Особенности специй и пряностей

Содержание

Введение

1. История появления специй в Европе

2. Общие сведения о специях и пряностях

3. Как правильно использовать специи и пряности

3.1 Основные правила использования специй и пряностей

3.2 Хранение специй и пряностей

3.3 Наборы специй и пряностей, рекомендуемые к тем или иным продуктам

4. Краткое описание некоторых специй и пряностей

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Часто бывает так, что вы только-только вкусно и плотно поели, как вдруг запах нового блюда пленяет вас и неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает такое желание и от чего? А дело все в специях и пряностях.

Специи добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Пряности, кроме аппетитного запаха, придают пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.

Чтобы правильно применять пряности в кулинарии, нужно тонкое чутье. Уже много веков пряности, пряные травы и овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов мира. Лучшие кулинары, хотя и научились разными способами (в процессе жарки, тушения, запекания и т. д.) содействовать образованию у продуктов ароматических и вкусовых свойств, без пряностей для полноты вкуса их все равно недостаточно. Поэтому специи и пряности нужны для того, чтобы подчеркнуть главный аромат блюда.

Пряные овощи и травы играют значительную роль также в диетическом и лечебном питании. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.

Все вышеперечисленное делает тему «Специи» особенно актуальной.

Целью данной работы является изучение свойств специй и пряностей, определение особенностей их использования.

В соответствии с поставленной целью в работе решены следующие задачи:

1) Рассмотрена история появления специй в Европе.

2) Даны общие сведения о специях и пряностях, а также способы их использования и условия хранения.

3) Приведена характеристика некоторых видов специй и пряностей.

Курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы.

Общий объём работы 29 страниц, список литературы включает 7 источников.

1. История появления специй в Европе

В истории человечества специи сыграли колоссальную роль. И дело не только в том, что они помогли создать современную кулинарную культуру. Специи долгое время оставались столь драгоценным и желанным товаром, что из-за них могли разгораться войны, переселяться народы и снаряжаться многотрудные экспедиции.

Археологи утверждают, что уже 5 тысяч лет назад первобытные люди заметили, что вкус жареного мяса меняется, если в процессе готовки завернуть его в какие-нибудь листья. Это открытие положило начало активному вторжению пряностей в жизнь людей.

А 4300 лет назад специи уже упоминались в письменных источниках -- ассирийских клинописных табличках. В них рассказывается история о том, что боги, закончив создание земли, напились на радостях вина, сделанного из кунжута (это растение известно также под именами сезам и сум-сум).

Древняя история буквально напичкана событиями, в которых, так или иначе, принимали участие пряности. В египетских папирусах упоминаются анис, кардамон, горчица, кунжут, шафран. Большинство из них употребляли -- и не без основания -- в лечебных целях.

Постепенно сложился Великий Путь Пряностей - с Востока на Запад. Эта торговая артерия на многие века определила развитие мировой экономики. Выгодное занятие очень быстро монополизировали арабы. В 332 г. до нашей эры в арабский бизнес вмешался Александр Македонский. Он дошел со своим войском до финикийского города Тира, который был, как бы сейчас сказали, самой крупной биржей по торговле пряностями. После падения Тира выгодную торговлю сосредоточили в Александрии.

В IV в., уже в нашу эру варвары, подчинившие Рим, взяли дань не только золотом, но и перцем, который в те времена стоил несколько дороже презренного металла.

Новую попытку подчинить себе потоки специй в Европу Восток предпринял в XI в., когда турки-сельджуки овладели Малой Азией. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех.

В средневековой Европе спрос на специи и пряности еще более возрос. Пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, в 14 веке 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. и за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Специи часто заменяли золото в международной торговле, а также внутренних расчетах в Средневековой Европе.

Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями - именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Надо учесть, что кофе и чай не были еще известны, и традиционные напитки того времени - пиво, вино, сбитни - готовились с добавлением пряностей. Христианская церковь не разрешала вести обширной торговли с мусульманами, и специи попадали на европейский рынок через посредников и небольшие «зоны свободной торговли». Этим, кстати, во многом объясняется небывалый расцвет Венеции, которая имела эксклюзивное разрешение Святого Престола на торговлю с Востоком.

Чтобы получить доступ к специям без посредников - арабов и венецианцев -совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. Первым звонком о грядущей революции в мире приправ была экспедиция Колумба, пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу, ванили, чили, какао и кофе.

Но основной удар арабской монополии нанес молодой и амбициозный португалец Васко да Гама. В 1497 году со 170 смельчаками он отправился искать путь в Индию, догадываясь, что Колумб сплавал куда-то не туда. 20 мая 1498 года Васко да Гама высадился в Калькутте на западном побережье Индии. Так был открыт морской путь в Индию. Португальскому мореплавателю понадобился почти год, чтобы дойти сюда из Португалии.

Появление белых покупателей на индийском базаре в городе Калькутте изумило всех, а арабов-перекупщиков напугало до смерти. Видимо, не без их участия португальцам ничего особо не продали, а на просьбу Васко подарить его королю с полтонны специй местный правитель приказал товары на португальский корабль не отгружать, а часть сошедших на берег португальцев задержать. Это решение ему впоследствии дорого обошлось. Васко да Гама сам захватил заложников, отбил своих спутников и в октябре команда португальцев, на кораблях, груженных индийскими товарами, отправилась в обратный путь. Среди товаров, которые привез Васко да Гама, были пряности. Через несколько лет он вновь появился у берегов Калькутты, разгромил город, а потом привез двадцать тонн пряностей в Европу, окончательно показав, что можно спокойно обходиться и без арабов.

В Европе XV-XVI веков ценность этого товара была настолько высока, что доход от его продажи в 60 раз превысил затраты на организацию экспедиции мореплавателя.

Сегодня Индия крупнейший на мировом рынке поставщик пряностей. Внутри страны специи также очень ходовой товар. Когда впервые пробуешь национальную индийскую еду, даже невозможно понять горячая она или холодная. Здесь столько специй, что возникает ощущение, будто во рту пожар. Европейцы есть это не могут. А для индийца пища без специй не пища.

В условиях жаркого климата и легкомысленного отношения индийцев к правилам гигиены без пряностей не обойтись. Во-первых, они в некоторой степени дезинфицируют еду. Во-вторых, отбивают посторонние ароматы.

Многие специи не растут сами по себе, а только как часть развитой экосистемы… Растения, дающие специи, растут вперемешку с обычными, дикими.

Например, перец это лиана. Она живет на деревьях разных пород. Из него получаются все известные нам виды перца черный, белый, зеленый и так далее. Собирают специи только вручную, деревья растут так близко друг к другу, что ни одна техника здесь не проедет. Возраст деревьев достигает до ста пятидесяти лет.

Оказывается, что ваниль тоже лиана.

Кардамон капризная трава. Он растет только в тени, поэтому вокруг делянок с кардамоном высаживают деревья с густой кроной.

2. Общие сведения о специях и пряностях

В чем разница между пряностями и специями?

Некоторые исследователи различают слова «специи» и «пряности», утверждая, что пряности - это только растительные продукты. Но большинство людей пользуется этими словами как синонимами.

Специи - это вкусовые ароматические вещества.

Пряности - это высушенные разнообразные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. Пряности применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной), а также в медицине и парфюмерии.

Пряности, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли.

И пряности и специи применяются при изготовления различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса блюда и повышающие его усвояемость.

Так что же такое специи и пряности, что их выделяют в столь элитный класс продуктов?

Строго говоря, под названием «специи» (от латинского species, что обозначает просто разнообразие продуктов) скрываются столь далекие друг от друга вещества, что объединяет их только одно: способность в процессе готовки изменять вкус, запах и внешний вид традиционных продуктов.

Специи задолго до появления холодильников научили людей сохранять продукты в съедобном состоянии длительное время. Известно, что высушенное вместе с перцем мясо долго не подвергается гниению.

В пересчете на вес приправы и по сегодняшний день достаточно дороги. Настоящий шафран, например, это самый дорогой продукт питания на земле, его килограмм стоит несколько тысяч долларов. Продается он, естественно, граммами. Шафран -- это собранные вручную тычинки определенного вида крокусов. Причем, в каждом цветке их довольно мало, поэтому, чтобы собрать килограмм шафрана, нужно обработать 50 000 растений!

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую - арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности - шафрана - виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.

Фальшивые приправы можно встретить и сегодня. Дешевые специи это почти гарантия подделки. Исключение -- если вы покупаете пряность в том месте, где она в изобилии растет.

И хотя в наше время на нужды консервной промышленности производится не менее 100 000 т, употребление их в быту сократилось, особенно из-за появления искусственных заменителей. Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка специй и пряностей, хотя их существует около полутора сотен.

Традиционно все специи и пряности делятся на классические (экзотические) и местные.

К классическим относятся, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь - как западных, так и восточных.

Местные же - пряные овощи и травы - употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения.

3. Как правильно использовать специи и пряности

У каждого человека есть специи, к которым он привык. Но рано или поздно каждый сталкивается с новыми для себя пряностями. Для некоторых людей новые запахи и вкусы - это увлекательные эксперименты, а для кого-то неприятные испытания. Причина чаще всего - в консерватизме. Но определенную осторожность соблюдать, конечно, нужно. Сильные, остропахнущие пряности - нежелательные «гости» на ужин, так как большинство из них может стимулировать слишком активную работу желудка, что не способствует здоровому сну. А неправильно подобранные специи - это гарантированно испорченное блюдо и настроение.

3.1Основные правила использования специй и пряностей

Вот несколько основных правил, следуя которым вы сохраните вкус, аромат и все ценные свойства пряностей.

Если есть возможность, то размалывать специи лучше всего прямо перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые.

Соль усиливает действие специй, поэтому блюдо с приправами следует меньше солить.

Если вы увеличиваете размер блюда вдвое по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить только в полтора раза.

Пряные блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей наилучшей кондиции лишь при повторном разогреве.

Пряности добавляются в кушанья очень понемножку - на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления.

Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус.

Класть лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.

Чеснок особо «париться» не любит. Поэтому его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.

Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности.

Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса. Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть.

Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом.

Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок.

Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками.

Многие полагают, будто острые пряности вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты способствуют даже перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей.

Для того чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили вреда организму, лучше следовать при их использовании следующим советам: знать состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в приготовлении блюд; соблюдать нормы применения пряностей; знать свойства (вкус, аромат, интенсивность действия, влияние на здоровье) каждого вида пряностей, возможные их комбинации при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально, а ребенку по его вкусу.

3.2Хранение специй и пряностей

Основная ценность пряностей - это их вкус и аромат, витамины и активные вещества. Поэтому особенно важно надолго сохранить эти свойства.

Не храните специи слишком долго. Содержимым баночки, которая несколько лет стоит у вас на кухне вполне можно даже отравиться: ведь органическая среда при высокой температуре -- это идеальное место для развития бактерий. Если уж запаслись чем-то впрок, то подберите посуду с плотно прилегающей крышкой. Холодильник -- хорошее место для хранения специй (разумеется, они должны быть в плотной упаковке). Покупать специи нужно, конечно, в хорошо проверенных магазинах. По внешнему виду пряностей иногда просто невозможно определить их свежесть.

Для пряностей вреден яркий солнечный свет, высокая температура и влажность, кухонные запахи и совместное хранение различных видов пряностей. Полочки, где хранятся пряности, не должны располагаться вблизи плиты, чтобы пряности не подвергались воздействию тепла и испарений.

Храните пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого.

Заменяйте их, когда они теряют аромат. В основном целые специи и пряности держатся один-два года (целая гвоздика, мускатный орех, корица сохранят вкус немного дольше двух лет).

Каждую пряность храните в отдельной банке.

Пряности в зернах - тмин, анис, фенхель и черный перец - не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице или толочь в ступке непосредственно перед употреблением.

Некоторые пряности, овощи или листья можно варить в течение всего времени приготовления блюда, некоторые следует варить недолго, а некоторые служат для посыпания готового блюда.

Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме.

Пряности не следует сыпать прямо из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество.

Молотые специи и травы сохраняют вкус до 6 месяцев.

Красные специи, например, паприку, можно хранить в холодильнике, чтобы сохранить их вкус и цвет.

Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Черный и белый молотый перец: выбирайте крупномолотый черный перец, но ничто не побьет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец: используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица: через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр: совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира: выдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь: используйте как можно быстрее.

Молотая паприка: используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума: эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

Шафран нужно хранить в темном месте (в целлофане или бумажном пакете или в пергаменте), но в закрывающейся посуде вдали от яркого света, иначе он теряет цвет.

Общий вывод: многие специи лучше покупать целыми и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком.
Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте.

3.3Наборы специй и пряностей, рекомендуемые к тем или иным продуктам

Каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей.

К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер.

К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.

К рыбным супам - перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.

К гороховому супу - лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр.

К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.

К грибному супу - лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик.

К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.

К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица.

К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.

К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.

К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.

К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.

К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.

К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята.
К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.

4. Краткое описание некоторых специй и пряностей

Анис -- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Эта пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликероводочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис применяли в кулинарии еще в глубокой древности. Первые письменные упоминания об этой пряности можно встретить в Древнем Египте и в трудах древнегреческого врача Гиппократа. В России анис появился в начале ХIХ века.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Анис - это настоящий контрапункт кулинарии. Он способен сильно отвлечь на себя внимание, и в этом качестве используется, например, в рыбных блюдах. Но пригоден он и для мяса, салатов, кондитерских изделий. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

Асафетида - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Бадьян. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян -- наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.

Бадьян в странах Европы долго называли «сибирским анисом», так как эта восточная пряность попала туда через Россию. Кроме того, что он отлично подходит ко всем видам мяса и птицы (но не рыбы), он еще и очень красив: в не размолотом виде это довольно крупные звездочки с плотными блестящими семенами внутри.

Базилик. В последнее время при приготовлении пищи все чаще используется базилик. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздику, высушенные -- каppи. Родиной этой пряности считается Индия.

Базилик является пpекpасной пpипpавой к супам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, творог. Хорошо подходит к блюдам из бобовых. Используется для ароматизации yксyса, для солений.

Базилик -- одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидорами (вместе с каперсами, yкpопом, чесноком и оливками). Также хорош базилик к макаронам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он используется реже, там его заменяет душица.

Поскольку тонкий аромат базилика быстро теряется при готовке, добавлять его лучше в почти готовые или полностью готовые блюда.

Барбарис. Название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» -- с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки -- это видоизмененные листья. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковидных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда.

Душица. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Ваниль. Ваниль, практически самая известная и распространенная пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

Использование настоящих ванильных семян придает восхитительный ванильный аромат блюдам и пятнистость. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же и завезли ваниль в Европу. В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. В основном все промышленное производств ванили сконцентрировано на Магадаскаре.

Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие - кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. В кулинарии используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская ваниль.