Эффективность оптово-коммерческой деятельности ЗАО "Митлэнд-Агро"

41

Введение

В период становления рыночных отношений в России большое значение приобретает один из важнейших объектов этих отношений- товар. В настоящее время товар приобретает новое содержание, что также обусловлено происходящими изменениями в экономике и других областях. Т.к, в число объектов, попадающих под определение товар, входит большое количество различных видов продукции, например средства транспорта, оборудование и средства производства, основные виды сырьевых продуктов и т.д.

Основные методы анализа и оценки потребительской стоимости товара рассматриваются через важнейшие категории, которыми оперирует товароведение - качество и ассортимент товара. Эти методы анализа универсальны и применимы к любым товарам независимо от их материальной природы. Значение этих методов необходимо всем работникам, занятым в сфере обращения товара, прежде всего в торговле, но эти знания могут с успехом применяться и в других областях деятельности : при проектировании и производстве товаров, в юридической области при защите прав человека как потребителя и т.д.

На современном этапе в российской экономике оптовая торговля имеет важное значение. Именно оптовая торговля является активным проводником товаров отечественного производства и достаточно большой массы товаров зарубежной продукции на внутренний рынок. Именно оптовая торговля заставляет наших производителей поднимать качество отечественных товаров для завоевания прочного места, как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

В рыночной экономике потребитель и производитель находят друг друга на рынке. Мотивации их деятельности основывается на наиболее полном удовлетворении потребителей и максимальной прибыли производителем. Потребитель имеет выбор между наилучшими товарами различных производителей. Однако потребитель не всегда может правильно оценить качество товара. Иногда в результате приобретения некачественного товара возникает необходимость проведения его экспертизы. Товаровед в данной ситуации должен уметь защитить права потребителя пользование качественным товаром. Он должен владеть информацией по вопросам качества, ассортимента, условий хранения, маркировки товаров, а если необходимо, провести необходимые исследования.

Выбранная тема курсовой работы «Эффективность оптово-коммерческой деятельности» довольно актуальна; с точки зрения дисциплины товароведения, эффективность предприятия напрямую зависит от предоставления лучшего сервиса и товара, внедрения новых технологий, профессионализма, репутации компании, предоставления необходимого ассортимента продукции, при этом регулярно проводить маркетинговые исследования. Качественная работа предприятия благоприятна для клиентов -так как клиенты получают товар, удовлетворяющий потребности, а производитель благодаря этому увеличивают свою прибыль.

Рыночная деятельность торговли как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и изучение Эффективной оптово-коммерческой деятельности (на примере торгового предприятия мясоперерабатывающей отрасли).

Задачи формируются в соответствии с основной целью, и включает в себя:

- уяснение связи товароведения с другими науками и научными дисциплинами;

- изучение качества и ассортиментной политики;

- изучение информации о товаре (так как в пример приводится предприятие мясоперерабатывающей отросли, более подробно должна быть изучена мясная продукция);

- исследование предприятия мясоперерабатывающей отрасли.

Рассмотрение данной темы на примере компании ЗАО «Митлэнд-Агро»

Курсовая работа состоит из введения, двух глав основной части- теоретической и практической, заключения и списка использованной литературы.

В теоретической главе (Глава 1) курсовой работы прослеживается развитие темы «Эффективность оптово-коммерческой деятельности», подкрепленная обзором литературы.

Глава 1 освещает следующие вопросы: 1. Товароведение и оптово-коммерческая деятельность; 2. Связь товароведения с другими науками и научными дисциплинами; 3. Качество и ассортиментная политика - основа эффективной коммерческой деятельности; 4. Информация о товаре, в том числе: общие требования, информация о продовольственных товарах, маркировка товаров; 5. Мясная продукция. Мясо убойных животных, мясные полуфабрикаты, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, мясокопченности, мясные консервы; Их химической состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству (упаковка, хранение).

Аналитическая глава (Глава 2) курсовой работы содержится исследование проблемы, в частности «Эффективность оптово-коммерческой деятельности», основываясь на примере компании ЗАО «Митлэнд-Агро» и освещает следующие вопросы:1. Характеристика компании (направление бизнеса, преимущества компании, стратегическая цель, миссия, философия бизнеса, принципы работы);2. Основные направления деятельности и сбыт; 3. Продукция и клиенты; 4. Инновационные технологии; 5. Производство.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Товароведение и оптово-коммерческая деятельность

Выступая в качестве организатора рынка и рыночных отношений, торговля осуществляет коммерческие операции; об этом пишет Николаева Т.И. Благодаря торговле, продажа населению товаров становится предметом хозяйственной деятельности специальных торговых организаций и других субъектов предпринимательской деятельности. Торговля предметами личного потребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением- с другой.

Торговому предприятию следует оценить различные методы планирования, выбрать те, которые больше всего подходят именно для него. Наилучшим следует считать такой метод, который обеспечит наличие в ассортименте достаточного количества товаров, при котором потребители будут удовлетворены работой фирмы; не окажется случаев отсутствия товаров, необходимых покупателям; уровень товарных запасов будет оптимален, а товарооборачиваемость наиболее приемлема.

Планирование товарных запасов в оптовой торговле основывается на разработке плана складского товарооборота, который служит основой расчета нормативов запасов.

В связи с тем, что оптовые предприятия затрачивают значительные средства на формирование запасов, при планировании норматив целесообразно устанавливать на уровне минимального, который является страховым, гарантирующим бесперебойную продажу товаров. Такой подход представляется особенно важным при реализации продовольственных товаров.

Товароведение непосредственно связано с решением ключевых задач организации экономики, отвечая на вопросы: какие товары и с какой потребительской стоимостью представлены на рынке- как их следует использовать и хранить? При этом, товароведение определяет качественные и количественные характеристики товаров.

Предметом изучения товароведения является материально-вещественная сторона потребительской стоимости, а социально-экономическая сторона является объектом изучения ряда экономических дисциплин, а также товароведения.[1]

1.2 Связь товароведения с другими науками и научными дисциплинами

Райкова Е.Ю описывает связь товароведения с другими науками. Товароведение, как научная дисциплина, опирается на гуманитарные , социально-экономические, а также математические и естественные дисциплины; товароведение тесно связано с технологическими и специальными экономическими дисциплинами.

Товароведение изучает потребительскую стоимость товара. Товароведение опирается на экономическую теорию, рассматривающую различные теории потребления, на философию, политологию, социологию и др. Эти дисциплины являются для товароведения методологической основой изучения потребительской стоимости.

Большое значение для изучения товароведения имеет экономическая теория, дающая представление о методах экономического анализа, механизмах функционирования экономических систем, методах регулирования рынка, влиянии различных факторов на товарное производство, роли потребителя и экономических отношениях и т.п.

Определение требований потребителей к товару невозможно без оценки потребностей в нем. Потребности изучаются через спрос. Изучение спроса предполагает проведение социологических исследований. Социологические опросы должны проводиться с учетом знания социальной системы общества , его организации, взаимосвязи отдельного человека и общества в целом, овладения методами социологического исследования. Поэтому товароведение использует социологию.

Изучение потребительской стоимости товаров, оценки влияния внешней среды на потребительские свойства невозможно без знания основных положений естественных наук (физики, химии, биологии). Потребительские свойства товаров по своей природе являются физическими, химическими, биологическими.

Качество товаров формируется в процессе производства. Поэтому товароведение тесно связано с технологическими дисциплинами. Технология изучает совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, применяемых в процессе производства для получения готовой продукции.

Товароведение близко соприкасается с материаловедением. Как известно, материаловедение занимается изучением строения и свойств материалов. Основное внимание в материаловедении уделяются исследованию технологических свойств материалов с целью установления влияния воздействий на них в процессе обработки. Так как свойства используемых материалов во многом обуславливают потребительские свойства готовых изделий , срок их службы, сроки хранения, то изучение материаловедения необходимо специалисту-товароведу.[2]

1.3 Качество и ассортимент - основа эффективной оптово-коммерческой деятельности

Ассортимент - большая совокупность товаров, объединенных общим признаком (сырье, назначение, производитель и др.), внутри которой выделяются более мелкие совокупности, различающимися другими признаками. Таким образом, ассортимент представляет собой систему отдельных элементов, объединенных в группировки по одному частному признаку. (данное определение дает Рубцова Л.И).

Различают промышленный и торговый, простой и сложный, укрупненный и развернутый, комбинированный и смешанный ассортименты товаров.

Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отраслью промышленности, предприятием или другими изготовителями.

Торговый ассортимент представляет собой совокупность товаров, реализуемых в торговой сети. Торговая сеть - это совокупность всех торговых предприятий, занимающихся реализацией товаров.

Если ассортимент представлен такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам, то такой ассортимент называется простым ассортиментом.

Виды товаров, которые классифицируются на разновидности более чем по трем признакам, в совокупности составляют сложный ассортимент товаров.

Оценка укрупненного ассортимента сводится к установлению количественного соотношения отдельных групп изделий и к характеристике этих групп.

Развернутый ассортимент изучают по представленным видам изделий. Признаками деления видов одежды на разновидности являются фасон и сложность обработки.

Комбинированный ассортимент представляет собой набор нескольких групп товаров, которые связаны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальные потребности.

Смешанный ассортимент представляет собой совокупность непродовольственных и продовольственных товаров различных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров.

Под управлением ассортиментом товаров понимается разработка и применение мер, направленных на формирование оптимальной структуры ассортимента товаров, которая наиболее полно соответствует текущим потребностям населения.

Одной из задач успешного формирования ассортимента является установление связей между производством, торговлей и потребителем.[3]

Качество товаров.

Проблема качества товаров была и остается актуальной, она носит стратегический характер, утверждает Колесник А.Г. От ее решения зависит стабильность экономики нашего производства. Ведь реальная экономика - это совокупность их хозяйственной деятельности по производству, распределению и использованию необходимой продукцию .Причем эта продукция должна удовлетворять потребности населения, т.е. обладать потребительской стоимостью. Мерой потребительской стоимости является качество.

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и для того, чтобы, став товаром, эти изделия максимально удовлетворяли потребителя.

Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

Объективная особенность товаров, которая проявляется при его создании, эксплуатации или потреблении, называется свойством товаров. Качество тесно связано с требованиями. Но между уровнем качества и требованиями существует определенная диспропорция, не всегда качество товара соответствует требованиям. Товар по качеству должен максимально приближаться к тем требованиям, которые были сформированы в результате изучения потребностей.[4]

Важным инструментом управления качеством является стандартизация и сертификация продукции. Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества продукции. Изготовитель и поставщик продукции, которые стремятся поднять репутацию своих товаров, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении обязательных и рекомендуемых требований стандартов. Поэтому стандарты становятся важным инструментом коммерческой деятельности; предполагает Лифиц И.М.

Однако недостаточно следовать требованиям стандартов, надо подкреплять выпуск товаров сертификатом соответствия и качества. Сертификат создает уверенность в стабильности качества , его безопасности и точности измеренных показателей качества.

Таким образом, обеспечение качества продукции- это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.[5]

Упаковка и маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаваться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшается их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, т.е. должна быть легкой и удобной для транспортирования.

Условия хранения. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др.

Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения. Тяжелые и громоздкие товары помещают на нижние полки, легкие - на верхние, товары частого спроса- ближе к выходу.

При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличии вентиляции и санитарным состоянием складского помещения. При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры.

Температура является одним из факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, брожения, коррозии, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств товаров, потерям, биохимические и микробиологические процессы.

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью - отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах.

Санитарное состояние складских помещений оказывает влияние на сохранение качества товаров. Складские помещения должны содержаться в чистоте. В помещении должна проводиться дезинфекция(уничтожение микроорганизмов). Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или увлажнения воздуха при хранении.[2]

Условия транспортирования товаров. При транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранению их качеств, относят : правильный выбор упаковки; прочность упаковки ; плотность укладки товаров в таре; защиту товаров от механических и атмосферных воздействий; вид и свойства перевозимых товаров, их массы и объема; тип транспортировки средств; дальность перевозок.

При транспортировании необходимо учитывать свойства товаров и в зависимости от свойств предохранять их от разрушающих воздействий.

Условия реализации и использования товаров. Реализация товаров осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торговых предприятий, соблюдение санитарно-гигиенических требований способствует сохранению качества товаров.

При подготовке товаров к продаже и в процессе реализации большое внимание уделяется контролю качества товаров по внешнему виду, а у некоторых товаров и по запаху. В случае возникновения разногласий по качеству товары могут быть направлены на экспертизу.

Условия использования товаров также влияют на сохранение их качества. При потреблении или эксплуатации товара следует учитывать его потребительские свойства, условия хранения, правила по уходу, которые должны быть в сопроводительной документации.

Техническая помощь в обслуживании.

На товары устанавливаются сроки службы, годности и реализации.

Срок годности - это период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.

Срок реализации устанавливается на скоропортящиеся товары: мясо, рыбные товары, молоко, и тд. По истечении срока реализации товары ликвидируются.[ 3]



1.4 Информация о товаре

1.4.1 Общие требования

Основная функция информации о товаре - это доведение до сведений потребителя информации об условиях и режимах правильного хранения, транспортирования, выбора, использования и утилизации товара. Информация свидетельствует о качестве и комплектность товара. Она должна быть направлена на более полное раскрытие потребительских свойств товара и подтверждать его безопасность. Изготовитель и (или) продавец несут ответственность за полное соответствие товара заявленной о нем информации, напоминает Николаева М.А.

Требования к содержанию и способам предоставления информации о товарах установлены соответствующими законами, другими правовыми актами и нормативными документами на конкретные группы и виды товаров. Право потребителя на информацию о товаре регулируется нормами Закона РФ «О защите прав потребителя», а также Гражданским кодексом РФ.

Информация о товаре доводится до сведения потребителя с помощью маркировки, технической документации, прилагаемой к товару, или иным способом, принятым для отдельных видов товаров.

Информация о товаре должна быть полной, однозначно понимаемой и излагаться на русском языке. Информация может быть частично или полностью продублирована на иностранных языках, а по требованию заказчика может излагаться на государственных языках субъектов и языках народов РФ.[6]

1.4.2 Информация о продовольственных товарах

Информация о продовольственных товарах должна содержать следующие сведения: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, название страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии), массу нетто, объем и количество продукции, состав продукта, пищевую ценность, условия хранения, сроки годности, хранения и реализации; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации пищевых продуктов.

Кроме того, информация о продовольственных товарах может быть дополнена следующими сведениями:

- способ и рекомендации по применению;

-ветеринарное клеймо и (или) ветеринарные штампы (для мяса в тушах, полутушах и четвертинках);

-товароведческое клеймо (категория упитанности).

-термическое состояние;

-категория, сорт;

-вид упаковки;

-рекомендации по применению;

-способ обработки;

-консерванты и другие пищевые добавки;

-указание на особые обработки;

-специфические сведения.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, что позволит отличить его от других, соответствовать нормам русского языка, может включать название группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой последовательности. В наименовании возможно указание отличительных особенностей продукта.

Не допускается:

- в наименованиях аналогов пищевых продуктов указывать, что они являются продуктами типа другого известного продукта(например, минеральная вода типа Боржоми);

-давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта(например, палочкам, выработанным из рыбы «крабовые палочки»);

-использовать термины «приближенные к женскому молоку», «адаптированное» в названии молочных продуктов, предназначенных для питания детей первого года жизни.

Слово «состав» должно предшествовать перечню ингредиентов , которые указываются в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта. К ингредиентам относятся не только вещества растительного, животного или минерального происхождения, но также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

Пищевые добавки придают продуктам питания вкус, аромат, однородную консистенцию, увеличивают сроки хранения и годности. При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе или Европейской цифровой системе (Е)

Срок годности продуктов исчисляется с даты изготовления. Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт сохраняет свои свойства при условии правильного соблюдение режимов хранения.[7]

1.4.3 Маркировка товаров

Маркировка - это часть информации, которая наносится изготовителем непосредственно на товар, тару, упаковку, этикетки, ярлыки и др.

Маркировка в зависимости от характера наносимых знаков и символов может содержать текстовую и цифровую части, а также штриховые коды, пиктограммы, объемно-пространственные изображения.

Товарный знак - это обозначение, позволяющее отличить товары одних изготовителей от однородных товаров других. Товарный знак является визитной карточкой предприятия.

Знаки соответствия- это обозначение, которые наносятся на товар и (или) упаковку для подтверждения соответствия качества товара требованиям нормативных или технических документов. Знак соответствия, нанесенный на сертифицированную продукцию, подтверждает ее безопасность.

Важным элементом маркировки является штриховой код. Информация, заложенная в штриховом коде, предназначена в первую очередь для продавцов, а затем для потребителей. Штриховой код обязателен при проведении внешнеторговых операций, сертификации импортных товаров. Отсутствие штрихового кода является причиной снижения конкурентоспособности товаров. Для маркировки большинства потребительских товаров штриховой код, состоящий из 13 знаков:

Первые два (три) знака - код страны; следующие пять знаков - номер, присваиваемый изготовителю или иной организации, реализующий товар;

Далее пять знаков - код товара, присваиваемый предприятием, с учетом его потребительских свойств товара, упаковки, массы и т.д.;

13-й знак - контрольное число, рассчитывается для проверки правильности присвоения номера. .[6]

1.5 Мясная продукция

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном отварном, тушеном виде- 80-100г.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и дт.



1.5.1 Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относится миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглубина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющий после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3% .Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7 до 12% , телятины-от 0,9 до 1,2%, баранины- от9 до 15%, свинины жирной-49,3%, мясной- 33%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавным является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир- на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из микроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2,В6 ,В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55 до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотных безазотных соединений. Эти вещества, растворяясь в воде , придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 10г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка., телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно- красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета.

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло- красного цвета, консистенция нежная, жир подкожный и внутренний белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный.

Свинина. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг.

Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, внутренний жир белый, подкожный-розового цвета.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшие, охлажденные, подмороженные, замороженные.

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 градусов, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 градусов, имеющие корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 градусов, а в толще мышц бедра на глубине 6 см- от 0 до -2 градусов. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 градусов.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 градусов, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины- от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый , плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовото-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный стук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости . Жир серото-матовый, липнет к пальцам. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Консистенция дробная, запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется. Бульон мутный, большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Хранение мяса

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо , штабелями завороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов и относительной влажности воздуха 85-90% -2-3 суток. При температуре -12 градусов и относительной влажности воздуха 95-98 % замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины- 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 85%,- 3 суток.[8]

1.5.2 Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различного видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленные - котлеты московские, домашние, киевские, бифштекс и др. Выпускается в охлажденном виде. Замораживанию подвергают только из охлажденного сырья.

Массовая доля влаги- от 62 до 68 %, хлеба- от 18 до 20 %, соли- от 1,2 до 1,5 %, жира- от 20 до 26 %. Бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от -18 до -23 градусов.

Мясной фарш- измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженным.

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики. Хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов: крупнокусковые-48 часов, порционные без панировки- 36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые- 24 часа, мясной фарш- 12 часов.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до плюс 4 градусов - не более 7 суток, при температуре от 0 до минус2 - не более 10 суток.

1.5.3 Субпродукты

Субпродукты- это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10-18 % массы животного.

Классификация субпродуктов. По виду подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80% , минеральных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов- железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В1, В2, В9, РР, С, А, К и др.

Присутствует холестерин (0,5-2%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100г.

Требования к качеству субпродуктов

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонним запахом.

Упаковка, хранение. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 кг и 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4 градусов не более 12 часов, замороженные при температуре -6 градусов- 24 часа. .[8]

1.5.4 Мясо птицы

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находят применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира,0,6-1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген,45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34градусов) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39%,),уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Требования качества. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый, слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную, глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую, поверхность кожи сухую, беловато-сероватого цвета с розовым оттенком, жир бледно-желтого или желтого цвета, запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца, слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком, жир бледно-желтого или желтого цвета, консистенция менее плотная, запах затхлый, бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки имеют клюв без глянца, слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью, глазное яблоко проваливается поверхность покрыта слизью, консистенция дряблая, запах гнилой, бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки . На пакете с тушками или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята- Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры- К, утки-У, утята - УМ, гуси-Г, гусята- ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки : полупотрашенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрошенные с комплексом потрохов и шеей- Р. По упитанности: первая категория- 1, вторая категория-2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории- Т(тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 суток со дня выработки, замороженные- при температуре 0-6 градусов - 3 суток.[7]



1.5.5 Колбасные изделия

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудины) и мягким (с Пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый - для полукопченых.

Дополнительное сырье колбасного производства - яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др., пряности, белковый стабилизатор, нитраты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).



Химический состав колбасных изделий

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5-28%), жиров (13,5-50%), минеральных веществ (2,4-6,6%) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов - В1, В2, РР. Воды содержится от 50 - 70 % в вареных колбасах, до 30-44,8% в полукопченых и 23,3-39,65% в копченых. Энергетическая ценность 100г колбасных изделий 170-514 ккал.

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Производство колбасных изделий

Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жировка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых колбас. Вкус, запах приятные, с выраженным ароматом пряностей, запах в меру соленый, без постороннего вкуса, запаха. Не допускается к приемке колбасы с загрязнениями оболочки, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасах групп кишечных палочек в 1г продукта, патогенных микроорганизмов, в т.ч . сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50,100,150,200,250 г , при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500г.

При температуре от 12 до 15 градусов и относительной влажности воздуха 75-78 % хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые- 4 мес, при температуре от -7 до -9 градусов соответственно-4 , 3, 9 мес. При температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75-85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 часов. .[8]

1.5.6 Мясокопчености

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мысокопченности по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные, по термической обработке- на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Производство мясокопченночтей

Процесс производства состоит из следующих операций : разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.



Упаковка, хранение

Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0-8 градусов и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные-4 суток, ветчину- 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные- 5 суток, сырокопченые- до 1 мес.

Мясокопчености , упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5-8 градусов при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке- 6 суток, сырокопченые- не более 7 суток. .[8]

1.5.7 Мясные консервы

Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлениеи овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастерилизации.

Мясные консервы хорошо хранятся, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100г продукта 176-584 ккал.

По назначению консервы бывают закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.

Требования к качеству

Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию, состоянию этикетки, качеству содержимого банки.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются, вкус, запах, свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги .

Хранение

Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5 градусов и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 суток на предприятии.



Глава 2. Эффективность оптово-коммерческой деятельности (на примере торгового предприятия мясоперерабатывающей отрасли)

2.1 Характеристика ЗАО «Митлэнд-Агро»

Митлэнд Фуд Групп - это интегрированное объединение компаний, обеспечивающее полный цикл коммерческих услуг на рынке мясной продукции - от забоя живого скота до поставки продукции конечным потребителям. Митлэнд закупает мясное сырье у отечественных производителей и за рубежом, обеспечивает его разделку, обработку, хранение и транспортировку, снабжает подготовленным сырьем отечественных производителей мясопродуктов, а также сама производит мясные полуфабрикаты, и поставляет мясо и полуфабрикаты на прилавки магазинов, в первую очередь, в крупные розничные торговые сети.

Штаб-квартира Группы расположена в Санкт-Петербурге, что обеспечивает преимущественный доступ к услугам крупнейшего морского торгового порта, критически важный при работе с зарубежными поставщиками. В Группу так же входит полнофункциональная Компания в Москве ЗАО «Митлэнд Лоджистикс энд Дистрибьюшн», основным направлением деятельности которой, является обеспечение поставок по всему центральному региону России.

Группа Митлэнд - один из крупнейших операторов мясного рынка РФ. В 2005 году объем поставок составил 75 000 тонн, достигнув в денежном выражении 5,6 млрд. рублей.

Бизнес компании структурно разделен на три основных направления:

· Производство охлажденного и замороженного мяса;

· Коммерция (закупка и дистрибьюция мяса в розничные сети и предприятиям общественного питания);

· Сервис (оказание логистических услуг участникам мясного рынка).

Ядром производственного бизнеса является комплекс во Всеволожске Ленинградской области, крупнейший на Северо-западе страны, вступивший в строй в 2003 году. Основой логистического потенциала Группы является уникальный распределительный центр в Санкт-Петербурге.

Митлэнд на сегодняшний день единственная в стране «мясная» Группа компаний с собственным специализированным распределительным центром. Его емкость 9 тыс. тонн, а его «руки» представляют собой автопарк из машин, оборудованных специальными рефрижераторными установками. Распределительный центр Митлэнд оснащен новейшей информационной системой управления складами, которая позволяет максимально автоматизировать операционные процессы.

Ключевые преимущества компании:

· продолжительность работы на рынке и безупречная деловая репутация;

· широкий ассортимент мяса и полуфабрикатов и их постоянное наличие на складе;

· всемирно-известные поставщики;

· современный распределительный центр с высочайшими стандартами хранения мяса;

· четкая логистика, точность и оперативность поставок на собственном специально оборудованном транспорте;

· новейшие технологии обработки и упаковки мясной продукции, гарантирующие ее качество;

· квалифицированные консультации профессиональных менеджеров;

· оперативная система заказов и возможность круглосуточной экспресс-доставки.

Группа ведет свой бизнес по международным стандартам и имеет прозрачную структуру управления, обеспечивающую четкую работу бизнес направлений производство, коммерция и сервис.

Миссия Группы:

Создание интегрированных связей между производителями животноводческой продукции и потребителями мяса с гарантией безопасности и обеспечением современных стандартов качества.

Стратегическая цель:

Россия пока остается нетто-импортером мяса. Актуальной задачей является укрепление продовольственной безопасности страны за счет замещения импорта, что неразрывно связано с формированием отечественного рынка мясного сырья и технологическим перевооружением отечественного животноводства и всей цепочки поставок. Поэтому стратегией является создание современной инфраструктуры для обеспечения качества и ассортимента поставок мяса для всей России, создание системы глобальной логистики.

Философия бизнеса:

· Открытость интересам клиента. Деятельность Группы Митлэнд облегчает работу ее клиентов, именно поэтому клиенты выбирают Митлэнд своим партнером. Клиенты удовлетворены работой и сохраняют партнерство.

· Рентабельность. Высокие финансовые результаты, как в настоящее время, так и в будущем - фундамент высокого качества услуг, который закладывается хорошей работой на рабочих местах. Приумножая доход акционеров, Группа осуществляет постоянное развитие и расширение бизнеса.

· Экономическая эффективность. Митлэнд является наиболее эффективной Группой компаний в своей области, во всех аспектах работы она ориентируется на использование современных технологий и последних технических достижений. На рынке Группа занимает позицию лидера.

· Непрерывное совершенствование. Митлэнд стремится к опережению конкурентов на стратегических направлениях деятельности, производит масштабное расширение клиентской базы благодаря предоставлению оптимальных транспортно-логистических услуг. Главные показатели, характеризующие уровень работы Группы, растут непрерывно.