Применение системы НАССР для обеспечения безопасности полуфабрикатов энтеросорбирующего назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Применение системы НАССР для обеспечения безопасности полуфабрикатов энтеросорбирующего назначения

Глаголева Людмила Эдуардовна, доктор технических наук, доцент кафедры сервисных технологий

Бирка Адриана, PhD, профессор, «George Baritiu» University of Brasov, Romania

Ольховская Жанна Владимировна, аспирант кафедры сервисных технологий

г. Воронеж, Россия

Аннотация

В статье проведен анализ рисков, определены и оценены риски в ходе процесса производства полуфабрикатов энтеросорбирующего действия на основе животного сырья, выявлена способность имеющихся средств снижать уровень этого риска; установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах и критические пределы для каждой ККТ.

Ключевые слова: анализ рисков, критические контрольные точки, корректирующие действия, HACCP.

THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM TO ENSURE ENTESORBENT HALF-STAFF SAFETY

Glagoleva Lyudmila, Associate Professor, Ph.D.,

Voronezh State University of Engineering Technology, Russia

Professor Birka Adrian, PhD,

"George Baritiu" University of Brasov, Romania

Olkhovskaya Joan a post graduate student,

Voronezh State University of Engineering Technology, Russia

The analysis of the risks is given in the article , risks in the production process of the semi enterosorbent based on animal products is estimated, the ability of existing tools to reduce the level of risk set of critical control points (CCPs) in the production process is determined to establish critical limits for each CCP.

Keywords: risk analysis, critical control points, corrective action, HACCP.

В настоящее время актуальным направлением в пищевой промышленности является совершенствование и развитие технологических аспектов по разработке пищевых продуктов на основе комбинаторики биологически активного животного и растительного сырья с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы, клетчатки. Ухудшение экологической обстановки, влияние техногенного воздействия и, как следствие, нарушение микроэкологического статуса человека предопределили введение в рацион сорбентов различного происхождения и проектирование пищевых систем энтеросорбирующего назначения [1].

Для проектирования пищевых продуктов с заданными функционально-технологическими свойствами и эффектом энтеросорбции нами были использованы комплексы из различного растительного сырья и разработаны комплексные пищевые добавки с дальнейшим применением их в технологии производства полуфабрикатов на основе творога и мясной рубленой массы [2]. риск полуфабрикат энтеросорбирующий технологический

Для оценки качества и безопасности разработанных продуктов исследованы энтеросорбирующие свойства выбранных растительных комплексов и комплексных пищевых сорбирующих добавок по отношению к катионам тяжелых металлов Cd и Cu и получены экспериментальные зависимости, характеризующие изменение концентрации катионов Cd и Cu от рН среды при введении в раствор растительных комплексов, установлены ряды активности по убыванию.

Изучение энтеросорбирующих свойств проводили на модельных (водных) растворах с концентрацией катионов Cu 2+ и Cd 2+ - 1,01 мкг/см3 при различных значениях рН. Влияние рН раствора обусловлено значением изоэлектрической точки сорбента. Анализ полученных данных показал, что время достижения сорбционного равновесия в исследуемых системах составляет 35-40 мин. Установлено, что при рН 2,6 концентрация ионов Cd2+ в растворе уменьшилась в 2 раза и составила 0,5 мкг/дм3, катионов Cu2+ - 0,8 мкг/дм3. При значениях рН 8,0 соответственно для катионов Cd2+ - 0,2 мкг/дм3 и катионов Cu2+ - 0,4 мкг/дм3.

Установлено, что разработанные пищевые системы имеют более высокую сорбционную активность по сравнению с компонентами, формирующими их состав, за счет синергетического эффекта, увеличения количества функциональных групп, способных прочно связывать и удерживать катионы Cd2+ Cu2+.

Введение новых ингредиентов функционального назначения в рецептуры традиционных пищевых продуктов не должно изменять привычные для потребителя органолептические показатели, а именно: вкус, запах, консистенцию, цвет, а особенно качество и безопасность разработанных пищевых продуктов. Эти обстоятельства побудили все развитые страны мира искать новые формы управления безопасностью пищевой продукции. Самой эффективной оказалась система НАССР [3, 4].

В ходе выполнения работы был составлен перечень потенциально опасных факторов (физико-химических, микробиологических) и проведен анализ для производства пищевых продуктов, который осуществляли согласно разработанному технологическому регламенту. На основании проведенных исследований была разработана многоуровневая система оценки качественных показателей создаваемых продуктов (рисунок 1).

Где Р0 - комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями:

Р1 - пищевая ценность, Р2 - органолептические показатели, Р3 - физико-химические показатели, Р4 - микробиологические показатели, Р5 - условия хранения. Пищевая ценность (Р1) оценивается на основании химического состава, а именно массовой доли жиров, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Органолептические показатели Р2 - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет. Физико-химические Р3 - массовая доля белков, жиров и углеводов.

Рисунок 1 - Многоуровневая структура показателя

Также необходима оценка показателей, оказывающих влияние на кислотность, активность воды, массовую долю влаги и микробиологические показатели (Р4), и оценка режимов хранения и сроков годности (Р5). P0 - обобщенный показатель качества и безопасности; P1- химический состав; P11 - массовая доля жира; P12 - массовая доля белка; P13 - массовая доля углеводов; P14 - содержание витаминов; P15 - содержание минеральных веществ; P16 - энергетическая ценность; P2 - энергетические показатели; P21 - вкус; P22 - запах; P23 - консистенция; P24 - внешний вид; P25 - цвет; P3 - микробиологические риски; P31 -КМАФАнМ; P32 - БГКП; P33 - Escherichiacoli; P34 - Salmonella; P35 - Staphylococcus aureus; P36 - КОЕ; P37 - дрожжи; P38 - плесень; P4 - химические риски; P41 - токсические примеси (свинец, кадмий); P42 - пестициды; P43 - нитраты; P44 - радионуклиды; P45 - сульфиты; P5 - физико-химические свойства; P51 - кислотность; P52 - массовая доля влаги; P53 - ВУС; P54 - ВВС; P55 - ЖУС; P56 - активность воды; P120 - биологическая ценность; P121 - содержание незаменимых аминокислот; P122 - метионин+цистин; P123 - триптофан; P124 - изолейцин; P125 - волин; P126 - фенилаланин+тирозин; P127 - лейцин; P128 - треонин; P131 - усвояемые углеводы;

P132 - пищевые волокна; P141 - витамин B1; P142 - витамин B; P143 - витамин A; P144 - витамин E; P145 - в - каротин; P151 - кальций (Ca); P252 - магний (Mg); P253 - фосфор (P);

P6 - условия хранения; P61 - срок годности; P62 - температура; P63 - относительная влажность воздуха

Проведен анализ опасных факторов в соответствии со схемами технологических процессов. В таблице 1 представлен пример ККТ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов на творожной основе.

Таблица 1 - Контролируемые параметры производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов на творожной основе

В таблице 2 приведены контролируемые параметры технологического процесса в процессе производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов.

Таблица 2 - Контролируемые параметры технологического процесса в процессе производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов

Для рисков, которые определены как значимые, на каждом технологическом этапе оценка продолжается с использованием алгоритма действия с целью определения и исправления возникших рисков.

Использование разработанного алгоритма позволит проследить динамику и взаимосвязь опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. Однако анализ данных критических контрольных точек не исключает опасного фактора, а лишь позволяет снижать его до допустимого уровня.

Таким образом, внедрение данной системы на всех этапах технологического процесса позволит повысить качественные показатели разработанных полуфабрикатов на основе животного сырья с включением в рецептуры растительные компоненты с высоким содержанием пищевых волокон и снизить риски. Разработанные рекомендации использованы при составлении стандартов организации и нормативных документов, регламентирующих системы пищевой безопасности.

Литература

1. Глаголева Л.Э. Исследование энтеросорбирующих свойств функциональных кулинарных изделий [Текст] / Л.Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2012. - № 2. - С. 75-88.

2. Глаголева Л.Э. Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов [Текст] / Л.Э. Глаголева // Автореф. д-р. техн. наук. - Воронеж, 2012. - 44 с. HACCPНАССР - пищевая отрасль.

Размещено на Allbest.ru