Проект закладу ресторанного господарства в Дарницькому районі м.Києва

Від яких факторів залежить стан здоров'я людини? Згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, на 10% - від соціальних умов, на 15% - від спадковості, на 8% - від рівня медичного обслуговування, на 7% - від кліматичних умов та на 60% здоров'я людини залежить від її способу життя, передусім харчування. Тисячоліттями людина харчувалася тим, що дала їй природа. За останні ж два століття людство різко змінило свої звички. Прогрес у науці та техніці призвів до того, що поживні речовини, за існуючими критеріями оцінки, на 80 - 95 % втрачаються ще до того, як потрапляють на стіл. Продукти харчування вже не є, як раніше, джерелом життєдайної сили. Тим паче у зв'язку з погіршенням екологічноїх ситуації, яка призвела до того, що з кожним роком зростає кількість хворих на цукровий діабет, атеросклероз, ожиріння, анемію та ряд інших захворювань.

В Україні зареєстровано мільйон хворих на цукровий діабет, з них близько 6 тис. діти. Масове захворювання населення, викликає надмірне споживання цукру. Тому у сучасних умовах державна політика в галузі ресторанного господарства націлена на створення харчових продуктів з високою біологічною цінністю та зниженою калорійністю на основі використання підсолоджувачів (замінників цукру), природного походження. Натуральні підсолоджувачі: ксиліт, сорбіт та синтетичні: цикламат, аспартам та інші, широко використовуються, однак в останні роки застосування їх у харчуванні знижується, оскільки встановлено їх негативний вплив на організм людини.

У вирішенні цієї проблеми перспективним є рослинний підсолоджувач - стевія. Як свідчать літературні дані, він відносно дешевий, з високими технологічними властивостями й цукрозним еквівалентом, його вирощують в Україні.

Виходячи з об'єктивної необхідності того, що у населення нашої країни є гостра потреба у раціональному та лікувально-профілактичному харчуванні, слід розробити продукти спеціального призначення, які повинні мати достатню кількість вітамінів, мінеральних речовин та відповідати теорії адекватного харчування. Крім того, нові композиції повинні бути доступними для всіх верств населення.

Борошняні кондитерські вироби - харчові продукти високої засвоюваності та калорійності. Користуються великим попитом серед дітей та дорослого населення, мають привабливий зовнішній вигляд та тонкий аромат. Хороші смакові властивості борошняних кондитерських виробів сприяють посиленому виділенню травних соків і кращому засвоєнню їжі, яку приймають разом з ними. Крім того, вони відрізняються високою калорійністю, яка складає 300 - 500 ккал на 100 г продукта. Енергетична цінність їх залежить від вмісту цукру.

Дослідження останніх років показують, що найбільш корисними та в повному розумінні раціональними, виявляються харчові продукти відносно невисокої калорійності, але в яких оптимально підібрані всі необхідні харчові речовини. Нашою метою є створення та розробка борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної цінності за рахунок використання екстракту стевії - стевіясану.

На теперішній час уже існують підприємства харчової промисловості в містах Києві, Сумах, Полтаві, Шостці, Білій Церкві, де випускаються кондитерські вироби на основі стевіясану.

Підприємства зацікавлені в подальшому впровадженні повноцінних за смаковими та лікувальними властивостями продуктів харчування і конкурентоспроможних за ціною.

Висока харчова цінність кондитерських виробів, які містять значну кількість вуглеводів, жирів та білків - найважливіших елементів харчування - обумовлюється перш за все харчовою та біологічною цінністю сировини, яка використовується для їх виробництва. В кондитерській промисловості використовується більше 200 різноманітних видів високоякісної сировини. Це враховується при розробці рецептур та технології виробництва широкого асортимента кондитерських виробів.

Сировина для виготовлення борошняних кондитерських виробів повинна відповідати вимогам діючої документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) та мати сертифікати або якісні посвідчення.

Борошно. На підприємствах харчування головним чином використовують борошно вищого та першого гатунку. Борошно другого гатунку використовують лише для невеликої кількості сортів печева, галет та пряників. Вологість його може бути різною, а всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%).

Цукор - основна сировина в кондитерському виробництві. Він представляє собою хімічно чисту цукрозу, фізико - хімічні властивості якої і визначають технологічний режим виробництва багатьох видів кондитерських виробів.

Ароматизуючими і смаковими речовинами борошняних кондитерських виробів є ванілін, кислота лимонна, цедра плодів цитрусових. В якості желюючих речовин використовують желатин, крохмаль картопляний, рідше кукурудзяний (маісовий).

Батьківщина стевії - Південна Америка. В основному росте в умовах помірного вологого субтропічного клімату в Парагваї, Бразилії, Аргентині. Індіанці ревно зберігали таємницю солодкої рослини і, тому лише в 1887 році, завдяки південноамериканському натуралісту Антоніо Бертоні, стевія стала відома всьому світу. Виявилося, що в Америці росте майже 300 видів стевії, але тільки стевія ребаудіана володіє солодким смаком. 1 г стевії заміняє 60 г цукру

Стевія - рослина, яка використовується як сировина для отримання ефективного натурального підсолоджувача в країнах Латинської Америки, Південно - Східної Азії, Китаї, Японії та США. В Україні та країнах СНД вона почала культивуватися в кінці 90-х років, зі стевією працюють вчені Київського національного торгівельно-економічного університету, Київського інституту цукрових буряків Української академії аграрних наук та Науково-виробничі асоціації “Стевія”. За даними розробок підсолоджувальні компоненти стевії нетоксичні, низькокалорійні, до них не спостерігається звикання, вони можуть успішно застосовуватись в якості замінника цукру для людей, які страждають цукровим діабетом і порушенням вуглеводного обміну.

Таємниця солодкості стевії полягає в тому, що рослина накопичує та містить дитерпенові глікозиди - стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості. Стевіозид являє собою білий, кристалічний, гігроскопічний порошок, з температурою плавління 196-198°С, легко розчинний у воді і нестійкий при нагріванні.

За хімічним складом харчовий стевіозид являє собою сумарний препарат, що складається з восьми дитерпенових глікозидів солодкого смаку, агліконом яких є стевіол. Дитерпенові глікозиди у харчовому стевіозиді складають не менше 60%. Інші 40% складають флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти нейтральні водорозчинні олігосахариди, вільні цукри та інші сполуки.

Стевіозид містить 17 амінокислот (8 незамінних і 9 замінних), протеїн, клітковину, макроелементи (К, Са, Mg, Р) та мікроелементи (Zn, Fe), гідриди вуглецю, вітаміни групи А і С.

Амінокислоти присутні у листі стевії, забезпечують необхідний рівень синтезу і засвоєння білку, вони є основою побудови кожної живої клітини.

Флавоноїди, що містяться у листі стевії, це вітаміноподібні органічні сполуки (вітамін Р), вони володіють імуностимулюючою та модулюючою дією. Допомагають при порушеннях проникності капілярів, серцевої та судинної діяльності, травного тракту, мають антиоксидантні властивості.

Присутній у стевії у чистому вигляді вітамін С має антисклеротичну, антисептичну та антиканцерогенну дію, тобто він уповільнює процеси старіння, зменшує шкідливі наслідки стресу та забруднень навколишнього середовища. У сполученні із вітаміном Р він виявляє капілярозміцнюючу дію, зменшує ламкість і проникність судин для інфільтрації холестерину, сприяє розсмоктуванню тромбів. У стевії крім солодких глікозидів, присутні глікозиди - сапоніни, які завдяки гідролізу розкладаються на вуглеводи і невуглеводні компоненти - аглікони, які визначають їхню цілющу дію. Ефірне масло нейтралізує відтворення і розвиток хвороботворних бактерій, збудників бродіння і вірусів, сприятливо впливає на загальний тонус організму.

Відсутність в системі травлення людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол та глюкозу, обумовлює зниження калорійності страв, які містять стевіозид у порівнянні із продуктами, що виробляються із цукру.

Хімічний склад стевіозиду представлений у таблиці 4.1

Таблиця 4.1.

Хімічний склад стевіозиду

Таким чином, підсолоджувачі із стевії мають високу міру солодкості (стевіозид солодший від цукру у 250 разів), безкалорійні, не спричиняють карієсу, мають високу технологічність: стійкі до нагріву, кислотності та лужності, не зброджуються, але саме головне - вони безпечні для людини при споживанні, оскільки відносяться до природних підсолоджувачів.

Для виготовлення борошняних кондитерських виробів був використаний екстракт стевії - підсолоджувач “Стевіясан”, який одержують за допомогою процесу екстрагування. Розроблений спосіб, простий і доступний для широкого використання, затверджені технічні умови ТУ У 9111 - 446 - 46473637 - 98 “Стевіозид харчовий” та технологічна інструкція.

Оптимальними параметрами одержання ектракту стевії можна вважати: співвідношення подрібненого листу і води по масі 6:100, температуру 85°С та тривалість екстрагування 20 - 25 хвилин. При цьому вивільняється 60% глікозидів.

Харчування забезпечує організм необхідними для життєдіяльності компонентами та їх недостатність або надлишок можуть призвести до порушення функціонування різних систем та як наслідок - до виникнення захворювань.

Одна з найважливіших проблем сьогодення - поліпшення структури харчування з метою посилення його лікувально - профілактичних властивостей, підвищення харчової та біологічної цінності традиційних продуктів.

Найбільш важливою проблемою в області харчування є надмірне споживання цукру населенням України та як наслідок виникнення захворювань пов'язаних з цим. Унікальною сировиною, яка б могла докорінно змінити вуглеводно - мінеральне харчування населення є стевія.

Дані про відсутність в стевіясані енергетичної цінності та наявності лікувального ефекту були враховані при складанні нових рецептур лікувально - профілактичного призначення.

Об'єктом досліджень були обрані борошняні кондитерські вироби: “Сочник з сиром зі стевіясаном” та “Печиво пісочне зі стевіясаном”. У рецептурі “Сочник з сиром зі стевіясаном” 50% від всієї норми цукру для фаршу, замінили стевіясаном та 50% - для тіста, а в рецептурі “Печиво пісочне зі стевіясаном” у тісті замінили 50% цукру стевіясаном. Контрольні зразки борошняних кондитерських виробів виготовлені за традиційною технологією, за рецептурами “Сочник з сиром“ та “Печиво пісочне” згідно “Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания”.

Сировину, яка входить до складу рецептури “Сочник з сиром зі стевіясаном” наведено у таблиці 4.2

Таблиця 4.2.

Рецептура “Сочник з сиром зі стевіясаном”

Технологія виготовлення дослідних борошняних кондитерських виробів не відрізняється від традиційної технології виготовлення. Загальна схема приготування борошняного кондитерського виробу “Сочник з сиром зі стевіясаном” складається з таких основних операцій:

· заміс тіста з додаванням стевіясаном;

· виготовлення фаршу з сиру з додаванням стевіясану;

· формування виробу;

· термічна обробка.

Рецептура борошняного кондитерського виробу “Печива пісочного зі стевіясаном” наведена в таблиці 4.3

Таблиця 4.3.

Рецептура “Печиво пісочне зі стевіясаном”

Загальна схема виготовлення борошняного кондитерського виробу “Печиво пісочне зі стевіясаном” має такі основні операції:

- замішування тіста з додаванням стевіясану;

- формування виробу;

- термічна обробка (випікання).

Нижче наведено технологічну схему виготовлення борошняного кондитерського виробу “Сочник з сиром зі стевіясаном

Рис. 4.2 Технологічна схема виготовлення “Печива пісочного зі стевіясаном”

Для борошняного кондитерського виробу “Печиво пісочне зі стевіясаном” складена технологічна схема, яка наведена на рис. 4.2

За органолептичними та фізико - хімічними показниками оптимальною виявилась добавка, яка дорівнює 50% від загальної кількості цукру. При заміні 100 чи навіть 75%, було відмічено значне погіршення структури тіста, воно не зберігало форму. В результаті така оптимальна концентрація стевіясану, яка еквівалентна 50% загальної кількості цукру, прийнята за базову.

При цьому органолептична оцінка дослідних виробів не погіршилась, а хімічний склад навпаки покращився.

Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів викладена в таблиці 4.4

Таблиця 4.4

Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів, балів

Проведені органолептичні дослідження розроблених борошняних кондитерських виробів з використанням стевіясану дозволили з'ясувати, що дослідні зразки, оцінені дегустаторами, не поступаються за якістю, а навіть переважають традиційні вироби.

В обох дослідних борошняних кондиртерських виробах показники якості дегустатори оцінили вище, а ніж контрольні вироби. Так як темнозелений колір стевіясану незначно вплинув на колір дослідних виробів, тому його також високо оцінили.

Дослідний борошняний кондитерський виріб “Сочник з сиром зі стевіясаном” одержав загальну оганолептичну оцінку - 4,93 бали, тоді як традиційний виріб - 4,86 бали. “Печиво пісочне зі стевіясаном” оцінено у 4,88 бали, а контроль - 4,77 бали.

На основі проведених досліджень хімічного складу розробленого продукту із використання стевіясану, було доведено, що зменшилась кількість вуглеводів на 1,9% та енергетична цінність виробу на 1,1% в порівнянні з контрольним зразком.

Відмічається також значне підвищення кількості водорозчинних вітамінів на 6,3%, що видно з таблиці 4.5.

Таблиця 4.5

Хімічний склад борошняного кондитерського виробу “Сочник з сиром зі стевіясаном” у порівнянні з контролем

Було проведено дослідження зміни якості борошняного кондитерського виробу “Печиво пісочне зі стевіясаном”, що видно з таблиці 4.6.

Таблиця 4.6.

Хімічний склад борошняного кондитерського виробу “Печиво пісочне зі стевіясаном” у порівнянні з контролем

Спостерігається стійка закономірність зменшення вуглеводів на 17,9% та енергетичної цінності на 7,8% в борошняному кондитерському виробі “Печиво пісочне зі стевіясаном” із збільшенням вмісту в дослідних виробах вітамінів у порівнянні з контролем на 1,8%.

Модель якості борошняного кондитерського виробу “Сочник з сиром зі стевіясаном” представлена на рис. 4.3

K_пя = K₁ + K₂ + K₃ + K₄ + K₅ = q₁n₁ + q₂n₂ + q₃n₃ + q₄n₄ + q₅n₅ , (4.1)

де K - одиничний відносний показник якості;

q - безрозмірний показник;

n - коефіцієнт безрозмірного показника.

n₁ = C₁ (q₂ q₃ q₄ q₅); (3.2)

n₂ = C₂ (q₁ q₃ q₄ q₅); (3.3)

n₃ = C₃ (q₁ q₂ q₄ q₅); (3.4)

n₄ = C₄ (q₁ q₂ q₃ q₅); (3.5)

n₅ = C₅ (q₁ q₂ q₃ q₄); (3.6)

1

С₁ = (3.7)

qq₂q₃q₄q₅(1/q₁+m₂/(m₁q₂)+m₃/(m₁q₃)+m₄/(m₁q₄)+m₅/(m₁q₅))

де m - коефіцієнт вагомості показників.

C_n = (m_n C₁) / m₁;

Рис. 4.3. Модель якості борошняного кондитерського виробу “Сочник з сиром зі стевіясаном”

Для того, щоб готувати різні страви на них необхідно мати нормативно-технічну документацію. Для більшості страв нормативними документами є:

- збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування;

- збірник рецептур борошняних, кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування.

Для інших страв і кулінарних виробів, рецептура і технологія приготування яких не передбачені в діючих нормативних документах, розробляються спеціальні технологічні карти. Ці документи затверджуються наказом управління з питань торгівлі та обслуговування населення після проведення ряду дослідів в харчовій лабораторії і погодження з головним санітарним лікарем.

В меню ресторану входять фірмові страви. У додатку представлені проекти декількох технологічних карт на ці страви.