Організація роботи м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 80 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ресторанне господарство є важливою ланкою у системі економічних та соціальних заходів, що спрямовані на підвищення матеріального та культурного рівня життя людей. Звільняючи працездатне населення, що займається організацією харчування в домашніх умовах, масове харчування сприяє збільшенню трудових ресурсів суспільства. При суспільно організованому харчуванні повніше використовується сировина, досягається економія палива, електроенергії, виробничих площ.

За останнє десятиліття у зв'язку з переходом до ринкових відносин в галузі ресторанного господарства відбуваються значні зміни: почався бурхливих розвиток приватних підприємств, здійснюється перепрофілювання, відбувається їх переоснащення. Поряд із зруйнованими підприємствами з'являються нові ресторани, бари, кафе, спеціалізовані підприємства, які мають багате рішення фасадів та внутрішнє опорядження, гарну рекламу, добре забезпечення столовим та кухонним посудом, інструментами, інвентарем. В цих закладах впроваджене оригінальне нестандартне меню з широким асортиментом продукції власного виробництва і покупних товарів, висока культура обслуговування. Останнім часом з'являються підприємства з різними формами власності, з різною структурою та підпорядкуванням. Закон України «Про підприємництво» спряв створенню більшої кількості приватних закладів ресторанного господарства, які виникають хаотично, їх типи не завжди відповідають реальним потребам. Кожен підприємець має за головну мету звести до мінімуму термін окупності витрат підприємства, під час визначення спеціалізації майбутнього підприємства вибираються такі, що потребують незначних капіталовкладень і швидко знаходять «свого споживача». Такими підприємствами є бари різної спеціалізації, молодіжні ресторани, нічні клуби тощо. Основні напрями розвитку галузі ресторанного господарства полягають у наступному:

- удосконалення типізації і спеціалізації підприємств;

- удосконалення асортименту та покращення якості продукції, що виробляється;

- широке впровадження прогресивних форм і методів обслуговування, підвищення естетики підприємств;

- впровадження технології приготування страв з нетрадиційної сировини;

- удосконалення культури обслуговування, підвищення його якості;

- оснащення підприємств новими видами сучасного, більш продуктивного та менш енергомісткого обладнання, технікою;

- впровадження нових форм організації праці з особистою відповідальністю та матеріальною зацікавленістю робітників;

- розширення додаткових послуг, що надаються населенню.

Прискорення темпів життя, зменшення вільного часту все частіше спонукає споживачів до відвідування закладів ресторанного господарства не з метою відпочити та розважитись, а для того, щоб поснідати, пообідати або повечеряти. Загальнодоступні їдальні при цьому набувають все більшої популярності завдяки демократичним цінам та швидкому обслуговуванню. Успішність функціонування загальнодоступної їдальні, як і будь-якого закладу ресторанного господарства, визначається не лише швидкістю та рівню обслуговування, але й якістю продукції. Якість готових страв залежить від правильності побудови виробничого процесу і, зокрема - процесу виробництва напівфабрикатів. М'ясо-рибні страви є важливою частиною меню і, враховуючи те, що ціни на них є досить високими, до їх якості висуваються високі вимоги. Тому вважаємо актуальною тему курсової роботи «Організація роботи м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 80 місць».

У процесі роботи передбачається вирішити наступні завдання:

-визначити основні характеристики їдальні;

-розглянути вимоги та правила роботи їдалень;

-визначити основні положення організації обслуговування в їдальні;

-розробити структуру їдальні;

-визначити виробничу структуру м'ясо-рибного цеху;

-визначити денну кількість споживачів їдальні;

-скласти виробничу програму загальнодоступної їдальні на 80 місць;

-розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми їдальні;

-обґрунтувати організацію роботи у м'ясо-рибному цеху;

-скласти виробничу програму м'ясо-рибного цеху;

-виділити в цеху робочі місця, підібрати технологічне обладнання;

-розрахувати чисельність виробничого персоналу та розробити графіки виходу на роботу;

-розробити схему розміщення обладнання у м'ясо-рибному цеху.

1. Характеристика підприємства

їдальня м'ясний рибний цех

1.1 Характеристика їдальні як типу закладу ресторанного господарства

Їдальня є підприємством, призначеним для виробництва та реалізації обідньої продукції масового попиту за меню, що чергується по днях тижня. В залежності від місця розташування їдальні можуть бути закритого типу (при промислових підприємствах, навчальних закладах, лікувальних установах тощо) або загальнодоступними (такі, що функціонують самостійно). У загальнодоступних їдальнях споживачам можуть бути запропоновані як меню з вільним вибором, такі і комплексні меню (сніданків, обідів, вечерь), а також дієтичні раціони.

1.2 Основні ознаки класифікації їдальні

Їдальні класифікуються за наступними ознаками:

1. за асортиментом продукції, що реалізується- загального типу та дієтична;

2. за основним контингентом, що обслуговує- шкільна, студентська, робоча та ін.

3. за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. В таких підприємствах переважно застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів. У шкільних їдальнях організовується надання гарячого харчування за віковими групами із завчасним накриттям столів.

Дієтичні їдальні пропонують лікувально-дієтичне харчування споживачам, які потребують лікувального харчування. У таких закладах в меню включається від п'яти основних дієт. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри.

Також існують їдальні-роздавальні, які обслуговують невеликі колективи працівників, що зосереджені на великих територіях. Вони не мають власної кухні, здійснюють підігрів готових страв, які поставляються із виробництва основних підприємств.

1.3 Загальні вимоги та правила роботи їдалень

Основними нормативними документами, що регулюють діяльність їдалень, є:

- Правила роботи закладів ресторанного господарства, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від24.07.02 №219;

- Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку(торговельного комплексу), затвердженими наказом Міністерством економіки України від04.09.01 №198;

- Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та у закладах ресторанного господарства, затвердженою наказом МЗЕЗторгівлі України від24.06.96 №349;

- Наказ Мінекономіки України «Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування» від 25.09.00 №210;

- Рекомендовані нормами технічного оснащення закладів громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від03.01.03 №2;

- Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження Методичних рекомендацій з формування складу витрат та порядку їх планування в торговельній діяльності» від22.05.02 №145;

- Державні стандарти та ін.

Їдальня зобов'язана мати санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, книгу відгуків та пропозицій, а також мати журнал реєстрації перевірок. На видному місці в їдальні вивішується меню і прейскурант. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції.

У прейскуранті зазначається перелік безалкогольних напоїв, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту. Меню і прейскурант підписуються керівником, бухгалтером (калькулятором), матеріально-відповідальною особою (завідувачем виробництва, бригадиром, буфетником) і скріплені печаткою підприємства.

Їдальня може самостійно розробляти нові види продукції харчування в установленому порядку. Технологічні картки на нові страви затверджуються наказом управління з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласної(міської) державної адміністрації. Їдальня має право вносити в рецептури страв зміни, розширювати перелік компонентів, але при цьому не допускається порушення санітарних норм і правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення їх споживчих властивостей і якості. Зміни і доповнення в рецептури в обов'язковому порядку вносяться в калькуляційні та технологічні картки. Кухаріі кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картками з вказівкою рецептур і стислої технології виготовлення виробів. Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію у терміни, передбачені санітарними правилами.

Методи обслуговування, види платних і безплатних послуг і порядок розрахунків зі споживачами визначаються підприємством, виходячи з вимог до типу і націночної категорії підприємства ресторанного господарства.

При порушенні законів та правил, встановлених для закладів ресторанного господарства, винні можуть притягатись до цивільної, адміністративної та кримінальної відповідальності.

1.4 Організація обслуговування в їдальні

Найбільш поширеним та доцільним для їдальні методом обслуговування є самообслуговування. У процесі самообслуговування споживачі мають можливість самостійно обирати на лінії роздачі холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціюють безпосередньо перед відпусканням. Споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.

Самообслуговування класифікують за такими ознаками:

- участь персоналу в обслуговувані;

- спосіб розрахунків зі споживачем;

- спосіб відпускання готової продукції.

Самообслуговування в їдальні може бути двох видів:

- з розрахунком у кінці роздавальної лінії;

- з розрахунком після отримання їжі.

При самообслуговуванні з розрахунком в кінці лінії роздачі споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім сплачують їх вартість у касі, яка знаходиться наприкінці лінії. За методом розрахунку після отримання їжі споживачі отримують на роздавальні продукцію і чек, за яким розраховуються після вживання їжі на виході з зали.

Саморозрахунок застосовується на підприємствах з постійним контингентом споживачів. Відвідувачі вибирають страви, напої, кондитерські вироби і самостійно розраховуються.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку ознайомлюються з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки у касі, за якими й отримують вибрані страви на роздавальні чи у буфеті. Недоліком цього методу є те, що споживачі декілька разів стоять у черзі.

Більш раціональним є харчування за абонементами чи чеками, попередньо придбаними за готівку або за безготівковим розрахунком в їдальні чи за місцем роботи й навчання. Це дозволяє підприємству планувати випуск продукції за асортиментом та кількість, а також враховувати норми раціонального харчування під час складання меню. Функції відпускання продукції та розрахунків зі споживачами розподілені між робітниками підприємства.

При самообслуговуванні з безпосередніми розрахунком одночасно відбуваються процеси вибору, отримання й оплати вартості кулінарних виробів. При цій формі обслуговування один робітник відпускає продукцію і розраховує споживача. Застосовується на невеликих підприємствах, у буфетах.

При самообслуговуванні процес відпускання продукції відбувається на роздачі. Правильні місцезнаходження роздач, організації їх роботи, раціональний взаємозв'язок із виробничими та допоміжними приміщеннями впливають на витрати часу для відпуску страв споживачам і швидкість їх обслуговування, збільшують пропускну спроможність підприємства, підвищують культуру обслуговування.

Результативність праці робітників роздач, їх пропускна спроможність залежить від раціональності розміщення обладнання, наявності відповідного інструменту, розташування предметів праці на робочих місцях, професійних навичок кухарів-роздавальників.

Залежно від потужності підприємства, планування залів, інтенсивності потоків контингенту, що обслуговується, методів і форм обслуговування на підприємствах ресторанного господарства передбачаються такі роздавальні: спеціалізовані, універсальні, комбіновані, механізовані лінії комплектації та реалізації страв.

Спеціалізовані роздавальні оснащаються прилавками, які призначені для реалізації окремих видів страв і закусок, а також іншої продукції. Спеціалізовані прилавки розміщуються у відповідній послідовності в лінію. Реалізація продукції здійснюється двома і більше кухарями-роздавальниками.

Універсальна лінія роздачі передбачає відпуск одним роздавальників різних видів кулінарної продукції. Звичайно такий вид роздачі використовується на підприємствах, які обслуговують незначну кількість відвідувачів і мають рівномірний їх потік.

Комбіновані роздавальні - це варіант роздавалень різного типу. Вони встановлюються переважно на підприємствах, де здійснюється реалізація страв за меню з вільним вибором, а також комплексних обідів.

При проектуванні підприємств ресторанного господарства розрахунок кількості роздавалень і чисельності роздавальників здійснюється за кількістю страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали і пропускної спроможності роздавалень.

Пропускна спроможність роздавалень визначається тривалістю обслуговування одного споживача.

2.Характеристика м'ясо-рибного цеху

2.1 Особливості виробничої структури закладу

Процес виробництва продукції у закладах ресторанного господарства полягає у обробці сировини, виготовлення із неї напівфабрикатів та готових страв.

Організація виробничого процесу підприємства полягає у виборі раціональної структури виробництва; розташування виробничих приміщень у відповідності з послідовністю технологічного процесу; забезпечення поточності виробництва і послідовності здійснення технологічних процесів; правильній розстановці технологічного обладнання у відповідності із ділянками та робочими місцями; використання різних форм розподілу праці; створенні оптимальних умов у цехах.

Відповідно із Нормами проектування підприємств ресторанного господарства, в яких враховані всі вимоги щодо створення на підприємствах оптимальних умов праці, групи виробничих приміщень повинні розташовуватись у наземних поверхах і орієнтуватись на північ або на північний схід. В цих приміщеннях має бути дотриманою читка послідовність технологічних процесів, мінімальна довжина технологічних ліній, зручний взаємозв'язок між приміщеннями виробничої групи, а також із залами та приміщеннями для приймання і зберігання продуктів.

Процес виготовлення продукції складається з кулінарної обробки сировини, включаючи обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів і теплової обробки - до стану готовності. Первинна обробка сировини здійснюється в заготівельних цехах, а теплова - в гарячому цеху.

Організація виробництва базується на правильній побудові процесу виготовлення їжі: розташування виробничих приміщень, підборі раціонального обладнання, розстановці робочої сили і організації робочих місць. Правильна організація виробництва сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню відходів при обробці сировини, покращенню якості продукції і зниженню її собівартості.

До виробничих приміщень відносяться: гарячий, м'ясний, рибний (або м'ясо-рибний), овочевий, холодний, борошняний, кондитерський цехи. Допоміжними приміщеннями, що їх обслуговують, є: мийні посуду, хліборізки, комори добового запасу, тощо.

Планування виробничих приміщень має здійснюватись з дотриманням послідовності обробки продуктів при мінімальній подовженості технологічних ліній. Кожен тип підприємств ресторанного господарства має свої виробничі приміщення, площі яких визначаються за нормами.

2.2 Призначення, асортимент продукції та вимоги до розміщення м'ясо-рибного цеху

На підприємствах ресторанного господарства проектують м'ясні, рибні або м'ясо-рибні цехи в залежності від потужності, типу, спеціалізації закладу.

У м'ясному (рибному, м'ясо-рибному) цеху виготовляють м'ясні, рибні, напівфабрикати із птиці і субпродуктів, які надходять до гарячого цеху. В підприємствах ресторанного господарства обробка риби та м'яса відокремлюється, якщо планується розширений асортимент напівфабрикатів із риби. У цих випадках планується виділення двох окремих цехів - м'ясного та рибного.

М'ясо-рибні цехи проектуються у групі виробничих приміщень, мають зв'язки із охолоджуваними м'ясо-рибними камерами, звідки доставляється сировина, та доготівельними цехами, куди постачаються напівфабрикати для приготування страв та кулінарної продукції.

2.3 Структура та організація ліній, ділянок, робочих місць

У м'ясному цеху виділяються окремі робочі місця або технологічні лінії з обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини тощо; робочі місця з обробки птиці і субпродуктів (при значних обсягах сировини процеси виготовлення напівфабрикатів із птиці і субпродуктів можуть відокремлюватись). В залежності від виду, у якому надходить сировина на підприємство, цехи оснащаються різними видами обладнання. На потужних заготівельних підприємствах, куди м'ясо надходить у вигляді туш, напівтуш або чвертин, виділяються окремі робочі місця для дефростації м'яса, його розрубування, обвалювання, зачищення тощо. Для миття м'яса встановлюються мийні ванни, у потужних цехах передбачаються душі для миття туш. Розрубування туш здійснюється за допомогою спеціальних сокир на розрубочних колодах.

Обвалювання, жилування, зачищення та поділ частин туша на напівфабрикати «великий шматок» виконується на виробничих столах із застосуванням спеціального інвентарю. Для виготовлення напівфабрикатів використовуються різні засоби механізації: розрихлювачі, м'ясорубки, фаршеперемішувачі, механізми для нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. Зберігаються напівфабрикати в холодильних шафах в функціональних ємностях з урахуванням термінів їх реалізації.

Для обробки птиці і субпродуктів організуються робочі місця, обладнані мийними ваннами для миття сировини, столами для розроблення та приготування напівфабрикатів. Кури та субпродукти розморожуються на стелажах або у мийних ваннах без води. Для виготовлення напівфабрикатів використовуються різні засоби механізації: м'ясорубки, механізми для нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів.

Рибні цехи передбачаються на спеціалізованих і на потужних підприємствах ресторанного господарства. В залежності від сорту риби вона відтаюється на повітрі (на стелажах) або у воді (у ваннах). Для чищення риби застосовуються рибоочищувальні механізми, розробка здійснюється за допомогою спеціальних ножах на пристосованих для цієї мети виробничих столах із отворами для виділення технічних відходів. Із риби виготовляють різноманітні напівфабрикати, у тому числі із січеної і котлетної рибної маси. Для подрібнення сировини використовуються м'ясорубки, куттери (у потужних цехах), фаршеперемішувачі. Готові напівфабрикати зберігаються в холодильних шафах або в камерах (на заготівельних підприємствах).

На підприємствах невеликої потужності проектуються загальні м'ясо-рибні цехи. У таких цехах можливе поєднання обробки сировини різних видів на одному робочому місці, але за умовою відокремлення процесів у часі. Так, можуть бути об'єднаними робочі місця з обробки м'яса, птиці і субпродуктів. Такі цехи обладнуються універсальним обладнанням - приводами, які поєднують у собі кілька функцій, що є важливим для ефективного використання виробничих площ.

При організації робочих місць у цехах важливо дотримуватись певних принципів, які дозволяють зменшити непродуктивні пересування робітників по приміщенню, забезпечують максимальну зручність і швидкість виконання технологічних операцій.

Робоче місце - це зона трудових дій виконувача або групи виконувачів для виконання певної роботи. Відповідно до цієї роботи воно має бути оснащене необхідним обладнанням, інвентарем, виробничими (торгівельними) меблями, організаційно-технологічною документацією і т.д.

В зоні трудових дій функціонує, як правило, комплекс взаємопов'язаних, технологічно обумовлених робочих місць. Науково обґрунтована організація кожного робочого місця, комплексу робочих місць має високу ефективність виробничо-торгового процесу в цілому.

У цехах робочі місця розташовують відповідно напрямку технологічного процесу. З цією метою під час розміщення робочих місць на оптимальній за розмірами площі не допускають зайвих переміщень; створюють фізіологічно обґрунтовані умови праці - необхідний комфорт в робочій зоні; приймають заходи до того, щоб забезпечити робочі місця необхідними сировиною та продуктами, матеріалами, безперебійним технічним обслуговуванням.

Вивчення робочих місць, їх організацію починають зі складення їх переліку в кожному підрозділі підприємства, потім їх класифікують за основними признаками і розраховують показники. Які їх характеризують (рівень механізації праці, тип виробництва, ступінь розділу праці, спеціалізації, мобільність, комплексність, рівень виконання трудових норм, завдань).

Шляхи удосконалення організації робочих місць залежать від характеру операцій, які на них виконуються: ручних, машинно-ручних, механізованих, автоматизованих, поточно-механізованих.

2.4 Організація праці та режим роботи цеху

Науково обґрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров'я працівників, розвитку їх інтелектуальних здібностей, підвищення працездатності. Планомірне вивчення умов праці і відпочинку, здібностей кожного працівника з урахуванням його спеціальності і потреб виробництва дозволяє розробити обґрунтовані рекомендації з раціонального чергування і тривалості періодів роботи і відпочинку.

Найбільший вплив на працездатність має змінний режим. Протягом робочої зміни мають місце періоди, які відрізняються за ступенем працездатності виконавця. Режими праці та відпочинку зовні змін включають перерву на обід і короткочасні перерви для відпочинку. Обідні перерви передбачені для прийому їжі і зняття втоми. Цю перерву слід встановлювати приблизно в середні робочого дня (через 3 - 4 години після початку роботи). Час перерви встановлюється правилами внутрішнього розпорядку кожного окремого підприємства. Короткочасні перерви на відміну від обідньої перерви є частиною робочого часу і передбачаються для зменшення втоми, що виникає у процесі роботи, а також для особистих потреб. Вони встановлюються для всього колективу цеху (ділянки) одночасно. Розроблені типові режими праці і відпочинку, які можна використовувати для багатьох видів роботи, які не пов'язані з екстремальними умовами.

Різні умови роботи підприємств і їх підрозділів викликають необхідність розроблювати відповідні графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), двобригадний, комбінований.

За лінійним графіком весь персонал підприємства, його підрозділи, бригади починають і закінчують роботу одночасно. Цей графік використовують на підприємствах, які працюють в одну зміну.

Стрічковий (ступінчастий) графік застосовують на підприємствах, які працюють більше, ніж в одну зміну. Графік виходу на роботу кухарів, роздавальників, офіціантів складають таким чином, щоб в години найбільшого завантаження відповідних ділянок підприємства зосередити достатню кількість робітників для виконання необхідних робіт в встановлені терміни і безперебійного обслуговування споживачів.

На підприємствах, які працюють у дві зміни, використовують двобригадний графік. У цьому випадку формують дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють по 11,5 год., змінюючись через день.

Режим роботи м'ясних, рибних та м'ясо-рибних цехів встановлюється в залежності від спеціалізації підприємства та режиму роботи залів для відвідувачів. Метою заготівельних цехів потужних підприємств є виготовлення напівфабрикатів для реалізації у інші підприємства або в роздрібну мережу і магазини кулінарії. У цьому випадку режим роботи цеху регулюється режимів роботи закладів-замовників та графіком постачання у роздрібну мережу. Для цехів, які виробляють напівфабрикати виключно для реалізації через зали базового підприємства, початок роботи встановлюється за урахуванням режиму залів закладу, тривалості виготовлення напівфабрикатів і термінів їх зберігання.

3.Розрахункова частина

3.1 Розрахунок денної кількості споживачів

Кількість споживачів їдальні за день визначаємо за формулою:

N_день =P*з, осіб,(3.1)

де Р - кількість місць у залі (згідно із завданням Р=80), місць;

з - середня оборотність місць за день (приймаємо для загальнодоступної їдальні ?=6), разів.

N_день =80*6 = 480 осіб.

Результати розрахунків зводимо у табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Денна кількість відвідувачів загальнодоступної їдальні на 80 місць

№	Тип закладу	Місткість	Коефіцієнт оборотності (за	Денна кіль-
п/п		зали	день)	кість відві-
				дувачів
1	Їдальня	80	6	480

3.2 Визначення денної кількості страв і напоїв їдальні

Визначаємо загальну кількість страв, що реалізуються за меню вільного вибору у залі загальнодоступної їдальні, в якій за розрахунковий день обслуговується 480 осіб. Розрахунки денної кількості страв виконуємо за формулою:

(3.2)

де n - кількість страв всіх груп за день, страв;

N - кількість відвідувачів за день, осіб.;

m - загальний коефіцієнт споживання страв (m = 2,8).

Дані розрахунку кількості страв для зали їдальні оформляємо у вигляді табл. 3.2.

Таблиця 3.2 - Розбивка страв на групи

			Відсоткове співвідношення	Кількість страв,
	Група страв		від загальної кількості
				від даної групи	порцій
	1		2	3	4
Холодні страви та
закуски, з них:		20			269
-	рибні			15		40
-	м'ясні			15		40
-	овочеві салати,		20		54	20
	вінегрети
-	молоко,	к/м		45		122
	продукти	та
	бутерброди			5		13
Перші страви, з них:	30			403
-	заправні:			90
-	м'ясні			60		218
-	рибні			25		91
-	овочеві			15		54
-	молочні та ін.		10		40	14
Другі страви, з них:	40			538
-	рибні			15		81
-	м'ясні			65		350
-	круп'яні й борошняні			5		27
-	овочеві			10		53
-	з яєць та сиру		5		27	10
Солодкі страви	10			134
-	холодні
-	Всього	100		480	1344

Кількість гарячих, холодних напоїв та іншої продукції розраховуємо згідно із нормами споживання одним відвідувачем за формулою:

n_н = N_день* H, (3.3)

Дані розрахунку закупної продукції для зали їдальні оформляємо у вигляді таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Розрахунок закупівельної продукції їдальні

Продукція за групами	Кількість спожи-вачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л/кг/шт	порцій
1	2	3	4	5
Гарячі напої:
чай	480	0,04	12	60
кава	480	0,05	9,6	96
какао	480	0,01	4,8	24
Холодні напої:
фруктова вода	480	0,02	9,6	48
мінеральна вода	480	0,01	4,8	24
натуральний сік	480	0,01	4,8	24
Хліб та хлібобулочні вироби:
житній	480	0,02	9,6	128
пшеничний	480	0,03	14,4	192
Борошняні кондитерські вироби	480	0,3	144	144
Цукерки, печиво, шоколад	480	0,005	2,4	12
Фрукти	480	0,01	4,8	24

3.3 Складання виробничої програми загальнодоступної їдальні на 80 місць

Виробнича програма їдальні представляє собою обґрунтований план випуску страв, кулінарних виробів, напоїв, гарячих, холодних напоїв та покупної продукції, яку передбачається реалізувати за розрахунковий день.

В загальнодоступній їдальні страви будуть реалізовуватись за меню з вільним вибором страв (табл. 3.4).

Таблиця 3.4.- Меню з вільним вибором стравзагальнодоступної їдальні на 80 місць

№ за рецептури	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій
1	2	3	4
	Холодні страви і закуски
ТК	Сандвіч з ковбасою	60	7
ТК	Сандвіч з сиром	60	6
42	Тар-тар з лосося	55	40
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	14
ТК	Салат «Грибна галявина»	100	14
70	Салат літній	100	13
101	Салат столичний	100	13
43	Ковбаса «Московська» копчена порціями	50	20
155	Язик яловичий відварний з соусом майонез	75/30	20
-	Сметана «Простоквашино» 20%-на	200	25
-	Йогурт банан-ківі «Активія»	250	31
41	Масло вершкове	30	20
43	Сир твердий «Гауда» порціями	200	26
-	Кефір «Галичина» 2,5%-ний	250	20
Всього			269
Супи
270	Юшка рибацька	400	91
235	Суп-лапша домашня	400	109
189	Борщ український	400	109
224	Суп картопляний	400/50	54
258	Суп молочний із гречаною крупою	300	40
Всього 403 Другі страви
44/863	Зрази рибні січені з соусом сметанним	75/50/150	41
539	Окунь, запечений під молочним соусом	220	40
659/853	Битки парові з соусом паровим	50/50	35
661/825	Котлети домашні з соусом червоним основним	41/50	55
626/825	Стегенця курячі смажені з соусом червоним основним	150/50	58
738/825	Фрикадельки із курей з соусом червоним основним	100/50	50
672	Оладки з печінки	101	43
602	Котлети натуральні із свинини	100	50
632	Гуляш	125	59
ТК	Перець, фарширований овочами, квасолею та м'ясом куриці	220	53
424	Пудинг рисовий з соусом	200/30	27
494	Сирники з морквою та сметаною	200/30	27
Всього			538
Гарніри
744	Каша гречана	150	100
757	Картопля відварна	150	107
759	Пюре картопляне	150	114
779	Рагу овочеве	150	110
Солодкі страви
926	Компот із яблук і слив	200	22
ТК	Кисіль вишневий	200	30
975	Крем апельсиновий	150	35
481	Сиркова маса солодка з курагою	100	23
-	Яблука	100	12
-	Банани	100	12
Всього 134 Гарячі напої
1009	Чай чорний «Грінфілд»з цукром	200/15	30
1010	Чай зелений «Грінфілд»з лимоном	200/22	30
ТК	Кава «Еспресо»	50	96
1025	Какао на молоці згущеному	150	24
Холодні напої
ТК	Напій лимонний	200	48
ТК	Лимонад	200	24
ТК	Напій яблучно-м'ятний	200	24
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
-	Хліб пшеничний	30	192
-	Хліб житній	30	128
Покуп.	Булочка з маком	60	39
Покуп.	Пиріжки печені з повидлом	60	22
Покуп.	Пиріжки печені з капустою	60	27
Покуп.	Ватрушка з сиром	80	18
Покуп.	Тістечко заварне з кремом зі згущеного молока	50	38
-	Шоколад «Корона» в асортименті	100	12
Всього			476

3.4 Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми

У Розрахунок проводимо для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначаємо за формулою:

G_заг=S--g_pЧ n= G₁+ G₂+…+G_n,(3.4)

1000

де g_p - норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г;

n - кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Розрахунки денних витрат сировини подаємо у вигляді додатку А.

3.5 Організація роботи у м'ясо-рибному цеху

3.5.1 Складання виробничої програми м'ясо-рибного цеху

У м'ясо-рибному цеху здійснюється оброблення м'ясопродуктів, птиці, субпродуктів, риби і нерибних продуктів моря та виготовлення із них напівфабрикатів. Приміщення цеху розташовується у північній частині будівлі ресторану, має зручні зв'язки з охолоджуваною м'ясо-рибною камерою, овочевим та гарячим цехами. Приміщення забезпечується природним та штучним освітленням, каналізацією, гарячим та холодним водопостачанням, системами вентиляції та опалення.

На підставі виробничої програми підприємства складаємо виробничу програму м'ясо-рибного цеху (табл. 3.5).

Під час розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми приймаємо згідно із збірником рецептур.

Таблиця 3.5 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Сировина	Кіль-кість за добу, кг	% від-ходів	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Технологічна обробка	Призначення
1	2	3	4	5	6
Окунь морський	5,60	19,4	4,51	Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер, видалення голів, потрошіння, промивання	Порційний для других страв
Окунь морський	4,39	19,4	3,54	Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер, видалення голів, потрошіння, промивання, видалення кісток, подрібнення на м'ясорубці	Січена маса для других страв
Окунь річковий дрібний	9,10	12,6	7,95	Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер, видалення голів, потрошіння, промивання	Тушки чищені для бульйону
Судак	2,62	21,4	2,06	Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер, видалення голів, потрошіння, промивання, нарізання	Порційний напівфабрикат для супів
Налим	2,44	21,5	1,92	Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер, видалення голів, потрошіння, промивання, нарізання	Порційний напівфабрикат для супів
Яловичина	1,20	29,5	0,84	Зачищення, миття, обсушування, обвалка, жилкування, нарізання, подрібнення на м'ясорубці	Січена маса для других страв
Яловичина	5,95	29,5	4,20	Зачищення, миття, обсушування, обвалка, жилкування, нарізання	Дрібношматковий напівфабрикат для других страв
Курка	1,11	11,1	0,98	Обсмалювання, миття, обсушування, нарізання	Для холодних закусок
Курка	10,30	11,1	9,16	Обсмалювання, миття, обсушування, видалення кісток, подрібнення м'якоті на м'ясорубці	Січена маса для других страв
Язик яловичий	1,84	-	1,84	Зачищення, миття	Язик зачищений для холодних закусок
Свинина	8,56	14,8	7,29	Зачищення, миття, обсушування, обвалка, жилкування, нарізання, подрібнення на м'ясорубці	Січена маса для других страв
Стегенця курячі (н/ф)	12,76	1,0	12,63	Зачищення, миття	Порційні для других страв
Печінка яловича	5,16	7,0	4,80	Видалення плівки, миття, подрібнення на м'ясорубці	Січена маса для других страв

На підставі складеної виробничої програми визначаємо структурно-технологічну схему технологічного процесу в цеху (рис. 3.1).



Рис. 3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу м'ясо-рибного цеху

Підбір технологічного обладнання м'ясо-рибного цеху виконуємо відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства. Підбір інвентарю та кухонного посуду здійснюємо згідно із нормами оснащення кухонним інвентарем та посудом.

Дані підбору наводимо у вигляді карти організації робочих місць (табл. 3.6).

Таблиця 3.6 - Карта організації робочих місць в м'ясо-рибному цеху їдальні

Лінії та ділянки	Робочі місця	Операції	Обладнання	Перелік виробничого інвентарю
1	2	3	4	5
1.Обробка м'яса, птиці та субпродуктів	1. Нарізання порційних та дрібно-шматкових н/ф	Миття, обсушування, жилкування, нарізання, розпушування, укладення в функціональні ємкості	Стелаж пере-сувний, столи з охолоджуючими шафами, виробничі столи з вбудованими мийними ваннами, машина для розпушування м'яса, змінних механізм для нарізання дрібно-шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу), ваги настільні, баки для відходів	Обробні дошки, ножі «Кухарської трійки», м'ясорозподіль-чі ножі, мусат, тримач ножів, молоток для відбивання порцій напівфабрикатів, лотки для панрувальних сухарів, функціональні ємкості, лотки
	2. Виготовлення н/ф із січеної маси	Миття, обсушування, жилкування, нарізання, подрібнення, замочування хліба, перемішування фаршу, формування виробів, укладення в функціональні ємкості	М'ясорубка, кутер, фаршеперемішувач, котлетофор-мовочна машина, стіл виробничий, пересувні стелажі, ваги, ємкість для замочування хліба, стіл з охолоджуючою шафою	Лоток для паніровочних сухарів, функціональні ємкості, великий ножі «кухарської трійки», обробна дошка, мусат
	3. Виготовлення н/ф із птиці та субпродуктів	Дообщипування, обпалювання, миття, відокремлення н/ф приготування січеної маси, формування н/ф, укладання в функціональні ємності	М'ясорубка, кутер, стіл виробничий з вбудованою мий-ною ванною, пересувні стелажі, ваги, ємкість для замочування хліба,	Лоток для паніровочних сухарів, функціональні ємкості, ножі «кухарської трійки», обробна дошка, мусат
1.Обробка м'яса, птиці та субпро-дуктів	3. Виготовлення н/ф із птиці та субпродуктів		стіл з охолоджуючою шафою, баки для відходів
2. Обробка риби	1. Нарізання пор-ційних та дрібно-шматкових н/ф	Зняття луски, видалення нутрощів, промивання, висушування, нарізання напівфабрикатів, видалення кісток, нарізання н/ф	Стіл виробничийіз вбудованою мий-ною ванною,рибоочищувальний механізм, виробничий стіл, пересувні стелажі, ваги, стіл з охолоджуючою шафою, баки для відходів	Функціональні ємкості,обробна дошка, ножиці для зрізання плавників, ніж для чищення риби, щіпці для видалення кісток, ножі «кухарської трійки», мусат
	2. Виготовлення н/ф із січеної рибної маси	Подрібнення на м'ясорубці, формування виробів, панірування, укладення в функціональні ємкості	М'ясорубка, кутер, стіл виробничий, пересувні стелажі, ваги, ємкість для замочування хліба, стіл з охолоджуючою шафою	Функціональні ємкості, лоток для паніровочних сухарів ,обробна дошка, ножиці для зрізання плавників, ножі «кухарської трійки», мусат

3.5.2Організація робочих місць в цеху

У цеху передбачаємо три ділянки для обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів.

1. Ділянка обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) включає три робочих місця, які оснащуються відповідним обладнанням:

- нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів;

- виготовлення напівфабрикатів із січної маси;

- виготовлення напівфабрикатів із птиці та субпродуктів.

Робоче місце нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. Свинина, яловичина, баранина надходить на робоче місце нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів у вигляді напівфабрикату «великий шматок». На виробничому столі із вбудованою мийною ванною здійснюється миття, обсушування та жилкування м'яса на обробних дошках. На окремому виробничому столі з охолоджуючою шафою здійснюється нарізання напівфабрикатів. Порційні напівфабрикати нарізають вручну на розподільних дошках. Для нарізання дрібношматкових напівфабрикатів використовується універсальний привід. Готові напівфабрикати складуються у функціональні ємності та лотки і зберігаються в холодильнику, що вмонтований у виробничий стіл. Для контролю за виходом напівфабрикатів використовуються настільні ваги.

Робоче місце для виготовлення напівфабрикатів із січної маси. М'ясопродукти, підготовані до подрібнення (нарізані на шматки невеликого розміру, миті, обсушені) надходять з робочого місця нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів.Подрібнення м'яса здійснюється за допомогою м'ясорубки, встановленій на окремому робочому місці (або на підставці). На виробничому столі здійснюється підготовка хліба(замочування у спеціальних ємностях). Процес перемішування фаршу механізується за допомогою фаршеперемішувача або вручну (якщо кількість січеної маси невелика). Із метою полегшення процесу формування котлет та битків використовується формувальна машина (при значній кількості напівфабрикатів згідно із виробничою програмою). Засоби механізації встановлюються на окремому виробничому столі. Панірують вироби із січеної маси з використання спеціальних лотків, після чого напівфабрикати складають у функціональні ємності і зберігають до моменту відпуску в доготівельний цех в холодильній шафі, вмонтованій у виробничий стіл. Для контролю за виходом напівфабрикатів використовуються настільні ваги.

Робоче місце для виготовлення напівфабрикатів із птиці та субпродуктів. Птиця у цех поступає охолоджена цілими тушками або у вигляді напівфабрикатів (стегенця, філе). Процес обробки птиці включає дообщипування на виробничому столі із мийною ванною, обпалювання за допомогою газової горілки, миття та обсушування. Розробка птиці на напівфабрикати здійснюється на виробничому столі із охолоджуючою шафою. Напівфабрикати складають у функціональні ємності і зберігають до моменту відпуску в доготівельний цех в холодильній шафі, вмонтованій у виробничий стіл. Для приготування січених напівфабрикатів із птиці м'ясо знімають із кісток та подрібнюють за допомогою м'ясорубки. На виробничому столі здійснюється підготовка хліба (замочування у спеціальних ємностях). Процес перемішування фаршу механізується за допомогою фаршеперемішувача або вручну (якщо кількість січеної маси невелика). Із метою полегшення процесу формування котлет та битків використовується формувальна машина (при значній кількості напівфабрикатів згідно із виробничою програмою). Засоби механізації встановлюються на окремому виробничому столі. Панірують вироби із січеної маси з використання спеціальних лотків, після чого напівфабрикати складають у функціональні ємності і зберігають до моменту відпуску в доготівельний цех в холодильній шафі, вмонтованій у виробничий стіл. Для контролю за виходом напівфабрикатів використовуються настільні ваги.

2. Ділянка обробки риби та морепродуктів включає два робочих місця, які оснащуються відповідним обладнанням:

- нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів із риби;

- виготовлення напівфабрикатів із рибної січної маси.

Робоче місце нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів із риби. Риба надходить у цех охолодженою випотрошеною або невипотрошеною. Ручна обробка сировини відбувається на окремому виробничому столі з мийною ванною. Чищення риби механізується за допомогою рибоочищувального механізму. Порошать рибу вручну на обробних дошках. Випотрошені тушки промивають у мийній ванні, вмонтованій у виробничий стіл та обсушують. Порційні та дрібношматкові напівфабрикати виготовляють на окремому виробничому столі, використовуючи розподільчі дошки, ножі, щипці для видалення кісток.

Паніровні напівфабрикати панірують за допомогою лотка для паніровочних сухарів. Готові напівфабрикати складуються у функціональні ємності та лотки і зберігаються в холодильнику, що вмонтований у виробничий стіл. Для контролю за виходом напівфабрикатів використовуються настільні ваги.

Робоче місце для виготовлення напівфабрикатів із рибної січної маси. Риба, підготована до подрібнення (нарізане на шматки філе без шкіри та кісток, обсушене) надходить з робочого місця нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. Подрібнення риби здійснюється за допомогою м'ясорубки, встановленій на окремому робочому місці (або на підставці). На виробничому столі здійснюється підготовка хліба (замочування у спеціальних ємностях). Процес перемішування фаршу механізується за допомогою фаршеперемішувача або вручну (якщо кількість січеної маси невелика). Із метою полегшення процесу формування котлет та битків використовується формувальна машина (при значній кількості напівфабрикатів згідно із виробничою програмою). Засоби механізації встановлюються на окремому виробничому столі. Панірують вироби із січеної рибної маси з використання спеціальних лотків, після чого напівфабрикати складають у функціональні ємності і зберігають до моменту відпуску в доготівельний цех в холодильній шафі, вмонтованій у виробничий стіл. Для контролю за виходом напівфабрикатів використовуються настільні ваги.

3.5.3 Розрахунок виробничого персоналу

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників з урахуванням кількості змін та їх тривалості. Розрахунок чисельності працівників м'ясо-рибного цеху здійснюємо на підставі виробничої програми цеху та норм виробітку.Явочну чисельність виробничого персоналу цеху розраховуємо за формулою:

N₁ = A*/T *л,(3.5)

де А - кількість людино-годин, потрібна для виконання виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня (зміни), год;

л - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (л = 1,14), враховується тільки у разі механізації операцій;

Кількість людино-годин розраховують за формулою:

А = G/а,(3.6)

де G - кількість сировини, яку переробляють за день (зміну), кг;

а - норма виробітку на одну людину для даної операції, кг/год, шт/год

Норма виробітку для даної операції на одну особу, кг/год, залежить від виду обробки продуктів (ручна, механічна).

А = А₁ + А₂ + А₃ + … А_n = У(G/а),(3.7)

Розрахунок кількості людино-годин подаємо у вигляді табл. 3.7.

Таблиця 3.7- Розрахунок чисельності людино-годин

Сировина і технологічні операції	Маса сировини, G, кг	Норма виробітку, а, кг/год	Кількість людино-годин, А
1	2	3	4
Оброблення яловичини з розробленням та обвалюванням	6,64	410	0,016
Виготовлення битків січених із яловичини (вручну)	50	2030	0,025
Виготовлення котлет домашніх (вручну)	50	2030	0,025
Нарізання гуляшу	3,95	150	0,026
Оброблення свинини	8,56	700	0,012
Приготування січеної маси	24,07	875	0,028
Виготовлення котлет із свинини (вручну)	50	2030	0,025
Оброблення окуня морського	9,99	280	0,036
Нарізання порційних напівфабрикатів із окуня морського	40	150	0,267
Приготування зраз рибних із січеної маси	41	2030	0,020
Оброблення окуня річкового дрібного	5,60	180	0,031
Оброблення судака	2,62	300	0,009
Нарізання порційних напівфабрикатів із судака		120	0,000
Оброблення налима	2,44	280	0,009
Нарізання порційних напівфабрикатів із налима	91	120	0,758
Оброблення курки	13,57	680	0,020
Оброблення язика яловичого	1,84	680	0,003
Оброблення стегенець курячих	11,00	700	0,016
Оброблення печінки яловичої	6,00	450	0,013
Всього			1,33

Визначення спискової кількостівиробничих працівників,виконуємо за формулою:

N₂ = N₁*б,(3.8)

де N₂ - спискова (загальна) кількість працівників;

б - коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв'язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо (приймаємо для п'ятиденного робочого тижня з двома вихідними б = 1,13).

N₂ = 1,33*1,58 =2,1 ?2осоиа.

3.5.4 Розробка графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи складаємо графік виходу на роботу працівника цеху. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Розрахунок проводять за формулою:

Е_еф = [К - (С + В)] •Т_см,(3.9)

де Е_еф - ефективний фонд робочого часу;

К - кількість календарних днів;

С - кількість святкових днів;

В - кількість вихідних днів;

Т_см - тривалість робочої зміни.

Складаємо графік виходу на роботу кухарів цеху на місяць у вигляді табл. 3.8.

Таблиця 3.8 - Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на квітень

Посада	Дні місяця	Ефективний фонд
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Кухар ІІІ р.	7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7- 15
	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15
																176
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Кухар ІІІ р.	7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7- 15
	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15	7-15	7-15	7-15			7-15	7-15
																176

Ефективний фонд робочого часу за квітень для кухаря ІІІ розряду, який працює за п'ятиденним графіком з двома вихідними днями становить:

Е_еф = [30 - (0 + 8)] •8 = 176 годин

3.5.5 Схема розміщенням обладнання в цеху

План-схему розміщення обладнання в цеху наводимо на рис. 3.2.

М'ясо-рибний цех розташовується у північній частині будівлі їдальні. Цех примикає до зовнішньої стіни, забезпечений природним освітленням.

Робочі місця цеху розташовані у три лінії. Поблизу входу в цеху встановлена холодильна шафа, призначена для зберігання запасу сировини. Біля лівої стіни обладнана ділянка обробки м'яса. Обробка свинини, яловичини, баранини відбувається на столі із мийною ванною. Далі встановлений виробничий цех, призначений для нарізання м'яса на напівфабрикати, а також підготовка його для подрібнення на м'ясорубці. Далі в лінії встановлений універсальний привід із змінним механізмом для подрібнення м'яса (м'ясорубка). Далі встановлений виробничий стіл, на якому встановлений апарат для формування котлет та битків та настільні ваги.

У центральній частині цеху встановлений виробничий стіл із охолоджуваною шафою, в якій будуть зберігатись напівфабрикати. Поруч із столом встановлений пересувний стелаж.

Біля лівої стіни встановлене обладнання ділянки обробки риби, що включає виробничий стіл із мийною ванною, призначений для обробки риби. Виготовлення напівфабрикатів з риби здійснюється на виробничому столі із охолоджуваною шафою. Також на даному робочому місці встановлений стелаж для зберігання цехової тари та посуду.

Робоче місце обробки птиці оснащене столом із мийною ванною, на якому встановлено газову горілку для обпалювання птиці. Із розробленої птиці готуються напівфабрикати на окремому робочому столі стіл із охолоджуваною шафою.

Все обладнання розташоване на відстані 0,1 м від стін. Для зручності при двосторонній роботі передбачені проходи 1,2 м між рядами обладнання.

?

Рис. 3.2 - План м'ясо-рибного цеху

Специфікація обладнання

№	Назва обладнання/призначення	Кількість
1	Шафа холодильна для зберігання запасу сировини	1
2	Стіл із мийною ванною для обробки м'яса (яловичина, свинина)	1
3	Виробничий стіл для нарізання напівфабрикатів із м'яса (яловичина, свинина)	1
4	Привід універсальний із змінними механізми (м'ясорубка, фаршмішалка)	1
5	Ваги настільні	3
6	Механізм для формування котлет, битків	1
7	Стіл виробничий для виготовлення напівфабрикатів із січної маси	1
8	Пристрій для опалювання птиці	1
9	Стіл із мийної ванною для обробляння птиці	1
10	Стелаж пересувний	2
11	Стіл із охолоджуваною шафою для зберігання напівфабрикатів із риби	1
12	Стіл із мийної ванною для обробляння риби	1
13	Ємність для відходів	1
14	Раковина для рук	1
15	Стіл із охолоджуваною шафою для зберігання напівфабрикатів із м'яса	1
16	Стіл із охолоджуваною шафою для зберігання напівфабрикатів із птиці та субпродуктів	1

Висновки та пропозиції

В результаті виконання курсової роботи було розроблено заходи з організації роботи м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 80 місць.

У процесі роботи виконане наступне:

-визначені основні характеристики їдальні;

-розглянуто вимоги та правила роботи їдалень;

-визначені основні положення організації обслуговування в їдальні;

-розроблено структуру їдальні;

-визначено виробничу структуру м'ясо-рибного цеху;

-визначена денна кількість споживачів їдальні;

-складена виробнича програма загальнодоступної їдальні на 80 місць;

-розрахована кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми їдальні;

-обґрунтувано організацію роботи у м'ясо-рибному цеху;

-складено виробничу програму м'ясо-рибного цеху;

-виділені в цеху ділянки, робочі місця, підібрати технологічне обладнання;

-розраховано чисельність виробничого персоналу, розроблені графіки виходу на роботи;

-розроблено схему розміщення обладнання у м'ясо-рибному цеху

Список літератури