Проведение экспертизы качества булочных изделий, производимых кондитерским цехом

Введение

К изделиям из муки относятся важнейшие продукты: печеный хлеб, хлебобулочные, бараночные, сухарные и макаронные изделия. Эти продукты занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Занимая в товарообороте около 15 %, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия более чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии. Значительное место в этом объеме занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

Цель данной курсовой работы - изучить ассортимент и качество, провести экспертизу булочных изделий, производимых кондитерским цехом предприятия «Могилевский завод «Строммашина», а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

Объектом исследования является кондитерский цех РПУП «Могилевский завод «Строммашина» и производимые им булочные изделия.

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

Изучить классификация ассортимента булочных изделий;

Изучить пищевую ценность и особенности производства булочных изделий;

Изучить порядок и методику проведения экспертизы качества булочных изделий;

Изучить условия и сроки хранения. Процессы, происходящие при хранении;

Изучить современный зарубежный и отечественный опыт по совершенствованию

ассортимента булочных изделий;

Изучить методы оценки качества и экспертизы булочных изделий;

Изучить ассортимент булочных изделий, производимых на исследуемом предприятии;

Провести экспертизу качества булочных изделий;

Проанализировать условия и сроки хранения

Проанализировать цены булочных изделий;

Разработать конкретные мероприятия по совершенствованию ассортимента, повышению качества, улучшению условий хранения и реализации.

1 Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика и классификация ассортимента хлебобулочных изделий

В Беларуси выпускаются хлебные изделия более 200 наименований, различающиеся по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и отпуска потребителям. Классификация их приведена на рисунке 1

Рисунок 1 - классификация хлеба и хлебобулочных изделий.

Выделяют виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий, связанные качественными и количественными особенностями состава, питательной ценностью и такими показателями качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общими характеристиками зерна данной культуры, - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жиров, ферментов, т.е., прежде всего, качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства: характерное строение мякиша, большая и меньшая пористость, особенности консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к очерствению.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении веществ: зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений.

Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу составляет основу, от которой зависит его пищевая ценность.

Подтипы хлеба различаются в пределах вида и типа в зависимости от рецептуры. Выпекают простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный хлеб, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие его вкус, питательность или диетическую ценность. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В ржаной - белый и красный солод, сахар, патоку, семена эфирномасличных культур (тмин, кориандр).

В составе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7 % сахара и жиров) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жиров и сахара, а в числе ржаных - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основные и особые. В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные диетические, бараночные и сухарные изделия, к особым относят национальные изделия, вырабатываемые специальными способами по оригинальным рецептурам.

Хлеб - продукт массой более 500 г, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Булочные изделия - штучные изделия массой до 500 г разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами

Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, с содержанием сахара и жиров более 7 %.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста

Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста различных формы и диаметра.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

По способу выпечки хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы) В настоящее время преобладает штучное выпекание.

В соответствии с номенклатурой группового ассортимента утвержденной для отчетности хлебопекарных предприятий все хлебные изделия подразделяют на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например, сухари, гренки и хрустящие хлебцы), простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т д.

Нет единого принципа в названиях хлеба Одни отражают и сорт муки, например хлеб пшеничный из муки высшего или 1-госорта, в названии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный» и т.п.); в третьих обращается внимание на форму изделий (хлеб «Ромашка») Название хлеба может подчеркивать национальные особенности («Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данный сорт на утверждение («Минский», «Витебский») В некоторых случаях в названии отражается «адрес основного потребителя - булочки «Октябренок», «Пионерские» и др.

Это усложняет работу розничной сети, продавцы не всегда могут дать характеристику особенностей того или иного изделия, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место различия в рецептуре.

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи и др.

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы.

Простые батоны изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара и жира, массой 200 и 500 г, в виде широких и более или менее плоских изделий с закругленными концами, светлоокрашенной коркой, кисловатым привкусом.

Нарезные батоны выпекают из муки высшего (500 г) и 1-го (400 г) сорта. Они имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5 %) и маргарин (3,5 %). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют массу до 500 г, овально-продолговатую, круглую или иную форму.

Наиболее распространены булки «Городские», имеющие овальную форму с продольным гребешком. В их состав входит не менее 2 % жира, 5-6 % сахара. Булки отличаются мелкопористым, довольно плотным белым мякишем, слегка сладковатым вкусом.

Булку «Черкизовскую» из муки 1-го сорта формуют из трех жгутов теста: два укладывают параллельно, а третий - сверху на впадину между нижними. Поверхность посыпают маком.

Калачи и ситнички выпекают из простого теста из муки с сильной клейковиной. Тесто готовят без опарным способом вначале оно бродит при температуре 24-28°С, а затем его переносят на 2-2,5 ч в помещение с температурой 6-12°С. В таких условиях дрожжи сохраняют определенную активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре. Ферменты же при низкой температуре практически не активны, поэтому к моменту выпечки в тесте остается очень мало редуцирующих сахаров и поверхность готовых изделий получается бледной.

Ситнички формуют круглые, а калачи - в виде кольца (или замка) с утолщением на одной стороне. Перед выпечкой на утолщенной части делают глубокий косой разрез, который посыпается мукой. Во время выпечки надрезанная часть приподнимается, образуя козырек. Пористость калачей и ситничков неравномерная, с пустотами; вкус своеобразный, пресный, так как при пониженной температуре активность кислотообразующих бактерий мала.

К улучшенным булочным изделиям относят также плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Халы изготавливают, используя муку 1-го сорта из четырех жгутов теста, поверхность которых смазывают яйцом. Плетенки формуют из трех жгутов и посыпают маком. В состав хал входит 1 % жира, 5 % сахара; плетенок из муки высшего сорта - 2,2 % жира и 6 % сахара.

Близки к булкам и так называемые сайки. Их выпекают на металлических листах или в формах плотно посаженными, поэтому их боковые поверхности лишены корок. В зависимости от рецептуры они могут быть простыми (из муки 1-го сорта), горчичными (из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла) и с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением в рецептуру 12 кг изюма). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки горчичные - жир, а в сайки из муки высшего сорта - изюм и жир. Масса саек - 200 г.

Арнауты из муки высшего сорта формуют из двух колобков теста. В нижнем, большом, делают углубление, в которое помещают верхний, маленький. Форма изделий круглая, мякиш рыхлый, светлый, корка светло-коричневая.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшена наколками, надрезами или посыпана маком, тмином и т.д.

Булочную мелочь выпекают из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением в тесто 5-6 кг сахара и 2,5-3 кг маргарина на 100 кг муки. Для смазки поверхности используют яйца. Изделия массой 0,05-0,1 кг разделывают в виде розанчиков, подковок, гребешков и др.

Рожки и рогалики выпекают из муки высшего и 1-го сортов массой 0,05-0,1 кг. Лепешки теста скручивают в трубочки и укладывают на листы прямыми (рожки) или изогнутыми (рогалики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение. Сдобные изделия содержат большое количество жиров и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две группы -- крупно штучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупно штучным относят хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий и «Майский» сдобный: хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки «Славянские», «Ярославские», батончики к чаю и другие изделия.

Сдобные мелкоштучные изделия по рецептуре принято подразделять на подгруппы: сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, изделия из слоеного теста и любительские.

В производстве национальных сортов хлеба применяют ржаную и пшеничную муку всех вырабатываемых сортов, иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.). Тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах, заквасках, иногда своеобразного состава.

Улучшенные булочные изделия (батоны белорусские национальные, батоны минские, батоны фруктовые и др.) и сдобные изделия (батоны «Полоцкие», булки «Лянок», булочки сдобные с начинкой, хлебцы «Барановичские» и др.) вырабатывают из муки высшего сорта.

Праснаки выпекают из муки высшего сорта с введением в рецептуру: сухого обезжиренного молока - 15 кг, картофельных хлопьев - 30 кг соли - 1,5 и дрожжей - 5 кг. Тесто готовят на густой или жидкой опаре или без опарным способом.

Лепешки белорусские национальные вырабатывают из муки высшего сорта сдобные и улучшенные. Лепешки «Витебские» выпекают с использованием маргарина - 7,0 кг, сахара- 7,0, дрожжей - 3,0, соли - 1,3, обезжиренного сухого молока с растительным маслом - 3,0 кг.

Лепешки «Минские» содержат в рецептуре молоко сухое обезжиренное - 3,0 кг, маргарин - 3,0, дрожжи - 1,5, соль -1,5 и льняное (кунжутное) семя, мак, анис, кориандр - 0,3 кг. А лепешки любительские - маргарин - 2,0, молоко сухое обезжиренное - 3,0, масло сливочное - 2,0, сыр плавленый - 5,0, лук сушеный - 1,5, дрожжи - 1,5 и соль - 1,5 кг. Выпекают лепешки массой 0,5 кг.

Хлебные диетические изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Хлебные диетические изделия подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке;

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия - 2,0⁰Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0°Н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании людей больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахарина (0,01 кг на 100 кг теста). Булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавлением цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом выпекают подовым способом из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита. Они имеют круглую форму, массу 0,1 кг.

Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебных изделий является добавление в хлеб пшеничных зародышей. Пищевая ценность зародышей, как указывалось выше, исключительно велика. В них содержится белков до 33 - 40 %, сахаров 21 - 30, жиров до 20 и более, минеральных веществ до 7 %, а также содержатся в большом количестве витамины группы В, токоферолы (Е) и ниацин (РР). В белке зародыша незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 3 - 4 раза больше, чем в белке эндосперма.

В качестве белкового обогатителя зародышевые хлопья уступают только соевой муке. Диетический хлеб с высоким содержанием белка во Франции вырабатывается из отрубей, яиц, обезжиренного сыра, минеральных веществ, пектинов.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуется употреблять в рационе лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки в тех же пропорциях. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают формовым способом массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб «Заварной», выпекаемый из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубо раздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб «Барвихинский» из муки пшеничной высшего сорта (50 %), грубо раздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) хлебцы «Докторские» выпекают из муки пшеничной высшего сорта с добавлением пшеничный отрубей (20 %), сливочного масла (3 %) и. сахара (6 %), в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят жирные полиненасыщенные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этих изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %) с добавлением фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином сладкие, изготовленные из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной не обезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (5 или 10 %).В сладкие булочки добавляют также изюм (15 %) и ванилин. Рогалики «Здоровье» выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода предназначены для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, содержащую значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

1.2 Пищевая ценность и особенности производства булочных изделий

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания. Какое место занимают булочные изделия без преувеличения можно сказать, что булочные изделия - пищевой продукт номер один, основа питания. Потребление суточной нормы булочных изделий (около 300 г) позволяет человеку на 30-50, а по некоторым компонентам на 80 % удовлетворять потребность, а основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах, а также в энергии (на 30 % и более).

Высокая питательность и усвояемость булочных изделий обусловлены их химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.

Химический состав булочных изделий зависит от состава муки, изменений, которые вещества претерпевают в процессе его производства, а также от добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру таблица - 1.

Таблица - 1 Химический состав хлеба

Вид булочных изделий	Содержание, %
	воды	белка	жиров	углеводов	клетчатки	золы
Пшеничный:
Обойный	46,0	7,4	1,0	45,0	1,1	1,0
2-го сорта	40,0	8,4	0,9	48,5	0,5	0,9
1-го сорта	39,0	8,0	0,8	52,0	0,2	0,9
1-го сорта улучшенный	37,0	8,1	2,0	55,0	0,2	0,9
Высшего сорта улучшенный	35,0	7,5	2,0	56,0	0,1

В непосредственной связи с составом булочных изделий находится его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность булочных изделий улучшенных и сдобных из муки высших сортов достигает 290 ккал/100 г. Усвояемость находящихся в булочных изделиях белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого они приготовлены.

Высокая усвояемость булочных изделий связана с особенностями их химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ. Белки находятся в денатурированном виде, крахмал перешел в растворимое состояние, частично клейстеризован, жиры - в виде эмульсии или адсорбированы белками и крахмалом; соль и сахар - в растворенном виде, а вещества оболочечных частиц (клетчатка, гемицеллюлозы) - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их легкодоступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения.

Усвояемость связана также со строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать до кашицеобразного состояния, а пористость повышает доступность для пищеварительных соков, которые могут воздействовать одновременно на большую поверхность.

Несколько иначе оценивается биологическая ценность, важнейшими показателями которой являются содержание и полноценность белков, жиров и количество витаминов, зольных и других биологически активных компонентов. Взрослому человеку требуется 80-100 г белков в сутки. За счет булочных изделий человек получает около 30 г белков, что составляет 30 % общей суточной потребности в белках (а в растительных белках - 70-80 % потребности).

Пищевая ценность белков, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которых они выпечены.

Белки булочных изделий не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот - лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав булочных изделий может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

Содержание жиров в булочных изделий изделиях невелико, но характеристика жирных кислот, входящих в его состав, и соотношение между ними и другими пищевыми компонентами (например, витаминами) оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта.

Преобладающими компонентами булочных изделий из пшеничной и ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится около 70 % всех сухих веществ продукта. Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме. Неусвояемые (пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества), относящиеся к так называемым балластным веществам, оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают (способствуют выведению из организма) содержание токсичных продуктов в организме.

Немаловажное значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочнокислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника. Суточная норма вполне удовлетворять потребность в этой органической кислоте.

Массовые сорта булочных изделий содержат недостаточное количество минеральных веществ (например, кальция) и витаминов, (особенно В₂, РР и В₆) и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако булочные изделия как продукт питания в основном является сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов. И, наконец, за всеми цифрами, характеризующими степень удовлетворения потребности человека в различных веществах, следует видеть самое главное: булочные изделия содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении.

В питании человека булочные изделия имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежих булочных изделий возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов.

На вкус и аромат булочных изделий оказывает влияние и способ приготовления теста, продолжительность брожения, температура и продолжительность выпечки, количество дрожжей, интенсивность обработки теста и другие факторы.

Особенности производства.

Дозировку сырья осуществляют путем взвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3--4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3--4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества, и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С.. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ. В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий. Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на отдельных мелкоштучных изделиях -- проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают булочные изделия в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий. При выпечке протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба. Булочные изделия считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С.

На поверхности тестовой заготовки образуется корка. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

1.3 Порядок проведения экспертизы качества булочных изделий

1.3.1 Проведение экспертизы качества булочных изделий

Качество - совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. Они могут быть явными, скрытыми, исправимыми и неисправимыми. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д. Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Качество булочных изделий, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество булочных изделий, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество булочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации булочных изделий.

Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притески, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества булочных изделий. Булочные изделия хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (не разрыхленных участков мякиша). В них нет посторонних включений в виде не размешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежих булочных изделий мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствых булочных изделий появляются жесткость, крошение.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства булочных изделий. Недостаточно и излишне кислые булочные изделия неприятны на вкус. Кислотность (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н): у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5.

Пористость показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью связана его усвояемость. Хорошо разрыхленные булочные изделия с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевываются и пропитываются пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.

1.3.2 Дефекты и болезни булочных изделий

Дефекты булочных изделий могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с ними, после выпечки. В стандартах на все виды булочных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых булочные изделия не должны поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты булочных изделий и основные причины их возникновения.

Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма вызывается разными причинами. Расплывшиеся подовые булочные изделия могут получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из не добродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подовых булочных изделий - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки. Мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формовых булочных изделий получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки из не добродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячими булочными изделиями при выемке его из печи. Чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.

Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки - из муки с низкой сахаро и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.

Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.

Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал может образовываться при остывании булочных изделий на холодной металлической поверхности, их излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в булочных изделиях из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченных булочных изделий получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна и муки с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и аромата. Хруст на зубах при разжевывании возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах, и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

Излишне кислый или пресный вкус имеют булочные изделия из перебродившего или не добродившего теста, а также с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.

Болезни

Булочные изделия обладают высокой влажностью (38-51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такие булочные изделия служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаше всего на булочных изделиях развиваются плесени и бактерии.

Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности булочных изделий после его выпечки. Плесневение чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. niger) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum), но могут развиваться и другие грибы Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.

Поверхность булочных изделий, заболевших плесенью, покрывается налетом различного цвета, в них накапливаются продукты метаболизма - вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие булочные изделия ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка сохраняет мякиш булочных изделий от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажён.

Влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения булочных изделий. Активная оптимальная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5. Заплесневевшие булочные изделия реализации не подлежат.

Для предупреждения плесневения в условиях торгующих предприятии необходимо, прежде всего, обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим булочные изделия от плесневения. Упаковка булочных изделий антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и плесневения.

Картофельная болезнь. Вызывается спорообразующими бактериями -картофельной (Bacillus mesentericum) и сенной (Bacillus subtil is) палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При температуре 100°С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях

Оптимальная температура развития сенной палочки - 35-50°С, картофельной - 37-40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболевание картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение булочных изделий при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).

Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических (особенно а-амилолитических) и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке виден его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и измененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Заболевшие булочные изделия уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья, оборудования.

Меловая болезнь булочных изделий. Довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевших булочных изделий появляются специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности слизистые пятна от бледно до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение булочных изделий меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний.

1.3.3 Транспортирование и хранение булочных изделий. Процессы, происходящие при хранении

Штучные булочные изделия отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовые изделия - отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия булочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке производятся осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал булочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный для перевозки, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях булочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежесть булочных изделий и пути ее сохранения

Свежеиспеченный булочные изделия имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время булочные изделия утрачиваю аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Булочные изделия черствеют. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание и собственно очерствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести заключается в торможении этих процессов.