Производство калача саратовского

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопечение - одна из старейших и стратегически значимых отраслей отечественного агропромышленного комплекса. Устойчивое развитие производства качественных и доступных хлеба и хлебобулочных изделий является важнейшим условием продовольственного обеспечения населения Российской Федерации и одним из условий сохранения социальной стабильности в обществе.

Хлебопекарная промышленность России представляет одну из наиболее крупнейших отраслей производства пищевых продуктов.

По уровню производительности труда, концентрации производства, технологии и ассортименту продукции хлебопечение России занимает ведущее место в мире.

В последнее время условия работы хлебопекарной отрасли изменялись, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями, на которых складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции, что в свою очередь имеет ряд преимуществ, как-то: повышение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и потребности различных групп населения, разработка новых более дешевых способов производства и пр. В настоящее время в Южном Федеральном округе (ЮФО) насчитывается 1143 хлебопекарных предприятий, в Северо-Кавказском (СКФО) - 1049, из которых только 115 могут быть отнесены к категории средних и крупных. При этом количество последних постоянно уменьшается, что еще более усиливает доминирование малого и среднего бизнеса.

На фоне устойчивого роста в постоянных ценах стоимостных показателей реализации хлеба и хлебобулочных изделий с 31,3 млрд. рублей в 2009 году в ЮФО до 32,6 млрд. рублей в 2012 году наблюдается снижение его производства в натуральном выражении. С 2009 года объем хлебной продукции в натуральном выражении снизился на 60,4 тыс. тонн и составил - 680,8 тыс. тонн.

В СКФО наблюдается рост производства - в период с 2009 по 2012 г. 4,3 тыс. тонн, при росте рынка хлеба на 8,5 млрд. рублей. Такая разнонаправленная динамика натуральных и стоимостных показателей производства и реализации хлеба и хлебобулочной продукции свидетельствует о тенденции их опережающего удорожания при практически неизменном ассортименте. Значительный удельный вес в хлебопечении имеют хлебопекарные и кондитерские предприятия потребительской кооперации.

Состояние конкурентной среды в отрасли заметно отстает от потребностей рынка. Так, в 2012 году на 10 тысяч жителей в ЮФО приходилось 0,8 субъекта хлебопечения, что в 4 раза меньше, чем в зарубежных странах. В СКФО этот показатель равен - 1,2. Между тем, оптимальный уровень конкуренции, обеспечивающий прозрачное и справедливое ценообразование и позитивно влияющий на ассортимент и качество продукции, может быть достигнут при увеличении количества хлебопекарен в 3-4 раза.

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 700 наименований, но недостаточно уделяется внимание к разработке диетических изделий и изделий профилактического назначения. Вследствие этого нужно уделять внимание рационализации ассортимента с позиции науки о питании с привлечением в хлебопечение новых, в том числе нетрадиционных видов сырья: овощных и фруктовых добавок, пищевых добавок, пектина и других.

В России в настоящее время примерно 60% хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Но на многих предприятиях износ оборудования составляет около 80%, поэтому необходимо обновлять парк тестоприготовительного оборудования, машин для разделки теста, хлебопекарных печей, снижать упек, расход топлива, теплоемкость конструкций, внедрять новые схемы упаковки изделий.

Решение этих проблем позволит обеспечить совершенствование отрасли и повысить устойчивость снабжения населения страны хлебобулочными изделиями высокой пищевой ценности пищевой ценности в широком ассортименте.

В соответствии с основными направлениями развития хлебопекарной промышленности в данной дипломной работе на проектируемой линии предусматривается бестарный способ хранения муки, прогрессивная технология приготовления теста на густых полуфабрикатах на современном оборудовании для разделки и выпечки изделий, контейнерный способ хранения и доставки изделий в торговую сеть. Все это позволяет механизировать технологический процесс, снизить потери и затраты, обеспечить выпуск калача саратовского из муки высшего сорта массой 0,8кг и хлеба молочного подового из муки пшеничной I сорта массой 0,8кг соответствующих требованиям ГОСТа 27842-88

1. ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

В данной работе рассчитывается технологический план производства калача саратовского массой 0,8кг и хлеба молочного массой 0,8кг. Для производства данного хлеба требуется сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин столовый, молоко цельное, патока, масло растительное для смазки листов. Все сырье хранят в складах и перед использованием подготавливают.

Мука хранится бестарным способом в складе открытого типа, что позволяет ликвидировать ручной труд, мешкотару, сократить потери муки, улучшить санитарные условия на производстве, решить вопрос комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ в складе. Применение установки открытого типа, кроме того, уменьшает затраты на строительство склада с системой освещения, вентиляции, так же при этом сокращаются сроки введения склада в эксплуатацию и уменьшается вероятность появления мучных вредителей в зимний период. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозом, который гибким разгрузочным рукавом подсоединяется к приемному щитку ХЩП-М [1], от компрессора автомуковоза подается сжатый воздух и воздушно-мучная смесь через приемный щиток попадает в заводской продуктопровод, откуда мука поступает в силос ХЕ-160-А [3]. Для отвода муки с магистрального трубопровода предусмотрен переключатель М-125, для очистки воздуха с которым поступает мука, на силосах установлены фильтры ХЕ-161. Для учета муки, поступающей на производство, предусмотрены тензодатчики, которые монтируются в опоры силоса. На хлебозаводе предусмотрен 7 суточный запас муки, которая храниться в 2 силосах для муки пшеничной первого сорта и в 1 для муки пшеничной высшего сорта, так же во время хранения муки в складе бестарного хранения мука созревает. Чтобы мука продвигалась далее в нижней части силоса предусмотрен роторный питатель А2-ХПШ. С помощью сжатого воздуха, подаваемого от компрессора хлебозавода, и муки, поступающей из силоса, в питателе образуется воздушно-мучная смесь, которая поступает в просеиватель Ш2-ХМВ [4], где очищается от посторонних и металлопримесей и по мукопроводу подается в производственные бункера ХЕ-63-В-2,9 [5]. Воздух, с которым поступает мука, выводиться из бункера через фильтр. В производственных бункерах предусмотрен 3 - 4 часовой запас муки. На случай поступления муки в мешках предусмотрен склад для тарного хранения муки и мешкоприемник ХМП-М [2].

Соль на хлебозаводе хранится «мокрым» способом в установке заводского типа [6]. Доставляется соль автосамосвалом и через приемную воронку выгружается в первую секцию установки, отстаивается, осветляется и насосом через фильтр перекачивается расходную емкость. Такой способ хранения соли выгоден тем, что ликвидирует ручной труд, снижает потери соли и позволяет полностью механизировать дозировку соли. На хлебозаводе предусмотрен 15 суточный запас соли.

Дрожжи прессованные доставляются на хлебозавод в ящиках и хранятся в холодильном шкафу КХ-6 при температуре 0-4^оС. Запас дрожжей на 3 суток. Перед пуском в производство готовиться дрожжевая суспензия из дрожжей и воды в дрожжемешалке Х-14 [8].

Сахар-песок доставляется на хлебозавод в мешках и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%, так как сахар гигроскопичен. Мешки сахаром укладывают на стеллажи в штабеля по 8 рядов в высоту. Запас сахара на 15 суток. Перед пуском в производство готовят раствор сахара концентрацией 50% в сахарорастворителе СР [10].

Маргарин на хлебозавод доставляется в ящиках, хранится в холодильном шкафу КХ-6 при температуре до 8 . Запас маргарина на 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливают в жирорастопителе Х-15Д[9].

Патока на хлебозаводе хранится в емкостях Р3-ХЧД-1,4[11]. Запас патоки предусмотрен на 15 суток. Перед использованием патока подогревается до 45 ⁰С, для снижения вязкости и повышения точности дозирования и процеживания.

Молоко цельное доставляется молоковозом, хранится не более суток в емкости ТУМ -1,2[12] при температуре около 18 ⁰С.

Масло растительное используется для смазки пода. Хранится в металлических бочках в темном прохладном помещении. Запас масла предусматривается на 15 суток.

Для технологических и хозяйственных нужд используется питьевая вода из городского водопровода. Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой и создания постоянного напора предусмотрены баки, обеспечивающие 8 часовой запас холодной и 4-5 часовой горячей воды. Баки устанавливаются в специальном закрытом помещении.

Тесто для калача саратовского из пшеничной муки высшего сорта массой 0,8кг и хлеба молочного из пшеничной муки первого сорта массой 0,8кг готовится на большой густой опаре в тестомесильной машине А2-ХТБ [13]. Использование опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активизировать дрожжи. В деже из 70% муки высшего сорта, дозируемой дозатором Ш2-ХДА[14],дрожжевой суспензии и воды, дозируемых дозатором Ш2-ХДБ[15] для калача саратовского,для хлеба молочного мука дозируется первого сорта и дозируется в опару 505 молока замешивается опара влажностью 44%.Дежу с опарой устанавливают для брожения на участке цеха, лишенном сквозняков. Опара бродит 180-240 минут до кислотности 4,0-4,5 градуса. В процессе брожения происходит активация и размножениние дрожжей; гидратируются и пептизируются белковые вещества, накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Температура опары 24-26 С ⁰ для калача саратовского 28-30C⁰. Выброженную опару берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени, равный ритму. Выброженная опара имеет равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара опадает. В тесто добавляют 30%, оставшейся муки дозатором Ш2-ХДА, дозатором Ш2-ХДБ - воду, раствор соли, сахара, растопленный маргарин, для хлеба молочного - раствор соли, патоку и молоко цельное. Тесто замешивается 10 минут, затем бродит 20-40 минут до кислотности 4,0 градуса для калача саратовского и 3,5 градуса для хлеба молочного. При брожении теста происходит спиртовое брожение, молочнокислое, а также физические и коллоидные процессы. Тесто разрыхляется, в нем накапливаются ароматические и вкусовые вещества, определенная кислотность, оно приобретает свойства, оптимальные для его дальнейшей разделки.

После брожения теста, дежа с тестом устанавливается на площадке дежеопрокидывателя А2-ХПД[16], закрепляется, и площадка с дежой поднимается вверх, поворачивается на угол 180⁰, тесто выгружается в воронку тестоделителя А2-ХТН[17], который делит тесто на куски массой 0,92 кг для калача саратовского и 0,91кг для хлеба молочного. Тестоделитель должен обеспечивать высокую точность деления теста, так как точность деления имеет большое экономическое и технологическое значение. Увеличение массы тестовой заготовки ведет к перерасходу сырья, уменьшение - к браку. После тестоделителя тестовые заготовки проходят округление в тестоокруглителе Т1-ХТН{18],где им придается шарообразная форма.. Технологическое значение округления заключается в следующем: структура становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте равномерно, на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая, газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделий. Затем округленные тестовые заготовки попадают на стол[19], откуда их вручную укладывают в круглые гофрированные формы и устанавливают на люльки шкафа окончательной расстойки Т1-ХР-2А-48 [20].Для Формы покрыты силиконовым покрытием для экономии растительного масла.. Продолжительность расстойки 45 минут при температуре 35-40 ⁰C и относительной влажности 75-80%.Для хлеба молочного округленные заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом по 5 штук на лист. В процессе расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме, формируется структура пористости будущего изделия, поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на его поверхность. Пройдя рабочий участок шкафа, формы и листы вручную переставляют на под печи Г4-ХПН-25 [21]. Калач саратовский выпекается при температуре 215-250 ⁰C в течение 48 минут, хлеб молочный при температуре 210-220 ⁰C в течение 40 минут в увлажненной пекарной камере. Увлажнение ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделий, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические, коллоидные процесссы, происходит образование ароматических и вкусовых веществ, упек. Готовность изделий в конце выпечки определяют органолептически: по цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе, но объективным показателем является температура центра мякиша, которая должна быть 95-98 ⁰С. Выпеченные изделия из формили с вручную подают на транспортер [22], который перемещает их на циркуляционный стол Х-ХГ [23], где происходит отбраковка изделий и укладка их в лотки контейнера ХКЛ-18[24] по 8 штук на лоток. Затем контейнеры с готовыми изделиями устанавливают в чистом, проветриваемом хлебохранилище. Время хранения изделий на хлебозаводе не более 10 часов.Для замедления черствения и снижения усушки в хлебохранилище предусматривается пленочная камера. Для доставки изделий в торговую сеть требуется одна машина, в которую загружается восемь контейнеров, и одно место у экспедиционной платформы.

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица 2.1 - Физико-химические показатели изделия

Наименование изделия	Стандарт	Влажность, % не более	Кислотность, град, не более	Пористость, %, не менее
1	2	3	4	5
Калач саратовский из муки пшеничной высшего сорта массой 0,8кг	ГОСТ 27842-88	44,5	3,5	72,0
Хлеб молочный из муки пшеничной первого сорта подовый массой 0,8 кг	ГОСТ 27842-88	44,0	3,0	70,0

Таблица 2.2 - Унифицированные рецептуры

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %
	Калач саратовский	Хлеб молочный
1	2	3	4
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Патока Молоко цельное Итого		100,0 - 1,5 1,5 2,0 2,0 - - 107,0			- 100, 0,5 1,5 - - 2,0 20,0/2,26 124,0		14,5 14,5 75,0 3,5 0,14 17,0 22,0 88,7

Таблица 2.3 - Размеры пода печи, изделия, режимы расстойки и выпечки, ориентировочный выход

Наименование изделия	Размеры Пода, мм	Размеры изделия, мм	Продолжительность, мин.	Температура, ОС	Ориентировочный выход, %
	длина	ширина	диаметр	расстойки	выпечки	расстойки	выпечки
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Калач саратовский из муки пшеничной высшего сорта массой 0,8кг	12000	2100	225	50-70	40-50	35-40	215-250	142,5
Хлеб молочный из муки пшеничной первого сорта подовый массой 0,8 кг	12000	2100	170-190	25-45	35-40	35-40	210-220	140,0

2.2 Расчет производительности хлебопекарной печи

Часовая производительность кг/ч определяется по формуле для туннельной печи

(2.1)

где - часовая производительность печи, кг;

- количество изделий на поду, шт;

- масса изделия, кг;

- продолжительность выпечки, мин.

Для калача саратовского

Для хлеба молочного

Количество форм на поду

, (2.2)

где - размеры пода печи мм;

- диаметр форм, мм;

- зазор между формами мм;

Количество листов на поду

, (2.3)

где - размеры пода печи мм;

- размеры листа, мм;

- зазор между листами мм;

Количество изделий на листе

, (2.5)

где - размеры пода печи мм;

- диаметр изделия, мм;

- зазор между изделиями. мм;

Рассчитываем суточную производительность печи:

, (2.6)

где - часовая производительность печи, кг/ч;

23 - продолжительность работы печи в сутки, час.

Для калача саратовского

Для хлеба молочного

График работы печи

Смены/ печь	1 смена	2 смена
	С 700 до 1900	С 1900 до 700
печь Г4-ХПН-25

Таблица 2.4 - Производительность предприятия по ассортименту

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг	Время работы печи, ч	Суточная производительность печи, кг	Количество печей, шт.	Общая суточная производительность, т
1	2	3	4	5	6
Калач саратовский из муки пшеничной высшего сорта массой 0,8кг	459,0	11,5	5278,5	1	5,28
Хлеб молочный из муки пшеничной первого сорта подовый массой 0,8 кг	612,0	11,5	7038,0		7,04

2.3 Расчет выхода изделия

Выход изделий рассчитывается по формуле:

(2.7)

где - выход изделий, %;

- масса сырья по унифицированной рецептуре, вносимая в тесто, кг;

- влажность сырья, %;

- влажность теста, %;

- затраты сухих веществ муки на брожение, %;

- величина упека, %;

- величина усушки, %.

Влажность сырья определяется по формуле:

(2.8)

где - масса муки, кг;

- влажность муки, %;

- масса дрожжей, кг;

- влажность дрожжей, %;

- масса соли, кг;

- влажность соли,%;

- масса другого сырья, положенного по рецептуре, кг;

- влажность другого сырья, положенного по рецептуре,%;

Для калача саратовского

Влажность теста определяется по формуле:

(2.9)

где - влажность мякиша, %;

- коэффициент, учитывающий разность между влажностью теста и мякиша, %.

Для хлеба молочного

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Часовой расход муки определяется по формуле:

, (2.10)

где - часовой расход муки, кг;

- часовая производительность печи, кг;

- выход изделия, %.

Расход муки пшеничной высшего сорта

Расход муки пшеничной первого сорта

Суточный запас муки рассчитывается по формуле:

, (2.11)

где - суточный расход муки, кг;

Суточный запас муки пшеничной высшего сорта

Суточный запас муки пшеничной первого сорта

Запас муки рассчитывается по формуле:

, (2.12)

Запас муки пшеничной высшего сорта

Запас муки пшеничной первого сорта

Часовой расход сырья рассчитывается по формуле:

(2.13)

где - часовой расход сырья, кг;

- общий часовой расход муки, кг;

- дозировка сырья на 100 кг муки, кг.

Для калача саратовского

Для хлеба молочного

Расчет суточного расхода сырья

(2.14)

где - суточный расход сырья, кг

Для калача саратовского

Для хлеба молочного

Расчет запаса сырья

(2.15)

где - запас сырья, кг;

- срок хранения сырья, сут.

Все остальное сырье рассчитывается аналогично, данные расчета приводятся в таблице 5

2.4.2 Расчет площадей и емкостей для хранения сырья

Количество емкостей для хранения муки:

(2.16)

где - запас муки, т;

- вместимость емкости, т

Мука храниться в силосе марки ХЕ-160-А(29,1т)

Площадь склада для суточного запаса муки определяется по формуле:

(2.17)

где - суточный расход муки, кг;

- средняя нагрузка на 1м² площади, кг.

В складе предусматривается пневматический мешкоприемник ХМП-М

Объем емкости для хранения раствора соли в установке заводского типа определяется

по формуле:

(2.18)

где - часовой расход сырья, кг;

- концентрация солевого раствора, %;

- плотность солевого раствора,

Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей и маргарина рассчитывается по формуле:

(2.19)

где - запас сырья, хранящегося в холодильной камере, кг;

- нагрузка на 1м² площади, т.

Для хранения дрожжей прессованных предусматривается холодильный шкаф КХ-6, перед пуском в производство готовят дрожжевую суспензию из дрожжей и воды в дрожжемешалке Х-14 в соотношении 1:3.

Для хранения маргарина предусматривается холодильный шкаф КХ-6, перед пуском в производство маргарин растапливают в жирорастопителе Х-15Д

Площадь склада для хранения сахара-песка

(2.20)

где - запас сырья, хранящегося в складе, т;

- нагрузка на 1м² площади, т;

Перед пуском в производство из сахара готовят сахарный раствор концентрацией 50% в сахарорастворителе СР

Объем емкостей для хранения молока и патоки:

(2.21)

где запас сырья; т;

коэффициент увеличения объема емкости;

плотность сырья; кг/м³

Количество емкостей для хранения патоки

Предусматривается одна емкость марки Р3-ХЧД-14.

Объем емкости для молока:

Количество емкостей для хранения молока

Предусматривается ТУМ-1,2

Расчет расхода и запаса масла растительного

Масло растительное предусматривается для смазки листов при выработке хлеба молочного

, (2.22)

где - суточная производительность печи, т;

- норма расхода растительного масла на 1т готовой продукции.

Таблица 2.5 - Расход и запас сырья

Наименование сырья	Часовой расход, кг	Суточный расход, кг	Срок хранения сырья, сут	Запас сырья, т	Емкости и площади для хранения
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная первого сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Патока Молоко цельное Масло растительное	321,43 436,52 7,0 22,73 6,43 6,43 8,73 87,3 -	3857,16 5238,24 84,0 272,76 77,17 77,17 104,76 1047,6 9,43	7 7 3 15 15 5 15 1 15	27,0 36,67 252,0 4,09 1,16 0,39 1,57 0,105 0,141	1 силос ХЕ-160А 2 силоса ХЕ-160А Шкаф холодильный КХ-6 Установка заводского типа Шкаф холодильный КХ-6 1 емкость Р3-ХЧД-1,4 1 емкость ТУМ-1,2

2.5 Расчет производственных рецептур

хлебопечение тесто выпечка

2.5.1 Расчет рецептуры на 100 кг муки

Тесто для калача саратовского готовится на большой густой опаре в

тестомесильной машине А2-ХТБ

Количество муки в опару определяется по формуле:

, (2.23)

где - общее количество муки, кг;

См - дозировка муки в опару, %.

Количество дрожжевой суспензии определяется по формуле;

, (2.24)

где - общий расход муки, кг;

- дозировка прессованных дрожжей в опару, кг;

- количество частей воды на 1 часть дрожжей в суспензии.

, (2.25)

где - количество прессованных дрожжей, кг;

- влажность прессованных дрожжей, %.

- количество воды, кг;

- влажность воды, %.

Таблица 2.6- Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука пшеничная высшего сорта Суспензия дрожжевая	70,0 6,0	14,5 93,75	85,5 6,25	10,15 5,63	59,85 0,37	70,0
Итого	76,0	-	-	15,78	60,22	70,0
Вода	31,54	-	-	31,54
Всего	107,54	44,0	56,0	47,32	60,22	70,0

Количество опары:

(2.26)

где - масса сухих веществ в опаре, кг;

влажность опары, %

Количество воды в опару

(2.27)

где - масса сырья в опару, кг;

Проверка влажности опары:

(2.28)

где - масса влаги в опаре, кг;

- масса опары, кг

Количество муки на замес теста

(2.29)

Количество раствора соли и сахара

, (2.30)

где дозировка соли, сахара, кг;

- концентрация раствора соли, сахара, %.

Количество маргарина в тесто

, (2.31)

Таблица 2.7 - Расход сырья на замес теста на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				Влаги	СВ	муки
Мука пшеничная высшего сорта Опара Раствор соли Раствор сахара Маргарин	30,0 107,54 6,0 4,0 2,0	14,5 44,0 75,0 50,0 17,0	85,5 56,0 25,0 50,0 83,0	4,35 47,32 4,5 2,0 0,34	25,65 60,22 1,5 2,0 1,66	30,0 70,0
Итого	149,54			58,51	91,03	100
Вода	17,49	100,0	-	17,49		-
Всего	167,03	45,5	54,5	76,0	91,03	100

Количество теста

(2.32)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

- влажность теста,%

Количество воды в тесте:

(2.33)

Проверка влажности теста

Проверка ритма замеса теста

, (2.34)

где - часовой расход муки, кг

Тесто для хлеба молочного готовится аналогично, данные расчета приведены в таблицах 2.8 и 2.9

Таблица 2.8 - Расход сырья на замес опары на 100кг муки в тесте

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				Влаги	СВ	муки
Мука первого сорта	70,0	14,5	85,5	10,15	59,85	70,0
Суспензия дрожжевая	2,0	93,75	6,25	1,88	0,12	-
Молоко	10,0	88,7	11,3	8,87	1,13	-
Итого	82,0	-	-	20,9	61,1	70,0
Вода	27,11	100,0	-	27,11	-	-
Всего	109,11	44,0	56,0	48,01	61,1	70,0

Таблица 2.9 - Расход сырья на замес теста на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание СВ, %	Масса, кг
				Влаги	СВ	муки
Мука первого сорта	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Опара	109,11	44,0	56,0	48,01	61,1	70,0
Раствор соли	6,0	75,0	25,0	4,5	1,5	-
Патока	2,0	22,0	78,0	0,44	1,56	-
Молоко	10,0	88,7	11,3	8,87	1,13	-
Итого	157,11	-	-	66,17	90,94	100,0
Вода	6,75	100,0	-	6,75	-	-
Всего	163,86	44,5	55,5	72,92	90,94	100,0

Таблица 2.8 - Производственная рецептура и режим приготовления теста для калача саратовского из муки пшеничной высшего сорта массой 0,8кг хлеба молочного из муки пшеничной первого сорта массой 0,8кг

Сырье, полуфабрикаты, режимы	Калач саратовский	Хлеб молочный
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, Мука пшеничная первого сорта Опара, Молоко цельное Суспензия дрожжевая, Патока Раствор соли, Раствор сахара, Маргарин, Вода,	кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг	70,0 - - - 6,0 - - - - 31,54	30,0 - 107,54 - - - 6,0 4,0 2,0 17,49	- 70 - 10,0 2,0 - - - - 27,11	- 30 109,11 10,0 - 2,0 6,0 - - 6,75
Итого:	107,54	167,03	109,11	157,11
Влажность, % Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. Температура,0С	44,0	45,5	44,0	44,5
	180-240	20-40	28-30	30-32
	4,0-4,5	4,0	240-270	40-60
	24-26	29-32	3,5-4,0	3,5

2.6 Выбор и расчет технологического оборудования

2.6.1 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет оборудования для ассортимента, вырабатываемого на одной линии, производится по большей часовой производительности т.е. для хлеба молочного

Количество дежей для часовой производительности печи

, (2.35)

где - количество дежей для часовой производительности, шт;

- часовой расход муки, кг;

- загрузка дежей при замесе теста, кг

Ритм замеса теста

(2.36)

где ритм замеса теста, мин;

Количество дежей на технологический цикл

, (2.37)

где - время занятости дежей, мин;

- ритм замеса.

, (2.38)

где - продолжительность замеса опары и теста, мин;

- продолжительность брожения опары и теста, мин;

- прочие операции, мин.

Количество тестомесильных машин

, (2.39)

Принимаются 2 тестомесильные машины А2-ХТБ

2.6.2 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделительных машин

(2.40)

где - часовая производительность печи, кг;

- коэффициент запаса на остановку тестоделителя и возврат кусков теста;

- масса изделия, кг;

- производительность тестоделителя, кус/мин.

Принимается тестоделитель А2-ХТН, в линию устанавливаются 2 тестоокруглителя Т1-ХТН

Масса тестовых заготовок

(2.41)

где - масса изделия, кг;

- величина упека, %;

- величина усушки, %.

Количество люлек в расстойном шкафу

(2.42)

где - продолжительность окончательной расстойки, мин;

- масса изделия, кг;

- количество изделий на люльке шкафа, шт;

- количество лотков на люльке шкафа, т.

Предусматривается шкаф Т1-ХР-2А-48

Необходимое количество форм для калача саратовского

(2.43)

где - количество изделий на люльке, шт.

Необходимое количество листов для хлеба молочого

2.6.3 Расчет оборудования для хранения изделий

Количество контейнеров для хранения изделий

(2.44)

где - продолжительность хранения изделий, ч;

- количество полок на контейнере, шт;

- масса изделий на 1 лотке, кг;

Количество запасных контейнеров (10-15%от рассчитанного)

(2.45)

Количество машин для перевозки изделий

(2.46)

где - суточная производительность печи;кг

- расстояние от хлебозавода до магазина, км;

- среднее время на пробег 1км, мин;

- среднее время загрузки машины у завода и разгрузки у магазина; мин;

- время работы машин в наряде, мин;

- масса хлеба в автофургоне, кг

(2.47)

где - количество контейнеров, вмещаемых в машину (8 контейнеров), шт;

- количество лотков на контейнере, шт;

- масса хлеба на лотке, кг.

Количество отпускных мест у экспедиционной платформы

(2.48)

где - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин;

- суточная производительность печи, кг;

- масса хлеба в автофургоне, кг;

- продолжительность погрузки хлеба, мин;

- коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик»

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества является технохимический контроль производства. Технохимический контроль производства осуществляется работниками лаборатории, а так же сменными технологами и рабочими, непосредственно связанными с изготовлением продукции.Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1.)

Для выполнения необходимых анализов лаборатория оснащена следующим оборудованием: весы технические и аналитические, сушильный шкаф, прибор Чижовой, пробник Журавлева, ареометры, пикнометры и рефрактометры, термометры, а так же химическая посуда и инвентарь.

Результаты всех анализов фиксируются в журналах, формы которых унифицированы:

форма №1 - журнал результатов анализа муки; форма №2 - журнал результатов анализов дополнительного сырья; форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий; форма №4 - журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий; форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды; форма №6 - журнал учета металлопримесей в муке; форма №7 - журнал контроля производства

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.2.)

На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.3.)

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.4.).Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.5.).

При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.6.).

Таблица 3.1 - Контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ на сырье	Контролируемые показатели	ГОСТ на методы испытаний	Метод контроля
1	2	3	4	5
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная первого сорта	ГОСТ Р 52189 -2003	Вкус, цвет, запах, хруст Влажность Определение массовой доли металломагнитной примеси Кислотность Количество клейковины и ее качество Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9409-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27839-88 ГОСТ 27559-87	Органолептически Высушивание навески в сушильном шкафу Извлечение металлопримесей подковообразным магнитом и последующее взвешивание Титрование болтушки из муки и воды раствором 0,1 моль/дм3 щелочи Отмывание из теста и взвешивание. Определение на приборе ИДК-1 или по растяжимости над линейкой Просеивание
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция. Подъемная сила	ГОСТ 171-81	Органолептически Стандартным методом
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Цвет, вкус, запах	ГОСТ 52482-2005	Органолептически
Сахар-песок	21-94	Внешний вид, вкус, запах, чистота раствора Влажность	12576-89 12570-98	Органолептически Высушивание навески в сушильном шкафу до постоянной массы или ускоренным методом
Маргарин	Р 52178-2003	Цвет, вкус, запах, консистенция Влажность	Р 52179-2003	Органолептически Высушивание навески на электрической печке
Молоко коровье пастеризованное	ГОСТ Р	Цвет, вкус, консистенция	ГОСТ	Органолептически
	52090-2003	Кислотность Плотность	28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84	Титрование смеси молока и воды 0,1 моль/дм3 раствором щелочи Измерение ареометром
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	Запах, прозрачность, вкус, цвет Отстой	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Органолептически Измерение мерным цилиндром на100см3 после отстаивания
Патока крахмальная	ГОСТ Р 52060-2003	Вкус, запах, прозрачность	ГОСТ 7698-93	Органолептически
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Вкус, запах, цвет Мутность	ГОСТ 3351-74	Органолептически Фотометрическим

Таблица 3.2 - Контроль технологического процесса

Участок технологического процесса	Контролируемый полуфабрикат или стадии технологического процесса	Контролируемые показатели	Метод контроля
1	2	3	4
Склад сырья	Хранение сырья	Правильность складирования состояния тары и упаковки. Санитарное состояние Температура Влажность воздуха Размер потерь муки Учет металлопримесей	Органолетически Измерение термометром Психрометром Взвешивание мучной пыли и отходов за смену Взвешивание металлопримесей, собранных с просеивателя
Тестоприготовительное отделение	Дозирование сырья	Точность работы дозирующей аппаратуры	Отбор и контрольное взвешивание порции сырья
	Опара и тесто	Запах, вкус, консистенция Температура начальная и конечная Кислотность конечная Влажность после замеса Выход изделий	Органолептически Измерения термометром Титрование суспензии из полуфабриката и воды 0,1 моль/дм3 раствором щелочи Высушивание навески в приборе ВНИИХП-В4 Проведение пробной выпечки
Тесторазделочное и печное отделение	Разделка	Точность массы теста	Взвешивание не менее 10 кусков теста, отобранных из тестоделителя подряд
	Расстойка	Температура в расстойном шкафу	Измерения термометром
		Относительная влажность воздуха	Измерение психрометром
Хлебохранилище	Выпечка Хранение готовой продукции	Продолжительность расстойки Готовность тестовых заготовок в конце расстойки Продолжительность выпечки Температура по зонам печи Готовность хлеба Температура в центре мякиша, сразу после выпечки Величина упека Правильность укладки изделий в лотки. Санитарное состояние	По времени Органолептически По времени Измерение термометром Органолептически Измерение термометром Взвешивание тестовых заготовок перед посадкой в печь и горячих изделий, выходящих из печи Органолептически

Таблица 3.3 - Контроль качества готовых изделий

Наименование изделий	ГОСТ на готовые изделия	Контролируемые показатели	ГОСТ на методы испытаний	Метод контроля
1	2	3	4	5
Калач саратовский массой 0,8кг Хлеб молочный массой 0,8кг	ГОСТ 27842-88	Форма, состояние поверхности, состояние мякиш, вкус, запах Влажность Кислотность Пористость	ГОСТ 5667-65 ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5669-96	Органолептически Высушивание навески в сушильном шкафу Титрование водной вытяжки из мякиша 0,1 моль/дм3 раствором щелочи Прибор Журавлева

4 ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

На проектируемом предприятии, в состав которого входит данная линия, большое внимание уделяется вопросам охраны труда и окружающей среды. Данный хлебозавод расположен на расстоянии 50м от жилых массивов в соответствии с нормами проектирования хлебопекарных предприятий. Территория хлебозавода ограждена и озеленена. Пылящее оборудование герметизировано. На силосах ХЕ-160А и производственных бункерах ХЕ-63В-2,9 предусмотрены фильтры для очистки воздуха, мешкоприемник ХМП-М, просеиватель Ш2-ХМВ, тестомесильные машины А2-ХТБ, снабжены крышками и аспирационными устройствами для улавливания мучной пыли. Допустимые нормы содержания мучной пыли в воздухе 4-6 кг/м³. Содержание мучной пыли в воздухе на данном предприятии не превышает допустимых норм. Для отвода сточных вод предусмотрена канализационная сеть. Дымовые газы от печи Г4-ХПН-25 перед выбросом в атмосферу очищаются в газоочистительных установках. Территория хлебозавода заасфальтирована, в отведенном месте установлены контейнеры с крышками для мусора и отходов. Контейнеры освобождаются и дезинфицируются ежедневно.

Большое внимание на хлебозаводе уделяется созданию безопасных условий труда. В целях своевременного выявления причин производственного травматизма, нарушения техники безопасности и производственной санитарии, а также в целях улучшения условий труда работающих на хлебозаводе осуществляется трехступенчатый контроль по технике безопасности. На первой ступени мастер и общественный инспектор по охране труда ежедневно проверяют состояние рабочих мест, исправность оборудования, наличие ограждений, индивидуальных средств защиты. На второй ступени контроль осуществляется еженедельно, обнаруженные нарушения регистрируются в журнале и принимаются меры по их устранению. На третьей ступени контроль осуществляется ежемесячно специальной комиссией, которая проверяет состояние техники безопасности в целом по хлебозаводу и разрабатывает мероприятия по устранению выявленных нарушений.

К работе на хлебозаводе допускаются лица, обученные безопасным приемам работы и прошедшие инструктаж по технике безопасности: вводный и на рабочем месте, в процессе работы работающие проходят периодические внеплановые инструктажи. На всех рабочих местах вывешены инструкции по безопасным методам обслуживания. Все оборудование хлебозавода обеспечивают безопасные условия труда: снабжено ограждениями, блокировками, устройствами для управления и контроля, заземлением. Между оборудованием предусмотрены проходы и проезды достаточной ширины для его безопасной эксплуатации и ремонта. Все трудоемкие процессы механизированы, предусмотрены мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией. При эксплуатации оборудования запрещается работать с открытыми крышками, снятыми щитками, прикасаться к вращающимся и подвижным частям оборудования, производить ремонт на ходу. На тестоделителе А2-ХТН и округлителе Т1-ХТН предусмотрены блокировки крышек и оградительных щитков.

Все помещения хлебозавода оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. В пекарной зоне в связи со значительным выделением тепла обеспечивается местное душирование для обдувания рабочих, находящихся у печи. К работе на печах допускаются лица не моложе 18 лет.

Для улучшения условий труда и снижения количества простудных заболеваний в помещении экспедиции дверные проемы оборудованы воздушными тепловыми завесами.

На предприятии предусматриваются мероприятия по пожарной профилактике. Все рабочие и служащие обучаются правилам и приемам пожарной безопасности. Для обнаружения возгорания предусмотрены система охранно-пожарной сигнализации. Во всех помещениях имеются огнетушители и другие средства пожаротушения. На территории предприятия находится водоем, рассчитанный на 3 часа тушения пожара., имеется щит с противопожарным инвентарем.

Соблюдение предусмотренных мероприятий позволит обеспечить безопасные условия труда для работающих.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

3. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: "Агропромиздат", 1988. - 247 с.

4. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК, издательство стандартов, 1996. - 262 с.

5. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 366 с.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: МПП СССР, 1985. - 139 с.

7. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: "Внешторгиздат", 1998, - 88 с.

9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.

10. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МГЗИПП, 1994. - 55 с.

11. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 169 с.

12. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Росхлебинспекция, 1999. - 111 с.

Размещено на Allbest.ru