Ещё существует норма, равная 20 - 22%, для доли расходов на зарплату в выручке:

(23)

где Nзп - норма расходов на зарплату,

Nзп = 2916000 / 11664000 * 100% = 25%,

что также выявляет слишком большие затраты на зарплату.

Это говорит о нерациональном использовании работников. Поэтому нужно составить такой график работы официантов, который бы оптимально соответствовал загрузке ресторана.

Пик загрузки приходится на время обеденного перерыва и на вечерние часы, поэтому следует составить скользящий график работы, чтобы максимальное количество официантов обслуживало посетителей именно в эти часы работы ресторана.

Нужно определить, есть ли в составе постоянных затрат холостые затраты, и как их избежать. Для этого рассмотрим норму загруженности официантов.

В ресторане «Аладдин» имеется 15 столов, которые обслуживаются тремя официантами. Для одного официанта максимальная норма обслуживания, при которой не страдает качество обслуживания, - пять столов. Таким образом, для обслуживания данного количества столов должно быть 3 официанта. Но в будние дни максимальная загрузка, когда заняты все 15 столов, наблюдается только с 14 часов, поэтому целесообразно составить такой график работы, при котором до 14 часов работают только два официанта, а после 14 часов к ним присоединяется третий официант.

Но после обеденного перерыва опять наблюдается спад притока посетителей, поэтому одного из официантов, работающего с утра следует отпустить. А с 18 часов, когда идёт вечерняя волна посетителей, нужно поставить в график четвёртого официанта, которые бы приходил к 18 часам и работал до закрытия. График следует сделать плавающим, чтобы все официанты поочерёдно выходили с утра, с обеда и с 18 часов.

Если же не использовать этот график работы, то у ресторана возникают холостые затраты, связанные с незагруженностью официантов работой. Например, если третий официант будет работать с утра, то только 2/3 часть затрат будет являться полезными, а 1/3 часть - бесполезными. Так как работа официантов оплачивается повремённо, следовательно, оплачивается 1/3 часть холостых затрат.

Что касается выходных дней, то здесь следует немного изменить график таким образом, чтобы третий официант выходил на работу к 12 часам, когда кафе уже максимально загружено. Все три официанта должны работать до закрытия ресторана, так как в выходные дни активность посетителей не снижается до самого закрытия.

Теперь рассчитаем прямые затраты, которые складываются из затрат на закупку продуктов и зарплату служащим. Доля этих затрат в выручке от реализации не должна превышать 60-65%:

(24)

где Zпр - прямые затраты,

Zпрод - затраты на закупку продуктов.

Zпр = 2916000 + 4684000 = 7600000 тенге.

Доля прямых затрат равна их отношению к выручке:

7600000 / 11664000 * 100% = 65,16%,

это показывает, что сумма затрат на закупку продуктов и затрат на заработную плату превышают максимально допустимую норму, что снова подтверждает необходимость снижения цен на входящие продукты и введение плавающего графика работы для служащих.

Рассчитаем ещё один показатель, характеризующий долю прибыли, которую принесла реализация продукции в валовой доход предприятия.

Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторый блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те блюда, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании. Расчёт доли прибыли некоторых блюд ассортимента ресторана «Аладдин» приведён в таблице 10.

Таблица 10

Расчёт доли прибыли некоторых блюд ассортимента ресторана «Аладдин» в валовом доходе

Ресторану выгоднее продавать больше мяса по-императорски, коктейль «Жасмин» и мороженое «Мулатка», чем Куринный фатах, зелёный чай и пирожное «Пахлава», так как каждая порция этой продукции даёт большую долю прибыли в валовом доходе.

Поэтому официанты, помогающие посетителям в выборе блюд, должны знать, какое из них лучше предложить клиенту, исходя не только из вкусов гостя, но и из выгоды предприятия.

Просчитаем основные показатели экономической эффективности для полученных результатов деятельности и для первого варианта, предложенного маркетологами, принимая их соответственно за базовый и за текущий годы.

Показатель темпов роста выпуска продукции равен:

Тр = 12212640 / 11664000 * 100% = 104,7%,

этот уровень показателя говорит об увеличении темпов роста выпуска продукции.

Рентабельность производства равна:

(26)

1. Р = 1987200 / 9676800 * 100% = 20,5%

2. Р = 2148768 / 10063872 * 100% = 21,3%

Затраты на 1 тг. товарной продукции вычисляются так:

(27)

УЗ = 9676800 / 11664000 = 0,83 тг.

2. УЗ = 10063872 / 12212640 = 0,82 руб., то есть на рубль реализованной продукции приходится 0,82 тенге общих затрат.

Обратный показателю затрат на 1 тг. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 тг. затрат, вычисляется по формуле:

(28)

1. ПП = 11664000 / 9676800 = 1,2 тг.

2. ПП = 12212640 / 10063872 = 1,21 тг., что означает, что на тенге общих затрат приходится 1,21 тенге выручки.

Производительность труда равна:

(29)

1. Ппроиз = 11664000 / 2916000 = 4 тг., что означает, что каждый рубль затрат по зарплате приносит 4 тенге выручки,

2. Ппроиз = 12212640 / 2916000 = 4,2 тг., что означает, что каждый тенге затрат по зарплате приносит 4,2 тенге выручки.

или

1. Ппроиз = 11664000 / 25 = 466560 тг., то есть каждый работник приносит выручку, равную 466560 тенге.

2. Ппроиз = 12212640 / 25 = 488506 тг., то есть каждый работник приносит выручку, равную 488506 тенге.

Трудоёмкость вычисляется по формуле:

(30)

1. t = 2916000 / 11664000 = 0,25 тг., что означает, что на каждый тенге выручки приходится 0,25 тенге затрат по заработной плате.

2. t = 2916000 / 12212640 = 0,24 тг., что означает, что на каждый тенге выручки приходится 0,24 тенге затрат по заработной плате.

Темпы роста производительности труда равны:

(31) (32)

где Ппроиз.i = 12277980 / 25 = 491119 тг.

Ппроиз.б = 11664000 / 25 = 466560 тг.

ТПпроиз = 491119 / 466560 = 1,05, что означает, что темпы роста производительности ресторана «Аладдин» увеличились по сравнению с базовым годом на 5%.

Экономия живого труда вычисляется как:

(36)

ЭТ = 25 * 105 / 100 - 25 = 1,25 человек, то есть экономия живого труда дала в результате одного человека.

Показатель относительной экономии материальных затрат вычисляется по формуле:

(37)

ЭZпер = 3870720 * 105 / 100 - 4257792 = - 193536 тг., что показывает рост материальных затрат по сравнению с базовым годом за счёт увеличения числа заказов.

Материальные затраты на 1 тг. товарной продукции составляют:

(38)

1. Уzпер = 3870720 / 11664000 = 0,33 тг.

2. Уzпер = 4257792 / 12212640 = 0,34 тг.

Для второго варианта этот показатель лучше на 0,01 тг.

Чистая прибыль вычисляется как разность между выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом обязательных платежей в бюджет:

1. 11664000 - 9676800 - 30% = 1391040 тг.

2. 12212640 - 10063872 - 30% = 1504138 тг.

Расчет показателей эффективности полученных в результате функционирования ресторана данных и предложенного маркетологами варианта снижения цен на 5% показал, что вариант снижения цен и привлечения большего числа посетителей является более эффективным. Это соответствует общему экономическому закону масштаба выпуска продукции.

Все рассчитанные показатели дали в результате лучшие итоговые значения по сравнению с полученными результатами деятельности ресторана «Аладдин», кроме показателя относительной экономии материальных средств, который показал отрицательное значение. Это произошло из-за увеличения количества заказываемых блюд в связи с ростом посещаемости ресторана на 10%.

Поэтому для повышения эффективности деятельности ресторана следует понизить цены для привлечения большего числа посетителей.

Также необходимо обратить внимание на службу закупа ресторана с целью снижения затрат на стоимость входящих продуктов, так как рентабельность пищевой продукции больше нормального значения на 1% и доля себестоимости кулинарной продукции в выручке превышает норму на 2%.

Ещё одной рекомендацией будет составить скользящий график работы служащих для снижения доли затрат на заработную плату.

После уплаты обязательных платежей в бюджет чистая прибыли ресторана составила 1391040 тенге.

Это означает, что ресторан «Аладдин» является прибыльным предприятием, которому, тем не менее, необходимо улучшать свои результаты по некоторым показателям.

Заключение

Целью написания дипломной работы было проведение оценки эффективности функционирования ресторана «Аладдин», анализа проблем, связанных с конкурентной средой и предложение путей наиболее эффективного выхода из сложившейся ситуации.

В результате проведённого анализа эффективности деятельности были получены следующие результаты:

- критический объём производства, при котором предприятие имеет нулевую прибыль, равен 32184 заказов, то есть фактическое количество заказов превышает критическое на 11016 заказов;

- ресторану достаточно получать 8689680 тенге выручки, чтобы оставаться безубыточным;

- фактическая выручка превышает критический уровень выручки на 2974320 тенге;

- процентное отклонение фактической выручки от критической составляет 25,5%;

- эффект операционного рычага показал, что при изменении выручки на 10%, прибыль увеличится на 39%, то есть на каждый процент изменения выручки, прибыль будет увеличиваться на 3,9%;

- коэффициент заполняемости ресторана составил 60%, при норме заполняемости 55 - 70%;

- норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке, которая не должна превышать 28-34%, составила 36%;

- норма доли себестоимости напитков в выручке, которая не должна превышать18-24%, составила 23%;

- доля зарплаты в общих расходах ресторана составила 30%, что превышает норму на 4%;

- доля расходов на зарплату в выручке, которая не должна превышать 20 - 22%, составила 25%;

- доля прямых затрат в выручке превышает норму на 0,16%.

Данные показатели выявили высокую себестоимость кулинарной продукции, которую можно снизить за счёт анализа цен поставщиков и снижения цен на входящую продукцию.

Также обозначилась проблема высокой доли затрат на заработную плату из-за присутствия холостых затрат в составе постоянных.

Эту проблему можно решить путём составления оптимального графика работы персонала, основанного на скользящих сменах, зависящих от наполняемости ресторана.

Конкуренция, как неотъемлемый атрибут рыночной экономики, ставит предприятия перед необходимостью предоставления покупателям товаров лучшего качества по более низкой цене по сравнению с конкурентами, то есть перед необходимостью совершенствования своей деятельности путём новых технологий, нахождения способов снижения затрат и т.д.

Для удержания своих позиций среди конкурентов, ресторану «Аладдин» нужно принять предложенную маркетинговым отделом стратегию снижения цен с целью привлечения большего числа посетителей.

Также был просчитан второй вариант, предложенный маркетинговым отделом ресторана «Аладдин», который по системе калькуляции затрат по полной себестоимости оказывался наиболее выгодным для ресторана.

Но система калькуляции затрат по полной себестоимости имеет недостатки, которые обнаруживаются при изменении объёма выпуска продукции.

Поэтому были проведены дополнительные расчеты по методу direct-costing, которые показали меньшую выгодность второго варианту по сравнению с первым.

Помимо положительного аспекта, связанного с эффектом масштаба выпуска, эта стратегия снижения цен с целью увеличения реализации продукции должна привести к более эффективному функционированию ресторана по сравнению с имеющимися показателями эффективности:

- ожидается увеличение темпа роста выпуска продукции на 4,7%;

- уровень рентабельности производства будет выше существующего на 0,8%;

-наблюдается улучшение таких показателей, как затраты на 1 тг. товарной продукции, производство продукции на 1 тг. затрат, материальные затраты на 1 тг. товарной продукции;

- производительность труда повысится на 21946 тг.

- улучшится показатель трудоёмкости;

- темп роста производительности увеличится на 4%;

- экономия живого труда составит 1,25 чел.;

-показатель относительной экономии материальных затрат даст отрицательный результат за счёт увеличения числа заказов;

-чистая прибыль увеличится на 113098 тг.

Комплексное применение стратегии снижения цен, уменьшения затрат по закупу продуктов и уменьшения доли заработной платы в общих затратах даст максимальный эффект в увеличении эффективности функционирования ресторана «Аладдин».

Список использованных источников:

1. Постановление Правительства РК от 21.12.2000 № 987 о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Постановление Правительства РК от 15.08.1997 № 1036 об утверждении правил оказания услуг общественного питания (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389).

3. Распоряжение Премьера Правительства Астаны от 11.02.1998 № 148-РП о порядке открытия предприятий общественного питания и требованиях к действующим предприятиям, расположенным на первых этажах и в подвальных помещениях жилых домов.

4. Азар В.И., Туманов С.Ю. Экономика туристского рынка. - М.: Наука, 1998.

5. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. - М.: ЦЭМ, 1996.

6. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. - М.: ФиС, 1995.

7. Белашов Л.А. и др. Эффективность производства. - К.: Высшая школа, 1989.

8. Браймен Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / пер. с англ. - М.: Аспект - Пресс, 1995 .

9. Виханский О.С. Стратегическое управление. - М.: Гардарики, 2002.

10. Горфинкель. В.Я. Экономика предприятия: Учебник. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998.

11. Ефремов В.С. Стратегия бизнеса. - М.: Финпресс, 1998.

12. Козырева Т.В. Учёт издержек в туризме. - М.: Финансы и статистика, 2001.

13. Котлер Ф. Маркетинг, менеджмент. Анализ, планирование, внедрение, контроль. - 9-е изд. - Спб.: Питер - Ком, 1998.

14. Котлер Ф., Боуэн Д. Мейкенз Д. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. Учебник для вузов / Пер. с англ. под ред. Ноздревой Р.Б. - М.: Юнити, 1998.

15. Морозов М. А., Володоманова Н. Ю. Экономика гостиничного предприятия. - Москва.: ИПФ «Талер», 2001.

16. Петухов Р.М. Оценка эффективности промышленного производства: Методы и показатели. - М.: Экономика, 1994.

17. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора / под ред. Ефимова С.Л. - М.: РосКонсульт, 2000.

18. Стражев В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности: Учебник. - Минск, 1997.

19. Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство. Учебник / Пер. с англ. под ред. Михайловой Н.Н. - М.: ЮНИТИ, 1999.

20. Финансы: Учебное пособие / Под редакцией Ковалевой А.М.- М.: Финансы и статистика, 1997.

21. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. - М.: Тандем, 1996.

22. Аймагамбетов Е.Б., Бугубаева Р.О. и др.

КЭУ, Караганда 2001«Учебное пособие по экономической теории», 6-е издание

23. Нартова Р.Ш.

КЭУ, Караганда 2001 Учебно-практическое пособие «Основы менеджмента»

24. А.А. Алимбаев «Государственное регулирование экономики» Алматы 1999