Использование проросшего зерна в технологии напитков

Аннотация

Сбалансированное питание является одним из самых важных способов улучшения здоровья человека. Для обогащения продуктов полезными компонентами, используют проросшее зерно, в частности ростки пшеницы. Целью исследования является разработка рецептуры и способа получения безалкогольного напитка, в состав которого входят ростки пшеницы. В статье приведены данные по составу проросшего зерна, проект напитка «Утренний», матрица функциональной направленности, химический состав и характеристики компонентов рецептуры, разработана рецептура напитка и определены его органолептические свойства.

В наше время на здоровья человека в главной степени влияет структура и качество питания, поэтому у потребителей возникает повышенный интерес к натуральным и сбалансированным продуктам. В настоящее время важно чтобы потребляемый продукт, не только имел высокие органолептические показатели, но и содержал полезные компоненты. Одним из перспективных компонентов пищевых продуктов, позволяющих обогатить продукт биологически активными веществами, считается проросшее зерно.

В данный момент проросшее зерно на рынке предлагают в виде сухого порошка или же в виде чистого сока, которые являются с точки зрения сенсорных показателей непривлекательным для потребителя. Более перспективным является внесение проросшего зерна в напитки, что позволяет обогатить данный продукт биологически ценными компонентами, а также расширить ассортимент и повысить спрос на продукцию [4,5,6].

Цель работы - разработка рецептуры напитка с повышенной биологической ценностью за счет введение в него ростков пшеницы.

Ценность проросшего зерна заключается в том, что это природный продукт, являющейся источником витаминов, макро- и микроэлементов, алкалоидов, биофлавоноидов и антиоксидантов [1, 3, 6, 8, 9].

Для работы был выбран препарат проростков пшеницы, производимый компанией «Элнан». Из литературных источников известно, что комплекс биологически активных веществ, входящих в состав ростков пшеницы усиливает функцию кроветворения, повышает иммунный статус организма, защищает клеточные мембраны от разрушения, усиливает снабжение тканей кислородом, стимулирует энергетический обмен и тканевое дыхание, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям [1, 3, 6, 7].

Минеральные вещества в ростках входят в состав органических молекул, в том числе аминокислот, что способствует их хорошему усвоению [6].

Содержащейся в ростках хлорофилл обладает противовирусной активностью, поддерживает работу почек, участвует в образовании эритроцитов, ускоряет заживление открытых ран и способствует выведению токсинов [2,7]. проросшее зерно напиток рецептура

Пищевые волокна ростков пшеницы обладают пребиотической активностью, нормализуют функцию желудочно-кишечного тракта и состояние микробиоты кишечника, что способствует общему оздоровлению. Ростки пшеницы содержат аминокислоты, в том числе незаменимые, что повышает полноценность данного продукта [3,6,7,9].

На первом этапе работы был разработан проект напитка, представленный на рис 1.

Рисунок 1. Проект напитка «Утренний»

Как видно из таблицы 1, все компоненты рецептуры обладают общеукрепляющим действием, кроме того, ростки пшеницы, инулин топинамбура и СО2 - экстракт лимона обладают иммунно-стимулирующим действием.

Антидепрессантное действие обеспечивается СО2 - экстрактом мяты, противовирусное и кардио-протекторное действие ростками пшеницы. Таким образом, из таблицы видно, что основным действием напитка является общеукрепляющее.

Выбор компонентов сырья основан не только на его физиологическом действии, но и на биохимическом составе выбранных компонентов, представленном в таблице 2.

Таблица 2. Биохимических состав выбранных компонентов рецептур