Производственные помещения и технологические емкости для виноделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производственные помещения и технологические емкости для виноделия

Введение

Технологический процесс приготовления вин требует специально оборудованных помещений и резервуаров для приготовления, обработки, хранения и выдержки виноматериалов.

Единовременная вместимость винохранилища является показателем мощности предприятия.

1. Типы винзаводов

Винодельческие предприятия являются сложным многопрофильным пищевым производством, основанном на единственном сырьевом начале - винограде. Поэтому они несовместимы на одной территории с предприятиями других отраслей пищевой промышленности.

У виноделия свои отраслевые особенности:

* сезонность переработки винограда;

* круглогодичность реализации готовой продукции;

* длительность технологических процессов приготовления, обработки и выдержки различных типов вин и коньяков;

* несовместимость на одной территории различных винодельческих производств - виноградных и плодово-ягодных вин, бутылочного и резервуарного способов приготовления шампанского, игристых и газированных вин; водочных изделий и коньяка.

В зависимости от производственного назначения различают пять типов винодельческих предприятий.

Первый тип - завод первичного виноделия, расположенный в зоне выращивания винограда. Он специализируется на выработке виноматериалов для различных винопродуктов.

Второй тип - завод вторичного виноделия, рассчитанный на круглогодичную обработку виноматериалов и розлив в бутылки различных типов вин. Такие винзаводы располагаются обычно в крупных промышленных центрах.

Третий тип - винзавод (винный подвал) для выдержки и обработки марочных вин. Таким до недавнего времени был Инкерманский завод марочных вин.

Четвертый тип - винзавод комбинированного типа, в котором сочетаются функции первого, второго, а иногда и третьего типа винодельческих предприятий. По сути дела это винкомбинат. Например, Коктебельский винзавод, где на одной территории совмещены тип производства: переработка винограда, выдержка в подвалах марочных вин, обработка и розлив собственной винопродукции. АПК «Таврия» Херсонской области также многопрофильное хозяйство.

Пятый тип - винодельческие предприятия, специализированные на производстве игристых вин или коньяков. Например, ЗШВ «Новый Свет», Харьковский, Одесский, Киевский заводы шампанских вин. Одесский коньячный завод. На юге Франции в департаменте Вар (Прованс) мне довелось познакомиться с крупным предприятием «Сан-Максим», который специализируется на утилизации отходов виноделия. На этот завод свои отходы сдают 150 винодельческих хозяйств региона.

В последние годы в Украине появляется шестой тип винодельческих предприятий. По примеру Германии, Франции, США небольшой частный винзавод готовит и разливает собственное вино из выращенного здесь же своего винограда. Во Франции таких семейных хозяйств тысячи. В США их называют «винарни».

2. Производственные помещения

Многоступенчатые довольно сложные процессы виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с облегченными навесами, других помещений. Здания строят по типовым и индивидуальным проектам каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением, с несущими каменными стенами, облегченного типа.

Промышленные здания каркасного типа строят без чердака, с совмещенной кровлей, из железобетонных балок и плит, опирающихся на монолитные или сборные железобетонные колонны. Шаг колонн 6 и 12 м, поперечные пролеты - 6, 9, 12, 18 или 24 м. В этих зданиях размещаются резервуары для вина и основное технологическое оборудование винзаводов.

Навесы собирают из металлических стоек или железобетонных колонн с облегченной кровлей над ними. Используют навесы для оборудования, работающего только в сезон виноделия. Под навесами размещают бродильное отделение, резрвуары для формирования и хранения молодых виноматериалов, проводят ремонт дубовых бочек и бутов.

В наземных помещениях с облегченной кровлей выдерживают и хранят испанский Херес, португальское крепкое вино, грузинские вина кахетинского типа (рис. 1). В последние годы виноделы широко используют модульные сооружения в качестве наземных винохранилищ и цехов для обработки виноматериалов.

Подвальные помещения с постоянной температурой 9-12°С используют для хранения виноматериалов и для многолетней выдержки марочных вин в дубовых бочках и бутах (рис. 4). Их достраивают на большой глубине в пересеченной местности в известковом или скальном грунте, а также на месте подземных выработок строительного камня. Таковы классические винподвалы в Массандре, Новом Свете, Инкермане, Коктебеле, Одессе, Закарпатье, Артемовске.

Рис. 1. Схема (разрезы) классического подвала для многолетней выдержки марочных вин.

а б

Рис. 2 (разрез) современного вин подвала для ординарных (а) и марочных (б) вин Венгрии: 1- приемно-экспедиционная рампа; 2- изоляционное земляное покрытие; 3 - вентиляционное устройство; 4 - площадь обслуживания; 5 - железобетонные резервуары; 6 - коридор обслуживания.

Современные полузаглубленные винподвалы удешевленного типа строят в равнинных условиях с выемкой грунта из траншей и использованием его в качестве теплоизоляционного земляного покрытия. В конце ХIХ столетия такой винподвал построил князь Л.С. Голицын в Архадерессе (район Судака) и в нем до сих пор выдерживают марочные вина. В Венгрии такие подвалы (рис. 2а) оборудуют монолитными железобетонными резервуарами для хранения столовых вин или же дубовой тарой для выдержки марочных вин (рис. 2б).

Кроме того, на заводах имеются здания и сооружения вспомогательного назначения, в которых размещаются спиртохранилища котельные, компрессорные, механические мастерские, а также бытовые, лабораторные, административные и складские помещения. В этих зданиях обычно располагаются и санитарно-техническое оборудование систем отопления, вентиляции, энерго- и водоснабжения.

Цех первичного виноделия состоит из следующих отделений:

* сырьевая площадка, где виноград после взвешивания оценивается по качеству и определяется направление его переработки;

* дробильно-прессовое отделение, в котором после отделения гребней виноград подвергают дроблению, получают мезгу, сусло и в качестве отходов - выжимку;

* отстойно-настойное и бродильное отделение, оснащенное резервуарами и аппаратами для обработки и брожения мезги и сусла, а также средствами грубой обработки сусла;

* отделение хранения (винохранилище) и обработки виноматериалов, в котором, кроме резервуаров, установлены купажные емкости, теплообменники, фильтры и другое технологическое оборудование;

* экспедиция, оборудованная напорными емкостями, мерниками, весами, площадкой (рампой) для отгрузки готовой продукции.

3. Технико-технологические требования к производственным помещениям

Все производственные помещения должны быть просторными, чистыми, иметь гладкие ровные поверхности стен и перегородок. В дробильно-прессовом, бродильном и моечном отделениях стены на всю высоту облицовывают глазурованными плитками; в других помещениях облицовывают панели. На входе в здание или подвал устраивают тамбуры, шлюзы или воздушно-тепловые завесы для предупреждения образования тумана и конденсата в холодное время года.

Особые требования предъявляют к винохранилищам подземного (подвала) и наземного типа. винзавод производственный стеклопластик

Температура хранения и выдержки вин зависит от типа, группы и возраста. Белые и розовые сухие столовые вина хранят при температуре 8-11°С, на втором году - при 10-12°С. Крепкие вина типа мадеры, портвейна в начальный период нуждаются в тепловой обработке при 40-50°С, затем они созревают при 16-18°С и, наконец, их переводят в подвалы с температурой 12-14°С.

Влажность воздуха в помещениях для классической выдержки в бочках и бутах марочных вин должна быть в пределах 80-85%. В более влажных условиях вино разбавляется конденсатом влаги и возникает опасность заболевания. Для выдержки крепких вин (херес, мадера, портвейн) помещения могут быть более сухими.

Воздух в помещениях должен быть чистым, без посторонних запахов. Обмен воздуха в обычных помещениях должен производиться один-два раза в сутки, а бродильные отделения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой на уровне пола, а притоком свежего воздуха - сверху с четырехкратным воздухообменом.

Производственные помещения снабжаются питьевой водой, паром, устройством для обогрева или кондиционирования воздуха, легко моющимися полами с небольшим наклоном к лотковой канализации.

Водоснабжение и канализация должны соответствовать санитарным нормам. Для поддержания чистоты в помещениях должно быть несколько водопроводных точек и хорошо оборудованная канализация. Особенно много воды расходуется в дробильно-прессовом отделении и при мойке крупных резервуаров. Полы в производственных помещениях устраивают с небольшим уклоном и покрывают асфальтом, цементным раствором или специальной плиткой.

Каждое производственное помещение должно иметь как минимум один основной проход шириной не менее 1,5 м, связанный с выходами и лестничной клеткой.

Ежегодно проводят побелку и покраску производственных помещений, а полы промывают или протирают не реже одного раза в смену; в дробильно-прессовом и бродильном отделениях - по мере загрязнений, но не реже 2 раз в смену.

Сточные лотки (желоба) и приямки систематически промывают и дезинфицируют раствором сернистой кислоты, а при необходимости и 1%-ным раствором хлорной извести.

Помещения, в которых находятся виноматериалы в деревянной таре, окуривают диоксидом серы раз в неделю перед выходным днем. Для этого на металлических подносах сжигают серу из расчета 30 г на 1 м³ объема помещения. Перед началом работы окуренные помещения и подвалы хорошо проветривают.

Состояние всех помещений должно отвечать требованиям промышленной санитарии и гигиены, которые предъявляют к предприятиям пищевой промышленности.

4. Технологические емкости для виноделия

Технологические емкости определяют тип, а по единовременной вместимости - мощность винодельческого предприятия.

Древнегреческие гончарные сосуды из глины (амфоры и пифосы); рожденные в средние века емкости из древесины дуба (бочки, буты, чаны); крупногабаритные бутобетонные и железобетонные резервуары; емкости металлические, изготовленные из обычной углеродистой и нержавеющей стали и, наконец, пластмассовые резервуары - такова эволюция посуды для вина.

По назначению винодельческая посуда делится на отстойно-бродильные резервуары, для хранения и специальной выдержки виноматериалов, для купажирования и технологической обработки вина, наконец, для фасования (розлива) и транспортировки готовой продукции. На базе крупных металлических резервуаров создают различного рода аппараты для первичного и вторичного виноделия. Например, установки (батареи) непрерывного сбраживания сусла (УНС или БНС), аппараты для брожения и обработки мезги: винификаторы, виниматики, термосбраживатели. Сосуды, работающие под давлением при вторичном брожении виноматериалов для игристых вин, назвали акратофорами.

По конструкции - крупные резервуары бывают циллиндрические, прямоугольные (в плане), сборные, с мешалками, рубашками, теплоизоляцией и пр.

По расположению при установке - горизонтальные, вертикальные, одно- и многоярусные, иногда - совмещенные с кровлей и несущими стенами, что в железобетонном исполнении широко используется при строительстве современных винохранилищ в Венгрии (рис.6).

При реализации готовой продукции используется фасовочная тара из стекла или устойчивых к коррозии полимерных материалов.

4.1 Деревянная тара

До начала прошлого столетия в виноделии почти исключительно применялась деревянная тара из дубовой древесины: бочки, чаны, буты.

Сегодня не более 5% мировых запасов вин хранится в подобных резервуарах. И тем не менее значение их велико. Так, приготовление марочных вин и коньяков невозможно без дубовых бочек и бутов. Старинные подвалы Франции (Бордо, Шаранта, Бургундия, Эльзас), Венгрии (Токай), Испании и Португалии, Грузии и Крыма (Массандра, Коктебель, Инкерман) просто немыслимы без классической бочково-бутовой тары. Дороговизна приобретения и трудоемкость ухода за этими емкостями оправдываются высочайшим качеством и мировой славой получаемых марочных и коллекционных вин и коньяков.

По современному законодательству Украины марочные вина должны созревать «в дубовой таре не менее 1,5 года». Сегодня на марочные вина Украины «работает» примерно 27 тысяч дубовых бочек и бутов. Нормальный срок их службы не превышает 30 лет, а фактически наше бочково-бутовое хозяйство создавалось 40-50 лет назад. Требуются колоссальные затраты на капитальный ремонт и обновление емкостей для многолетней выдержки марочных вин и коньяков Украины.

Рис. 3. Выдержка вина «Мадера Массандра» на солнечной площадке в Ялте.

На рис. 3 показана современная обновленная солнечная мадерная площадка на Головном винзаводе Национального промышленно-аграр-ного объединения (НПАО) «Массандра». Новые бочки для выдержки уникального вина «Мадера Массандра» закуплены в России по рыночной цене, превышающей 500$ за одну единицу.

Только хорошо организованное государственное предприятие или частный капитал способны закупать такие дорогие емкости. В течение 20 лет виноделам Украины предстоит отремонтировать или заменить на новые все вышедшие из строя дубовые бочки.

Каких-то 40 лет назад на многих винзаводах Крыма («Коктебель», «Массандра», «Алушта», «Судак») постоянно работали бондарные бригады по сборке новых и ремонту старых дубовых бочек и бутов (рис. 4). Редкая и престижная профессия бондаря теперь у нас почти исчезла. А пока изношенные, выработанные бочки и буты с трудом поддерживают производство марочных вин и коньяков Украины.

Созревание вин и коньячных спиртов в крупных резервуарах с погруженной бутовой клепкой подходит для ординарной винодельческой продукции. Переход на дубовую стружку и дубовые гранулы вообще считается фальсификацией. Таким образом, проблема обеспечения отечественного виноделия емкостями из дубовой древесины необходимо решать сегодня и, конечно, на правительственном уровне.

Рис. 4. Изготовление нового бута и хранение дубовой клепки. Бондарная мастерская при заводе №2 винкомбината «Массандра» в Ялте. 1960 г.

4.2 Современные резервуары

В ХХ столетии массовое использование получили железобетонные и металлические резервуары с различного рода покрытиями. Большая вместимость, простота обслуживания и дешевизна дали им большое преимущество перед дубовыми емкостями.

Однако в крупных железобетонных и металлических резервуарах вино не «дышит», а оно, как живой организм, нуждается в кислороде. Это учитывается при хранении и выдержке вина: делают дополнительные переливки с проветриванием, иногда дозируют кислород.

Больше всего в мире распространены металлические резервуары. Они легко поддаются мойке и дезинфекции, обладают хорошей теплопроводностью, при наличии «рубашек» позволяют регулировать температуру. На их основе создано множество аппаратов, в том числе для брожения и хранения виноматериалов под избыточным давлением диоксида углерода. Из металла изготовляют мерники, акратофоры (резервуары для вторичного брожения), установки для поточной обработки виноматериалов теплом и холодом, другие технологические аппараты.

Вместимость металлических резервуаров подбирается по их назначению. Для отстаивания сусла и брожения применяют резервуары вместимостью от 600 до 1500 дал. Для обработки и хранения виноматериалов приемлемы более крупные емкости: от 10 до 50 м³.

Металлические резервуары обычно бывают цилиндрической формы (рис. 5) в горизонтальном или вертикальном исполнении. Они оборудованы устройствами для заполнения и слива осадков, одним или двумя люками, виномерным стеклом и другой вспомогательной арматурой.

Рис. 5. Металлический эмалированный резервуар: 1 - компенсатор; 2 - декантатор; 3 - люк для обслуживания; 4 - указатель уровня; 5 - заливная горловина; 6 - воздушник; 7 - боковой люк; 8 - сливной патрубок.

Резервуары (сборники) стальные эмалированные изготавливают машиностроительные заводы Украины и России. При необходимости их снабжают мешалками с электроприводом, рубашками для подачи теплоносителя, другими приспособлениями.

Резервуары из нержавеющей стали 12Х18Н10Т обладают рядом преимуществ перед эмалированными. Они более долговечны, не требуют ремонта, выдерживают большой перепад температур и обработку острым паром, легче по сравнению с эмалированными сборниками.

Рис. 6. Резервуар из нержавеющей стали с рубашкой А9-КЕН: 1 - бак; 2 - опора; 3 - резервуар; 4 - трубопровод; 5 - крест.

Болховский машиностроительный завод (Россия, город Болхово Тульской обл.) выпускает более 40 типоразмеров резервуаров из нержавеющей стали А9-КЕН (рис. 6) в вертикальном и горизонтальном положении, с коническими, эллиптическими и сферическими днищами; с мешалками и без них; из тонкостенной и толстостенной нержавеющей стали.

Италия, Германия, Вен-грия и Польша также производят отличные резервуары из нержавеющей стали.

Железобетонные резервуары различной вместимости (от 15,0 до 250,0 м³) используются для хранения и обработки виноматериалов (ассамбляж, купаж, оклейка и др.). Обычно их изготавливают путем монолитной заливки прочного бетона в ограниченное опалубкой пространство, заполненное стальной арматурой. Форма прямоугольная или цилиндрическая.

Для теплоизоляции успешно используют выбранный из котлована грунт. Водонепроницаемость железобетона обеспечивает специальный отделочный слой, нанесенный на внутреннюю поверхность резервуара. На нем закрепляется стекло плитка размером 40Ч40 мм с тридцатилетней гарантией.

В Крыму на винзаводе ГП «Алушта» более 100 лет (с 1902 г.) функционирует бутобетонный резервуар для вина на 1000 дал с сохранившейся до сих пор стеклоплиткой.

Без применения специальных покрытий железобетонные резервуары под действием находящихся в вине кислот, спирта и сахара разрушаются, а вино обогащается металлами и солями кальция.

Исключительно большую перспективу для винодельческой промышленности представляют пластмассовые емкости.

Примерно с 70-х годов прошлого столетия в виноделии Европы стали применять крупные резервуары из стеклопластика, армированного стеклотканью вместимостью от 3 до 150 м³.

Резервуары целиком сделанные из стеклопластика, по прочности не уступают металлам, но в десятки раз легче стальных. Они обладают стойкостью к агрессивным средам, высокой теплоемкостью и долговечностью, нейтральны к вину, а благодаря гладкой, как стекло, поверхности, удобны для мойки и санитарной обработки.

Резервуары из полимерных материалов имеют вид вертикальных цилиндров без верхних горловин и без верхних площадок обслуживания (рис. 7).

Рис. 7. Общий вид группы резервуаров для вина из стеклопластика.

Будучи оборудованы одним нижним люком и системой внутренних воздушно-газовых труб, вертикальные пластмассовые резервуары удобны для хранения виноматериалов под «подушкой» инертных газов. Не требуется виномерных трубок, так как достаточная прозрачность резервуаров позволяет постоянно видеть уровень находящегося внутри вина.

Изготавливают пластмассовые емкости путем намывания на вращающуюся матрицу стекловолокнистой ткани, пропитанной полиэфирной смолой. Пластмассу наносят внутри вращающейся формы путем распыления, что обеспечивает особо гладкую внутреннюю поверхность. Пластмассовые резервуары не пропускают коротких световых волн, но полупрозрачны; выдерживают перепад температур от +130 до -40°С.

Для измерения резервуаров, для приема и передачи виноматериалов по объему на винзаводах используют мерники. Делятся они на три группы: технические мерники I и II классов емкостью 250 и 1100 дал и образцовые мерники вместимостью до двух дал. Мерники оборудованы смотровыми стеклами с нанесенными на металле делениями, запорной арматурой и термогильзами для установки контрольных термометров.

5. Особенности строительства и компоновки оборудования современного винзавода в США

План современного строящегося винзавода американской фирмы «Monterey bai compani» показана на рис. 8. За сезон виноделия завод может перерабатывать 100-120 тыс. тонн винограда. Как видно из схемы, в одном корпусе объединены бродильное (3) для белых и бродильное отделение (4) для красных вин, винохранилище (5) и помещение для выдержки вина в бочках (6). Проектируется цех розлива (7) и холодильно-компрес-сорное отделение. Сразу же резервируется площадка (8) для перспективного строительства. Дробильно-прессовое отделение (2) примыкает к зданию и состоит из мощной дробилки, стекателя и пресса с конвейером и бункером для накопления выжимки. Здесь же собирают приемный бункер (1) из нержавеющей стали с одним продольным шнеком вместимостью 40-50 т винограда. Таких технологических линий собирается две, соответственно для белого и красного винограда. Производительность одной линии 50-60 т. винограда в час. При необходимости собирают четыре подобных линии и перерабатывают за световой день до 2000 тонн винограда. После сезона виноделия дробильно-прессовое отделение разбирается и переносится в склад.

Рис. 8. Схематический план винзавода фирмы «Монтеррей бей компани»: 1 - приемное отделение; 2 - дробильно-прессовое отделение (I - пресс, II - дробилка, III - стекатель); 3 - бродильное отделение белых и 4 - красных виноматериалов; 5 - винохранилище; 6 - отделение выдержки вина в бочках; 7 - цех розлива; 8 - площадка строительства второй очереди.

Конструкция промышленного здания предусматривает сваренные между собой монолитные стеновые железобетонные панели и внутренние стальные колонны квадратного (200Ч200 мм) или круглого сечения. Фундаменты под колонны выполняют методом буронабивных армированных свай диаметром 1-1,2 м и глубиной 6-8 м. Вместо тяжелых железобетонных панелей используют облегченные деревянные кровельные конструкции: ригеля, второстепенные балки прямоугольного сечения и подшитый фанерой сплошной деревянный настил. Здесь же наносится облегченная пенополиуретановая теплоизоляция и оборудуется автоматическое пожаротушение.

Водоизолирующим слоем служит тонкая волнистая оцинкованная сталь, проложенная по эффективному утеплителю.

Здание производственного цеха строится без окон - с искусственным освещением. Температура и влажность воздуха поддерживается с помощью кондиционирования. Для этого в различных отделениях завода устанавливаются безопасные фреоновые холодильно-компрессорные установки.

Целесообразность подобного строительства производственных цехов современных винзаводов США оправдывается значительной экономической эффективностью:

* экономия дефицитных материалов (цемента и стали);

* небольшая масса конструкций;

* оптимальное использование кондиционированных помещений;

* небольшие эксплуатационные затраты;

*простота сборки и ремонта.

Как видно из рис. 8 на план-схеме обозначена пунктиром (8) вторая очередь строительства производственного помещения. По американским нормам строительство такого винзавода завершается через 18 мес., причем первая очередь возводится за 1 год.

Виноград доставляют в машинах или тележках, вмещающих 10-12 тонн винограда. Приемные бункеры делают из нержавеющей стали с одним продольным шнеком вместимостью до 40 тонн винограда. Для брожения сусла, обработки и хранения виноматериалов используют обычно вертикальные резервуары из нержавеющей стали вместимостью от 10 до 250 тыс. дал. Оптимальную температуру в резервуарах поддерживают с помощью холодоносителя гликоля, пропуская его через приваренные к емкостям рубашки. В суперкрупных резервуарах (100-200 тыс. дал) проводят так называемое «ленивое брожение». Для этого в течение 20-30 сут в бродящее сусло ежедневно добавляют свежеотжатое осветленное, охлажденное сусло. Получают крупные однородные партии прекрасных сухих вин.

Так, как уровень железа в виноматериалах не превышает 5 мг/дм³ практически исключена обработка их желтой кровяной солью, фитином или трилоном Б.

Если резервуары устанавливаются на открытых площадках используют наружную теплоизоляцию из пенополиуритана толщиной 8-10 см с покрытием из эпоксидных смол. Железобетонные резервуары на винзаводах США почти не используют.

Для выдержки вина в специальном закрытом помещении (6) используют очень прочные дубовые бочки одной небольшой емкости 20 дал. Это позволяет устанавливать их в 5-6 ярусов.

Подобный калифорнийский винзавод фирмы «Галло» в г. Модесто разливает в год 50 млн. дал вина 60 наименований. При этом на заводе установлено 17 автоматизированных линий розлива, позволяющих в сутки выпускать до 1,5 млн. вина. В технологическую линию предприятия включен примыкающий к основному корпусу стекольный завод. Новая посуда остывает на конвейере и сразу же поступает в цех розлива. Стекольный завод и цех розлива вина фирмы «Галло» работают синхронно без остановки 24 ч в сут. В линиях розлива нет бракеражных автоматов, так как тщательная подготовка вина, укупорочных средств и новая стерильная посуда исключают вероятность выпуска вин с посторонними включениями.

6. Организация современных винзаводов европейских стран

В европейских виноградарско-винодельческих странах принципы организации производства иные. В Италии, в Испании есть винзаводы-гиганты по производству игристых вин мощностью до 60-100 млн. бутылок в год. Встречаются и крупные заводы первичного виноделия, способные переработать за сезон 10-20 тыс. тонн, а за световой день до 500 тонн винограда. Но на этих заводах нет ни одного шнекового суслоотделителя; только дисковые или мембранные прессы, виниматики, винификаторы. В сезон виноделия круглосуточно обрабатывают сусло: работают сепараторы, флотаторы, вакуум-барабанные фильтры.

Однако большинство винодельческих предприятий в европейских странах построено на небольших объемах переработка винограда. Тысячи небольших частных хозяйств выращивают виноград и выделывают собственное вино.

Французские винзаводы, построенные в наше время, как и современные заводы-гиганты, организованы на новых принципах технологических решений. Как правило, это небольшие модули без оконных проемов с хорошей теплоизоляцией. При помощи системы кондиционирования воздуха круглый год в них поддерживается оптимальная температура 10-15єС. Это позволяет с минимальными потерями длительный период (и в теплое время года) использовать винохранилище. Как все современные винзаводы, они оснащены передовым технологическим оборудованием, но только малой производительности. Машиностроительные заводы Италии, Франции, Германии обеспечивают широкий спектр типоразмеров всех выпускаемых для виноделия машин и аппаратов. Те же монопомпы, намывные фильтры, теплообменники, но малой производительности. Те же винификаторы-виниматики и камерные настойники-стекатели, но малых габаритов. Малопроизводительные автоматы розлива вина в бутылки, укупорки и отделки. Обычно все, даже небольшие семейные винзаводы выпускают вино в бутылках, имеют постоянного покупателя и обеспечивают себе необходимую прибыль. Единый принцип «Виноград > вино > рынок» обеспечивает успех дела. По-видимому, и Украине предстоит постепенный переход на новые, рыночные принципы виноделия. По-видимому и для нас актуальным становится организация небольших частных виноградарско-винодельческих предприятий, оснащение их современным технологическим оборудованием любой производительности и емкостями различной вместимости - от крупных (2-3 тыс. дал) до мелких резервуаров 30-50-100-200 дал.

Размещено на Allbest.ru