Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГАОУ ВО «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевой инженерии и биотехнологий

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Проект ресто-бара на 60 мест с разработкой горячего цеха»

Выполнил:

Слуцкий Д.А.

направления подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Руководитель работы:

профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга

Борисенко Александр Алексеевич

Ставрополь, 2023 г



Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей и составление меню

2.2 Составление производственной программы горячего цеха

2.3 Расчет численности работников проектируемого цеха

2.4 Расчет оборудования проектируемого цеха

2.5 Расчет площади проектируемого цеха

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

Сегодня отрасль общественного питания развивается быстрыми темпами: создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные передовыми техническими средствами; предприятие использует прогрессивные технологии, внедряет научную организацию труда, специализируется и объединяет предприятия, совершенствует их внутри- и межотраслевую кооперацию.

Руководство заведений должно прилагать большие усилия для привлечения гостей: организовывать тематические вечеринки, устраивать праздники по приглашению музыкальных коллективов, проводить конкурсы, викторины и без дополнительной платы с гостей.

В наше время посетители заведений общепита хотят не только отведать кухню определенного заведения и недорого заплатить, но и приятно провести время. Здесь не только обедают в обеденное время, но и устраивают деловые и дружеские встречи или просто отдыхают за чашечкой кофе или чая. проектируемый цех потребитель оборудование

Цель проекта: разработать проект горячего цеха ресто-бара на 60 мест.

Задача проекта:

1. Разработать технико-экономическое обоснование проекта.

2. Провести технологические расчеты.

3. Провести расчет количества потребителей и составить меню.

4. Составить производственную программу горячего цеха.

5. Провести расчет численности работников проектируемого цеха.

6. Провести расчет оборудования проектируемого цеха и составить его планировочное решение.



1. Технико-экономическое обоснование

Предприятие обслуживает потребителей со средним доходом, что делает диапазон цен доступным для этой группы людей.

Ресто-бар предположительно будет находится по адресу город Ставрополь, р-н Промышленный, ул. Доваторцев, 51Г. Так как недалеко находится жилой район в кафе будет приходить большое количество людей.

В этом районе расположено еще два конкурентных заведений: Brand bar «Петровичъ» и ресторан «Stories». Первый является рестобаром европейской кухни и находится в жилом доме, ориентирован на потребителя среднего достатка, второй - ночной клуб, также направлен на европейскую кухню, с большим выбором алкогольных напитков. Нацелен на людей с высоким достатком.

Интерьер ресто-бара запланирован в стиле «Готика».

Готика часто пугает некоторых рестораторов, которые ошибочно считают ее слишком претенциозным и устрашающим стилем. Однако при правильном подходе это стилистическое направление заиграет новыми красками и позволит создать совершенно особенную, неповторимую атмосферу.

Характерными признаками готического стиля являются:

1. Массивная мягкая мебель

2. Цветовая гамма - коричневый и бежевый всех оттенков

3. Красочные витражи с подсветкой

4. Обязательно наличие свечей



2. Технологический раздел

Для расчета производительности предприятия производится его технологический расчет.

2.1 Расчет количества потребителей и составление меню

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия рассчитывается по данной формуле:

  (1)

где Р - вместимость зала (60 мест), ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1 - Расчет количества потребителей.

Часы работы кафе	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	1,5	20	18
11-12	1,5	30	27
12-13	1,5	90	81
13-14	1,5	70	63
14-15	1,5	40	36
15-16	1,5	30	27
16-17	1,5	50	45
17-18	1,5	50	45
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	100	24
20-21	0,4	90	22
21-22	0,4	80	19
	Посетителей за день	419



Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле:

n = N•m (2)

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт; N - количество потребителей в течение дня, чел; m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5).

n = 419*3,5=1467

Отталкиваясь от расчётного числа блюд, было рассчитано количество каждой позиции блюд, начиная с их расчетов по видам и типам.

Таблица 2 - Расчет количества порций каждого вида блюд.

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:	30		440
Рыбные		10	44
Мясные		10	44
Салаты		50	220
Сырные		10	44
Бутерброды		20	88
Горячие закуски	5		73
Супы	5		73
Вторые горячие блюда:	40		587
Рыбные		10	59
Мясные		70	411
Овощные, крупяные и мучные		20	117
Сладкие блюда	20		293

Далее приведено меню с расчётным количеством порций за один рабочий день.

Таблица 3 - Количество порций каждой позиции меню.

№ В сборнике рецептур	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Всего порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
ТТК1	Салат "Цезарь" с курицей	220	60
ТТК2	Салат со свеклой и чесноком	100	20
ТТК3	Лосось малосольный	100	44
ТТК4	Сырная тарелка	105	44
ТТК5	Мясная тарелка кавказская	135	44
ТТК6	Канапе с салями	108 (4шт)	44
ТТК7	Салат с тунцом	160	35
ТТК8	Кростини с пастой из копченого лосося	210 (2шт)	44
ТТК9	Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	280	25
ТТК10	Карпаччо из помидор с миксом салатов	220	25
ТТК11	Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами	160	55
Горячие закуски
ТТК12	Куриные крылышки очень острые	310	15
415	Колбаса жареная по-ленинградски	120	18
ТТК13	Бургер с говядиной	430	20
ТТК14	Куриные наггетсы	140	20
Супы
ТТК15	Суп луковый с говядиной	370	20
ТТК16	Куриный суп-пюре с гренками	358	20
170	Суп-лапша домашняя	500	18
ТТК17	Гаспачо	335	15
Вторые горячие блюда
ТТК18	Филе телапии жаренное с овощами	240	24
ТТК19	Темпура из овощей и курицы	215	52
ТТК20	Мюнхенская калбаска	300	51
ТТК21	Шницель свинной	150	51
ТТК22	Котлета запеченная с жульеном	120	51
ТТК23	Паста Карбонара	225	117
ТТК24	Стейк из маринованной говядины	213	52
№ В сборнике рецептур	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Всего порций
ТТК25	Куриное фрикасе	290	51
ТТК26	Антрекот	239	52
ТТК27	Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире	230	35
ТТК28	Бифштекс с яйцом	115	51
ТТК29	Овощной гарнир	100	51
546	Лук, жаренный во фритюре	100	51
ТТК30	Картофель в молоке	100	52
515	Рис отварной	100	52
528	Картофель, жаренный во фритюре	100	51
Сладкие блюда
ТТК31	Блинчики амаретто	240	63
ТТК32	Тарт с малиновым джемом и нектарином	680 (8шт)	70
ТТК33	Чизкейк клубничный	230	100
ТТК34	Барнаминт	225	60
Горячие напитки
ТТК35	Черный чай	400	17
ТТК36	Чай с молоком	200	17
ТТК37	Кофе на молоке сгущенном	50	17
ТТК38	Кофе эспрессо	30	18
ТТК39	Кофе капучино	250	17
ТТК40	Кофе Латте	200	17
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК41	Турецкие бублики	200	42
ТТК42	Булочки с корицей	160	42
ТТК43	Чиабатта	10	42
ТТК44	Яблочные рогалики	100	42
ТТК45	Булочка Синнабон	100	42

2.2 Составление производственной программы горячего цеха

В производственную программу горячего цеха входят все блюда проходящие тепловую обработку, большинство из которых являются блюда из мяса. Производственная программа цеха представлена в таблице 4.



Таблица 4 - Производственная программа горячего цеха.

№ По сборнику рецептур	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество за день, шт., порций
ТТК9	Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	280	25
ТТК12	Куриные крылышки очень острые	310	15
415	Колбаса жареная по-ленинградски	120	18
ТТК13	Бургер с говядиной	430	20
ТТК14	Куриные наггетсы	140	20
ТТК15	Суп луковый с говядиной	370	20
ТТК16	Куриный суп-пюре с гренками	358	20
170	Суп-лапша домашняя	500	18
ТТК17	Гаспачо	335	15
ТТК18	Филе телапии жаренное с овощами	240	24
ТТК19	Темпура из овощей и курицы	215	52
ТТК20	Мюнхенская калбаска	300	51
ТТК21	Шницель свинной	150	51
ТТК22	Котлета запеченная с жульеном	120	51
ТТК23	Паста Карбонара	225	117
ТТК24	Стейк из маринованной говядины	213	52
ТТК25	Куриное фрикасе	290	51
ТТК26	Антрекот	239	52
ТТК27	Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире	230	35
ТТК28	Бифштекс с яйцом	115	51
ТТК29	Овощной гарнир	100	51
546	Лук, жаренный во фритюре	100	51
ТТК30	Картофель в молоке	100	52
515	Рис отварной	100	52
528	Картофель, жаренный во фритюре	100	51
ТТК41	Турецкие бублики	200	210
ТТК42	Булочки с корицей	160	210
ТТК43	Яблочные рогалики	100	210
ТТК44	Булочка Синнабон	100	210
№ В сборнике рецептур	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Всего порций
ТТК45	Блинчики амаретто	240	63

2.3 Расчет численности работников проектируемого цеха

На основании производственной программы цеха производится расчет численность производственных работников по нормам времени (на единицу готовой продукции), или по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени (на единицу готовой продукции) в соответствии с формулой:

(3)

где N - количество производственных рабочих, чел.; n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K*100; здесь К - коэффициент трудоемкости блюда , 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня одного работника, принимаем 8 часов; л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, принимается равным 1,14.

Расчет представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества сотрудников горячего цеха.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени на приготовление данного блюда	Кол-во рабочих
	N	K	N*K*100
1	2	3	4	5
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	25	1,3	3250	0,099
Куриные крылышки очень острые	15	1	2000	0,061
Колбаса жареная по-ленинградски	18	0,7	1260	0,038
Бургер с говядиной	20	0,6	1200	0,037
Куриные наггетсы	20	1	2000	0,061
Суп луковый с говядиной	20	0,7	1400	0,043
Куриный суп-пюре с гренками	20	0,7	1400	0,043
Суп-лапша домашняя	18	0,7	1260	0,038
Гаспачо	15	1	1500	0,046
Филе телапии жаренное с овощами	24	0,5	1200	0,037
Темпура из овощей и курицы	52	1	5200	0,158
Мюнхенская калбаска	51	0,4	2040	0,062
Шницель свинной	51	1	5100	0,155
Котлета запеченная с жульеном	51	0,6	3060	0,093
Паста Карбонара	117	0,5	5850	0,178
Стейк из маринованной говядины	52	1,1	5720	0,174
Куриное фрикасе	51	1	5100	0,155
Антрекот	52	0,6	3120	0,095
Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире	35	0,5	1750	0,053
Бифштекс с яйцом	51	0,7	3570	0,109
Овощной гарнир	51	0,4	2040	0,062
Лук, жаренный во фритюре	51	1,7	8670	0,264
Картофель в молоке	52	0,4	2080	0,063
Рис отварной	52	0,3	1560	0,048
Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени на приготовление данного блюда	Кол-во рабочих
	N	K	N*K*100
Картофель, жаренный во фритюре	51	1,7	8670	0,264
Блинчики амаретто	63	1,4	8820	0,269
Итого				3



Количество сотрудников горячего цеха с учетом выходных дней рассчитывается как умножение общего количества на коэффициент 1,32:

2.4 Расчет оборудования проектируемого цеха

Исходя из производственной программы горячего цеха было выявлено, что для цеха необходимо следующее оборудование: пароконвектомат, плита, пекарский шкаф, производственные столы и холодильный шкаф.

Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа уровней.

Расчет ведут по формуле 4:

Nур = ? n г.е./ ц, (4)

где Nур - число уровней в шкафу;

n г.е. - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость уровней.

Расчет уровней пароконвектомата представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет уровней пароконвектомата.

Изделие	Число порций за расчетный период	Вид гастроемкости	Вместимость гастроёмкости, шт.	Количество гастроёмкостей	Количество гастроёмкостей GN 1/1	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчётный час	Вместимость пароконвектомата, шт.
Шницель свинной	18	GN 1/2	20	1	0,5	6	10	0,05
Котлета запеченная с жульеном	18	GN 1/1	40	1	1	12	5	0,2
Стейк из маринованной говядины	17	GN 1/2	20	1	0,5	10	6	0,08
Бифштекс с яйцом	10	GN 1/1	40	1	1	10	6	0,17
Шницель свинной	18	GN 1/2	20	1	0,5	6	10	0,05
Итого								0,5

Расчетами было выявлено, что необходим пароконвектомат, имеющий как минимум два уровня. Было решено взять для этой роли электрический пароконвектомат UNOX XEVC-0311-E1R имеющий 3 уровня и обладающий компактными габаритами для экономии рабочего пространства в цехе.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

, (5)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - число камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) рассчитывают по формуле (6).

, (6)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам (7):

(7)

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты, (мІ);

n - количество посуды на плите, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, мІ;

Fо - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в максимальный час загрузки, мІ;

1,1- коэффициент, учитывающий промежутки между посудой;

t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин

При расчете плиты учитываются только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблице 7.

Таблица 7 -Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты, шт.	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт./дмі	Количество посуды, шт.	Диаметр, габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Площадь жарочной поверхности плиты, мІ
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	8	Наплитная сковорода	10	1	0,2	0,0314	10	6	0,01
Колбаса жареная по-ленинградски	6	Наплитная сковорода	10	1	0,2	0,0314	10	6	0,01
Бургер с говядиной	7	Наплитная сковорода	10	1	0,2	0,0314	7	8,6	0,00
Суп луковый с говядиной	6	Наплитная кастрюля	10	1	0,2	0,0314	120	0,5	0,06
Куриный суп-пюре с гренками	6	Наплитная кастрюля	10	1	0,2	0,0314	20	3	0,01
Суп-лапша домашняя	5	Наплитная кастрюля	10	1	0,2	0,0314	15	4,000	0,01
Гаспачо	4	Наплитная кастрюля	10	1	0,2	0,0314	25	2,4	0,01
Филе телапии жаренное с овощами	8	Наплитная сковорода	10	1	0,2	0,0314	10	6	0,01
Темпура из овощей и курицы	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	15	4	0,01
Мюнхенская калбаска	18	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	10	6	0,01
Шницель свинной	18	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	15	4	0,01
Котлета запеченная с жульеном	18	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	20	3	0,01
Паста Карбонара	40	Наплитная сковорода	40	1	0,2	0,0314	5	12	0,00
Стейк из маринованной говядины	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	20	3	0,01
Куриное фрикасе	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	15	4	0,01
Антрекот	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	20	3	0,01
Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире	11	Наплитная сковорода	12	1	0,2	0,0314	15	4	0,01
Бифштекс с яйцом	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	15	4	0,01
Овощной гарнир	17	Наплитная сковорода	20	1	0,2	0,0314	10	6	0,01
Картофель в молоке	18	Наплитная кастрюля	20	1	0,2	0,0314	20	3	0,01
Рис отварной	18	Наплитная кастрюля	20	1	0,2	0,0314	25	2,4	0,01
Блинчики амаретто	21	Наплитная сковорода	23	1	0,2	0,0314	3	20	0,0015

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Было решено взять электроплиту ПЭ-4 ЦМИ, так как ее жарочная поверхность идеально подходит под требуемую рабочую площадь.

Количество столов составит:

, (8)

где L₁ - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L - общая длина стола для данной операции, м

Расчет общей столов представлен в таблицу 8:

Таблица 8 - Расчет общей длины вспомогательных столов.

Наименование операции	Норма длины стола на одного работника, м	Общая длина стола, м
Нарезка овощей и картофеля	1,25	1,25
Формовка котлет вручную и панировка полуфабрикатов	1	1
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,25	1,25
Переборка крупы	1	1
Итого		4,5

Было принято взять столы производственные серии ASSUM СПБ-П-10/6, вследствие чего количество столов составит:

N=4/1,2=3

Было решено взять 3 стола ASSUM СПБ-П-10/6 и 3 стола СПН обвязка с 3-х сторон, как подставку под пароконвектомат и фритюрницы.

При определении веса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, принимаем, что шкаф должен вмещать кроме блюд, реализуемых в час максимальной загрузки, еще запас продуктов, необходимых для приготовления блюд, продаваемых в течение 1/2 смены работы цеха. При этом для упрощения расчетов, вес сырых продуктов и полуфабрикатов заменяем весом готовых блюд. Расчет представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет массы продуктов в холодильном шкафу.

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за макс. час загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены	Общее кол-во блюд, подлежащих хранению	Масса одной порции, кг	Общая масса блюд, кг
1	2	3	4	5	6
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	5	13	17	0,28	4,8
Куриные крылышки очень острые	3	8	10	0,31	3,2
Колбаса жареная по-ленинградски	3	9	12	0,12	1,5
Бургер с говядиной	4	10	14	0,43	5,9
Куриные наггетсы	4	10	14	0,14	1,9
Суп луковый с говядиной	4	10	14	0,37	5,1
Куриный суп-пюре с гренками	4	10	14	0,358	4,9
Суп-лапша домашняя	3	9	12	0,5	6,2
Гаспачо	3	8	10	0,335	3,5
Филе телапии жаренное с овощами	5	12	17	0,24	4,0
Темпура из овощей и курицы	10	26	36	0,215	7,7
Мюнхенская калбаска	10	26	35	0,3	10,6
Шницель свинной	10	26	35	0,15	5,3
Котлета запеченная с жульеном	10	26	35	0,12	4,2
Паста Карбонара	22	59	81	0,225	18,2
Стейк из маринованной говядины	10	26	36	0,213	7,6
Куриное фрикасе	10	26	35	0,29	10,2
Антрекот	10	26	36	0,239	8,6
Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире	7	18	24	0,23	5,6
Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за макс. час загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены	Общее кол-во блюд, подлежащих хранению	Масса одной порции, кг	Общая масса блюд, кг
Бифштекс с яйцом	10	26	35	0,115	4,0
Овощной гарнир	10	26	35	0,1	3,5
Лук, жаренный во фритюре	10	26	35	0,1	3,5
Картофель в молоке	10	26	36	0,1	3,6
Рис отварной	10	26	36	0,1	3,6
Картофель, жаренный во фритюре	10	26	35	0,1	3,5
Блинчики амаретто	12	32	43	0,24	10,4
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами	5	13	17	0,28	4,8
Куриные крылышки очень острые	3	8	10	0,31	3,2
Колбаса жареная по-ленинградски	3	9	12	0,12	1,5
Бургер с говядиной	4	10	14	0,43	5,9
Куриные наггетсы	4	10	14	0,14	1,9
Суп луковый с говядиной	4	10	14	0,37	5,1
Куриный суп-пюре с гренками	4	10	14	0,358	4,9
Суп-лапша домашняя	3	9	12	0,5	6,2
Гаспачо	3	8	10	0,335	3,5
Филе телапии жаренное с овощами	5	12	17	0,24	4,0
Темпура из овощей и курицы	10	26	36	0,215	7,7
Итого					151,2

Объём требуемого холодильного шкафа рассчитывается по следующей формуле 9:

(9)

Где V - объем холодильного шкафа (л);

M - общая масса всех блюд, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу (кг)

Qo - общая средняя плотность всех блюд, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу(кг/мі)

V=151,2*1000/1180=156,4(л)

Было решено взять холодильник двухкамерный марки NORDFROST ERB 839 032.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (10).

(10)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Объем продукта V_прод определяют по формуле: Масса / Плотность; объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле (11).

(11)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. (V_ст= 4)

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 10. Далее, по справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной и указывают число фритюрниц.



Таблица - 10 Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Куриные крылышки очень острые	0,6	1	0,6	1,8	5	12	2,84
Куриные наггетсы	0,6	0,85	0,7	2,1	5	12	3,34
Картофель, жаренный во фритюре	0,8	0,65	1,2	3,7	5	12	5,83
Лук, жаренный во фритюре	0,8	0,65	1,2	3,7	5	12	5,83
Итого							17,87

Расчетами было выявлено, что необходимы 2 фритюрницы ERGO HY - 82.

2.5 Расчет площади проектируемого цеха

Площадь горячего цеха рассчитывается по следующей формуле 12:

(12)

Где S- площадь горячего цеха

So-расчетная площадь всего оборудования

f- коэффициент пересчета

Расчет суммарной площади оборудования представлен в таблице 11.



Таблица 11 - Расчет общей площади оборудования горячего цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования, шт.	Габаритные размеры, м	Площадь, мІ
			Длина	Ширина	Единицы оборудования	Всего оборудования
Стол производственный	ASSUM СПБ-П-10/6	3	1	0,6	0,6	1,8
Контейнер для мусора	Aff выдвижной двухсекционный 2/18	2	0,31	0,42	0,13	0,26
Раковина	Sanita Веер	1	0,36	0,36	0,13	0,13
Стеллаж стационарный	СУ-2-700х300-4-200	1	0,3	0,7	0,21	0,21
Стеллаж для посуды	Atesy СКТ-С-1200-02-Н	1	1,2	0,3	0,36	0,36
Ванна моечная	CRYSPI ВМ 2/530 оц	1	1,05	0,53	0,56	0,56
Пароконвектомат	UNOX XEVC-0311-E1R	1	0,75	0,77	Настольно
Холодильник двухкамерный	NORDFROST ERB 839 032	1	0,574	0,625	0,36	0,36
Электроплита	ПЭ-4 ЦМИ	1	0,945	0,775	0,73	0,73
Стол производственный	СПН обвязка с 3-х сторон	3	1,25	0,7	0,88	2,63
Фритюрница	ERGO HY-82	2	0,54	0,44	Настольно
Итого						7,03

Площадь горячего цеха по формуле (12) составит:

S=7,03/0,3=23,44 мІ

Было взято помещение с площадью 25 мІ



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность компаний требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно разрабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе изучения рынка, внедрения новейших достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательской деятельности, инициативы и т.д.

Достаточно экстенсивно развивается сеть общественного питания: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольные, так и безалкогольные. Как российские, так и зарубежные производители оборудования для общепита предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в сфере общественного питания позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повысит спрос на услуги общественного питания.

Благодаря разнообразию ценовых категорий ресто-бара будет доступен для всех слоев населения, что обеспечит хороший приток посетителей. Исходя из расчетов максимального часа, площадь горячего цеха была рассчитана в 25 квадратных метров. Схема и спецификация горячего цеха представлены в приложениях.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд-во «Профи-информ», 2005. - 408 с.

2. Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ. - 2008 - 226 c.

3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 - 680 c.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006 - 352 c.

5. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Дата введения: 1.10.1996 г., N 21.

6. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с. (Услуги общественного питания).

7. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

8. ГОСТ Р 50935-2007. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с. (Услуги общественного питания).

9. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст]: учеб. пособие / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.

10. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: [Текст]: учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru