Приготування пивного сусла

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Модуль 1

Приготування пивного сусла

Зміст

1. Мета подрібнення солоду і зернопродуктів

2. Призначення та характеристика технологічних процесів зброджування сусла. Показники зрілої бражки

Мета подрібнення солоду і зернопродуктів

Із зерносховища зернопродукти подаються у варильне відділення механічним або пневмотранспортом. Зважуються на автоматичних вагах; для видалення пилу і сторонніх домішок солод пропускають через полірувальну машину або повітряно-ситовий сепаратор, для видалення камінчиків, пропускають через камневловлювач, а металеві домішки видаляють на магнітному сепараторі, очищені зернопродукти подають на подрібнення.

Мета подрібнення - прискорити фізико-біохімічні процеси розчинення зернопродуктів під час затирання з метою максимального переходу екстрактивних речовин до сусла. Ступінь подрібнення зерна відіграє велику роль при затиранні. Розрізняють сухе, кондиційоване і мокре подрібнення.

Сухе подрібнення. При подрібненні зерна стараються менше роздрібнити оболонку зерна, так як дубильні і гіркі речовини, які є в ній, негативно впливають на смак і колір сусла, а потім і пива. Крім того, дуже подрібнена оболонка зерна погіршує фільтрування затору. Подрібнений солод - це суміш часток, які за розміром і по зовнішньому вигляду діляться на4 фракції: оболонку (лузгу) 15-18%; крупну 18-22% і дрібну крупку 30-35%; борошно 25-35%. Сухе подрібнення здійснюють на чотирьох- і шестивалкових дробарках. Помел регулюється щілиною між валками.

Кондиційоване подрібнення. В бункер дробарки загружається солод, в якому протягом 60 с. він зволожується водою температурою 50-55о С і подається в нижню частину дробарки де подрібнюється на валках. Так як оболонка набрала вологи до вологості 15-20%, то вона майже не подрібнюється.

Мокре подрібнення. Перевагами цього подрібнення є те, що оболонка солоду зволожується в процесі замочування до вологості20-22% і не руйнується при подрібненні. Затір отримують легкий і пухкий, а фільтрування протікає швидше, тривалість цього процесу менше. Солод змішується з водою і в заторний апарат уже подають готовий затір. Недолік - підвищені витрати екстракту і потрібно дуже ретельно виконувати вимоги санітарії.

Рисунок 1 - Принципова технологічна схема виробництва пива

біохімічний солод дріжджі зернопродукт пивний сусло

Призначення та характеристика технологічних процесів зброджування сусла

Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення речовин поживного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких мікроорганізмів. Бродіння пивного сусла складається з таких технологічних операцій: розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні апарати і внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування молодого пива, знімання (перекачування) дріжджів з осаду і підготовка їх до наступного бродіння, перекачування молодого пива на доброджування і дозрівання в лагерні апарати.

У пивоварінні розрізняють верхове і низове бродіння, які різняться між собою застосуванням рас дріжджів і температурним режимом.

При обох типах бродіння розрізняють дві стадії: перша називається головним бродінням, а друга - доброджуванням і дозріванням пива.

Класичний спосіб. Головне бродіння протікає в закритих бродильних апаратах, виготовлених із нержавіючої сталі, діаметром 1,8-2,4 м, коефіцієнт заповнення яких становить 0,9.

Дріжджі зібрані з осаду після першого і наступних виробничих бродінь, називаються засівними першої і наступної генерацій. Кількість внесених дріжджів становить 0,04-0,05 дм3 на 1 дал сусла, призначеного для бродіння. Дріжджі з суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для розброджування продуванням стерильного повітря, діоксидом вуглецю або механічної мішалки або розброджують протягом 1-3 год. при температурі 5-6^о С. Бродильний апарат заповнюють суслом із кількох варок знизу, розброджені дріжджі вводять у потік сусла, внаслідок чого відбувається активне змішування. Через 12 год. сусло перекачують в основні бродильні апарати. Можна заповнювати бродильні апарати і безпосередньо, але для цього необхідно використовувати флотацію сусла, яка полягає в тому, що в потік сусла спочатку вдувають стиснене і роздрібнене до дрібних частинок стерильне повітря, завдяки чому сусло утворює високий і стійкий шар піни, а через 2 год. у потік сусла вводять дріжджі.

Зброджування сусла класичним способом ділиться на: холодне при температурі до 9^оС або тепле - до 12-19^оС, рН не вище 5,8. При бродінні внаслідок розщеплення цукру виділяється теплота, тому для зниження температури сусла, що бродить, його охолоджують водою або ропою, які циркулюють по змійовикам у бродильному апараті. Головне бродіння протікає у 4 стадії.

Перша стадія (забіл) на поверхні сусла утворюється ніжно-біла піна, яка триває протягом 1-1,5 доби, характеризується розмноженням дріжджів, екстракт зменшується на 0,2-0,5% за добу.

Друга стадія - період низьких завитків: триває 2-3 доби, за кожну добу зброджується 0,5-1% екстрактних речовин з інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Утворюється густа, компактна піна, виділяються і окислюються хмельові смоли.

Третя стадія - стадія високих завитків - характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння. Тривалість 3 доби, за кожну добу зброджується 1-1,5% екстракту з інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Виділення хмельових смол помітне, під кінець піна стає коричневою.

Четвертий період - утворення деки - завитки опадають, дріжджі утворюють пластівці і випадають в осад, пиво освітлюється, видалення діоксиду вуглецю майже припиняється, тривалість 2 доби, екстракт зброджується на 0,5-0,2% на добу. Одержаний продукт називають молодим пивом. Головне бродіння триває 6-14 діб залежно від концентрації сусла і температури бродіння, раси і кількості засівних дріжджів.

Під кінець головного бродіння молоде пиво має температуру 5-6^оС, тому перед перекачуванням на доброджування його охолоджують до температури 2^оС.

Молоде пиво має грубий смак, ще досить каламутне, при перекачуванні втрачає певну кількість діоксиду вуглецю і не має товарного вигляду.

Речовини, які формують букет молодого пива (діацетил) альдегіди, сірчисті сполуки, надають пиву незрілого смаку і аромату і при підвищенні концентрації негативно впливають на його якість. Ці речовини під час доброджування і дозрівання повинні бути видалені із пива біохімічним шляхом, що і складає мету дозрівання пива.

Показники зрілої бражки

Зріла бражка - багатокомпонентна система, шо складається з води (82...90% мас.), сухих речовин (4...10% мас.) та етилового спирту із супровідними леткими домішками (5...9% мас., або 6...11 об.%). У бражці завжди міститься деяка кількість діоксиду вуглецю. Його вміст у бражці, відібраної безпосередньо з бродильного апарата, складає 1...1,5 г/дм³. При подачі бражки до ректифікаційного відділення 35...45% діоксиду вуглецю втрачається. Кислотність бражки 0,5°, рН 4,5...5,2. Склад бражки значно змінюється в залежності від виду вихідної сировини і прийнятих технологічних режимів її приготування.

Сухі речовини бражки представлені як завислими частинками (дріжджі, дробина), так і розчинними у водно-спиртовій суміші органічними та неорганічними речовинами (декстрини, иезброджені цукри, білки, кислоти, мінеральні речовини та ін.). У зерно-картопляній бражці знаходиться значна кількість завислих часток, вона більш в'язка, ніж мелясна, проте загальний вміст сухих речовин у мелясній бражці звичайно більший (8..,10%), ніжу зерновій (5...7%), і особливо у картопляній (3...4%).

Леткі домішки спирту характеризуються великою різноманітністю, на цей час їх ідентифіковано більше 70, але загальний вміст невеликий - звичайно не перевищує 0,6% від кількості етилового спирту.

Усі леткі домішки можна в основному розділити на чотири групи: спирти, альдегіди, кислоти та ефіри. Крім того, виділяють групу азотистих речовин (аміак, аміни, амінокислоти), сірковмісних речовин (сірководень, сірчистий ангідрид, сульфокислоти, меркаптани) та ін.

Склад і вміст летких домішок залежать від виду та якості сировини, прийнятих технологічних режимів його переробки. Домішки частково переходять із сировини, води, допоміжних матеріалів, частково утворюються в процесі приготування сусла, однак більша їх частина з'являється в процесі бродіння.

Більше всього домішок (0,35... 0,45% до кількості етилового спирту) припадає на частку спиртів - метилового, пропілового, ізобутилового, ізоамілового. Останні три спирти складають основу сивушного масла (звичайно 0,3...0,45% до кількості етилового спирту в бражці). Метиловий спирт міститься у зерно-картопляній і буряковій бражці - не більше 0,2% до кількості етилового спирту.

З альдегідів у спирті найбільше оцтового. У мелясній бражці альдегідів багато (біля 0,05% до кількості етилового спирту), що в 10...50 разів більше, ніж у зерно-картопляній бражці. Вміст альдегідів у бражці різко зростає при посиленому аеруванні сусла в процесі дріжджогенерування.

Таблиця

Фізико-хімічні показники етилового спирту

Размещено на allbest.ru