Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату "Лакт-ОН"
Характеристика традиційної технології виготовлення ковбас. Порівняння властивостей варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат "Лакт-ОН".
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | статья |
Язык | украинский |
Дата добавления | 08.10.2020 |
Размер файла | 16,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН»
Ю.С. Кристя, студент, СВО «Магістр»
Науковий керівник - к. с.-г. н доцент Стріха Л.О.
Миколаївський національний аграрний університет
Викладено результати досліджень кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН».
Встановлено, що вищим виходом готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом, вищим показником виходу готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбасні вироби, виготовлені з додаванням білково-вуглеводного концентрату. В подальших дослідженнях буде визначено показники втрат маси та зміни якісних показників варено-копчених ковбас при зберіганні.
Ключові слова: варено-копчені ковбаси, білково-вуглеводний концентрат, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці, органолептичні показники.
J.Kristya. TECHNOLOGY OF PRODUCTION BOILED-SMOKED SAUSAGES WITH THE USE OF ALBUMEN-CARBOHYDRATE TO THE CONCENTRATE OF "LAKT-ON"
The results of researches quantitative are expounded and high-quality boiled-smoked sausages, made in number of different ways: traditional and intensive at which in stuffing of sirokopchenikh sausages added albumen-carbohydrate concentrate of «LAKT-ON». It is set that a higher prepared product output and the best organoleptichnimi indicators was characterize sausages, which were made an intensive method, higher index of prepared product output and the best organoleptichnimi indexes, sausage wares, made with addition albumen-carbohydrate to the concentrate. In subsequent researches the indexes of losses of mass and change of high-quality indexes will be certain boiled-smoked sausages at storage.
Keywords: boiled-smoked sausages, albumen-carbohydrate concentrate, prepared product, loss, output at heat treatment, organoleptichni indexes.
Постановка проблеми
ковбаса варений копчений концентрат
Сучасні уявлення про кількість та якість потреби людини в поживних речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Вважається оптимальним, коли більше половини білка надходить за рахунок м'яса, яєць і риби, а жиру - за рахунок молока і молочних продуктів. Пов'язано це з тим, що продукція тваринництва за своїм складом більше схожа на тканини організму людини, ніж продукція рослинного походження. Із загальної кількості споживаного людиною білка 60% повинен становити білок тваринного походження, а жир - 70%, при цьому білка м'яса засвоються на 9698%. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію.
Аналіз останніх досліджень та публікацій.. В останні роки змінюється ставлення людей до власного здоров'я тому проблемам харчування приділяється все більша увага і все більшого значення набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактично - оздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні при виробництві ковбас білків із молочної сироватки і знежиреного молока.
Молочні білки володіють такими цінними функціонально -технологічними властивостями, як висока вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції.
Білково-вуглеводний концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і у сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату у фарш сприяє підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться нафункціонально-технологічних властивостях м'язових білків.
Значний вміст в складі даного концентрату пребіотика лактулози (6,95%), наявність даного вуглеводу обумовлено ізомеризацією частини лактози в лактулозу в ході технологічного процессу [1].
Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків - клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища.
Сучасні технології виробництва ковбасних виробів націлені на підвищення вмісту вологи в продукті і використання вологовз'язуючих інгредієнтів з метою збільшення рентабельності їх виробництва. Відсоток доданої вологи в м'ясну сировину знаходиться в межах 20-50% до маси сировини. Саме при високому ступені введення води погіршуються органолептичні показники і харчова цінність, а також збільшується вміст в готовому продукті води і, відповідно, знижується вміст білка.
Однак при цьому багато підприємств-виробників усвідомлюють, що продукти, що містять харчові добавки (полісахариди, харчові фосфати, глутамат натрію, консерванти тощо), які широко застосовуються в технології ковбасних виробів, а також соєвий білок, не користуються популярністю у споживача.
Це пов'язано з тим, що змінюється ставлення людей, і особливо соціально активних верств населення, до власного здоров'я. В останні роки через серйозне погіршення екологічної обстановки проблемам харчування приділяється все більша увага. Тому все більшої значущості набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактично-оздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні як мясозамещающіх інгредієнтів білків із вторинної молочної сировини молочної сироватки і знежиреного молока [2].
Молочні білки володіють такими цінними функціонально - технологічними властивостями, як висока вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції. Звичайно, сама по собі ідея використання молочних білків у технології м'ясних продуктів не нова і обгрунтована як у наукових роботах, так і має успішну апробацію на практиці. Високий вміст сухих речовин і білка в концентраті «Лакт-ОН», а також позитивні органолептичні показники обумовлюють можливість його використання в технології ковбасних виробів.
Проте всі розробки і впровадження проводяться тільки стосовно до категорії емульгованих м'ясопродуктів, і при цьому практично немає даних про використання молочних білків у технології ковбасних виробів. У наших дослідженнях ми використовували вироблений в лабораторних умовах молочний білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН», розроблений на кафедрі прикладної біотехнології [3].
Концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і в сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату в фарш ковбас сприятиме підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться на функціонально-технологічних властивостях м'язових білків.
Пребіотики: ефективна стратегія розвитку продуктів для здоров'я, що змушує більш уважно придивитися до біохімії пребіотиків і їх фізіологічної ролі в травленні ссавців. Пребіотики - не перетравлювані харчові інгредієнти, які в незмінному вигляді досягають товстої кишки, де вибірково стимулюють ріст і життєдіяльність корисних біфідо-і лактобактерій.
Отже, актуальним є проведення аналізу якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією та з використанням білково-вуглеводного концентрату.
Постановка завдання. З метою встановлення доцільності використання молочного білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН» в технології ковбасних виробів, було проведено аналіз якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, та з використанням білково-вуглеводного концентрату.
Матеріали і методика. Дослідження проведені в м'ясопереробному підприємстві 1111 «Малицький».
Визначали показники зміни маси ковбасних виробів та їх органолептичні показники, залежно від технології виробництва. При традиційній технології (І варіант) використовують традиційні рецептури ковбас, а при інноваційній (ІІ варіант) у фарш ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат. Якісні і кількісні показники варено-копчених ковбас визначали за стандартними методиками [3].
Результати досліджень. Встановлено, що маса варено-копченої ковбаси «Делікатесна» після термообробки була найвищою при інтенсивній технології виготовлення і склала 96,4 кг (табл. 1):
Перевага за показником маси готової продукції склала 4,3 кг (при Р>0,99) порівняно з ковбасними виробами, виготовленими за традиційною технологією.
Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини.
За показником виходу готової продукції найвищим значенням характеризувались ковбасні вироби виготовлені за інтенсивною технологією. Різниця склала 2,9% (Р>0,99) при виробництві ковбаси «Делікатесна». Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності.
Найнижчі втрати маси при термічній обробці виявлені у ковбас «Делікатесна» у дослідному варіанті, і що вказує на високу вологоутримуючу здатність доданого Лакт-ОН. Перевага становила 2,9% порівняно з ковбасами у контрольному варіанті.
Таблиця 1 Зміни маси варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, х -- ^х
Показник |
Варіант |
||
І (п=3) |
ІІ (п=3) |
||
Маса основної сировини, кг |
150±1,41 |
150±1,25 |
|
Маса батонів ковбас до термічної обробки, кг |
156,9±2,16 |
157,2±2,40 |
|
Маса ковбас після термічної обробки, кг |
92,1±0,84 |
96,4±0,75** |
|
Вихід готової продукції, % |
61,4±0,49 |
64,3±0,33** |
|
Нормативний вихід готової продукції, % |
61,0 |
61,0 |
|
Втрати при термічній обробці, % |
38,6±0,42** |
35,7±0,26 |
Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків - клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища. Пребіотики ж хімічно інертні і не змінюють своїх властивостей в широкому діапазоні температур і рН, а також при контакті з іншими харчовими інгредієнтами, вони легко транспортуються і невибагливі при зберіганні. Всі пребіотики є полімери різного ступеня складності, молекули яких з'єднані хоча б одним бета-гликозидним зв'язком. Відповідно, чим простіше такий полімер, тим швидше він буде ферментований кишковою мікрофлорою і тим більш вираженим буде його біфідогенний ефект в перерахунку на умовну дозу.
Досліджували фізико-хімічні показники варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої за різними варіантами (табл. 2).
Встановлено, що нижчий показник вмісту вологи мали ковбасні вироби «Делікатесна» у першому варіанті, він становив 40,7%. Різниця, порівняно з ковбасами, виготовленими за другим варіантом, склала 1,8% (Р>0,95). Згідно з ДСТУ 4591:2006 нормативний вміст вологи у варено -копченій ковбасі «Делікатесна» повинен бути не вищим 48%, тобто у всіх варіантах вміст вологи відповідає нормативним вимогам.
Встановлена тенденція збільшення показнику вмісту жиру у варено - копченій ковбасі. Вірогідна різниця становила 2,5% порівняно з другим варіантом.
Таблиця 2. Зміни фізико-хімічних показників варено-копченої ковбаси «Делікатесна»,виготовленої різними способами, Х ^х
Показник, % |
Норма |
Варіант |
||
І (п=3) |
ІІ (п=3) |
|||
Вміст вологи у ковбасних виробах |
не більше 48 |
40,7±0,61 |
47,4±0,38* |
|
Вміст білка у ковбасних виробах |
не менше 13 |
16,8±0,65 |
19,0±0,42* |
|
Вміст жиру у ковбасних виробах |
не більше 50 |
37,0±0,44 |
34,8±0,15 |
|
Вміст солі у ковбасних виробах |
не більше 5 |
4,5±0,12 |
4,4±0,05 |
|
Вміст нітриту натрію у ковбасних виробах |
не більше 0,005 |
0,005±0,0003 |
0,005±0,0002 |
За органолептичними показниками кращими були ковбаси при другому варіанті виготовлення, вироблені за удосконаленою рецептурою (табл. 3).
Загальний бал їх органолептичної оцінки склав 4,6±0,11 бали. Різниця відповідно склала 0,3 бала (при Р>0,95) порівняно з ковбасами першого варіанту виготовлення. Встановлено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за другого варіанту виготовлення. В цих ковбасах фарш рівномірно перемішаний, шматочки шпику розподілені рівномірно, колір всіх ковбасних виробів був червоний без плям.
Найвищий бал за показником кольору на розрізі мали ковбаси при другому варіанті виготовлення. Перевага, порівняно з виробами другого способу склала 0,2 бала (при Р <0,95).
Запах та смак варено-копченої ковбаси «Делікатесна» були властиві даному виду продукту із ароматом прянощів, в міру солоний. Але в ковбасних виробах у першому варіанті виготовлення смак був не таким вираженим, як у виробів другого варіанту.
Встановлено, що зовнішній вигляд продукту залежить від правильної послідовності введення компонентів фаршу, ведення технологічного процесу з дотриманням всіх параметрів, а саме: температури, вологості, швидкості руху повітря та достатнього часу обробки, при якому набухають солерозчинні білки, стабілізується забарвлення, формується смак.
Вищий бал за показником консистенції 4,9 балів отримали ковбасні вироби у другому варіанті виготовлення, що свідчить про високу міцність зв'язку компонентів у ковбас. Перевага порівняно з ковбасами у першому варіанті склала 0,6 бала (при Р>0,99).
Таблиця З Органолептична оцінка варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, Х S х
Показник, балів |
Варіант |
||
І (n=3) |
ІІ (n=3) |
||
Зовнішній вигляд |
4,0±0,09 |
4,5±0,12* |
|
Колір на розрізі |
4,2±0,12 |
4,6±0,08* |
|
Запах (аромат) |
3,9±0,10 |
4,3±0,06* |
|
Консистенція |
4,1±0,13 |
4,6±0,15* |
|
Смак |
3,8±0,14 |
4,4±0,12* |
|
Соковитість |
3,8±0,15 |
4,1±0,16 |
|
Загальний бал |
4,0±0,09 |
4,4±0,06* |
За показником соковитості найвищий бал отримали ковбасні вироби у другому варіанті. Він склав 4,6 бали. Перевага порівняно з варено-копченими ковбасними виробами у другому варіанті склала 0,2 бала.
Висновки і перспективи подальших досліджень
Встановлено, що вищим показником виходу готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбасні вироби, виготовлені з додаванням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН». В подальших дослідженнях буде визначено показники втрат маси та зміни якісних показників варено- копчених ковбас при зберіганні.
Список використаних джерел
ковбаса варений копчений концентрат
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М Колос, 2011. С. 136-142.
2. Волкова, Т. А., Кравченко Э. Ф. Программа производственного контроля продуктов на основе молочной сыворотки. Молочная промышленность. 2010. №1. С. 146-149.
3. Волокитина, З. В,. Гучок Ж. Л. Использование белков молочной сыворотки. Молочные реки. 2018. №4 С.16-19.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.
курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014Технологічна схема та контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці. Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів. Розрахунок проекту цеху виробництва виробів із м'яса птиці.
курсовая работа [511,6 K], добавлен 30.10.2014Розгляд поняття, класифікації (друкарський, фільтрувальний, промислово-технічний, пакувальний), властивостей, сировини (целюлоза, наповнювачі, вода, клеї), технології виготовлення паперу. Характеристика хімічних добавок в галузі будівельних матеріалів.
курсовая работа [308,8 K], добавлен 13.06.2010Місце хлібопекарської промисловості України в галузі харчової промисловості. Характеристика технології виготовлення пшеничного хліба на прикладі Київського хлібокомбінату. Аналіз сировинних матеріалів, знайомство з новітніми технологіями в хлібопеченні.
курсовая работа [997,2 K], добавлен 01.03.2013Технологія як сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини чи матеріалу, які використовуються у процесі виробництва для одержання готової продукції. Вимоги до методичних підходів формування методичної програми.
контрольная работа [407,7 K], добавлен 04.03.2012Виникнення технології виробництва коньяку шляхом перегонки вина та витримки у бочках з дуба. Класифікація справжнього коньяку по народженню на території Франції в шести округах. Сорти винограду для виробництва, технологія та найвідоміші виробники.
реферат [26,5 K], добавлен 24.10.2009Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009Заготівельні операції виробництва прокату: розмічування, різання, обробка крайок, гнуття та очищення. Технологія виготовлення конструкції цистерни. Розрахунок режимів зварювання швів. Зменшення зварювальних напружень. Аналіз дефектів зварних з'єднань.
курсовая работа [624,0 K], добавлен 16.01.2014Умови служби шамотних вогнетривів для футеровки вагранок і вимоги, які пред'являються до якості виробів. Взаємозв'язок властивостей вогнетривів з параметрами технології їх виготовлення. Оптимальні технологічні параметри виготовлення шамотних вогнетривів.
курсовая работа [849,6 K], добавлен 04.02.2010Створення стенда для навчального кабінету Володимир-Волинського педагогічного коледжу ім. А.Ю. Кримського. Дизайн-аналіз моделей аналогів. Технологічна послідовність виготовлення основи інформаційного стенду. Характеристика товарних властивостей виробу.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 20.03.2014