Торгівля м'ясом

3

Зміст

Вступ

Розділ І.

1.1 Ринок м'ясних товарів в Україні: вчора, сьогодні. Зовнішньоекономічна діяльність.

1.2 Характеристика торгівельного підприємства, режим роботи магазина

1.3 Споживчі властивості м'яса, хімічний склад. Біологічна цінність

1.4 Товарознавча характеристика м'яса, особливості сировини

1.5 Показники якості м'яса. Режими і терміни зберігання

Розділ ІІ.

2.1 Організація торгівельно-технологічних процесів в магазині

2.2 Приймання м'ясних товарів по кількості та якості. Документальне оформлення

2.3 Підготовка до продажу. Продаж м'ясних товарів

2.4 Культура обслуговування. Вивчення попиту, структура реалізації

2.5 Торгівельне обладнання. Підготовка ЕККА “Samsung” до роботи. Облік і звіт ЕККА

2.6 Облік і звіт. Матеріальна відповідальність

Список використаної літератури

Вступ

Торгове ремесло - одне з найдавніших занять людини. Воно з'явилося тоді, коли були придумані перші гроші, і людям необхідно було обміняти товар на товар чи товар на гроші. Однак слово "продавець" прийшло в наш побут лише наприкінці XIX століття, коли в Росії стали з'являтися великі торгові підприємства й універмаги. До цього люди, що займалися торгівлею, називалися по-різному. Довгий час центральною фігурою в торгівлі залишався купець. Він роз'їжджав по містах, продавав, купував, перепродавав. Іншою видною фігурою в російській торгівлі після купця був прасол - скупник. Він їздив по селах і скуповував сільськогосподарські продукти, худобу, рибу, а потім формував з них партії і вигідно перепродавав більш великим торговцям. Поряд із прасолами на російському ринку діяла численна група дрібних торговців (офеней, ходебщиків, коробейників, щепетильників), що займаються розвозом промислових виробів. Історію розвитку торгівлі легко простежити по архітектурних пам'ятниках, що дійшли до нас - вітальним дворам (наприклад, у Москві на Варварці). Інший вид торгових будинків - торгові ряди. Особливо галасливо і багатолюдно було в торгових рядах під час ярмарків. Мало хто не чув про Нижегородський, Сорочинський, Харківський ярмарок.

У 1575-1610 роках у Росії вийшла перша "Торгова книга", що містить зведення товарознавчого характеру. Товарознавство як наука виникла в XVIII столітті, коли німецький учений Карл Гюнтер Людовици запропонував зайнятися особливою наукою - „товарознавством”, указавши на необхідність систематизації товарів, на облік і звітність у торгівлі. У 1810 році була створена перша в Росії московська практична академія комерційних наук. У 1962 році в Лейпцизі були прийняті загальні принципи класифікації промислової і сільськогосподарської продукції.

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

Нині в Україні за рік споживається 41 кг м'яса на душу населення: це на 2 кг більше, ніж торік, проте на 10 кг нижче мінімальних норм.

Комплексні економічні перетворення, що відбуваються сьогодні в Україні, мають на меті не лише виробити моделі та механізми побудови і послідовної реалізації сучасних економічних відносин, але й поступову інтеграцію українських підприємств у міжнародні економічні зв'язки, з одного боку, і залучення іноземних підприємців до діяльності в Україні, - з іншого.

Ефективність господарської діяльності як вітчизняних, так і іноземних підприємців у рамках правової системи конкретної держави визначається, насамперед, ступенем досконалості охоплення сфер регулювання і ліберальності її законодавства. Україна в даному разі не є винятком. У зв'язку з цим зростає значення правового регулювання питань функціонування різних суб'єктів господарської діяльності в Україні, побудованої на взаємовідносинах, що мають місце як на території України, так і за її межами і ґрунтуються на законах зовнішньоекономічної Діяльності.

Саме так це сформульовано в Законі України "Про зовнішньоекономічну діяльність". З його прийняттям зовнішньоекономічна Діяльність в Україні вперше одержала правовий статус. Цей закон є нормативно-правовим актом, в якому пропонується визначення поняття зовнішньоекономічної діяльності, її суб'єктів, їхніх прав і свобод; встановлюються принципи здійснення та організаційні форми зовнішньоекономічної діяльності.

У 2007 році немає передумов підвищення цін на м'ясну продукцію, тому що є м'ясні ресурси, є сировина. Потрібно захищати наш ринок від експорту не за правилами і як тільки можна підтримати за рахунок державного бюджету сільське господарство. Рівень дотацій, відверто кажучи, для селян залишає бажати кращого - із рівнем дотацій в країнах Євросоюзу він у жодне порівняння не йде. Диспаритет цін, який утворився, не на користь сільгосптоваровиробника. Наведу приклад: колись за тонну молока селянин міг купити 3-4 т дизельного пального, сьогодні за тонну дизпалива треба віддати майже 8 т молока. Тому потрібно відрегулювати це за рахунок різноманітних дотацій, пільг з оподаткування тощо.

Розділ І

1.1 Ринок м'ясних товарів в Україні: вчора, сьогодні. Зовнішньоекономічна діяльність

За січень - серпень 2006 р. підприємствами, що виробляють продукти харчування реалізовано продукції на 1,4 млрд. грн.

Ситуація на ринку м'яса є стабільною. Вітчизняне виробництво всіх видів м'яса нарощується. Торік українські виробники реалізували понад 2,5 млн. т м'яса у живій вазі, це на 158 тис. т більше, ніж було у 2005 р. Приріст становить 7% - за рахунок бройлерного птахівництва та свинарства. При цьому імпорт зменшився на 30 тис. т: завезли 230 тис. т м'яса, із них 150 тис. т м'яса птиці. Зростання власного виробництва відбулося за рахунок того, що вітчизняне птахівництво за 2 роки дало «плюс» 230 тис. т (так, у 2006 р. нарощено м'яса птиці 130 тис. т, це в основному м'ясо бройлерів). Усього власне виробництво м'яса птиці становить 780 тис. т. До того ж, Російська Федерація із січня 2006 р. ввела заборону на експорт тваринницької продукції до Росії з України.

У 2005 р. Україна експортувала до Росії близько 67 тис. т м'яса і понад 400 тис. т молока (у вигляді сиру, масла, сухого молока), а торік експорту практично не було, він почав поновлюватися десь у листопаді-грудні місяці. Безумовно, ці фактори негативно позначилися перш за все на вітчизняному товаровиробнику. Хоча для споживача ця ситуація нормальна, тому що намітилась і зберігається тенденція до зниження закупівельних цін на живу худобу.

Загалом, щодо м'яса в нас є позитивні тенденції. Насамперед, держава у правовому полі дала серйозні пільги для сільгоспвиробників: щодо сплати ПДВ пільги для селян становлять понад 4 млрд. грн., з них понад 2 млрд. грн. іде на тваринницьку продукцію.

Крім того, дотація на м'ясо за рахунок бюджету 2006 р. сягає понад 800 млн. грн. На жаль, не всі нараховані кошти селяни отримали вчасно, заборгованість по м'ясу сьогодні становить 284 млн. грн.

В І кварталі 2007 р. цей борг погашено, але несвоєчасне отримання дотації негативно впливає на ведення сільського господарства, адже селяни закуповували корми, брали кредити і розраховували на ці кошти.

Загалом, два фактори: пільги з ПДВ і дотації дозволили нарощувати виробництво: в середньому за 2 роки ми додали 1 млн. голів свиней, і тенденція нарощування та реконструкції комплексів продовжується.

Найбільш вагомими в харчовій промисловості є виробництво напоїв і молочна промисловість, на які припадає по 22% обсягу реалізованої продукції, м'ясна промисловість - 17% та перероблення овочів і фруктів - 10%.

За п'ять останніх років обсяг виробленої продукції на підприємствах харчової промисловості збільшився більш, ніж удвічі, за дев'ять місяців 2006 р. - на 1,5%. Більш ніж у півтора рази зросли обсяги продукції у виробництві прянощів, круп та борошна, на 10% та 29% - у м'ясній промисловості та виробництві напоїв. Водночас скоротилось виробництво у молочній промисловості - на 22%, виробництві рибної продукції - на 11%, переробленні овочів та фруктів - на 6%.

Серед випуску основних видів продукції спостерігалось зростання випуску свинини свіжої, м'яса і субпродуктів харчових свійської птиці морожених, ковбасних виробів, м'ясних напівфабрикатів, риби копченої, оселедців солоних, олії, маргарину і продуктів аналогічних, молока обробленого рідкого, вершків, сиру свіжого неферментованого, кисломолочних продуктів, борошна, круп, тортів, печива солодкого і вафель, виробів кондитерських з цукру.

Поряд із цим, більш ніж вдвічі скоротилось виробництво яловичини і телятини морожених, на 45-20% - соків фруктових та овочевих, сирів жирних, консервів зі свинини, напоїв безалкогольних, печива сухого.

Фінансовий результат від звичайної діяльності до оподаткування підприємств харчової промисловості погіршився і за січень - серпень 2006р. становив 46,6 млн. грн. збитків, що у 4 рази більше минулорічного періоду. Частка збитково працюючих підприємств склала 44%. При цьому 64% усіх збитків харчової промисловості складали збитки підприємств молочної промисловості, що значною мірою зумовлено дією заборони Росії на ввезення молочної продукції. Найбільш прибутковими були підприємства по промисловому виробництву рибної продукції та переробленню овочів та фруктів, які отримали по 1 млн. грн. прибутків.

За І півріччя 2006 р. на будівництво нових та технічне переоснащення діючих підприємств харчової промисловості за рахунок усіх джерел фінансування використано майже 66 млн.грн. інвестицій в основний капітал, що на 28% менше обсягу відповідного періоду минулого року (в цілому по промисловості - на 40% менше).

Питома вага інвестицій у харчову промисловість у загальному обсязі інвестицій у промисловість становила 27%.

У зв'язку з технічним переоснащенням галузі близько 90% усіх обсягів капітальних вкладень складали витрати на придбання машин та обладнання.

Вартість основних засобів на підприємствах харчової промисловості на 1 січня 2006 р. становила 1481 млн. грн., або 20% обсягу вартості основних засобів промисловості. Ступінь зносу основних засобів підприємств харчової промисловості на кінець 2005 р. становив 37% (в середньому по промисловості - 49%).

На 2 кг. збільшилося споживання м'яса за рік на душу населення. Нині маємо на рік 41 кг м'яса на душу населення, проте це нижче мінімальних норм на 10 кг. Слід зазначити, що існує необлікована м'ясна продукція - це споживання без продажу на ринку, продаж на стихійних ринках. Є сегмент нелегального, або контрабандного, м'яса.

У 2006 р. перевірками різних державних установ, в тому числі й Державного департаменту ветеринарної медицини, митної, податкової служби, вилучено такої продукції в межах 2 тис.

1.2 Характеристика торгівельного підприємства, режим роботи магазина

Суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний забезпечити стан торговельних приміщень для роздрібного продажу продовольчих товарів відповідно до вимог санітарно-гігієнічних, технологічних, протипожежних норм і правил щодо приймання, зберігання та реалізації харчових продуктів і продовольчої сировини, належного зберігання матеріальних цінностей, створення умов для використання реєстраторів розрахункових операцій.

Санітарно-гігієнічні вимоги для роботи підприємств роздрібної торгівлі передбачені "Санітарними правилами для підприємств продовольчої торгівлі", затвердженими Головним державним санітарним лікарем СРСР А. І. Кондрусєвим від 16.04.91 р. №5781-91 та Законом України від 24.02.94 р. №4004-XII "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" (далі - Закон №4004), Правилами роботи дрібнороздрібної торговельної мережі, затвердженими Наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 08.07.96 р. №369.

Так, статтею 41 Закону №4004 передбачено, що головні державні санітарні лікарі мають право визначати необхідність профілактичних щеплень та інших заходів профілактики у разі загрози виникнення епідемій, масових отруєнь та радіаційних уражень. Крім того, стаття 42 зазначеного Закону передбачає перелік заходів щодо припинення порушення санітарного законодавства.

Відповідно до підпункту 3.3 пункту 3 Правил пожежної безпеки в Україні, які введено в дію наказом Міністерства внутрішніх справ України від 22.06.95 р. №400, на кожному підприємстві з урахуванням його пожежної небезпеки наказом (інструкцією) повинен бути встановлений відповідний протипожежний режим, у тому числі визначений порядок організації експлуатації і обслуговування наявних технічних засобів протипожежного захисту (протипожежного водопроводу, насосних станцій, установок пожежної сигналізації, автоматичного пожежегасіння, димовидалення, вогнегасників тощо).

Згідно з підпунктом 6.1.2 Правил, будівлі, приміщення та споруди повинні обладнуватися зазначеними установками відповідно до Переліку однотипних за призначенням об'єктів, які підлягають обладнанню автоматичними установками пожежогасіння та пожежної сигналізації, затвердженого наказом МВС України від 20.11.97 р. №779. Згідно зі ст. 9 Закону України від 17.12.93 р. №3745-XII "Про пожежну безпеку", стандарти, технічні умови, інші нормативно-технічні документи на пожежонебезпечні технологічні процеси та продукцію повинні включати вимоги пожежної безпеки і погоджуватися з органами державного пожежного нагляду.

Технологічні умови для роботи підприємств роздрібної торгівлі передбачені Рекомендаціями №120 щодо гігієни в торгівлі та установах, визначеними в положеннях "Конвенції про гігієну в торгівлі й установах" від 29.03.66 р. Крім того, слід дотримуватися також Санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються" СанПиН від 20.06.86 р.

Основна проблема розробки обладнання та планування магазина - наявність великого числа конфліктуючих факторів. Насамперед покупці повинні рухатися по магазину і купувати більше товарів, ніж вони планували.

При розташуванні товарів у торговому залі враховується кілька факторів:

· оптимальне використання простору торгового залу,

· оптимальне розташування товарних груп,

· розташування основних і додаткових точок продажу,

· способи уповільнення потоку покупців.

Оптимальне використання простору торгового залу.

Як правило, 40% площі торгової точки займає торгове устаткування (полки, холодильне устаткування, стелажі і т.д.), розташоване в залежності від форми приміщення максимально вигідно. Приблизно 60% площі торгової точки необхідно залишати для руху покупців (забезпечення вільного руху покупця по магазину, правила техніки безпеки і т.д.), щоб покупці почували себе комфортно. Існує кілька можливих варіантів розташування торгового устаткування.

Розташування товарних груп. Після визначення типу розташування устаткування в торговій точці, потрібно визначити ефективне розташування товарних груп. При розташуванні товарних груп визначальними є два моменти:

· пріоритетність місця в торговому залі

· поділ товарних груп на категорії в залежності від популярності серед постійних покупців

Пріоритетність місця в торговому залі. Відомо, що пріоритетні місця в торговому залі визначаються в залежності від потоку покупця, тобто від того шляху, що проходить більшість покупців. Товар найвищої якості, самий широко рекламований і навіть самий популярний товар не буде продаватися, якщо його позиція в магазині підібрана невдало.

У магазині існує природний напрямок руху покупців, що повинен визначатися ще на стадії проектування магазина: розташування входу, торгового устаткування в залі і кас. Рух потоку покупців повинен бути розрахований заздалегідь і підібраний з максимальною вигодою, даючи на огляд покупцю якнайбільше товарів. 80-90% покупців обходять усі точки продажу, розташовані по периметру торгового залу і лише 40-50% покупців обходять внутрішні ряди, найбільш “гарячими" місцями при цьому є початок потоку покупця і зона кас.

Біля кас покупець проводить час у черзі і нічим не зайнятий. Тому зона кас є бажаною для розташування тих товарів, що частіше інших купуються під впливом імпульсу (жувальні гумки, солодкості, напої і т.д.) Також добре розташовувати в цій зоні газети і журнали - покупець може взяти їх для перегляду і потім купити.

Таким чином, при розташуванні основних і додаткових точок продажу якого-небудь товару, необхідно враховувати поведінку покупців у торговій точці, існуючому розташуванні устаткування і конкурентів у залі, а також йти на нестандартні рішення. Правильно розміщений товар завжди буде давати виробнику і магазину максимальну вигоду.

Особливо гостро стоять проблеми, коли відбувається реконструкція магазинів, радянського періоду, тому що ви можете собі уявити - усередині міста на найкращих місцях буває сама складна ситуація з нерухомістю. І часто беруть під магазини ті приміщення, що вже існували. Як правило, більшість розрахована на заприлавочну форму торгівлі. Коли відбувається перехід на самообслуговування, то виникають проблеми з тим, що валиться внутрішня логістика магазину - адже вона теж була розрахована на прилавочну форму торгівлі, і через це виникають серйозні складності. Плюс до цього треба додати таку річ: якщо ми маємо справу з убудовано-прибудованими магазинами, то додається проблема у вигляді несучих конструкцій, що уже реально існують і які практично ніяк не можна перенести. Часто зустрічаються витягнуті магазини, що мають своєрідну форму через виступи, утворених під'їздами житлових будинків, несучими колонами. Виходить, що магазин уже спроектований, він починає свою діяльність будучи реально важко керованим.

Пунктом 11 Постанови Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 "Про Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення" визначено, що режим роботи суб'єкта господарської діяльності встановлюється за погодженням з виконкомами місцевих рад народних депутатів.

1.3 Споживчі властивості м'яса, хімічний склад. Біологічна цінність

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає,%: яловичини -- 88,3; свинини -- 86,2; молока -- 69,2; ізоляту соєвого білка -- 62,6; гороху, квасолі -- 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію -- 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші (табл. 1)

Таблиця 1. Частка окремих тканин,% до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
М'язова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1	0,6-0,8	0,8-1

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою -- фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять,%, білки -- 18,5--22, жири -- 2--3, азотисті екстрактивні речовини --0,9--2,5, вуглеводи -- до 1,5; мінеральні речовини -- 1--1,4; вода -- 72--75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12--15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін X, міоген, міоглобін.

Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін -- дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку,% на сиру тканину: телят -- 0,1--0,3, дорослих тварин -- 0,4--1,0, старих тварин -- 1,6--2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3--0,7%. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін -- міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміоглобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітрозоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів, і

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостерігається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Колаген (по-грецьки -- клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму--желатин (глютен), який утворює дуже в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20--25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах -- від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17--27%), найменша -- на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60--70% води, 17--20 білків, 2--10 -- мінеральних речовин, 3--5 -- жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

1.4 Товарознавча характеристика м'яса, особливості сировини

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

1- складка, 9 і 7 - передня і задня гомілки - ці частини відносять до відрубів 3-го сорту. Калорійність складки - 139 Ккал/100 г. 2 - шийна частина, 11- пашина, відруби другого сорту. Калорійність пашини - 225 Ккал/100 г. Відруби першого сорту: 3 -лопаточна частина (137 Ккал/100 г), 4 - спинна частина (157 Ккал/100 г), 5 - поперекова частина (в "ринковій термінології" філей, 166 кал/100 г), 6 - тазостегнова частина (туди входять оковалок, 166 Ккал/100 г, кострець, 138 Ккал/100 г і огузок, 138 Ккал/100 г), 8 - плечова.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до 1 категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру-- "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу -- масою туші від 195 до 230 кг, II класу -- масою туші від 168 до 195 кг і III класу -- масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна --з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

М'ясо бугаїв -- темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.

В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.

Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина -- молочно-білого кольору; підшкіряний жир -- білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків -- масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між б--7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До II категорії (м'ясна -- молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II категорії.

Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.

Не допускається для реалізації, а використовується для промислового перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих-- від світлочервоного до червоного, старих--темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку -- від 3 до 8 місяців і дорослих тварин --більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи -- на попереку.

У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.

Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром.

У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле -- це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від -- 3 до --5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см -- від 0 до 2°С. Під час зберігання температура по всьому об'єму півтуші повинна бути від -- 2 до -- 3°С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище -- 8°С, розморожене -- з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1° С.

Субпродукти -- це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві -- без кісток, слизу та шерсті; слизові -- рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові -- голови та хвости, крім свинячих; шерстні -- голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78--94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6--7%) і порівняно багато (близько 1%) залізовміщуючих білків -- ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25--40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного м'їхура 'і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім -- повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, додатньо впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини -- це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначається всім циклом одержання продукції.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.

Запікання -- це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150-- 220° С. В останньому випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68--70° С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту--щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту -- голінка і рулька.

Рис. Свинячі копченості:

1 -- окіст Тамбовський, 2 -- рулет Український, 3 -- бекон, 4 -- рулька, 5 -- грудинка, 6 -- корейка, 7 -- філей, 8 -- карбонат, 9 -- буженина, 10 -- балик, 11 -- лопатка

Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копченовареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готується із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпилену в скакальному суглобі. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату форму.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10--30 мм).

Грудинка безкісткова або бекон відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною служить грудочервна частина молодих тварин у віці до 10 міс.

Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5--10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5--8 см. Відноситься до делікатесних продуктів.

Балик -- це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку салом по краях. Передбачений випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5--8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки.

Буженина готується з несолоних задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.