Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества продукции цельного сгущенного молока с сахаром

- возможностью получения полимерных материалов с широким набором необходимых физических свойств;

- дешевизной сырья;

- легкостью;

- малой энергоемкостью производства (по сравнению с производством стекла, металла, бумаги).

Во всем мире обостряется беспокойство по поводу экологичности полимерных материалов. Как известно, они изготавливаются из нефти, а ее количество на планете ограничено и в самом ближайшем будущем ее запасы иссякнут. И, главное, традиционные пластики, в основном сделанные из обычных полимеров, практически не разлагаются в естественных условиях. Полимеры разлагаются (больше 100 лет) в процессе фотоокисления - под воздействием света и кислорода. Существуют различные способы переработки некоторых полимеров, но далеко не все из них можно переработать полностью, к тому же не везде системы утилизации отходов позволяющие применять такие технологии.



2. Расчетная часть

2.1 Материал и методика

Работа выполнялась с 20.11.2009 по 10.12.2009 в лаборатории НГАУ.

Протокол испытаний был получен в качестве задания от руководителя курсового проекта Ленивкиной Ирины Анатольевны.

Оценка уровня качества проводилась дифференциальным и комплексным методами по следующим показателям: жирность, содержание сухого вещества, содержание сахара, содержание влаги, кислотность, содержание пестицидов (ДДТ и его метаболитов).

Был проведен экспертный опрос 6 человек из числа студентов.

Перед экспертами была поставлена задача проранжировать ПК, взятые из протокола. Самому важному присваивался ранг 1, менее важному 2 и т.д. Степень согласованности экспертов (коэффициент конкордации W) определился по результатам расстановки рангов. После проведения экспертного опроса определяли: коэффициенты весомости показателей качества и степень согласованности мнений экспертов, которую характеризует коэффициент конкордации W . Существенность значения W устанавливают с помощью критерия Х² (распределения Пирсона).

Оценивание качества предполагает использование относительных показателей, характеризующих степень приближения абсолютных показателей к базовым. Базовое значение ПК продукции - это значение ПК продукции, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. Выбор базового образца осуществляется в зависимости от цели оценки уровня качества рассматриваемых образцов. В случае, когда целью оценки является принятие решения по результатам испытания в соответствии с нормативно - техническим документом, согласно которому оцениваемая продукция производится, тогда в качестве базовых показателей используются показатели данного стандарта. Если необходимо оценить качество с точки зрения потребителя, то базовым является наиболее конкурентоспособный образец из рассматриваемых.

В случае, когда абсолютное значение базового показателя находится в допустимом интервале или возникает возможность перекрытия низких значений важного показателя высокими значениями менее важных, используют метод "главных точек".

Этот метод заключается в графическом определении вида зависимости между абсолютными и относительными значениями показателя. В зависимости от характера оценочной задачи можно выбирать любое число точек в интервале 3-7. Таким образом, минимальное число главных точек в интервале, которое целесообразно использовать, три. Это количество точек позволяет отклонить гипотезу о линейной зависимости K_i от Р_j. Для определения вида зависимости значения показателя Р_j разбиваются на зоны, разделенные главными точками: максимальное, минимальное и среднее значения показателя. За максимальное значение показателя принимается такое, превышение которого нецелесообразно или невозможно. Минимальное значение - наихудшее значение показателя, ниже которого продукцию невозможно или нецелесообразно применять. Принцип назначения "главных точек" зависит от цели оценки уровня качества, но необходимо, чтобы во всех случаях этот принцип был единым.

Относительные значения показателей качества не должны отличаться от единицы в обе стороны более чем на 20% (0,8<К_i <1,2), поскольку в этих пределах влияние изменения действительного значения показателя Р_j на величину относительного значения показателя К_i будет примерно одинаковым при использовании формулы (1) или (2). Далее точки наносят в системе координат: по оси абсцисс - значения показателя Р_j , по оси ординат - оценки показателя К_i; определяют тенденцию изменения зависимости в интервале между "главными точками" и строят график.

Комплексный метод оценки уровня качества цельного сгущенного молока осуществляется с использованием комплексных (обобщенных) показателей. Комплексный показатель характеризует совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества, образующих качество продукции, и выражается одним числом, что позволяет на практике сравнивать большое число показателей качества продукции с таким же количеством базовых показателей.

Расчет комплексного показателя качества требует определения коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости q_i определяют по формуле

q_i = a_i / ?a_i , (1)

где a_i - сумма рангов, присвоенных всеми экспертами по i-му показателю качества;

?a_i - сумма рангов, присвоенных всеми экспертами по всем показателям.

Согласованность мнений экспертов определяют с помощью коэффициента конкордации W, который вычисляется по формуле

W = 12 С / К² (Н³ - Н), (2)

Где С - сумма квадратов отклонений сумм рангов по каждому объекту от средней суммы рангов по всем объектам и экспертам, т.е.

]² (3)

Существенность значения W устанавливают с помощью критерия Х² (распределение Пирсона).

Коэффициент конкордации W может быть в диапазоне 1? W ?0. При W=0 согласованность мнений экспертов отсутствует, а при W=1 согласованность полная. Обычно считается, что согласованность вполне достаточна, если W ? 0,5.

Рассчитанную величину коэффициента конкордации взвешивают по критерию Пирсона (Х²) с определенным уровнем значимости (б), т.е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов. Обычно задавать значимость достаточно в пределах 0,005 - 0,05 (0,1%; 1%; 5%-ая вероятность неправильного результата работы экспертов).

В случае получения расчетной величины Х²_расч > табличной Х²_табл (с избранным уровнем значимости) мнения экспертов окончательно признаются согласованными.

Расчетная величина Х²_расч определяется по формуле:

Х²_расч=W·K·(H - 1) (4)

Табличные величины Х²_табл (Приложение) зависят от принимаемого уровня значимости (в приложении 0,05) и числа степеней свободы (S), которое определяют по формуле:

S=H - 1 (5)

Комплексными показателями качества являются главные, интегральные и средневзвешенные. Для расчета комплексного показателя в курсовом проекте используют метод, основанный на определении среднеарифметической взвешенной, рассчитанной по формуле:

K = (6)

где М_i - весомость ПК;

К_i - относительный ПК.



2.2 Оценка уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром

2.2.1 Дифференциальный метод оценки качества

Абсолютные ПК, взятые из протокола, приведены в таблице 1.

Табл.1 Абсолютные значения ПК для цельного сгущенного молока

ПК	Образцы
	1	2	3	4	5	6
Жирность, %	8,52	8,69	8,66	8,53	8,51	8,70
Содержание сухого вещества, %	29,30	29,50	28,80	28,70	28,50	29,90
Содержание сахара, %	44,31	43,65	44,22	44,05	43,51	44,49
Содержание влаги, %	25,44	23,13	23,17	25,15	25,49	23,01
Кислотность, ?Т	46,22	47,67	46,88	47,97	47,91	46,01
Содержание пестицидов (ДДТ и его метаболитов), мг/кг	0,45	0,98	0,01	0,24	1,00	0,001

Используя метод "главных точек" построим графики зависимости относительных значений ПК сгущенного молока от абсолютных.

Значение базового показателя жирности сгущенного молока установлено в интервале 8,5-8,7%. Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис.1.

Рис.1 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя жирности, %



Значение базового показателя содержания сухого вещества установлено в интервале 28,5 - 30,0%. Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис. 2.

Рис.2 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя содержания сухого вещества, %

Значение базового показателя содержания сахара установлено в интервале 43,5 - 44,5% . Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис. 3.

Рис. 3 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя содержания сахара, %

Значение базового показателя содержания влаги установлено в интервале 23,0 - 25,5%.



Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис. 4.

Рис. 4 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя содержания влаги, %

Значение базового показателя кислотности установлено в интервале 46-48?Т. Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис. 5.

Рис.5 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя кислотности, ?Т



Значение базового показателя содержания пестицидов (ДДТ и его метаболитов) установлено в интервале 0 - 1,0 мг/кг. Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя представлена на рис. 6.

Рис. 6 Зависимость между абсолютными и относительными значениями показателя содержания пестицидов, мг/кг

Относительные значения ПК сгущенного молока сводятся к таблице 2.

Табл.2 Относительные значения ПК сгущенного молока

ПК	Образцы
	1	2	3	4	5	6
Жирность, %	0,93	1,16	1,04	0,94	0,85	1,20
Содержание сухого вещества, %	1,00	1,00	0,95	0,90	0,80	1,11
Содержание сахара, %	1,09	0,90	1,01	1,00	0,8	1,19
Содержание влаги, %	0,84	1,16	1,15	0,91	0,81	1,19
Кислотность, ?Т	1,11	0,89	1,00	0,81	0,82	1,19
Содержание пестицидов (ДДТ и его метаболитов), мг/кг	1,00	0,81	1,19	1,01	0,80	1,199

Обработка результатов представлена в виде шкал порядка:

Жирность, %: Q₆>Q₂>Q₃>Q₄>Q₁>Q₆ ;

Содержание сухого вещества, %: Q₆>Q_2,1>Q₃>Q₄>Q₅;

Содержание сахара, %: Q₆>Q₁>Q₃>Q₄>Q₂>Q₅;

Содержание влаги, %: Q₆>Q₂>Q₃ >Q₄ >Q₁ >Q₅;

Кислотность, ?Т: Q₆>Q₁>Q₃>Q₂>Q₅>Q₄;

Содержание пестицидов, мг/кг: Q₆>Q₃>Q₁ >Q ₄>Q₂>Q₅.

Исследуемые нами образцы находятся в допустимых пределах значений ПК, т.к. относительные значения ПК не отличаются от единицы в обе стороны более чем на 20% (0,8>К_i>1,2).

Т.к. часть образцов по некоторым показателям превосходят остальные, а по другим - уступают им, то сделать окончательный вывод о том, какой образец лучший, а какой имеет предельные значения сделать невозможно, поэтому переходим к комплексному методу оценки качества.

2.2.2 Комплексный метод оценки качества

Результаты экспертного опроса по методу предпочтения приводятся в табл. 3

Табл.3 Результаты экспертного опроса

ПК	Номер эксперта	? рангов	Мi	Mi ¦	Результир. ранг	К (Н+1)/2	С
	1	2	3	4	5	6
Жирность, %	6	6	5	5	6	5	33	0,27	0,09	5	21	144
Содержание сухого вещества	4	5	4	6	4	6	29	0,23	0,13	4	21	64
Содержание сахара, %	5	4	6	4	5	4	28	0,22	0,06	6	21	49
Содержание влаги	3	3	3	3	2	2	16	0,13	0,22	3	21	25
Кислотность, ?Т	2	1	1	2	3	3	12	0,09	0,23	2	21	81
Содержание пестицидов, мг/кг	1	2	2	1	1	1	8	0,06	0,27	1	21	169
							?=126	?Мi=1				?=532

Определяем согласованность экспертов с помощью коэффициента конкордации, W



,

Т.к. W = 0,8, то мнения экспертов можно считать предварительно согласованными.

Х²_расч= 24, Х²_табл[Приложение А, табл.5]= 11,070 X²расч> X²табл .

Т.к. Х²_расч(24) > Х²_табл (11,070) с уровнем значимости 0,05 (5 % ошибки), то мнения экспертов можно считать окончательно согласованными.

Комплексными ПК являются главные, интегральные и средневзвешенные. Для расчета комплексного показателя в данном курсовом проекте используют метод, основанный на определении среднеарифметической взвешенной:

К_компл=?М_i*К_i.

К₁= 0,09*0,93+0,13*1,00+0,06*1,09+0,22*0,84+0,23*1,11+0,27*1,00 = 0,98

К₂=0,09*1,16+0,13*1,00+0,06*0,9+0,22*1,16+0,23*0,89+0,27*0,81=0,96

К₃=0,09*1,04+0,13*0,95+0,06*1,01+0,22*1,15+0,23*1,00+0,27*1,19=1,08

К₄=0,09*0,94+0,13*0,90+0,06*1,00+0,22*0,91+0,23*0,81+0,27*1,01=0,92

К₅=0,09*0,85+0,13*0,80+0,06*0,80+0,22*0,81+0,23*0,82+0,27*0,80=0,81

К₆=0,09*1,20+0,13*1,11+0,06*1,19+0,22*1,19+0,23*1,19+0,27*1,199=1,18

Результаты расчета комплексных ПК указаны в таблице 4.



Табл.4 Комплексные ПК

Значение комплексного показателя	Образцы
	1	2	3	4	5	6
	0,98	0,96	1,08	0,92	0,81	1,18

Обработка результатов комплексных ПК представлен в виде шкалы порядка:

Q₆>Q₃>Q₁>Q₂>Q₄>Q₅

Сравнивая образцы по их комплексным показателям наблюдаем, что наиболее высокие ПК у образца №3, самый низкие ПК у образца №5. Значения комплексных показателей всех образцов приблизительно равны единице.



Заключение

В ходе выполнения курсового проекта была произведена работа по определению уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром путем сравнения показателей исследуемых образцов с показателями базовых значений, установленных нормативными документами с помощью дифференциального и комплексного методов оценивания.

С помощью дифференциального метода оценивания были вычислены относительные значения показателей качества образцов молока, которые характеризуют степень приближения единичных показателей к базовым. Построении графиков зависимости между абсолютными и относительными показателями показало, что значения показателей находятся в допустимом интервале [0,8; 1,2], а, следовательно, соответствуют нормативным документам. Но окончательный вывод о том, какой из рассматриваемых образцов лучше, а какой имеет предельные значения сделать было невозможно, поэтому была проведена комплексная оценка.

Комплексная оценка ПК охарактеризовала совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества свойств, образующих качество продукции и была выражена одним числом, что позволило на практике сравнить большое число ПК продукции с таким же количеством базовых ПК.

На основе разработки номенклатуры ПК было построено "иерархическое дерево качества".



Список использованной литературы

1 Гамазкова Л./ Российский рынок сгущенного молока. //Email: http: // www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru

2 Диланян З.Х., Чекулаева Л.В./ Технология молока и молочной продукции. - М.: "Агропромиздат", 1991 - 463с

3 Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института "Товароведение и экспертиза потребительских товаров", Глава 6 // Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.(серия "Высшее образование").

4 Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консервов.// Молочная промышленность, 2002, №1.

5 Макарцева Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие; 2-е изд., стереотипное. - Калуга: "Мапускрипт", 2005. - 688 с.

6 Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

7 Свириденко Ю.Я Дизайн как двигатель торговли/ Свириденко Ю.Я. // Молочная промышленность- 2008. - №6 - С. 30-31.

8 Тимофеев Г.А. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ Г.А Тимофеев 6-е изд., М.: Экономика, 1990. - 276с.

9 Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов.- Ростов на Дону, 2001.-128с

10 Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов. - М.,1980

11 Федотова О.Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность/ О.Б. Федотова.- М.: Издательство Россельхозакадемии, 2008.-98с.

12 Шидловская В.П./Органолептические свойства молока и молочной продукции. - М.: Колос, 2000 - 200 с.



Приложение А

Табл.1 Органолептические и физико-химические показатели молочных сгущенных консервов

Табл. 2 Химический состав и энергетическая ценность сгущенных молочных консервов (на 100 г продукта)



Табл. 3Липидый состав сгущенных молочных консервов с сахаром

Показатель	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Какао со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
Сумма липидов	8,5	7,5	19
Триглицериды	8,2	7,2	18,2
Фосфолипиды	0,07	0,07	0,18
Холестерин	0,03	0,03	0,09
Жирные кислоты (сумма)	8,06	7,11	18,01
Насыщенные	5,16	4,48	11,35
В том числе:
С4:0 (масляная)	0,24
С 6:0 (капроновая)	0,16
С8:0 (каприловая)	0,05
С10:0 (каприновая)	0,17
С12:0 (лауриновая)	0,8
С14:0 (миристиновая)	0,99
С15:0 (пентадекановая)	0,1
С16:0 (пальмитиновая)	2,2
С17:0 (маргариновая)	0,05
С18:0 (стеариновая)	0,98
С20:0 (арахиновая)	0,02
Мононенасыщенные	2,58	2,27	5,56
В том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,1
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,29
С18:1(олеиновая)	2,09
С20:1(гадолеиновая)
Полиненасыщенные	0,32	0,36	0,9
В том числе:
С12:2 (линолевая)	0,18
С18:3 (линоленовая)	0,06
С20:4 (арахидоновая)	0,08



Табл. 4 Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности

Показатели пищевой цености готового продукта	Предел допустимых отклонений, +/-
Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты
менее 10 г на 100 г прдукта	т +/- 10%
10-40 г на 100 г продукта	т +/- 15%
более 40 г на 100 г продукта	т+/- 6 %
Na, Mg, Ca, P, Fe, Zn, витамины C, B1, B2,B6, пантотеновая кислота, ниацин, холестерин	т+/-20%
Витамины А,D,E, фолиевая кислота, В12, биотин, йод	т+/- 30% (без учета увеличенного содержания витаминов при производство готового продукта)

Табл. 5 Распределение Пирсона (Х²_табл. - распределение), значения Х²_табл для вероятности Р = 95% (уровень значимости В=0,05)

S	1	2	3	4	5
X2табл.	3,841	5,991	7,815	9,488	11,070

S	6	7	8	9	10
X2табл.	12,592	14,067	15,507	16,919	18,307

S	11	12	13	14	15
X2табл.	19,675	21,026	22,362	23,685	24,996

S	16	17	18	19	20
X2табл.	26,296	27,587	28,869	30,144	31,410

S	21	22	23	24	25
X2табл.	35,479	36,781	38,076	39,384	40,046

S	26	27	28	29	30
X2табл.	41,923	43,194	44,461	45,722	46,979



Приложение Б

Рис. 1 Ассортимент молочных сгущенных консервов



Рис. 2 Схема производственного процесса с оптимальными режимами (точками контроля)

Рис.3 Аппаратурно-технологическая схема сгущения и охлаждения при производстве молока цельного сгущенного с сахаром: 1- смеситель для молока и сахарного сиропа; 2 - охладитель молочно-сахарной смеси; 3- насос; 4 - промежуточная емкость для молочно-сахарной смеси; 5 - подогреватель; 6- вакуум - выпарной аппарат; 7 - фильтр; 8 - накопительная емкость для сгущенного молока с сахаром; 9 - пластинчатый охладитель для молока цельного сгущенного с сахаром; 10 - бачок - смеситель с дозатором лактозы; 11-резервуар для молока цельного сгущенного с сахаром.

азмещено на Allbest.ru