"Технология производства сливочного масла на АО "Молоко" города Шахунья"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Муниципальное бюджетное профессиональное общеобразовательное учреждение "Шахунский колледж аграрной индустрии"

Дипломная работа

"Технология производства сливочного масла на АО "Молоко" города Шахунья"

по специальности:

19.02.07 Технология молока и молочных продуктовФорма обучения: Очная Студентка: Русова Анна Васильевна

Курс: 4Группа: 490 г.о.г Шахунья, 2019 г.



Введение

сливочный технология масло

Целью дипломный работы является изучение сертификации сливочного масла в АО «Молоко» и технологии его производства.

Задачи дипломной работы следующие:

изучить порядок сертификации;

изучить технологию производства сливочного масла

АО "Молоко" - 606910, Нижегородская область, город Шахунья, улица Пархоменко, 16. Предприятие АО «МОЛОКО находиться на севере Нижегородской и юго-западе Кировской областей.

АО «Молоко» г. Шахунья, предприятие с многолетней историей, начавшее свою деятельность в 1972 году. Мощность позволяла перерабатывать до 50 тонн молочного сырья в смену. Этот год можно считать стартовым по производству сухого обезжиренного молока - выработка составляла 264 тонны. Кроме того, производили 496 тонн масла, 1700 тонн цельномолочной продукции. В 1976 году Шахунский молочный завод был реорганизован в комбинат, именно в тот год за ним утвердилась слава передового предприятия. Завод был неоднократно удостоен дипломов за высокое качество молочной продукции на ВДНХ в Москве, на выставках в Уфе, Пензе. В 1992 году завод был преобразован в открытое акционерное общество «Молоко», а с 2003 года становится головным предприятием агрохолдинга. В 2004 году на производстве были установлены финские автоматы FINNPAK для фасовки молочной продукции в давно полюбившиеся мягкие и надежные полиэтиленовые пакеты. Качественная финская пленка со свето - изоляционными свойствами, защищая продукт от света, сохраняет приятный вкус и полезные свойства настоящего молока. В настоящее время совместно с дочерними предприятиями АО «Молоко» образует крупнейший агропромышленный холдинг замкнутого цикла производства и реализации молочной продукции, объединяющий на территории трёх областей 11 сельхозпредприятий, 4 молочных завода, 2 молокоприёмных пункта и 2 торговых представительства. Агрохолдинг АО «Молоко» - одно из самых больших объединений сельскохозяйственных предприятий на севере Нижегородской и юго-западе Кировской областей. Сегодня АО «Молоко» - один из лидеров молочной промышленности в Нижегородской области, предприятие с давними традициями и большим опытом в производстве молочной продукции. Предприятие перерабатывает более 250 тонн молочного сырья в сутки, и поставляет свою продукцию в различные регионы страны. Продукция выпускается под торговой маркой «Северная долина», ассортимент продукции насчитывает более 50 позиций. Одного только молока, включая топленое и сухое, выпускается несколько видов. В кисломолочной группе - сметана, кефиры, ряженка, бифидок, снежок, простокваша йогурты.

В творожной группе - творог различной жирности, несколько видов творожных масс, сырки творожные. Сыры - «Адыгейский» и колбасный. И, наконец, гордость АО «Молоко» - масло «Крестьянское», «Шахунское», «Традиционное». Специалисты предприятия постоянно работают над разработкой новой, качественной и полезной продукции, идет совершенствование, как оборудования, так и технологической схемы переработки продукта. Несколько лет активной реконструкции изменили молочный завод и дали возможность использовать новые технологии и оборудование для пополнения ассортимента. В июле 2008 была введена в эксплуатацию линия розлива молока нового поколения компании «Элопак». АО «Молоко» разливает свою продукцию в картонную упаковку Pure Pak Standard c откручивающееся крышкой объемом 0,5 л. и 1,0 л., срок хранения такого молока достигает до 10 дней.

Данная упаковка повысила удобство для потребителей в способе открывания и хранения молочных продуктов. Следую современным требованиям к упаковке и хранению молока, в 2009 году на производстве было установлено новейшее шведское оборудование фирмы «Тетра Пак», которая является лидером в производстве упаковки и оборудования для фасовки стерилизованной продукции. АО «Молоко» начало производство ультрапастеризованного молока в упаковку типа «Тетра Брик Асептик» с крышкой клапаном емкостью 1000 мл. Благодаря разработанным технологиям в области молочной промышленности и высокому качеству сырого молока в безопасной асептической упаковке позволяют без использования консервантов хранить упакованное молоко до шести месяцев, при этом вкусовые и питательные характеристики молока сохраняются. В 2009 году предприятие начало выпуск молока для детей дошкольного и школьного возраста по торговыми марками «Шпаргалка» и «Волшебная долина». Школьное молоко выпускается в порционных упаковках по 200 миллилитров с удобной и гигиеничной соломкой. Такое молоко незаменимо в рационе ребенка, так как обогащено витаминами и микроэлементами. Благодаря внедрению инновационных разработок компании Тетра Пак АО «Молоко» на протяжении 5 лет удерживает ведущие позиции на рынке молочных продуктов в регионе и может предоставлять своим потребителям качественные продукты в удобной и современной упаковке. Сегодня рынок молочных продуктов предъявляет высокие требования к экологичности и функциональности упаковки. Очень важно оставаться новатором на рынке, поэтому в 2014 году АО «Молоко» предложило российским покупателям ультрапастеризованное молоко в удобной асептической упаковке с инновационной крышкой HeliCap 23, которая обладает следующими преимуществами: конструкция крышки предусматривает одновременное прорезание фольги и пленки для простого и быстрого одношагового открывания упаковки; поверхность крышки облегчает процесс открывания упаковки как детям, так и пожилым людям. Кроме того, в 2014 году было приобретено и установлено оборудование компании «PAKE LINE» для расфасовки и упаковки пастообразных продуктов (сметаны) в полипропиленовые стаканчики объемом 200 гр. со сроками хранения до 14 дней. Основные виды молочной продукции прошли добровольную сертификацию в ФБУ «Нижегородский ЦСМ», что позволило присвоить специальный знак, свидетельствующий об отсутствии в продукте искусственных компонентов и ГМО.

Непрерывный технологический и производственный контроль на каждом из этапов процесса переработки молока делает возможным производить вкусную и качественную молочную продукцию из экологически чистого сырья. АО «Молоко» участвует в различных выставках и конкурсах, при этом удостаиваясь дипломов высокой степени и медалей за качество. Честно заслуженные награды говорят о признании предприятия лидером в области качества и высокой оценке деятельности специалистов предприятия.



1. Технико-экономическое обоснование. Агрохолдинг ОАО «МОЛОКО» создан в 2003 году

АО «Молоко» -- это современная, динамично развивающаяся компания, ориентированная на создание вертикально-интегрированной структуры с полным циклом производства, переработки и реализации продукции. Агрохолдинг ОАО «МОЛОКО» -- одно из самых больших объединений сельскохозяйственных предприятий на севере Нижегородской и юго-западе Кировской областей.В состав холдинга входят одиннадцать сельскохозяйственных предприятий, шесть предприятий по приемке и переработке молока, два торговых дома.

Структура холдинга включает в себя группу сельскохозяйственных предприятий и предприятий по приемке, переработке молока, реализации молочной продукции. Такой комплексный подход позволяет контролировать состав, качество и вкус натурального молока, поддерживать высокое качество конечного продукта.

В агрохолдинге трудятся талантливые люди разных специальностей, но всех объединяет преданность делу, высокая квалификация, ответственность и высокая культура производства в целом. Результат -- высококачественная натуральная молочная продукция с красивым названием «Северная Долина».Молочная продукция торговой марки «Северная Долина» соответствует возросшим требованиям современного общества и удовлетворяет самым взыскательным вкусам. Покупая шахунские молочные продукты, Вы можете быть уверены, что платите за высококачественный продукт, в котором сохранили всю ценность натурального молока.

Золотые медали и Гран-при, завоеванные на престижных выставках России, подтверждают высокое качество продукции, а уверенный рост продаж свидетельствует о стабильности предприятия. Производственная структура Молочного Комбината включает в себя основное производство; заготовительное производство; обслуживающее производство; вспомогательное производство. К основному производству относятся:

1. Цех приёмки - приём и первичная обработка поступающего молока;

2. Цех УПМ - ультрапастеризованное молоко;

3. Цех сухого молока;

4. Маслоцех;

5. Цех копченых сыров;

6. Цех по производству цельномолочной продукции.

К обслуживающему производству относятся:

1. Автопарк - доставка сырья и вспомогательных материалов, реализация готовой продукции;

2. Склады готовой продукции и вспомогательных материалов.

Вспомогательное производство включает в себя:

1. Котельная - подготовка воды, выработка пара и горячей воды на производственные, хозяйственные и коммунальные нужды;

2. Водоочистительная станция - химическая водоподготовка;

3. Электроцех - бесперебойное обеспечение электроэнергией;

4. Цех КИПиА - обслуживание приборов технологического контроля;

5.Механический цех - ремонт технологического оборудования, обслуживание, обслуживание коммуникационных систем предприятия;

6.Компрессорный цех - выработка сжатого воздуха, ледяной воды и холода;

7.Лаборатория - контроль качества сырья и вырабатываемой продукции.



2. Маркетинговые исследования

Маркетинговые исследования - любая исследовательская деятельность, направленная на удовлетворение информационно-аналитических потребностей маркетинга.Как правило, маркетинговое исследование проходит 5 основных этапов:

I. Определение целей и задач исследования:

- выявление проблемы

- формулировка проблемы и поиск путей ее решения

II. Отбор источников информации:

- поиск вторичных и объединенных источников информации, опубликованных в СМИ

III. Сбор информации:

- проведение предварительного экспресс-анализа

- всесторонний предварительный анализ

IV. Анализ собранной информации:

- анализ информации

V. Представление результатов:

- представление результатов исследования

Цели маркетинговых исследований формулируются исходя из стратегических целей компании или проблем, с которыми она столкнулась.

Причины проведения маркетинговых исследований:

? внедрение нового продукта на рынок

? поиск новых рынков для существующих продуктов

? увеличение продаж существующего продукта

? изучение деятельности конкурента

? разработка рекламной кампании

? снижение уровня продаж

В результате проведения маркетинговых исследований решаются комплексно или выборочно следующие основные задачи:

- Оценка рыночного потенциала предприятия

? Анализ доли рынка

? Изучение характеристик рынка

? Анализ продаж

? Изучение тенденций деловой активности

? Нахождение потенциальных потребителей, оценка их потребностей, существующего и будущего спроса

? Текущие наблюдения за целевым рынком

? Прогнозирование долговременных тенденций развития рынка

? Изучение деятельности конкурентов

? Анализ степени удовлетворенности потребителей предлагаемыми услугами

Задачи маркетингового исследования потребителей:

? прогнозировать их потребности

? выявить услуги, пользующиеся наибольшим спросом

? улучшить взаимоотношения с потенциальными потребителями

? приобрести доверие потребителей за счет понимания их запросов

? понять, чем руководствуется потребитель, принимая решение о приобретении товаров

? выяснить источники информации, используемые при принятии решения о покупке.

Исследование рынка - самое распространенное направление в маркетинговых исследованиях. Оно проводится с целью получения данных о рыночных условиях для определения деятельности предприятия.

Объектами рыночного исследования являются тенденции и процессы развития рынка, включая анализ изменения экономических, научно-технических, демографических, экологических, законодательных и других факторов.

Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура,).

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами.

Изучение фирменной структуры рынка проводится с целью получения сведений о возможных посредниках, с помощью которых предприятие будет в состоянии «присутствовать» на выбранных рынках.

Главной целевой установкой исследования товаров является определение соответствия технико-экономических показателей и качества товаров, обращающихся на рынках, запросам и требованиям покупателей, а также анализ их конкурентоспособности.

Исследование цены направлено на определение такого уровня и соотношения цен, который бы давал возможность получения наибольшей прибыли при наименьших затратах (минимизация затрат и максимизация выгоды).

Исследование товародвижения и продаж преследует цель определить наиболее эффективные пути, способы и средства быстрейшего доведения товара до потребителя и его реализации.

Исследование системы стимулирования сбыта и рекламы - также одно из важных направлений маркетинговых исследований. Оно преследует цель выявить, как, когда и с помощью каких средств лучше стимулировать сбыт товаров, повысить авторитет товаропроизводителя на рынке, успешно осуществлять рекламные мероприятия.

Исследование рекламы предполагает апробацию средств рекламы (предварительное испытание), сопоставление фактических и ожидаемых результатов от рекламы, а также оценку продолжительности воздействия рекламы на потребителей.

Исследование внутренней среды предприятий ставит целью определение реального уровня конкурентоспособности предприятия в результате сопоставления соответствующих факторов внешней и внутренней среды.

Необходимо понимать, что предприятия в своем информационном обеспечении сталкиваются, как правило, с такими проблемами:

* дефицит нужной информации;

* избыток ненужной информации;

* распыление информации по разным подразделам предприятия, в результате чего ее трудно найти;

* опоздание поступления важной информации;

* невозможность определения точности и полноты имеющейся информации.



3. Характеристика сырьевой зоны

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Масло - пищевой продукт на основе молочного жира, ему присущи хорошая транспортабельность, хранимоспособность и удобство употребления в домашних условиях. Это, наряду с высокой пищевой, энергетической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью, предопределяет его широкое распространение во всех слоях общества в качестве одного из незаменимых продуктов питания.

По содержанию молочного жира масло подразделяют на сливочное, топленое и комбинированное. Масло сливочное состоит в основном из молочного жира (более 50%), топленое масло состоит исключительно из жировой фазы молока, масло комбинированное содержит в жировой фазе до 85% немолочных жиров.

Масло сливочное - высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С).

Питательная и биологическая полноценность масла, его органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), делают его единственным в своем роде живым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи, и может использоваться при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов. Неоправданно использование сливочного масла лишь для температурной обработки продуктов, поскольку при этом теряются многие ценные вещества, снижаются его биологическая и физиологическая ценность.

АО «Молоко» вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.



4. Технологическая часть

4.1 Схема направлений переработки сырья

Для получения масла применяются две технологические схемы - сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35-45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2-8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).

2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.

3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.

4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.Технологическая схемапроизводства масла методом сбивания сливок представлена в таблице № 1.

Табл. 1

В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на 2 сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сливки Й-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках ЙЙ-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, которые не способствуют этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки Й-го и ЙЙ-го сортов следует использовать отдельно. Масло, изготовленное из некондиционных сливок, перетапливают.Технологическая линия производства сливочного масла методом сбивания сливок представлена в таблице № 2.

Таблица. 2

Подготовка сливок к переработке на масло.

Рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла установлена определенная жирность сливок. Пастеризация.

Необходима как для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов (липаза, протеиназа), так и для придания маслу специфического вкуса и аромата, и делает стойким при хранении. При нагревании сливок образуются летучие соединения - альдегиды, метилкетоны, лактоны, серосодержащие соединения, которые обуславливают вкус и аромат масла. Белки денатурируют с развертыванием молекул и освобождением SH-групп (сульфгидрильных), в результате сливки и масло приобретают привкус и аромат пастеризации. При хранении масла привкус пастеризации исчезает из-за окисления сульфгидрильных групп. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки Й-го сорта пастеризуют при t=85..90єС. Сливки ЙЙ-го сорта - при t=92..95єС. Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до t=0..10єС, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.

Различают созревание сливок физическое, при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяют при получении масла кисло-сливочного.

Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при t=2єС созревание сливок продолжается 2..4 часа, t=4єC - 4..6 часов, t=6єС - 6..12єС. При t=13..16єС жир почти не отвердевает даже при длительной выдержке. При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий (для этого подбирают вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла). Глубокое охлаждение сливок и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания ил после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении, из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов. Существует два способа сквашивания сливок:

1) длительное;

2) краткое.

При длительном: закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве 3..5% в зависимости от жирности, температуры. Охлаждают сливки до t=14..18єС и выдерживают 12..16 часов. Для того, чтобы масло имело выраженный вкус и аромат, необходимо соблюдать кислотность.

Для сливок кислотность можно определить:

Ксл =Кпл?(100-Жсл)/100,

Где Ксл - кислотность сливок, єТ;

Кпл - кислотность плазмы сливок, єТ;

Жсл - жирность сливок, %.

Далее сливки охлаждают до низких температур, при которых они созревают.

Кратковременное сквашивание осуществляют двумя способами. При первом закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором - перед физическим созреванием или во время него (при t=5..7єС). Закваска перед внесением в сливки должна иметь кислотность 90..100єТ и температуру, равную температуре сливок.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30..45 мин. При жирности 30..35% сбивают при t=7..10єС. При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя. Маслоизготовители представляют собой металлические бочки, вращающиеся вокруг своей оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту. Когда жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.

Промывка масляного зерна.

Начинают после удаления пахты. Вода для промывания должна быть прозрачной, бактериально чистой, без запаха и привкуса. При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй на 1..2єС ниже. (воды должно быть 60% от массы сливок и масляное зерно окружено водой).

Посолка масла.

Производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении, придания вкуса. Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При положительной температуре соленое хранится лучше, при отрицательной наоборот. Посол производят сухой солью или рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно; посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного или охлажденного раствора с щ=25%.

Механическая обработка масла - это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через оптимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется пласт. Масло считается обработанным и готовым, когда содержание влаги в нем будет доведено до стандартного значения, а вода (соль) распределена по всему пласту равномерно.

Фасование масла.

Масло фасуют в картонные ящики - 20 кг, выставленные внутри пергаментом или мелкими брекетами различной формы. После фасования масло охлаждают до t=4..5єС и при такой температуре хранят в маслохранилище 3..5 суток.

4.2 Требования к сырью

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.

Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице № 3.

Таблица. 3



4.3 Выбор и обоснование технологического процесса и режима производства

Молоко на предприятие поступает в автомолцистернах. Лаборатория предприятия определяет качество поступающего молока. После установления сортности молоко поступает на массовый расходомер. После чего молоко поступает на пластинчатый охладитель, где охлаждается до t=(4 +- 2)°C. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов, предупредить нарастание кислотности, обеспечить увеличение срока хранения молока.

При охлаждении молока до 2-4 °C развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения, процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в резервуар марки для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Продолжительность хранения молока составляет не более 12 часов при температуре не более 4°C и не более 6 часов при температуре не более 6°C. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают, для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко центробежным насосом через уравнительный бак и поступает в секцию рекуперации автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки, где подогревается до температуры 50 5°C с целью лучшего отделения молока от микробиологических и механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании.

Далее молоко поступает на сепаратор-бактофугу марки с целью очистки молока от микробиологических примесей, затем поступает на сепаратор-сливкоотделитель марки. Цель сепарирования: разделение молока на обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. Оптимальной температурой сепарирования является 50 5°C, при более высоких температурах жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки, и способствует слипанию жировых шариков. При низких температурах сепарирования вязкость повышается и снижается производительность сепаратора.

Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии барабана, а сливки как более легкая фракция поднимается вверх.

Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0,05%. Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате чего сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии.

Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации АППОУ, где пастеризуется до температуры 73-76°С с выдержкой 20 секунд. Цель пастеризации- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении, инактивация ферментов, придание вкуса пастеризации. Затем обезжиренное молоко охлаждается до температуры 42°С и поступает в резервуар для промежуточного хранения.

Сливки из сепаратора поступают через уравнительный бак и в автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуются при температуре 102 4°C. Цель пастеризации - уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов.

Высокое содержание жира, обладающее относительно низкой теплопроводностью, обуславливает необходимость пастеризовать сливки при высокой температуре, для достижения эффективного уничтожения микрофлоры и разрушения фермента липаза.

В комплект установки входит вакуум-дезодоратор марки, для удаление газов, посторонних привкусов и запахов.

Затем сливки охлаждаются до температуры (6 +- 2)°C и поступают в резервуар для физического созревания сливок. Цель охлаждения - перевести жир из жидкого состояния в твердое, что способствует лучшему сбиванию сливок и получения масляного зерна.

Физическое созревание- это выдерживание сливок в течении определенного времени при низкой температуре 1-6°С для отвердевания оптимального количества жира. В весенне-летний период температура 6-12° не менее 8 часов, в осенне-зимний период температура 8-14°С не менее 10 часов, перемешивают 2-4 раза, по 3-5 минут.

В процессе физического созревания сливок наряду с отвердеванием жира происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков.

Степень комкования жира в созревших сливках выше, чем в сливках охлажденных, но несозревших.

Во время созревания сливок увеличивается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения жира и белка вызывают повышения вязкости сливок и способствуют лучшему образованию масляного зерна в маслоизготовителе.

По окончании физического созревания сливки подогревают до температуры сбивания 9-14°C в весенне-летний период и 10-16°C в осенне-зимний период, где выдерживают при этой температуре не менее 30 мин.

Затем сливки винтовым насосом (ТС, позиция 12) подают на маслоизготовитель непрерывного действия марки FBFC (ТС, позиция 13) для сбивания сливок в сбиватель.

Сбиватель представляет собой цилиндр с установленной внутри мешалкой, имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются механическому воздействию мешалки, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна.

Смесь масляного зерна с пахтой через спускную шахту попадает в расположенный ниже червячный транспортер, который сгущает масляное зерно в комочки масла и подает смесь в отделительный цилиндр.

В отделительном цилиндре осуществляется отделение пахты от комочков масла. Пахта улавливается в цилиндре, окружающим отделительным барабаном, собирается и по трубе поступает в сборный сосуд, оттуда пахта с помощью встроенного насоса, через охладитель подается в резервуар для хранения пахты.

Масло направляется в маслообработник. Пахта, собирающаяся в маслообработнике с помощью насоса перекачивается в сборный бак для пахты. Рыхлое масло захватывается шнеками, вращающимися в маслообработнике, а затем подается в устройство для механической обработки, где продавливается через отверстия металлических решеток различного диаметра и перемешивается трехлопастными крыльчатками. Затем масло проходит через коническую насадку уплотняется и выходит из маслоизготовителя.

Готовое масло с температурой 12-16°C подается в автомат мелкого фасования где фасуется в брикеты по 100 200 г. и направляется на хранение.

Масло в потребительской таре хранится при температуре от -18 до -14°C, относительной влажности воздуха не более 90%, не более 30 суток.

4.4 Отбор проб и экспертиза качества

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Для коровьего масла (сливочного всех видов) - продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразование высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по физико-химическим и органолептическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.Выборка представлена в таблице № 4.

Таблица. 4

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50	2
От 51 до 100	3
От 101 до 200	4
От 201 до 300	5
От 301 и более	6



Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единицы из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей по нему проводят повторных анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборке той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

4.5 Технохимический и микробиологический контроль производства

Требования к сырью для производства масла:

- молоко по ДСТУ 3662-97;

- сливки, полученные из молока не ниже 1 сорта;

- бактериальная закваска;

- каротин микробиологический;

Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов, обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов, нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость. Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья. Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы.

Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным привкусом сыворотки. Консистенция - однородная, кислотность - не более 150Т.

При технохимическом контроле важно контролировать содержание влаги, равномерность работы оборудования.

При получении масла при получении массовой доли влаги точечную пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3 объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20мм, длина = глубине ванны).

При маслообразовании каждые 40-60 минут контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе (готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в квартал.

Технохимический контроль производства масла методом сбивания представлен в таблице № 5.

Таблица. 5

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность	Отбор проб	Методы контроля и измерительные приборы
Пастеризация сливок	Температура	Каждые 15-20 минут	Из каждой партии	Термограф
	Проба на термоустойчивость	Периодично	В каждой партии	ГОСТ 36-23
Дезодорирование сливок	Температура	Каждые 15-20 минут	В процессе дезорорации	Термограф
	Давление	Каждые 15-20 минут	В процессе дозодорирования	Монограф
Созревание сливок	Продолжительность	Ежедневно	В каждой партии	Часы
	Температура	Ежедневно	В каждой партии
Подготовка сливок к сбиванию	Температура	Ежедневно	В каждой емкости	Термометр
	Время выдержки	Ежедневно	В каждой емкости	Часы
	М. Д.Ж.	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 58-67
	Кислотность,0Т	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 36-24
Обработка масляного пласта	М. Д.В.	Ежедневно	В каждой выработке	ГОСТ 36-26
	М. Д.Ж.	Ежедневно	В каждой выработке	ГОСТ 58-67
	Массовая доля соли	Ежедневно	В каждой выработке	ГОСТ 36-27
	Класс масла по диспергированию влаги	По необходимости	По необходимости	Индикаторный
Пахта	Температура	Ежедневно	В каждой выработке	Термометр
	М. Д.Ж.	Ежедневной	В каждой выработке	ГОСТ 58-67
Масло как готовый продукт	М. Д.В.	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 36-26
	СОМО	Периодически, не реже 1 раза в месяц	Выборочно	ГОСТ 36-26
	М. Д.Ж.	Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 58-67
	Массовая доля поваренной соли	По необходимости	Выборочно	ГОСТО 36-27
	Массовая доля каротина	Периодически, не реже 1 раза в квартал	По фактической закладке	Спектрофотометр
	Кислотность плазмы	По необходимости	Выборочно	ГОСТ 36-24
	Органолептика	Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
	Температура	Подготовка к отгрузке	Выборочно	ГОСТ 36-22
	Масса	Ежедневно	В каждой партии	Весы
	Эффективность пастеризации	Периодически	Выборочно	ГОСТ 36-23
Упаковка	Масса	Периодически	Выборочно	Весы
	Качество упаковки	Периодически	Выборочно	Визуально
Хранение	Температура	Периодически, 1 раз в сутки		Термометр
	Влажность	Периодически, 1 раз в сутки		Психрометр
	Продолжительность	Периодически	Каждая партия	В соответствии с НТД

4.6 Основные пороки готовой продукции

Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Пороки вкуса

Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.

Невыраженный, «пустой» вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках. Это может вызываться использованием стародойного молока, кормлением животных грубыми кормами, недостаточной температурой пастеризации сливок, тщательной промывкой масла; при выработке кислосливочного масла -- недостаточной активностью ароматообразующих бактерий в закваске.

Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; попадание солей магния и сернокислого натрия при посолке или использование нестандартной соли; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус; при более глубоком разложении белков образуется гнилостный и сырный привкус.

Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты. В сладкосливочном масле этот порок может возникнуть при повышенной температуре хранения; в кислосливочном -- из-за пересквашивания сливок.

Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты, использованием плохо луженой посуды и оборудования, применением недоброкачественной промывной воды.

Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств (при лечении животных) или бензина (при транспортировке).

Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. При этом масло меняет цвет от естественного желтого до белого, повышается температура плавления молочного жира. Порок развивается с поверхности и постепенно проникает в толщу продукта. Скорость осаливания возрастает в геометрической прогрессии и зависит от интенсивности освещения, температуры и наличия воздуха в масле.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы. Прогорклость масла бывает также связана с действием кислорода, воздуха, света, температуры.

Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Этот порок развивается в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью; процесс образования этого привкуса ускоряет наличие в масле солей тяжелых металлов (меди, железа).

Штафф -- поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом изменяется цвет поверхностного слоя, приобретая темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным.

Пороки консистенции масла,

полученного способом преобразования высокожирных сливок

Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Это происходит при недостаточной механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации и несоблюдении режимов охлаждения масла на выходе из маслообразователя.

Мягкая, мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира; при преобладании в масле ненасыщенных, легкоплавких жирных кислот; при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации; нарушении режима охлаждения и низких температурах продукта на выходе из маслообразователя.

Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе. В таких случаях кристаллизация глицеридов осуществляется в монолите с образованием разных по величине и свойствам кристаллов и их агрегатов, величина которых может достигать 30 мкм, и тогда этот порок ощущается органолептически. Кроме того, мучнистость может образовываться при вытапливании молочного жира во время пастеризации высокожирных сливок, а также если масло выходит из маслообразователя с высокой температурой.

Пороки консистенции масла, полученного способом сбивания

Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры. Это вызывается несоблюдением температурных режимов созревания и сбивания сливок, промывной водой и механической обработкой масла. Характерно это и для зимнего периода, когда в молочном жире увеличивается содержание тугоплавких и насыщенных глицеридов, а масло вырабатывается из замороженных сливок.

Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда преобладают ненасыщенные жирные кислоты; причиной может быть высокая температура сбивания и обработки масляного зерна.

Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях. Продукт приобретает белый цвет, теряет упругость, эластичность.

Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла, что возможно при мягкой консистенции масла, которая получается при высокой температуре его сбивания и обработки; причиной может стать недостаточное отвердевание молочного жира во время физического созревания масла.

Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.

Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли, из-за чего соль распределяется в нем неравномерно, или использованием комковатой соли.

Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.

Нерастворившаяся соль, которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли.

Пороки цвета

Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности.

Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента -- каротина.

Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.

Пороки упаковки

Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке.

Микробиологические пороки

Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.

Сырный, гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.

Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.

4.7 Сертификация на предприятии

1. Обязательная сертификация молока и молочных продуктов производится для продукции со сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения) и для продукции со сроком годности или хранения до одного месяца (кратковременного хранения); сырого молока - только посредством принятия изготовителем декларации о соответствии.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию молока и молочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2. Организационно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания Российской академии медицинских наук.

3. При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с Законом "О защите прав потребителей".

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

Испытания по сокращенной номенклатуре показателей продуктов детского питания могут проводиться при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о соответствии молока - сырья требованиям безопасности с учетом информации службы гидрометеорологии и мониторинга окружающей cреды, агрохимслужбы о состоянии сельхозугодий и кормов, об аттестации процесса первичной обработки молока и санитарного состояния на ферме; компонентов рецептуры, применяемых материалов и тары - требованиям безопасности.

5. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молока и молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности полученной информации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

6. Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу", ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу" и ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

7. Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации.