Оцінка якості зразків яєць різних виробників на основі органолептики та експериментальних досліджень із використанням методів сенсорного аналізу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оцінка якості зразків яєць різних виробників на основі органолептики та експериментальних досліджень із використанням методів сенсорного аналізу

Карпенко О.В. - к.с.-г.н., доцент кафедри технологій переробки та зберігання сільськогосподарської продукції,

Херсонський державний аграрно-економічний університет

Анциферов Д.Г. - здобувач вищої освіти

другого (магістерського) рівня біолого-технологічного факультету,

Курячі яйця, особливо свіжі, належать до цінних продуктів харчування, необхідних для щоденного споживання дорослим і дітям. Вступ України до Світової організації торгівлі (СОТ) позитивно позначився на розвитку яєчної галузі нашої країни. харчове яйце органолептичний модернізація

З'явилися передумови для нарощування потужностей та модернізації підприємств. Українські виробники можуть експортувати не лише яєчні продукти (сухий яєчний порошок, меланж), а й курячі яйця в шкаралупі. Нині характерними особливостями ринку яєць в Україні є збільшення частки промислового виробництва за рахунок зниження виробництва яєць домогосподарствами, збільшення їхнього споживання, що дає можливість промисловим виробникам нарощувати свої потужності.

Особлива увага приділяється проведенню контроля якості яєць. Окрім того, задля збільшення попиту продукції розробляються та впроваджуються новітні способи маркування яєць. Відбувається розробка нових, більш привабливих для споживача зразків оформлення готової продукції.

Метою роботи є визначення якості яєць на основі органолептики та експериментальних досліджень із використанням методів сенсорного аналізу.

На підставі органолептичної оцінки та додаткового сенсорного аналізу зроблений висновок щодо якості яєць і їхнього подальшого зберігання, а саме: 1. Клас дослідних зразків відповідає вимогам за віком. 2. Відмінні показники має зразок № 3 столове яйце (СІ) «Халяль» (виробник - філія «Чорнобаївська» ПАТ «Агрохолдинг Авангард»). 3. Зразки № 4, 5 відповідають вимогам ДСТУ 5028 (виробники - відповідно філія «Чорнобаївська» ПАТ «Агрохолдинг Авангард» та ТМ «Ясенсвіт», що в с. Крушинка Васильковского району та в смт. Ставище Ставищенского району Київської області).

Ключові слова: органолептика, сенсорний аналіз, дескриптори форма жовтка, форма білка, стан шкаралупи, повітряна камера.

Karpenko O.V., Antsyferov D.G. Evaluation of the quality of egg samples from different manufacturers on the basis of organoleptics and experimental studies using methods of sensory analysis

Chicken eggs, especially fresh, are very valuable foods and are necessary for daily consumption by adults and children.

Ukraine 's accession to the World Trade Organization (WTO) has had a positive impact on the development of our country's egg industry.

Prerequisites for capacity building and modernization of enterprises have appeared. Ukrainian producers will be able to export not only egg products (dry egg powder, melange), but also chicken eggs in shell. Today, the characteristic features of the egg market in Ukraine are an increase in the share of industrial production by reducing the production of households, increasing egg consumption, which allows industrial producers to increase their capacity.

Particular attention is paid to quality control of eggs. And also for an increase in demand of production, the newest ways of marking of eggs are developed and introduced. New models of design offinished products that are more attractive to the consumer are being developed.

Therefore, the aim of the work is to determine the quality of eggs on the basis of organoleptics and experimental studies based on methods of sensory analysis.

The objectives of the study are:

- identification of egg samples to determine the degree of its suitability for consumption; correspondence of species, variety, name;

- determining the conformity of product quality to the regulatory requirements;

- analysis of the obtained data.

Based on organoleptic evaluation and additional sensory analysis, we conclude on the quality of eggs and their subsequent storage, namely: 1. The class ofprototypes meets the requirements for age. 2. The sample №3 table egg (SI) “Halal” - producer of the branch “Chornobayevskaya” of PJSC “Agroholding Avangard” has excellent indicators 3. Sample № 4, 5 manufacturers, respectively - branch “Chornobayevskaya” of PJSC “Agroholding Avangard” and TM “Yasensvit”, Krushinka, Vasilkovsky district, and town Stavyshche, Stavyshche district, Kyiv region, meet the requirements of DSTU 5028.

Key words: organoleptics, sensory analysis, descriptors, yolk shape, egg white shape, egg shell quality, air chamber.

Постанова проблеми

Курячі яйця, особливо свіжі, належать до цінних продуктів харчування, необхідних для щоденного споживання дорослим і дітям.

Раціональна норма споживання яєць, рекомендована ФАО ВОЗ, становить 295 штук на рік на одну людину. В Україні нині фактичне споживання складає 189 штук, тобто лише 2/3 від рекомендованої норми. Середньорічний продаж яєць населенню становить лише 1,5 млрд. штук, що пояснюється насамперед високими цінами. В роздрібній торгівлі ціна за 10 штук яєць коливається від 22,60 грн. до 28,50 грн. залежно від категорії [1, с. 62-68].

Незважаючи на те, що продуктивність курей-несучок в Україні (235 штук на рік) наближається до показників провідних країн світу (250 штук), затрати на виробництво 100 штук яєць в нашій країні в 4-5 разів вище. Аналізуючи особливості споживання яєць в країнах ЄС, експерти відмічають, що найбільший попит мають так звані «органічні яйця» (special eggs). Така продукція повинна мати відповідний жировий і мінеральний склад, який регулюється додаванням до корму курок спеціальних компонентів. На ринку України така продукція, до речі, вітчизняна, з'явилася ще у 2003 р. Це яйця, збагачені магнієм або селеном. Зараз частка таких яєць на українському ринку становить 3 % (в країнах ЄС - 10 %) [2, с. 18-19].

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Вступ України до Світової організації торгівлі (СОТ) позитивно позначився на розвитку яєчної галузі нашої країни, з'явилися передумови для нарощування потужностей і модернізації підприємств. Українські виробники можуть експортувати не лише яєчні продукти (сухий яєчний порошок, меланж), а й курячі яйця в шкаралупі. Нині характерними особливостями ринку яйця в Україні є збільшення частки промислового виробництва за рахунок зниження виробництва домогосподарствами, збільшення рівня споживання яйця, що дає можливість промисловим виробникам нарощувати свої потужності [3, с. 209-212].

Одним із найважливіших факторів розвитку промислових підприємств є їхня організаційна структура. В умовах ринкової економіки необхідно поєднувати сировинну, виробничу, переробну, торговельну ланки в єдиний організаційно-технологічний комплекс. В Україні існує значна кількість виробників яйця (близько 200 птахофабрик) і компаній, які займаються торгівлею продукції птахівництва. Це призводить до нестабільності каналів збуту та демпінгу на ринку, тому важливим є інтеграція та консолідація галузі [4, с. 7-10].

Аналізуючи виробництво харчових яєць в Україні, слід зазначити, що виробництво харчових яєць у країні тільки за період 2006-2016 рр. збільшилося на 870 млн. шт. яєць (рис. 1).

Рис. 1. Динаміка виробництва харчових яєць в Україні

Рис. 2. Виробництво харчових яєць (Київська область)

Рис. 3. Виробництво харчових яєць (Харківська область)

Рис. 4. Виробництво харчових яєць (Запорізька область)

Рис. 5. Виробництво харчових яєць (Херсонська область)

Тільки одна компанія «Агрохолдинг Авангард» виробляє за рік близько 1.5 млрд. штук яєць в області [5].

Особлива увага приділяється проведенню контроля якості яєць. Крім того, задля збільшення попиту продукції розробляються та впроваджуються новітні способи маркування яєць, нові привабливіші для споживача зразки оформлення готової продукції.

Мета роботи - визначення якості яєць на основі органолептики та експериментальних досліджень із використанням методів сенсорного аналізу.

Постановка завдання. Дослідницька частина роботи проведена на базі філії «Чорнобаївське» Приватного акціонерного товариства «Агрохолдинг Авангард» Херсонського району Херсонської області (с. Східне). Задля логічного опрацювання передбачених завдань нами розроблена блок-схема досліджень, представлена на рис. 6.

Рис. 6. Логічна модель виконання дослідницької частини

Таблиця 1 Дослідні зразки яєць курячих

Предметом дослідження є такі показники: стан шкаралупи, стан білку, стан жовтку, запах, стан повітряної камери.

Виклад основного матеріалу дослідження. Відібрані зразки яєць досліджені за органолептичними показниками на відповідність вимогам ДСТУ 5028. Результати органолептичного дослідження представлені в табл. 2.

З метою наукового підходу щодо визначення якості зразків яєць курячих нами проведено додаткове самостійне експериментальне дослідження з використанням методів сенсорного аналізу.

Нами використаний дескрипторно-профільний метод, сутність якого в наступному:

1. Для сенсорного аналізу обираються дескриптори - показники якості продукту, які найбільш суттєво характеризують його властивості. Такими дескрипторами можуть бути органолептичні вимоги, встановлені в нормативному документі.

2. Обирається 5-бальна шкала оцінювання обраних дескрипторів.

3. Проводиться профілювання кожного дескриптора за 5-бальною шкалою.

Задля цього нами розроблено шкалу профілю за показниками (дескрипторами), використаними надалі для оцінки зразків [6, с. 18-25]. Шкала дескрипторів представлена в табл. 3.

Результати органолептичного дослідження яєць курячих

Таблиця 2

Встановлення профілю якості курячих яєць Таблиця 3

З використанням балової шкали проведена оцінка органолептичних показників якості цих зразків. Результати оцінки представлені в табл. 4.

Таблиця 4

Результати оцінки органолептичних показників якості зразків яєць

За результатами проведеної органолептичної оцінки нами встановлений рівень якості і зроблений висновок про те, що відмінну якість мають яйця зразка № 3 (столові, СІ) та № 5 (столові, СІ). Хорошу якість мають яйця столові - зразок № 1 і № 4. Враховуючи те, що маркування і наявність забруднень на шкаралупі зразка № 2 не відповідає вимогам, такі яйця не повинні надходити в торговельну мережу.

Висновки і пропозиції

На підставі органолептичної оцінки та додаткового сенсорного аналізу нами зроблений висновок щодо якості яєць та їхнього подальшого зберігання:

1. Клас дослідних зразків відповідає вимогам за віком. Зразок № 2 має термін зберігання 4 тижні, тому ці яйця слід відносити до класу охолоджених і зберігати при температурі від -2 до 0 градусів. Відповідно ціна на такі яйця повинна бути знижена.

2. Відмінні показники має зразок № 3 - столове яйце (СІ) «Халяль» (виробник філія «Чорнобаївська» ПАТ «Агрохолдинг Авангард»). Крім того, яйця, що випускаються із сертифікатом «Халяль», мають певні характеристики: птицю годують раціоном із підвищеним вмістом кукурудзи та сої; поверхня шкаралупи повинна бути не забруднена; яйце не має кров'яних плям усередині та не містить залишкову кількість антибіотиків.

3. Зразок № 4, 5 (виробники відповідно філія «Чорнобаївська» ПАТ «Агрохолдинг Авангард» та ТМ «Ясенсвіт» с. Крушинка Васильковского района та смт. Ставище Ставищенского района Київської області) відповідають вимогам ДСТУ 5028.

4. Разом з тим слід зазначити, що наявність забруднень на поверхні псує загальне враження від якості, хоча й знаходиться в межах норм, передбачених стандартом.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Соловйова Р. Стратегічний аналіз стану птахівництва яєчного напрямку. АПК: економіка, управління. 2009. № 5. С. 62-68.

2. Пономаренко И.П., Буряк Р.И., Мельник В.В. Фактори впливу на якість продукції птахівництва. Сучасне птахівництво. 2010. № 11. С. 18-19.

3. Любенко О.І., Кривий В.В. Підвищення якості харчових яєць в умовах виробництва філії «Чорнобаївське» Приватного акціонерного товариства «Агрохолдинг Авангард». Таврійський науковий вісник. Херсон, 2019. № 107. С. 209-212.

4. Валян А. В. Концептуальні підходи до здійснення єврорегіональної політики. Ефективне птахівництво. 2005. № 12. С. 7-10.

5. Державна служба статистики України. URL: www.ukrstat.gov.ua.

6. Карпенко О. В., Анциферов Д. Г. Використання методів сенсорного аналізу для оцінки якості яєць. The 9 th International scientific and practical conference “European scientific discussions” (July 18-20, 2021). Potere della ragione Editor. Rome. Italy. 2021. Р 18-25.

Размещено на Allbest.ru