Прянощі та парфумерні товари
Товарознавча характеристика прянощів та приправ. Класифікація та асортимент, показники якості, дефекти та хвороби. Приймання по кількості та якості парфумерних виробів, умови збереження якості. Маркування, упакування і зберігання парфумерних товарів.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 17.01.2010 |
| Размер файла | 68,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
48
Содержание
- 1. Товарознавча характеристика прянощів та приправ
- Класифікація і асортимент
- Показники якості
- Дефекти і хвороби
- Пакування, маркування та зберігання
- Зберігання
- 2. Товарознавча характеристика парфумерних товарів
- Класифікація та асортимент
- Показники якості
- Маркування, упакування і зберігання парфумерних товарів
- Умови збереження якості парфумерних товарів
- Приймання по кількості та якості парфумерних виробів
- Висновки
- Список використаної літератури
Вступ
Прянощі - продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.
Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди - бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, петрушка; кора - кориця, касія; коріння - імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) - кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.
Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
Парфумерними називають товари на основі запашних речовин, що мають приємний запах і використовуються для ароматизації волосся, тіла, одягу, а також у якості освіжаючих і гігієнічних засобів. До них відносять парфуми, одеколони, туалетну (запашну) воду, парфумерні набори.
Найважливіші споживчі властивості парфумерних товарів - це приємний запах квіткового і фантазійного напряму, його оригінальність і стійкість, безпека і нешкідливість, зручність у користування, збереження, зовнішнє оформлення, екологічність.
Споживчі властивості парфумерних товарів визначаються передусім застосовуваними матеріалами й особливостями виробництва.
Матеріалами для виготовлення парфумерних товарів є запашні речовини, етиловий спирт, вода і барвники. Запашні речовини поділяються на натуральні (рослинного і тваринного походження) і синтетичні. Рослинні - це ефірні олії з троянди, лаванди, коріандру; бальзами і смоли, суха рослинна сировина. Тваринного походження - це речовини, які виділяються залозами деяких тварин (амбра, мускус, бобровий струмінь та ін).
Об'єктом дослідження є товарознавчі особливості та технологія продажу продовольчих та непродовольчих товарів.
Предмет дослідження - показники якості, особливості асортименту, класифікації, пакування, маркування, зберігання прянощів, приправ та парфумерної продукції.
Мета курсової роботи - аналіз товарознавчих характеристик прянощів та приправ, парфумерної продукції, особливості її зберігання, та технологія продажу.
Завдання дослідження:
Визначити товарознавчу характеристику прянощів, приправ та парфумерної продукції;
Проаналізувати класифікацію та асортимент зазначених видів продукції;
Вивчити показники якості, характерні дефекти та хвороби;
Дослідити особливості пакування, маркування та зберігання прянощів, приправ та парфумерної продукції;
Простежити технологію продажу та приймання по кількості та якості.
1. Товарознавча характеристика прянощів та приправ
Прянощі.
До прянощей відносять висушені мелені (дроблені) або немелені різні частини рослин, які мають стійкий специфічний аромат і смак, обумовлені вмістом ефірних масел, гликозидів і алкалоїдів.
Пряності додаються в їжу у малих кількостях для поліпшення її ароматичних і смакових властивостей. У зайвій кількості вони надають їжі гіркоту або підвищену пекучість, що нешкідливо для організму. Підсилюючи й надаючи продуктам нові смакові й ароматичні властивості, пряності активізують виділення травних соків і тим самим поліпшують травлення, сприяють засвоєнню їжі.
Майже всі пряності мають бактерицидні й антиокисні властивості, тому сприяють деякому підвищенню зберігаємості продуктів.
Відомо більше 150 видів пряностей, однак із глибокої стародавності застосовують близько 20 видів так званих класичних пряностей.
Приправи.
Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
Столова сіль - природне кристалічне з'єднання хлористого натрія. Іони натрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участь у передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова норма солі - 5-6 г.
По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам'яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками чи без добавок. Кам'яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну - з озер. Садочну з морської води Сівашу. Виварочну сіль отримують з підземних солених вод.
Сіль з добавками - йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат.
Гірчиця столова - отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін.
Консистенція гірчиці - однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10°С - влітку 1,5 мес, взимку - до 3. Підвищена температура і світло викликають потемніння, прокисання гірчиці, у відкритій тарі вона висихає.
Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-м блюдам.
Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.
Фруктові соуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід з додаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці, ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурі мають як рослинну (фрукти, овочі - свіжі і сушені), так і тваринну (печінка, телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.
Харчові кислоти - оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція - продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти - 70-80%. Оцет столовий - слабкий (3-9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів.
Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40-150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис "Небезпечно - звертатися обережно!", указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей, оскільки він викликає опіки шкіри, слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3-5°С.
Лимонна кислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем - 3 міс. Глютамат натрію - білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, - натуральна добавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.
Класифікація і асортимент
За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу - штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.
Класичні (екзотичні, заморські) - це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м'ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.
Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:
а) перцева - майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;
б) гвоздично-корична - базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;
г) ароматична - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.
Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:
а) насіння - гірчиця і мускатний горіх;
б) плоди - перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;
в) квіти і бруньки - гвоздика, шафран;
г) корінь - імбир; кора - кориця; листи - лавровий лист, естрагон (рис.1).
Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.
Чорний перець - це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик м'який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.
Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.
Духмяний перець - це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.
Червоний перець - це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.
Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25-50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні м'яса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.
Мускатний горіх одержують висушуванням насіння плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової м'якоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.
Мускатний цвіт - це висушена плодова м'якоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.
Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.
Ванілін - це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають "Ванільний цукор". Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.
Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди - трисекційні, овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.
Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насіння. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.
Коріандр - це плоди однорічної трав'янистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.
Бад'ян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бад'ян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бад'ян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.
Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.
Кмин - це висушені плоди трав'янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої форми, коричнювато-бурого кольору, запах сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.
Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева, що виростає на островах Індійського океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням на одному кінці у виді голівки, коричневого кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.
Шафран - це висушені рильця квітів багатолітньої рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.
Використовують шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).
Кориця являє собою висушену розмелену або в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.
Лавровий лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.
Імбир - це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють білий і чорний імбир. Білий імбир одержують висушуванням очищеного кореневища. Чорний не очищають, а кип'ятять і висушують. У продаж він надходить у вигляді кореня і молотий.
Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир мелений - це порошок сірувато-жовтого кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.
Показники якості
Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
ГОСТ 29045 - 91 „Перец душистый. Технические условия".
ГОСТ 29046 - 91 „Имбирь. Технические условия".
ГОСТ 29047 - 91 „Гвоздика. Технические условия".
ГОСТ 29048 - 91 „Мускатный орех. Технические условия".
ГОСТ 29049 - 91 „Корица. Технические условия".
ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия".
ГОСТ 29052 - 91 „Кардамон. Технические условия".
ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия".
ГОСТ 29056 - 91 „Тмин. Технические условия".
ГОСТ 28875 - 90 „Пряности. Приемка и методы анализа".
Перець чорний і білий.
Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия". Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.
В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия" за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
||||
|
чорного |
білого |
||||||
|
цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм |
Порошко-подібний |
Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм |
Порошко-подібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Чорний з коричневим відтінком |
темно-сірий різних відтінків |
Сірувато-кремовий різних відтінків |
Кремовий з сіруватим відтінком |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи |
Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29050 - 91 „Перец черный и белый. Технические условия". за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
||||
|
чорного |
білого |
||||||
|
цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
6,0 |
6,0 |
5,0 |
5,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
Масова частка пустотілих зерен,% не більше |
5,0 |
- |
5,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
||
|
4. |
Масова частка дріб'язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3% не більше |
5,0 |
- |
5,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін),% не більше |
3,0 |
- |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком,% не більше |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Величина помолу: |
||||||
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
80,0 |
- |
80,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
8. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||||
|
9. |
Гнилі плоди |
Не допускається |
- |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Духмяний перець.
Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 - 91 „Перец душистый. Технические условия". Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L)
Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.
В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29045 - 91 „Перец душистый. Технические условия" за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика духмяного перцю |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми діаметром 3 - 8мм |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Коричневий, різних відтінків |
Сірувато-коричневий |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29045 - 91 „Перец душистый. Технические условия" за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для духмяного перцю |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12 |
12 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
1,5 |
1,5 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін),% не більше |
2,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком,% не більше |
1,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
||||
|
6.1 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
60 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.2 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
8. |
Гнилі плоди |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Коріандр.
Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия". Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия" за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Жовтувато-коричневий |
Жовтувато-коричневий, різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия" за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
0,5 |
0,5 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін),% не більше |
2,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок% не більше |
0,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка ломаних плодів,% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Масова частка недозрілих (зелених) плодів,% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
8. |
Масова частка пошкоджених плодів,% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9. |
Величина помолу: |
||||
|
9.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Тмин.
Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 - 91 „Тмин. Технические условия". Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29056 - 91 „Тмин. Технические условия". за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.
Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди продовгувато-овальної форми |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком |
Коричневато-бурий, |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29056 - 91 „Тмин. Технические условия". за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
2,0 |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
8,0 |
8,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін),% не більше |
2,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок,% не більше |
0,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка пошкоджених плодів,% не більше |
2,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Величина помолу: |
||||
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Кардамон.
Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 - 91 „Кардамон. Технические условия". Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.
В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 - 91 „Кориандр. Технические условия" за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.
Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика кардамону |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди овальної форми з ребристою поверхнею |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору |
Світло-зелений чи світло-кремовий |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29052 - 91 „Кардамон. Технические условия". за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.
Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для кардамону |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
3,0 |
3,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
10,0 |
10,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка недорозвинених плодів,% не більше |
3,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка пошкоджених плодів,% не більше |
0,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
||||
|
6.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
8. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Кориця.
Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 - 91 „Корица. Технические условия". Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.
В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.
Згідно ГОСТ 29049 - 91 „Корица. Технические условия". за органолептичними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 11.
Таблиця 11. Органолептичні показники якості кориці.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика кориці |
Метод аналізу |
||||
|
Цейлонська |
Китайська |
В'єтнамська, Індійська |
Мадагас-карська |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
У вигляді паличок |
За ГОСТ 28875 |
||||
|
Палички у вигляді звернутих трубочок, гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3мм, довжиною не менше 10 см |
Палички не очищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 5 мм, довжиною не менше 10 см |
Палички шорсткуваті, неочищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 7 мм, довжиною не менше 10 см |
|||||
|
Масова частка паличок довжиною менше 10 см не повинна перевищувати 5% при реалізації кориці в роздрібній торгівлі, та не нормується для промислової переробки та громадського харчування |
|||||||
|
Мелена |
|||||||
|
Порошкоподібний |
|||||||
|
Стругана |
|||||||
|
- |
- |
- |
Стругані шматки кори. Дрібні частини менше 0,5 см - не більше 30% |
||||
|
2. |
Колір |
У вигляді паличок |
За ГОСТ 28875 |
||||
|
світло-коричневий |
коричневий різних відтінків |
коричневий з сіруватим відтінком |
коричневий різних відтінків |
||||
|
Мелена |
|||||||
|
коричневий різних відтінків |
|||||||
|
Стругана |
|||||||
|
- |
- |
- |
коричневий різних відтінків |
||||
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий кориці, менше виражений у Китайської, В'єтнамської і Мадагаскарської. Смак солодко-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29049 - 91 „Корица. Технические условия". за фізико-хімічними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 12.
Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості кориці.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для кориці |
Метод аналізу |
||||
|
Цейлонська |
Китайська |
В'єтнамська, Індійська |
Мадагас-карська |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
За ГОСТ 28875 |
|||||
|
для кориці у вигляді паличок |
13,5 |
13,5 |
13,5 |
13,5 |
|||
|
меленої, струганої |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
|||
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
7,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка в вигляді паличок, що уражені поверхневою пліснявою, яка видна неозброєним оком,% не більше |
3,0 |
5,0 |
5,0 |
3,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Величина помолу: |
||||||
|
5.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
80,0 |
80,0 |
80,0 |
80,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||||
|
7. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
Імбир.
Імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 - 91 „Имбирь. Технические условия". Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.
В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим.
Згідно ГОСТ 29046 - 91 „Имбирь. Технические условия" за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 13.
Таблиця 13. Органолептичні показники якості імбиру.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика імбиру |
Метод аналізу |
|||
|
шматочками кореневищ, |
меленого |
струганого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Шматочки кореневищ різної форми і розміру |
Порошкоподібний |
Пластинки різної форми і розміру |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Світло-сірий |
Сірувато-жовтий |
Сірувато-жовтий |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий імбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29046 - 91 „Имбирь. Технические условия". за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 14.
Таблиця 14. Фізико-хімічні показники якості імбиру.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для імбиру |
Метод аналізу |
||
|
шматочками кореневищ і струганого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
1,4 |
1,4 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
5,0 |
5,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка кореневищ із грубоволокнистою будовою і потемнілою серцевиною,% не більше |
5,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком,% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка пошкоджених кореневищ,% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Величина помолу: |
||||
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
75 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
8. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
9. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Гвоздика.
Гвоздика повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29047 - 91 „Гвоздика. Технические условия". Для виробництва гвоздики використовують висушені квіткові бруньки тропічної рослини Caryophyllis aromatica L.
В залежності від призначення гвоздику виготовляють цілою або меленою.
Згідно ГОСТ 29047 - 91 „Гвоздика. Технические условия" за органолептичними показниками гвоздика повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 15.
Таблиця 15. Органолептичні показники якості гвоздики.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика гвоздики |
Метод аналізу |
||
|
цілої |
меленої |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Квіткові бруньки з мілко поморщеною поверхнею, що складаються з потовщеного вверху стебла і головки з чашелистиками |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Коричневий різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
||
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий гвоздиці. Смак сильно пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29047 - 91 „Гвоздика. Технические условия". за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 16.
Таблиця 16. Фізико-хімічні показники якості гвоздики.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для гвоздики |
Метод аналізу |
||
|
цілої |
меленої |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
14,0 |
14,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішків рослинного походження (гілочки гвоздичного дерева),% не більше |
1,5 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка дріб'язку, що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 1,5,% не більше |
2,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
||||
|
6.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045,% не менше |
- |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
8. |
Гнилі і уражені пліснявою бруньки |
Не допускається |
- |
За ГОСТ 28875 |
Мускатний горіх.
Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 - 91 „Мускатный орех. Технические условия". Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.
В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.
Згідно ГОСТ 29048 - 91 „Мускатный орех. Технические условия" за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.
Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика мускатного горіху |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
дробленого |
||||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Насіння овальної форми зі звивистими борозенками |
Частинки мускатного горіху різної форми |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Колір |
Світло-коричневий різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
||
|
Допускається білий наліт на насінні після їх вимочування у вапняковій воді чи обробки тальком |
|||||
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий мускатного горіху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29048 - 91 „Мускатный орех. Технические условия" за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.
Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для мускатного горіху |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
дробленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи,% не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій,% не менше |
4,0 |
4,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи,% не більше |
4,0 |
4,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка пошкоджених насінин,% не більше |
5,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
в тому числі почорнівших насінин% не більше |
3,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
||||
|
6.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095,% не більше |
- |
60,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.3 |
масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі),% не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
Сторонні домішки і гниле насіння |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
8. |
Масова частка насіння, які уражені поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком,% не більше |
2,0 |
- |
За ГОСТ 28875 |
Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.
Експертиза якості пряностей і приправ
Експертиза якості пряностей і приправ має свої особливості. По-перше, кожний вид пряностей і приправ має свої дуже характерні відмітні риси (наприклад, важко поплутати лавровий лист із кмином або коріандром).
По-друге, пряності й приправи легко відрізнити за органолептичними показниками якості.
У третіх, пряності й багато приправ поступають до нас з-за кордону, і тут виникають проблеми з ідентифікацією країни-виробника й регіону, де вони вирощуються. Однак для експертів нашої країни особливості ідентифікації пряностей по країнах-виробникам не відомі.
Тому при експертизі якості приправ ми можемо ставити наступні цілі для дослідження:
1) встановлення сорту приправ (наприклад, солі);
2) встановлення показників якості;
3) встановлення фальсифікації.
Проведення експертизи якості з метою встановлення сорту солі можливо здійснити за наступними критеріями:
1. По масовій частці кальцій-іона, магнію-іона, сульфат-іона, обумовленими методами полум'яно-іонізаційної фотометрії або лазерної.
2. По масовій частці нерозчинних у воді речовин.
Можлива також експертиза з метою встановлення якості пряностей і приправ по показниках, що приводяться в стандартах, але із застосуванням більш точних або більш простих (експресних) методів, а також по медико-біологічних вимогах.
Для встановлення фальсифікації пряностей і приправ проводиться найбільш складна експертиза. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація пряностей і приправ (різні добавки, пересортица) дуже широко зустрічається при їхній реалізації. Тут є дві тенденції. З одного боку, вводити якісь добавки в сіль і оцет невигідно, оскільки дані товари мають дуже низьку ціну, а можливі добавки (крейда, інші кислоти) коштують набагато дорожче.
А от класичні пряності, особливо мелені, фальсифікуються шляхом заміни досить часто. При цьому можуть вводити найрізноманітніше як харчову сировину, так і нехарчову, що особливо небезпечно для здоров'я покупців. При цьому внесені "аморфні" добавки, що не мають специфічного смаку, можуть бути присутніми у значних кількостях (до 50%), не роблячи значного впливу на органолептичні показники якості подібного продукту. Наприклад, у червоний перець можуть вносити мелену червону цеглу, що легко відділяється при внесенні подібної суміші у воду. Цегла випадає в осад на дно склянки, а перець плаває на поверхні.
Різновидом якісної фальсифікації лаврового листа варто вважати часткову або повну заміну натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворяться після витягу з нього найцінніших компонентів. Наприклад, реалізація вже використаного в громадському харчуванні або в консервуванні лаврового листа.
Кількісна фальсифікація пряностей і приправ (недовага, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, обсягу, довжини й т.п.), що перевищують гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена або використовують упакування більшої маси й т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг нетто повіреними вимірювальними мірами ваги й обсягу.
Інформаційна фальсифікація пряностей і приправ - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом перекручування: інформації в товарно-супровідних документах; маркування; неповної інформації, яка наноситься на пакування; реклами. При фальсифікації інформації про пряності й приправи досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
країна походження товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду й ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, що дозволяє виявити:
яким способом виготовлені друковані документи;
чи є підчищення, виправлення в документі;
чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає інформація, яка міститься в ньому, заявленому товару і його виробникові й ін.
Дефекти і хвороби
Дефектами приправ та прянощів, що виникають при їх зберіганні, є:
злежування в грудки або суцільний моноліт
є найпоширенішим дефектом. Сприяють злежуванню коливання відносної вологості повітря. Наприклад, при підвищенні відносної вологості повітря понад 75%, у присутності вологопоглинаючих солей кальцію й магнію, відбувається адсорбція парів води на поверхні кристалів солі, і вона починає текти. При зниженні відносної вологості повітря пари води випаровуються й кристали, що випали, цементують кристали в моноліт;
зволоження, або "текти" - перша стадія вищеописаного дефекту;
сторонні привкуси проявляються внаслідок високого змісту різних домішок (солі магнію надають гіркуватий смак; солі кальцію - грубуватий, лужний; солі калію - викликають нудоту й головний біль і т.д.) або зберігання з порушеннями правил товарного сусідства. Сіль із домішками заліза має жовті або коричневі тони, сприяє прогорканню жиру й появі іржавих плям на посолених продуктах.
Дефектами оцту є:
микодерма яка утворюється при тривалому зберіганні продукту в аеробних умовах і підвищеній температурі в результаті розвитку пленчатих дріжджів, які викликають окислювання оцтової кислоти до вуглекислого газу й води, і практично не розвивається при температурі зберігання 3-5°С;
наявність угриць - дефект, що зустрічається часто, та проявляється в у розвитку оцтових вугрів (Anguillua aceti) у вигляді хробаків. При цьому оцет каламутніє, здобуває неприємний присмак.
Пакування, маркування та зберігання
Пряності та приправи відносяться до числа товарів з підвищеною сорбцією й десорбцією. Низька вологість і високий ступінь пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишньої атмосфери. З іншого боку, втрата легко-летучих і видозміни легкоокислюваних компонентів є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності й специфічного смаку пряностей. Пряності зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20°С и відносної вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно строге дотримання товарного сусідства.
Установлено, що зниження якості пряностей у процесі зберігання відповідає зменшенню змісту ефірного масла. При цьому пряності, в ефірному маслі яких переважає евгенол (найбільш стійкий компонент), зберігають свій аромат краще й довше. Алкалоїди, зокрема, пиперин, більше стійки в зберіганні в порівнянні з ефірним маслом, тому смак у пряностей зберігається довше, ніж аромат.
Зберігати пряності краще в цілому виді, розмелювати їх треба тільки в міру необхідності. У магазинах запас пряностей не повинен перевищувати місячної потреби.
Згідно даним досліджень, рекомендуються наступні строки зберігання пряностей у цілому виді: у пакетах паперових і з поліетилену - не більше 12 мес, у пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, вискотену, алюмінієвої фольги) - 18 мес. Пряності мелені зберігають відповідно 6 і 9 мес. Суміші мелених пряностей у поліетиленових пакетах зберігають 4 мес, а в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 мес.
Загальні вимоги до пакування, маркування, транспортування та зберігання натуральних прянощів встановлено у ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".
Пакування у споживчу тару
Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100г включно в:
пачки по ГОСТ 12303 з паперу по ГОСТ 7247, картону по ГОСТ 7933, з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341, піл пергаменту по ГОСТ 1760, пергаміну по ГОСТ 2995, комбінованих „термосваривающихся" матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
пакети по ГОСТ 24370 (одинарні) з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся" матеріалів і по ГСТ 12302 з комбінованих „термосваривающихся" плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
пакети по ГОСТ 24370 (двійні), крім бад'яну, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану, зовнішній пакет з паперу по ГОСТ 7247, внутрішній з пергаміну по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;
банки скляні для сумішей спецій по ТУ 21-РСФСР-40, закупорених пластмасовими кришками по ТУ 18-23-32.
Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі в інші види споживчої тари, дозволених МОЗ України.
Прянощі для мережі громадського харчування і промислової переробки пакують масою нетто більше 100г до 5кг включно в:
пакети по ГОСТ 13502 з мішечного паперу по ГОСТ 2228 з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;
пакети по ГОСТ24370 з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся" матеріалів і по ГОСМТ 12302 з комбінованих полімерних матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.
мішки паперові чотирьохшарові по ГОСТ 2226.
Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі для промислової переробки масою нетто до 20кг включно. Маса нетто прянощів повинна відповідати вказаній на маркуванні споживчої тари. Допустимі відхилення маси нетто окремих одиниць споживчої тари не повинні перевищувати значень, наведених в таблиці.
|
Маса нетто одиниці споживчої тари, г |
Допустимі відхилення,% |
|
|
До 1 включно Більше 1 до 5 включно "5 " 10 " "10 " 25 " "25 " 50 " "50 " 100 " "100 " 1000 " "1000 " 5000 " "5000 " 20000 " |
±10,0 ±6,0 ±5,0 ±4,5 ±4,0 ±3,0 ±1,0 ±0,5 ±0,25 |
Пакування в транспортну тару
Пачки і пакети з прянощами пакують в:
ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з вкладками з гофрованого картону;
ящики дерев'яні багатооборотні по ГОСТ 9396;
ящики дощаті для продукції харчової промисловості по ГОСТ 13360;
ящики дерев'яні багатооборотні для продукції харчової промисловості по ГОСТ 11354.
Маса нетто повинна бути не більше 20кг.
Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з поздовжніми і поперечними перегородками (решітками).
Паперові мішки з прянощами пакують в тканинні мішки по ГОСТ 8516, ГОСТ 19317.
Для внутрішньозаводських перевозом допускається не пакувати чотирьохшарові паперові мішки з прянощами в транспортну тару.
Подобные документы
Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
курсовая работа [50,7 K], добавлен 25.10.2010Будова та хімічний склад ікряних товарів. Класифікація та асортимент ікри, основні способи її консервування. Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками, методи дослідження. Умови зберігання, транспортування та приймання ікри.
курсовая работа [201,4 K], добавлен 10.03.2012Класифікація та формування асортименту функціональних молочних продуктів, умови та особливості використання різноманітних інгредієнтів. Аналіз існуючих способів отримання. Критерії оцінки якості даної продукції, аналіз стану упакування та маркування.
курсовая работа [252,7 K], добавлен 08.12.2016Особливості ринку печива в Україні. Аналіз виробництва печива галетного: якість сировини, пакування, маркування. Сутність якості печива галетного, аналіз його асортименту, маркування та упакування. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива.
курсовая работа [251,3 K], добавлен 15.11.2011Товарознавча характеристика товару. Класифікація та асортимент рибних консервів. Показники якості рибних консервів. Дефекти рибних консервів. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів. Технологія продажу товару. Строки зберігання товару.
дипломная работа [57,6 K], добавлен 21.12.2007Класифікація та групова характеристика асортименту косметичних товарів. Нормативно–технічна документація, що регламентує якість косметичних товарів. Вимоги до якості імпортних косметичних товарів. Організація та проведення експертизи косметичних товарів.
курсовая работа [89,9 K], добавлен 28.12.2007Характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення. Технологія виробництва, класифікація, вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання плодових вин. Корисні ферменти, що містяться у винах, та речовини з антибіотичними властивостями.
реферат [869,7 K], добавлен 26.05.2009Короткі відомості про сировину, особливості виробництва і перспективи випуску меблеві товари, їх класифікація, ґрунтовний огляд асортименту та технологія продажу. Загальна характеристика основних вимог до якості пакування, маркування, збереження меблів.
реферат [1,7 M], добавлен 26.06.2010Регіональний розподіл виробництва цукристих кондитерських виробів. Класифікація і види мармеладу. Особливості хімічного складу мармеладу, стадії його виробництва. Показники якості і безпеки мармеладу. Маркування, упаковка і зберігання мармеладних виробів.
курсовая работа [509,0 K], добавлен 13.11.2011Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів. Узагальнення основних вимог до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів. Вивчення характерних дефектів та причин їхнього утворення.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 10.01.2011
