Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Организация работы кафе на 51 место

Организация работы кафе на 51 место

Характеристика предприятия общественного питания, его назначение, оборудование зала. Организация работы и рабочих мест в производственных цехах (заготовочных и доготовочных). Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным цехам.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.05.2009
Размер файла 102,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

53

Федеральное агентство по образованию

Московский государственный университет технологий и управления

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»

Курсовая работа по дисциплине

«Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания»

Тема курсового проекта:

«Организация работы кафе на 51 место»

Выполнил студент гр. 2712

Баулина Маргарита Сергеевна

Москва, 2008 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1.1 Назначение предприятия

1.1.2 Оборудование зала

2. Организация работы и рабочих мест в производственных цехах кафе «Жемчужина»

2.1 Организация работы заготовочных цехов в кафе

2.2 Организация работы доготовочных цехов в кафе

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным цехам кафе «Жемчужина»

4. Расчёты

5. Заключение

6. Список использованной литературы

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания.

Ввиду различных факторов приготовление пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгоднее, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция -- неотъемлемая составная часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны четко отвечать определенным потребностям; удовлетворять требования потребителя; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности предприятий общественного питания. К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения и складского хозяйства; уметь составлять меню, выполнять расчеты сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Уже с первых профессиональных шагов от молодого специалиста потребуются четкие знания в области организации производства, которые помогут чувствовать себя более уверенным в своих силах.

Целью теоретической части курсовой работы является создание кафе для обслуживания жителей и гостей города. Цель практической части работы посвящена составлению плана-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков, а также расчетам необходимого количества работников, посетителей и оборудования на участке.

Тема является очень актуальной, потому что рациональная организация и обслуживание рабочего места обеспечивает не только повышение производительности труда и его безопасность, но и качество выполняемых работ.

1. Характеристика предприятия

1.1 Назначение предприятия

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Проектируемое кафе «Жемчужина» на 51 посадочное место является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение: Московская область, город Сергиев Посад, проспект Красной Армии (главная улица и центр города), д. 258. Режим работы с 11-00 до 23-00 ч.

Кафе находится в районе остановки Белый пруд, в густонаселенном районе города, помимо этого там расположены: администрация города Сергиева Посада, большое количество офисов коммерческих фирм, несколько школ, колледжей, техникумов, университетов, три гостиницы, а также Сергиево Посадская Лавра, куда каждый день приезжает большое количество туристов. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта. Около «Жемчужины» есть место для парковки автомобилей.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: ресторан «Восток», имеющий высокую наценку и открывающийся во второй половине дня, кафе «Вкус», который имеет ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

Кафе «Жемчужина» использует внешнюю рекламу для привлечения большего числа посетителей: вывеска предприятия, несколько рекламных щитов, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания людей в вечернее время и вывеска, и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Также отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, гостиницах города. Во всех видах рекламы присутствует эмблема кафе.

Филиалов разрабатываемое кафе пока не имеет.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Обслуживание в зале осуществляется официантами. На них одежда, которая напоминает форму моряков (у молодых людей - чёрные брюки и белая рубашка с голубым воротничком (как у моряка), у девушек - черная обтягивающая юбка по колено и также белая блузка с голубым воротничком (как у моряка).

Оплачивать счёт можно как наличными деньгами, так и с помощью карты VISA.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание праздничных торжеств, свадеб, банкетов, семейных обедов, ритуальных мероприятий, наличие бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

В состав кафе «Жемчужина» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и Мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; камера для фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где находятся гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

1.2 Оборудование зала

Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и красива. Мебель изготовлена из натурального дерева.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

Ї для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

Ї для сиденья: стул;

Ї для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

Ї для хранения посуды и столового белья: серванты;

Ї для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

Ї для отпуска и приема пищи: барная стойка;

Ї для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

На полу в кафе положена плитка песчаного цвета. Столы и стулья сделаны из дерева ценных пород либо материалов, имитирующих его.

Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от двух до четырех человек.

Покрыты столы двумя льняными скатертями разного цвета: белая (или золотая скатерть), а сверху наискосок голубая скатерть. Салфетки также двухслойные (белая (или золотая), голубая на тон светлее скатерти). На каждой салфетке в правом углу стоит эмблема кафе (жемчужина).

Посуда в кафе используется фарфоровая. Бокалы стеклянные.

Освещение зала

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в кафе уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.

Слева со стороны входа в кафе вся (внешняя) стена выполнена в виде большого окна, т. е. посетители могут видеть, что происходит на улице. В тоже время окно является источником естественного света. Окно занавешено легкой прозрачной тюлью с золотым отливом.

Во внутреннюю параллельную стену встроен большой аквариум с рыбами. Часть стены, которую не занимает аквариум, покрашен светло-синей краской, на стенах висят фотографии с морской тематикой (водолазы, потонувшие корабли, обитатели подводного мира, т. д.).

В стену, которая перпендикулярна окну и стене с аквариумом, встроена плазма, по которой идет фильм о подводном мире. Играет легкая непринужденная музыка.

В зале кафе оборудовано несколько кондиционеров.

2. Организация работы и рабочих мест в производственных цехах кафе «Жемчужина»

2.1 Организация работы заготовочных цехов в кафе

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В кафе «Жемчужина» организуются два заготовочных цеха: мясо- рыбный и овощной.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочих мест в мясорыбном цехе

Организуются следующие рабочие места:

Ї для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

Ї для механической кулинарной обработке рыбы;

Ї для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясорыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Организация труда работников мясорыбного цеха

Руководство мясорыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Овощной цех

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места: 1) обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их; 2) обработка репчатого лука и чеснока; 3) обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация труда работников овощного цеха

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работают два чистильщика II и III разряда, которые выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Руководство овощным цехом осуществляется заведующим производством.

2.2 Организация работы доготовочных цехов в кафе

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

В проектируемом кафе «Жемчужина» имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

Ї для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

Ї для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

Ї для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски, ножи.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: III и V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Горячий цех

В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т. к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Суповое отделение

В суповом отделении организуют два рабочих места:

Ї по приготовлению бульонов;

Ї по приготовлению первых блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация труда работников горячем цеха

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров равно двум. Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является бригадиром.

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным цехам кафе «Жемчужина»

Согласно санитарно-гигиеническим требованиям и нормативным документам высота производственных цехов - 3,3 м, стены облицованы кафельной плиткой на всю высоту. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой.

В заготовочных и холодном цехах созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 16 - 18°С, в горячем и кондитерском цехах - 23 - 25°С; относительная влажность в цехах - 60 - 70%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата.

В цехах имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север, причём производственные столы размещены так, что повар работает лицом к окну. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехах имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В производственных цехах в процессы работы механического и холодильного оборудования возникают шумы, допустимый уровень которых 60 - 75 Дб. Для снижения уровня шума в производственных помещениях двери облицованы звукопоглощающим материалом.

Все цеха проектируемого предприятия оснащёны современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

4. Расчёты

Составление таблицы и графика загрузки зала

Количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:

Nч = Р · цч · хч / 100

где: Nч - количество посетителей за час; Р - вместимость зала; цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.

Nч (11 - 12) = 51 · 1,5 · 40 / 100 = 30,6

Nч (12 - 13) = 51 · 1,5 · 90 / 100 = 68,85

Nч (13 - 14) = 51 · 1,5 · 100 / 100 = 76,5

Nч (14 - 15) = 51 · 1,5 · 90 / 100 = 68,85

Nч (15 - 16) = 51 · 1,5 · 50 / 100 = 38,25

Nч (16 - 17) = 51 · 1,5 · 40 / 100 = 30,6

Nч (17 - 18) = 51 · 1,5 · 30 / 100 = 22,95

Nч (18 - 19) = 51 · 0,5 · 60 / 100 = 15,3

Nч (19 - 20) = 51 · 0,5 · 90 / 100 = 22,95

Nч (20 - 21) = 51 · 0,5 · 90 / 100 = 22,95

Nч (21 - 22) = 51 · 0,5 · 90 / 100 = 22,95

Nч (22 - 23) = 51 · 0,5 · 70 / 100 = 17,85

Таблица 1

№ п/п

Часы работы предприятия

Оборачива-емость одного места

Средний % загрузки

Кол-во посети-телей

К

1

11 - 12

1,5

40

30,6

0,07

2

12 - 13

1,5

90

68,85

0,157

3

13 - 14

1,5

100

76,5

0,174

4

14 - 15

1,5

90

68,85

0,157

5

15 - 16

1,5

50

38,25

0,087

6

16 - 17

1,5

40

30,6

0,07

7

17 - 18

1,5

30

22,95

0,052

8

18 - 19

0,5

60

15,3

0,035

9

19 - 20

0,5

90

22,95

0,052

10

20 - 21

0,5

90

22,95

0,052

11

21 - 22

0,5

90

22,95

0,052

12

22 - 23

0,5

70

17,85

0,041

ИТОГО:

438,6

Коэффициент пересчёта блюд (К) рассчитывается по формуле:

К = Nчас / Nдень

где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nдень = У Nчас,

где: Nдень - число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nчас - количество посетителей за час.

Nдень = 30,6 + 68,85 + 76,5 + 68,85 + 38,25 + 30,6 + 22, 95 + 15,3 + 22,95 + + 22,95 + 22,95 + 17,85 = 438,6

К1 = 30,6 / 438,6 = 0,07

К2 = 68,85 / 438,6 = 0,157

К3 = 76,5 / 438,6 = 0,174

К4 = 68,85 / 438,6 = 0,157

К5 = 38,25 / 438,6 = 0,087

К6 = 30,6 / 438,6 = 0,07

К7 = 22,95 / 438,6 = 0,052

К8 = 15,3 / 438,6 = 0,035

К9 = 22,95 / 438,6 = 0,052

К10 = 22,95 / 438,6 = 0,052

К11 = 22,95 / 438,6 = 0,052

К12 = 17,85 / 438,6 = 0,041

На основании данных таблицы 1 строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления: Nmax / t, где Nmax - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы.

Nmax = 76,5; t = 12 ч

76,5 / 12 = 6,375

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nдень = Nдень · m,

где nдень - количество блюд; Nдень - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд.

nдень = 438,6 · 2 = 877, 2

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nдень · mхол.бл.

n = Nдень · mI бл

n = Nдень · mII бл

n = Nдень · mсл.бл

где: n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nдень - количество посетителей за день; т - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

пхол.бл =438,6 · 0,8 = 350,88

пI бл =438,6 · 0,1 = 43,86

пII бл =438,6 · 0,9 = 394,74

пcл.бл =438,6 · 0,2 = 87,72

Таблица 2

Наименование блюда

Кол-во посетителей (Nдень)

Коэффициент потребления (т)

Кол-во блюд

Холодный блюда

438,6

0,8

350,88

Первые блюда

438,6

0,1

43,87

Вторые блюда

438,6

0,9

394,74

Сладкие блюда

438,6

0,2

87,72

ИТОГО:

877,2

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nдень · Н

где: п - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н - норма потребления.

пгор.нап. = 438,6 · 0,14 = 61,404

пчай = (61,404 · 10 %) / 100 % = 6,1404

пкофе = (61,404 · 70 %) / 100 % = 42,9828

пкакао = (61,404 · 20 %) / 100 % = 12, 2808

пхол.нап. = 438,6 · 0,08 = 35,088

пфрукт. = 438,6 · 0,03 = 13,158

пмин. = 438,6 · 0,03 = 13,158

пнат.соки. = 438,6 · 0,02 = 8,772

прж. = 438,6 · 100 = 43860

ппш. = 438,6 · 75 = 32895

пхлеб. = 43860 + 32895 = 76755

пконд. = 438,6 · 1,25 = 548,25

Таблица 3

Наименование блюда

Кол-во посетителей (Nдень)

Норма потребления (Н)

Кол-во блюд

л/кг/шт

в порциях

Горячие напитки

438,6

0,14

61,404 л

307,02

Холодные напитки

438,6

0,08

35,088 л

175,44

Кондитерские изделия

438,6

1,25

548,25

87,72

Хлеб и хлебо-булочные изделия

-- ржаной

-- пшеничный

438,6

100

75

43,860 кг

32,895 кг

ИТОГО:

План-меню на 20.04.09 г.

Выход, гр.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

210/75/125/6

135

Рыба заливная с лимоном

11

89

43

Икра кетовая

30

200

143

Ассорти мясное

16

75

44

Семга соленая

27

150/120/15

72

Грибы маринованные с луком

34

200

103

Сеньор Помидор

33

200

62

Салат Весна

50

200

73

Салат Пятый океан

27

165

82

Салат Грибонос

28

150

79

Салат Мясной

56

125

94

Салат Рассолс

39

Всего

350,88

Супы

250

182

Суп Легкий

8

250

186

Суп Домашний

10

300/80/75

193

Суп с крупой и мясными фрикадельками

6

300

162

Борщ литовский

9

250

212

Суп-пюре картофельный

8

250

215

Суп-пюре из свежих грибов

3

Всего

43,86

Вторые горячие блюда

200

356

Рыба отварная

23

180

364

Рыба жареная

17

230

374

Рыба по-московски

14

125

387

Креветки с соусом

20

100

141

Мясо (язык, птица, кролик) отварное

25

100

142

Мясо (птица, кролик, дичь) жаренное

28

200/150

145

Поросенок жареный

19

400/100

15

Цыплята в горшочке

39

245/100/80/20

401

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

36

165/75/90

431

Язык в тесте

17

Гарниры

220

242

Картофель отварной

24

230/180/35

248

Картофельное пюре со шкварками

30

165

260

Картофель фри

18

150

523

Каша рассыпчатая

13

150

527

Рис припущенный

15

150

532

Макароны отварные

41

130

544

Овощи отварные

46

Всего

394,74

Десерты

55/35/20

690

Лимон с сахаром

23

180/80/60/20

694

Фруктовое облако (с орехами)

18

120/45/15

739

Чернослив с грецкими орехами

20

125/60/50

740

Корзиночки с яблоками

8

180

1004

Мороженое «Пингвин»

19

Всего

87,72

Напитки

800

1013

Китайский чай (чёрный или зеленый)

52

175/25

1011

Чай нежный

48

100/15/7/25

1015

Кофе черный с коньяком

62

100

1020

Восточный кофе

65

200/20/180

1025

Какао с молоком

34

200

1029

Горячий шоколад

46

Всего

307,02

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле

Nчас = Nдень · К,

где Nдень - общее количество блюд данного вида; К - коэффициент пересчёта блюд.

Рассчитываем количество тех блюд за каждый час работы предприятия, которые приготовлены в холодном цехе:

Рыба заливная с лимоном

Nчас (11 - 12) = 11 · 0,07 = 0,77

Nчас (12 - 13) = 11 · 0,157 = 1,727

Nчас (13 - 14) = 11 · 0,174 = 1,914

Nчас (14 - 15) = 11 · 0,157 = 1,727

Nчас (15 - 16) = 11 · 0,087 = 0,957

Nчас (16 - 17) = 11 · 0,07 = 0,77

Nчас (17 - 18) = 11 · 0,052 = 0,572

Nчас (18 - 19) = 11 · 0,035 = 0,385

Nчас (19 - 20) = 11 · 0,052 = 0,572

Nчас (20 - 21) = 11 · 0,052 = 0,572

Nчас (21 - 22) = 11 · 0,052 = 0,572

Nчас (22 - 23) = 11 · 0,041 = 0,451

и т. д.

Полученные данные сводим в таблицу

Таблица 5

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

1.

Рыба заливная с лимоном

11

0,77

1,727

1,914

1,727

0,957

0,77

0,572

0,385

0,572

0,572

2.

Икра кетовая

30

2,1

4,71

5,22

4,71

2,61

2,1

1,56

1,05

1,56

1,56

3.

Ассорти мясное

16

1,12

2,512

2,784

2,512

1,392

1,12

0,832

0,56

0,832

0,832

4.

Семга соленая

27

1,89

4,239

4,698

4,239

2,349

1,89

1,404

0,945

1,404

1,404

5.

Грибы маринованные с луком

34

2,38

5,338

5,916

5,338

2,958

2,38

1,768

1,19

1,768

1,768

6.

Сеньор Помидор

33

2,31

5,181

5,742

5,181

2,871

2,31

1,716

1,155

1,716

1,716

7.

Салат Весна

50

3,5

7,85

8,7

7,85

4,35

3,5

2,6

1,75

2,6

2,6

8.

Салат Пятый океан

27

1,89

4,239

4,698

4,239

2,349

1,89

1,404

0,945

1,404

1,404

9.

Салат Грибонос

28

1,96

4,396

4,872

4,396

2,436

1,96

1,456

0,98

1,456

1,456

10.

Салат Мясной

56

3,92

8,792

9,744

8,792

4,872

3,92

2,912

1,96

2,912

2,912

11.

Салат Рассолс

39

2,73

6,123

6,786

6,123

3,393

2,73

2,028

1,365

2,028

2,028

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

12.

Лимон с сахаром

23

1,61

3,611

4,002

3,611

2,001

1,61

1,196

0,805

1,196

1,196

13.

Фруктовое облако (с орехами)

18

1,26

2,826

3,132

2,826

1,566

1,26

0,936

0,63

0,936

0,936

14.

Чернослив с грецкими орехами

20

1,4

3,14

3,48

3,14

1,74

1,4

1,04

0,7

1,04

1,04

16.

Корзиночки с яблоками

8

0,56

1,256

1,392

1,256

0,696

0,56

0,416

0,28

0,416

0,416

17.

Мороженое «Пингвин»

19

1,33

2,983

3,306

2,983

1,653

1,33

0,988

0,665

0,988

0,988

Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Рыба заливная с лимоном

№ по сборнику рецептур 135

Брутто

Нетто

1 п.

11 п.

1 п.

11 п.

1.

Осетр

160

1760

75

825

2.

Лимон

5,5

60,5

5

55

3.

Зелень

2

22

1,5

16,5

4.

Морковь

6

66

5

55

5.

Желе

Ї

Ї

125

1375

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Икра кетовая

№ по сборнику рецептур 43

Брутто

Нетто

1 п.

30 п.

1 п.

30 п.

1.

Икра кетовая

51

1530

50

1500

2.

Лимон

16

480

14

420

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Ассорти мясное

№ по сборнику рецептур 143

Брутто

Нетто

1 п.

16 п.

1 п.

16 п.

1.

Говядина

98

1568

70

1120

2.

Язык свиной

74

1184

74

1184

3.

Курица

98

1568

64

1024

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Семга соленая

№ по сборнику рецептур 44

Брутто

Нетто

1 п.

27 п.

1 п.

27 п.

1.

Семга

106

2862

75

2025

2.

Лимон

16

432

14

378

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Грибы маринованные с луком

№ по сборнику рецептур 72

Брутто

Нетто

1 п.

34 п.

1 п.

34 п.

1.

Грибы маринованные

140

4760

120

4080

2.

Лук зеленый

20

680

15

510

3.

Масло растительное

15

510

15

510

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Сеньор Помидор

№ по сборнику рецептур 103

Брутто

Нетто

1 п.

33 п.

1 п.

33 п.

1.

Помидоры свежие

141

4653

120

3960

2.

Салат мясной (№79)

Ї

Ї

80

2640

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Салат Весна

№ по сборнику рецептур 62

Брутто

Нетто

1 п.

50 п.

1 п.

50 п.

1.

Салат

58

2900

42

2100

2.

Редис

43

2150

40

2000

3.

Огурцы свежие

38

1900

30

1500

4.

Лук зеленый

38

1900

30

1500

5.

Яйца

? шт.

60

6.

Майонез

40

2000

40

2000

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Салат Пятый океан

№ по сборнику рецептур 73

Брутто

Нетто

1 п.

27 п.

1 п.

27 п.

1.

Севрюга

106

2862

60

1620

2.

Картофель

19

513

15

405

3.

Огурцы свежие

29

783

25

675

4.

Помидоры свежие

28

756

25

675

5.

Морковь

18

486

15

405

6.

Цветная капуста свежая

26

702

15

405

7.

Майонез

45

1215

45

1215

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Салат Грибонос

№ по сборнику рецептур 82

Брутто

Нетто

1 п.

28 п.

1 п.

28 п.

1.

Яйца

1/2 шт.

60

1680

2.

Обработанные субпродукты

50

1400

3.

Лук репчатый

59

1652

50

1400

4.

Куриный жир (внутренний)

17

476

15

420

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Салат Мясной

№ по сборнику рецептур 79

Брутто

Нетто

1 п.

56 п.

1 п.

56 п.

1.

Свинина

59

3304

50

2800

2.

Картофель

55

3080

40

2240

3.

Яйца

3/8 шт.

15

840

4.

Крабы (консервы)

6

336

5

280

5.

Майонез

30

1680

30

1680

6.

Соус Южный

8

448

8

448

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Салат Рассолс

№ по сборнику рецептур 94

Брутто

Нетто

1 п.

39 п.

1 п.

39 п.

1.

Сельдь

21

819

10

390

2.

Свинина

39

1521

33

1287

3.

Картофель

41

1599

30

1170

4.

Огурцы соленые

25

975

20

780

5.

Яблоки свежие

7

273

5

195

6.

Сметана

20

780

20

780

7

Яйца

? шт.

10

390

8.

Хрен (корень)

11

429

7

273

9.

Уксус 3%-ный

5

195

5

195

10.

Горчица

1

39

1

39

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Суп Легкий

№ по сборнику рецептур 182

Брутто

Нетто

1 п.

8 п.

1 п.

8 п.

1.

Капуста белокочанная свежая

44

352

35

280

2.

Картофель молодой

67

536

54

432

3.

Морковь

17

136

14

112

4.

Лук репчатый

12

96

10

80

5.

Кулинарный жир

5

40

5

40

6.

Горох овощной свежий

7

56

6

48

7.

Яйца

? шт.

10

80

8.

Бульон

150

1200

150

1200

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Суп Домашний

№ по сборнику рецептур 186

Брутто

Нетто

1 п.

10 п.

1 п.

10 п.

1.

Картофель

67

670

50

500

2.

Морковь

12

120

10

100

3.

Маргарин столовый

2

20

2

20

4.

Тесто

20

200

5.

Фарш

33

330

6.

Бульон

200

2000

200

2000

7.

Зелень

3

30

2

20

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Суп с крупой и мясными фрикадельками

№ по сборнику рецептур 193

Брутто

Нетто

1 п.

6 п.

1 п.

6 п.

1.

Крупа рисовая

10

60

10

60

2.

Морковь

12

72

10

60

3.

Петрушка

3

18

2

12

4.

Лук репчатый

12

72

10

60

5.

Кулинарный жир

2

12

2

12

6.

Бульон

250

1500

250

1500

7.

Фрикадельки

35

210

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Борщ литовский

№ по сборнику рецептур 162

Брутто

Нетто

1 п.

9 п.

1 п.

9 п.

1.

Свинина

58

522

50

450

2.

Лук репчатый

4

36

3

27

3.

Морковь

4

36

3

27

4.

Петрушка

3

27

2

18

5.

Капуста свежая

50

450

40

360

6.

Бульон

200

1800

200

1800

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Суп-пюре картофельный

№ по сборнику рецептур 212

Брутто

Нетто

1 п.

8 п.

1 п.

8 п.

1.

Картофель

120

960

90

720

2.

Морковь

6

48

5

40

3.

Петрушка

3

24

2

16

4.

Лук репчатый

6

48

5

40

5.

Лук-порей

7

56

5

40

6.

Мука пшеничная

5

40

5

40

7.

Масло сливочное

7

56

7

56

8.

Молоко

50

400

50

400

9.

Яйца

1/5 шт.

4

32

10.

Бульон

180

1440

180

1440

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Суп-пюре из свежих грибов

№ по сборнику рецептур 215

Брутто

Нетто

1 п.

3 п.

1 п.

3 п.

1.

Морковь

6

18

5

15

2.

Петрушка

3

9

2

6

3.

Лук репчатый

6

18

5

15

4.

Шампиньоны

65

195

50

150

5.

Мука пшеничная

10

30

10

30

6.

Масло сливочное

7

21

7

21

7.

Молоко

50

150

50

150

8.

Яйца

1/5 шт.

4

12

9.

Бульон

180

540

180

540

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Рыба отварная

№ по сборнику рецептур 356

Брутто

Нетто

1 п.

23 п.

1 п.

23 п.

1.

Белуга

262

6026

125

2875

2.

Морковь

5

115

4

92

3.

Лук репчатый

5

115

4

92

4.

Соус

75

1725

75

1725

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Рыба жареная

№ по сборнику рецептур 364

Брутто

Нетто

1 п.

17 п.

1 п.

17 п.

1.

Скумбрия

173

2941

125

2125

2.

Мука пшеничная

7

119

7

119

3.

Масло растительное

8

136

8

136

4.

Лук жаренный

40

680

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Рыба по-московски

№ по сборнику рецептур 374

Брутто

Нетто

1 п.

14 п.

1 п.

14 п.

1.

Судак

284

125

1750

2.

Мука пшеничная

7

98

7

98

3.

Грибы белые свежие

34

476

26

364

4.

Лук репчатый

24

336

20

280

5.

Кулинарный жир

15

210

15

210

6.

Яйца

? шт.

20

280

7.

Сыр

6,5

91

6

84

8.

Масло сливочное

10

140

10

140

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Креветки с соусом

№ по сборнику рецептур 387

Брутто

Нетто

1 п.

20 п.

1 п.

20 п.

1.

Креветки сыромороженные

313

6260

75

1500

2.

Соус

50

1000

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Мясо (язык, птица, кролик) отварное

№ по сборнику рецептур 141

Брутто

Нетто

1 п.

25 п.

1 п.

25 п.

1.

Кролик

107

2675

75

1875

2.

Соус

30

750

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Мясо (птица, кролик, дичь) жаренное

№ по сборнику рецептур 142

Брутто

Нетто

1 п.

28 п.

1 п.

28 п.

1.

Телятина

180

5040

75

2100

2.

Жир животный топленый пищевой

3

84

3

84

3.

Соус

25

700

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Поросенок жареный

№ по сборнику рецептур 145

Брутто

Нетто

1 п.

19 п.

1 п.

19 п.

1.

Поросенок

268

5092

150

2850

2.

Жир топленый животный пищевой

4

76

4

76

3.

Сметана

10

190

10

190

4.

Соус

50

950

50

950

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Цыплята в горшочке

№ по сборнику рецептур 15

Брутто

Нетто

1 п.

39 п.

1 п.

39 п.

1.

Цыпленок

209

8151

100

3900

2.

Картофель

137

5343

105

4095

3.

Лук репчатый

48

1872

20

780

4.

Морковь

25

975

14

546

5.

Кулинарный жир

10

390

10

390

6.

Грибы белые сушеные

5

195

5

195

7.

Соус

150

8.

Сыр

8

312

7

273

9.

Зелень

4

156

3

117

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

№ по сборнику рецептур 401

Брутто

Нетто

1 п.

36 п.

1 п.

36 п.

1.

Баранина, говядина

222

7992

159

5724

2.

Крупа рисовая

29

1044

80

2880

3.

Печень говяжья

35

1260

20

720

4.

Лук репчатый

24

864

20

720

5.

Маргарин столовый

16

576

16

576

6.

Яйца

? шт.

20

720

7.

Зелень

7

252

5

180

8.

Жир животный топленый пищевой

4

144

4

144

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Язык в тесте

№ по сборнику рецептур 431

Брутто

Нетто

1 п.

17 п.

1 п.

17 п.

1.

Язык телячий (свиной)

126

2142

75

1275

2.

Морковь

4

68

3

51

3.

Лук репчатый

4

68

3

51

4.

Петрушка

3

51

2

34

5.

Мука пшеничная

30

510

30

510

6.

Молоко или вода

30

510

30

510

7.

Масло растительное

2

34

2

34

8.

Яйца

? шт.

30

510

9.

Кулинарный жир

30

510

30

510

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Картофель отварной

№ по сборнику рецептур 242

Брутто

Нетто

1 п.

24 п.

1 п.

24 п.

1.

Картофель (молодой)

275

6600

200

4800

2.

Масло сливочное

20

480

20

480

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Картофельное пюре со шкварками

№ по сборнику рецептур 248

Брутто

Нетто

1 п.

30 п.

1 п.

30 п.

1.

Картофель

192

5760

180

5400

2.

Молоко (вода)

44

1320

42

1260

3.

Шпик

29

870

28

840

4.

Лук репчатый

26

780

22

660

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Картофель фри

№ по сборнику рецептур 260

Брутто

Нетто

1 п.

18 п.

1 п.

18 п.

1.

Картофель

400

7200

150

2700

2.

Кулинарный жир

24

432

24

432

3.

Маргарин столовый

15

270

15

270

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Каша рассыпчатая

№ по сборнику рецептур 523

Брутто

Нетто

1 п.

13 п.

1 п.

13 п.

1.

Каша

158

2054

2.

Маргарин столовый

10

130

10

130

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Рис припущенный

№ по сборнику рецептур 527

Брутто

Нетто

1 п.

15 п.

1 п.

15 п.

1.

Крупа рисовая

57

855

57

855

2.

Бульон (вода)

120

1800

3.

Маргарин столовый

10

150

10

150

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Лимон с сахаром

№ по сборнику рецептур 690

Брутто

Нетто

1 п.

23 п.

1 п.

23 п.

1.

Лимоны

39

897

35

805

2.

Сахар

20

460

20

460

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Фруктовое облако (с орехами)

№ по сборнику рецептур 694

Брутто

Нетто

1 п.

18 п.

1 п.

18 п.

1.

Яблоки (груши)

111

1998

80

1440

2.

Кислота лимонная

0,1

1,8

0,1

1,8

3.

Сливки (сметана)

60

1080

60

1080

4.

Рафинадная пудра

30

540

30

540

5.

Миндаль очищенный

21

378

18

324

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Чернослив с грецкими орехами

№ по сборнику рецептур 739

Брутто

Нетто

1 п.

20 п.

1 п.

20 п.

1.

Чернослив

40

800

45

900

2.

Орехи грецкие

36

720

15

300

3.

Сливки (сметана)

55

1100

55

1100

4.

Рафинадная пудра

10

200

10

200

5.

Шоколад

2

40

2

40

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Корзиночки с яблоками

№ по сборнику рецептур 740

Брутто

Нетто

1 п.

8 п.

1 п.

8 п.

1.

Корзиночка

63

504

2.

Яблоки свежие

90

720

50

400

3.

Кислота лимонная

0,1

0,8

0,1

0,8

4.

Соус

30

240

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Мороженое «Пингвин»

№ по сборнику рецептур 1004

Брутто

Нетто

1 п.

19 п.

1 п.

19 п.

1.

Мороженое сливочное

150

2850

150

2850

2.

Варенье

30

570

30

570

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Китайский чай (чёрный или зеленый)

№ по сборнику рецептур 1013

Брутто

Нетто

1 п.

52 п.

1 п.

52 п.

1.

Чай зеленый (черный)

8

(4)

416 (208)

2.

Вода

825

(816)

42900 (42432)

3.

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Чай нежный

№ по сборнику рецептур 1011

Брутто

Нетто

1 п.

48 п.

1 п.

48 п.

1.

Чай-заварка

50 мл

2400

2.

Сахар

15

720

3.

Молоко (сливки)

50 (25)

2400 (1200)

4.

Вода

100 (125)

4800 (6000)

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Кофе черный с коньяком

№ по сборнику рецептур 1015

Брутто

Нетто

1 п.

62 п.

1 п.

62 п.

1.

Кофе черный

100 мл

6200

2.

Сахар

15

930

3.

Лимон

8

496

4.

Коньяк

25

1550

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Восточный кофе

№ по сборнику рецептур 1020

Брутто

Нетто

1 п.

65 п.

1 п.

65 п.

1.

Кофе натуральный

10

650

2.

Сахар

15

975

3.

Вода

105

6825

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Какао с молоком

№ по сборнику рецептур 1025

Брутто

Нетто

1 п.

34 п.

1 п.

34 п.

1.

Какао-порошок

7

238

2.

Молоко

180

6120

3.

Вода

28

952

4.

Сахар-песок

30

1020

№ п/п

Наименование продукта

Наименование блюда

Горячий шоколад

№ по сборнику рецептур 1029

Брутто

Нетто

1 п.

46 п.

1 п.

46 п.

1.

Шоколад

12

552

2.

Сахар

30

1380

3.

Молоко

180

8280

4.

Вода

30

1380

Расчёт рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающих в цехе. Расчёт производится по формуле:

N1 = (п · Нвр) / 3600 · Тсм · л,

Где п - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Тсм - продолжительность смены, ч (Т = 8 ч); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу:

Таблица 7

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени для приготовления одной порции, с

Потрачено времени, с

1.

Рыба заливная с лимоном

11

200

2200

2.

Икра кетовая

30

40

1200

3.

Ассорти мясное

16

150

2400

4.

Семга соленая

27

60

1620

5.

Грибы маринованные с луком

34

40

1360

6.

Сеньор Помидор

33

120

3960

7.

Салат Весна

50

90

4500

8.

Салат Пятый океан

27

200

5400

9.

Салат Грибонос

28

150

4200

10.

Салат Мясной

56

200

11200

11.

Салат Рассолс

39

200

7800

12.

Суп Легкий

8

90

720

13.

Суп Домашний

10

150

1500

14.

Суп с крупой и мясными фрикадельками

6

100

600

15.

Борщ литовский

9

210

1890

16.

Суп-пюре картофельный

8

110

880

17.

Суп-пюре из свежих грибов

3

110

330

18.

Рыба отварная

23

70

1610

19.

Рыба жареная

17

90

1530

20.

Рыба по-московски

14

100

1400

21.

Креветки с соусом

20

50

1000

22.

Мясо (язык, птица, кролик) отварное

25

40

1000

23.

Мясо (птица, кролик, дичь) жаренное

28

60

1680

24.

Поросенок жареный

19

120

2280

25.

Цыплята в горшочке

39

100

3900

26.

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

36

120

4320

27.

Язык в тесте

17

60

1020

28.

Картофель отварной

24

100

2400

29.

Картофельное пюре со шкварками

30

280

8400

30.

Картофель фри

18

270

4860

31.

Каша рассыпчатая

13

30

390

32.

Рис припущенный

15

20

300

33.

Макароны отварные

41

50

2050

34.

Овощи отварные

46

190

8740

35.

Лимон с сахаром

23

10

230

36.

Фруктовое облако

(с орехами)

18

20

360

37.

Чернослив с грецкими орехами

20

30

600

38.

Корзиночки с яблоками

8

20

160

39.

Мороженое «Пингвин»

19

10

190

40.

Китайский чай (чёрный или зеленый)

52

20

1040

41.

Чай нежный

48

20

960

42.

Кофе черный с коньяком

62

20

1240

43.

Восточный кофе

65

20

1300

44.

Какао с молоком

34

20

680

45.

Горячий шоколад

46

20

920

ВСЕГО:

106320

чел.

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 · К1,

где N2 - общее число работников в цехе; N1 - расчетное количество работников; К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,59, т. к. предприятие работает 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными).

N2 = 4 · 1, 59 = 6 чел.

Разбивка по квалификационному составу: повар III разряда - 3 человека; повар IV разряда - 1 человека; повар V разряда - 2 человека.

Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К - (П + В)] · Тсм,

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени; К - количество календарный дней; П - количество праздничных дней; В - количество выходных дней; Тсм - продолжительность рабочей смены (Тсм = 8 ч).

Для поваров мясо-рыбного цеха эффективный фонд составит (Тсм = 8 ч):

Ээф = [30 - (0 + 15)] · 8 = 120

Для поваров холодного цеха эффективный фонд составит (Тсм =12 ч):

Ээф = [30 - (0 + 14)] · 12 = 192

Для поваров горячего цеха эффективный фонд составит (Тсм = 7, 12 ч (среднее = 9,5 ч)):

Ээф = [30 - (0 + 11)] · 9,5 = 180,5

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблице:

Таблица 8

График выхода на работу поваров заготовочного (мясорыбного) цеха на апрель месяц 2009 г.

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1. Иванов А.А.

Повар III разряда

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

вых

2. Грибанов Д.С.

Повар IV разряда

вых

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

вых

11- 20

вых

13-22

График выхода на работу поваров холодного цеха на апрель месяц 2009 г.

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1. Сидорова П.В.

Повар III разряда

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

2. Карпенко Н.Ю.

Повар V разряда

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффект. фонд Эф

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены