Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ

ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Методические указания

по выполнению лабораторно-практических работ

для студентов очной и заочной форм обучения ФСПО

по специальности

«Технология продукции общественного питания»

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Набережные челны - 2011

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Методические указания по выполнению лабораторно - практических работ для студентов заочной формы обучения /Составитель: А.Н.Ротанова -- Набережные Челны: НГТТИ, 2010.26 с.

Методические указания ориентированы на студентов заочной формы обучения, обучающихся по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания».

Издание содержит задания к лабораторно-практическим работам, методические указания по выполнению и оформлению, а также список рекомендуемых источников.

Основные цели проведения лабораторно-практических работ

кондитерское тесто пирожное

1. Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких кулинарных и кондитерских изделий.

2. Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.

3. Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи кулинарных и кондитерских изделий и проведения бракеража.

4. Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно - гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

Описание каждой лабораторной работы начинается с определения целей и задач. Выполнение этих задач направлено на приобретение широких навыков приготовления, оформления и подачи определенной группы кулинарных и кондитерских изделий, например изделий из дрожжевого теста, низкокалорийные изделия и т.п.

Далее приводится содержание работы: перечень и рецептуры конкретных кулинарных и кондитерских изделий, на примере которых отрабатываются указанные выше навыки.

После этого перечисляются посуда, инвентарь и инструменты, которые необходимо подготовить к занятию. Перечень необходимых продуктов и расчет их количества определяются по сырьевым ведомостям, прилагаемым в конце описания каждого занятия.

Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии при одновременном приготовлении нескольких видов кулинарных и кондитерских изделий и правильно организовать работу.

Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленных кулинарных или кондитерских изделий. провести бракераж помогут изложенные в конце работы требования к качеству кулинарных и кондитерских изделий, приготовление которых предусмотрено на занятии.

Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем указанных изделий, рецептуры которых приводятся в содержании предстоящей лабораторной работы.

Подготовка и порядок проведения лабораторных работ

До начала работы учащиеся надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно - гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Содержание инструктажа приводится в приложении 1.

В начале занятия преподаватель проверяет выполнение домашнего задания - заполнение документации, которые прилагают в папку - технолога, проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Учащиеся делятся на бригады по 4 человека. В каждой группе назначается бригадир, в обязанности которого входит подготовка группы к работе, проверка выполнения требований к личной гигиене, назначение дежурных, получения необходимого инвентаря, посуды. Бригадир отвечает за чистоту лаборатории во время работы и сдает ее лаборанту. Бригадир должен иметь свою рабочую тетрадь, в которую он заносит результаты работы группы.

Учащиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Также в процессе работы преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Санитарно - гигиенические требования к проведению занятий в учебной лаборатории приводятся в приложении 2.

По окончании приготовления изделий проводится бракераж. Преподаватель оценивает работу учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддерживание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Содержание оценочного листа приводится в приложении 3.

Учащиеся заносят результаты бракеража, в папку - технолога.

По окончании занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Практическая работа № 1

Тема: «Отработка навыков приготовления различных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»

Задания

1. Разработать технико-технологическую карту (технологическую карту) на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку. (Приложение 4, 4.1)

2. Рассчитать энергетическую ценность изделия. (Приложение 5, 5.1)

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.(Приложение 6, 6.1)

4. Составить калькуляционную карту на полуфабрикаты. (Приложение 7)

Лабораторная работа № 1

Тема: «Отработка навыков приготовления различных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»

Задания

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку.

2. Определить время приготовления полуфабрикатов.

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки, электрическая плита, взбивальная машина, холодильное оборудование.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: сахар-песок, рафинадную пудру, какао-порошок - просеять, сливочное масло - зачистить, патоку - разогреть до 50?С и процедить.

3. Приготовить помаду основную: сахар растворить в воде (3:1), довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой; уваривать до температуры 107-108?С, периодически снимая пену и смывая со стенок кастрюли кристаллы сахара-песка; ввести подготовленную патоку или инвертный сироп; уваривать сироп до 115-117?С (проба на слабый шарик); снять с огня, сбрызнуть водой и быстро охладить до 35-40?С; взбить ручным или механическим способами.

4. Приготовить жженку: в сковороду насыпать сахар-песок, добавить 1/5 часть воды, нагреть до появления темно-коричневого цвета, помешивая деревянной лопаткой; добавить оставшуюся горячую воду (за 6-8 приемов), проварить до однородной консистенции и полного растворения карамелизованного сахара, процедить.

5. Приготовить крем сливочный основной: сливочное масло нарезать на кусочки (40-50г) и взбить 5 мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк или десертное вино.

6. Приготовить крем шоколадный (с какао-порошком), для чего крем сливочный основной разделить на две части и в одну часть при взбивании добавить какао-порошок.

7. Приготовить сироп для промочки: сахар соединить с водой, довести до кипения, варить 2 мин; снять с поверхности пену, охладить до 20?С, добавить ванилин, коньяк или десертное вино.

8. Приготовить сироп для глазирования: сахар соединить с водой довести до кипения; снять с поверхности сиропа пену, уварить до 110?С, затем охладить до 80?С; добавить коньяк, эссенцию.

9. Продегустировать полуфабрикаты и дать оценку качества по нижеприведенной форме:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консиситенция

10. Оформить отчет о проделанной работе.

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

На все вышеперечисленные этапы общее время 80-90 минут

Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Сироп для промочки: Внешний вид - прозрачный; Цвет - светлый, с желтоватым оттенком; Вкус - сладкий; Запах - эссенции, вина или коньяка; Консистенция - вязкая; Влажность - 50%	Сироп для глазирования: Внешний вид - прозрачный; Цвет - желтоватый; Вкус - сладкий; Запах - эссенции, вина; Консистенция - густая; Влажность - 25%	Помада основная: Внешний вид - поверхность гладкая, сухая, нелипкая, глянцевая; Цвет - белый; Вкус - сладкий; Консистенция - плотная, однородная, пластичная; Влажность - 12%
Крем сливочный основной: Внешний вид - однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму; Цвет - белый с кремовым оттенком; Вкус - сладкий; Запах - ванилина; Консистенция - однородная, пышная; Влажность - 14%	Крем сливочный шоколадный (с какао-порошком): Внешний вид - хорошо сохраняет форму, поверхность маслянистая; Цвет - светло-коричневый; Вкус - сладкий с привкусом какао; Запах - какао-порошка; Консистенция - однородная, пышная; Влажность - 14%	Жженка: Внешний вид - густой сироп; Цвет - темно-коричневый; Вкус - горький; Влажность - 22%

Указания к проведению работы

При отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами, их добавляют в конце варки строго по рецептуре; если положить больше нормы, то помада при взбивании долго не образуется и не высыхает на изделиях.

Помадный сироп быстро охлаждают до 40?С, при более высокой температуре образуются крупные кристаллы и качество полуфабриката ухудшается.

При приготовлении жженки во избежание вспенивания можно добавить 1% жира к массе сахара.

Сливочное масло для крема вначале взбивают на медленном ходу до получения однородной консистенции, затем переключают на быстрый ход.

Практическая работа № 2-3

Тема: «Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста»

Задания

1. Разработать технико-технологическую карту (технологическую карту) на дрожжевое тесто (безопарное, опарное) и изделия из него: пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки с повидлом и творогом, пирог «Московский (открытый, закрытый, полуоткрытый), кулебяки, расстегаи, бэккены, сдоба обыкновенная)

2. Рассчитать энергетическую ценность изделия.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

4. Составить калькуляционную карту на полуфабрикаты.

Производственные задания

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1,5 кг пирога открытого, 2 кг пирога полузакрытого с творожным фаршем, закрытого с рыбным фаршем.

2. Произвести перерасчет сырья при использовании муки влажностью 16,5% для приготовления 100 пирожков жареных.

3. Выписать продукты для приготовления 500 пирожков жареных с мясом.

4. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 500 шт. пирожков жареных с мясом массой 75 г каждый.

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления 24 кг дрожжевого опарного теста.

6. Рассчитать количество продуктов для приготовления 200 расстегаев массой 143 г.

(пример расчета упека, припека и выхода изделий указано в приложении 8)

Лабораторная работа № 2-6

Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»

Задания

1. Приготовить и подать изделия из дрожжевого теста и изделия из него: пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки с повидлом и творогом, пирог «Московский (открытый, закрытый, полуоткрытый), кулебяки, расстегаи, бэккены, сдоба обыкновенная)

2. Определить время приготовления изделий из дрожжевого теста.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий из дрожжевого теста.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, сотейник, мерная кружка, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелка глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, поднос, весы электронные настольные, мясорубка, протирочная машина, взбивальная машина, электрическая плита, холодильное оборудование. Пекарный шкаф.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30?С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожжения в теплое место на 2-3 часа (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250?С, 7-10 мин.

4. Приготовить ватрушки: порционировать тесто по 58 г,подкотать, уложить на противень смазанный жиром, сделать в середине углубления, отсадить фарш, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250?С

5. Приготовить пирог «Московский»: на подпыленный мукой стол выложить готовое дрожжевое безопарное тесто, порционировать по 760-800г, подкатать, уложить на столе на расстоянии 8-10 см, расстоять 20-25 мин, раскатать тесто толщиной 1 см по размеру формы, перенести на противень смазанный жиром, разровнять края, на поверхность нанести тонкий слой фарша. Края лепешки завернуть на 1,5-2 см на поверхность, расстоять 30-40 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 200-220?С 30 мин, охладить. (Пирог полуоткрытый: формовать так же, как открытый, только для нижней лепешки брать тесто ѕ нормы. Оставшее тесто раскатать толщиной 3-5 мм, нарезать на полоски, уложить полоски вверх начинки в виде решетки, закрепить концы на бортике, расстоять. Закрытый пирог: тесто поделить пополам и оставить для оформления, раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см, одну из них уложить на противень смазанный жиром, нанести слой фарша массой 380г, закрыть второй лепешкой, защипать, поверхность смазать льезоном, оформить оставшимся тестом, сделать проколы, выпекать)

6. Приготовить дрожжевое опарное тесто: замесить опару, поставить для брожения, в оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать муку и замесить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.

7. Приготовить кулебяку: тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, по середине полосы порционировать фарш. Края теста соединить над фаршем, защипать; переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, сверху оформить вырезанными кусочками теста, расстоять 25-30 мин, смазать льезоном, сделать проколы, выпекать при температуре 200-230?С.

8. Приготовить расстегаи: тесто порционировать массой 45г, подкотать, расстоять 5-7 мин, раскатать в лепешку в центр порционировать фарш по 15г, защипать края над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист смазанный жиром, расстоять 20-25 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 230-240?С в течение 8-10 мин.

9. Приготовить бэккены: порционировать тесто по 60 г, подкатать, растоять, раскатать в лепешку в центр выложить подготовленный фарш по 40г, над фаршем защипать края теста придовая форму полумесяца, края защипать веревочкой, уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250?С.

10. Приготовить сдобу обыкновенную: тесто порционировать по 107 г, подкатать, расстоять, формовать придавая различные формы (цветочек, плюшек и т.д.), уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, посыпать поверхность сахаром, выпекать при температуре 230?С 15 мин.

11. Приготовить пирожки жареные: на смазанном жире столе порционировать тесто по 50г, подкотать, расстоять, шарики перевернут швом вверх, раскатать толщиной 4-5 мм, порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края теста, уложить на противень смазанный жиром расстоять, жарить при температуре 180-190?С, 2-3 мин.

12. Приготовить пончики: пончики готовят так же, как пирожки, только форма в виде бублика или шарика. Готовые охлажденные пончики посыпать сахарной пудрой.

13. Продегустировать полуфабрикаты и дать оценку качества по нижеприведенной форме:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консиситенция

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1. Приготовить фарш из капусты

2. Приготовить фарш из моркови

3. Приготовить фарш мясной

4. Приготовить яблочный фарш

5. Приготовить творожный фарш

6. Приготовить фарш из рыбы

7. Приготовить фарш из риса с яйцом

Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Пирожки печеные: Внешний вид - форма овально-приплюснутая, начинка не выступает; Цвет - светло-коричневый; Вкус, запах - приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция - на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;	Ватрушки: Внешний вид - фориа круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки; Цвет - от золотисто-желтого до светло-коричневого; Вкус - сладкий; Запах - выпеченного дрожжевого теста и фарша; Консистенция - мякиш пористый;	Пирог «Москвоский»: Внешний вид - правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов; Цвет - блестящий, светло-коричневый; Вкус, запах - без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов; Консистенция - мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный;
Кулебяка: Внешний вид - высота не менее 5 см, толщина слоя 5-6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов; Цвет - светло-коричневый, золотистый, фарш коричневый; Вкус, запах - должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов; Консистенция - тесто пористое, без закала, хорошо пропеченное, эластичное;	Расстегаи: Внешний вид - форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш; Цвет - блестящий, светло-коричневый, фарша - светло-серый; Вкус и запах - должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления расстегаев свежих продуктов; Консистенция - мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный;	Бэккены: Внешний вид - форма в виде полумесяца, начинка не выступает; Цвет - светло-коричневый; Вкус, запах - приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция - на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;
Сдоба обыкновенная: Внешний вид - форма в зависимости от формования, поверхность блестящая, поверхность равномерно обсыпана сахаром; Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого; Вкус и запах - свойственные изделиям из дрожжевого теста; Консистенция - мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный;	Пирожки жареные: Внешний вид - форма овально-приплюснутая, начинка не выступает; Цвет - светло-коричневый; Вкус, запах - приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция - на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;	Пончики жареные: Внешний вид - форма круглая или кольцеобразная; Цвет - светло-коричневый; Вкус, запах - приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция - на тесто пористое, без закала;

Приложение

Содержание инструктажа по охране труда учащихся в учебной аудитории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара, кондитера»

Общие требования

1. Инструкция о мерах безопасности при работе повара, кондитера находится на рабочем месте.

2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

3. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

4. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением в медпункт.

5. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.

6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями

4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

8. При обжаривании полуфабрикатов из теста класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячим сиропом (тестом) открывать осторожно, «от себя».

10. Использовать прихватки - не брать горячую посуду руками.

11. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки - 10 кг, юноши - 20 кг.

13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Убрать инструменты, приспособления.

Санитарно-гигиенические требования к проведению занятий в учебной аудитории

Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50?С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочей смены.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: стола - слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50?С).

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30?С).

При изготовлении кондитерских изделий учащиеся после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- после работы с яйцом;

- в случае, если учащийся что - либо понимал с пола;

- после выхода за пределы учебной лаборатории.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- жевать жевательную резинку.

3. Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места. Убирает лабораторию и сдает преподавателю (лаборанту), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Лабораторная работа №___

Дисциплина: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Группа ТХ -____ дата______________

Тема: ______________________________________

№ п/п

Ф.И.О.

Трудовая дисциплина

Сан. гигиен. Состояние спец. одежды и внешнего вида

Технологическая карта

Техника безопасности на рабочем месте

Соблюдение технологии приготовления

Эстетика в оформлении

Правила подачи (посуда, приборы)

Органолептические показатели

Кол-во баллов

Оценка

Внешний вид (форма, колер, вес)

Консистенция (теста, фарша)

Запах

Вкус

6 баллов

8 баллов

7 баллов

14 баллов

11 баллов

3 балла

2 балла

7 балла

6 баллов

2 балла

2 балла

1

2

3

4

5

6

7

Преподаватель: Ротанова Анастасия Николаевна

Ассистент:_________________________________________

Критерии оценок лабораторной работы

Выполнение требований трудовой дисциплина - 6 баллов
Опоздание	-5
Поведение в цехе	-1
Санитарно-гигиеническое состояние спец. одежды, внешнего вида - 8 баллов
Отсутствие колпака	-1
Отсутствие фартука	-1
Отсутствие полотенца	-1
Отсутствие прихватки	-1
Не соответствующая обувь	-1
Волосы из-под колпака	-1
Наличие бижутерии	-1
Мятая спец. одежда	-1
Технологическая карта - 7 баллов
Отсутствие тех. карты	-5
Не грамотное оформление тех. карты	-1
Не правильные расчеты в те. карте	-1
Выполнение правил техника безопасности на рабочем месте - 14 баллов
Организация рабочего места	-3
Не соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил	-3
Нарушение правил техники безопасности	-3
Наличие травм	-1
Не рациональное использование рабочей зоны	-1
Не рациональное использование оборудования, инвентаря	-3
Соблюдение технологии приготовления - 11 баллов
Нарушение механической обработки	-3
Нарушение тепловой обработки	-3
Нарушение технологического процесса приготовления	-3
Не соответствие веса п/ф	-1
Не рациональное использование времени	-1
Эстетика в оформлении - 3 балла
Не соответствие тематике	-1
Отсутствие оригинальности (современное направление кулинарного искусства)	-1
Не соответствие гармоничности цветовой гаммы	-1
Правила подачи - 2 балла
Не соответствующая посуда	-1
Не соответствующие столовые приборы	-1
Внешний вид - 7 баллов
Не соответствие формы изделия	-1
Не соответствие веса готового изделия	-1
Поверхность изделия покрыта трещинами	-1
Изделия расплывчатые без рисунка	-1
Изделия бледные	-1
Изделия с боков имеют участки без корочки	-1
Поверхность изделия не смазанная яйцом	-1
Консистенция - 6 баллов
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	-1
Пористость плохо развита	-1
Изделия с «закалом»	-1
Отслаивание корки, разрывы в мякише	-1
Мякиш липкий	-1
Фарш сухой	-1
Запах - 2балла
Посторонние запах и привкус	-1
Ослабленный	-1
Вкус - 2 балла
Соленый, сладкий	-1
Кислый, горький	-1

Критерии оценки0 - 5 оценка 5

6 - 13 оценка 4

14 - 20 оценка 3

21 - выше, оценка 2

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование пирожного: «Песочное кольцо»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Песочное кольцо», вырабатываемое кондитерским цехом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пирожного «Песочное кольцо», используют следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта……………………………...	ГОСТ 26574
Сахар-песок…………………………………………………….	ГОСТ 21
Яйцо куриное…………………………………………………..	ГОСТ
Масло сливочное………………………………………………	ГОСТ 37
Эссенция ванильная…………………………………………...	ОСТ 18-103-84
Натрий двууглекислый………………………………………...	ГОСТ 2156
Аммоний углекислый………………………………………….	ГОСТ 3762
Соль пищевая поваренная……………………………………..	ГОСТ 13830-91 Е
Арахис ядра…………………………………………………….	ГОСТ 17112

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Песочное кольцо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт	Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	100 порций
	Песочный полуфабрикат	г		49	0,49	4,959
1	Мука пшеничная высшего сорта	г		22	0,222	2,224
	на подпыл	г		10	0,1	0,178
2	Сахар-песок	г		8,9	0,089	0,89
3	Яйцо куриное	г	1/13	3	0,03	0,311
4	Масло сливочное	г		13,3	0,133	1,334
5	Эссенция ванильная	г		0,089	0,00089	0,0089
6	Натрий двууглекислый	г		0,023	0,00023	0,0023
7	Аммоний углекислый	г		0,002	0,00023	0,0023
8	Соль пищевая поваренная	г		0,089	0,00089	0,0089
	Ядра орехов (жареные) дробленные	г		4,9	0,049	0,493
9	Арахис ядра	г		4,9	0,049	0,493
10	Яйца куриные для смазки	г	1/33	1,2	0,012	0,123
	Выход	г		48	0,48	4,8

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Песочное кольцо» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

4.2 Сливочное масло зачистить нарезать на кусочки по 40-50 г; сахар просеять через сито ячейками не более 3 мм, яйца куриные овоскопировать, обработать в 4-х ваннах (1-замачивание в проточной воде, 2-замачивание в растворе кальцинированной соды 1-2% не более 5 мин, 3- 0,5% раствор хлорамина не более 3 мин, 4 - промывание под проточной водой), яичную массу процедить через сито ячейками не более 3 мм; муку пшеничную просеять через сито с ячейками не более 2,5 мм; натрий двууглекислый, аммоний углекислый соль пищевую поваренную просеять через сито с ячейками 1,5-2,0 мм; ядра орехов перебрать, очистить от посторонних примесей, обжарить при температуре 120-140?С 4-5 мин, очистить от шелухи путем продувания, измельчить.

4.3 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.4 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.5 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.6 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20?С.

4.7 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.8 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.9 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270?С, 10-12 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.

5.2 Температура пирожного не выше 18?С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 18?С, с момента изготовления составляет 168 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся

Консистенция - отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш - пористый пышный, рассыпчатый.

Цвет - поверхности - золотистый или светло-коричневый.

Вкус - свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

Запах - свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1Ч10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик (Ф.И.О.)___________________________

Расчет пищевой и энергетической ценности изделий

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков - 84,5%; жиров - 94%; углеводов - 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?БЧ84,5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=?ЖЧ94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=?УЧ95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

?Б, ?Ж, ?У - Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)Ч4+Ж(Ку)Ч9+У(Ку)Ч3,8 (4),

Где ЭЦ - энергетическая ценность.

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расчет пищевой и энергетической ценности пирожного «Песочное кольцо»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г пирожного	Количество	ЭЦ
			белка	жира	углеводов	ккал/г	ккал в рецепт. кол-ве
		в натуре	в сухих веществах	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	50,04	42,78	10,3	5,15	1,1	0,55	0,2	0,1	3,34	167,1
Сахар-песок	99,85	18,54	18,51	-	-	-	-	99,8	18,5	3,79	70,3
Яйцо куриное	27,00	9,04	2,44	12,7	1,15	11,5	1,04	0,7	0,06	1,57	14,2
Масло сливочное	84,00	27,79	23,34	0,5	0,14	82,5	23	0,8	0,22	7,48	207,8
Эссенция ванильная	0,00	0,18	0,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Натрий двууглекислый	50,00	0,04	0,025	-	-	-	-	-	-	-	-
Аммоний углекислый	0,00	0,04	0,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль пищевая поваренная	96,50	0,18	0,18	-	-	-	-	-	-	-	-
Арахис ядра	97,50	10,27	10,01	26,3	2,7	45,2	4,64	9,9	1,0	5,51	56,6
ИТОГО			97,28		9,14		29,23		19,88		516
Выход	93,11	100,00	97,3
								ккал

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?БЧ84,5/100;

- для жиров: Ж(Ку)=?ЖЧ94/100;

- для углеводов: У(Ку)=?УЧ95,6/100.

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)Ч4+Ж(Ку)Ч9+У(Ку)Ч3,8.

Где ЭЦ - энергетическая ценность (ккал)

Правила составления технологической схемы

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления пирожного «Песочное кольцо»

№ п/п	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
1	Овоскопирование	1	Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
2	Замачивание	4	Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
3	Отделение	1	Цех для подготовки яиц, производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
4	Процеживание/просеивание	7	Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
5	Перебирание	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
6	Очистка	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
7	Обжаривание	1	Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
8	Охлаждение	1	Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
9	Измельчение	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
10	Зачистка	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
11	Нарезание	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
12	Взбивание	1	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
13	Соединение ингредиентов	2	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
14	Растворение	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
15	Замес теста	1	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
16	Раскатывание	1	Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
17	Формование	1	Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
18	Смазывание	1	Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
19	Обсыпание	1	Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
20	Выпекание	1	Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
21	Охлаждение	1	Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
22	Упаковка	1	Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

Организация:Кондитерский цех«+»Типовая форма № 57

Предприятие ООО Лакомка «+»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда Пирожное «Песочное кольцо»

Номер по сборнику рецептур 50

Порядковый № калькуляции	№ 1 03.02.2012	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5
№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Мука пш. высшего сорта	4,642	58-13	269-84
2	Сахар-песок	0,89	61-87	55-06
3	Яйцо куриное	11 шт	2-20	24-20
4	Масло сливочное	1,334	46-11	61-51
5	Эссенция ванильная	0,0089	1200-00	10-68
6	Натрий двууглекислый	0,0023	9-50	0-02
7	Аммоний углекислый	0,0023	25-00	0-06
8	Соль пищевая поваренная	0,0089	8-78	0-09
9	Арахис ядра	0,493	86-00	42-34
Общая стоимость сырьевого наборана 100 изделий	463-80
Продажная цена одного изделия	4-64
Выход в готовом виде одного изделия (в гр.)	48
Заведующая производством	Новикова А.М (подпись)
Калькуляцию составил	Ахметшина В.С (подпись)
Утверждаю: директор	Сафина В.С (подпись)

Пример расчета упека в изделиях

Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. пирожков печеных с фаршем массой по 75г.

На 100 пирожков печеных расходуется 5,8 кг теста + 2,5 кг фарша, т.е. масса изделий до выпекания составляет 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, т.е. около 10%.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Выражают его в процентах: .

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводятся дополнений и воды и чем ниже припек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков печеных массой по 75 г.

На 100 пирожков расходуется 3,7 кг муки + 2,5 кг фарша. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг, т.е. припек около 21%.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки; ее влажности; потерь при брожении, при разделке теста; величины упека и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

.

Пример расчета выхода изделий

Рассчитать выход при выпекании 100 пирожков печеных массой по 75г.

Масса изделий до выпекания 5,8 кг муки + 2,5 кг фарша = 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Потери в массе при выпекании = 0,8кг. Тогда выход составит:

Размещено на Allbest.ru