Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб - это гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из важнейших продуктов питания для человека. Суточная потребность в хлебе в разных странах колеблется от 150 до 300 г в день. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно растет, так как хлеб является одним из самых дешевых продуктов питания.

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий тому назад. Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами -- дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того, времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным. В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ХХ века насчитывалось около 140 тысяч.

В хлебопечении многих городов России почти до начала ХХ века сохранились остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины ХIХ века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.

В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий, и производство хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях. В период восстановления народного хозяйства (1921-1925 гг.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации.

В марте 1925г. Совет Трудам Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования.

В последующие годы строительство хлебозаводов и более мелких механизированных предприятий непрерывно продолжалось. Разрабатывались новые виды хлебопекарных изделий: повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технических процессов хлебопекарного производства, внедрением новых технологий и постоянным расширением масштабов приготовления хлебопекарных изделий, а также широким внедрением малых предприятий различных форм собственности. Все это требует высокого профессионального образования, знаний технологии, а также умения выполнять технические мероприятия по приготовлению макаронных изделий, разделке, выпечке различных видов хлебобулочных изделий.

1. Состояние развития хлебопекарной промышленности

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, характеризующихся определенными производственными биотехнологиями и различной организацией производства. Экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения во многом зависят от результатов работы пищевых предприятий. Целью развития пищевой промышленности в национальных интересах является удовлетворение потребностей населения страны в качественных продуктах питания. Таким образом, пищевая промышленность является стратегической отраслью.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям пищевой промышленности агропромышленного комплекса и выполняет задачу разработки базовой продукции. В России хлеб - необходимый продукт, который постоянно покупают все желающие. Обеспечение самыми дешевыми продуктами питания для всех групп населения зависит от эффективности и развития отрасли.

В России насчитывается более 10 тысяч пекарен (в том числе 1,5 тысячи крупных), а также пекарни, производящие 70 тысяч тонн хлеба в сутки или 500 граммов хлеба на человека. Однако 90% производственных мощностей отрасли сосредоточено на 990 предприятиях.

За последнее десятилетие около 200 из 1500 пекарен прекратили свою работу. Некоторые пекарни оказались в очень сложной ситуации; многие предприятия в регионах превратились в производство водки; десятки пекарен несколько раз сократили производство хлеба. Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, за последние годы сократилось: в 2000 году произведено 9,1 млн тонн продукции, а в 2003 году-7,8 млн тонн. В 2004-2005 годах объемы производства значительно возросли (8,1 млн тонн и 8,4 млн тонн соответственно). Однако в 2006 году анализируемый показатель вновь составил 7,7 млн.$)

Снижение производства хлебобулочных изделий в стране, снижение спроса и рост издержек, безусловно, негативно сказываются на экономических показателях предприятий. Рентабельность хлебопекарного производства в 2006 году составила менее 10%, число убыточных предприятий, то есть банкротов, постоянно растет. Низкая рентабельность напрямую влияет на будущее развитие отрасли в целом. Таким образом, наблюдается тенденция ухудшения показателей деятельности хлебопекарни России.

2. Химический состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы в хлебе, дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 - 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов.

Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,50
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100 % выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85 % выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72 % выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %)
Са	Р	Mg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки 2 сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки 1 сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

· - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

· - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

· - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

· - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия

Ш со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия)

Ш с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия). Хлебные (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью.

Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500

г ) и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в свою очередь

- на крупно штучные (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г ). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

4. Факторы формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, относят сырье, рецептуру и технологические процессы производства.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители - прессованные, и жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются другие виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Рецептура. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.

Замес - получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.

Производство хлеба. Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

4.1 Сырье и его влияние на качество

Сырьем являются природные и искусственные вещества, используемые в промышленности для производства продукции.

Сырье является одним из основных элементов производства, влияющих на технологию и качество выпускаемой продукции. Эффективность отрасли зависит от поставок сырья и его качества.

Качество продукции относится ко всем характеристикам, которые определяют ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей потребителя или компании.

Качество продукции на стадии производства, которое определяется следующими тремя терминами, тесно связанными с процессом выполнения работ: качество выполняемых работ, производители этих изделий, качество сырья (сырья, полуфабрикатов, комплектующих) и качество рабочего оборудования (машин, оборудования, метизов, инструментов и другого оборудования).

Качество охватывает всю национальную экономику как фактор конкуренции. Это будет способствовать рациональному использованию средств.

Таким образом, сырье является одним из важнейших факторов, формирующих качество.

4.2 Технология производства хлебобулочных изделий

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

· вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;

· правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;

· разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;

· формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;

· расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;

· гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;

· охлаждение и правильное хранение полученной продукции

Рис. 4.1. Общая схема производства хлебобулочных изделий технологического процесса и качество хлеба

качесвто производство хлеб

Длительность замеса для пшеничного теста -- 7--8 минут, ржаного -- 5--7 минут. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста - от 7 до 8 минут, для ржи - от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки - обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание - это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное - это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того чтобы выпеченное изделие было пористым, легко усваиваемым, тесто перед выпечкой хлеба следует разрыхлить. Это необходимое условие для отличного кулинарного теста. Тесто ферментируется углекислым газом, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения состоит в том, чтобы перевести тесто в такое положение, когда оно лучше подготовлено к резке и выпечке из-за его собственной газообразующей способности, структурных и механических свойств.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба - выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).

В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

· прогревание;

· образование корочки и мякиша;

· формирование вкуса и аромата;

· увеличение объема;

· снижение массы.

Хранение хлеба

Укладывание готового продукта после завершения приготовления и хранение продуктов до продажи в распределительной сети является самым последним этапом процесса изготовления хлеба и происходит на хранилищах хлеба предприятий. Емкость хранилища обычно рассчитывается с учетом сменности выработки, а при работе в 2 смены - включая работу полуторасмены. В хранилище обработанные продукты сортируются, и оцениваются по бальной системе.

Перед выпуском продуктов в распределительную сеть каждая партия продуктов подлежит обязательной проверке бракером или уполномоченным администрацией лицом.

5. Факторы, сохраняющие качество хлеба

Основными факторами, определяющими качество хлебобулочных изделий, являются сырье и технология. Основным сырьем для хлебопекарного производства являются мука, дрожжи, соль и вода.

Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий, включают упаковку, маркировку, хранение, переработку и продажу.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет ряд функций: она исключает воздействие внешней среды на изделие, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, а также является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка позволяет потребителю получать информацию о товаре, улучшает эстетичный внешний вид. Упаковочные материалы для индивидуальной упаковки хлеба, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для упаковки пищевых продуктов (специальный вид бумаги, полимерные пленки и др.) Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не вступать в реакцию с основными компонентами хлеба, не иметь возможности пропускать пар или газ.

Для хлебобулочных изделий неупакованных данная информация должна содержаться в информационном листке, представленном в торговом зале.

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

· - чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

· - хорошо вентилируемыми;

· - не зараженными вредителями хлебных запасов;

· - без плесени на стенах и потолках;

· - изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

· - хорошо освещенными.

5.1 Упаковка и маркировка хлеба

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

5.2 Хранение и транспортирование хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

е) хорошо освещенными.

2. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

3. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

4. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

5. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

6. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

7. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки. Укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

8. Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.

Наименование изделия	Вид тары и оборудования для хранения хлеба	Способ укладывания
		при хранении	при транспортировании
1. Формовой хлеб	Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку	В один ряд на боковую или нижнюю корку
	Ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении	То же, что и при хранении
2. Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)	Лотки или этажерки	В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке	То же, что и при хранении
	Полки, ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу	То же, что и при хранении
3. Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.)	Лотки, этажерки или полки	На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд	То же, что и при хранении, но только на лотках
4. Национальные изделия:	Этажерки с секционным делением, полки, лотки	В 1 ряд на боковую или на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3-5 рядов	То же, что и при хранении
а) чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб
б) лаваш армянский тонкий тондырный	Этажерки с жердочками, полки, лотки	В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде - на нижнюю корку в 8-10 рядов	В лотках плашмя на нижнюю корку не более 8-10 рядов
5. Гренки	Ящики, картонные коробки, тканевые или бумажные мешки	Насыпью	Насыпью

Примечания:

1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

3. Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50-70 г в ящики или лотки насыпью - не более 100 шт. 

9. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

10. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

11. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

12. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.11.

13. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

14. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

5.3 Процессы, происходящие в хлебе при хранении

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180 °С, мякиша 97-98 °С, а температура в помещении хлебохранилища - 18-25 °С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%).

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т. е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу.

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

6. Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Из дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

Дефекты хлеба вызванные качеством муки:

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

· посторонний запах;

· хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

· горький, полынный вкус;

· бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;

· липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

· расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

- Горькополынные вкус и запах можно в той или иной степени устранить в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.

Наиболее распространенными дефектами муки, поступающей на хлебозавод, являются пониженное количество или качество клейковины (крошковатая, короткорвущаяся, неэластичная, излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена:

· из зерна, высушенного при повышенной температуре (перегретого);

· из самосогревающегося зерна (солоделого);

· из морозобойного зерна (прихваченного морозом).

Хранение зерна в неблагоприятных условиях может привести к его самосогреванию -- повышению температуры за счет активной жизнедеятельности плесневых грибов. Зерно в начальной стадии самосогревания приобретает солодовый запах, сладковатый вкус, повышается активность ферментов. Последующие стадии самосогревания приводят к потемнению и даже почернению зерна (обугливанию).

Мука из солоделого зерна в зависимости от степени самосогревания может давать хлеб либо пониженного объема, расплывающийся на поду, либо обжимистый, с плотным, неразрыхленным мякишем (последние стадии).

Мука из морозобойного зерна.

Воздействию мороза подвержена только не полностью созревшее зерно. В морозобойном зерне замедляются процессы синтеза при одновременном усилении процессов гидролиза. С повышением степени морозобойности возрастает активность амилаз, особенно б-амилазы, уменьшается количество белков и клейковины, ухудшается ее качество. Клейковина становится очень крепкой, крошащейся. Хлеб из такой муки получается с заминающимся мякишем, с неразвитой пористостью, солодовым привкусом.

Улучшение качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной проводят мероприятия, направленные на улучшение набухания белков клейковины и на интенсификацию молочнокислого и спиртового брожения.

Для улучшения набухания белков клейковины следует:

· увеличить влажность густой опары до 50-55 %;

· увеличить дозировку муки в густых опарах до 70 % (БГО), в жидких опарах до 35-40 %;

· увеличить продолжительность замеса и брожения полуфабрикатов при одновременном снижении температуры брожения до 25-26 °С (чтобы предотвратить перекисание).

Для интенсификации кислотонакопления следует:

· применять жидкие дрожжи;

· применять мезофильные закваски и КМКЗ;

· вносить в опару и тесто часть спелой опары и теста (4-6 %) от массы муки.

· Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.

Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки. Это может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров.

Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

· Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебобулочного изделия.

Очень резко влияют на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки и недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.

Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную пористость, подрывы.

Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

· Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

При слишком высокой температуре выпечки хлеб получается либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченый, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность выпекаемой тестовой заготовки может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий -- пузырей на поверхности корки.

Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках притисков, «выплывов» мякиша, бледноокрашенных участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и с разным объемом.

· Дефекты хлеба в результате нарушения правил перевозки хлебобулочных изделий к месту реализации, а также нарушения режимов и условий хранения.

К таким дефектам относятся:

· вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;

· загрязнения поверхности;

· появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства.

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь, появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь).

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается, вопрос о его направлении на корм скоту решается органами Госсанэпиднадзора и ветслужбой.

Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны, окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий -- около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть также развитие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Палочка не выдерживает нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.

Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С, отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве в следующей формулировке:

· не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

· выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

· выявлена зараженность картофельной папочкой через 36 ч.

Показатель картофельной болезни хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В то же время категорически запрещается в розничной торговле реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль на зараженность муки картофельной палочкой. Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о направлении его на корм скоту.

Для повышения кислотности пшеничного хлеба применяются следующие подкисляющие компоненты: