Использование дрожжей селекции Горского ГАУ в производстве фруктового пива

Abstract

The use of yeast selection of Gorsky State Agrarian University in the production of fruit beer

Madina K. Ailyarova1, Alan A. Abaev2, Eteri I. Rekhviashvili3,

Svetlana A. Grevtsova4*, Marina Yu. Kabulova5

Such objectives as improving the competitiveness and development of enterprises producing low-alcohol products, as well as expanding the range and improving the quality of products pose an urgent problem to date. Beer production is one of the most complex processes in the food industry. To obtain a high- quality drink, brewers need to take into account many nuances and carefully select the ingredients. The theoretical development and practical implementation of the technology of domestic fruit beer has not yet been fully implemented. In this regard, the development of fruit beer technology, which stands out for original, unusual taste, appearance, and also meets the requirements of European quality standards, can be considered as one of the popular directions. Fruit beer is prepared on the basis of any beer style by adding a variety of fruits. Shpanka cherry was used in our case. Its fruits contain biologically active substances and vitamins as well as aspartic acid (6.1%). They are also rich in phytosterols (22%), mono and disaccharides, among which glucose (42% of the daily norm in 100 g) and fructose (10%, respectively) predominate. In addition, cherry fruits give a beautiful ruby color to drinks. The research was carried out at Gorsky State Agrarian University at the Faculty of Biotechnology and Standardization. The purpose of this work is the use of yeast (Saccharomyces cerevisiae) bred by the Gorsky State Agrarian University in the production of fruit beer using Shpanka cherry fruits. The relevance of the ongoing research is to expand the range and competitiveness of enterprises producing this type of product.

Keywords: yeast, Saccharomyces cerevisiae, cherry, fruit beer, malt, hop

Введение

Одним из сложных процессов в пищевой промышленности является производство пива т.к. при получении высококачественного напитка необходимо тщательно подбирать ингредиенты и учитывать множество нюансов [1,3].

Из поколения в поколение пивоварами передавались секреты приготовления идеального пива, которые дошли до нас в различных вариантах, где сохранение целебных свойств и неповторимого вкуса - это важнейшая задача [2, 3].

Вершиной пивоваренного мастерства считается фруктовое пиво, поскольку именно оно обладает особым ароматом и вкусом.

На основе любого пивного стиля с добавлением разнообразных фруктов возможно приготовить фруктовое пиво. Под термином «фрукт» могут подразумеваться любые сладкие и ароматные плоды, независимо от их ботанического названия, в том числе ягоды, овощи, сухофрукты и травы. Фруктовый баланс должен гармонично сочетаться с солодовым и хмелевым, не заглушая их, а дополняя.

Данный стиль пива непременно должен быть с фруктовым вкусом и ароматом. Чаще в производстве используют натуральные фрукты (вишня, черешня, смородина, ежевика, малина, земляника, клубника, черника, яблоко, слива, апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, виноград, персики, абрикосы) или фруктовые соки и экстракты.

Наиболее распространенной и высокоценной по содержанию витаминов косточковой культурой является вишня [4]. В связи с тем, что она обладает неповторимым вкусом, хорошо перерабатывается и обладает биологическими особенностями, ее выращивают практически во всех зонах садоводства России [1, 4].

В задачи исследований входило:

• изучить технологические свойства дрожжей Saccharomyces cerevisiae - штамм Ден селекции Горского ГАУ и целесообразность их использования в производстве фруктового пива;

• выявить технологические свойства вишни и солода для производства пива;

• разработать технологию производства фруктового пива с использованием культуры дрожжей селекции Горского ГАУ в производстве фруктового пива.

Материалы и методы исследования. Материалом для исследований послужили: Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae - Ден, ячменный и пшеничный солод, плоды вишни, готовое пиво.

дрожжи селекция фруктовое пиво

Результаты исследований и их обсуждение

Для производства фруктового пива нами был использован штамм дрожжей селекции Горского ГАУ Saccharomyces cerevisiae. - Ден.

Известно, что определение массовой доли влаги, кислотности, бродильной активности дрожжей служит показателем их технологических качеств [5, 6]. Усвоение сахаров и азотистых веществ, спирто- и кислотовыносливость, бродильная и спиртообразующая способность - показатели, определяющие активность дрожжей (табл. 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели дрожжей Table 1. Physico-chemical parameters of yeast

Источник: составлено авторами на основании данных исследований.

Source: compiled by the authors on the basis of research data.

Из данных табл. 1 следует, что содержание влаги в дрожжах составило 67%, бродильная активность 2,6% диоксида углерода, стойкость составила 63 часа.

По общепринятой методике проводили подготовку дрожжей к брожению [2, 6].

В процессе брожения дрожжи проявили высокую бродильную активность.

В ходе проведения эксперимента нами установлено, что дрожжи селекции Горского ГАУ Saccharomyces cerevisiae - Ден успешно могут применяться при производстве фруктового пива.

В нашем случае компонентом для производства фруктового пива послужила вишня сорта «Шпанка». Плоды вишни были исследованы на органолептические и физико-химические показатели (табл. 2).

Таблица 2. Органолептические и физико-химические показатели вишни Table 2. Organoleptic and physico-chemical indicators of cherries

Из показателей табл. 2 следует, что плоды вишни темно-красного цвета, округлой формы, в яркой глянцевой оболочке от 1,5 до 1,7 см, кисло-сладкого вкуса. Содержание сахаров составило 12,8%, аскорбиновой кислоты 10,0%.

По основным показателям сырья можно сделать вывод, что вишня богата питательными и биологически активными веществами. Содержащиеся в ней биохимические компоненты (аскорбиновая кислота, фенольные соединения и др.) входят в антиоксидантный комплекс, что благотворно повлияет на их использование при производстве фруктового пива.

Солод, как основной компонент, обеспечивает большую часть ферментов для того, чтобы преобразовать крахмал, находящийся в солоде, в сбраживаемые сахара [6, 7]. В связи с этим, для производства фруктового пива использовали светлый ячменный и пшеничный солод, который проанализировали на органолептические и физико-химические показатели. Результаты представлены в табл. 3 и 4.

Таблица 3. Органолептические показатели солода Table 3. Organoleptic characteristics of malt

Источник: составлено авторами на основании данных исследований. Source: compiled by the authors on the basis of research data.

Таблица 4. Физико-химические показатели солода Table 4. Physico-chemical parameters of malt

Схема 1. Технологическая схема производства пива

Scheme 1. Technological scheme of beer production

Исследованный солод представлял собой однородную зерновую массу, не содержащую плесневелых зерен и зерновых вредителей, светло-желтого цвета. Вкус солодовый, сладковатый, без посторонних привкусов.

Продолжительность осахаривания солода составила от 15 минут для ячменного, до 18 минут для пшеничного. По основным качественным показателям солод соответствовал ГОСТу 29294-2014.

Следующим этапом нашей работы была разработка технологии производства фруктового пива с добавлением вишни сорта «Шпанка» на стадии дображивания (схема 1).

Таблица 5. Органолептические показатели фруктового пива Table 5. Organoleptic indicators of fruit beer

Источник: составлено авторами на основании данных исследований.

Source: compiled by the authors on the basis of research data.

Добавление вишни на вторичное брожение при производстве фруктового пива позволяет лучше передать ароматические производные сырья, вследствие чего продукт приобретает индивидуальный, натуральный вишневый характер.

В готовом фруктовом пиве были определены органолептические и физико-химические показатели качества.

Заключение

При производстве фруктового пива с добавлением плодов вишни сорта «Шпанка» высоко активными оказались дрожжи селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Saccharomyces cerevisiae - Ден. Пиво содержит питательные и биологически активные вещества, витамины и др. Отвечает требованиям нормативной документации, предъявляемым к данной категории продукции.

Список источников

1. Модифицированное сырье в пивоварении России / А.М. Беличенко и [др.]// Brauwelt. Мир пива. 1999. J№ 4. С. 27-30.

2. Хозиева О.А., Хозиева А.М., Цугкиева В.Б. Технология пивоварения: учебное пособие. Санкт- Петербург: Лань, 2021. 560 с.

3. Айлярова М.К., Гревцова С.А. Производство диетического пива // Достижения науки - сельскому хозяйству: материалы региональной научно-практической конференции. Владикавказ. 2016. С. 168-171.

4. Бабаджанова З.Х., Кароматов И.Д. Вишня и черешня - лечебное применение // European science review. 2014. №» 3-4. С. 40-43.

5. Айлярова М.К., Гревцова С.А. Использование молочной сыворотки в производстве пива // Перспективы развития АПК в современных условиях: материалы 8-й Международной научно-практической конференции. Владикавказ. 2019. С. 311-313.

6. Белкина РИ., Губанова В.М., Губанов М.В. Технология производства солода, пива и спирта: учебное пособие. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 104 с.

References

1. Belichenko A.M., Golikova N.V., Drozdkova L.A., Lukin N.D., Ladur T.A. Modified raw materials in brewing in Russia. Jornal of Brauwelt. The World of beer. 1999; 4: 27-30. (In Russ.).

2. Khoziev О.А., Khoziev А.М., Tsugkieva V.B. Technology of brewing: a textbook. St. Petersburg : Lan'; 2021. (In Russ.).

3. Aylyarova M.K., Grevtsova S.A. Production of dietary beer. In: Achievements of science - agriculture: materials of the regional scientific and practical conference. Vladikavkaz: Gorsky State Agrarian University; 2016. p. 168-171. (In Russ.).

4. Babajanova Z.H., Karomatov I.D. Cherry and cherry - therapeutic use. Jornal of European science review. 2014;3(4): 40-43. (In Russ.).

5. Aylyarova M. The use of whey in beer production. In: Grevtsova S. Prospects of agro-industrial complex development in modern conditions: materials of the 8th International Scientific and Practical Conference. Vladikavkaz. 2019. p. 311-313.

6. Belkina R.I., Gubanova V.M., Gubanov M.V. Technology of malt, beer and spirits: textbook. St. Petersburg: Lan'; 2020. (In Russ.).

Размещено на Allbest.ru