У таблиці 2.7 наведена характеристика води для виробництва пива .



Таблиця 2.7 - Характеристика води згідно ДСанПін 2.2.4-171-10 [6]

Назва показника	Оптимальні значення показника	Граничні значення показника
	За класичною технологією	Для розбавлення пива з високою густиною
Водневий показник (рН)	6,0...7,0	6,0...7,0	6,0...9,0
Жорсткість води загальна, мг-екв/дм3	2...4	не більше 2	не більше 7,0
Кальцій, мг-екв/дм3	2...4	не більше 2, для запобігання помутнінню	Кальцій та магній в сумі не більше 7,0
Магній, мг-екв/дм3	Сліди	Сліди
Співвідношення кальцію до магнію,не менше	1:1	1:1	1:1
Лужність загальна, мг-екв/дм3	0,5...1,5	Сліди	0,5...6,5
Співвідношення Са до лужності (показник лужності),не менше	1,0	1,0	1,0
Залізо, мг/дм3, не більше	0,1	0,1	0,3
Хлориди, мг/дм3, не більше	70	70	150
Сульфати, мг/дм3, не більше	150	150	200
Нітрати, мг/дм3, не більше	25	25	45
Марганець, мг/дм3, не більше	0,05	0,05	0,1
Сірководень, мг/дм3, не більше	0	0	0
Алюміній, мг/дм3, не більше	0,5	0,5	0,5
Цинк, мг/дм3	0,14...5,0	0,14...5,0	0,14...5,0
Мідь, мг/дм3, не більше	0,5	0,5	1,0
Окислюваність, мг О2/дм3,не більше	2,0	2,0	4,0
Сухий залишок,мг/дм3, не більше	500	200	1000
Кисень, мг/дм3, не більше	-	0,1	-
Хлор та хлорфеноли	-	Відсутні	-
Температура	-	Анологічна пивові	-



Таблиця 2.8 - Мікробіологічні показники технологічної води ДСанПін 2.2.4-171-10 [6]

№ п/п	Назва показника	Оптимальні значення показника	Граничні значення показни-ка
		За класичною технологією	Для розбавлення пива з високою густиною
1	Загальна кількість бактерій в 1 см3 води, не більше	100	20	100
2	Бактерії кишкової крупи: в 100 см3 води, не більше; в 1000 см3 води, не більше	0 3	0 0	0 3

Таблиця 2.9 - Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю згідно ДСТУ 3769:98 [2].

Показники	Вимоги до зерна ячменю, яке використовують у пивоварінні
	1 класу	2 класу
1	2	3
Колір	Світло-жовтий або жовтий	Світло-жовтий, жовтий або сірувато-жовтий
Вологість,%,не більше	14,5	15,0
Натура, г/л,не менше	Не регламентується
Маса 1000 зерен, гр., не менше	40,0	38,0
Масова частка білка,%,не більше	11,0	11,5
в тому числі:
-мінеральна домішка	0,5	0,5
в тому числі:
-галька	0,1	0,1
-шлак і руда	0,05	0,05
-зіпсовані зерна	У границях норми загального вмісту смітної домішки
- вівсюг
фузаріозні зерна	Не допускається

шкідлива домішка	0,2	0,2
в тому числі:
- ріжки і сажка	0,1	0,1
- ходесма сива	Не допускається
Зернова домішка,%, не більше	2,0	5,0
Дрібні зерна,%, не більше	5,0	7,0
Крупність,%, не менше	85,0	70,0
Здатність до проростання,%, не менше	95,0	92,0
Життєздатність,%, не менше	95,0	95,0
Зараженість шкідниками	Не допускається, крім зараженості кліщем 1 ступеня

Пивоварний ячмінь, якість якого не відповідає вище перерахованим показникам не приймається і підлягає поверненню постачальнику.

Органолептичні показники світлого, темного та карамельного солоду наведені у таблиці 2.9, а фізико-хімічні у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 - Фізико-хімічні показники солоду згідно з ДСТУ 4282:2004[7].

Назва показника	Норми для світлого солоду	Темного	Карамельно-го
	Високої якості	1 класу	2 класу
Прохід через сито (2,2Ч20 мм), %, не більше	2,0	3,0	7,0	7,0	7,0
Масова частка смітної домішки, %, не більше	Не дозволено	0,3	0,5	0,3	0,3
Кількість зерен, %:
Мучнистих, не менше	90,0	85,0	80,0	90,0	90,0
Склоподібних, не більше	2,0	4,0	8,0	5,0	5,0
Темних, не більше	Не дозволено	Не дозволено	4,0	10,0	10,0
Вологість, %, не більше	4,0	5,0	5,8	5,0	5,0
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду тонкого помелу, %, не менше	80,0	78,5	76,0	74,0	75,0
Різниця масових часток екстрактів у сухій речовині солоду тонкого і грубого помелу, %	1,0-1,5	1,6-2,5	Не більше 3,5	Не більше 3,5	Не більше 3,6
Масова частка білкових речовин у сухій речовині солоду, %, не більше	10,5	11,0	11,5	_
Розчинний азот у солоді (на сухій основі), %	0,75-0,70	0,69-0,65	0,64-0,55	_
Тривалість оцукрення, хв., не більше	10,0	15,0	25,0	_
Лабораторне сусло:
Колір, смі розчину йоду концентрацією 0,1моль/дмі на 100 смі води	Не більше 0,18	Не більше 0,23	Не більше 0,40	0,49-1,40	0,49-1,40
Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	-
Прозорість (візуально)	Прозоре	Прозоре	Дозволена незначна опалесценція	-
Кінцевий ступінь зброджування, %	79-81	75-78	74-70	-
В'язкість, МПа.с за 20 ?С	1,45-1,54	1,55-1,60	1,61-1,78	-



3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

3.1 Вихідні дані до продуктових розрахунків

Таблиця 3.1 Асортимент і обсяги виробництва проектованих сортів пива

Найменування сорту пива	Відсоток від загальної кількості,%	Виробництво на	Розливається у
		рік, млн дал	добу, тис. дал	скляну тару місткістю 0,5 дм3 , млн дал
«Українське світле»,11%	80	4	11	4
«Українське Українське темне» ,13%	20	1	2,7	1
ВСЬОГО	100	5	13,7	5

Таблиця 3.2 -- Рецептура проектованих сортів пива

Найменування сорту пива	Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %	Витрата зернопродуктів на 1 дал	Гіркота сусла, г/дал	Примітка
		Найменування зернопродукту	%
Українське світле	11	Солод світлий Ячмень	85 15	0,72	Світле
Українське темне	13	Солод світлий Солод темний Солод карамельний	50 40 10	0,57	Темне

3.2 Продуктові розрахунки

Визначення кількості екстрактивних речовин у сировині

Українське свiтле пиво. Виробляють із застосуванням 85 % солоду і 15 % несолодженої сировини (ячмінного борошна), тобто в 100 кг вихідної сировини знаходиться 85 кг світлого солоду і 15 кг ячмінного борошна. Під час очищення солоду втрати складають 0,1 %, або 85·0,001=0,085 кг. На подрібнення солоду поступає 85 - 0,085= 84,915 кг. За вологості солоду 5 % і ячмінного борошна 15 % кількість сухих речовин у заторі буде:

у світлому солоді -- 84,915(1 - 0,05) = 80,67 кг;

в ячмінному борошні -- 15(1- 0,15)=12,75 кг

Всього сухих речовин в сировині 80,67+12,75= 93,42 кг

Вміст екстрактивних речовин (екстрактивність солоду 78 %, а ячмінного борошна -- 72 % від маси сухих речовин) у сировині буде:

у світлому солоді -- 80,67 · 0,78 = 62,92 кг;

в ячмінному борошні -- 12,75·0,72 = 9,18 кг.

Всього екстрактивних речовин міститься: 62,92+9,18 = 72,1 кг.

Частина екстракту (1,75 % від маси зернопродуктів, що затираються) втрачається з дробиною, тому в сусло перейде екстрактивних речовин

72,1(1 - 0,0175) = 70,84 кг

Кількість сухих речовин, що залишається у дробині: 93,42-70,84 = 22,58 кг.

Українське темне. Виробляють із солоду світлого -- 50 %, темного солоду -- 40 %, карамельного солоду -- 10 %. Під час очищення світлого і темного солоду втрати становлять 0,1 % від його маси, або (50+40)0,001 = 0,09 кг. Після очищення солод подається на подрібнення:

світлого солоду -- 50 - 0,05 = 49,95 кг;

темного солоду -- 40 - 0,05 = 39,96 кг.

При вологості світлого солоду 5 %, темного солоду 5 % і карамельного солоду 6 % кількість сухих речовин буде:

у світлому солоді -- 49,95(1- 0,05) = 47,45 кг

у темному солоді -- 39,96(1-0,05) = 37,96 кг;

у карамельному солоді -- 10(1-0,06) = 9,4 кг.

Загальна кількість сухих речовин у сировині, яка поступає на подрібнення, буде 47,45+37,96+9,4 = 94,81 кг.

За екстрактивності світлого солоду 78 %, темного 74 % і карамельного 72 % від маси сухих речовин на затирання надходить:

зі світлим солодом -- 47,45·0,78 = 37 кг;

із темним солодом -- 37,96·0,74 = 28,09 кг;

із карамельним солодом -- 9,4·0,72 = 6,77 кг.

Всього в сировині міститься 37+28,09+6,77 = 71,86 кг

Екстрактивних речовин ( при втраті в дробині 2,2 %) у сусло переходить 71,86(1- 0,022)=70,28 кг.

В дробині залишається сухих речовин:

94,81- 70,28 = 24,53 кг.

Визначення проміжних продуктів

Гаряче сусло. За наведеними розрахунками в сусло переходить така кількість екстрактивних речовин для пива:

Українське світле -- 70,84 кг;

Українське темне -- 70,28 кг.

За встановленої початкової концентрації сусла 11 % для пива Українське світле і 13 % для пива Українське темне із вказаної кількості екстрактивних речовин отримають сусла для пива:

Українське світле -- (70,84•100)/11 = 644,00 кг;

Українське темне -- (70,28•100)/13 = 540,62 кг

Об'єми сусла за температури 20 °С і відносної густини сусла пива Українське світле -- 1,0442 і Українське темне -- 1,0526 для пива:

Українське світле -- 644,41/1,0442= 616,74 дм3 ;

Українське темне -- 540,62/1,0526 = 513,6 дм3 .

Об'єми гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення в 1,04 рази для проектованих сортів пива дорівнюють:

Українське світле 616,74•1,04 = 641,41 дм3 ;

Українське темне -- 513,6•1,04 =534,14 дм3 .

Холодне сусло. Втрати гарячого сусла на відстоювання, охолодження, змочування трубопроводів, на бродіння і доброджування в цеху ферментації, приймають відповідно з нормами технологічних втрат для для Українське світле-- 5,8 % для Українське темне -- 5,5 % від об'єму гарячого сусла, приведеного до об'єму за температури 20 °С.

Таким чином, об'єми холодного сусла для проектованих сортів пива:

Українське світле -- 641,41(1- 0,058) = 604,21 дм3 ;

Українське темне -- 534,14(1- 0,055) = 504,76 дм3

Молоде пиво. Втрати у цеху бродіння становлять для пива Українське світле - 2,5% і Українське темне -- 2,2 % до об'єму холодного сусла. За таких втрат кількість молодого пива:;

Українське світле -- 604,21(1- 0,025) = 581,1 дм3 ;

Українське темне -- 504,76(1- 0,022) = 493,63 дм3 .

Фільтроване пиво. Втрати під час доброджування і фільтрування становлять для пива Українське світле-- 2,3 % і Українське темне -- 2,4 % до об'єму молодого сусла. За таких втрат кількість фільтрованого пива:

Українське світле-- 581,1 (1- 0,023) = 567,73 дм3 ;

Українське темне -- 493,63(1- 0,024) = 481,78 дм3 .

Готове пиво. Втрати готового пива під час розливу у пляшки становлять для всіх найменувань пива 2,5 %.

Отже, кількість готового пива буде:

Українське світле-- 567,73(1- 0,02) = 556,38 дм3 ;

Українське темне -- 481,78(1- 0,025) = 469,74 дм3 .

Загальні видимі з рідкою фазою (від гарячого сусла до готового пива) визначаються за різницею об'ємів гарячого сусла і готового пива для пива:

Українське світле-- 641,41 - 556,38 = 85,03 дм3 ;

Українське темне --534,14 - 469,74 = 64,4 дм3 ,

або у відсотках до об'єму гарячого сусла

Українське світле-- 85,03•100/641,41 = 13,25 %;

Українське темне -- 64,4•100/534,14 = 12,06 %.

Хмелепродукти. Потрібну кількість пресованого шишкового хмелю, виходячи з гіркоти сусла, для охмелення сусла розраховують за формулою

де G _{хм.прес.сус} -- кількість внесення шишкового хмелю в сусло, г/дал; Г _сус -- кількість хмельової гіркоти, яку потрібно внести в сусло, г/дал у перерахунку на суху речовину; б -- вміст б-кислот у хмелі, % у перерахунку на суху речовину; 1 ? величина, що враховує гіркоту в-фракції гірких речовин хмелю; %; Wхм -- вологість хмелю, %.

За рецептурою (табл. 3.2) гіркота сусла для проектованих сортів пива становить, г/дал

Українське світлеГсусУкр = 0,72;

Українське темне Гс сусУкр = 0,57.

Охмелення пива Українське світле використовують шишковий пресований хміль з вмістом б-кислот -- 2,5 % і вологістю -- 11,5 %. Охмелення пива Українського темного здійснюють гранульованим хмелем з вмістом Ь-кислот 9,0 % і вологістю 10,3 % та хмелевим екстрактом з з вмістом Ь-кислот 15,9 % у співвідношенні 1:1.

Витрата хмелю становить для пива:

Українське світле

де 0,5 -- частка гіркоти, що забезпечується гранульованим хмелем та хмельовим екстрактом,

Українське темне

Визначення кількості відходів

Пивна дробина. Кількість утвореної пивної дробини з вологістю 86 % (вологість залежить від способу вивантаження дробини із фільтр-апарату і знаходиться в межах 75…86 %) визначають множенням кількості СР, що залишились в дробині, на коефіцієнт 100/(100 - 86) = 7,14.

Кількість пивної дробини, що утворюється під час фільтрування затору для пива,:

Українське світле -- 22,58•7,14 =161,22 кг;

Українське темне -- 24,53•7,14 =175,14 кг.

Білковий відстій. Із 100 кг витрачених зернопродуктів незалежно від найменування пива отримують 1,75 кг відстою з вологістю 80 %.

Надлишкові дріжджі. Витрата дріжджів з вологістю 86 % на 10 дал пива за умови головного бродіння сусла і доброджування пива в циліндричноконічних бродильних апаратах ЦКБА -- 1,53 дм³ . Кількість дріжджів, що направляється у відходи, визначають множенням кількості готового пива в дециметрах на 0,01 і становить для пива:

Українське світле 556,38•0,01 = 5,56 дм3 ;

Українське темне 469,74• 0,01= 4,7дм³

Діоксид вуглецю. В бродильне відділення, для отримання пива, поступило холодного сусла:

Українське світле--604,21•1,0442 = 630,92 кг;

Українське темне-- 504,76•1,0526 = 517,88 кг.

В ньому міститься екстрактивних речовин для пива :

Українське світле-- 630,92•0,11= 69,4 кг;

Українське темне --517,88 •0,13= 67,32 кг.

За дійсного ступеня зброджування пива Українське світле-- 60 % і Українське темне -- 55,5 % утворюється діоксиду вуглецю для пива

Українське світле-- -- 69,4•0,60•176/342 =21,42 кг;

Українське темне -- 67,32•0,555•176/342 =19,28 кг.

Частина діоксиду вуглецю, що утворилася ( щонайменше 0,35 % від маси холодного сусла), зв'язується з пивом:

Українське світле-- 630,92•0,0035 = 2,21 кг;

Українське темне -- 517,88•0,0035 =1,81 кг.

Решта діоксиду вуглецю видаляється у атмосферу по сортам пива:

Українське світле -- 21,42 -2,21 = 19,21 кг;

Українське темне -- 19,28 - 1,81 =17,47 кг.

Маса 1 м3 діоксиду вуглецю за температури 20 °С і тиску 0,1 МПа становить 1,832 кг. Об'єм діоксиду вуглецю, що виділяється в атмосферу, для пива:

Українське світле-- -- 19,21•1,832 = 35,19 м 3 ;

Українське темне -- 17,47•1,832 = 32,01 м 3 .

Кількість діоксиду вуглецю, що виділяється під час головного бродіння, на 1 дал пива, і підлягає утилізації

Українське світле-- 19,21/55,683 = 0,345 кг;

Українське темне -- 17,47/46,974 = 0,372 кг.

Виправний брак пива. Утворення такого браку за нормативами допускається до 2 % для всіх найменування пива:

Українське світле-- 556,38•0,02 = 11,13 дм3 ;

Українське темне -- 469,74•0,02 = 9,39 дм3.

3.3 Розрахунки витрат основних і допоміжних матеріалів

Систематизований розрахунок продуктів виробництва пива

Загальні втрати з рідкою фазою становитимуть для пива:

Українське світле 11 %-го -- 100 - 88 = 12 %,

Українське темне 13 %-го -- 100 - 87,9 = 12,1 %.

Для одержання 1 дал 11 %-го пива Українське світле потрібно : пива -- фільтрованого

молодого

сусла -- холодного

гарячого

Аналогічно для одержання 1 дал 13 %-го пива Українське темне темне потрібно

пива -- фільтрованого

молодого

сусла -- холодного

гарячого

Екстрактивність сировини для прийнятих сортів пива у перерахунку становить:

для світлого солоду вологістю 5%

для темного солоду вологістю 5,0 %

для карамельного солоду вологістю 6,0 %

для рисової січки вологістю 15,0 %

Для приготування 11 %-го пива Українське світле потрібно 85 % світлого солоду і 15 % ячмінного борошна.

Середньозважена екстрактивність зернопродуктів Е дорівнює

72,2•0,85 + 61,2•0,15 = 70,55 %.

За такого складу сировини і втрат екстракту з дробиною 2,2 % норма витрат сировини на 1 дал пива Українське світле дорівнює

в тому числі солоду світлого -- 1,82•0,85 = 1,55 кг,

ячмінного борошна -- 1,82•0,15 = 0,27 кг.

Для приготування 13 %-го пива Українського темного потрібно 50 % світлого солоду, 40 % темного солоду і 10 % карамельного солоду.

Середньозважена екстрактивність зернопродуктів Е дорівнює

72,2•0,5 + 70,3•0,4 +63,68•0,1 = 70,59 %.

За такого складу сировини і втрат екстракту з дробиною 2,2 % норма витрат сировини на 1 дал пива Українське темне становить

в тому числі солоду світлого -- 2,19•0,5 = 1,09 кг,

темного солоду -- 2,19•0,4 = 0,88 кг,

карамельного солоду -- 2,19•0,1 = 0,22 кг

Вторинна сировина.

Для приготування 1 дал 11 %-го пива згідно з наведеним розрахунком потрібно 1,55 кг солоду світлого вологістю 5,0 % та 0,27 кг ячмінного борошна вологістю 15,0 %. Втрати екстракту з дробиною -- 1,75 %.

Кількість сухої дробини у виробництві 1 дал 11 %-го пива дорівнюватиме за рахунок :

солоду -- 1,55 - 1,55•0,05 - 1,55•0,7220•0,9825 = 0,23 кг,

ячмінного борошна -- 0,27 - 0,27•0,15 - 0,27•0,6120•0,9825 = 0,08 кг.

Кількість сирої дробини вологістю 80 %

Для приготування 1 дал 13 %-го пива згідно з наведеним розрахунком потрібно 1,09 кг солоду світлого вологістю 5,0 %, 0,88 кг солоду темного з вологістю 5,0 % та 0,22 кг солоду карамельного вологістю 6,0 %. Втрати екстракту з дробиною -- 2,2 %. Кількість сухої дробини у виробництві 1 дал 13 %-го пива дорівнюватиме за рахунок:

солоду світлого -- 1,09 - 1,09•0,05 - 1,09•0,7220•0,9978 = 0,28 кг,

темного солоду -- 0,88 - 0,88•0,05 - 0,88•0,7030•0,9978 = 0,22 кг,

карамельного солоду -- 0,22 - 0,22•0,06 - 0,22•0,6768•0,9978 = 0,04 кг,

Кількість сирої дробини вологістю 80 %

Кількість хмелевої дробини втричі більша за кількість використаного хмелю. Приймаємо, що весь зароджуваний екстракт -- мальтоза. Його зброджування відбувається за рівнянням:

С12Н22О11 + Н2О > 4С2Н5ОН + 4СО2,

тобто з 342 масових часток мальтози утворюється 44•4 = 176 масових часток діоксиду вуглецю і 46•4 = 184 масових часток етилового спирту. Для 11 %-го пива дійсний ступінь зброджування приймають 53 %. За наведеними розрахунками об'єм холодного сусла на 1 дал пива дорівнює 1,0702 дал, а маса його -- 1,0702•1,0442•10 = 11,2 кг. За 11 %-ї концентрації сусло містить екстракту -- 11,2•0,11 = 1,23 кг, з цієї кількості екстракту зброджується -- 1,23•0,53 = 0,65 кг.

Під час бродіння видаляється діоксиду вуглецю 0,33кг.

Приймаємо, що вміст зв'язаного діоксиду вуглецю становить 0,3 % маси пива, тобто його кількість дорівнює -- 11,2•0,003 = 0,034 кг. Вільного діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дал 11%-го сусла виділяється -- 0,33 - 0,034 = 0,296 кг.

Аналогічний розрахунок проводимо для 13 %-го пива, приймаючи ступінь зброджування 54 %. Маса холодного сусла дорівнює -- 1,0744•1,0526•10 = 11,3 кг. За 13 %-ї концентрації сусло містить екстракту -- 11,3•0,13 = 1,47 кг, з цієї кількості екстракту зброджується -- 1,47•0,54 = 0,79 кг.

У процесі зброджування видаляється діоксиду вуглецю 0,41 кг.

Приймаємо, що вміст зв'язаного діоксиду вуглецю становить 0,3 % маси пива, тобто його кількість дорівнює -- 11,3•0,003 = 0,034 кг. Вільного діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дал 13 %-го сусла видаляється -- 0,41 - 0,034 = 0,376 кг.

Розрахунок дріжджів. Доза дріжджів у розрахунку на рідкі вологістю 88 % при способі бродіння в ЦКБА -- 0,7 % об'єму сусла. Вихід осадових дріжджів після бродіння у ЦКБА -- 1,5…2,0 об'єму на один об'єм дріжджів, що вводений на бродіння.

Таблиця 3.4 -Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва пива

Найменування продукту	Українське світле на	Українське темне на	Сума
	100 кг зернової сировини	1 дал пива	4 млн дал на рік	100 кг зернової сировини	1 дал пива	1 млн дал на рік	5,0 млн дал на рік
Зернова сировина, кг:
світлий солод	85	1,73	6920000	50	1,06	1060000	7980000
Темний солод	-	-	-	40	0,85	850000	850000
Карамельний солод	-	-	-	10	0,21	210000	210000
ячмінне борошно	15	0,27	11400000	-	-	-	11400000
Всього, кг	100	1,96	7840000	100	2,13	2130000	9970000
Хмелепродукти, кг:
хміль гранульований	0,0003	0,0057	22800	0,0002	0,0033	3300	26100
екстракт хмельовий	0,0001	0,0029	11600	0,0001	0,0016	1600	13200
Проміжні продукти, дм3 :
гаряче сусло	597,03	11,47	45880000	534,14	11,37	11370000	57250000
холодне сусло	559,42	10,75	43000000	504,76	10,75	10750000	53750000
молоде пиво	547,11	10,51	42040000	493,63	10,51	10510000	52550000
фільтроване пиво	533,98	10,26	41040000	481,78	10,26	10260000	51300000
готове пиво	520,63	10,00	40000000	469,74	10,00	10000000	50000000
Відходи:
пивна дробина, кг	154,9	2,98	11920000	175,14	3,73	3730000	15650000
відстій білковий, кг	1,75	0,03	120000	1,75	0,04	40000	160000
надлишкові дріжджі, дм3	5,21	0,10	400000	4,7	0,10	100000	500000
діоксид вуглецю, кг	20,99	0,40	1600000	17,47	0,37	370000	1970000
відходи під час підготовки солоду, кг	0,09	0,002	8000	0,09	0,002	2000	10000
Виправний брак пива, дм3	10,41	0,20	800000	9,39	0,20	200000	1000000



4. ТЕХНОХІМІЧНИЙ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Основна діяльність виробничої лабораторії підприємства полягає у всебічному контролі всіх технологічних процесів виробництва, починаючи з надходження сировини і закінчуючи випуском товарної продукції (триступінчатий контроль виробництва). На початку підрозділу наводиться інформація щодо функцій, прав і відповідальності лабораторії та її працівників, основні вимоги до її розташування та основного обладнання.

Таблиця 4.1 -- Схема технохімічного контролю у варильному відділенні

Об'єкт контролю	Місце відбор у проби	Контрольовани й показник, одиниця виміру	Метод контролю	Норма або технологічні показники	Періодичність відбору проби	Відповідальний за проведення аналізу
Солод під час приймання	В кожній пробі	Зовнішній вигляд	Органолептично	Однорідна зернова маса, без плісняви	В день надходження на завод	Хімік
		Колір		Світло-жовтий або жовтий
		Смак		Солодовий
	В середній пробі від партії	Прохід крізь сито (2,2Ч20) мм, %	Ваговий		Те саме	Те саме
		Масова частка смітних домішок,%	Прискореного сушіння
		Масова частка вологи, %
Хміль гранульований	В середні й пробі від партії	Масова частка вологи, %	Прискореного сушіння	7,0...10,0	Під час приймання	Хімік
		Масова частка б-кислот, %	Поляриметричний	Не менше 2,5
Вода для технологічних цілей	В середній пробі	Запах, смак, прозорість	Органолептично	Відповідає стандартним показникам	Кожний день	Хімік
		Жорсткість, ммоль/дмі	Комплексонометричний	2,0...4,0
		Окислюваність, мг О2/дм 3	Перманганатометричний	Не більше 0,2	Те саме	Те саме
		Лужність, моль/дмі	Титрування соляною кислотою з індикатором фенолфтале їном	0,5...1,5
Подрібнення солоду	Бункер для солоду	Склад помелу, %: лузга крупка мілка крупка крупна борошно	Ваговий	15...18 30...35 18...22 25...35	Не рідше 1 разу на декаду	Хімік
Приготування затору	Заторний апарат	рН затору	рНметром	5,4...5,6	1 раз у 10 днів	Хімік
Гаряче сусло	Сусловариль на лінія	рН сусла	рНметром	5,4...5,6
		Повнота оцукрювання	Проба на йод	Відсутність темного забарвлення
		Кольоровість, смі 0,1 моль/ дмі рну І2 на 100смі води	Порівняння з розчином йоду



ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

Завданням курсової роботи було обґрунтування та вибір інноваційних способів і сучасного технологічного обладнання для проведення процесів зброджування і доброджування пивного сусла.

Роботою передбачено приготування наступних сортів пива:

Українське світле та українське темне

1.Для приготування проектованої продукції обрана раса w 34/70. Представлен принцип роботи обладнання для приготування ЧКД.

2. З метою інтенсифікації процесів зброджування і доброджування пивного сусла, скорочення інтервалу протікання цих процесів, зменшення втрат пивного сусла на його перекачування, зменшення виробничих площ і зниження собівартості готового пива передбачено використання сумісного способу в ЦКБА.

3. Для підвищення якості та органолептики використовують, сучасні раси дріжджів.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Пиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3888- 15. -- [Чинний від 2000-01-01]. -- Київ.: Держспоживстандарт України, 1999. -- 15 с. -- (Національний стандарт України).

2. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения: пер. з нiм. / Л. Нарцисс. -- Санкт-Петербург: Профессия, 2007. -- 640 с.

3. Запольський, А.К. Основи екології: підручник / А.К. Запольський, А.І. Салюк. За ред. К.М. Ситника. - Київ: Вища шк., 2001. - 358 с.

4. Методичні вказівки до виконання дипломних робіт для студентів спеціальності 7.091704 “ Технологія бродильних виробництв і виноробства ” напряму 0917 “ Харчова технологія та інженерія ” для студ. денної та заоч. форм навчання / Уклад.: В.О.Маринченко, А.Є.Мелетьєв. - К.: НУХТ. - 2005. - 23с.

5. Курсове і дипломне проектування: методичні рекомендації щодо складання принципових і апаратурно-технологічних схем та умовно-графічних зображень в апаратурно-графічних схемах для студентів денної і заочної форм навчання спеціальності «Технологія продуктів бродіння і виноробство» за ОКР «бакалавр», «спеціаліст», «магістр» / уклад. П.Л. Шиян, В.Л. Прибильський, А.М.Куц та ін. -- Київ: НУХТ, 2012. -- 67 с. (№ 8116)

6. Мелетьєв, А.Є. Технологія продуктів бродіння і напоїв: українсько-російський тлумачний словник /А.Є. Мелетьєв. -- Київ: НУХТ. 2011. -- 192 с.

7. Обладнання підприємств переробної і харчової промисловості: підручник / І.С. Гулий, М.М. Пушанко, Л.О. Орлов та ін. // за ред. І.С. Гулого. -- Вінниця: Нова книга, 2001. -- 576 с.

8. Основи охорони праці: підручник / М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф. Степанець та ін. // під ред. М.П. Купчика, М.П. Гандзюка. -- Київ: Основа, 2000. -- 416 с.

9. Основи промислового будівництва та санітарної техніки [Електронний ресурс] : конспект лекцій для студентів напрямів підготовки: 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 6.040106 «Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування», 6.050601 «Теплоенергетика», 6.050604 «Енергомашинобудування» денної форми навчання / уклад. В. С. Гуць, О. В. Євтушенко. - Київ : НУХТ, 2012. - 120 с.

10. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Сs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді: ДГН 6.6.1.1-130-2006. --Затверджені МОЗ України 03.05.2006 № 256 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 17.07.2006 за № 845/12719. -- (Державні гігієнічні нормативи)

11.Хіврич Б.І., Роздобудько Б. В. Спектр веществ формирующих вкус и аромат пива. Напитки. Технологии и инновации. 2012. №10. С.59-61

12.Хіврич Б.І., Роздобудько Б. В. Фактори, що впливають на синтез діоксиду сірки в пиві. Харчова промисловість. НУХТ, 2014. №15. С. 67 - 71.

13.Хозиев О. А., Хозиев А. М., Цугкиева В. Б. Технология пивоварения. Санкт-Петербург : Лань, 2012. 560 с.

Размещено на Allbest.ru