Ресторан итальянской кухни
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. График выхода на работу поваров и официантов и реализации блюд. Планировка горячого, холодного цехов. Овощной, мясорыбный и кондитерский цеха. Меню ресторана "Лео".
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.02.2009 |
| Размер файла | 293,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
93
Оглавление
- 1. Введение 2
- 2. Характеристика предприятия 5
- 3. Перечень услуг предоставляемых предприятием 7
- 4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания 9
- 5. Производственная программа 10
- 5.1. График загрузки торгового зала 11
- 5.2. Сырьевая ведомость 13
- 5.3. Расчет рабочей силы 21
- 5.4. График выхода на работу поваров и официантов 25
- 5.5. График реализации блюд 28
- 5.6. План овощного цеха 29
- 5.7. План мясорыбного цеха 31
- 5.8. Планировка горячего цеха 31
- 5.9. План холодного цеха 33
- 5.10. План кондитерского цеха 34
- Организация труда работников кондитерского цеха 36
- Список литературы 37
- Приложения 39
- Меню ресторана «Лео» 39
1. Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.
В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.
Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.
Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.
Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.
Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.
Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.
В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.
Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
2. Характеристика предприятия
Наш ресторан итальянской кухни «Лео» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле средиземноморского морского курорта. У Нас преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лео» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лео» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Разрабатываемое предприятие, ресторан «Лео» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)
Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом
Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
|
Код |
Наименование |
|
|
12200 |
Услуги общественного питания |
|
|
122101 |
Услуга питания ресторана |
|
|
122200 |
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
|
|
122201 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
|
|
122300 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
|
|
122303 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
|
122310 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
|
|
122313 |
Организация рационального комплексного питания |
|
|
122500 |
Услуги по организации досуга |
|
|
122501 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
|
|
122502 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
|
|
122600 |
Информационно-консультативные услуги |
|
|
122603 |
Организация обучения кулинарному мастерству |
|
|
122700 |
Прочие услуги общественного питания |
|
|
122704 |
Гарантированное хранение ценностей потребителей |
|
|
122705 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
|
|
122706 |
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2. Меню ресторана «Лео» см. в Приложении 1.
Таблица 2.
|
Холодные блюда и закуски |
13 |
|
|
Горячие закуски |
2 |
|
|
Супы |
4 |
|
|
Горячие блюда |
15 |
|
|
Сладкие блюда |
4 |
|
|
Напитки |
6 |
|
|
Кондитерские изделия |
6 |
5. Производственная программа
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана - меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
5.1. График загрузки торгового зала
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р - вместимость зала, чел.;
Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час,%.
Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой представлены в таблице 3.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана «Лео» на 100 посадочных мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места в зале за один час |
Средняя загрузка зала,% |
Количество потребителей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
18 |
|
|
11-12 |
1,5 |
60 |
35 |
|
|
12-13 |
1,5 |
100 |
59 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
59 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
53 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
29 |
|
|
16-17 |
П Е Р Е Р Ы В |
|||
|
17-18 |
1,5 |
50 |
29 |
|
|
18-19 |
1,5 |
90 |
53 |
|
|
19-20 |
0,5 |
80 |
16 |
|
|
20-21 |
0,5 |
60 |
12 |
|
|
21-22 |
0,5 |
40 |
8 |
|
|
Итого |
371 |
Из расчетов следует, что зал столовой в один день будет около 371 человека. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Таблица 4. Дневная производственная программа ресторана на 100 посадочных мест
|
Часы работы зала |
Процент загрузки зала |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
|||||
|
Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
||||
|
Норма потребления блюд |
||||||||
|
Обед |
0,62 |
0,18 |
1,08 |
0,62 |
2,5 |
|||
|
Ужин |
0,71 |
- |
1,08 |
0,71 |
2,5 |
|||
|
чел. |
Количество блюд за каждый час |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
10-11 |
30 |
18 |
11 |
3 |
19 |
11 |
45 |
|
|
11-12 |
60 |
35 |
22 |
6 |
38 |
22 |
88 |
|
|
12-13 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
|
|
13-14 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
|
|
14-15 |
90 |
53 |
33 |
12 |
57 |
33 |
133 |
|
|
15-16 |
50 |
29 |
18 |
5 |
31 |
18 |
73 |
|
|
Итого за обед |
253 |
158 |
46 |
273 |
158 |
635 |
||
|
17-18 |
50 |
29 |
23 |
- |
31 |
23 |
73 |
|
|
18-19 |
90 |
53 |
38 |
- |
57 |
38 |
133 |
|
|
19-20 |
80 |
16 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
|
|
20-21 |
60 |
12 |
9 |
- |
13 |
9 |
30 |
|
|
21-22 |
40 |
8 |
6 |
- |
9 |
6 |
20 |
|
|
Итого за ужин |
118 |
87 |
- |
127 |
85 |
296 |
||
|
ВСЕГО |
371 |
245 |
46 |
400 |
243 |
931 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале столовой будет реализовываться 931 порций блюд.
5.2. Сырьевая ведомость
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл. бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл. бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;
K - Коэффициент трудоемкости.
Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана «Лео» на 100 посадочных мест
|
Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день |
||
|
Процентное соотношение |
Количество блюд |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Фирменные блюда |
|||||
|
Телятина на кости |
10 |
40 |
1,2 |
48 |
|
|
Холодные блюда |
100 |
245 |
|||
|
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
|
|
Пармская ветчинас дыней и инжиром |
10 |
25 |
1,0 |
25 |
|
|
Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
|
|
Салат «Бальзамико» |
15 |
37 |
1,0 |
37 |
|
|
Салат «Каприччио» |
10 |
25 |
1,2 |
30 |
|
|
Куриный салат |
5 |
12 |
1,1 |
13 |
|
|
Салат овощной с говядиной |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
|
|
Сметана |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
|
|
Творог со сметаной и с сахаром |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
|
|
Ацидофилин |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
|
|
Первые блюда |
100 |
46 |
|||
|
Суп-пюре из белых грибов |
50 |
23 |
1,2 |
28 |
|
|
Суп-пюре из тыквы с креветками |
50 |
23 |
1,8 |
41 |
|
|
Вторые блюда |
100 |
400 |
|||
|
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре |
10 |
40 |
2,3 |
92 |
|
|
Судак жареный во фритюре |
5 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
Тальята из говядины |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
|
|
Бараньи ребрышки |
10 |
40 |
0,7 |
28 |
|
|
Вырезка из телятины по-домашнему |
5 |
20 |
0,7 |
14 |
|
|
Басс, запеченый в фольге |
10 |
40 |
1,5 |
60 |
|
|
Сельдь с отварным картофелем |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
|
|
Омлет натуральный |
15 |
60 |
0,4 |
24 |
|
|
Пудинг творожный |
5 |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
Сырники из творога |
10 |
40 |
0,9 |
36 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
139 |
|||
|
Тирамису |
15 |
21 |
0,3 |
6 |
|
|
Мусс яблочный |
25 |
35 |
0,7 |
25 |
|
|
Гренки с грушами |
25 |
35 |
0,5 |
18 |
|
|
Салат фруктовый |
35 |
49 |
1,3 |
64 |
|
|
Горячие напитки |
100 |
104 |
|||
|
Чай с лимоном |
40 |
42 |
0,2 |
8 |
|
|
Кофе с коньяком |
40 |
42 |
0,1 |
4 |
|
|
Какао |
20 |
21 |
0,2 |
4 |
|
|
Холодные напитки |
100 |
334 |
|||
|
Грейпфрутовый сок |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
|
|
Напиток лимонный |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
|
|
Коктейль молочный |
40 |
134 |
0,3 |
40 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
100 |
315 |
|||
|
Лингвини с морскими гребешками, спаржей и белыми грибами в сливочном соусе |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
|
|
Ньекетти со сладким перцем, базиликом в томатном соусе |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
|
|
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри» |
40 |
126 |
0,6 |
76 |
|
|
Гарниры |
100 |
200 |
|||
|
Спаржа |
30 |
60 |
0,6 |
36 |
|
|
Рис английский |
30 |
60 |
1,1 |
66 |
|
|
Картофель запеченый |
25 |
50 |
0,1 |
5 |
|
|
Овощи на гриле (цукини, баклажан, помидоры, перец слад., шампиньоны, лук репчатый) |
15 |
30 |
1,5 |
45 |
|
|
ИТОГО |
1281 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 6.
Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров
|
Наименование товара |
Ед. измерения |
||||
|
ресторан |
ресторан |
||||
|
Холодные напитки: |
л |
0,09 |
33,39 |
82,53 |
|
|
в том числе |
|||||
|
- фруктовая вода |
л |
- |
- |
10,92 |
|
|
- минеральная вода |
л |
0,02 |
7,42 |
18,34 |
|
|
- натуральный сок |
л |
0,03 |
11,13 |
22,05 |
|
|
- напиток собственного производства |
л |
0,04 |
14,84 |
31,22 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
75 |
27825 |
68775 |
|
|
в том числе |
|||||
|
- ржаной |
г |
25 |
9275 |
22825 |
|
|
- пшеничный |
г |
50 |
181000 |
45850 |
|
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт |
0,85 |
315,35 |
615,65 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
37,1 |
91,7 |
|
|
Пиво |
л |
0,05 |
18,100 |
45,85 |
|
|
Табачные изделия |
пачка |
- |
- |
52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7. Расчет количества сырья, подлежащих хранению
|
Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
|
|
Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
|
|
Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
|
|
Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
|
|
Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
|
|
Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
|
|
Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
|
|
Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
|
|
Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
|
|
Хрен с лимоном (консер) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
|
|
Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
|
|
Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
|
|
Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
|
|
Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
|
|
Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
|
|
Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
|
|
Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
|
|
Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
|
|
Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
|
|
Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
|
|
Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
|
|
Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
|
|
Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
|
|
Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
|
|
Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
|
|
Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
|
|
Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
|
|
Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
|
|
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
|
|
Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
|
|
Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
|
|
Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
|
|
Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
|
|
Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
|
|
Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
|
|
Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
|
|
Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
|
|
Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
|
|
Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
|
|
Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
|
|
Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
|
|
Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
|
|
Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
|
|
Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
|
|
Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
|
|
Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
|
|
Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
|
|
Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
|
|
Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
|
|
Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
|
|
Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
|
|
Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
|
|
Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
|
|
Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
|
|
Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
|
|
Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
|
|
Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
|
|
Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
|
|
Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
|
|
Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
|
|
Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
|
|
Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
100 |
|
|
Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
|
|
Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
|
|
Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
|
|
Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
|
|
Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
|
|
Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
|
|
Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
|
|
Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
|
|
Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
|
|
Табачные изделия |
52 |
10 |
520 |
||
|
Вино - водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * в, (4)
где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
в - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 8.
Таблица 8. Расчет площадей охлаждаемых камер
|
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
|
|
Молочно - жировая камера |
||||||
|
Майонез |
24 |
160 |
0,15 |
2 |
5 |
|
|
Ветчина |
18 |
140 |
0,13 |
|||
|
Сметана |
30 |
160 |
0, 19 |
|||
|
Сливочное масло |
11,7 |
200 |
0,06 |
|||
|
Жир кулинарный |
11 |
200 |
0,06 |
|||
|
Яйцо |
41,1 |
240 |
0,17 |
|||
|
Молоко |
16 |
160 |
0,1 |
|||
|
Сыр |
7 |
260 |
0,03 |
|||
|
Сосиски |
148,5 |
140 |
1,06 |
|||
|
Масло растительное |
9 |
200 |
0,045 |
|||
|
Творог |
19,4 |
160 |
0,12 |
|||
|
Ацидофилин |
15 |
160 |
0,09 |
|||
|
Крабы консервирован. |
20 |
260 |
0,08 |
|||
|
Мороженое |
1,25 |
160 |
0,01 |
|||
|
Маргарин |
26,5 |
200 |
0,13 |
|||
|
Дрожжи |
2 |
260 |
0,001 |
|||
|
Икра зернистая |
2,5 |
140 |
0,02 |
|||
|
Итого |
2,5 |
|||||
|
Мясо - рыбная камера |
||||||
|
Вырезка говяжья |
3,2 |
180 |
0,02 |
2 |
5 |
|
|
Телятина |
80 |
140 |
0,57 |
|||
|
Курица |
60,8 |
140 |
0,43 |
|||
|
Кости говяжьи |
7,8 |
140 |
0,0100 |
|||
|
Палтус |
4,4 |
220 |
0,02 |
|||
|
Осетр |
99,2 |
220 |
0,45 |
|||
|
Треска |
25,2 |
220 |
0,12 |
|||
|
Говядина |
106 |
140 |
0,76 |
|||
|
Итого |
2,425 |
|||||
|
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
||||||
|
Фрукты |
106 |
100 |
1,06 |
2 |
7,5 |
|
|
Персики (консерв) |
99 |
320 |
0,3 |
|||
|
Зелень |
16,7 |
100 |
0,17 |
|||
|
Клубника, брусника |
100 |
100 |
0,100 |
|||
|
Фруктовая вода |
106 |
320 |
0,33 |
|||
|
Минеральная вода |
108 |
320 |
0,33 |
|||
|
Натуральный сок |
60 |
320 |
0,18 |
|||
|
Вино - водочные изделия |
920 |
320 |
0,35 |
|||
|
Пиво |
132 |
320 |
0,41 |
|||
|
Итого |
3,68 |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.
Таблица 9. Расчет площадей кладовой для хранения овощей
|
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
|
|
Хрен (корень) |
10 |
300 |
0,03 |
2 |
26 |
|
|
Лук репчатый |
36,5 |
200 |
0,18 |
|||
|
Морковь |
31,2 |
300 |
0,104 |
|||
|
Картофель |
4867 |
400 |
12,17 |
|||
|
Свекла |
31,2 |
300 |
0,104 |
|||
|
Каперсы |
2,5 |
300 |
0,104 |
|||
|
Огурцы соленые |
31 |
300 |
0,16 |
|||
|
Редис |
4 |
200 |
0,02 |
|||
|
Петрушка (корень) |
1 |
300 |
0,003 |
|||
|
Итого |
12,78 |
5.3. Расчет рабочей силы
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ? П / Нв * k * Т, (6)
где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв - норма выработки одного работника;
k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т - продолжительность рабочего времени.
Таблица 10. Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
|
Наименование п/ф |
Вид сырья |
Масса в граммах |
Количество порций |
Количество сырья, г |
Норма выработки, кг/ч, порц/ч |
Количество чел/ч |
||
|
брутто |
нетто |
|||||||
|
Порционные куски |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
|
|
Порционные куски |
Телятина |
170 |
125 |
132 |
16500 |
120 порц/ч |
1,1 |
|
|
Тушка |
Курица |
183 |
150 |
198 |
29700 |
38 кг/ч |
0,78 |
|
|
Мелкие куски |
Курица |
130 |
89,5 |
23 |
2059 |
31,5 кг/ч |
0,06 |
|
|
Тушка с головой |
Палтус |
165 |
150 |
66 |
9900 |
24 кг/ч |
0,41 |
|
|
Порционные куски без кожи и костей |
Осетр |
216 |
119 |
20 |
2380 |
13 кг/ч |
0,18 |
|
|
Порционные куски с кожей без хрящей |
Треска |
157 |
119 |
40 |
4760 |
14 кг/ч |
0,34 |
|
|
Бифштекс |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
240 порц/ч |
0,17 |
|
|
Гуляш |
Говядина |
162 |
119 |
20 |
2380 |
20,9 кг/ч |
0,11 |
|
|
Лангет |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
|
|
Мелкие куски |
Говядина |
100 |
40,5 |
23 |
931,5 |
20,9 кг/ч |
0,04 |
|
|
Мелкие куски |
Почки говяжьи |
36,5 |
31,5 |
23 |
724,5 |
60 кг/ч |
0,012 |
|
|
Кости пищевые |
Кости говяжьи |
7800 |
7800 |
7800 |
63 кг/ч |
0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Таблица 11. Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
|
Наименование продуктов и технологических операций |
Количество продуктов Q, кг |
Норма выработки Нв, кг/ч, |
Количество чел/ч |
|
|
Хрен (корень), мойка, очистка |
1,0 |
8,0 |
0,125 |
|
|
Лук репчатый |
7,3 |
15,1 |
0,48 |
|
|
Морковь, мойка, очистка |
0,4 |
8,0 |
0,05 |
|
|
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка |
62,4 |
78,0 |
0,8 |
|
|
Свекла, мойка, механическая очистка |
0,4 |
75,0 |
0,005 |
|
|
Чеснок, мойка, очистка |
0,7 |
15,0 |
0,05 |
|
|
Салат, мойка, очистка |
2,1 |
10,5 |
0,2 |
|
|
Петрушка, мойка, очистка |
0,2 |
4,5 |
0,04 |
|
|
Лук зеленый, мойка, очистка |
4,5 |
7,1 |
0,63 |
|
|
Редис, мойка, очистка |
0,8 |
14,8 |
0,05 |
|
|
ИТОГО |
2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Н1 = ? [(n * t) / (3600 * T * l)], (7)
где Н1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (8)
где К - коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Н2 = Н1 * К1, (9)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 12. Расчёт численности производственных работников горячего цеха
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоёмкости |
Количество времени, сек |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Суп-пюре из белых грибов |
23 |
1,2 |
2800 |
|
|
Суп-пюре из тыквы с креветками |
23 |
1,8 |
4100 |
|
|
Филе лосося с картофельным пюре |
40 |
2,3 |
9200 |
|
|
Судак жареный во фритюре |
20 |
1,5 |
3000 |
|
|
Телячья вырезка с кукурузной палентой |
40 |
0,8 |
3200 |
|
|
Тальятелли с лососем в сливочном соусе |
40 |
0,7 |
2800 |
|
|
Домашняя паста с креветками в томатном соусе |
20 |
0,7 |
1400 |
|
|
Запеченные баклажаны с сыром "Моццарелла" в пикантном томатном соусе |
40 |
1,5 |
6000 |
|
|
Филе омара со свежим шпинатом в трюфельном масле |
40 |
0,8 |
3200 |
|
|
Омлет натуральный |
60 |
0,4 |
2400 |
|
|
Пудинг творожный |
20 |
0,5 |
1000 |
|
|
Сырники из творога |
40 |
0,9 |
3600 |
|
|
Ризотто с морскими гребешками и цукини, с добавлением трюфельного масла и соуса песто из руколы |
40 |
1,2 |
4800 |
|
|
Чай с лимоном |
42 |
0,2 |
800 |
|
|
Кофе с коньяком |
42 |
0,1 |
400 |
|
|
Какао |
21 |
0,2 |
400 |
|
|
Спаржа |
60 |
0,6 |
3600 |
|
|
Рис английский |
60 |
1,1 |
6600 |
|
|
Картофель запеченый |
50 |
0,1 |
500 |
|
|
Овощи на гриле |
30 |
1,5 |
4500 |
|
|
ИТОГО |
64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Н1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Н2) составляет 2 человека.
5.4. График выхода на работу поваров и официантов
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В столовой повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:
N1 = n*t/3600*Тц*, (10)
Где: N1 - число работников
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)
n - количество блюд по производственной программе
Тц - время работы цеха (Т = 11.5)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)
Таблица 13
|
Наименование блюд |
Количество блюд (n) |
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) |
Количество времени (t*n) |
|
|
Морепродукты под соусом |
112 |
0.15 |
1680 |
|
|
Куриный салат |
79 |
2.14 |
16906 |
|
|
Салат овощной с говядиной |
170 |
0.1 |
1700 |
|
|
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" |
122 |
0.1 |
1220 |
|
|
Нежное карпаччио из рыбы - меч со свежими трюфелями |
52 |
2.47 |
1420 |
|
|
Суп-пюре из белых грибов |
77 |
2.14 |
16478 |
|
|
Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре |
200 |
0.42 |
8400 |
|
|
Рыба жаренная во фритюре |
335 |
0.42 |
14070 |
|
|
Филе лосося с картофелем "Кроста", с мидией, вонголе, цукини в сливочном соусе с базиликом |
100 |
0.1 |
1000 |
|
|
Бараньи ребрышки |
100 |
1 |
10000 |
|
|
Филе говядины |
180 |
2.13 |
38340 |
|
|
Тальята из говядины |
200 |
2.85 |
57000 |
|
|
Вырезка из телятины по-домашнему |
120 |
1 |
12000 |
|
|
Печень телячья по-венециански |
65 |
0.12 |
780 |
|
|
Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри» |
53 |
1 |
5300 |
Итого: 186294
N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4 (работника)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:
N2 = N1*k2, (12)
Где: N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
N2 = 4*1,59 6 (работников)
Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:
График 1. Количество поваров
|
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||||
|
2 |
|||||||||||||||||
|
1 |
|||||||||||||||||
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02
Время работы
5.5. График реализации блюд
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Хчас = Нчас / Н обед (ужин), (13)
где Хчас - удельный вес реализации блюд за каждый час;
Нчас - количество посетителей за каждый час, чел.;
Нобед(ужин) - количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * Хчас, (14)
где Qчас - количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) - количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в Таблице 14.
5.6. План овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
План овощного цеха.
1 - картофелечистка
2 - подтоварник.
3 - ванна моечная
4 - стол для дочистки
картофеля и корнеплодов
5 - стеллаж передвижной.
6 - овощерезательная
машина.
7 -стол производственный.
8 - стол для очистки
репчатого лука.
5.7. План мясорыбного цеха
A - участок обработки мяса С - участок обработки птицы
В - участок обработки рыбы.
1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный приводПМ-1.1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф.
5.8. Планировка горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой «У Аркадия», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
План горячего цеха.
1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная.6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50.8 - стол производственный.9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - стол для установки средств малой механизации.11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2.12 - печь шашлычная.13 - стелаж передвижной.14 - котел пищевой КПЭ-100.15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б.16 - котел пищевой КПЭСМ-60.17 - ванна передвижная.18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд.20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.
5.9. План холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр).
1 - холодный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодный шкаф ШХ -0.6 3 - стол производственный.4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж.8 - моечная ванна ВМ-2СМ 9 - машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной
5.10. План кондитерского цеха
В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через столовой, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.
Организация производственных участков и рабочих мест
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
Организация труда работников кондитерского цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.
Список литературы
1. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. - М.: Дело и Сервис, 2005. - 512с.
2. Аванесов Ю.А. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. - М, 2004. - 228 с.
3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 333 с.
4. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М, 2005. - 347 с.
5. Альбеков А.У. Экономика коммерческого предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. - 458 с.
6. Брагина Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. - 112с.
7. Валевич Р.П. Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. - 367 с.
8. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. - 328 с.
9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. - 267с.
10. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2005. - №6. - С.8-14.
11. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2006. - 455с.
12. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 313 с.
13. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес - М.: Росконсульт, 2007. - 190 с.
14. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. - 135с.
15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. - 346с.
16. Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2007. - 176с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: 2007. - 412 с.
18. Саков А.А. Общероссийские классификаторы: состав, содержание, особенности построения // Стандарты и качество. - 2005. - № 10. - 20с.
19. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - М, 2007. - 178 с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 230 с.
Приложения
Меню ресторана «Лео»
6000
БИЗНЕС-ЛАНЧ/ BUSINESS-LUNCH
САЛАТЫ / INSALATA
Куриный салат: куриная грудка с салатом латук, зеленым луком, апельсином, черносливом и соусом из голубики Filetti di pollo su insalatina con cipollotti, arance, prugna e salsa mirtilli Chicken salad with spring onion, orange, prunes and blueberries sauce
200г
Салат овощной с говядиной: огурцы, помидоры, лук, перец, редис, листья салата с говядиной в оливковом масле Salad vegetable with a beef: cucumbers, tomatoes, an onions, pepper, a garden radish, leaves of salad with a beef in an olive oil
200г
СУПЫ И ПАСТА / ZUPPA, PRIMI PIATTI
Суп-пюре из белых грибов Crema di funghi porcini Porcini mushrooms soup
200г
Суп-пюре из тыквы с креветками Zuppa di zucca gialla e gamberetti conriduzione di aceto balsamico Pumpkinsoup with mini shrimp
240г
Суп-пюре из помидор Crema di pomodoro Tomato soup
200г
Домашняя паста с креветками в томатном соусе Tagliolini fatti in casa ai gamberetti d acqua dolce Home made tagliolini with cray fish
320г
Тальятелли с лососем в сливочном соусе Tagliatelle panna e salmone Taglitelle with salmon with creamy sauce
280г
МЯСО И РЫБА / SECONDI PIATTI
Телячья вырезка с кукурузной палентой Filetto di vitello alla griglia e polenta Greal veal filletsteak with polenta of maize
195г
Филе лосося с картофельным пюре Filetto di salmone alle tre cotture con patate macheSalmon fillet with tree cooking with aromatic mashed potatoes
300г
НАПИТКИ / NON ALCOOLICDRINKS/ BEVANDE
Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тоник, Эвиан, (0.33) и Сан Пелегрино(0.25), Сурджива(0.25) Coca-cola, Sprite, Fanta, Tonic, Evian,(0.33) andSan Pellegrino(0/25), Surgiva(0/25)
Чай(300г) илиКофе Эспрессо (60г) Tea(300ml) оr Espresso(60ml)
Уважаемые Дамы и Господа! Вы можете выбрать три блюда по своему вкусу:
Dear CUSTOMERS! You can order following dishes:
1 салат, 1суп или 1 пасту, 1 горячее, 1 напиток, Чай или Кофе 1 salad, 1 soup or 1 pasta, 1 main course, 1 soft drinks, Tea оr Espresso
Цена: 525.00 рублей
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СОКИ SUCCHI DI VERDURA E DI FRUTTA
Цены в рублях
Грейпфрутовый сок Succo di pompelmo Grapefruit juice
200 мл
175-00
Ананасовый сок Succo di ananas Pineapple juice
200 мл
300-00
Сок из сельдерея Succo di sedano Celery juise
150 мл
175-00
Клубничный сок Succo di fragola Strawberry juise
150 мл
280-00
Сок из моркови Succo di carote Carrot juice
200 мл
140-00
Сок из дыни Succo di melone Melon juice
200 мл
280-00
Сок из помидоров Succo di pomodoro Tomato juice
200 мл
140-00
Гранатовый сок Succo di melagrana Pomegranate juice
150 мл
330-00
Сок из сладкого перца Succo di peperoni Sweet pepper juice
150 мл
140-00
Коктейль из киви Succo di kiwi Kiwi juice
200 мл
280-00
Сок из белокачанной капусты Succo di cavoli Cabbagejuice
150 мл
140-00
Апельсиновый сок Succo d'arancia Orange juice
200 мл
150-00
Сок из свеклы Succo di barbabietola Beet juice
150 мл
140-00
Яблочный сок Succodimela Apple juice
200 мл
150-00
МЕНЮ / MENU
САЛАТЫ / INSALATE
Цены в рублях
2815
Салат «Каприччио»: салат рукола с обжаренными кальмарами и белыми грибами. Подается с сыром пармезан Capriccio di porcini, lattuga, calamari e Grana Rocket salad with porcini, squid and Grana
205 г
750-00
2820
Салат из руколы с креветками, авокадо, помидорчиками черри и обжаренными кедровыми орешками Insalata di rucola e gamberi Rocket and shrimрs salad
330 г
700-00
2810
Салат из руколы с белыми грибами, помидорчиками черри и сыром пармезан Insalata di rucola e funghi porcini Rocket and porcini mushrooms salad
315 г
700-00
2803
Салат «Бальзамико»: огурцы, помидоры, перец, редис, салат рукола, сыр пармезан заправленные бальзамическим уксусом и оливковым маслом Insalata all'aceto balsamico Salad with balsamic vinegar
260 г
400-00
2823
Листья салата с жаренной телячьей вырезкой, хрустящей итальянской "Коппо" и грецкими орешками Insalata ol filetto di vitello noci e Coppo Leaves of salad with the veal cutting crackling "Coppo" and walnuts
140 г
295-00
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ / ANTIPASTI FREDDI
Цены в рублях
2075
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" Carpaccio di fichi con pecorino romano insalatina e riduzione di aceto balsamico Figs carpaccio with roman pecorino cheese and balsamic sauce.
130 г
350-00
2072
Карпаччио из ягнятины со свежими трюфелями Carpaccio di filetto d'agnello con tartufo bianco e insalatine di campo Lamb fillet carpaccio with truffle
110 г
490-00
2064
Нежное карпаччио из рыбы - меч со свежими трюфелями Carpaccio di pesce spada con cipolla rossa marinata e vinegrette al tartufo Sword-fish carpaccio with red onion and truffle vinegrette
160 г
600-00
2032
Нежное карпаччио из говядины с сельдереем, сыром пармезан и салатом рукола Carpaccio di filetto con rucola, sedano e scaglie di grana Beef fillet carpaccio with celery, rochet and slice of parmesan
185 г
350-00
2044
Карпаччио из осьминогов с помидорами, ароматизированное укропом и фенхелем Carpaccio di polipo con crudaiola di pomodoro profumata all'aneto e insalatina di finocchio Octopus carpaccio with tomato, dill and fennel
170 г
650-00
2080
Карпаччио из нежного лосося со шпинатом и кедровыми орешками Carpaccio di salmone Salmon carpaccio
195 г
350-00
5002
Свежие устрицы "Черный жемчуг №2" с лимоном на льду Fresh oysters "Black Pearls №2" with a lemon on an ice
6 шт.
900-00
2078
Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками Burrata con grissini al rosmarino Italian soft cheese with crispy rosemary breadsticks
100 г
300-00
2076
Обжаренные креветки с пармской ветчиной и дыней Gamberi scottati al prosciutto di parma con melone e salsa all arancia King prawns with crispy parma ham melon and orange sauce
210 г
650-00
2067
Баклажаны с сыром «Моццарелла», авокадо и помидорчиками «Черри».
Melanzane con mozzarella, avocado e pomodorini.
Eggplants with Mozzarella cheese, avocado and «Cherry» tomatoes
260 г
380-00
2034
Пармская ветчинас дыней и инжиром Parma con melone Parma ham with melon
290 г
550-00
2061
Нежный сыр Моццарелла со свежими помидорами и соусом песто из базилика Mozzarella caprese Mozzarella with fresh tomato
325 г
380-00
Вы можете заказать свежие трюфеля к любому блюду из нашего меню E possibile l'aggiunta di tartufo su qualsiasi piatto Extra white truffle available for any dishes
1 г
150-00
ИТАЛЬЯНСКОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ / AFFETATI MISTI
Цены в рублях
Колбаса из говядины "Bresaola" Bresaola valtellinese
100 г
350-00
Пармская ветчина Prosciutto crudo di parma
100 г
350-00
Тосканская колбаса "Coppa" Coppa sienese
Подобные документы
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010Дополнительные услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Заготовочные цеха ресторанного комплекса, складские помещения. Ассортиментный перечень блюд ресторана, сырьевая ведомость на продукты. Пример составления договора поставки.
презентация [4,0 M], добавлен 22.04.2019Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлен 05.02.2012
