Проведение экспертизы качества булочных изделий, производимых кондитерским цехом

Усыхание

После выхода из печи продолжается уменьшение массы булочных изделий за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы булочных изделий при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячих булочных изделий, называются усыханием. Чем быстрее остынут булочные изделия до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение булочных изделий и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности булочных изделий, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовые булочные изделия при остывании теряют влаги значительно больше, чем подовые, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов булочных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.

Скорость усыхания при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с булочными изделиями можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.

Упаковка во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды булочных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.

Упаковка производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такие булочные изделия могут заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать. В.В. Щербатенко предложил применять для упаковки фунгицидную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой. Стерилизацию поверхности можно проводить ионизирующими излучениями, повторным прогреванием хлеба после упаковки в термостойкие материалы (до 110-115 °С на поверхности). Хорошие результаты дает стерилизация поверхности 96 %-ным этанолом с последующей герметической упаковкой, такие булочные изделия можно хранить 4-6 мес. Выпечка в термостойких упаковочных материалах (например, лавсановой пленке) также дает хлеб длительного хранения. Тестовую заготовку для него помещают в пакет из пленки, укладывают в форму и выпекают. Такие булочные изделия сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Таким образом, предохранение от усыхания с одновременной защитой от плесеней является одним из эффективных способов сохранения его органолептической свежести.

Изменение аромата и вкуса булочных изделий. При хранении приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченных булочных изделий постепенно ослабевает. Это объясняется испарением части летучих веществ, продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т. е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов. При длительном хранении булочных изделий приобретают специфический вкус и запах черствых (лежалых) булочных изделий. Это может быть обусловлено образованием и накоплением в хлебе каких-то продуктов реакции меланоидинообразования, замедленно происходящей при хранении хлеба.

Очерствение корки. При выходе из печи булочных изделий корка практически отсутствует. Однако повышенная температура хранения хлеба без упаковки приводит к его быстрому усыханию. Хранение булочных изделий, упакованных во влагонепроницаемую упаковку, вызывает нежелательные последствия: мякиш булочных изделий постепенно темнеет, изменяются его вкус и аромат, что, вероятно, является следствием медленно текущего при этих условиях процесса меланоидинообразования. Кроме того, в мякише хлеба могут развиваться спорообразующие бактерии, так как температура прогрева мякиша хлеба при выпечке недостаточна для их инактивации. С понижением температуры скорость очерствения мякиша возрастает и достигает максимума при температуре 0-2 °С, а затем у замороженного хлеба скорость очерствения хлеба начинает снижаться, но полностью этот процесс прекращается лишь при температуре - 190 °С. При такой температуре отсутствуют условия для перехода молекул высокополимерных веществ в кристаллическое состояние.

Степень очерствения мякиша булочных изделий можно определить с помощью приборов, исследующих структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость) или его гидрофильность, т. е. способность к набуханию и вязкость суспензии.

Освежение булочных изделий.

Зачерствевшие булочные изделия с влажностью не менее 30 % можно освежить, прогрев его до температуры внутри мякиша 60 °С. Освеженные при этих условиях булочные изделия сохраняют свежесть 3-4 ч.. Если же произвести более глубокий прогрев мякиша до температуры не менее чем 90 °С, то скорость повторного очерствения практически совпадает с очерствением свежеиспеченного хлеба.

В обязательном освежении нуждаются булочные изделия длительного хранения (более 5-7 дней). Возможность освежения булочных изделий обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала.

1.3.4 Фальсификация булочных изделий

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом автору также пришлось столкнуться на наших продовольственных рынках.

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;

состав продукта;

используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов

1.4 Современный зарубежный и отечественный опыт по совершенствованию ассортимента булочных изделий

Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.

Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии мучных кондитерских и булочных изделий с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.

В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару.

Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами.

Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы. В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов.

Используют в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами.

НИИХП Республики Беларусь предложен способ приготовления булочных изделий из тонко диспергированного целого зерна или с внесением в муку тонкоизмельченных фракций отрубей (до 15 %).. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В булочных изделиях из целого зерна или смесей муки с отрубями по сравнению с хлебом из пшеничной муки 1-го сорта содержится больше белка в 2,5 - 3, кальция, магния и фосфора - в 2, железа - почти в 3, витаминов В₁ и В₆ - в 2, РР - в 3 раза. Повышается усвояемость. Выработка булочных изделий из цельно смолотого зерна позволяет экономить 12 -15 % продовольственного зерна. Пшеничный хлеб с добавлением отрубей и хлеб с содержанием 80 % муки из цельно смолотого зерна выпекают в Германии, США, Канаде. Большим спросом в США пользуется хлеб «Тритиброд», приготовленный из 35 % цельно смолотого зерна тритикале и 65 % пшеничной сортовой муки, а также «Тритикексы», приготовленные из муки тритикале, смолотой из цельного зерна. В ряде стран (Великобритания, Швейцария и др.) изготавливаются хлебные диетические изделия с внесением 6 - 25 % пивной дробины. Эти изделия отличаются повышенным содержанием белка и пищевых волокон.

2 Объекты и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является кондитерский цех РПУП «Могилевский завод «Строммашина», являющийся частью столовой «Хвилинка» и расположенный по адресу город Могилев, улица Первомайская, 77. Период исследования - февраль и март 2009 года.

Предметами исследования являются:

батон «Простой»

лаваш «Могилевский»

булочка «Изюминка»

булочка «Витушка молочная»

На момент приобретения все изделия свежие, что подтверждает внешний вид изделия и соответствующие документы (Накладная - приложение Б)

Органолептические и физико-химические показатели будут исследоваться в лаборатории предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и стандартов.

Для проведения исследования будут использоваться различные методы, в том числе:

- статистический метод - использование различной статистической информации, представленной в виде данных о составе, пищевой ценность, стоимости изделий.

- анкетирование - будет произведено в виде анкет для выявления предпочтений покупателей.

- проведение анализов органолептическим и физико-химическим методом.

Органолептический метод будет применяться для исследования показателей булочных изделий таких как: внешний вид, состояние поверхности, окраска корок, состояние мякиша, вкус и аромат.

Физико-химическим методом будут определяться кислотность и пористость изделий.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из навески хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

3 Практическая часть

3.1 Проведение экспертизы качества булочных изделий

3.1.1 Анализ ассортимента и состава булочных изделий

Для анализа ассортимента исследуемой группы товаров необходимо произвести расчет показателей, характеризующих полноту, устойчивость, новизну, рациональность ассортимента.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Показатели полноты, устойчивости и новизны рассмотрим в пределах четырех видов булочных изделий. Данные сведем в таблицу.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

В качестве действительного показателя полноты взяли среднее количество наименований булочных изделий, имеющихся в продаже за определенные периоды каждого вида. В качестве базового показателя - количество булочных изделий, находящиеся в утвержденном сборнике рецептур (Приложение Д)

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Для выявления количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, проведено анкетирование (Приложение А)

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров.

Таблица 2 - Показатели ассортимента булочных изделий

Виды булочных изделий	Наименование показателя
	Полнота	Устойчивость	Новизна
	Действительная	Базовая	Коэффициент полноты, %	Показатель устойчивости	Коэффициент устойчивости, %	Показатель новизны	Степень обновления, %
батоны
Февраль	1	4	25	2	50	-	-
Март	2	4	50	3	50	1	25
Отклонения %			+25		+25		+25
булки
Февраль	1	4	25	3	75	-	-
Март	1	4	25	3	75	-	-
Отклонения %			-		-		-
булочки
Февраль	3	5	60	4	80	-	-
Март	4	5	80	4	80	-	-
Отклонения %			+20		-		-
рогалики
Февраль	1	2	50	2	100	-	-
Март	1	2	50	2	100	-	-
Отклонения %			-		-		-

Коэффициент полноты батонов и булочек в марте месяце по сравнению с февралем увеличился соответственно на: 25% и 20%, а на булки и рогалики остался на прежнем уровне. Это свидетельствует о неполном удовлетворении потребительского спроса на предлагаемые продукты.

За счет расширения ассортимента на батоны увеличился коэффициент устойчивости на 25%. В дополнение к этому, необходимо отметить, что расширение и обновление ассортимента происходит только за счет добавления нового вида батонов.

Для анализа состава составим сводную таблицу по четырем изделиям: батон «Простой», лаваш «Могилевский», булочка «Изюминка», булочка «Витушка молочная». Для анализа будем использовать состав товара указанный в документе «Расчет к наряду-заказу № 28 от 18.03.09» (Приложение Б)

Таблица 3 - Анализ состава булочных изделий

Наименование товара	Состав товара	Особенности состава
батон «Простой»	Мука пшеничная 1 сорт, вода, дрожжи прессованные, соль, масло растительное.	Мука пшеничная 1 сорта
лаваш «Могилевский»	Мука пшеничная высший сорт, вода, дрожжи прессованные, соль.	Мука пшеничная высший сорт
булочка «Изюминка»	Мука пшеничная высший сорт, вода, дрожжи прессованные, соль, маргарин, изюм, сахар, молоко сухое обезжиренное, яйца	маргарин, изюм молоко сухое обезжиренное, яйца, сахар
булочка «Витушка молочная»	Мука пшеничная высший сорт, вода, дрожжи прессованные, соль, маргарин, сахар, молоко цельное, масло растительное для смазки листов.	маргарин, сахар, молоко цельное

Батон «Простой» - особенностью состава является использование в приготовлении муки 1-го сорта. Это снижает себестоимость, а значит, уменьшает цену на изделие, повышает содержание клетчатки, что приводит к калорийности и способствует лучшей усвояемости.

Лаваш «Могилевский» - особенностью состава лаваша, является то, что для его приготовления используется только основное сырье (в хлебопечении), что дает невысокую калорийность, и возможность использовать его как универсальный продукт.

Булочка «Изюминка» - находящиеся в составе маргарин, сахар, яйца, изюм повышают питательную ценность, способствуют улучшению вкуса и запаха изделий. Обезжиренное молоко, в отличие от цельного молока, снижает калорийность изделий.

Булочка «Витушка молочная» входящие в состав маргарин, сахар, молоко цельное увеличивает калорийность изделий, улучшает вкус и запах.

Пищевая ценность 100 г. булочных изделий.

Батон «Простой». Белки - 12,56 г; жиры - 1,24 г; углеводы - 75,42 г; энергетическая ценность - 363,1 ккал.

Лаваш «Могилевский». Белки - 10,9г; жиры - 1,1 г; углеводы - 72,2 г; энергетическая ценность - 342,3 ккал.

Булочка «Изюминка». Белки - 8,74 г; жиры - 1,17 г; углеводы - 76,92 г; энергетическая ценность - 359,17 ккал.

Булочка «Витушка молочная». Белки - 9,27 г; жиры - 3,77 г; углеводы - 59,17 г; энергетическая ценность - 307,69 ккал.

3.1.2 Анализ органолептических и физико-химических показателей булочных изделий

Анализ органолептический показателей будет проводиться согласно ГОСТ 1045

1. Таблица 4 - Анализ органолептический показателей

Наименование товара	Органолептические показатели	Требования нормативной документации	Фактические данные	Комментарии об отклонениях
батон «Простой»	Масса	0,5кг	0,5кг	-
	Внешний вид	Форма овальная, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и Деформированная. Поверхность изделий гладкая, без крупных трещин и подрывов, 3 надреза	Форма овальная, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и деформированная. Поверхность имеет не большую трещину, которая не портит внешний вид.	не большие трещины, которые не портят внешний вид и не проходя через всю поверхность допускаются ГОСТом в нарезанных батонах
	Цвет	Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной, от светло-желтой до желтой	Окраска поверхности равномерная, без подгорелости, желтого цвета	-
	Консистенция	Эластичная, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	консистенция эластичная, после легкого надавливания принимает первоначальную форму	-
	Состояние мякиша	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный, пористость развитая без пустот, без комочков и следов непромеса.	Мякиш хорошо пропечен, не имеет следов непромеса, не липкий, не влажный, пористость хорошо развита	-
	Вкус и запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси, без постороннего запаха.	Приятный спиртовой, не имеет привкуса и хруста на зубах	-
лаваш «Могилевский»	Масса	0,3кг	0,3кг	-
	Внешний вид	Форма круглая, приплюснутая, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и деформированная. Поверхность изделий гладкая, без крупных трещин и подрывов	Форма округлая, приплюснутая, не расплывчатая, поверхность гладкая	-
	Цвет	Светло- желтого до светло-коричневого, равномерная, без подгорелости не бледная	Светло-желтого цвета, окрашено равномерно, без подгорелости	-
	Консистенция	Эластичная, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	консистенция эластичная, после легкого надавливания принимает первоначальную форму	-
	Состояние мякиша	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный, пористость развитая без пустот, без комочков и следов непромеса	Мякиш хорошо пропечен, не имеет следов непромеса, не липкий, не влажный, пористость хорошо развита	-
	Вкус и запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной при меси, без постороннего запаха	Имеет приятный спиртовой запах, отсутствует посторонний привкус и хруст на зубах	-
булочка «Изюминка»	Масса	0,1кг	0,1кг	-
	Внешний вид	Форма круглая, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и деформированная. Поверхность изделий гладкая, без крупных трещин и подрывов	Круглая форма, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, поверхность гладкая, без трещин	-
	Цвет	Светло-желтого до светло-коричневого, равномерная, без подгорелости не бледная	Желтого цвета окрашена равномерно, нет подгорелости	-
	Консистенция	Эластичная, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Консистенция эластичная, после надавливания выравнивается	-
	Состояние мякиша	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный, пористость развитая без пустот, без комочков и следов непромеса, распределение изюма равномерно	Мякиш хорошо пропечен, не липкий, по всему объему равномерно распределен изюм	-
	Вкус и запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста без постороннего запаха	Приятный спиртовой, без посторонних привкусов и запахов	-
булочка «Витушка молочная»	Масса	0,1кг
	Внешний вид	Форма продолговатая, в виде переплетений 2 жгутиков, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не мятая и деформированная. Поверхность изделий гладкая, без крупных трещин и подрывов	Форма продолговатая, в виде переплетений 2 жгутиков, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, поверхность гладкая, на месте соединения жгу тиков есть небольшие трещины	небольшие трещины на месте соединения жгутиков допускаются ГОСТ-ом
	Цвет	Светло- желтого до светло-коричневого, равномерная, без подгорелости небледная	Цвет корок светло коричневый, без подгорелости	-
	Консистенция	Эластичная, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Консистенция эластичная после надавливания принимает первоначальную форму	-
	Состояние мякиша	Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный, пористость развитая без пустот, без комочков и следов непромеса	Мякиш хорошо пропечен, не липкий, не влажный, без следов непромеса	-
	Вкус и запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси, без постороннего запаха	Приятный спиртовой, без постороннего привкуса и запаха	-

При проведении органолептического анализа батона «Простого» было установлено - батон соответствует ГОСТу 1045-97, но на поверхности изделия присутствуют небольшие трещины, не портящие внешний вид изделия, допускающееся для нарезанных батонов.

Анализ лаваша «Могилевского» не установил никаких отклонений от ГОСТ-а 1045-97.

Анализ булочки «Изюминки» не установил отклонений от ГОСТ-а 1045-97

Органолептический анализ булочки «Витушки молочной» установил небольшие трещины в месте соединения жгутиков, по ГОСТ-у 1045-97 это допускается и не является дефектом.

2. Физико-химические показатели качества.

Определение кислотности производится для всех видов рассматриваемых булочных изделий, пористость определяется только для изделий, чья масса составляет 0,2кг и более. Масса батона «Простого» составляет 0,4кг, масса лаваша «Могилевского» 0,3кг, масса булочек «Изюминка» и «Витушка молочная» - 0,1кг. Исходя из этого, исследование пористости будут проводиться только для батона «Простого», так как масса булочек менее 0,2кг, а исследование пористости лаваша не производится. Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности можно представить

X=

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0 %.

Таблица 5 - Анализ физико-химических показателей

Наименование товара	физико-химические показатели	Требования нормативной документации	Фактические данные	Комментарии об отклонениях
батон «Простой»	Кислотность, не более, °Н	3,0	3,0	-
	Пористость, не менее, %	65,0	68	-
лаваш «Могилевский»	Кислотность, не более, °Н	3,5	3,5	-
булочка «Изюминка»	Кислотность, не более, °Н	3,0	3,0	-
булочка «Витушка молочная»	Кислотность, не более, °Н	3,0	3,0	-

а. Определение кислотности батона «Простого»

б. Определение кислотности лаваша «Могилевского»

в. Определение кислотности булочки «Изюминка»

г. Определение кислотности булочки «Витушка молочная»

При проведении анализа физико-химических показателей установлено - кислотность всех булочных изделий подходит к критической отметке, что говорит о возможно перекисшем тесте.

Пористость батона «Простого» находится в норме и составляет 68%.

3. Анализ возможной фальсификации булочных изделий

Таблица 6 - фальсификация булочных изделий

Наименование товара	Виды возможной фальсификации	Комментарии о выявленной фальсификации
батон «Простой»	Подмена муки высокого сорта на более низкий сорт, частично или полностью.	Отсутствуют
лаваш «Могилевский»		Отсутствуют
булочка «Изюминка»		Отсутствуют
булочка «Витушка молочная»		Отсутствуют

Проведенная экспертиза, органолептическим методом, фальсификации не выявила.

4. Болезни и дефекты

Таблица 7 - выявленные дефекты и болезни булочных изделий

Наименование товара	Комментарии о выявленных болезнях и дефектах
батон «Простой»	Отсутствуют
лаваш «Могилевский»	Отсутствуют
булочка «Изюминка»	Отсутствуют
булочка «Витушка молочная»	Отсутствуют

При проведении экспертизы на изделиях: батон «Простой», булочка «Витушка молочная» выявлены небольшие трещины, но так как они допускаются ГОСТом 1045-97, то к дефектам они не относятся.

3.2 Хранение и реализация булочных изделий

3.2.1 Анализ условий и сроков хранения

После выпечки булочные изделия из кондитерского цеха укладывают в лотки, ящики, подносы, располагают на вагонетках, тележках и отправляют на хранение в экспедицию. Экспедиция - специально оборудованное помещение, сухое, чистое, вентилируемое, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха (с температурой 20-25.°С и влажностью не более 75%), предназначенное для временного хранения хлебобулочных изделий, сортировки, браковки и отправки на реализацию.

Экспедиция отправляет готовые изделия на реализацию в торговый зал столовой.

Таблица 8 - Сроки хранения булочных изделий

Наименование товара	Сроки хранения булочных изделий, ч
батон «Простой»	24
лаваш «Могилевский»	36
булочка «Изюминка»	16
булочка «Витушка молочная»	16

По результатам исследования установлено, что на момент исследования нарушений условий и сроков хранения не выявлено.

Но по данным проведенного опроса (Приложение Г) установлены постоянные нарушения при продаже булочных изделий. Черствые изделия разогревают и продают под видом свежих.

3.2.2 Анализ цен и определение конкурентоспособности булочных изделий, произведенных столовой РПУП «Могилевский завод «Строммашина»

Заинтересованность предприятий в результатах своей деятельности усиливает необходимость повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции, что требует совершенствования работы всех служб и подразделений хозяйствующего субъекта. Конкурентоспособность выступает важнейшим фактором обеспечения безопасности объекта, т.е. его выживания в «суровых условиях действительности» и его последующего эффективного развития.

Инструментарием для решения стратегических задач повышения конкурентоспособности может служить комплексный подход по разработке и построению модели конкурентоспособности промышленного предприятия. Конкурентоспособность изделия. Всякий товаропроизводитель, для того чтобы объективно оценить конкурентоспособность изготавливаемого товара, должен использовать те же критерии, которыми оперирует потребитель. Следовательно, сначала необходимо определить перечень параметров, существенных с точки зрения покупателей.

Чтобы товар представлял интерес для покупателя, он должен обладать определенными технико-эксплуатационными и экономическими параметрами. Условием приобретения товара является соответствие этих параметров основным характеристикам удовлетворенной потребности покупателя. В процессе покупки потребитель осуществляет выбор товара, устанавливает отличительные признаки, характеризующие превосходство данного товара над аналогичными по значению товарами конкурентов, находящимися на рынке. Приобретая товар, покупатель тем самым оценивает его привлекательность, возможную степень удовлетворения своей конкретной потребности и свою готовность нести затраты, связанные с приобретением и использованием данного товара.

Следовательно, совокупность качественных и стоимостных характеристик товара способствует созданию превосходства данного товара перед товарами-конкурентами в удовлетворении конкретной потребности покупателя и, тем самым, позволяет количественно оценить конкурентоспособность товара.

Для проведения анализа цен и определения конкурентоспособности булочных изделий, сравним качественные характеристики исследуемой группы булочных изделий с ближайшими конкурентами. По полученным данным составим сводную таблицу, с ценами на булочные изделия за сопоставимые товары кондитерского цеха магазина «БелМаркет», расположенного, напротив, через дорогу по улице Первомайской.

Таблица 9 - Анализ цен

Наименование товара кондитерского цеха	Цена	Наименование товара, производитель (конкурент)	Цена (конкурент)	Комментарии
батон «Простой»	960	Батон «Любительский» кондитерский цех Магазина «БелМаркет»	1250	Батон изготовлен из муки высшего сорта
лаваш «Могилевский»	1420	Лаваш «Чеченский» кондитерский цех Магазина «БелМаркет»	2530	масса изделия 0,4кг
булочка «Изюминка»	400	Булочка «Снежинка» кондитерский цех Магазина «БелМаркет»	450	В составе высокое содержание жира и сахара, масса 0,075кг
булочка «Витушка молочная»	390	булочка «Витушка молочная» кондитерский цех Магазина «БелМаркет»	410	Состав и остальные параметры идентичны.

При сравнении полученных данных в результате исследования установлено:

Батон «Простой» изготовлен из муки первого сорта, а батон «Любительский» - высшего. Масса изделий совпадает. Как видно из таблицы разница в цене составляет - 390 рублей. Изготовление изделий из более низких сортов муки снижает себестоимость.

Масса лаваша «Могилевского» и лаваша «Чеченского» не совпадает. Для сравнения стоимости рассчитаем стоимость лаваша «Могилевского» при массе 0,4 кг. Данные сравним.

При массе 0,3кг стоимость составляет 1420

При массе 0,4 кг стоимость - Х, отсюда

; Х=1890.

Из расчета видно, что стоимость лаваша «Могилевского» при такой же массе, как и у лаваша «Чеченского» значительно ниже.

Булочка «Изюминка» дешевле булочки «Снежинки», за счет более низкого содержания, жира и сахара, что не снижает ее вкусовых достоинств, но уменьшает цену.

Булочка «Витушка молочная» не отличается у обоих производителей по составу и массе, но отличается по стоимости.

Для проведения анализа конкурентоспособности будет проведен сравнительный анализ качественных и экономических критериев исследуемой продукции и выбранного образца основано на использовании системы единичных, комплексных и интегрального показателей.

Единичный показатель определяется как отношение величины критерия оцениваемой продукции к величине критерия базового образца по формуле

, (1)

где qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му критерию; Pi - величина i-го критерия для исследуемой продукции; Pi0 - величина i-го критерия образца базы сравнения.

Далее производится расчет комплексного показателя для критериев, характеризующих качество, по формуле

, (2)

где Ikk - комплексный показатель конкурентоспособности по качественным критериям; qki - единичный показатель конкурентоспособности по i-му критерию качественных характеристик; аi -весомость i-го параметра в общем наборе из n-критериев качества продукции.

Учет влияния на конкурентоспособность продукции совокупности качественных и стоимостных критериев производится путем расчета интегрального показателя по формуле

, (3)

где Ki - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемого продукта по отношению к базовому образцу; qэ - единичный показатель конкурентоспособности по цене.

Интегральный показатель может принимать любые значения. При этом если Ki<1, то исследуемая продукция уступает базовому образцу по конкурентоспособности, а если Ki >1, то превосходит, при равной конкурентоспособности Ki будет равен 1.

Для определения показателей качества производился социологический опрос (Приложение Е).

1 - цена, 2 - внешний вид, 3 - вкус - единичные показатели качества

1.1 Определение единичного показателя конкурентоспособности для батона «Простого» (Pi) и батона «Любительского» (Pi0)

1.2 Определение единичного показателя конкурентоспособности для лаваша «Могилевского» (Pi) и лаваша «Чеченского» (Pi0)

1.3 Определение единичного показателя конкурентоспособности для булочки «Изюминки» (Pi) и булочки «Снежинки» (Pi0)

1.4 Определение единичного показателя конкурентоспособности для булочки «Витушки молочной» «Строммашины» (Pi) и булочки «Витушки молочной» «БелМаркета» (Pi0)

2.1 Определение комплексного показателя конкурентоспособности по качественным критериям для батона «Простого» и батона «Любительского»

2.2 Определение комплексного показателя конкурентоспособности по качественным критериям для лаваша «Могилевского» и лаваша «Чеченского»

2.3 Определение комплексного показателя конкурентоспособности по качественным критериям для булочки «Изюминки» и булочки «Снежинки»

2.4 Определение комплексного показателя конкурентоспособности по качественным критериям для булочки «Витушки молочной» «Строммашины» и булочки «Витушки молочной» «БелМаркета»

3.1 Расчет интегрального показателя для батона «Простого» и батона «Любительского»

=0,84, К1<1

3.2 Расчет интегрального показателя для лаваша «Могилевского» и лаваша «Чеченского»

=0.68, К2<1

3.3 Расчет интегрального показателя для булочки «Изюминки» и булочки «Снежинки»

, К3<1

3.4 Расчет интегрального показателя для булочки «Витушки молочной» «Строммашины» и булочки «Витушки молочной» «Белмаркета»

, К4<1

В результате произведенных расчетов было установлено, что булочные изделия, производимые кондитерским цехом РПУП «Могилевский завод «Строммашина» уступают по конкурентоспособности булочным изделиям производимых кондитерским цехом магазина «БелМаркет», таким показателям как внешний вид и вкус, но превосходят в цене. Однако это не повышает их конкурентоспособность.

3.3 Мероприятия по совершенствованию ассортимента, повышению качества, улучшению условий хранения и реализации

Каждая торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. На основании проведенных исследований в данной курсовой работе было установлено, что изготавливаемые булочные изделия являются конкурентно способными: соответствуют качественным характеристикам, их цена ниже, чем у конкурентов, но в тоже время спрос на булочные изделия недостаточно устойчив из-за узкого ассортимента. Для повышения конкурентоспособности булочных изделий произведенных кондитерским цехом предприятия «Могилевский завод «Строммашина» можно воспользоваться следующими мероприятиями:

совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства булочных изделий;

для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации.

4. повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

Заключение

В данной курсовой работе были изучены классификация ассортимента булочных изделий, пищевая ценность и особенности производства булочных изделий, порядок и методика проведения экспертизы качества булочных изделий, условия и сроки хранения, процессы, происходящие при хранении, современный зарубежный и отечественный опыт по совершенствованию ассортимента булочных изделий, изучены методы оценки качества и экспертизы булочных изделий. Была произведена экспертиза булочных изделий, производимых кондитерским цехом предприятия «Могилевский завод «Строммашина». В результате исследований было установлено:

спрос на булочные изделия недостаточно устойчив из-за узкого ассортимента;

степень обновления ассортимента низкая, что не позволяет в полной мере удовлетворять спрос покупателей;

при проведении анализа органолептических и физико-химических показателей установлены небольшие трещины на поверхности батона «Простого» и булочки «Витушки молочной», кислотность всех булочных изделий подходит к критической отметке, что говорит о возможно перекисшем тесте. Пористость батона «Простого» находится в норме, фальсификация булочных изделий не выявлена; дефекты и болезни не выявлены, условия и сроки хранения по данным опроса покупателей не соблюдаются.

При проведении анализа цен и определении конкурентоспособности булочных изделий произведенных столовой РПУП «Могилевский завод «Строммашина» было выявлено, что булочные изделия обладают более низкой ценой по сравнению с сопоставимыми товарами конкурентов

Таким образом, было установлено, что булочные изделия, производимые кондитерским цехом предприятия «Могилевский завод «Строммашина» соответствуют требования предъявляемым булочным изделиям нормативно технической документацией. При расчете конкурентоспособности было установлено, что булочные изделия, производимые кондитерским цехом РПУП «Могилевский завод «Строммашина» являются более конкурентоспособными, чем булочные изделия, производимые кондитерским цехом магазина «БелМаркет».

Для повышения конкурентоспособности булочных изделий произведенных кондитерским цехом предприятия «Могилевский завод «Строммашина» может воспользоваться следующими мероприятиями:

совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства булочных изделий;

для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации.

4. повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

Список использованных литературных источников

1. ГОСТ 1045-97. Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия.

2. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Эномика, 1990. - 270 с.

4. Данилова Е.И. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 80 с.

5. Колесник. А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990. - 286 с.

6. Лифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. М., 2001.

7. Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба.- Мн.: Ураджай, 1993.- 256с.: ил

8. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М.Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. (В 2-х т.). - М.: Экономика, 1987.

10. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А Воробьева.- М.: Экономика 1989, - 352с.

11. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Л.С. Микулович. - 2-е изд., испр. - Минск: Выш. шк., 2007. - 416 с.: ил.

12. Хранение продовольственных товаров в торговле/ В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина и др. - М.: Экономика 1993. - 216 с.

13. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Уч. пособие. М., 2002.