Производство бисквитного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производство бисквитного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка

Тошев А.Д. - доктор технических наук, профессор Заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский Государственный Университет Россия, г. Челябинск Тураева С.В. студент магистратуры 3 курс, Институт Спорта, Туризма и Сервиса Россия, г. Челябинск

Аннотация: данная статья посвящена проблеме обогащения бисквитных полуфабрикатов, предложена технология приготовления бисквита повышенной пищевой ценности. Приведен сравнительный анализ тыквенного порошка и пшеничной муки. Предложено заменять пшеничную муку в количестве 5 % - 15 %. Приведены исследования влияния тыквенного порошка не качество исследуемых образцов. Из результатов проведенных исследований сделан вывод, что частичная замена пшеничной муки на тыквенный порошок позволяет получить продукцию с высокими потребительскими свойствами.

Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, тыквенный порошок, содержание белка, пищевая ценность, витамин С.

Annotation: this article is devoted to the problem of enrichment of biscuit semi-finished products; a technology for the preparation of high-value biscuit with partial replacement of wheat flour with pumpkin powder is proposed. A comparative analysis ofpumpkin powder and wheat flour is given. It is proposed to replace wheat flour in the amount of 5% - 15%. Studies of the effect of pumpkin powder on the quality of the samples under study are presented. From the results of the research it was concluded that the partial replacement of wheat flour with pumpkin powder in the production of biscuit semi-finished products allows us to obtain products with high consumer properties. The addition of 10% pumpkin powder enriches the biscuit cake mix with essential nutrients, improves organoleptic and physico-chemical parameters.

Key words: biscuit cake mix, pumpkin powder, protein content, nutritional value, vitamin C.

Пожалуй, одним из самых любимых лакомств большинства людей являются бисквитные торты, пирожные и рулеты. Неотъемлемая часть этих кондитерских изделий - это, конечно, бисквитный полуфабрикат. В основном практически все кондитерские изделия не отличаются сбалансированным химическим составом. В сутки человеку необходимо получать определенное количество белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ для нормальной работы организма и для здоровья в целом. Чтобы «обогатить» пищевую ценность любимых всеми десертов, целесообразно добавлять в бисквитный полуфабрикат продукты из растительного сырья. Например, таким сырьем моет служить тыква и продукты ее переработки. Тыкву можно использовать совершенно в разном виде (сок, пюре, муку из семян тыквы и тыквенный порошок из мякоти). Совсем недавно большой популярностью начал пользоваться тыквенный порошок, который получается в ходе низкотемпературного высушивания и измельчения мякоти тыквы, в таком виде порошок хорошо сохраняет витамины и минералы.

А также дегидрируя исходный продукт, увеличивается срок годности в несколько раз. Тыквенный порошок содержит растительный белок, а значит и ряд незаменимых аминокислот, которые хорошо усваиваются человеком. Углеводный состав представлен моно- и дисахаридами, а также пищевыми волокнами.

Таким образом, проведя анализ химического состава тыквенного порошка, можно сделать вывод о том, что тыквенный порошок можно рекомендовать для использования в производстве пищевых продуктов, в данном случае бисквитного полуфабриката.

Целью данной работы является совершенствование технологий и рецептуры специализированного бисквитного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка.

Задачами работы являются изучение использования тыквенного порошка в производстве бисквитного полуфабриката и исследование влияния добавки на свойства продукта.

Для определения оптимальной дозировки тыквенного порошка в бисквитной полуфабрикате добавку водили в количестве 5 - 15 % от массы муки пшеничной. Так же для сравнения всех показателей приготовили контрольный образец без добавления тыквенного порошка по основной рецептуре № 1.

Для исследования влияния тыквенного порошка на структуру бисквитного теста были изучены плотность, пористость и влажность выпеченных изделий. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Показатели качества исследуемых образцов

бисквитный полуфабрикат тыквенный

Из таблицы 1 было установлено, что плотность бисквитного теста при добавлении тыквенного порошка 5 % - 15 % по сравнению с контрольным образцом увеличилась на 2,4 %, - 8,5 % соответственно. Увеличение плотности связано с большим содержанием пищевых волокон. Наиболее оптимальные значения плотности характерны для образца с 10 % добавкой тыквенного порошка.

Пористость мякиша бисквита увеличивается на 4 % по сравнению с контрольным образцом при добавлении тыквенного порошка в количестве 5 %, на 8 % - при добавлении 10 % и увеличивается всего на 1 % при добавлении тыквенного порошка в количестве 15 %. 15%-ый образец уступает в пористости остальным, это может быть связано с неоднородностью структуры мякиша 15%-ого образца.

С увеличением количества тыквенного порошка 5 % - 15 % влажность бисквитных полуфабрикатов повышается на 1,20 % - 5,50 % соответственно (рис. 1). Незначительное повышение влажности можно объяснить тем, что белки и пищевые волокна содержащиеся в тыквенном порошке способны дополнительно связывать и удерживать воду. При этом влажность всех образцов остается в пределах нормативной [11].

бисквитный полуфабрикат тыквенный

Была проведена органолептическая оценка по ГОСТ 11501- 78. Оценивался внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура. По результатам органолептического анализа наилучшими показателями обладал образец с 10%-ым содержанием тыквенного порошка. Он имел хорошо пропеченный, без комочков и следов непромеса бисквит, отлично развитую пористость, тонкую корочку. Вкус сладкий с легким привкусом тыквы, запах характерный бисквиту с ароматом тыквы. Цвет корочки равномерный, тёмно -коричневого оттенка, цвет мякиша имеет легкий рыжеватый оттенок. В образце с 5%-ым содержанием тыквенного порошка практически не изменился ни один показатель, в 15%-ом ухудшились пористость и внешний вид изделия.

Тыква - растительный продукт, следовательно, содержит органические кислоты. Определение кислотности проводилось по ГОСТ 5670 - 96. Результаты определения кислотности представлены в таблице 2.

Таблица 2. Определение кислотности в исследуемых полуфабрикатах

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что добавление в бисквитный полуфабрикат 5 % тыквенного порошка никак не повлияло на градусы кислотности по сравнению с контрольным образцом. При добавлении 10 % порошка кислотность увеличилась на 16,7 % по сравнению с контрольным образцом, а при добавлении 15% тыквенного порошка градус кислотности повысился на 33,3 %. Повышение кислотности объясняется присутствием в составе тыквенного порошка органических кислот. Увеличение кислотности теста способствует более интенсивному протеканию процессов гидролиза сахарозы в процессе формировании теста, а так же укреплению белкового каркаса теста [11].

Также исследовано изменение содержания белков (ГОСТ 10846-91) и углеводов (ГОСТ 5672 - 68). Результаты исследования приведены в таблице 3 и на рисунке 2.

Таблица 3. Содержание белков и углеводов в исследуемых образцах

Рисунок 2. Изменение содержания белков и углеводов в исследуемых образцах

При анализе представленных результатов, установлено, что при добавлении тыквенного порошка 5 % - 15 % количество белка увеличилось на 10,9 % - 15,9 % соответственно. Это обусловлено тем, что порошок из мякоти тыквы содержит на 50 % больше белков чем пшеничная мука.

При анализе результатов установили, что количество углеводов увеличилось на 7,60 % при добавлении 5 % тыквенного порошка, на 7,3 % при добавлении 10 % и увеличилось на 6,90 % при добавлении 15 % тыквенного порошка. Увеличение содержания углеводов обусловлено наличием в составе тыквенного порошка собственных моно- и дисахаридов. Это позволяет предположить возможность снижения содержания сахара в рецептуре, что приведет к снижению калорийности продукта.

Тыквенный порошок является источником в-каротина и витамина С. Определение содержания в-каротина проводилось по ГОСТ 13496.17 - 95. Определение витамина С проводилось по ГОСТ 24556 - 89. Результаты исследования представлены в таблице 4 и на рисунке 3 и 4.

Таблица 4. Содержание в-каротина и витамина С в исследуемых полуфабрикатах

бисквитный полуфабрикат тыквенный

Из таблицы 3 видно, что в контрольном образце в-каротин не обнаружен, при добавлении 5 % тыквенного порошка содержание бета- каротин составило 0,71 мг, при добавлении 10 % содержание в-каротина увеличилось на 11,2 %, при добавлении 15 % содержание бета-каротина увеличилось на 42,2 %. Использование тыквенного порошка в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить их незаменимым компонентом в-каротином.

Из таблицы 4 видно, что контрольный образец не содержит витамина С. При добавлении 5 % тыквенного порошка содержание витамина С составило 0,60 %, при добавлении 10 % - 1,05 %, а при добавлении 15 % - 1,51 %. Добавление тыквенного порошка в рецептуру бисквитных полуфабрикатов способствует увеличению содержания витамина С на 1,5 -2,5 %.

Таким образом, из результатов проведенных исследований можно сделать вывод, что частичная замена пшеничной муки на тыквенный порошок в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет получить продукцию с высокими потребительскими свойствами. Добавление 10 % тыквенного порошка обогащает бисквитный полуфабрикат незаменимыми нутриентами, улучшает органолептические и физико-химические показатели.

Использованные источники

1.ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

2.ГОСТ 13496.17-95. Корма. Методы определения каротина. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 10 с.

3.ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: Изд-во стандартов, 1990.- 10 с.

4.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 5 с.

5.ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. - М.: Изд-во стандартов, 1969. - 10 с.

6.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 8 с.

7.Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб: Троицкий мост, 2011. - 400 с.

8.Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий: научные основы, технологии, рецептуры/ С.Я. Корячкина. - Орёл: Издательство «Труд», 2006. - 480 с.

9.Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: сборник рецептур / А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

10.Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебное пособие: в 2 т./ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - Т. 2. - 416 с.

11.Рущиц, А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката / А.А. Рущиц, // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2015. - Том 3. - № 4. - С. 23-29.

12.Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов»: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛипринт, 2002г.-236с.

13.Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: монография/ А.Д. Тошев. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,2003. - 184 с.

Размещено на Allbest.ru