1. Сидорова П.В.

Повар III разряда

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

192

2. Карпенко Н.Ю.

Повар V разряда

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

11- 23

11- 23

вых

вых

192

График выхода на работу поваров горячего цеха на апрель месяц 2009 г.

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1. Васютина Е.В.	Повар III разряда	9-16	10-22	вых	16-23	вых	10-22	16-23	вых	9-16	10-22	вых	16-23	вых	10-22	16-23	вых
2. Кораблев Н.Е.	Повар V разряда	16-23	вых	10-22	9-16	10-22	вых	9-16	10-22	16-23	вых	10-22	9-16	10-22	вых	9-16	10-22

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффект. фонд Эф
		17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1. Васютина Е.В.	Повар III разряда	9-16	10-22	вых	16-23	вых	10-22	16-23	вых	10-22	16-23	вых	10-22	16-23	вых	180,5
2. Кораблев Н.Е.	Повар V разряда	16-23	вых	10-22	9-16	10-22	вых	9-16	10-22	вых	9-16	10-22	вых	9-16	10-22	180,5

Расчёт и подбор оборудования

Холодное оборудование

Основным холодным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е - вместимость шкафа, кг; Q - масса продукта, кг; ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0,7 : 0,8; для камер - 0,5 : 0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где qр - масса одной порции изделий; Пg - количество порций.

Расчёт вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 9

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Рыба заливная с лимоном	11	210	2,31
Икра кетовая	30	89	2,67
Ассорти мясное	16	200	3,20
Семга соленая	27	75	2,025
Грибы маринованные с луком	34	150	5,10
Сеньор Помидор	33	200	6,60
Салат Весна	50	200	10,0
Салат Пятый океан	27	200	5,40
Салат Грибонос	28	165	4,62
Салат Мясной	56	150	8,40
Салат Рассолс	39	125	4,875
ВСЕГО:	55,2

Е = 55,2 / 0,7 = 78,86 (для холодильного шкафа)

Е = 55,2 / 0,5 = 110,4 (для камер)

Холодильное оборудование:

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмес-тимость, кг	Габариты, мм	Полез-ный объём
			Длина	Ширина	Высота
Холод. шкаф	GASTRO GN 1410 Вт	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаж-даемым шка-фом и горкой	СО 3/Р 185/80	60	1680	840	1030	0,30
Прилавок низкотемпе-ратурный	Kentucky Ice-Cream 2GN 1/1	70	2000	800	920	0,35

Тепловое оборудование

Расчёт теплового оборудования включает определение объёмов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчёт котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объём котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

где Vпрод - объём, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

где Пg - количество блюд; qр - масса продукта на одну порцию, кг; j - объемная масса продукта (плотность - кг/м3);

дм3

Vв - объём воды, дм3;

Vв = Q · qв,

где Q - масса основного продукта, кг; qв - масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона);

Vв = 0,073 · 1,25 = 0,091 дм3

Vпром - объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vпром = Vпрод · в,

где в = 1 - j - коэффициент, учитывающий промежутками между продуктами (в = 1 - 0,85 = 0,15).

Vпром = 1,885 · 0,15 = 0,283 дм3

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.

дм3.

Объём котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

где VК - объём котла для варки первого блюда, дм3; А - количество порций блюда, реализуемого за день; Н - норма выхода первого блюда на одну порцию; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Суп Лёгкий:

дм3

и т. д.

При расчёте объёма котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда	1 час
отварные, припущенные тушеные вторые блюда	2 часа
овощные гарниры	2 часа
каши рассыпчатые и капуста тушеная	6 часов
горячие напитки	2 часа

Для тушеных продуктов Vтуш = Vпрод = 1,885 дм3.

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

дм3.

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объём котлов рассчитываем по формуле:

где Vпрод - объём продукта, дм3; Vв - объём воды, дм3; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объём воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

дм3.

Объём котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

где А - количество порций; Н - норма выхода одной порции, г; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Кофе чёрный с коньяком:

дм3

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчёта, исходя из производственной программы предприятия цеха.

Расчёт и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи...

Количество производственные столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр · Rmax,

где L - погонная длина производственных столов, м; Iр - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м); Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1,25 · 1 = 1,25 м.

Немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СН 12/5С-Р	1050	630	2000
Моечная ванна передвижная	ВМ1	840	630	860

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварная	шт	1
Горка для специй	шт	2
Держатель кухонный	шт.	3
Держатель для разливательных ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	10
Доска для резки лимона	шт.	2
Дуршлаг	шт.	2
Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения
Кастрюли: 1,5 - 2,3 л. 4 - 6 л. 8-10 л.	шт. шт. шт. шт.	12 3 4 5
Котлы: 20 - 30 л.	шт.	6
Котёл для варки рыбы	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	2
Продолжение таблицы 11
Ложка разливательная 200 -250 мл.	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	3
Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофели o для соуса	комплект комплект шт. комплект	3 3 4 4
Лоток	шт.	18
Лопатки: для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов	шт. шт. шт. шт.	3 3 4 4
Ножи: для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	1
Противень	шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм	шт. шт. шт.	4 2 2
Сита разные	шт.	3
Ступка с пестиком	шт.	1
Тёрка для сыра	шт.	1
Тёрка ручная	шт.	2
Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения
Штопор	шт.	2
Шумовка	шт.	2
Щипцы: для рыбы для льда	шт. шт.	1 1
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

Расчёт полезной и общей площади холодного цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты, мм	Площадь ед. обору-дования	Площадь, занимае-мая обору-дованием
			Длина	Ширина	Высота
Холод. шкаф	GASTRO GN 1410 Вт	1	1500	900	1900	1,35	1,35
Стол с охлаж-даемым шка-фом и горкой	СО 3/Р 185/80	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпе-ратурный	Kentuc-ky Ice-Cream 2GN 1/1	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стол производ-ственный	СП	1	1450	840	860	1,22	1,22
Стеллаж передвижной	СН 12/5 С-Р	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Моечная ванна передвижная	ВМ1	1	840	630	860	0,53	0,53
ИТОГО	6,77	6,77

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где Sобщ - общая площадь цеха; Sпол - полезная площадь цеха; з - коэффициент использования цеха (для холодного цеха - 0,4).

м.

5. Заключение

Тема, выбранная для курсовой работы, является очень актуальной, потому что рациональная организация и обслуживание рабочего места обеспечивает не только повышение производительности труда и его безопасность, но и качество выполняемых работ.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Проектируемое кафе «Жемчужина» на 51 посадочное место является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение очень выгодное, многолюдное (центр города Сергиев Посад).

Кафе «Жемчужина» становится популярным, быстро развивается, так как использует внешнюю рекламу для привлечения большего числа посетителей: вывеска предприятия, несколько рекламных щитов, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания людей в вечернее время и вывеска, и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Также отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, гостиницах города. Во всех видах рекламы присутствует эмблема кафе.

Тематика проектируемого предприятия общественного питания - симпатичная и модная. В нем можно как тихо побеседовать, так и весело отпраздновать какое-либо важное для вас событие.

Филиалов разрабатываемое кафе пока не имеет.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Обслуживание в зале осуществляется официантами, форма одежды у которых очень интересная.

Оплачивать счёт можно как наличными деньгами, так и с помощью карты VISA.

Кафе «Жемчужина» предоставляет дополнительные услуги: организация и обслуживание праздничных торжеств, свадеб, банкетов, семейных обедов, ритуальных мероприятий, наличие бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Кафе «Жемчужина» имеет современное оборудование и высококвалифицированных сотрудников. Часто сюда направляют студентов отрабатывать преддипломную практику. Самых старательных могут пригласить на работу.

Данная курсовая работа содержит введение, основную часть, состоящую из четырех глав, заключение и список использованной литературы.

6. Список использованной литературы

1. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т., Марчук Ф.Л., Соколов В.Л., Рубан А.П., Фонарева Г.С. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания II часть. -М.: 1997 г. - 560 с.

2. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. С. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.

3. Рубан А.П., Ананина В.А., Лапшина В.Т. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания. -М.: МП «ВИКА», 1992 г. - 624 с.

4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 320 с.

5. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.