Производство меланжа и яичного порошка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Лысковский агротехнический техникум»

Дипломная работа

Специальность 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Производство меланжа и яичного порошка

Выполнила:

Назарова Т.Р. студентка 4 курса

Научный руководитель:

Горбунов Б.В.

Лысково 2019



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Химический состав и питательная ценность меланжа

1.2 Технологическая схема производства меланжа

1.3 Рецептура яичного меланжа

1.4 Требования к сырью и материалам

1.5 Требования к готовой продукции

1.6 Сроки хранения

1.7 Производство замороженного меланжа и яичного порошка

1.8. Технологический процесс производства яичного порошка

2. Расчетная часть

Заключение

Список литературы



Введение

технологический меланж яйцо сырье

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа.

Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка.

В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить.

Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок. Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

В настоящее время сектор отечественного рынка яичных продуктов, предназначенных для домашнего хозяйства и общественного питания, пока практически свободен. Российским производителям яичной продукции следует предпринять усилия для его заполнения раньше, чем это сделают иностранные компании. Поэтому особую актуальность приобретают вопросы о переработке яиц, при этом с максимальным доведением их биологически ценных свойств до потребителя.

При сборе, сортировке, упаковке, транспортировке, хранении и торговле качество яиц изменяется в нежелательном направлении не только в результате нарушения целостности скорлупы, но и из-за обезвоживания, диффузионных и других физико-химических процессов. Доведение до потребителя яиц без потери их пищевых достоинств является одной из важнейших задач, ожидающих решения.

Жидкое пастеризованное яйцо (меланж, белок, желток) успешно используется в качестве сырья для производства майонеза и других соусов, в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей, ликероводочной и других отраслях пищевой промышленности, а так же в секторе общественного питания (ресторанах, кафе, закусочных) для приготовления омлетных смесей, кляров и богатого разнообразия различных блюд.

Наиболее распространенные продукты переработки яиц - мороженые и сухие. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках.

Яичный меланж представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят жиры, белки, углеводы, ферменты. В составе яичного белка содержатся глюкоза, витамины группы В. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца.

Яичный белок - доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени.

По сравнению с яйцом меланж в большей степени транспортабелен и стоек при его хранении. Замороженный меланж может долго (в течение 8-10 месяцев) храниться в герметической таре.

Большинство мировых производителей работают с меланжем, поскольку это высококачественные чистые диетические продукты, уже готовые к употреблению, соответствующие всем требованиям безопасности, с великолепными потребительскими характеристиками и длительным сроком хранения.

Целью дипломной работы является поэтапное изучение технологии производства меланжа (замороженного меланжа) и производство яичного порошка как совокупность технологических процессов оборудования.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Анализ основных характеристик компонентов, использующихся при производстве меланжа и яичного порошка;

2. Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

3. Изучить технологические схемы производства меланжа и яичного порошка.

4. Разработать математическую матрицу автоматизированного расчета потребности в яичном сырье в среде Excel от разных пород кур-несушек.

Расширение ассортимента пищевых продуктов с использованием яиц и яичных продуктов имеет большое значение для улучшения снабжения населения нашей страны высококачественной продукцией.



1. Теоретическая часть

Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.

До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия - меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие "технологические находки" имели множество недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec.

Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке "VIV-Russia" в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.

Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование "нового поколения".

Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.



1.1 Химический состав и питательная ценность меланжа

В таблице 1 приведено содержание питательных веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 1. Содержание питательных веществ в меланже

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	157 кКал	1684 кКал	9.3%	5.9%	1688 г
Белки	12.7 г	76 г	16.7%	10.6%	76 г
Жиры	11.5 г	60 г	19.2%	12.2%	60 г
Углеводы	0.7 г	211 г	0.3%	0.2%	233 г
Вода	74.1 г	2400 г	3.1%	2%	2390 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	260 мкг	900 мкг	28.9%	18.4%	900 г
Ретинол	0.25 мг	~
бета Каротин	0.06 мг	5 мг	1.2%	0.8%	5 г
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	3%	1 г
Витамин В2, рибофлавин	0.44 мг	1.8 мг	24.4%	15.5%	2 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.6 мг	15 мг	4%	2.5%	15 г
Витамин РР, НЭ	3.6 мг	20 мг	18%	11.5%	20 г
Ниацин	0.2 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	140 мг	2500 мг	5.6%	3.6%	2500 г
Кальций, Ca	55 мг	1000 мг	5.5%	3.5%	1000 г
Магний, Mg	12 мг	400 мг	3%	1.9%	400 г
Натрий, Na	134 мг	1300 мг	10.3%	6.6%	1301 г
Фосфор, Ph	192 мг	800 мг	24%	15.3%	800 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.5 мг	18 мг	13.9%	8.9%	18 г
Олово, Sn	75 мкг	~
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.7 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	570 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты	3 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность меланжа составляет 157 кКал.

Меланж богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 28,9 %, витамином B2 - 24,4 %, витамином PP - 18 %, фосфором - 24 %, железом - 13,9 %

Чем полезен Меланж:

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

1.2 Технологическая схема производства меланжа

Технологический процесс производства меланжа включает следующие операции: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства меланжа приведена на Рис. 1.

При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов.

Получить меланж высшего качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их предусмотренная технологической инструкцией далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки.

Производство яичного меланжа требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают меланж, воздух перед началом работы очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работы моют и дезинфицируют.



Рис. 1. Технологическая схема производства меланжа

1 этап (приёмка и сортировка яиц): Яйца, доставленные для переработки на меланж поступают вначале в сортировочное отделение. Это отделение оборудуют овоскопами, с помощью которых яйца сортируют в незатемненном помещении, что не оказывает отрицательного влияния на зрение. Подача ящиков, как правило, осуществляется на ленточных транспортерах. Яйца из ящика выгружают вручную на ленту транспортера, где они, продвигаясь по конвейеру, попадают на овоскоп. Оператор визуально отбирает непригодные яйца. Пригодные к переработке на меланж яйца укладывают в алюминиевые ящики или ведра.

2 этап (санитарная обработка яиц): Санитарная обработка яиц состоит из мойки, сушки и дезинфекции. Широкое применение в практике находит метод дезинфекции яиц озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших яичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения вредной микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре 25-28 ^оС.

3 этап (мытье и дезинфекция яиц, разбивание яиц, разделение на белок и желток, накопление яичной массы): Мытые и продезинфицированные яйца поступают по ленте транспортера в узел разбивания. Здесь происходит разбивание скорлупы особым ножом и освобождение содержимого яйца от скорлупы, а при необходимости отделение белка от желтка. Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечку для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость. При производстве меланжа поддерживают постоянную стерильность, иначе яйца, обсемененные микроорганизмами, загрязнят всю массу получаемой продукции. Размножение микробов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит прекрасной питательной средой для них.

4 этап (фильтрация, пастеризация яиц): Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Эти операции несут за собой цель отделить белок и желток от частичек подскорлупных пленок, градинкового белка. Пастеризацию яичной массы проводят при температуре воды 62-65 ^оС в течение 2,5-3 минут, при этом погибает 98-99% бактерий.

5 этап (охлаждение): После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 градусов, а в секции охлаждения до 10-20^оС. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 ^оС.

6 этап (упаковка, замораживание меланжа): После проведения этих операция яичную смесь при помощи дозаторов фасуют в асептическую упаковку вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре -18...-20 ^оС. В конце замораживания температура меланжа должна быть равной 6 ^оС. Обычно процесс длится 48-71 часа. Замораживание меланжа необходимо для длительного хранения продукта. Даже небольшая задержка с замораживанием меланжа может привести к активному развитию микрофлоры и активному ферментированию.

Нами предлагается внесение комплексной добавки РН ликвид-6014 (жидкий экстракт) на этапе пастеризации при производстве меланжа без дальнейшего замораживания. Данный экстракт представляет собой сироп, очищенный и концетрированный. Он состоит из экстракта углеводов (фруктоза, декстроза, мальтоза, высшие сахара), молочной кислоты Е 270, лимонной кислоты Е 330, винной кислоты Е 334, аскорбиновой кислоты Е 300, лактата натрия Е 325, аскорбата натрия Е 301 вместе с 5 извлечениями ароматами и специями. Использование экстракта в готовом продукте: 0,6%, макс - 1% на 100 кг готового изделия. Экстракт отвечает стандартам ЕЭС.

Внесение этой добавки при производстве меланжа позволит увеличить сроки годности продукта, а также сохранить наибольшее количество питательных веществ, за счет более щадящих режимов пастеризации. Так же внесение добавки будет способствовать снижению патогенной микрофлоры, благодаря регулированию pHсреды продукта.

В настоящее время меланжа используется в различных сферах пищевой промышленности, поэтому его производство является актуальным.

Качество любого готового продукта, в котором будет использоваться меланж, напрямую будет зависеть от качества самого меланжа. В связи с этим нами предложено внесение пищевой добавки, повышающей биологическую ценность меланжа и увеличивающей его сроки годности.



1.3 Рецептура яичного меланжа

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные. Яйца куриные пищевые» (ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия").

Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 ^оС и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре - 18...-20^оС. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 ^оС и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.



1.4 Требования к сырью и материалам

Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.

Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583. Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.

Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название "желатинизация" желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.

Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних.

Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.

Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

1.5 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Жидкий яичный меланж, замороженный жидкий яичный меланж, охлажденный внешний вид и консистенция однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый цвет от желтого до оранжевого, вкус, запах естественный, яичный, без постороннего запаха.

Вид продукта сухого вещества (массовая доля, % не менее), Жира (массовая доля, % не менее), Белковых веществ (массовая доля, % не менее), Концентрация водородных ионов, pH- меланж25,010,010,0не менее 7,0- желток46,027,015,0не менее 5,9- белок11,8 - 11,0 не менее 8,0.

1.6 Сроки хранения

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 ^оС- не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 месяцев; при температуре не выше -12^оС - не более 10 месяцев; при температуре не выше -6 ^оС - не более 6 месяцев. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.

Яичный порошок хранится в складских помещениях до 6 месяцев со дня производства при температуре не выше - 20^оС и относительной влажности воздуха 65-75 %, и до двух лет при температуре не более 2 ^оС и относительной влажности воздуха 60-70 %.



1.7 Производство замороженного меланжа и яичного порошка

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят замороженный меланж при температуре не выше -8-9 ^оС и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.

Правильно приготовленный меланж (тщательное перемешивание белка и желтка) во время хранения не изменяет своих свойств. Особенно важно тщательно перемешать жировые шарики желтка при изготовлении меланжа.

Мороженный меланж представляет собой легкосыпучую массу, состоящую из гранул-чешуек, которая легко упаковывается в стандартную тару, а при необходимости быстро размораживается. Замороженный меланж имеет хороший товарный вид и цвет, запах и вкус его не отличаются от запаха и вкуса натурального продукта.

В связи с повышенными требованиями к развитию меланжевого производства появились различные новые виды продукции с добавками : с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печенья), глюкононом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности) и специями (для производства колбасных изделий). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем. Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.



Таблица 2. Качество мороженых яичных продуктов

Показатель	Яичный меланж	Желток	Белок
Цвет	Темно-оранжевый в размороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после замораживания	Палево-желтый в размороженном состоянии и от желтого до палево-желтого после размораживания	От беловато-палевого до желтовато-зеленого в мороженном состоянии и палевый после размораживания
Запах	Свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Наличие бугорка на поверхности	В мороженном продукте наличие бугорка на поверхности обязательно
Содержание влаги, %, не более жира, %, не менее Кислотность, оТ, не более Концетрация водородных ионов (рН) Температура внутри продукта, оС, не выше	Не ниже	Не ниже 5,9	Следы - не ниже 8
Обрывки градинок	Допускаются
Осколки скорлупы и другие посторонние примеси	Не допускаются

Производство яичного порошка

Среди способов консервирования яиц одним из самых старых и лучших является сушка. Способы сушки содержимого яйца подразделяются на две группы: пластинчатый и в виде распыления меланжа, т. е. производства яичного порошка.

При удалении воды из яичной массы происходит передача тепловой энергии. Для этого необходимо передать столько энергии, чтобы нагреть воду яичной массы: от первоначальной комнатной температуры до испарения воды (100^оСпри давлении 0,1 МПа).

Наиболее распространены две системы производства яичного порошка: Ниро Атомайзер и Ангидро, которые по основным принципам схожи между собой. Яичная масса поступает на очень быстро вращающийся диск, который в результате скоростного вращения распыляет массу в виде тумана с высокой степенью дисперсии (размер частиц яичной массы 50--300 мкм). Этот туман встречается с подогретым воздухом.

Технология производства включает следующие операции: яйца освобождают от скорлупы и далее с яичной массой осуществляют все те операции, которые необходимы для производства меланжа.

Гомогенизированная, профильтрованная и пастеризованная яичная масса направляется в башню, где с помощью насоса подается на распылительный диск с большой частотой.Тонко распыленная яичная масса имеет огромную поверхность испарения. При соприкосновении с горячим воздухом быстро теряет воду и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Уходящий воздух в основании башни частично выводит с собой удаленную воду.

Яичную массу подготавливают к сушке различными способами: прежде всего ферментируют белок яйца. Известны два способа ферментации: естественный и искусственный. В обоих случаях из яичной массы удаляются углеводы. При естественной ферментации отделенный белок сбраживается естественным путем.

Практический опыт свидетельствует о том, что в процессе хранения яичного порошка в значительной степени развиваются реакции Майяра, если при его производстве не производилась направленная ферментация.

Между технологией производства и качеством яичного порошка существует тесная взаимосвязь. Для того чтобы линия по производству яичного порошка постоянно вырабатывала продукцию соответствующего качества, необходимы постоянный контроль, точное регулирование оборудования.

Микробиологическое состояние продукта зависит от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. При использовании свежей яичной массы, при ее гомогенизации, фильтрации, пастеризации и немедленном использовании для производства яичного порошка можно считать, что на 90-95 % яичный порошок будет соответствовать микробиологическим требованиям.

Одним из требований химического состава является влажность.

Совершенно очевидно, при полном обезвоживании яичного порошка производство будет неэкономичным (да в этом и нет необходимости). Если влажность будет высокой, то возникают опасность роста микрофлоры и другие проблемы. Влажность порошка зависит от влажности поступающей яичной массы и термодинамического равновесия в распылительной башне.

Основным требованием при использовании сухого яичного порошка считается его растворимость в воде. Это приблизительное понятие, поскольку жиры желтка не растворяются, а образуют эмульсию. При растворении порошка речь идет о частичном растворении и образовании эмульсии.

Регулирование растворимости -- сложная задача и требует постоянного контроля при управлении термодинамическим равновесием.

Если коагуляция произошла на линии пастеризации, то выработанный яичный порошок из такого сырья заранее будет обладать меньшей растворимостью. Из этого вытекает необходимость того, чтобы на линии производства яичного порошка постоянно контролировалась вязкость яичной массы после ее пастеризации. Для этого пригоден ротационный вискозиметр. Реологический анализ также хорошо отражает коллоидное состояние яичной массы.

Важным показателем яичного порошка является кислотность, которая прежде всего отражает качество яичной массы, переработанной на яичный порошок. Нельзя сделать однозначный вывод о взаимосвязи кислотности яичной массы и яичного порошка; очевидно, что такая взаимосвязь существует. Поэтому основное заключается в том, что хороший порошок можно получить только из качественной яичной массы.

Яичный порошок хранится относительно просто. Главное, чтобы он хранился в такой упаковке, которая отвечает всем требованиям упаковки пищевых продуктов (должна защищать продукт от внешнего загрязнения и заражения). Яичный порошок по возможности должен храниться в прохладном сухом темном и проветриваемом помещении. Штабеля мешков не должны касаться стен, укладываться прямо на пол, находиться на соответствующих подставках, их укладка друг на друга не должна превышать определенной высоты.

Следует обращать особое внимание на необходимость обеспечения соответствующей температуры и относительной влажности в помещении для хранения яичного порошка, для измерения которой устанавливают термогигрограф.

Наиболее распространенной тарой для яичного порошка являются многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. В этой многослойной' таре яичный порошок сохраняет высокое качество на весь период его хранения.

Технология производства яичного порошка

Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны и вместе с тем высокопитательные, имеют хорошую растворимость, их удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и др.

В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, так как они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.

Для получения яичного порошка используют незагрязненные целые столовые яйца. Также можно использовать яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после предварительного размораживания.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают при температуре не выше 24^оС. Сушат меланж на различных сушильных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями.

Из дисковых сушилок наиболее распространены сушилки с паротурбинным приводом. Основным узлом сушилки служит распылительный диск, на котором имеется 5-6 сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Под действием центробежной силы он отбрасывается к периферии диска и выходит через каналы трубок и сопло в сушильную камеру. Скорость отрыва капли составляет 120-160 м/сек. Встречая сопротивление воздуха, капля дробится на мельчайшие частицы. Поверхность 1 литра продукта в распыленном состоянии составляет 120 - 300 м². В факеле распыления подаваемый в камеру сушки горячий воздух имеет температуру 140-160^оС. Благодаря огромной поверхности соприкосновения материала с горячим воздухом и значительной разнице температур между ними достигается мгновенная сушка продукта.

Принцип действия форсуночных сушилок отличается от дисковых только способом распыления яичной массы. Существуют сушилки с перемещающимися и неподвижными форсунками. Преимуществом сушилок с подвижными форсунками является то, что они обеспечивают равномерное распределение распыляемой жидкости по всему объему сушильной камеры. Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч, форсуночных 50-70 кг/ч.

Для обеспечения высокого качества яичного порошка большое значение имеет режим сушки. При установлении его учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков. Чтобы растворимость порошка была высокой, температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50 ^оС. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 ^оС.

При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы. По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 3.

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира.

Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка

Показатели	Яичный порошок	Сухой желток	Сухой белок
Цвет	От светло-желтого до ярко-желтого	Желтый с оранжевым оттенком, однородный по всей массе	Желтовато-белый, однородный по всей массе
Структура	Порошкообразная, комочки легко раздавливаются	Порошкообразная, без комочков
Вкус и запах	Свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные высушенному желтку, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные высушенному белку, без постороннего привкуса и запаха
Содержание влаги, %, не более	8,5
Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %	Не менее 85	Не более 40	Не более 90
Кислотность, 0 Т	Не более 10	Не более 35	Реакция щелочная
Содержание золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Содержание белка (в пересчете на сухое вещество), %	Не менее 45
Содержание жира (в пересчете на сухое вещество), %	Не менее 35	Не менее 50	Следы

Хранят его в герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20 ^оС и относительной влажности воздуха 50-55 % составляет 6 месяцев, при температуре 2 ^оС и ниже его можно хранить 2 года.

1.8 Технологический процесс производства яичного порошка

Рис. 2. Установка сушильная распылительная



Рис. 3. Установка сушильная распылительная

Предназначена для получения сухого порошка из яичной массы пищевых куриных яиц (меланжа).

Состав линии

Распылители

Установка маслонасоса

Сушилка распылительная

Система подачи продукта

Калориферно-вентиляторная установка

Система удаления отработанного воздуха, охлаждения и транспортирования продукта

Площадка обслуживания

Машина мешкозашивочная

Электроталь

Щит контроля и управления

Установка выполняет следующие технологические операции:

дозированная подача исходного продукта к распылителю

распыление исходного продукта в объеме сушильной камеры

нагрев и подача воздуха в сушильную камеру

обезвоживание распыленного жидкого продукта в объеме сушильной камеры с образованием сухого порошка

транспортирование высушенного продукта отработанным воздухом в улавливающие устройства

отделение сухого порошка от воздуха и вывод очищенного воздуха в атмосферу

пневмоохлаждение сухого порошка в системе пневмотранспорта и выгрузка его из системы

просеивание порошка; заполнение бумажных мешков порошком и их зашивка.



Глава 2. Расчетная часть

Одной из задач дипломного проекта являлась еще и разработка шаблона-матрицы для автоматизированного расчета потребности в яичной массе для производства меланжа в среде Microsoft Office Excel.

В связи с тем, что у различных пород кур яичного направления в среднем показатели массы яиц, содержания скорлупы в них и выход яичной массы значительно отличается. Для этого в ходе проводимого исследования яиц от 4 породных групп кур-несушек было установлено следующие показатели (табл. 4):

Таблица 4. Показатели потребности в яичной массе от разных пород кур-несушек

Показатели	Номера пород
	№1	№2	№3	№4
Задание на производство меланжа в сутки, кг	1000	1000	1000	1000
Масса 1 яйца со скорлупой, г	67,5	62,5	65,0	62,0
% скорлупы от массы 1 яйца	11,0	10,5	10,0	12,0
Выход яичной массы из 1 яйца, г	60,08	55,94	58,50	54,56
Потребность в яйце в скорлупе, шт.	16 646	17 877	17 094	18 328
Потребность в яйце в скорлупе, кг	1 124	1 117	1 111	1 136

В этой таблице показан расчет потребности в количественном показателе потребности в курином яйце на производство 1 тонны яичной массы для изготовления меланжа ручным способом при помощи калькулятора. Это не очень удобная форма произведения расчета, на которую уходит большое количество времени. А если учесть то, что ООО «Мяском» будет заключать контракт на поставку яиц от нескольких поставщиков (птицефабрик), имеющие разные породы кур-несушек и для выполнения производственного задания на установленное количество меланжа, будет затрачено много времени на ведение расчетов ручным способом.

Исходя из реалий, мною предлагается использовать математический расчет при помощи электронной таблицы используя среду Microsoft Office Excel.

Для этого создаем таблицу с указанием в столбце В показателей параметров яиц, во втором столбце С строки С2:С4 количественные значения, как показаны на скриншоте (рис. 4), а строках С5:С9 вводим формулы для автоматизированного расчета с последующим выводом значений расчета (рис. 4, рис. 5).

Рис. 4. Ввод нормируемых показателей и расчетных формул пользователем

Рис. 5. Матрица со значениями после ввода показателей в ячейках зеленого цвета и результатов автоматизированного расчета



На рисунке 5 показаны расчеты из таблицы 2 на производство меланжа в объеме 1 т от четырех породных групп кур-несушек.

Таким образом, используя среду Microsoft Office Excel можно создать шаблон матрицы для расчета потребности в яичном сырье (курином яйце) для выполнения производственного задания на любой технологический объем производственной мощности. Что и предлагаю внедрения данного расчета в производство.



Заключение

Целью дипломного проекта является изучение технологии производства меланжа и яичного порошка. Были рассмотрены технологические процессы переработки куриных яиц.

На основании проведенных литературных исследований и анализа можно сделать соответствующие выводы:

1. На данный момент производство меланжа и яичного порошка очень востребованы, так как используется в качестве сырья для производства майонеза и других соусов, в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей, ликероводочной и других отраслях пищевой промышленности а так же в секторе общественного питания.

2. Изучены основные характеристики компонентов используемых для производства меланжа и яичного порошка.

3. Рассмотрен технологический процесс переработки яиц и схемы производства меланжа.

4. Разработан шаблон-матрица в среде Microsoft Office Excel для расчета потребности в яичном сырье (курином яйце) для выполнения производственных заданий на любой технологический объем производственной мощности, которую предлагаю для практического внедрения в производство и дальнейшего использования в практической деятельности специалистов-технологов.



Список литературы

1. ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".

2. ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные".

3. Агафонычев, В.П. Смеси яичные жидкие и сухие пищевые / В.П. Агафонычев, Т.И. Петров, С.С. Кругалев// Птица и птицепродукты. - 2015. - № 1. - С. 62.

4. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки яичной продукции / Н.Г. Макарцев. Красноярск, 2016. - 531 с.

5. Третьяков, Н.П. Переработка продуктов птицеводства / Н.П. Третьяков, Б.Ф. Бессарабов. - Москва, 2015. - 185-194 с., 197-205 с.

6. Технология хранения, переработки и стандартизация яичной продукции учебник / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, И.А. Попов и др.- СПб., 2016. - 348 с.

7. Ковалев, Ю.А. Глубокая переработка яиц на птицефабрике / Ю.А. Ковалев // Птица и птицепродукты. - 2015. - № 4. - С. 62.

8. Кошич, И.И. Птицеводство / И.И. Кошич, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов. - М., 2017. - 379, 381.

9. Кошевая И.П. Метрология, стандартизация, сертификация яиц: учебное: учебник/ И.П. Кошевая, А.А. Канке.- Москва: Форум, 2016.- С. 416.

10. http://refleader.ru/jgeujgrnajgemer.html.

11. https://fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo/20902.

12. https://studopedia.su/14_84623_proizvodstvo-melanzha-i-suhogo-yaichnogo-poroshka.html.

Размещено на Allbest.ru