Современное виноделие по-красному

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современное виноделие по-красному

Переработка винограда по-красному способу всегда была наиболее трудоемким и энергоемким процессом первичного виноделия. Это связано с необходимостью перемешивать большие массы мезги для извлечения фенольных веществ из кожицы виноградной ягоды и прилегающих к ней слоев мякоти.

ТИПЫ ВИН ПО-КРАСНОМУ СПОСОБУ

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов.

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (марганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в построении организма человека и регулируют протекание жизненно важных процессов. Красные вина часто применяют как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.

Характер красного вина заключается прежде всего в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой терпкость молодых вин исчезает. "В хорошем старом красном вине, - по мнению профессора М.А. Герасимова [4], - дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями и придают ему мягкий бархатистый привкус".

Среди эталонов красных столовых вин Украины выделяются "Алушта", "Каберне Качинское", "Каберне Крымское", "Оксамыт Украины", "Каберне Магарач", "Саперави Кольчугино", "Каберне Коктебель", "Шабо" из сортов Каберне-Со-виньон и Серксия и великолепные сортовые красные вина Одесского региона. Неповторимы "Негру де Пуркарь Молдовы", "Напареули", "Мукузани" и "Кварели" Грузии.

В отличие от белых красные сухие вина требуют, как правило, для достижения полной вкусовой гармонии значительно большего периода созревания.

В группе красных портвейнов первое место занимают "Портвейн красный Ливадия" и "Портвейн красный Массандра"; среди красных десертных вин на особом пьедестале располагаются "Черный доктор", "Кагор Южнобережный", "Тайны Херсонеса", "Алеатико Аю-Даг" - все из Автономной Республики Крым.

Гордостью отечественного виноделия являются красные игристые вина "Севастопольское игристое", "Артемовское игристое", "Старый Харьков", "Гетманское". Их готовят из сортовых виноматериалов, сделанных по-красному способу.

Без виноделия по-красному невозможно приготовить уникальную группу марочных вин Украины типа Мадеры. Это прежде всего "Мадера Массандра". Ей не уступают в отдельные годы "Мадера Коктебель" и "Мадера Алушта". Великолепны после многолетней выдержки "Мадера Альминская Магарача" и "Мадера Крымская" из Судака и Алуштинского района. И настоящий белый портвейн готовится хорошим забраживанием на мезге, и кахетинские - имеретинские вина Грузии получают только по-красному способу.

Особенности технологии брожения мезги

Из семи основных общепринятых схем переработки винограда (рис. 53) четыре относятся к виноделию по-красному способу:

* брожение сусла на мезге;

* термовинификация;

* кахетинский метод брожения мезги раздавленного винограда вместе с гребнями;

* брожение целых гроздей винограда (метод Фланзи).

Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной "шапкой" (рис. 73). Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. При обычной температуре (18-20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует "шапку" - сплошную пористую массу. Для предупреждения окисления верхней части "шапки" ее периодически - 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом "на себя" или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Рис. 73. Резервуары для брожения сусла на мезге:

а - открытого типа с плавающей "шапкой""; б - открытого типа с погруженной "шапкой"; в - закрытого типа; г - с автоматическим перемешиванием мезга (автовинификатор).

В этом и состоит основная трудоемкость и энергоемкость классического виноделия по-красному способу.

Прогрессивным техническим решением классической технологии брожения сусла на мезге в открытом резервуаре является использование настойно-экстракционных резервуаров ВА-2-0, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия (рис. 74). Авторы - виноделы Крыма Л.О. Стрельницкий и Р.М. Довгий.

В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги "на себя" высокопроизводительным центробежным насосом, что приводит к опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге. С помощью электротельфера мешалка в виде сегнерова колеса перемещается в зависимости от уровня мезги.

Производительность ВА-2-0 зависит от вместимости резервуара: от 10 до 250 м 3. Потребляемая электроэнергия от 8 до 30 кВт. Габариты определяются на месте. К сожалению, при интенсивном перемешивании происходит измельчение мезги с переизбытком высокомолекулярных полимеров, что затрудняет последующую обработку вина. Реактивная мешалка должна работать в щадящем режиме.

Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.

Оптимальной температурой брожения считается 27-30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ. Если температура поднимается выше 32-33°С, применяют искусственное охлаждение мезги с помощью выносных теплообменников или других приспособлений. Если же из-за низких температур поступающего винограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, добавляя в каждый резервуар 10-15% мезги, нагретой до 60-70°С. мезга винодельческий брожение

Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей "шапкой" - к накоплению уксусной кислоты в верхних неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата. Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле автоматическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным (рис. 74). На этом принципе работают отечественная установка УКС-3М, винификаторы вертикального типа "Классик" фирмы "Diemme" (Италия), "Ладусс" и "Вико" (Франция) и многие другие подобные установки. В них используются средства облегченной разгрузки стекшей мезги, что является усовершенствованием классического метода брожения мезги с плавающей "шапкой".

Совершенным является и сам принцип отделения бродящего сусла от мезги. Все твердые частицы под действием углекислого газа поднимаются к "шапке", а осветленное сусло с хорошим выходом (не менее 60 дал/т) самотеком сливается через дренажную сетку и нижний сливной кран в приемный сборник. Красные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быстро осветляются, отвечают требованиям производства марочных вин.

Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также недопустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4-6 сут после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025-1,030. Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5-2,0 г/дм 3 фенольных веществ, в том числе 500-600 мг/дм 3 антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави и др.), виноматериал отделяют от мезги значительно раньше.

Продолжительность брожения сусла на мезге красных сортов винограда продолжается 2-4 сут, затем происходит гидростатический слив сусла-самотека через перфорированную дренажную сетку, расположенную внутри винификатора (рис. 36, см. на цветной вкладке).

Стекшая мезга "выпадает" на пресс через нижний люк, расположенный в наклонной (рис. 75, см. на цветной вкладке) части дна винификатора.

На предприятиях, где нет современного оборудования для виноделия по-красному, сброженная мезга перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последующее осветление молодого вина и стабилизацию к помутнениям готового вина. Прессовое вино грубое во вкусе, не имеет сортовых достоинств, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах малоценных вин.

При получении красных столовых вин сброженное не до конца сусло (виноматериал - недоброд) направляют в помещения с температурой 16-18°С. Дображивание проводится с аэрацией, что способствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге. Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30°С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.

После снижения титруемой кислотности до необходимого уровня виноматериалы сульфитируют и переводят в самое прохладное помещение.

Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки винограда (75-100 мг/дм 3) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50-75 мг/дм 3), не допуская яблочно-молочного брожения.

ТЕРМОВИНИФИКАЦИЯ

Термовинификация - это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает "виноделие с нагреванием". Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.

Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.

В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом (рис. 76).

Рис. 76. Технологические схемы термообработки мезги.

Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие - до 55°С, средние - 60-70°С, высокие 75-80°С. Виноматериалы, полученные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения естественных пектолитических ферментов. Для здорового винограда лучше всего пользоваться низкими температурами. По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей - только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.

Технически сложным является поточное охлаждение нагретой мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработке. Институтом "Магарач" и научно-производственным аграрно-промышленным объединением "Яловены" разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты (рис. 77). Производительность линии 20 т/ч. Она комплектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.

Рис. 77. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии термообработки мезги с рекуперацией: 1 - бункер-питатель; 2 - центробежная дробилка; 3 - мезгонасос; 4 - сульфитодозатор; 5 - буферная емкость; 6 - рекуператор тепла; 7 - мезгоподогреватель; 8 - термомацератор; 9 - стекатель; 10 - пресс; 11 - насос; 12 - трубчатый охладитель; 13 - промежуточный резервуар; 14 - резервуар для брожения сусла.

Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55-75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15-20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2-4% разводки чистых культур дрожжей.

Рис. 78. Поточный винификатор типа "Red Hunter".

Для термовинификации по третьей схеме фирма TMCI Padovan предложила поточный винификатор "Red Hunter" производительностью 5,10 и 20 т/ч. На схеме (рис. 78) показаны его составные части: корзиночный стекатель с входом мезги и отбором сусла-самотека; вертикальный колонный теплообменник типа "труба в трубе" с подачей греющего пара; реактор с мешалкой до обработки горячим суслом стекшей мезги; трубчатый охладитель для охлаждения водой подогретой мезги и градирня, в которой охлаждается выходящая из теплообменника вода.

Сусло-самотек нагревается до температуры +65°С и подается в реактор навстречу стекшей мезге за счет контакта горячего сусла с мезгой и постоянного перемешивания происходит экстракция красящих и ароматических веществ. После выдержки в течение часа мезга из реактора винтовым насосом перекачивается через трубчатый охладитель на прессование. Габаритные размеры установки производительностью 10 т/ч - 7000 Ч 3160 Ч 8500 мм.

Важным преимуществом термовинификации является исключение трудоемкого процесса брожения сусла на мезге, легкость контроля и управление процессом накопления красящих веществ. Мезга после охлаждения может отжиматься на современном мембранном прессе, а полученное, хорошо окрашенное

Рис. 79. Аппаратурно-технологическая схема производства столовых красных вин с использованием современного технологического оборудования: 1 - приемный бункер; 2 - дробилка-гребнеотделитель; 3 - сульфитодозатор; 4 - термовинификатор; 5 - охладитель; 6 - пресс мембранный; 7 - бункер для отходов; 8 - насос центробежный; 9 - дозатор; 10 - флотатор; 11 - бродильная установка; 12 - сборник; 13 - емкость для хранения; 14 - фильтр вакуумный перлитовый; 15 - установка "Кристалл стоп"; 16 - фильтр намывной; 17 - купажер. В - виноград; М - мезга; ГМ - горячая мезга; Г - гребни; ВЖ - выжима; С - сусло; ОС - осветленное сусло; СГ - русловая гуща; ДГ - дрожжевая гуща; КГ - клеевая гуща; ВН - виноматериал-недоброд; НВ - необработанный виноматериал; ФС - фугат сусла; ФВ - фугат виноматериала; ВО - обработанный виноматериал.

Сусло, после очистки от грубых взвесей в потоке на флотаторе может сбраживаться в любой высокопроизводительной установке непрерывного действия.

Профессор Э.М. Соболев [20] предложил новую современную аппаратурно-технологическую схему производства красных столовых вин (рис. 79). Как видно из схемы, мезга попадает в перфорированный вертикальный резервуар термосбраживателя, где отбирается до 50% сусла и оно нагревается до +65°С, а затем смешивается с мезгой, которая приобретает температуру +45+50°С. Горячая мезга (ГМ) в течение часа выдерживается в резервуаре, а затем охлаждается на трубчатом охладителе и поступает на прессование.

С помощью оклеивающих веществ сусло осветляется на флотаторе и подается центробежным насосом в батарею непрерывного сбраживания. Гущевые осадки после отстаивания сусла (СГ), дрожжевые осадки после снятия виноматериалов с клея (КГ) обрабатываются на перлитовом вакуум-барабанном фильтре. Намывной диамитовый фильтр завершает обработку сухих красных виноматериалов после отделения кристаллов винного камня на установке "Кристаллстоп".

Таким образом, и в современной технологии переработки винограда по-красному способу можно обойтись без малопригодных прессовых фракций сусла, а все отходы можно вывозить с завода в плотном виде. По-видимому, и стабильность к помутнениям получаемых по-красному вин обеспечить проще, чем у вин после шнековых стекателей и шнековых прессов непрерывного действия.

Термовинификация в умеренных тепловых режимах открывает новые возможности для использования в производстве красных столовых вин пектолитических ферментных препаратов.

Как известно, наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультиэнзимных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического и других воздействий на мезгу. Наилучший эффект действия ферментных препаратов достигается при температуре +30+40°С. В схеме приготовления красных вин мезгу нагревают в мезгоподогревателе до +35°С, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм 3, вводят ПФП активностью 5000 ед. в количестве 0,05% и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч.

Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации красных сортов винограда повышается выход сусла и содержание в нем веществ аромата, увеличивается гарантийный срок стабильной прозрачности готового вина к помутнениям.

Использование термовинификации обеспечить высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшении доз сульфитации и высокое качество получаемых вин.

Термовинификация мезги улучшает качество красных и белых портвейнов, на ее принципах готовят множество наименований красных десертных вин.

КАХЕТИНСКИЙ МЕТОД БРОЖЕНИЯ

Вина кахетинского и имеретинского типа широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоя чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка. Это - сухие вина с содержанием спирта 13-14% об. и титруемой кислотностью 4-6 г/дм 3, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом.

Патриарх отечественного виноделия А.А. Егоров, много лет проработавший в Грузии и в Крыму, сказал однажды: "Старые кахетинские вина, тяжелые и крепкие, стоят на рубеже типа столовых и крепких вин".

Готовят эти вина по местному кахетинскому способу из сортов Ркацители и Мцване, достигших полной зрелости ягод и гребней. Виноград дробят и мезгу вместе с гребнями помещают в глиняные кувшины "квеври", зарытые в землю (рис. 80), или же в специальные крупные наземные резервуары, в которых проходит медленное брожение.

Во время брожения массу дробленного винограда перемешивают 4-6 раз в сутки. По окончании брожения кувшины или резервуары доливают, герметизируют и оставляют для настаивания молодого вина на мезге с гребнями несколько месяцев. За это время оно насыщается продуктами автолиза дрожжей и самоосветляется. После отделения от мезги кахетинское до 1 года выдерживается в дубовых бочках и бутах.

Современные виноделы Грузии усовершенствовали кахетинский метод брожения мезги. Виноград дробится с отделением гребней и мезгу сбраживают в реакторах-термосбраживате-лях при температуре 25-28°С. В первые сутки проводят аэрацию мезги.

После прекращения бурного брожения бродящую массу переносят в эмалированные вертикальные резервуары для дображивания. К ней добавляют до 1% ферментированных на открытой площадке вы-жимок. После дображивания резервуары доливают, герметизируют и выдерживают не менее месяца. Затем отделяют молодое вино, а оставшуюся массу прессуют. Для марочных кахетинских вин настаивание сброшенной мезги с гребнями продолжается 3-4 месяца.

Старые кахетинские вина после многолетней бутылочной выдержки приобретают тонкий фруктовый букет, становится удивительно мягкими и гармоничными во вкусе.

Кахетинские вина прекрасно сочетаются с острыми блюдами грузинской кухни, с изделиями из баранины и жирных сортов мяса. Они приобретают все большую известность и значимость на мировом рынке.

УГЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ ГРОЗДЕЙ

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются большей терпкостью.

Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации исследовал в 1971 году профессор М. Бурзекс, а французская фирма "Fabbri" сконструировала совершенно новый аппарат, способный легко выгружать сброженные грозди винограда после отделения сусла-самотека. Саморазгружающийся бродильный аппарат фирмы "Fabbri" представляет из себя горизонтальный резервуар в форме параллепипеда (рис. 81, см. на цветной вкладке). В нем можно сбраживать как целые грозди винограда, так и мезгу для брожения по обычному способу.

Перемешивание "шапки" и выгрузку стекшей мезги или стекших гроздей осуществляют с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скребкового транспортера. Все сделано из пищевой нержавеющей стали. Вместимость аппарата в зависимости от модели составляет 550-6850 дал. Углекислотная мацерация (от лат - macero - размягчаю) - это проведение брожения целых неповрежденных гроздей винограда в атмосфере углекислоты в закрытом резервуаре. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.

М. Бурзекс установил, что в этих условиях в жидкую фазу в первую очередь переходят моноглюкозид мальвидина и другие антоцианы, а также хлорогеновые кислоты. При этом плохо растворяются катехины и танины, локализованные в семенах.

Потери веществ аромата винограда при углекислотной мацерации значительно меньше, чем при обычном брожении мезги.

Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта; 20-40 мг/дм 3 ацетальдегида; до 2,5 г/дм 3 глицерина; до 0,3 г/дм 3 янтарной кислоты; на 30-40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии - французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.

Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010-1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков и обычно превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.

Тысячи аппаратов Фабри работают уже почти 20 лет по всей Франции с установкой в 2 и 3 яруса. Они обеспечивают ежегодно переработку огромной массы винограда по методу Фланзи. Углекислотной мацерацией целых гроздей винограда овладели виноделы США, Румынии и Молдовы.

ВИНОДЕЛИЕ ПО-КРАСНОМУ СПОСОБУ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕКШЕЙ МЕЗГИ

Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов.

В опытах Г.Г. Валуйко и Э.И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г.И. Козуб и Т.Г. Кудрицкая. Для получения высоко экстрактивных виноматериалов из белых сортов винограда авторы предложили технологию с нагревом частично стекшей мезги.

Была разработана аппаратурно-технологическая схема, в которой два шнековых стекателя устанавливались, друг над другом с орошением горячим суслом стекшей мезги. Подогретая таким образом мезга настаивалась в термомацераторах, что представлено на рис. 82.

Стекшая мезга в стекателе (7) орошается горячим суслом, нагретым до 85єС на трубчатом теплообменнике (8), при этом температура мезги повышается до 60-70єС. Термомацераторы (9) работают попеременно. После настаивания в них 30-40 мин. мезга из термомацератора разгружается мезгонасосом (10) в стекатель ВССШ-20 (11), где отделяется самотёк. Сусло-самотёк и первые прессовые фракции, полученные на прессе Т 1-ВПО-20, смешиваются и насосом (13) через холодильный теплообменник (14) при температуре +20єС направляются на брожение по обычному способу.

Установка полностью скомпонована из отечественного оборудования. Её техническую характеристику проф. А.В. Иваненко и П.И. Колинчук представляют в следующем виде:

Производительность по винограду, т/ч.………………… 20

Температура стекшей мезги, °С……………………… 60-70

Выдержка подогретой мезги, мин.……………………….30

Количество нагреваемого сусла, % ………………………50

Давление пара, мПа.………………………………….. до 0,6

Расход пара, кг/ч.……………………………………. до 900

Температура выходящего сусла, °С..…………………… 20

Расход холода, кДж/ч..…………………………….. 724.000

Установленная мощность электродвигателей, кВт..… 22,4

Габаритные размеры, мм.………………. 8000Ч5500Ч6500

Рис. 82. Линия переработки винограда с термовинификацией мезги: 1 - бункер питатель; 2 - дробилка ЦДГ-20; 3 - мезгонасос; 4 - сульфитодозатор; 5, 11 - стекатель ВССШ-20; 6 - сборник сусла; 7 - стекатель для орошения стекшей мезги горячим суслом; 8 - нагреватель сусла; 9 - термомацератор; 10 -мезгонасос; 12 - пресс шнековый; 13 - насос для сусла; 14 -теплообменник трубчатый для охлаждения сусла.

Е.И. Руссо и Г.Г. Валуйко в обзоре по термовинификации, как эффективном методе виноделия, показали, что тепловая мацерация мезги красных сортов винограда обогащает сусло красящими, фенольными, ароматическими компонентами виноградной ягоды. Процесс состоит из трех этапов: первый - внутренняя диффузия, то есть перемещение веществ от ткани к поверхностному слою; второй - перемещение от поверхностного слоя к пограничному; третий - перенос веществ от пограничного слоя в жидкую фазу. При этом холодная мацерация считается при температурах до 40°С, а горячая 45-60°С. Число перемешиваний и их продолжительность устанавливаются, исходя из технологического запаса красящих и дубильных веществ, температуры нагрева и желаемого типа вина.

Чрезмерное перемешивание портит вино; появляется терпкость и горьковатый вкус. Оптимальной считается мацерация в потоке до 2-х часов. Желательно при этом соблюдать принципы рекуперации или искусственного охлаждения сусла.

В винодельческой промышленности Испании широко используется ли ния французской фирмы "Имека" производительность от 3-5 до 40-50 т/ч. В линии "Имека" используется принцип прямого нагрева стёкшей мезги путём орошения горячим суслом. На рис. 83 показана технологическая схема этой линии.

Рис.83. Линия переработки винограда с термообработкой мезги "Имека": 1 - сборник для мезги; 2 - сульфидозатор; 3, 6 - стекатель; 4 - нагреватель мезги горячим суслом; 5 - термомацератор; 7 - пресс; 8 - ёмкость для термообработанного сусла; 9 - охладитель воды; 10 - насос для перекачки сусла на охлаждение; 11 - трёхходовые краны; 12 - охладитель сусла; 13 - насос; 14 -нагреватель сусла; 15 - ёмкость сусла; 16 - насос для подачи горячей воды; 17 - бойлер; 18 - насос для подачи сусла на брожение.

Мезга насосом перекачивается в стекатель для предварительного отбора самотёка. При перекачке мезгу сульфитируют в потоке различными дозами SO2. Стёкшая мезга поступает в нагреватель 14, где подогревается, горячим суслом путём замкнутой циркуляции. Сусло нагревается в трубчатом теплообменнике до температуры 70-75єС горячей водой. Процесс циркуляции сусла продолжается до тех пор, пока температура мезги повысится до 60єС. Далее мезга поступает в статический мацератор (5), затем на стекание прессование. Перед поступлением в стекатель (6) мезга дополнительно экстрагируется холодным суслом для интенсификации извлечения фенольных веществ. Горячее сусло из суслосборника (8) насосом (10) направляется в охладитель (12).

Часть полученного сусла из сборника (8) подаётся насосом (13) на подогреватель (14) и направляется на экстрагирование свежей мезги в стекатель (4). Остальная часть охлажденного сусла смешивается с неокрашенным суслом и поступает на брожение по белому способу.

Принцип экстрагирования стёкшей мезги горячим суслом позволяет использовать снимаемые с производства шнековые стекатели. Исключаются местные перегревы мезги, эффективно используется кожухотрубные теплообменники. Недостатки этой линии состоят в многочисленным перемещениях сусла и мезги; требуется много коммуникаций и высококвалифицированный персонал обслуживания. В Италии успешно работают подобные линии для термической обработки мезги; "Джанацца", "Сернаджиотто", "Диемме".

В Украине уже много лет успешно работают поточные линии с нагреванием мезги до температуры 40-45°С "ВПЛК-10", а также обычные линии переработки винограда с использованием установки БРК-3М. На этой установке готовят кагоры, красные портвейны, а при необходимости и красные столовые вина.

Использование стёкшей мезги ценных сортов винограда после шампанского и столового виноделия само собой получилось во время создания в Крымском СХИ камерных стекателей. В процессе выполнения НИР и ОКР по разработке конструкции стекателей-настойников ВСК их установили над открытым резервуаром большой вместимости для брожения мезги из расчёта три стекателя на один резервуар. Поскольку камерные стекатели вмещали до 10 тонн мезги каждый, стёкшей мезги выходило в сутки до 18 тонн. К ней добавляли свежую мезгу и малоценное сусло в расчёте гидромодуля 0,75-1,0. После хорошего настаивания и забраживания мезги её отпрессовывали и получали ординарный портвейн высокого качества. Так возникла поточная линия комбинированной переработки винограда по-белому (стекатель ВСК) и по-красному способам. Её назвали ВПЛ-БК.

Аппаратурно-технологическая схема линии переработки винограда ВПЛ-БК показана на рис. 84.

Как видно из схемы, на первой линии в приёмный бункер-питатель (1) подают виноград шампанского или столового направления ценных технических сортов: Пино, Фетяска белая, Алиготе, Совиньон зелёный, Каберне-Совиньон и другие. На второй линии в бункер-питатель подают виноград, предназначенный для крепких или столовых красных вин. Виноград дробят с отделением гребней на дробилках ВДГ-20 (2). На второй линии можно использовать дробилки-гребнеотделители центробежного типа ЦДГ-20 или валкового типа ВДГ. Мезгу, полученную на первой линии, сульфитируют с помощь сульфитодозатора (5) и направляют в камерные стекатели ВСК (6) для кратковременного настаивания и отбора высококачественного сусла-самотёка.

Рис.84. Линия комбинированной переработки винограда по-белому и по-красному способам: 1 - бункер-питатель ВБШ-20; 2 - валковая дробилка ВДГ-20; 3 - транспортёр гребней; 4 - мезговой насос; 5 - сульфодозатор ВСАУ; 6 - камерный стекатель-настойник ВСК; 7 - стекатель шнековый ВССШ-20; 8 -настойно-экстракционный аппарат ВА-2-0; 9 - мезговой насос; 10 -суслосборник; 11, 15 - сусловые насосы; 12 - стекатель шнековый ВССШ-20; 13 - пресс шнековый ВПО-20; 14 - транспортёр для выжимки.

Из полученного сусла готовят столовые белые или розовые виноматериалы. Стёкшая мезга сбрасывается в настойный резервуар (8) для приготовления виноматериалов по-красному способу. К ней по линии 2 добавляют свежую мезгу для столовых красных вин.

Сюда же поступает стёкшая мезга из шнекового стекателя (7) и прессовые фракции сусла других линий. С помощью мезгового насоса (9) мезга тщательно перемешивается. Настойно-экстракционным резервуаром может быть аппарат ВА-2-0 с мощным центробежным консольным насосом 6К-12 или 8К-12. Смесь стёкшей мезги и прессовых фракций сусла настаивается с брожением от 18 до 36 ч. Затем мезга подаётся на стекатель (12) и пресс (13) для отделения сусла-самотёка, первой и второй прессовых фракций.

Сусло-самотёк в количестве 50±2,5 дал/т после стекателя ВСК содержит немного взвесей (15-20 г/дм 3) и сразу же направляется на брожение. Производительность поточной линии ВПЛ-БК зависит от продолжительности настаивания мезги и позволяет за световой день переработать до 100 тонн винограда. В 1983 г. в "Золотое поле" в Крыму на линии ВПЛ-БК было переработано 2,5 тыс. тонн винограда. Были созданы три марки вина "Звёздное" (розовое полусухое), "Фетяска Крымская" (марочное столовое) и "Портвейн Таврида", в котором использовали стекшую мезгу высокоценных сортов винограда.

Линия комбинированной переработки винограда ВПЛ-БК повышает производительность труда, сокращает расход электроэнергии, улучшает качество вырабатываемых вин и позволяет расширить их ассортимент.

По совместным разработкам Крымского СХИ и Крымского НПО "Плодмашпроект" была разработана и утверждена "Технологическая инструкция переработки винограда по-белому и красному способам на установке ВПЛ-БК с использованием стекшей мезги ценных сортов винограда".

Техническая характеристика линии ВПЛ-БК, состоящая из шести камерных стекателей ВСК и двух приёмных экстракционно-бродильных резервуаров вместимостью до 10 тыс. дал каждый представлена ниже.

Производительность (по винограду), т/ч…………………30

Суточный объем переработки винограда, т/сут...………240

Ёмкость двух резервуаров и шести стекателей, м 3 …… 320

Продолжительность цикла в одном резервуаре, ч………10

Потребляемая электроэнергия, кВт………………………84

Коэффициент автоматизации…………………………….0,8

Занимаемая площадь, м 2…………………………………420

Масса оборудования, т…………………………………… 65

Высота установки, м..………………………………… 10,45

Размещено на Allbest.ru