозначения и сокращения:

ПК - показатель качества

?Т - градус Тернера

?С - градус Цельсия

МПа - МегаПаскаль

% - процент

ч - час

мес. - месяц

кг - килограмм

г - грамм

л - литр

ккал - килокалория

см³ - сантиметр кубический

сут - сутки

КМАФАнМ- количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов

КОЕ - колониеобразующие единицы

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

РФ - Российская Федерация

ФЗ - Федеральный Закон

ДКМ - допустимые количества миграции

В-ва-вещества

Тяж.мет.-тяжелые металлы

КТ - контрольные точки



Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом [Приложение А, табл.3] обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону молочных продуктов со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена - качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сгущенного и сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта.

На данный момент существует ряд законов, которые обеспечивают качество продуктов. Это "Закон о защите прав потребителей", "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов", "Закон о техническом регулировании".

В связи с вступлением в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", молоко и молочная продукция, выпущенная в обращение на территории РФ, подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента. Это свидетельствует о заинтересованности государства в здоровье своей нации.

Цель работы - разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсовой работы нами были поставлены следующие задачи:

1 Определить технологическую схему производства цельного сгущенного молока с сахаром с оптимальными режимами (точками контроля);

2 Разработка номенклатуры показателей качества в виде иерархического дерева;

3 Дифференциальная оценка с определением относительного показателя качества;

4 Экспертная оценка с определением коэффициентов весомости показателей качества;

5 Расчет комплексного показателя и сравнительная оценка образцов цельного сгущенного молока с сахаром.



1. Литературный обзор

1.1 Описание объекта исследования

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или его смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования с сахаром. В последние годы ассортимент [Приложение Б, рис.1] молочных консервов значительно расширился, в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб.

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный - объем производства вырос на 12%; Южный - на 31%; Сибирский - на 2%.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. - лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом "Союзконсервмолоко" (владелец торговой марки "Густияр") и Компания "Эрконпродукт" (торговая марка "Молочная страна"). Лидеры молочного рынка Федерального уровня - Компании "Юнимилк" и "Вимм-Билль-Данн" - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании "Юнимилк", в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании "Вимм-Билль-Данн" - всего 3 %. По мнению экспертов, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией "Эрконпродукт", сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

По оценкам различных экспертов 50 - 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ т.е. с добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 - 40%.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Молочные консервы сгущенные вырабатываются в большом ассортименте [Приложение В, рис. 1].

Предприятия выпускают следующие виды молочных консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром ("Тяжин", "Алексеевское", "Любимо", "Густияр", "Главпродукт" и др.); сгущенные сливки с сахаром ("Густияр"); нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями и добавками.

Для основного ассортимента традиционных видов молочных консервов физико - химические и органолептические показатели приведены в табл. 1 [Приложение А].

Состав сгущенных молочных консервов с сахаром определяет их высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность [Приложение А, табл.2].

Аминокислотный состав сгущенных молочных консервов представлен практически полным набором аминокислот. Для молока цельного сгущенного с сахаром он включает:

Незаменимые аминокислоты, мг 2618

В том числе:

Валин 453

Изолейцин 418

Лейцин 338

Лизин 540

Метионин 150

Треонин 304

Триптофан 95

Фенилаланин 320

Заменимые аминокислоты, мг 4612

В том числе:

Аланин 236

Аргинин 240

Аспаргиновая кислота 530

Гистидин 170

Глицин 140

Глутаминовая кислота 1700

Пролин 780

Серин 418

Тирозин 338

Цистин 60

Общее количество аминокислот 7230

Липидный состав сгущенных молочных консервов зависит от содержания в них молочного жира. Чем выше содержание жира, тем богаче жирнокислотный состав продукта [Приложение А, табл.3].

Кроме того, все молочные консервы, сгущенные молочные продукты имеют обширный состав минеральных веществ и витаминов [Приложение А, табл.2].

Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности должен соответствовать техническому регламенту на молочную продукцию [Приложение А, табл.4].

1.1.1 Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром

Схема производственного процесса с оптимальными режимами (точками контроля) представлена в Приложении В [рис. 2]

1.1.1.1 Приемка, очистка и оценка качества молока-сырья

Приемка, очистка и оценка качества молока-сырья производится в полном соответствии с требованиями стандарта на молоко-сырье, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. Обязательно проверяют кислотность, температуру замерзания, плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе), массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка.

Очистка молока, предназначенного для производства молочных консервов, должна обеспечить удаление посторонних примесей и микроорганизмов, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами.

Эффективным способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах - молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером менее 1,502 мкм, лейкоциты и микроорганизмы. В результате центробежной очистки количество бактерий снижается на 50-80% и качество молока повышается на один класс по редуктазной пробе.

В молочной промышленности наиболее широкое применение находят сепараторы - молокоочистители с периодической выгрузкой осадка.

Эффективность очистки молока с помощью сепараторов - молокоочистителей зависит от подготовки молока. При очистке предварительно подогретого молока микробиологические процессы при последующем хранением его протекают более интенсивно вследствие раздробления скоплений микроорганизмов. Наименьшее количество бактерий после 24 ч хранения было в молоке, которое очищали от примесей и микроорганизмов без подогрева - при 5-10?С. Таким образом, очистка молока без подогрева более эффективна, кроме того, снижаются затраты на электроэнергию.

Очистка молока с помощью сепараторов - молокоочистителей считается достаточно эффективной, если количество центрифужного осадка составляет не более 0,001 см³ на 10 см³ очищенного молока.

Центробежной очисткой на сепараторах - молокоочистителях нельзя добиться полного удаления из цельного молока микроорганизмов. Эффект бактериальной очистки молока до 99,9% дает его бактофугирование после тепловой обработки при 70-72?С с выдержкой 15 с. Если бактериоотделение проводят при 30?С, то количество микроорганизмов в молоке уменьшается только на 80%.

Конструктивные особенности сепараторов - бактериоотделителей по сравнению с молокоочистителями заключается в повышении почти в 1,5 раза ускорения, а также в непрерывной выгрузке осадка в виде жидкого концентрата бактерий. При тепловой обработке клетки убитых бактерий остаются в молоке, не гарантирована полная инактивация бактериальных токсинов, особенно оставшихся после гибели стафилококков и кишечной палочки, термофильные организмы могут восстанавливать свою жизнедеятельность и после пастеризации с соответствующими неблагоприятными последствиями. Удаление из пастеризованного молока бактериальных клеток путем бактофугирования не имеет таких недостатков.

Наиболее высокая эффективность бактофугирования получена при температурах 65±5?С и частоте вращения барабана 250с^-1. Она составляет 84,5-84,9% при оценке общей бактериальной обсемененности и 92,9-93,2% при определении количества аэробных и 99,3-99,4% анаэробных спор.

В молочной промышленности для очистки молока находят применение также сепараторы - диспергаторы, в которых наряду с выделением примесей и микроорганизмов обеспечивается частичная гомогенизация молока. Сущность процесса состоит в том, что молоко, поступая в сепаратор - диспергатор, обезжиривается. Образовавшие сливки подвергаются воздействию гомогенизирующей турбины, расположенной в верхней части корпуса. После гомогенизации сливки вместе с молоком снова направляют в нижнюю часть корпуса для вторичного обезжиривания. По эффективности диспергирование жира соответствует гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 7-8 МПа. В процессе диспергирования из молока выделяются механические примеси. Обработка молока в сепараторах - диспергаторах по затратам электроэнергии экономичнее, чем гомогенизация в клапанных гомогенизаторах.

В последние годы за рубежом все шире находит применение процесс микрофильтрации, предназначенный для удаления бактерий и спор из молока. В процесс микрофильтрации обезжиренное молоко фильтруется через мембрану и до 99,5 % и выше бактерий и спор бактерий, присутствующих в сыром молоке, удерживаются мембраной в ретентате.

Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение качества готового продукта.

1.1.1.2 Охлаждение молока-сырья при резервировании

Охлаждение молока на фермах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования.

При длительном (до 3 сут.) резервировании сырого молока рекомендуется проводить его термизацию, т.е. тепловую обработку молока при 60-63?С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55-60?С), и последующее охлаждение до 4-6?С, что обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6-8?С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более.

В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4-8?С.

1.1.1.3 Нормализация

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Нормализация состава молока при производстве молочных консервов, как правило, проводится по массовым долям жира продукта (ж_пр) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО_пр). К началу обработки молока в отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а, следовательно, и их отношения.

1.1.1.4 Гомогенизация

Гомогенизация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко-сырье значительных внешних усилий.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока-сырья (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективен только тогда, когда жир находится в жидком состоянии, следовательно, этот процесс проводится при температуре не ниже 50-60?С.

1.1.1.5 Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95?С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Пастеризованная молочная смесь направляется на сгущение.

1.1.1.6 Сгущение

Сгущение молочной смеси для сгущенных молочных консервов с сахаром проводится в циркуляционных вакуум - выпарных аппаратах [Приложение В, рис.3]. Для их работы необходимым условием является заполнение выпариваемым молочным сырьем рабочей вместимости примерно на 0,6 объема испаряемой влаги в час. Молочно - консервные комбинаты для производства сгущенных молочных консервов с сахаром используют вакуум - выпарные аппараты фирмы "Виганд".

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вакуум - выпарного аппарата.

Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение их текучем состоянии при заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают показатели массовых долей составных частей сухого вещества продукта, при которых он не утрачивает текучести, хотя физико-химические его свойства претерпевают изменения.

Компоненты общей смеси сгущают до массовой доли сухих веществ 70-71%. Продукт одновременно из двух корпусов аппарата подается в вакуум - охладитель; температура выпаривания: 1-й корпус - 60- 70?С, 2-й корпус - 50-55?С. Выпариванием завершаются общие технологические операции.

1.1.1.7 Приготовление и введение сахарного сиропа

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Перед внесением в вакуум - выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8-10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80?С. Сахарный сироп нагревают до кипения. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.

Сахар-песок должен иметь следующие показатели: массовая доля сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05%, влаги не более 0,14%. Допускается использование сахара-рафинада и жидкого сахара.

Сахароза высокорастворима в воде. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры указана в табл.1



Табл.1 Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, ?С	0	20	50	60	90
Растворимость, %	64	68	72	74	81

При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле сахарозы в воде продукта, составляющей 62,5-63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10?С).

Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается его увлажнение, в результате которого активизируется деятельность микроорганизмов [Табл.2]:

Табл.2 Зависимость количества микроорганизмов в 1 г сахара-песка от массовой доли влаги в сахаре-песке.

Массовая доля влаги в сахаре-песке, %	0,17	0,23	0,41
Количество микроорганизмов в 1 г сахара-песка	50	300	5000

1.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром

Охлаждение сгущенного молока с сахаром после сгущения в вакуум - выпарном аппарате проводится от 45-60?С до 18-22?С. При этом особое значение в формировании консистенции готового продукта играет процесс кристаллизации молочного сахара [Табл. 3].

Табл. 3 Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара.

Характеристика консистенции	Размеры кристаллов, мкм
Однородная по всей массе	До 10
Мучнистая	От 11 до 15
Песчанистая	От 16 до 25
Хруст на зубах	Более 25



1.1.1.9 Фасовка, упаковка и маркировка

Фасовку, упаковку и маркировку молока цельного сгущенного с сахаром производят в металлические банки; алюминиевые тубы по действующей технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651-79, а также металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.

Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.

При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями соответствующими требованиям действующей технической документации.

Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона без горизонтальных прокладок.

Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.

Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона лентой-пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики.

На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М - индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке - последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта;

- норму массовой доли жира, %;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-товарный знак (при наличии);

-объем нетто продукта (дм³ или л);

-информацию о составе продукта;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, Ккал в 100 г продукта.

1.1.1.10 Транспортировка и хранение

Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10?С и относительной влажности воздуха не выше 85% и не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре.

Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при темпер, не ниже 0?С и не выше 20?С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного мес. со дня выработки.

Гарантийный срок хранения продукта со дня выработки в месяцах, не более:

- для сгущенного цельного молока с сахаром в герметичной таре - 12 мес.;

- для сгущенного цельного молока с сахаром в негерметичной таре -8 мес.

1.2 Разработка номенклатуры показателей качества молока цельного сгущенного с сахаром

Для пищевых продуктов различают следующие группы показателей:

- показатели назначения - состав продукта (основные игридиенты, химический состав), пищевая ценность, органолептические показатели;

- эргономические - показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее использованию человеком (готовый продукт или полуфабрикат, продукты детского или диетического питания, форма, весовые характеристики, перевариваемость, усвояемость и др.);

- эстетические - оформление, упаковка, форма и др.

- транспортабельности - условия, продолжительность, трудоемкость транспортировки, упаковка, тара и др.;

- безопасности - наличие вредных веществ (физико-химические, микробиологические показатели), сроки годности, хранения, реализации и др.;

- экологические - уровень вредных воздействий на природу при потреблении продукции (особое внимание уделяется качеству упаковки и ее утилизации) [Приложение В, рис 1].

Молоко цельное сгущенное с сахаром - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%;

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведческая классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

1.2.1 Показатели назначения

Среди показателей назначения цельного сгущенного молока выделяют такие составляющие как пищевая ценность [Приложение А, табл.2,4], органолептические показатели [Приложение А, табл.1], химический состав [Приложение А, табл.2,3].

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, добавление веществ) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы подразделяют на следующие группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из этих групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, пищевой ценности и органолептических показателей.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются, прежде всего, содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

1.2.2 Эргономические показатели

Эргономические показатели сгущенных консервов отражают те свойства продукта, которые соответствуют свойствам человеческого организма и его психики. Особенно эти требования важны для упаковки молочной продукции.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов.

Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые "Допустимые количества миграции" (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ, т.е. вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

В частности для сгущенных молочных консервов используются следующие виды упаковки:

Жестяные банки:

Разработана группа материалов для молочных продуктов длительного хранения, обладающих повышенными барьерными свойствами. Формирование непроницаемости в них осуществляется за счет нанесения на рулонные полимерные субстраты комбинации тончайших многослойных покрытий различных металлов. При этом используется вакуумная технология магнетронного напыления. Процесс магнетронного распыления принципиально атомарный, т. е. при нем в покрытии не образуется микрокапель. Получен упаковочный материал с комбинированным медно-алюминиевым покрытием, который по уровню барьерности аналогичен лучшим импортным образцам, предназначенным для продукции длительного хранения, в состав которых входит слой алюминиевой фольги. При стократной экономии металла обеспечивается необходимый комплекс непроницаемости. Возможности метода далеко не исчерпаны, поскольку возможно нанесение не только комбинации металлов, но и неметаллов -- оксидов, нитритов и пр.

Поскольку политика здорового питания предопределяет повышенные требования к упаковочным средствам, в перспективе возможно создание группы материалов нового поколения с уникальным прогнозируемым комплексом свойств.

Упаковка DOY - PACK:

Упаковка сгущенного молока (и других сгущенных молочных консервов) становится все более популярной. Традиционная жестяная банка вынуждена "подвинуться" на прилавках магазинов и "освободить" место для устойчивой губкой упаковки, удобство при хранении и транспортировке упаковочного материала. Сравнительно низкая себестоимость упаковки, возможность многократного открытия пакета - далеко не все преимущества упаковки DOY - PACK перед жестяными банками. Следует также отметить экономию производственных площадей, необходимых под установку упаковочных машин для формирования и наполнения пакетов DOY - PACK. На выставке EMBALLAGE в Париже, машинам испанской фирмы EFFYTEC, специализирующейся на производстве такого оборудования, была вручена специальная награда в номинации "Лучшая рентабельность".

Молочные сгущенные консервы имеют длительные сроки годности, более рентабельны при транспортировании и хранении по сравнению с жидкими молочными продуктами и удобны в употреблении. Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает молочный продукт, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей - тот продукт, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары. Вот некоторые виды молочных консервов и их характеристики, удовлетворяющие требованиям различным категориям населения:

Молоко цельное сгущенное с сахаром (8,5% жирности). Классическое сгущенное молоко с сахаром любят потребители всех возрастов. Мягкий вкус, аромат настоящего молока со светло-кремовым цветом. Идеальный продукт для приготовления самых различных блюд.

Молоко стерилизованное концентрированное (8,6% жирности). Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Применяется для приготовления кондитерских изделий, горячего шоколада, добавляется по вкусу в кофе, какао, чай, используется для приготовления детского питания, пюре и каш.

Молоко сгущенное с сахаром и цикорием. Медиками уже доказано полезное воздействие цикория на главные органы человека, поэтому на эти продукты следует обратить особое внимание. Есть данные, что цикорий оказывает сахаропонижающее действие, стимулирует работу желудка и кишечника, оказывает полезное воздействие на функции печени. Цикорий еще и облегчает работу сердца, упорядочивает кровообращение, балансирует работу центральной нервной системы, а также помогает избавиться от бессонницы

Сливки сгущенные с сахаром (17-19% жирности). Густой, насыщенный вкус, аромат настоящих сливок, глубокий кремовый цвет не позволяет усомниться в высоком качестве продукта. Великолепное сладкое блюдо.

Молоко сгущенное с сахаром и ароматизатором. Оригинальное сочетание натурального сгущенного молока с высококачественными ароматизаторами позволяет создать для Вас неповторимый вкус шоколада, кофе, какао, капучино, ванили, карамели, апельсина, клубники, персика, банана и др.

Какао со сгущенным молоком и сахаром. Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Какао со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вскипятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком. Данный продукт богат разнообразием питательных веществ, витаминов, микроэлементов: витамины A, B₁, B₂, B₃, B₆, B₉, B₁₂, C, D, E, H, PP, железо, кальций, фосфор, йод, селен, фтор и др.

1.2.3 Эстетические показатели

Эстетические показатели молочных сгущенных консервов заключаются главным образом в оформлении и удобстве упаковки.

В оформлении упаковок DOY - PACK и жестяных банок используются чаще всего голубые, светло-зеленые, белые цвета и их оттенки. Учеными доказано, что светло-зеленый (или голубой) в сочетании с белым цветом в дизайне упаковок молочных продуктов вызывает на уровне подсознания у человека сигнал "это молоко не опасно и его можно употреблять в пищу". Не рекомендуется использовать в палитре оформления упаковок молочных продуктов красный, ярко-желтый и черные цвета. В подсознании человека на уровне инстинкта самосохранения срабатывает сигнал того, что красный и ярко-желтый - это цвета опасности (у некоторых ядовитых животных эти цвета являются основными для отпугивания врагов), а черный, если он используется в дизайне молока-сигнал того, что оно может быть невкусным или у него истек срок годности ("сигнал испорченности продукта").

1.2.4 Показатели транспортабельности

Современная упаковка является не просто альтернативой применяемых ранее видам упаковки, она позволяет производителю значительно понизить затраты при складировании и транспортировке продукции. Например, новая усовершенствованная упаковка DOY - PACK удобна для хранения и транспортировки. Ее вес составляет 8-12 г, для сравнения обычная жестяная баночка, емкостью 380 мл весит около 100-125 г. В этом случае потребитель естественно отдаст предпочтение первому виду упаковки. Молочные сгущенные консервы должны транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде. При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования или контейнеров. При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования. Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы. При использовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.

1.2.5 Показатели безопасности

К показателям безопасности молочных сгущенных консервов относят микробиологические и физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели сгущенного цельного молока

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
Кислотность, ?Т, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2-х месяцев хранения), Па?с	3-10
Вязкость от 2 до 12 месяцев хранения, Па?с, не более	15
Массовая доля свинца, %, не более	0,00005
Массовая доля олова, %, не более	0,01
Массовая доля меди, %, не более	0,0005
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды	1,0
Радионуклиды	300 Бк/кг
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	11
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Примечание. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2-х мес. хранения) вязкость 2 Па?с.



По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать данным таблице 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели сгущенного цельного молока

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 1г продукта, в потребительской таре	Не допускаются
Бактерии группы кишечной палочки в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы	Не допускаются
Афлатоксин	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Стрептомицин	Не допускается
Пенициллин	Не допускается

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10?С и относительной влажности воздуха не выше 85% и не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре.

Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при темпер. не ниже 0?С и не выше 20?С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного мес. со дня выработки.

1.2.6 Экологические показатели

Утилизация продуктов питания - одна из актуальных проблем пищевой промышленности: утилизация и вывоз пищевых отходов - обязательные условия работы перерабатывающих предприятий, комбинатов общественного питания, столовых, торговых компаний. Наиболее часто утилизация отходов пищевой промышленности необходима в тех случаях, когда продукты питания теряют свои потребительские свойства: практически все продукты питания имеют срок гарантийного хранения, после окончания которого использование продуктов опасно для здоровья человека. Примечательно, что обязательной утилизации подлежат не только просроченные продукты: утилизация пищевых отходов необходима и производственным предприятиям. Так, утилизация пищевых отходов осуществляется при наличии бракованной продукции, продуктов, испорченных во время производственного процесса. Сложность таких технологических процедур, как утилизация пищевых отходов, утилизация продуктов, утилизация биоотходов прямо зависит от типа продукции, подлежащей переработке: продукты бывают растительного и животного происхождения, что, безусловно, влияет на выбор методов переработки и утилизации.

Компания "НЭП" предлагает весь спектр услуг по утилизации и вывозу пищевых отходов. В частности, специалисты "Национального Экологического Предприятия" производят такие работы, как вывоз пищевых отходов, утилизация биологических отходов, утилизация молока, утилизация молочной сыворотки, утилизация продуктов переработки молока, утилизация фритюрного масла и т.п. Технический потенциал компании "НЭП" позволяет в кратчайшие сроки организовать вывоз пищевых отходов различных типов (отходы молочного производства, отходы производства подсолнечного масла, отходы растительного масла и др.) и безопасную утилизацию.

В современном производстве упаковки пластики, т.е. полимеры, применяются повсеместно: для упаковки пищевых продуктов, лекарств, электроники, опасных жидкостей… Такое широкое применение пластика в производстве упаковки объясняется его качествами:

- универсальностью применения (позволяет создать бесконечное количество цветов и форм, что очень важно при создании дизайна);