Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Исследование рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Исследование рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Анализ ассортимента, классификации хлеба и хлебобулочных изделий, пищевой ценности хлеба и способов ее увеличения, потребителей, различных конкурентов на рынке. Разработка нового товара, конкурентоспособного на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 06.12.2009
Размер файла 80,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики предприятия и менеджмента

ИССЛЕДОВАНИЕ

На тему: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий»

По курсу: «Маркетинг»

Харьков 2004

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРА

1.1. Общая характеристика и классификация хлеба и хлебобулочных изделий

1.2. Особенности технологии производства хлеба

1.3. Качество и конкурентоспособность хлеба

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА ХЛЕБА

2.1. Сегментация рынка хлеба

2.2. Выявление емкости внутреннего и внешнего рынков

2.3. Конъюнктура рынка хлеба

РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1. Общая характеристика потребителей хлеба и хлебобулочных изделий

3.2. Факторы, формирующие потребительские предпочтения к товару

РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТОВ

4.1. Общая характеристика конкурентов

4.2. Ценовая и сбытовая политика конкурентов

РАЗДЕЛ 5. ИССЛЕДОВАНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СРЕДЫ РЫНКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Анализ влияния макросреды на динамику развития рынка

5.2. Анализ влияния микросреды на динамику развития рынка

РАЗДЕЛ 6. РАЗРАБОТКА НОВОГО ТОВАРА

6.1. Анализ рыночных возможностей и выбор целевых сегментов

6.2. Разработка идеи нового товара

6.3. Формирование цены на новый товар и стратегия ценообразования

6.4. Организация сбыта продукции

6.5 Разработка коммуникативной политики и управление маркетингом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Целью данного маркетингового исследования является анализ ассортимента, классификации хлеба и хлебобулочных изделий; пищевой ценности хлеба и способов ее увеличения; потребителей (сегментация рынка); различных конкурентов на рынке; разработка нового товара, способного быть конкурентоспособным на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

В данной работе представлена классификация хлеба, его основные характеристики, производители, анкетирование населения по поводу употребляемого им хлеба, предложение нового товара на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

РАЗДЕЛ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРА

1.1Общая характеристика и классификация хлеба

и хлебобулочных изделий

Хлеб - всему голова. Без употребления хлеба сейчас невозможно представить себе жизнедеятельность человека.

Вообще, хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В зависимости от различных показателей, можно провести классификацию хлеба по различным признакам:

1. по виду муки:

а) ржаной;

б) ржано-пшеничный;

в) пшенично-ржаной;

г) пшеничный;

2. по способу выпечки:

а) подовый;

б) формовой;

3. по рецептуре теста:

а) простой;

б) улучшенный;

в) сдобный;

4. по способу реализации:

а) штучный;

б) развесной.

В соответствии с номенклатурой и технологией производства, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1. ржаной хлеб.

Простой ржаной хлеб. Бывает из обойной муки (формовой) и из обдирной и сеяной муки (подовый и формовой).

Улучшенный ржаной хлеб. Готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. При производстве Заварного хлеба в него добавляют 5% солода и 0,1% тмина. В Московский добавляют 7% солода и 0,1% тмина.

2. ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб.

Простой ржано-пшеничный хлеб. Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80%:20% до 20%:80%.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто сахара (6%), красного ржаного солода (5%), патоки (4%), кориандра (0,5%).

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70%:30%), Дарницкий (60%:40%), Столичный (50%:50%) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80%:15%) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина (1%). Кроме того, Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода (2%) и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску и в него добавляют 2% патоки.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта (70%:30%) с добавлением 6% патоки.

3. пшеничный хлеб.

Простой пшеничный хлеб. Выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Паляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают и булочные изделия (батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь).

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские - из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5%) и сахара (6%).

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, и др.

Улучшенный пшеничный хлеб. Выпекают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

К этому виду хлеба относят хлеб Городской (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), Молочный (20% натурального молока, 2% патоки), Домашний (3% сахара, 25% цельного молока). Все эти виды хлеба делаются из муки первого сорта.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус); из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Существуют еще и диетические хлебные сорта, предназначенные для лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением отрубей (20%) - хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной - из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия - хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином - для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты - для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1% морской капусты).

1.2 Особенности технологии производства хлеба

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30%. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч. и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45%, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

Брожение теста протекает при температуре 28-30°С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280°С в течение 10-80 мин. в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60°С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97°С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров.

При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

1.3 Качество и конкурентоспособность хлеба

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм., для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48%. Подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°) , чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком очерствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал -- это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфический аромат и вкус черствого хлеба.

Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч., из пшеничной - 24 ч., мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелкоштучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются следствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс очерствения хлеба.

Замораживание при температуре -20°С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60°С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Все эти показатели качества хлеба, по моему мнению и формируют его конкурентоспособность.

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА ХЛЕБА

2.1Сегментация рынка хлеба

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Эти товары являются стратегическими, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжелой социально-экономической и демографической обстановкой в Украине. По данным Госкомстата Украины, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума составила в 2003 г. 41,2% в первом квартале и 34,7% во втором квартале, а естественная ежегодная убыль населения с 1995 г. до настоящего времени составляет 300-400 тыс. человек в год (около 8% населения). Подобная ситуация требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учета интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач решается широким применением за рубежом и в той или иной мере в Украине концепции просвещенного, социально-ответственного и социально-этического маркетинга. С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в отдельных регионах Украины (Харьков, Киев, Львов, Одесса) в 2000-2001 и первом квартале 2003 г. были проведены маркетинговые исследования, целью которых являлось определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. В данной работе я использовал результаты исследований, опубликованные в периодической печати. В процессе исследования использовались методы опроса покупателей в различных торговых точках городов, результаты которого дополнялись наблюдениями лиц проводивших опрос. Опрос представлял собой непосредственную беседу исследователя с людьми с целью получения интересующих его данных, которые оформлялись в виде заранее подготовленного опросного листа. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Можно провести сравнительный анализ по этим двум исследованиям. Установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2003 г. по сравнению с 2000-2001 гг. (табл. 1), которая оценивается покупателями в основном как высокая (90%) и достаточная (9%) против соответственно 13% и 54% в 2000-2001 гг.

Таблица 1

Оценка потребителями насыщенности рынка хлебобулочными изделиями

Наименование

оценки

2000-2001 гг.

1 квартал 2003 г.

Количество опрошенных покупателей, чел.

Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, %

Количество опрошенных покупателей, чел.

Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, %

Высокая

198

13,02

505

90,02

Достаточная

821

53,98

50

8,91

Удовлетворительная

380

24,98

6

1,07

Слабая

122

8,02

0

0

Итого

1521

100

561

100

Изменилась и «география» реализации хлебобулочных изделий. В 2000-2001 гг. данная продукция продавалась в универсамах и специализированных хлебных магазинах. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продается в максимальном приближении к покупателю: в универсамах, мини-маркетах, на рынках, с машин, в контейнерах, ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причем хлеб всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продается в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью.

Провести четкую сегментацию рынка хлебобулочных изделий невозможно, т. к. хлеб потребляют 98 % людей при этом каждый день, только в разных количествах. Но все-таки в своей работе я выделил следующие сегменты рынка хлебобулочных изделий:

1. По уровню доходов населения: высокий, средний, низкий. Люди с высоким уровнем дохода потребляют хлеба меньше чем люди с низким доходом. Была выявлена закономерность, что при снижении общего благосостояния населения потребление и потребность в большем ассортименте хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. Приведу конкретный пример по Харьковской области граждане с уровнем дохода 200-300 грн. в месяц на человека употребили хлеба в 2 раза больше среднеобеспеченных. Уровень потребления среди высокообеспеченных граждан набирается за счет употребления сдобы;

2. По демографическому признаку: пенсионеры, трудоспособное население, нетрудоспособное население. Трудоспособное население в силу ряда причин, основной из которых является потребность организму, употребляют самое высокое количество хлеба в год; затем пенсионеры, что объясняется низким уровнем дохода и состоянием здоровья; и замыкает перечень нетрудоспособное население (дети, инвалиды);

3. По степени урбанизации: городское и сельское население. В селах потребляют намного больше хлеба, чем в городе;

4. По психографическому критерию: люди с высокой и низкой культурой питания. Население с низкой культурой потребляет больше хлеба, чем население с высокой.

Исходя из вышеприведенной информации о сегментации рынка хлебобулочных изделий, я выделил сегменты, потребляющие наибольшее количество хлеба (табл. 2):

Таблица 2

Сегментация рынка хлебобулочных изделий.

Культура питания

Демографический признак

Урбанизация населения

Городское

Сельское

Уровень доходов

Высокий

Средний

Низкий

Высокий

Средний

Низкий

Высокая

Трудоспособное население

 

 

 

 

 

 

Нетрудоспособное население

 

 

 

 

 

 

Пенсионеры

 

 

 

 

 

 

Низкая

Трудоспособное население

 

 

 

 

 

Нетрудоспособное население

 

 

 

 

 

 

Пенсионеры

 

 

 

 

 

 

На основе данной сегментации можно сказать, что чаще всего употребляют хлеб сельские пенсионеры и трудоспособное население со средним и низким уровнем доходов и с низкой культурой питания. Это можно объяснить нехваткой средств на покупку другой продукции и отсутствием желания что-либо улучшить в своей структуре питания.

2.2Выявление емкости внутреннего и внешнего рынков

В марте 2004 года было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне 185 тыс. т, что на 14,1 тыс. т, или на 8%, превышает февральский объем производства.

По сравнению с мартом 2003 года существовала тенденция увеличения производства хлеба и хлебобулочных изделий на 3%. По итогам 9 месяцев маркетингового 2003/2004 года (июль-март), в соответствии с оперативными данными, в Украине было произведено 1714,5 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий. Данный показатель производства на 109,8 тыс. т, или на 7%, превышает аналогичный показатель 2002/03 маркетингового года.

2.3Конъюнктура рынка хлеба

Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневного спроса. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. Это связано с тем, что хлеб является основным продуктом питания и нехватку других продуктов в связи с их дороговизной потребители компенсируют покупкой большего количества хлеба. Особенность производства и потребления хлебобулочных изделий заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. По этой же причине маловероятна возможность поставок хлеба из одного в другие регионы. Субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий делятся на три группы: товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни); предприятия розничной торговли (магазины); мелкие торговцы.

Хлеб, считавшийся основой питания в Украине долгие годы, утратил славу дешевого незаменимого продукта, на котором держится страна. И это пошло ему на пользу. Производство хлеба в Украине сокращается, однако отечественные и иностранные инвесторы вкладывают немалые средства в хлебозаводы. На эти деньги украинские хлебопекарни модернизируют производственные мощности и расширяются, крупные предприятия поглощают маленькие. По данным Госкомстата Украины, начиная с 2000 года, производство хлеба в Украине падает в среднем на 3,8% ежегодно. Некоторые эксперты считают, что потребление хлеба падает, так как сокращается население в стране. Однако темпы падения у них разные: численность населения, по данным Госкомстата Украины, снижается в 3 раза медленней, чем выпуск хлеба. Другое объяснение - рост благосостояния украинцев. Аналитики уверяют, что с ростом благосостояния население переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка. В подтверждение приводится динамика производства хлебобулочных изделий в 2002-2003 годах. В 2002 году и первой половине 2003 года доходы украинцев быстро росли. Производство хлебобулочных изделий в это время упало на 14% (с 9,9 тыс. тонн в 2002 году до 8,5 тыс. тонн в 2003 году). Но сразу же после кризиса 2003 года, когда доходы украинцев резко упали, хлебозаводы увеличили выпуск продукции на 8% и довели его до 9,2 тыс. тонн.

Как и в 1997 году, так и в период с 2000 по 2002 год сокращается выпуск самых популярных марок традиционного ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В наследство от СССР хлебной индустрии Украины досталось около 500 крупных хлебозаводов. Их ассортимент продукции не отличался разнообразием. Но главная задача промышленности - обеспечить население недорогими булками и хлебом - выполнялась. В 2004 году доходы граждан снова начали расти, и они могут позволить себе пусть дорогой продукт, но отличающийся в лучшую сторону по вкусу. Это подтверждается данными Госкомстата Украины о структуре расходов на продукты питания. Так, в 1999 году у украинцев уходило на покупку хлебопродуктов 18% всех расходов на продукты питания. А в 2004 году доля расходов на хлеб сократилась почти на 4%. При этом средние доходы украинцев, а вместе с ними и расходы на продукты питания (включая хлеб) увеличились почти на 30%. То есть в абсолютном выражении затраты украинцев на хлеб выросли. Помимо спроса на хлеб начал расти спрос на кондитерские изделия. Многие крупные хлебозаводы, стремясь повысить рентабельность производства, решили внедриться в смежные отрасли, такие как кондитерская. Теперь в общем объеме производства хлебозаводов доля кондитерских изделий составляет 15-20%. В ежемесячные сводки Госкомстата Украины попадают только крупные и средние предприятия, способные выпускать свыше 10 тысяч тонн хлебобулочных изделий в год. По малым предприятиям в хлебной индустрии украинская статистика не ведет сплошного учета: предприятия с небольшими производственными мощностями обследуются выборочно. То есть точный объем производства мини-пекарен неизвестен. Однако доля малых пекарен в совокупном производстве хлеба в Украине достигла 20% и продолжает расти. Именно они, наращивая выпуск продукции, компенсируют спад производства на крупных предприятиях.

Снижение производства на крупных хлебозаводах и рост расходов на электричество, транспорт не оставляет хлебопекам выбора: они увеличивают отпускные цены каждые 2-3 месяца. В начале ноября 2002 года цены на хлеб в Киеве в очередной раз выросли. Осенний рост происходит в Украине уже третий год подряд. Обычно в это время года на рынок поступала недорогая мука из зерна нового урожая, и цены на хлеб падали. И только весной, когда запасы зерна, а вместе с ним и муки, заканчивались, хлеб дорожал. Последние 3 года повышение цен на хлеб происходит круглогодично. На руку хлебозаводам устойчивое снижение цен на муку в последние 2 года. С июня по ноябрь 2002 года хлеб обогнал муку в цене на 7%. И если еще год назад хлебобулочная отрасль оставалась наименее привлекательной для инвесторов среди всех отраслей пищевой промышленности, то с начала 2002 года она обрела инвестиционное очарование.

По прогнозам специалистов, в ближайшие несколько лет объем продаж хлеба не претерпит существенных изменений, правда, изменится структура потребляемых хлебобулочных изделий за счет того, что уровень доходов населения Украины по прогнозам должен вырасти и, соответственно, опять должна увеличиться доля потребления сдобы.

РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1 Общая характеристика потребителей хлеба и хлебобулочных изделий

Характеристика потребителей хлеба проводится в этом разделе на основе анкетирования, представленного в Приложении 1. Эта анкета так же помогла мне построить сегментацию рынка хлебобулочных изделий, приведенную в пункте 2.1.

По итогам анкетирования я могу сказать, что моими респондентами были люди обоих полов, различного возраста и рода деятельности. Это мне помогло провести, я думаю, более объективный анализ сегментов рынка.

Никто из моих респондентов не сказал, что вообще не употребляет в пищу хлебобулочные изделия, но только 60% опрошенных их едят часто.

60% респондентов употребляют хлеб для того, чтобы утолить голод и 40% для разнообразия в еде.

Хлеб из пшеничной муки употребляют 40%, ржаной - 20%, батоны - 20%, сдобу - 20% опрошенных, то есть явный лидер среди видов хлебобулочных изделий - белый хлеб.

Всего на 1 день 400 грамм хлеба хватает 40% опрошенных и по 30% на 3 дня и на неделю.

Неожиданно аж 50% респондентов при выборе магазина для покупки хлеба обращает внимание на цену, при этом 20% - на удобное месторасположение магазина и по 10% - на широкий ассортимент хлебобулочной продукции, свежесть и качество и наличие других товаров, кроме хлеба.

По 40% респондентов покупают большое количество в связи с наличием большой семьи и хорошей ценой хлеба и 20% - в связи с его свежестью относительно долгое время (до 3-4 дней).

Следует сказать о том, что занятые люди с достатком обеспокоены не очень длительным сроком хранения хлеба (по их мнению). Они не хотят тратить много времени на то, чтобы стоять в очередях за хлебом по 2-3 раза в неделю.

В принципе, это анкетирование только подтвердило правильность сегментации, приведенной в пункте 2.1. конечно, можно было еще найти вопросы, которые можно задать потребителям хлебобулочных изделий, но я уже определился с тем, какой новый товар я представлю в 6 разделе данного исследования.

3.2 Факторы, формирующие потребительские

предпочтения к товару

К факторам, формирующим потребительские предпочтения к товару, в первую очередь, относятся качество и пищевая ценность хлеба. О качестве уже было написано выше, поэтому в данном разделе я опишу пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий обусловлена многими факторами:

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3%, жира - 0,6-1,3%, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усваиваемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усваиваемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж, из муки ржаной сеяной - 895 кДж, хлеба улучшенного - до 1100 кДж, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемостью пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

1. выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

2. использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

3. получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов)

4. создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТОВ

4.1 Общая характеристика конкурентов

Основным производителем хлеба на Украине является Государственная акционерная компания «Хлеб Украины», созданная решением Кабинета Министров от 22 августа 1996 года. Основой ГП ГАК «Хлеб Украины» стали 100 предприятий из 543, что входили в систему производителей хлебопродуктов в начале 90-х гг. (443 из них было приватизировано). Позднее часть предприятий компании было передано Государственному комитету с материальных резервов. Сейчас в состав «Хлеба Украины» входят 72 предприятия. Мощности ГАК рассчитаны на хранение 7 млн. т. и переработку 4 млн. т. зерна. Ей принадлежат 2 портовых элеватора - Одесский и Николаевский.

В Харьковской области действуют два крупных хлебопекарских предприятия, которые обеспечивают область на 80% хлебобулочными изделиями это хлебозаводы №11 «Салтовский» и «Кулиничи». Ассортимент выпуска изделий этих предприятий очень широк, начиная от простого хлеба и заканчивая разнообразными сдобными и кондитерскими изделиями. Хлебозавод «Кулиничи» является одним из крупнейших на Украине.

В городе Харькове также есть еще несколько довольно крупных (по городским меркам) хлебозаводов, таких, как Харьковские комбинаты хлебопродуктов №№ 1 и 2 ГП ГАК «Хлеб Украины», ОАО хлебокомбинат №8, хлебозавод №3 «Алексеевский», 5 хлебозаводов ОАО «Каравай».

Южные районы Харьковской области частично обеспечиваются хлебобулочной продукцией Днепропетровской и Донецкой областей.

4.2 Ценовая и сбытовая политика конкурентов

Основная масса хлебопекарских предприятий Харькова придерживается политики «следования за лидером», то есть наивыгоднейшие цены для производителя устанавливают 2 хлебозавода: «Салтовский» и «Кулиничи». При этом их продукция соответствует всем стандартам качества.

Цены на основные виды хлеба колеблются по городу в пределах: паляница «Украинская» - 1,4-1,7 грн., хлеб пшеничный - 1,0-1,4 грн., батон «Московский» - 1,0-1,2 грн. В принципе, цены по Харькову приблизительно равны средним по Украине. В Киеве, к примеру, цены на хлебобулочные изделия на 25-50 копеек выше, чем в Харькове, а в Полтаве - на 10-20 копеек ниже.

Что касается сбытовой политики, то возможности «фантазирования» в этой области ограничены невозможностью проведения акций, скидок и прочих мероприятий по привлечению потребителей в связи со спецификой продукции.

РАЗДЕЛ 5. ИССЛЕДОВАНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СРЕДЫ РЫНКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Анализ влияния макросреды на динамику развития рынка

Маркетинговая среда фирмы - совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества.

Макросреда слагается из шести основных сил: демографические факторы, экономические, экологические, научно-технические, политические, культурные факторы.

Демографическая среда. Она представляет большой интерес, поскольку рынки состоят из людей. Последние 8 лет в Украине происходит тенденция снижения численности населения, хотя к 2004 рождаемость стала превышать смертность, общая тенденция снижения численности населения сохранилась за счет эмиграции населения в более благополучные страны. Снижение численности населения приведет к сокращению рынка хлебобулочных изделий и как следствие к падению прибыли предприятия.

Экономическая среда. Помимо самих людей, для рынка важна и их покупательная способность. Общий уровень покупательной способности зависит от уровня текущих доходов, цен, сбережений. На покупательной способности потребителей сказываются экономические спады, высокий уровень безработицы. За последнее время доходы украинцев стали неуклонно ползти вверх, что оказало влияние на все рынки и на конъюнктуру рынка хлебобулочных изделий в том числе. Люди стали меньше потреблять простого хлеба и больше уделять внимание разнообразности выбора хлебобулочных изделий. Поэтому перед предприятиями хлебопекарской отрасли стоит задание расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет, в первую очередь, булочных изделий, чтобы повысить свои доходы.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены