Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Расчетно-пояснительная записка к курсовой работе

по дисциплине

"Технология хранения и переработки продукции растениеводства"

на тему:

Разработка технологического процесса производства варенья из груши (объем производства 500 кг в смену)

Выполнила Зуева Ю.В.

студентка группы 0491-зо

Преподаватель: Ларичева К.Н.

г. Великий Новгород



Аннотация

К курсовой работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства» на тему «Разработка технологического процесса производства варенья из груши (объем производства 500 кг в смену)» выполненной студенткой группы Зуевой Ю.В.

В работе приведен анализ современной ситуации в области приготовления консервов из плодов и овощей и конкретно производства варенья. Подробно рассмотрена технология производства варенья на примере варенья из груши. Приведен материальный баланс (продуктовый расчет) для данной технологии. Подробно изучен вопрос стандартизации качества продукции с применением мировых систем качества (НАССР, ИСО). В этой работе было обращено внимание на наиболее перспективные разработки и технологии, широко используемые в промышленности в настоящее время.

Данная работа выполнена на 62 страницах, в работе 27 таблицы, 14 рисунок. Для подготовки данной курсовой работы были использованы 15 источников литературы.



The summary

To the course work on the educational module "Technology of processing plant products" on the topic "Development of the technological process of producing jam from pears (production volume 500 kg per shift)" performed by a student of the group Zueva Yu.V.

The paper provides an analysis of the current situation in the field of canned food from fruits and vegetables and specifically the production of jam. The technology of jam production is considered in detail on the example of pear jam. The material balance (product calculation) for this technology is given. The issue of standardization of product quality with the use of world quality systems (HACCP, ISO) has been studied in detail. In this work, attention was drawn to the most promising developments and technologies widely used in industry at the present time.

His work is carried out on 62 pages, there are 27 tables in the work, 14 figure, 15 sources of literature were used to prepare this course work.



Содержание

Введение

1. Обоснование темы курсовой работы

2. Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование рецептуры

2.2 Характеристика сырья, поступающего на переработку

2.3 Технология хранения сырья, поступающего на переработку

2.4 Обоснование способов производства и основных технологических процессов

2.5 Описание технологии производства продукции

3. Характеристика оборудования, тары и вспомогательных средств

4. Управление качеством готовой продукции

4.1 Показатели качества готовой продукции

4.2 Методики, приборы и оборудование для определения качества продукции

4.3 Дефекты готовой продукции

5. Материальный баланс

Выводы и предложения по работе

Список литературы

Приложение А. «Нормативно-техническая документация»

Приложение Б. «Схема технохимического контроля сырья и технологического процесса производства продукции»

Приложение В. «Демонстрационный материал»



Введение

По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

· студнеобразные - джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;

· пенообразные - пастила, зефир, суфле;

· концентрированные растворы - варенье.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом.

Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (C и др.) при этом недостаточно сохраняются.

Все больше людей вновь прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур - варенья [1].

В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.



1. Обоснование темы курсовой работы

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов, которые сохранились до наших дней.

Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием.

К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57...70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. К концентрированным фруктовым консервам относят варенье, джем, конфитюр и другие [2].

На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства варенья, джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых. В 2022 году в России было произведено 737 702,3 тыс. усл. банок джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых, что на 9,9% больше объема производства предыдущего года.

Производство варенья, джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых на февраль 2023 года уменьшилось на -2,0% к уровню февраля прошлого года и составило 53 716,0 тыс. усл. банок.

Лидером производства данной продукции в (тыс. усл. банок) от общего произведенного объема за 2022 год стал Центральный федеральный округ с долей около 48,3%.

В период 2020-2023 гг. средние цены производителей на варенья, джемы, фруктовые желе, пюре и пасты фруктовые и ореховые выросли на 61,3%, с 34 722,9 руб./тыс. усл. банок. до 56 009,9 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2023 году, тогда темп прироста составил 35,6%.

Средняя розничная цена на варенье, джем, повидло в 2023 году выросла на 7,6% к уровню прошлого года и составила 438,7 руб./кг [3].

В Новгородской области п. Крестцы открылся завод по производству варенья - ООО «Ягодка», под торговой маркой «Лукашинские». Начало производству было положено в 2018 году. Тогда компания приступила к реализации проекта по строительству цеха переработки ягод и фруктов с объемом инвестиций 124 млн рублей. Линию переработки запустили два года назад, сегодня здесь занято 38 человек. В основном - жители Крестецкого района.

Предприятие работает стабильно, планирует увеличить производство в 2,5 раза по сравнению с прошлым годом и создать дополнительные рабочие места. До конца года ассортимент увеличится с 6 до 12 видов. Продукция изготавливается по требованиям ГОСТа и по вкусу варенье получается, как домашнее. Есть намерения разработать рецептуру варенья без добавления сахара, на виноградном соке, также опробована первая партия варенья с ревенем [4].

Нами предлагается разработать технологию производства варенья из груши, так как груша является очень полезным фруктом. Груша - ценная плодовая культура, которая пользуется постоянным спросом у потребителей. Плоды лучших сортов груши относятся к числу наиболее десертных фруктов. Богатство вкуса дополняется высокой пищевой и лечебно-профилактической ценностью. Эта культура содержит сахара, кислоты, пектиновые, дубильные, ароматические и другие вещества, нормализующие обмен веществ в организме, улучшающие пищеварение. Большое количество калия и низкое содержание натрия способствует профилактике атеросклероза, гипертонии, отложения солей. Груша содержит сорбит, поэтому рекомендуется диабетикам. Особенно полезна она для профилактики и лечения почечных заболеваний благодаря содержанию в ней ценного вещества - арбутина. Груша является также продуктом детского питания и хорошим сырьем для технической переработки.

Варенье из груши представляет собой продукт желеобразной консистенции с кусочками фруктов, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

В 100 г груши содержится 58 ккал. При этом груша хорошо утоляет голод и радует сочным и сладким вкусом.

В ней много полезных витаминов. Эти плоды на 73% состоят из воды, содержат 71,3% углеводов, 9,8% моносахаридов, 0,4% белка и не имеют жира (0 %). Благодаря меньшей кислотности, грушу могут есть те, кто страдает изжогой. Польза груши связана с содержанием в ней витаминов А (23 мкг), С (4,2 мг), К (4,5 мг), группы витаминов В и микро- и макроэлементов (кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, медь, цинк), Все вместе они оказывают эффект, который выводит грушу в ряд лечебных продуктов. Пищевая ценность варенья из груши представлена в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность варенья из груши в 100 гр продукта

Наименование	Показатели	% от суточной нормы
Калорийность, ккал	269	12,17
Белки, г	0,4	0,52
Жиры, г	0	0
Углеводы,	71,3	33,33
Пищевые волокна, г	0,9	4,5
Вода, г	27	1,2

Мало кому известно, что при варке груши большинство полезных веществ сохраняется. В плодах много калия, магния и натрия, которые способствуют улучшению состояния кожи, нормализует работу сердечно- сосудистой системы, повышает иммунитет.

В России всегда любили варенье, а в холодное время года спрос на него растет. Одни люди его покупают, какая бы цена на него не была, другие изготавливают сами и как приятно достать баночку душистого, ароматного варенья к чаю.

Варенье из груши отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта [5,6].

Цель курсовой работы - разработать технологический процесс производства варенья из груши.



2. Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование рецептуры

Для изготовления используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости.

Груши, предназначенные для изготовления варенья, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. Содержание дубильных веществ не должно превышать 0,3%, так как при повышенном содержании их плоды быстро темнеют.

Качество груш оценивается по ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания".

Груши поздних сроков созревания в зависимости от качества делятся на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Плоды 1 сорта по внешнему виду должны быть по форме типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без поврежденной кожицы плода. Однородные по зрелости.

Плоды 2 сорта типичные и нетипичные по форме для данного помологического сорта, однородные или неоднородные по степени зрелости.

Допускаются механические повреждения: градобоины, нажимы, ушибы, потертости, допущенные ГОСТом. Загнившие плоды не допускаются в переработку.

Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю сахаров, качество ухудшается [7].

Не маловажным ингредиентом является сахар-белый. Сахар-белый представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар - прекрасный консервант. При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий. Его содержание в варенье доходит до 60-70%.

Нами предлагается для производства варенья из груши следующая рецептура, представленная в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура варенья из груши

Наименование ингредиента	Количество в частях	Массовая доля сухих веществ, %	Нормы расхода на 1000 кг
Груша ГОСТ 21713-76	100	12	813
Сахар ГОСТ 33222-2015	119	98,85	644
Лимонная кислота ГОСТ 908-2004	-	-	3,75

Вариантов варенья из груши множество. Это может быть варенье с кожицей и без, с добавлением корицы, яблок, патоки, меда, лимонной кислоты или ванилина. Однако рецептура, представленная в таблице 2, наиболее сбалансирована и обладает полезными минеральными веществами и витаминами, необходимыми для организма человека [6].

2.2 Характеристика сырья, поступающего на переработку

Для производства варенья из груши без кожицы, необходимо следующее сырье: груша, сахар, лимонная кислота и вода. Для варенья необходимо отбирать крепкие спелые плоды.

Грушей - называют плоды одноимённого дерева, принадлежащего семейству Розовые. Традиционно груши имеют форму лампочки, но встречаются круглые или цилиндрические груши, специально выведенные селекционерами. Плоды имеют разнообразную окраску - практически прозрачно-белые, светло- и тёмно-жёлтые, бурые, красно-оранжевые и всех оттеков зелени - палитра груш богата и причудлива. Твёрдость кожуры полностью зависит от сорта - от самой нежной, до совершенно жесткой, которую необходимо срезать острым ножом. Мякоть груш также неоднородна - одни плоды сочные и истекают соком, другие с трудом режутся, настолько твердая и хрустящая их мякоть. В мякоти груш зачастую явственно ощущаются крупинки, отличающие эти плоды от тех же яблок, имеющих гладкую мякоть. Что объединяет все без исключения груши - волшебный запах, исходящий от каждого спелого плода. Груша сладко и терпко пахнет, чем спелее плоды, тем ярче и насыщенней аромат [10].

В соответствии с ГОСТ 21713-76 груша, по органолептическим показателям, должна отвечать требованиям, представленными в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели груши свежей

Наименование	Характеристика
Внешний вид	Плоды свежие, доброкачественные, целые, плотные, чистые, здоровые, не поврежденные
Запах и вкус	Свойственный данному виду, без посторонних запахов и привкусов
Степень зрелости	Плоды спелые, однородные по степени зрелости, но не ниже съемной и не перезревшие
Размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее мм	45
Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, перезревших	Не допускается
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Сахар - белый - очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,80%.

В соответствии с ГОСТ 33222-2015 сахар - белый, по органолептическим показателям, должен отвечать требованиям, представленными в таблице 4.



Таблица 4

Органолептические показатели сахара

Наименование	Характеристика
Цвет	Белый, чистый
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов
Запах и вкус	Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса
Чистота раствора	Раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка

По физико-химическим показателям, сахар должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели сахара

Наименование	Характеристика
Массовая доля сахарозы, %	99,80
Массовая доля влаги, не более %	0,10
Массовая доля редуцирующих веществ, не более %	0,03
Массовая доля золы, не более	0,027
Цветность в растворе, единиц оптической плотности, не более	45, 0

Лимонная кислота - является антиокислителем (иначе - антиоксидантом), имеет натуральное или синтетическое происхождение. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду. Химическая формула C₆H₈O₇.

Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 908-2004 по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения. Идентификационные тесты на лимонную кислоту должны быть положительными.

Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать указанным в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	Отсутствие запаха
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси	Не допускаются

Физико-химические показатели лимонной кислоты должны соответствовать указанным в таблице 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Идентификация лимонной кислоты	Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (), %, не менее	99,5
не более	100,5
Массовая доля воды, %, не менее	7,5
не более	8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более	0,01
Испытание на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Испытание на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Испытание на железо	Выдерживает испытание

Содержание токсичных элементов в лимонной кислоте не должно превышать допустимые уровни.

Вода питьевая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами.

Согласно СаНПиН 2.1.4.1074-01 санитарно-эпидемиологические правила и нормативы на воду, вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8

Органолептические показатели воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20(35)2)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/г (по коалину)	2,6(3,5)1) 1,5(2)1)

По физико-химическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 9

Таблица 9 - Физико-химические показатели воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более
Общая минерализация (сухой остаток)	Мг/л	1000(1500)2)
Жесткость общая	Мг-экв./л	7,0(10)2)
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1

По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантный колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл1)	Отсутствие
Общие колиформные бактерии2)	Число бактерий в 100 мл1)	Отсутствие
Общее микробное число2)	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги3)	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий4)	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий3)	Число цист в 50 мл	Отсутствие

2.3 Технология хранения сырья, поступающего на переработку

Плоды и ягоды относятся к тем видам сельскохозяйственной продукции, которые достаточно трудно хранить длительное время, однако именно от этого сильно зависит конечная прибыль, получаемая от возделываемых коммерческих садов. Чем больше времени прошло между моментом созревания плода и временем его продажи, тем большую прибыль можно получить.

Самый известный и потому широко распространенный в сельском хозяйстве способ сохранения свежего урожая - складирование в прохладном месте: погребе, холодильнике, подвале.

При подготовке плодов для длительного хранения важно помнить, что любое малейшее механическое повреждение закладываемых на хранение плодов приведет к порче и гниению. Кроме того, на длительность хранения оказывают влияние соотношение кислорода и углекислого газа в воздухе овощехранилища, массовая доля в нем этилена, влажность в помещении. Последний из этих факторов, так же, как и температура, оказывает определяющее воздействие на сроки хранения в оборудованном холодильнике или погребе.

Условия хранения груши свежей в соответствии с ГОСТ 21713-76:

Свежие плоды груш летних, осенних и зимних сортов хранят в деревянных решетчатых ящиках, полимерных ящиках, в картонных коробках вместимостью 5-25 кг или ящичные поддоны вместимостью 350-400 кг в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах в условиях, обеспечивающих их сохранность. Плоды некоторых сортов груш относится к скоропортящимся. Свежая груша должна храниться при температуре от 0 до -1°С. Влажность воздуха при этом должна составлять 90-95%. Придельные сроки хранения при таких показателях от 4 до 20 суток.

Условия хранения сахара - белого согласно с ГОСТ 33222-2015:

Сахар-белый фасуют в тканевые мешки массой нетто 50 кг. Температура белого сахара, подлежащего длительному хранению на складе не должна превышать 40^оС. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков (ящиков) с сахаром в отапливаемых складах не должно превышать 70%. Не допускается хранение белого сахара совместно с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом.

Рекомендуемые сроки годности кристаллического белого сахара 4 года с года изготовления или даты фасования.

Условия хранения лимонной кислоты согласно с ГОСТ 908-2004:

Лимонную кислоту, предназначенную для промышленного применения, упаковывают в мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 толщиной не менее 0,08 мм или другой пленки по действующей НД, обеспечивающей герметичность и сохранность продукции и разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения. Масса упаковки 25; 30 и 40 кг. Хранить кислоту в крытых складских помещениях на проветриваемых стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре воздуха не выше 35°С [8,9].

2.4 Обоснование способов производства и основных технологических процессов

Для производства варенья из груши была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: приемка сырья, мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка варенья, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Приемка. Сырьё принимают партиями, величина которой ограничивается одной транспортной единицей. Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве. При приемке груши определяют содержания токсичных элементов и пестицидов. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и зараженность вредителями внутри плода определяют органолептически. Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию.

Мойка. При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается количество микроорганизмов. Мытье может осуществлять как гидравлическим, так и гидромеханическим способами. В первом случае на продукт воздействуют только струи воды, во втором - кроме воды, овощи моют еще и различные щетки, и другие рабочие органы машин. Поступающие на переработку плоды тщательно моют в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений в специальных моечных машинах.

При мойке используется вода, отвечающая требованиям стандарта на питьевую воду. В процессе мойки удаляются прилипшие к сырью пыль, листья и др. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы.

Инспекция и калибровка. Инспекция в данном случае совмещается с сортировкой плодов по качеству, степени зрелости, окраске, размеру. Для этого используются ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1 м/c, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2 м друг от друга стоят рабочие так, чтобы они могли достать плоды с середины ленты. Чтобы тщательно удалить все поврежденные плоды, операцию необходимо проводить вручную.

Хорошо промытые плоды сортируют для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, загрязненного, поврежденного вредителями и т.п.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Снятие кожуры, нарезка. С помощью машины, предназначенной для удаления косточек из яблок и груши, снятия кожуры и нарезки на дольки, плоды очищаются от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Машина делает несколько операций в автоматическом режиме. Насадка яблока или груши происходит вручную. Затем машина всё делает сама. Нарезка, в зависимости от сменных насадок, может осуществляться на: 2 дольки, 3 дольки, 4 дольки, 6 долек, 8 долек, 10 долек, 12 долек, 16 долек, 24 дольки. Автоматическое снятие кожуры. Удаление сердцевины происходит вместе с нарезкой на дольки. Нарезка груши также может быть в виде спирали или шайбами.

Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок и лимонную кислоту просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и для удаления металлических примесей пропускают через магнитные сепараторы.

Приготовление сахарного сиропа. В двустенный котел или вакуум -аппарат наливают воду, в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Затем загружают сахар-песок, лимонную кислоту, доводят до кипения и полного растворения ингредиентов, после чего фильтруют через ткань или капроновое сито.

Бланширование. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде 5-10 минут в зависимости от степени зрелости и сорта плодов. Затем добавляют по рецептуре 70-75% сахарный сироп и варят до готовности. Разваривающиеся сорта груш бланшируют в сахарном сиропе, предназначенном для варки варенья, при температуре 90-100°С в течение 5-7 минут.

Варка варенья. Варку проводят в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Для варенья применяют только многократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ 63%.

Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства.

Существует два основных способа варки варенья:

· при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах

· в вакуум-аппаратах

Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом и не развариваются, варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин.

В вакуум-аппарате варят варенье по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением. Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут стерилизовать, - до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Груши не имеют достаточной кислотности, поэтому мы в приготовление сиропа для варенья добавляем лимонную кислоту. В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Подготовка тары. В основном в качестве тары для производства варенья используют стеклянные банки разного объема. Стеклянную тару перед техническим использованием осматривают и сортируют, отбирая бой, банки с трещинами и насечками. После отсортировки банки внутри и снаружи промывают горячей водой с температурой 70-75 С, затем обрабатывают паром Р = 0,15 МПа.

Фасовка. Варенье фасуют в предварительно подготовленные банки. Температура варенья перед фасованием в банки должна быть не ниже 70°С. Фасуют готовый продукт с помощью фасовочного автомата. Укупоренные банки проверяются на герметичность.

Тепловая обработка. Для производства варенья используют 2 вида тепловой обработки: стерилизацию и пастеризацию. Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 100°С и давлении в автоклаве 118 кПа (1,2 атм). Продолжительность собственно стерилизации для банки I-82-200 составляет 10 мин.

Режим стерилизации для варенья - 20 мин - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, 15 мин - продолжительность собственной стерилизации, 20 мин - продолжительность охлаждения, 118 кПа - противодавление в автоклаве.

Стерилизация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

После стерилизации, банки обсушивают и маркируют. Готовую продукцию отправляют на склад для хранения [7,11].

2.5 Описание технологии производства продукции

Технология производства - это последовательность выполняемых операций, а также приемы и способы выполнения этих операций.

Технология производства варенья из груши представлена на рисунке 1.

Входной контроль сырья и материалов
Груша свежая	В соответствии с ГОСТ 21713-76,
Сахар белый	В соответствии с ГОСТ 33222-2015
Лимонная кислота	В соответствии с ГОСТ 908-2004
Питьевая вода	В соответствии с ГОСТ 51232-98
Материалы (стеклянная банка, крышка металлическая)	В соответствии с ГОСТ 937-72 В соответствии с ГОСТ 5717-81
Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка и подготовка сырья
Очистка сахара белого от примесей	Рабочая Т = 50 оС Фракция сыпучего материала 1мм.
Барабанный магнитный сепаратор СМБ
Мойка груш	t = 20 оС Давление воды 50кПа
Линейная (элеваторная) моечная машина КУВ А-7м
Инспекция и калибровка	Калибрует на 3 фракции по степени зрелости 1000 кг\ч
Конвейер ленточный инспекционный А9-ККБ
Снятие кожуры, удаление косточек, нарезка	Производительность 70-100 кг/ч
Машина снятия кожуры, нарезки на дольки
Бланшировка	Производительность 200-500 кг/ч Обжарка t = 100 oC, 1-11 мин
Бланширователь «BESTEQ-RO-600»
Варка	Многоступенчатая варка, 1 варка: р = 1,2-2атм, разрежении 200 мм рт. ст. Т = 5мин, выдержка 10 мин, при разрежении 400 мм рт. ст. 2 варка: разрежении 200 мм рт. ст. Т = 5мин, выдержка 10 мин, при разрежении 450 мм рт.
Вакуумно - выпарной котел «ВК-600»
Подготовка тары и крышек	t воды = 60-85 оС
Установка мойки и стерилизации банок «МОДЕЛЬ-124С(Н)»
Фасование	t заливки=70 оС I-82-200
Автоматический наполнитель банок «НА-0,5-50»
Укупорка	Скорость движения конвейера Качество закаточного шва
Машина укупорочная «ИПКС-127УЗ»
Стерилизация	ф = 20-15-20мин, t = 100 оС Р =118 кПА
Автоклав ОТК-600
Этикетирование	Приклеивание этикеток, содержащих все необходимые данные о готовом продукте
Этикетировочный автомат «LS-107R»
Хранение	t= 4 - 8 °C, влажность - 75 %. Срок выдержки на складе не менее 11 суток
Склад, на стеллажах
Хранение и реализация в торговую сеть	t= 4 - 8 °C, влажность - 75 %. Срок хранения-24 месяца
Торговая сеть

Рисунок 1. Технологическая схема производства варенья из груши



3. Характеристика оборудования, тары, и вспомогательных средств

Для всех необходимых операций по производству варенья из груши, требуется следующее оборудование:

Элеваторная моечная машина КУВ А-7м (рисунок 2) - предназначена для мойки фруктов и овощей, а также плодов, лежащих на земле (огурцы, кабачки, баклажаны и подобные им), в составе имеют дополнительные очищающие элементы - круглые полимерные щетки, вращающиеся от общего привода.

Рисунок 2. Линейная (элеваторная) моечная машина КУВ А-7м: 1 - загрузочный бункер; 2 - патрубок для подвода воды; 3 - ванна;4 - транспортерное полотно; 5 - душевое устройство

Преимущества линейных моечных машин: легко встраиваются в поточную линию, универсальны по сырью, обладают большой производительностью. Недостаток линейных моечных машин: без отстойника имеют большой расход воды. Технические характеристики линейной моечной машины представлены в таблице 11.

Таблица 11

Технические характеристики линейной моечной машины КУВ А-7 м

Показатели	Характеристика
Производительность, т/ч	10 т/ч
Мощность электродвигателя, кВт	1,5 кВт
Расход воды, м3/ч.	10 м3/ч
Скорость транспортера, м/с	0,174 м/с
Масса,кг	962 кг

Калиброватель А9-ККБ (рисунок 3) предназначен для калибровки почти всех видов плодов и овощей.

Рисунок 3. Калиброватель А9-ККБ:

1 - станина; 2 - узла калибровки; 3 - фракционного транспортера; 4 - транспортера отходов; 5 - элеватора; 6 - привода

Машина работает следующим образом. Сырье засыпается в бункер элеватора, а оттуда скребковым транспортером подается на калибровочное полотно.

На первом участке калибровки проводится ориентация продолговатых овощей или фруктов осью вдоль роликов калибровочной цепи и удаление отходов, имеющих размеры меньше минимальных. Эти отходы проваливаются в зазоры между роликами и удаляются транспортером отходов 4. На втором участке калибровки ролики постепенно раздвигаются, зазор между ними увеличивается, овощи или плоды проваливаются в эти зазоры, делясь на определенные фракции по размерам, и удаляются из машины фракционным транспортером 3. Техническая характеристика калибрователя представлена в таблице 12.

Таблица 12

Техническая характеристика калибрователя А9-ККБ

Показатели	Характеристика
Производительность, кг/ч	1000
Мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	4780x1955x1725
Скорость транспортера, м/с	0,15-0,21
Масса, кг	2125

Машина снятия кожуры, нарезки на дольки (рисунок 4) - предназначена для удаления косточек из яблок и груши, снятия кожуры и нарезки на дольки.

Рисунок 4. Машина для снятия кожуры

Технические характеристики машины для снятия кожуры и нарезки на дольки представлены в таблице 13.

Таблица 13

Технические характеристики

Показатели	Характеристика
Производительность, кг/ч	70-100
Мощность электродвигателя, кВт	0,15
Габаритные размеры, мм	660x300x400
Диаметр фрукта, мм	30-90
Масса, кг	30

Барабанный магнитный сепаратор «СМБ» (рисунок 5) - предназначен для удаления ферримагнитных и слабомагнитных (процесс обогащения) металлических включений из потока сепарируемого материала в сухой среде (очистка белого сахара и лимонной кислоты от примесей).

Рисунок 5 - Барабанный магнитный сепаратор «СМБ»

Технические характеристики барабанных магнитных сепараторов серии СМБ представлены в таблице 14.

Таблица 14

Технические характеристики барабанных магнитных сепараторов серии СМБ

Показатели	Характеристика
Производительность магнитного сепаратора, м3/час	от 1 до 100
Фракция сыпучего материала, мм	от 0 до 300
Максимальная магнитная индукция на поверхности барабана, Тл	от 0,3 до 0,9
Глубина извлечения.мм	от 0 до 200
Рабочая температура по требованию заказчика в диапазоне, 0С	от -70 до +3000С
Габаритные размеры. мм	1800х1600х1600

Бланширователь для овощей и фруктов BESTEQ-RO-600 (рисунок 6) - оборудование для бланширования овощей и фруктов в цехах с производительностью до 500 кг/час.



Рисунок 6. Бланширователь для овощей и фруктов BESTEQ-RO-600

технологический варенье груша сырье оборудование качество

Предназначена для бланширования различных пищевых продуктов. Применяется в автоматических цехах консервирования овощей и фруктов непосредственно перед операцией заморозки или консервирования. Время нахождения обрабатываемого сырья в зоне бланширования от 1 до 11 минут, в зависимости от рецептуры. Технические характеристики бланширователя «BESTEQ-RO-600» представлены в таблице 14.

Таблица 15

Технические характеристики бланширователя «BESTEQ-RO-600»

Наименование	Характеристика
Производительность, кг\ч	200-500
Температура обжаривания, °С	100
Время обжарки, мин	1-11
Объем воды, л	300-500
Потребляемая мощность, кВт	70-120
Масса, кг	1200

Вакуумно-выпарной котел «ВК-600» (Рисунок 7) - предназначен для варки рецептурных смесей, представляет собой герметичную цилиндрическую емкость из нержавеющей пищевой стали, оснащенную перемешивающим устройством с приводом, тепловой рубашкой с теплоносителем. Разряжение в аппарате создается при помощи вакуум-насоса. На пульте управления вакуумно-выпарного котла находятся пускатели перемешивающего устройства, вакуум-насоса, терморегулятор с индикацией значения температуры продукта, пускатели ТЭНов (при электроподогреве). Разряжение в аппарате контролируется при помощи вакуометра. Предусмотрена возможность регулирования давления в аппарате. На данном оборудование происходит сначала варка концентрированного сиропа, а затем многоступенчатая варка варенья.

Рисунок 7 - Вакуумно-выпарной котел

Технические характеристики вакуумно-выпарного котла представлены в таблице 16.

Таблица 16

Технические характеристики вакуумно-выпарного котла

Наименование	Характеристика
Производительность, кг\ч	50-600
Скорость вращения мешалки, об/мин	0-1800
Рабочее давление пара в рубашке, Мпа	0,2-0,4
Разряжение пара в корпусе, Мпа	до 0,03
Потребляемая мощность, кВт	3,0-45
Масса, кг	140

Установка мойки и стерилизации банок «МОДЕЛЬ-124С(Н)» (Рисунок 8) - предназначена для мойки и стерилизации пустых жестяных и стеклянных банок цилиндрической формы с наружным диаметром от 50 до 110 мм и высотой от 20 до 100 мм. На данном оборудовании будут проходить обработку стекло-банки I-82-200.

Рисунок 8 - Установка мойки и стерилизации банок «МОДЕЛЬ-124С(Н)»

Технические характеристики установки мойки и стерилизации банок «МОДЕЛЬ-124С(Н)» представлены в таблице 17.

Таблица 17

Технические характеристики установки мойки и стерилизации банок ИПКС-124Ж(Н)

Показатели	Характеристика
Производительность, банок/ч	1200-1700
Высота банок, мм	100-235
Диаметр банок, мм	70-155
Температура воды, не менее, °С	60
Давление горячей воды, не более, кгс/кв.см	2,0
Расход воды, куб.м/ч	0,5
Рабочее давление пара, не менее, кгс/кв.см	1,5
Расход пара, кг/ч	50
Установленная мощность, кВт	0,12
Габаритные размеры, не более, мм	700х900х1250
Масса, не более, кг	60

Автоматический наполнитель банок «НА-0,5-50» (Рисунок 9) - автоматический наполнитель линейного типа. Он предназначен для наполнения жидкими, пластичными, пастообразными, желеобразными и пюре образными продуктами. На данном оборудование будет производиться наполнение стекло-банки I-82-200 вареньем из груши.

Рисунок 9 - Автоматический наполнитель банок «НА-0,5-50»

Технические характеристики автоматического наполнителя банок «НА-0,5-50» представлены в таблице 18.

Таблица 18

Технические характеристики автоматического наполнителя банок «НА-0,5-50»

Показатели	Характеристика
Производительность, банок/мин	20-50
Величина дозы, см3 (мл)	35-500
Установленная мощность электродвигателя кВт	0,4
Габаритные размеры, мм	1400х90х1800
Масса, кг	100

Машина укупорочная «ИПКС-127С» (рисунок 10) - предназначено для закатывания крышками стеклянных банок цилиндрической формы объемом 250, 350, 500, 650, 800, 1000 и 3000 мл, с внешним диаметром от 70 до 155 мм и высотой от 99 до 235 мм.

Рисунок 10 - Машина укупорочная «ИПКС-127С»

Технические характеристики машины укупорочной «ИПКС-127С» представлены в таблице 19.

Таблица 19

Технические характеристики машины укупорочной «ИПКС-127С»

Показатели	Характеристика
Производительность, не менее, банок/ч	600
Установленная мощность, кВт	0,55
Габаритные размеры, не более, мм	500х550х1450
Масса, не более, кг	70

Автоклав ОТК-600 (рисунок 11) - (стерилизатор периодического действия) предназначен для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100 град С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки. Автоклавы могут быть использованы на предприятиях консервной промышленности малой мощности, консервных цехах сельскохозяйственных предприятий для тепловой стерилизации продукта, расфасованного в жестяную и стеклянную тару.

Рисунок 11 - Автоклав ОТК-600

Технические характеристики автоклава представлены в таблице 20.

Этикетировочный автомат «LS-107R» (Рисунок 12) - предназначен для нанесения самоклеящейся этикетки на боковую поверхность продукта цилиндрической формы со скоростью до 30 м/мин.



Таблица 20

Технические характеристики автоклава

Показатели	Характеристика
Внутренний объем, л	600
Вместимость-Стеклянные банки-0,2 л- 0,5 л. - 0,65 л. - 1,0 л.	152-135-76-24
Установленная мощность, кВт	48
Габаритные размеры, не более, мм	975х1175х1340
Масса, не более, кг	300

Рисунок 12 - Этикетировочный автомат «LS-107R»

Технические характеристики этикетировочного автомата «LS-107R» представлены в таблице 21.

Таблица 21

Технические характеристики этикетировочного автомата «LS-107R»

Показатели	Характеристика
Производительность (шт./час)	10000
Вид этикетки	Самоклеющаяся
Тип этикетки	Самоклеящаяся, Круговая
Материал используемых этикеток	Пластик, Бумага
Количество этикеток (шт.)	1
Напряжение (В)	220
Мощность (кВт)	1
Масса (кг)	110

Стеклянная банка «1-82-200» (Рисунок 13) - сосуд, как правило, цилиндрической формы с широким отверстием вверху, в отличие от бутылки, с достаточно короткой и широкой горловиной либо вообще без горловины, с крышкой, предназначенное для хранения различных продуктов^. В настоящее время банки изготавливаются в основном из стекла, пластика, металла

Рисунок 13 - Стеклянная банка «I-82-200»

Технические характеристики стеклянной банки «I-82-200» представлены в таблице 22.

Таблица 22

Технические характеристики стеклянной банки «I-82-200»

Показатели	Характеристика
Вместимость, мл	200
Тип крышки	Twist off
Диаметр горловины, мм	82

Склад, на деревянных стеллажах (рисунок 14) - срок выдержки на складе не менее 11 суток [12,13].

Рисунок 14 - Склад

Технические характеристики склада представлены в таблице 23.

Таблица 23

Технические характеристики склада

Высота стеллажа, мм	Стандартное количество полок в секции	Максимально допустимое количество полок в секции	Допустимая нагрузка на секцию, кгс
			Односекционный стеллаж	Многосекционный стеллаж
				Крайняя секция	Промежуточная секция
2000	3	6	2400	2700	3000
2500	4
3000	5
3500	5		2000	2200	2800



4. Управление качеством готовой продукции

4.1 Показатели качества готовой продукции

По органолептическим показателям варенье из груши должно соответствовать требованиям ГОСТ 34113-2017, представленным в таблице 24.

Таблица 24

Органолептические показатели варенья из груши

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе, без плодоножек, без косточек с кожицей или без; Засахаривание не допускается.
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено варенье
Вкус и запах	Приятный, свойственные плодам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Не допускается посторонний привкус и запах.
Консистенция	Сироп густой, плоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные, нежесткие

По физико-химическим показателям варенье из груши должно соответствовать ГОСТ 34113-2017, представленным в таблице 25.

Таблица 25

Физико-химические показатели варенья из груши

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее	40
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:	63
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:	0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:	0,02
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

4.2 Методики, приборы и оборудование для определения качества продукции

Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию.

Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.

Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.

В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:

1. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.

2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.