Технологія виробництва томатного соусу збагаченого мікронутрієнтами рослинної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Луцький національний технічний університет

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТОМАТНОГО СОУСУ ЗБАГАЧЕНОГО МІКРОНУТРІЄНТАМИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

К.І. Барда - ст. гр. ХТ-21

Анотація

В статті проведено аналіз існуючих технологічних рішень виробництва соусної продукції, наведено результати проведення експериментальних досліджень розробки рецептурного складу томатного соусу з додаванням рослинної сировини.

Постановка проблеми

В умовах жорсткої конкуренції на ринку соусів, досягнення успіху на цьому ринку при випуску нової продукції залежить від постійного моніторингу переваг споживачів та аналізу конкурентоспроможності продукції. Понад 90% українського ринку томатних соусів зайнято вітчизняними виробниками.

Найбільш повноцінним природним джерелом біологічно активних речовин (БАР) є фруктова та овочева сировина й продукти її переробки. Значний сегмент ринку харчової продукції на основі цієї сировини займають соуси.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Для локальних місцевих компаній, а також виробників крафтової продукції дуже складно конкурувати з великими виробниками. Щоб збільшити продажі своєї продукції компанії намагаються розширити асортимент продукції, що випускається [1].

Для харчової промисловості необхідним є урізноманітнення асортименту оздоровчих продуктів харчування, зокрема виробництво продуктів, які збагачені біологічно активними добавками, а також спеціалізованих продуктів функціонального призначення, до переліку яких відносяться дієтичні, лікувальні та лікувально профілактичні харчові продукти.

Науковці Носач Ю.В., Науменко К.А. [2] своїми дослідженнями встановили, що при заміні частини томатного пюре на овочеве або фруктове (яблучне, гарбузове, айвове пюре, шпинат, селеру) отримується принципово новий продукт - томатний соус з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, харчових волокон та відмінними споживчими властивостями за рахунок гармонійного поєднання всіх інгредієнтів.

Виробники харчової продукції намагаються максимально зберегти нативні властивості вхідної сировини та забезпечити екологічну безпечність готового продукту [3].

В своїй роботі А.В. Антоненко [4] обґрунтовує необхідність розроблення технологій різноманітних соусів підвищеної харчової цінності за рахунок використання дієтичних та харчових добавок, що дозволяє розширити асортимент продукції функціонального призначення.

В роботі [5] наведено, що додавання в томатний соус пюре дикорослих ягід забезпечує позитивний вплив на смакові і фізико-хімічні властивості.

Мета дослідження

томатний соус технологія сировина

Отже, враховуючи значну кількість досліджень, спрямованих на розроблення нових технологій виробництва соусної продукції й популярність даної продукції як серед споживачів так і для технологів харчової промисловості подальший розвиток цього напрямку є актуальним й перспективним з точки зору вивчення біологічно активного комплексу плодів або овочів та продуктів їх переробки, обґрунтування раціонального вибору використання відходів виробництва томатних соусів.

Метою проведених досліджень було удосконалення технології томатного соусу з використанням продуктів переробки льону та вивчення основних органолептичних, фізико-хімічних властивостей розробленого соусу збагаченого мікронутрієнтами рослинної сировини.

Результати дослідження

Для досягнення означеної мети вирішувалися такі завдання:

- обґрунтувати технологічні параметри виготовлення томатних соусів та дослідити їх вплив на фізико-хімічні властивості та органолептичні показники готової продукції;

- науково обґрунтувати технологію і рецептурний склад томатного соусу з використанням продуктів переробки льону та визначити їх подальші напрямки використання;

- встановити оптимальні співвідношення томатної та рослинної

сировини в соусі;

- визначити показники безпечності сировини та готової продукції;

- визначити економічний ефект від практичної реалізації розробленої продукції.

Схема проведення теоретичних та експериментальних досліджень представлена на рисунку 1.

Рисунок 1 Схема проведення досліджень

Томатні соуси виготовляються з свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів переважно з сіллю, цукром і прянощами. До деяких видів соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого болгарського перцю і лимонну кислоту. Перспективним напрямом підвищення якості та розширення асортименту томатних соусів можна вважати використання локальної місцевої сировини, яка не потребує значних затрат на транспортування. Були проведені дослідження, щодо можливості використання гарбуза та продуктів переробки льону в технологіях виробництва соусної продукції.

За контрольний зразок було обрано рецептуру томатного соусу «Лагідний». Основними компонентами якого є томатне та яблучне пюре.

У традиційному варіанті соус Лагідний виробництва ТМ «Торчин продукт» складається з таких інгредієнтів: томатного (45%) та яблучного пюре (40%) та допоміжних інгредієнтів. З урахуванням корисних властивостей гарбуза та насіння льону, які містять в достатній кількості цукрів, пектинових речовин та інших мікронутрієнтів для створення продукції функціонального призначення було обрано варіанти додавання гарбуза та знежиреного борошна з насіння льону у різних комбінаціях (табл. 1)

Нині використання аглютенової сировини набуває значної популярності при виробництві харчової продукції. Тому знежирене борошно з насіння льону є одним з перспективних видів сировини для створення соусів з низьким вмістом жиру, й крім того, даний структуроутворювач є альтернативою пшеничного борошна як аглютенова сировина, що значно розширить спектр потенційних споживачів.

Таблиця 1

Варіанти рецептурного складу томатного соусу з додаванням рослинної сировини

В ході проведення експериментальних досліджень були підібрані кількісні варіанти запропонованих рослинних інгредієнтів та отримані дослідні зразки продукції. Для обґрунтованої оцінки запропонованих варіантів отриманої соусної продукції проводилися сенсорні та лабораторні дослідження. В отриманих зразках соусів при різних співвідношеннях компонентів проводили органолептичну оцінку, результати якої наведені у таблиці 2.

Таблиця 2

Органолептична оцінка розроблених варіантів томатних соусів з рослинними інгредієнтами

Оцінку отриманих варіантів томатного соусу проведено комісією з шести чoлoвік за результатами дeгyстації, y триразoвій пoвтoрнoсті за п'ятибальнoю шкалoю з враxyванням кoeфіцієнтів вагoмoсті показників якoсті (табл. 3). Стримані результати піддавалися стандартній статистичній oбрoбці. Для порівняння, як контрольний зразок використовувався соус «Лагідний» виготовлений за існуючою традиційною технологією.

Таблиця 3

Результати бальної оцінки експериментальних зразків

Аналіз органолептичної оцінки отриманих варіантів свідчить про досить гармонійні смакові властивості розробленої рецептури соусу варіанту №1. За рахунок додавання гарбузового пюре у кількості 15% та 5% знежиреного борошна з насіння льону соус набуває яскраво вираженого лагідного смаку томатів, прянощів та ледь відчутного присмаку гарбуза, колір має приємний помаранчевий відтінок червоного.

Всі варіанти отриманих соусів повністю відповідають вимогам, що висуваються до продуктів даного типу, не поступаючись соусам з використанням пшеничного борошна, мають гармонійний смак і приємний аромат, характеризуються зменшеним вмістом крохмалю та вуглеводів (майже в 3 рази), порівняно з пшеничним борошном, підвищеним вмістом білків та жирів.

Визначено, що доцільним є включення до щоденного раціону людини соусів, які містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, жирних кислот), мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості, характеризуються стабільними показниками якості і визначеними реологічними властивостями.

Висновок

Показано, що для забезпечення оптимальних технологічних параметрів під час приготування соусів можна використовувати нові види борошна, які мають підвищені вологозв'язуючі та жироутримуючі властивості, а також емульгуючу і стабілізуючу дію.

Провівши аналіз функціонально-технологічних властивостей знежиреного борошна з насіння льону встановили доцільність використання його у технології соусів, тому що завдяки його технологічним властивостям воно здатне позитивно впливати на структурно-реологічні характеристики цієї продукції.

Дослідили хімічний склад гарбузового пюре та встановили перспективність її використання в технології виготовлення томатних соусів з метою підвищення їх біологічної цінності та покращення органолептичних показників.

Перелік джерел посилання

1. Паспорт ринку соусної групи і плодово-овочевої консервації в Україні. 2020 рік https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/pasport-rynkasousnojgruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god

2. Носач Ю.В., Науменко К.А. Конструювання рецептури томатного соусу збагаченого складу та оцінювання його якості. International Scientific Journal “Internauka” URL: http://www.inter-nauka.com/

3. Намсараева З.М. Использование функциональных соусов на предприятиях питания / З.М. Намсараева, Н.И Хамнаева // Успехи современного естествознания. 2014. Том 3, №11. С. 8-15.

4. Антоненко А.В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення: автореф. дис. на здобуття наук ступеня канд. техн. наук:спец. 05.18.16/А.В. Антоненко. К., 2011. 34с.

5. Лисин П. А. Оптимизация рецептуры многокомпоненного продукта методом линейного проектирования / П.А. Лисин, Т.Д. Воронова, Е.А. Молибога, А.П. Скоков, И.А. Кистер, В.В. Браницкий // Аграрный Вестник Урала. 2013. № 8. С. 29-32.

6. Пластун Ю.В., Бендерська О.В., Бессараб О.С. Розширення асортименту томатних соусів з використанням дикорослих ягід «Актуальні задачі сучасних технологій» матеріали міжн. наук.техн. Конф. молодих учених та студентів, 16-17 листопада 2017 року. Тернопіль. Том 3. С. 142-143.

Размещено на Allbest.ru