Содержание

Введение

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

1.1 Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

1.2 Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

1.3 Эффективности ресторанного бизнеса

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

2.1 Концепция ресторана «Аладдин» и его основные конкуренты

2.2 Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

Глава 3 Анализ валовых доходов предприятия общественного питания

3.1 Анализ предложений по улучшению конкурентной позиции ресторана «Аладдин»

3.2 Анализ специфических показателей оценки экономической эффективности функционирования предприятий общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Ресторанная индустрия является одним из перспективных направлений развития экономики благодаря высокому проценту рентабельности и быстрой окупаемости инвестиций в ресторанный бизнес.

Ресторанная индустрия очень специфическая отрасль экономики, производящая как материальные продукты - предлагаемый ассортимент продукции, так и нематериальные продукты - обслуживание, обеспечение досуга, развлечение.

В этом заключается её отличительная особенность, которая значительно увеличивает сложность оценки эффективности и управления как отраслью в целом, так и отдельно взятым предприятием.

Оценка эффективности любого предприятия является актуальной и необходимой, так как, основываясь на её анализе, руководство предприятия выявляет сильные и слабые стороны процесса функционирования предприятия, формулирует рекомендации по улучшению работы, планирует дальнейшую деятельность.

Поэтому результаты анализа эффективности функционирования должны давать максимально полную и достоверную информацию, от которой зависит дальнейшее развитие предприятия.

Оценка эффективности функционирования предприятия ресторанной индустрии проводится не только с помощью общих показателей эффективности предприятий, но и с помощью специфических показателей эффективности, применяемых только к предприятиям ресторанной индустрии.

Целью написания курсовой работы было проведение оценки эффективности функционирования ресторана «Аладдин», анализа проблем, связанных с конкурентной средой и предложение путей наиболее эффективного выхода из сложившейся ситуации.

В первой главе дипломной работы раскрываются понятия ресторанного бизнеса, ресторана и эффективности.

Также мною составляется классификация ресторанов, основанная на различных признаках, упоминаемых в литературных источниках.

Во второй главе дипломной работе рассматриваются:

- характеристика предприятия

- его концепция

- конкурентная среда ресторана

- основные производственные показатели

- варианты дальнейшего развития ресторана «Аладдин».

В третьей главе дипломной работы на основе данные второй главы производится расчёт и анализ общих и специфических показателей эффективности функционирования ресторана «Аладдин».

Также в третьей главе даются рекомендации по улучшению деятельности ресторана, которые базируются на различных показателях расчёта эффективности функционирования ресторана.

Для получения наиболее полных и достоверных результатов анализа эффективности были произведены расчёты нескольких вариантов путей улучшения экономической ситуации ресторана с помощью двух различных подходов учёта затрат:

- система калькуляции затрат по полной себестоимости

- система учёта затрат по методу direct-costing.

В основе расчёта всех экономических показателей деятельности лежат фактические данные деятельности ресторана «Аладдин», полученные из бухгалтерской документации, технологических карт изготовляемой продукции, и результаты исследований, проведённых маркетинговым отделом ресторана, направленных на выявление причин снижения посещаемости ресторана.

Результат исследований, проведённых при написании дипломной работы, имеет практическую значимость для ресторана «Аладдин», так как существующая там проблема снижения реализации требует принятия решений по её устранению.

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

1.1 Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

С установлением рыночных отношений государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое. Многочисленные кафе, столовые, рестораны, буфеты и пельменные, отличающиеся низким уровнем сервиса и одинаковым вкусом блюд, были приватизированы, что повлекло за собой смену приоритетов: от функционирования в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых владельцев, которая вызвала конкуренцию за каждого клиента.

Структурные изменения в экономике страны привели к необходимости возрождения казахского ресторанного рынка. Ресторанный рынок нашей страны, оказавшись под действием законов спроса и предложения, стал постепенно возрождаться. На смену грубым административным запретам в процессе регулирования ресторанного рынка постепенно пришли цивилизованные и правовые методы, возникла соответствующая нормативно-правовая база.

В крупных городах на месте существующих столовых и кафе появились элитные рестораны. Наличие различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к возникновению различных по направленности ресторанов.

Дело открытия новых и реконструкции действующих ресторанов привлекло внимание частного капитала. Основанием для этого была экономическая целесообразность и эффективность вложений имеющихся капиталов в эту сферу.

Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, США и Японии наглядно демонстрируют быструю окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Оборачиваемость денежных средств, инвестированных в ресторан, в среднем в 4-5 раз превышает, тот же показатель, характерный для продовольственного магазина. Маленький ресторан, маленький магазин, маленькая гостиница - в таком порядке убывания привлекательности расположены эти основные объекты инвестиций, интересующие на Западе, как правило, представителей среднего класса, С поправкой на специфику отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, характерном и для нашей страны. На сегодняшний день по имеющимся оценкам экспертов денежный оборот казахского ресторанного рынка составляет как минимум 1 млн. 71 тыс. 430 тенге.

Финансовый кризис, разразившийся в 1998 году, серьёзным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к произошедшим изменениям, главная из которых - снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции. Но даже, несмотря на кризис 17 августа, ресторанный рынок имеет тенденцию к росту.

Ресторанный «бум», характерный для 1991-98 годов, был вызван относительно низкой конкуренцией между недавно открывшимися ресторанами и значительно превышающим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с незамысловатыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания и продуманным ассортиментом блюд, буфетной продукции и спиртных напитков. Складывалось мнение, что для успешного ведения ресторанного бизнеса достаточно хорошего местоположения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывавшимся в начале 90-х годов: в течение 6-12 месяцев происходила окупаемость ресторанов, затем они начинали приносить прибыль. На смену пришло время трезвого расчёта и прагматизма, которое диктуется растущей конкуренцией при наблюдающемся падении спроса на ресторанные услуги. Новые условия и обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента. Сегодня спрос на качественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. Поэтому весьма актуален вопрос маркетинга на предприятиях.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес свои функции:

- экономические

- социальные.

Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами бизнеса обеспечит наиболее быструю оборачиваемость вложенных средств. При правильном и умелом управлении ресторанный бизнес может обеспечивать процент рентабельности около 32%, который в совокупности с быстрой оборачиваемостью является весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область предпринимательства.

Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями конкуренции, возможностями инвестирования.

Ресторанный бизнес требует постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета. В то же время условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость постоянных нововведений и формирования новых потребностей, вкусов, привычек и предпочтений среди потенциальных клиентов.

Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что данная сфера предпринимательства полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, а также в форме и методах обслуживания.

Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

- удобное расположение ресторана;

- подходящий для посетителей режим работы;

- качественная кулинарная продукция;

- помещение, посуда и мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям;

- атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению к гостям обслуживающим персоналом.

Удобство расположения ресторана зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей ресторана, имеющей возможность посетить заведение именно в этот промежуток времени.

Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Удобство обеденных, торговых и банкетных залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, предъявляемым к расположению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе заведения.

Финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

В узком смысле ресторанный бизнес - это сложная интегрированная система различных хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан.

Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам:

по форме собственности:

- сетевые (международные, национальные, региональные)

- независимые

- семейные

по уровню обслуживания (классы):

- первый

- высший

- люкс

по направленности:

- тематические

- без определённой тематики

по удовлетворению определённых потребностей:

- ресторан

- ресторан - клуб

- ресторан - шоу

- ресторан - престиж

по широте ассортимента:

- полносервисные

- специализированные - Fast Food:

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

1.4 Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

Экономический анализ - это научный способ познания сущности экономических явлений и процессов, основанный на расчленении их на составные части и изучении во всем многообразии связей и зависимостей.

Экономический анализ можно рассматривать как деятельность по подготовке данных, необходимых для научного обоснования и оптимизации управленческих решений. Анализ тесно связан с планированием и прогнозированием производства.

Анализ является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Основная функция анализа - поиск резервов повышения эффективности производства. Основные резервы производственных предприятий во всех их подразделениях связаны с применением трех видов ресурсов, соответствующих структуре производственного процесса, резервы, связанные с применением рабочей силы, средств труда и предметов труда.

На современном этапе развития экономики, обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней. Важнейшей качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является - эффективность производства.

Снижение издержек производства, рациональное использование материальных ресурсов, достижение более высоких экономических показателей и, прежде всего повышение производительности труда и эффективности производства, и на этой базе снижение себестоимости - наиболее важные и актуальные задачи для менеджмента предприятий. Для их решения большое значение имеет совершенствование управления в целях повышения его эффективности, овладение методами эффективного управления производством, а также расчеты и сравнение показателей эффективности производства предприятия.

Обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней, а важнейшей качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является эффективность производства.

В буквальном смысле слова “эффективный” означает “дающий эффект, приводящий к нужным результатам, действенный”.

Слово “эффективность” имеет следующее значение - относительный эффект, результативность процесса, операции, проекта, результата к затратам, расходам, обусловившим, обеспечившим его получение.

Эффективность производства - важнейшая качественная характеристика хозяйствования на всех уровнях. Под экономической эффективностью производства понимается степень использования производственного потенциала, которая выявляется соотношением результатов и затрат общественного производства. Чем выше результат при тех же затратах, чем быстрее он растет в расчете на единицу затрат общественно необходимого труда, или чем меньше затрат на единицу полезного эффекта, тем выше эффективность производства.

Эффективность производства - это показатель деятельности производства по распределению и переработке ресурсов с целью производства товаров. Эффективность можно измерить через коэффициент - отношение результатов на выходе к ресурсам на входе или через объёмы выпуска продукции, её номенклатуры.

Суть проблемы повышения экономической эффективности производства состоит в том, чтобы на каждую единицу трудовых, материальных и финансовых ресурсов добиваться существенного увеличения объёма производства продукции. Это, в конечном счете, означает повышение производительности общественного труда, что и является критерием (мерилом) повышения эффективности производства.

Необходимость и возможность повышения эффективности производства обусловливается как совокупностью постоянно действующих факторов, так и рядом особенностей современного этапа экономического развития.

Проблема эффективности производства в целом не нова, она существует в той или иной интерпретации с периода возникновения материального производства и отражает взаимосвязь производственных отношений определенного способа производства. В условиях формирования рыночных отношений, когда результаты работы одних субъектов рынка зависят от четкости и слаженности работы других субъектов, проблема эффективности становится определяющей.

Важное значение в системе управления производством занимает умение наиболее объективно определять эффективность производства предприятия. Длительное время в среде экономистов велась дискуссия о том, с помощью какого показателя (показателей) можно наиболее объективно определять эффективность производства.

Система показателей эффективности производства должна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все общеэкономические показатели.

В системе показателей эффективности производства не все из них имеют одинаковую значимость. Есть главные и дополнительные (дифференцированные) показатели. Если первые принято называть обобщающими, то вторые являются функциональными, характеризующими какую-либо определённую сторону деятельности.

Обобщающие показатели в основном выражают конечные результаты производства и выполнение стратегических заданий. Функциональные показатели используются для анализа и выявления резервов эффективности, устранения узких мест в производстве.

Действенная, мобилизующая роль показателей эффективности производства во многом определяется методологией их расчета.

Следует заметить, что, ориентируясь только на темпы роста как на показатель, характеризующий эффективность производства, можно упустить главный фактор эффективности - интенсификацию производства, т.к. высокие темпы роста могут быть достигнуты и за счет экстенсивных факторов, хотя использование средств и внутренних резервов производства при этом может оставаться на низком уровне.

Однако было бы ошибочно из сказанного делать вывод о непригодности показателя темпов роста для оценки эффективности производства и отдельных технико-экономических показателей.

Предлагались также различные формулы, но каждая из них имела свои достоинства и недостатки. И поскольку ни один из предлагаемых показателей не может выступать в качестве универсального, для оценки эффективности производства была введена система показателей, в которой показатели оценки и планирования повышения экономической деятельности были объединены в четыре группы (и, таким образом, экономическая эффективность рассматривается как многомерное явление):

- обобщающие показатели экономической эффективности производства.

- показатели эффективности использования труда.

- показатели эффективности использования производственных фондов.

- показатели эффективности использования материальных ресурсов.

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного питания (на примере ресторана «Аладдин»)

2.1 Концепция ресторана «Аладдин»

Ресторан «Аладдин» существует с мая 2000 года. За это время он завоевал репутацию лучшего ресторана для семейного отдыха, отличающегося необычным интерьером, хорошей кухней, быстрым обслуживанием и неизменно высоким качеством предлагаемых блюд.

Согласно классификации, предлагаемой в первой главе, ресторан «Аладдин» является независимым, специализированным, тематическим рестораном.

Обслуживание гостей производится французским способом.

«Аладдин» является первым рестораном, который кроме кулинарной продукции предоставляет такую услуги, как обеспечение досуга детям, пришедшим в ресторан вместе с родителями. В ресторане помимо детской комнаты, оборудованной различными детскими аттракционами, проводится детская шоу-программа с участием сказочных персонажей, проведением конкурсов и викторин. Можно сказать, что ресторан нашёл свою нишу, которая удовлетворяет потребность в семейном отдыхе.

В оформлении ресторана чётко прослеживается мотив сказок «1001 ночи». Предоставляемый ассортимент блюд также соответствует восточной тематике ресторана: в основном предлагаются блюда сирийской, иранской и турецкой кухни.

В течение первого года функционирования необычного интерьера и вкусной кухни было достаточно, чтобы привлекать посетителей. Новизна идеи ресторана для семейного отдыха дала свои результаты - руководство ресторана не прикладывало каких-либо дополнительных усилий для привлечения клиентуры. Но всё новое когда-нибудь становится старым, особенно если речь идёт об идее оформления ресторана и направленности изготовляемой кулинарной продукции. За первый год функционирования ресторана в городе было открыто четыре тематических ресторана и кафе, один из которых специализируется на восточной кухне. На третий год существования ресторана появился ещё один серьёзный конкурент - ресторан быстрого обслуживания, который также как и ресторан «Аладдин» проводит детские развлекательные программы, детские дни рождения с участием клоунов, сказочных персонажей и фокусников.

Таким образом, вопросы планирования и анализа эффективности хозяйственной деятельности стали достаточно актуальными.

Для того чтобы удерживать свои позиции, любая организация должна производить продукт, который стабильно будет находить покупателей. Это означает, что продукт должен быть, во-первых, интересен покупателю настолько, что он готов отдать за него деньги, и, во-вторых, интересен покупателю более, чем аналогичный или схожий по потребительским качествам продукт, производимый другими фирмами. Если продукт обладает этими двумя свойствами, то говорят, что продукт имеет конкурентные преимущества. То есть, предприятие может успешно существовать и развиваться только в том случае, если его продукт обладает конкурентными преимуществами.

Считается, что для создания конкурентных преимуществ есть две возможности.

Во-первых, конкурентные преимущества может иметь сам продукт:

- ценовая характеристика (очень часто покупатель приобретает товар или услугу только потому, что она дешевле других товаров или услуг, обладающих аналогичными потребительскими свойствами)

- дифференциация (то есть продукт или услуга обладает отличительными особенностями, делающими её привлекательной для покупателя)

Во-вторых, кроме того, что предприятие создаёт конкурентные преимущества в продукте или услуге, оно может создать своему продукту конкурентное преимущество в его положении на рынке.

Достигается это за счёт закрепления покупателя или же, иначе говоря, за счёт монополизации части рынка. В принципе такая ситуация противоречит рыночным отношениям, так как в ней покупатель лишён возможности выбора. Однако в реальной практике многим фирмам удаётся не только создать для своего продукта такое конкурентное преимущество, но и удерживать его достаточно долго.

Продолжительное время такая ситуация складывалась в отношении ресторана «Аладдин», но несмотря на оригинальность идеи и долго удерживаемую позицию лидера на рынке предоставления семейного отдыха, за последний год у ресторана появились серьёзные конкуренты:

- «Анкара» - ресторан быстрого обслуживания, который по выходным дням также проводит развлекательную программу для детей

- «Сулико» - ресторан, специализирующийся на восточной кухне.

Оба ресторана предлагают только часть услуг, предоставляемых

рестораном «Аладдин», тем не менее, снижение посещаемости ресторана и, как следствие, выручки вызвало беспокойство у руководства предприятия.

Анализ рынка, проведённый маркетинговым отделом ресторана «Аладдин», показал, что ресторанный рынок конкретного города выглядит следующим образом:

- столовые, пельменные, блинные, закусочные удовлетворяют 10% платёжеспособного спроса

- пивные бары, летние площадки, шашлычные - 35% платёжеспособного спроса

- кафе, кондитерские, кафе-мороженое - 10% платёжеспособного спроса

- детские кафе - 5% платёжеспособного спроса

- рестораны - 30% платёжеспособного спроса

- рестораны в ночных клубах и казино - 10% платёжеспособного спроса.

Диаграмма 1 наглядно показывает долевое распределение платёжеспособного спроса среди предприятий питания:

Диаграмма 1 Распределения платёжеспособного спроса среди предприятий питания

На 30% удовлетворённого спроса на ресторанные услуги приходится 25 ресторанов, 4 из которых являются тематическими.

На ресторан «Аладдин» приходится 15% клиентов, посещающих рестораны. То есть позиция ресторана на рынке является достаточно сильной, тем не менее, некоторое её ослабление, отражается в приведённых ниже результатах маркетингового исследования, проведённого среди постоянных клиентов ресторана.

Проблема исследования заключалась в том, что часть постоянных клиентов ресторана «Аладдин» предпочитает конкурирующие рестораны ресторану «Аладдин».

Ниже представлена Таблица 1, характеризующая данную ситуацию:

Таблица 1

Причины и доли потери постоянной клиентуры

Ресторан	Причина смены предпочтения	Доля постоянной клиентуры, %
Анкара	Цены на 5% ниже	10%
Сулико	Шире товарный ассортимент	6%
Анкара	Более интересная развлекательная программа	3%
Анкара	Смена обстановки	5%
Сулико	Смена обстановки	7%
Анкара	Лучшее местоположение	4%
Сулико	Лучший сервис	2%
Аладдин	Клиенты, посещающие только ресторан «Аладдин»	63%
Итого:		100%

Как видно из таблицы, только 63% постоянной клиентуры предпочитает ресторан «Аладдин» всем другим ресторанам. Остальные 37% имеют потребности, неудовлетворяемые существующей деятельностью «Аладдина».

Из них 22% отдают предпочтение ресторану «Анкара», а оставшиеся 15% - ресторану «Сулико».

Поэтому нужно рассмотреть возможные варианты совершенствования функционирования ресторана «Аладдин» с целью повышения посещаемости и увеличения выручки, путём удовлетворения потребностей большего числа посетителей.

Конкуренция, создаваемая ресторанами «Анкара» и «Сулико», может быть рассмотрена с позиции двухуровневой модели конкуренции:

1 уровень - борьба за целевую группу посетителей

2 уровень - борьба за потенциальных клиентов, ещё не определившихся в своих потребностях, но предъявляющих платёжеспособный спрос.

Если говорить о первой группе посетителей - о целевой аудитории, то нужно предлагать интересующие их услуги и определённые цены на эти услуги, чтобы привлечь данную группу клиентов.

Вторая же группа потенциальных посетителей имеет расплывчатые представления о своих потребностях, поэтому их удовлетворение затруднено неоднозначностью поставленных задач. Эта категория клиентов имеет желание посетить ресторан, но не знает точно, какой ресторан, с какой кухней, с каким уровнем обслуживания. Клиенту может быть нужна определённая атмосфера ресторана или какой-то уровень цен, или что-то ещё, то есть эту группу гостей очень сложно определить с позиции удовлетворяемой потребности. Однако это группа может быть весьма многочисленной, поэтому обязательно следует рассматривать варианты, привлекающие и эту часть потенциальной клиентуры.

Согласно маркетинговым исследованиям получена следующая статистика посещения ресторана этими группами посетителей (Таблица 2)

Таблица 2

Процентное соотношения двух групп посетителей ресторана «Аладдин»

Тип посетителей:	Процентное соотношение:
Целевая аудитория	85%
Неопределившаяся клиентура	15%
Итого:	100%

Большую часть гостей составляет целевая аудитория, поэтому первоочередной задачей является удовлетворение потребностей, предъявляемых этой группой потребителей.

Для привлечения постоянной клиентуры ресторан использует систему дисконтных карт, введение системы комплексных обедов, возможность льготного бронирования столиков.

Значительным сегментом рынка для ресторана «Аладдин» являются дети школьного и дошкольного возраста, поэтому в выходные и праздничные дни всем детям дарятся памятные подарки с символикой ресторана и предлагается порция бесплатного мороженного.

Маркетологами были предложены два варианта изменения ситуации:

1. вариант улучшения финансового состояния ресторана «Аладдин», основанного на снижении доли себестоимости за счёт увеличения стоимости блюд на 5%.

2. вариант привлечения большего числа посетителей за счёт снижения цен в среднем на 5%.

Однако стоит задуматься о том, что привлечение большого числа покупателей может вызвать изменения в функционировании подразделений ресторана:

- кухни

- обслуживающего персонала

- охраны

- администрации.

Нужно следить за тем, чтобы увеличение числа посетителей не вызвало пропорциональное увеличение числа обслуживающего персонала, сбои в приготовлении заготовок блюд, невозможность менеджерами контролировать ситуацию в обеденных залах и т.п.

Очень важно, чтобы такой фактор, как рабочая сила, не приводил к возникновению бесполезных, или холостых, затрат. Поэтому ресторатору следует тщательно продумать режим работы сотрудников, чтобы наибольшее количество обслуживающего персонала приходилось на пик максимальной загруженности, а в период спада посетителей в ресторане было только необходимое количество работников. Такая стратегия существенно снизит затраты на заработную плату.

2.2 Валовые доходы предприятия общественного питания

Для того чтобы ресторан работал эффективно, необходимо определить его задачи. Одна из первоочередных задач всякого предприятия - величина нормы прибыли на инвестированный капитал, другими словами, - высокая доходность.

Во всяком сегменте индустрии существует норма на издержки, называемая коэффициентом издержек. Величина этого коэффициента определяет степень коммерческого успеха предприятия. В ресторанной индустрии рассчитывается несколько таких коэффициентов, служащих своего рода барометрами успеха. Среди них:

- процент рентабельности пищевой продукции

- доля прибыли в валовом доходе

- доля зарплаты в общих расходах

- прямые (основные) затраты

- процент рентабельности напитков

Процент рентабельности пищевой продукции рассчитывается по формуле:

Себестоимость/Сбыт*100%= Процент рентабельной продукции (1)

Процент рентабельности рассчитывается на день, на неделю, на месяц или на год.

В течение долгого времени процент рентабельности являлся мерилом искусства поваров и способностей администрации ресторана. Для полносервисных ресторанов нормальным процентом рентабельности считается 28-32%, для ресторанов быстрого обслуживания процент рентабельности немного выше.

Контроль за себестоимостью начинается с создания эффективных систем закупки, хранения и выдачи, со строго контроля за производством пищевых продуктов и их продажей.

В последнее время внимание уделяется не только проценту рентабельности пищевых продуктов, но и доле прибыли, которую принесла реализация этих продуктов в валовой доход предприятия.

Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании.

Для эффективной деятельности ресторану необходимо иметь следующие показатели:

- расходы на зарплату не должны превышать 20-24% выручки

- себестоимость блюд должна составлять 28-34%, полученной от их реализации

- себестоимость напитков должна составлять 18-24% выручки, полученной от их реализации.

Расходы по зарплате являются самым важным фактором, с которым следует считаться, комплектуя штат ресторана. Доля зарплаты должна составлять 20-22% в бюджетных расходах, а ресторанах быстрого обслуживания в ресторанах не более 16 -18%.

Затраты на закупку продуктов и зарплату служащим называются прямыми, или основными. Чтобы гарантировать ресторану приличную прибыль на инвестированный капитал, прямые затраты не должны превышать 60-65% дохода от продаж.

Существуют различные методы контроля за затратами, начиная от составления эффективного режима работы, основанного на ожидаемой деловой активности.

Процент рентабельности реализованных напитков рассчитывается так же, как и процент рентабельности пищевых продуктов. Методика эта чаще всего применяется, чтобы сначала установить себестоимость продукта, а затем повысить её на необходимый процент для получения продажной цены. Всё это округляется, чтобы получилась удобная для расчётов цифра. Затем фактический процент рентабельности сравнивается с расчётным и выясняются причины расхождения.

Наиболее полным анализом деятельности любого предприятия является анализ финансово-хозяйственной деятельности.

В общем виде показатель экономической эффективности функционирования предприятия определяется в виде отношения результата к затратам, необходимым для его достижения.

(2)

где Е - показатель экономической эффективности;

F - полученный результат, эффект;

R - затраты, необходимые для достижения этого результата.

Система показателей оценки эффективности производства включает в себя четыре группы показателей оценки и планирования производства:

- обобщающие показатели экономической эффективности производства.

- показатели эффективности использования труда.

- показатели эффективности использования производственных фондов.

- показатели эффективности использования материальных ресурсов.

К группе обобщающих показателей можно отнести следующие:

темпы роста выпуска продукции;

общая рентабельность и её рост;

затраты на 1 тенге товарной продукции, производство продукции на 1 тенге затрат.

Показатель темпов роста выпуска продукции используется в целях анализа динамики производства. Валовая продукция - это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство. Выражается обычно в сопоставимых ценах.

(3)

где Тр - темп роста выпуска продукции,

Vi - объём продукции в i-том периоде,

Vб - объём продукции в базовом периоде.

Общая рентабельность - один из важнейших качественных показателей экономической эффективности производства. В нем обобщается деятельность предприятия, выражающаяся в соотношении используемых ресурсов производства и полученного эффекта. В этом смысле рентабельность представляет модификацию коэффициента экономической эффективности.

Определяя рентабельность производства на любом уровне хозяйствования, необходимо получаемый эффект сопоставить с производственными затратами.

(4)

где

Р - рентабельность,

П - прибыль,

Z - затраты.

Показатель затрат на 1 тенге товарной продукции - важный обобщающий показатель себестоимости продукции, который выгоден тем, что, во-первых, очень универсален, во-вторых, наглядно показывает прямую связь между затратами и выручкой.

(5)

где УЗ - показатель затрат на 1 руб. товарной продукции,

Zобщ- общие затраты на реализованную продукцию,

V - выручка, полученная от реализации продукции.

Разница между 1 тенге товарной продукции и затратами на неё показывает величину прибыли, полученную предприятием с каждого рубля товарной продукции. Уровень этих затрат отражает также уровень организации производства.

Обратный показатель затратам на 1 тенге товарной продукции, показатель производства продукции на 1 тенге затрат.

(6)

где ПП - показатель производства.

К группе показателей эффективности использования живого труда можно отнести следующие:

темп роста производительности труда;

относительная экономия живого труда.

Производительность труда - показатель эффективности использования ресурсов труда, трудового фактора. Повышение производительности труда - объективный экономический закон развития человеческого общества. В процессе труда живой труд использует результаты прошлого, овеществленного труда (предметы и средства труда) для производства новых продуктов.

Производительность живого труда - это способность живого труда производить в единицу времени определенное количество продукции.

Показатели производительности труда:

- производительность труда

(7)

где Ппроиз - производительность труда,

V - выручка, полученная от реализации,

Zзп - затраты, связанные с заработной платой,

Ч - численность персонала.

- трудоемкость

(8)

где t - трудоёмкость.

Производительность труда - основной фактор роста эффективности производства, её повышение означает рост интенсивности производства, т.е. уменьшение затрат труда (времени) на производство единицы продукции.

Темпы роста производительности труда рассчитываются по формуле:

(9) (10)

где Тw - темп роста производительности труда,

Ппроиз.i - производительность труда в i-том периоде,

Ппроиз.б - производительность труда в базовом периоде,

Vi - выручка от реализации в i-том периоде.

Проблема экономии живого труда вообще, а на современном этапе развития нашей экономики в особенности, является чрезвычайно важной. Решать её возможно лишь на основе - неуклонного повышения производительности труда в результате роста его фондовооруженности. Чем больше экономия живого труда, тем выше его производительность и выше доля прироста продукции.

Показатель экономии живого труда весьма наглядно показывает, насколько использованы резервы роста производительности труда. Ведь важнейшей задачей планирования труда является определение минимальной потребности в работниках, необходимых для нормального хода процесса производства и выполнения производственной программы.

(11)

где ЭТ - относительная экономия живого труда,

Чб - численность персонала в базовом периоде

Чi - численность персонала в i-том периоде.

Чем больше экономия живого труда, тем выше его производительность и выше доля прироста продукции.

Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования производственных фондов. Сюда могут быть отнесены такие показатели:

фондоотдача;

относительная экономия основных производственных фондов;

относительная экономия оборотных средств;

оборачиваемость оборотных средств;

прирост оборотных средств к приросту товарной продукции.

Перечисленные показатели отражают уровень использования средств производства в одном производственном цикле, частично или полностью переносящих свою стоимость на готовую продукцию. В связи с этим использование средств производства существенно влияет на уровень эффективности.

Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования материальных ресурсов:

относительная экономия материальных затрат;

(12)

где ЭZпер - относительная экономия материальных затрат,

Zпер.б - материальные затраты в базисном периоде,

Zпер.i - материальные затраты в i-том периоде.

снижение удельного расхода материалов;

материальные затраты на 1 тенге товарной продукции.

(13)

где У_Zпер - материальные затраты на 1 тенге товарной продукции.

К элементам затрат предприятия относятся и материальные затраты предприятия, к ним относятся затраты на:

- сырьё и материалы

- покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты

- топливо

- электроэнергию, теплоэнергию и др.

Глава 3 Анализ валовых доходов предприятия общественного питания

3.1 Анализ предложений по улучшению конкурентной позиции

ресторана «Аладдин»

Современная рыночная экономика диктует предприятиям необходимость правильного учёта издержек. Поэтому очень важно организовать систему управления издержками, также стоит обратить внимание на два подхода в учёте издержек: метод расчёта полной себестоимости и метод расчёта директ-костинг (direct-costing). В условиях постоянного объёма выпуска продукции обе системы дают одинаковые результаты. Но при изменении общего объёма выпуска продукции метод direct-costing показывает изменение постоянных затрат на единицу продукции, происходящего из-за раздельного учёта влияния постоянных и переменных затрат, что даёт более правильную информацию для принятия управленческих решений.

Для того чтобы использовать метод direct-costing следует сначала определить ставку переменных затрат в общих затратах. Если использовать самый точный из трёх методов дифференциации издержек - метод наименьших квадратов - то мы получим следующую таблицу 3.

После расчёта ставки переменных затрат можно рассчитать коэффициент b, который рассчитывается по формуле:

(14) b = 314415000/3214800 = 97.8

Переменные затраты будут равны:

Z пер = 97,8 * 3600 = 352080 тенге, что составляет 0,4 часть общих затрат.

Постоянные затраты, таким образом, составят:

Z пост = 803000 - 352080 = 450920 тенге, т.е. - 0,6 часть общих затрат.

В аналитической форме общие затраты будут выглядеть таким образом:

Z общ = 450920 + 97,8 X = 352080

Теперь рассмотрим два предложения, сделанных маркетологами после проведения исследований среди посетителей ресторана:

- если цену на блюдо снизить на 5%, то можно увеличить загрузку ресторана на 10%;

- если цену на блюдо повысить на 5%, то загрузка ресторана снизится на 10%.

Нужно рассмотреть оба предложенных варианта и выбрать более выгодный, то есть тот, который бы принёс больше прибыли.

Существующая ситуация, показывающая среднее количество заказов и получаемую валовую выручку.

Среднее количество заказов и валовая выручка, полученные рестораном «Аладдин»

Если принять первый вариант, предложенный маркетологами (уменьшить стоимость блюд на 5%), то мы получим следующие результаты хозяйственной деятельности.

Как видно, валовая выручка увеличивается на 548640 тенге.

Теперь рассмотрим второе предложение, полученное в результате маркетинговых исследований, то есть увеличим стоимость блюд на 5%

В этом варианте валовая выручка по сравнению с имеющейся уменьшается на 660960 тенге.

С учётом полученных данных рассчитаем удельную и валовую прибыль

Но если мы воспользуемся методом direct-costing, используя полученное выше соотношение постоянных и переменных затрат, равное 0,6 : 0,4, то увидим совершенное другие результаты.

Итак, используя метод direct-costing, мы получили совершенно иную картину - второй вариант оказался выгоднее на 161568 тенге,

А третий вариант показал планируемую норму прибыли на 273888 тенге меньше существующей.

При расчёте методом direct-costing второй вариант показал увеличение прибыли, а третий вариант - её уменьшение - за счёт раздельного влияния постоянных и переменных затрат на выпуск продукции. Это позволило выявить снижение постоянных затрат на единицу при увеличении общего выпуска продукции на 4320 заказов во втором варианте и увеличение постоянных затрат на единицу при уменьшении общего выпуска продукции на 4320 заказов.

Это соответствует общему экономическому закону масштаба выпуска продукции, который говорит о том, что с увеличением выпуска продукции удельные совокупные затраты уменьшаются, (прибыль растёт не линейно).

Таким образом, выбор правильного варианта учёта поведения затрат приводит к принятию правильных управленческих решений. Другой важной особенностью данного подхода является то, что можно наглядно графически изобразить взаимосвязь поведения затрат и получаемых результатов в зависимости от изменения объёма производства (реализации) продукции.

На графиках 1 и 2 пересечение прямых выручки и общих затрат осуществляется в точке, которая называется точкой безубыточности (точкой критического объёма реализации продукции, критической точкой). Данная точка показывает, какой объём продукции необходим для того, чтобы покрыть все издержки предприятия. Начиная с данной точки реализация продукции начинает приносить прибыль предприятию. Точка безубыточности является важным экономическим показателем принятия управленческих решений для предприятия индустрии питания.

Точка безубыточности может измеряться как в натуральных показателях, так и в стоимостном виде:

- в натуральных показателях - Qкр - критический объём реализации продукции, при котором прибыль равна нулю;

- в стоимостном - Прент - критический объём выручки от реализации, при котором прибыль равна нулю.

График 1 График безубыточности общих затрат



График 2 График безубыточности удельных затрат

(15)

Qкр = 5806080/ (270 - 89,6) = 32184 заказов

(16)

где Квм - коэффициент валовой маржи - доля маржинального дохода в общем объёме выручки.

(17)

где М - маржинальный доход - разность между выручкой и переменными затратами,

V - выручка.

Прент = 5806080 / 7793280 / 11664000 = 8689680 тенге.

Теперь просчитаем, насколько фактическая выручка превышает выручку, при которой предприятие работает безубыточно, то есть рассчитаем запас финансовой прочности (ЗФП).

Данный показатель можно рассчитывать как в абсолютных величинах, так и в процентах.

ЗФП = V - Прент

ЗФП = 11664000 - 8689680 = 2974320 тенге - показывает, насколько ресторану можно снизить выручку от реализации, но при этом оставаться безубыточным.

ЗПФ = (Vфакт - Прент) / Vфакт * 100%

ЗПФ = (11664000 - 8689680) / 11664000 * 100% = 25,5% - показывает процентное отклонение фактической выручки от критической, пороговой выручки, то есть насколько процентов можно уменьшить выручку от реализации, оставаясь в области безубыточности.

Рассчитаем ещё один показатель, который показывает, что любое изменение выручки от реализации всегда порождает более сильное изменение прибыли, то есть выручка растёт медленнее, чем прибыль.

ЭОР = М / П,

где П - прибыль.

ЭОР = 7793280 / 1987200 = 3,92

Эффект операционного рычага показывает во сколько раз прирост прибыли больше прироста реализации продукции. Просчитаем эффект операционного рычага по данным двух вариантов деятельности по реализации продукции.

Iv = V2 / V1 Iп = П2 / П1

где Iv и Iп - индекс изменения объёма реализации и прибыли;

V1 и V2 - базовое и изменённое значение объёма реализации

П1 и П2 - базовое и изменённое значение прибыли.

ЭОР = ?П / ?I , где ?П = Iп - 1 ?I = Iv - 1

V Zпер = 4257792

М2 = 12830400 - 4257792 = 8572608

П2 = М2 - Zпост

П2 = 8572608 - 5806080 = 2766528

Рассчитаем индексы прироста:

Iv = 12830400 / 11664000 = 1,1

Iп = 2766528 / 1987200 = 1,39

?П = 1,39 - 1 = 0,39

?I = 1,1 - 1 = 0,1

ЭОР = 0,39 / 0,1 = 3,9

2 = 47520 * 270 = 12830400

Эффект операционного рычага показал, что при изменении выручки на 10%, прибыль увеличится на 39%, то есть на каждый процент изменения выручки, прибыль будет увеличиваться на 3,9%.

3.2 Анализ специфических показателей оценки экономической эффективности функционирования предприятий общественного питания

Для предприятий индустрии питания существуют и специфические показатели оценки экономической эффективности функционирования, которые, как правило, связаны с загрузкой посадочных мест.

К таким показателям можно отнести коэффициент заполняемости ресторана, рассчитываемый по следующей формуле:

(18)

где Кз - коэффициент заполняемости ресторана,

Qп.д. - общее число реализованных посадочных мест,

Qп.м. - число посадочных мест, предложенных рестораном.

Кз = 129600 /216000* 100% = 60% коэффициент заполняемости.

Считается, что нормальный процент заполняемости ресторана от 55% до 70%.

Рассчитаем ещё один показатель, который показывает доходную ставку на одного клиента:

(19)

где Dед - доход на одного гостя от реализации продукции за определённый период,

V - выручка от реализации продукции,

Nчел - число посетителей в данном периоде.

Dед = 11664000 / 129600 = 90 тенге дохода на одного гостя.

Процент рентабельности пищевой продукции рассчитывается как отношение себестоимости реализованной продукции и выручке, полученной от реализации:

Рп.п. = 3870720 / 11664000 * 100% = 33%,

то есть у ресторана «Аладдин» рентабельность в пределах нормальной.

Теперь рассчитаем отдельно процент рентабельности для кулинарной продукции и для напитков, если учесть, что оплата за напитки составляет 22% суммы заказа:

- стоимость напитков в одном заказе - 60 тенге, из них себестоимость составляет 20%

- стоимость кулинарной продукции составляет 210 тенге, из них 25% - себестоимость.

Таблица 9

Долевое соотношение кулинарной продукции и напитков в заказе

Составная часть заказа	Долевое соотношение, %	Денежный эквивалент, тенге	Себестоимость, %	Себестоимость, тенге
Кулинарная продукция	78%	210	36%	75,6
Напитки	22%	60	23%	14
Итого:	100%	270	-	89,6

Также существует норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке, которая не должна превышать 28-34%:

(20)

где Nкул.п. - норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке.

Nкул.п. = 75,6*43200/210*43200 * 100% = 36%,

что показывает на необходимость снижения себестоимости продукции за счёт жёсткого контроля за функционированием службы закупа ресторана и за изменением цен у поставщиков.

Теперь просчитаем норму доли себестоимости напитков в выручке, которая не должна превышать18-24%.

(21)

где Nнап - норма доли себестоимости напитков в выручке.

Nнап = 14*43200 / 60*43200 * 100% = 23%,

что не превышает норму.

Рассмотрим такой показатель, как доля зарплаты в общих расходах ресторана:

(22)

где Кзп - доля зарплаты в общих расходах,

Zзп - расходы по зарплате,

Zобщ - общие расходы предприятия.

Кзп = 2916000 / 9676800 * 100 = 30%,

что означает, что ресторан «Аладдин» имеет слишком большие расходы, связанные с заработной платой, которые должны составлять не более 26% общих расходов ресторана.