Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.3 Технология производства

1.4 Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.1 Основные сведения предприятия

2.2 Структура предприятия

3. Технологическая часть

3.1 Оценка качества входного сырья на производстве

3.2 Расчет рецептуры

3.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

3.4 Оборудование для производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

4. Экологическое обоснование дипломной работы и жизнедеятельности на предприятии

4.1 Экологически безопасная продукция

4.2 Экологически безопасная продукция

4.3 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

5. Экономическое обоснование производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

Библиографический список

Приложения



Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия является основным продуктом питания для населения, который содержит в себе почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития организма. Суточная средняя норма потребления составляет 300-350 г на человека. Для улучшения хлебобулочных изделий стали применяться различные виды нетрадиционного вида растительного сырья, чтобы повысить пищевую ценность, уменьшить содержание глютена, а так же увеличить ассортимент хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что спрос населения на изделия с использованием добавок на натуральной основе, так же нетрадиционного сырья значительно растет. Например, такая добавка как тыквенное пюре является источником богатого набора биологически активных веществ. В нем содержатся: белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины. Помимо этого применяют нетрадиционные виды муки, такой как кукурузная. Такая мука является безглютеновой, что позволяет уменьшить содержание количества глютена в хлебобулочных изделиях. Кукурузная мука содержит много белка, клетчатку, витаминов так же макро и микроэлементов.

Актуальность: Повышение питательных свойств пшеничного багета с добавлением нетрадиционных видов растительного сырья. Разработка рецептуры пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1».

Цель: Разработать рецептуру пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1».

Для достижения цели были поставлены задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы.

2. Рассмотреть организационно-экономическую структуру предприятия.

3. Рассчитать рецептуру пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре.

4. Выбрать технологическую схему производства.

5. Дать экологическое обоснование дипломной работы и безопасности жизнедеятельности на предприятии.

6. Дать экономическое обоснование производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре.



Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г в сутки. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках.

Современное хлебопекарное производство - динамичная развивающееся система, включающая в себя материально - техническое, информационное, организационное, научное обеспечение [40].

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий [40].

Важная задача современного хлебопечения это наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной продукции. Важность роста производства такой продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 №1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путлм развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года - Хлеб - это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 №31) [23].

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов [18].

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей [35].

Хлебные изделий классифицируют в зависимости от пяти признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь по назначению.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Типы хлеба зависят от сорта муки, так, например ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеянными, пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высших сортов. Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные, сдобные). На сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) [26].

Ржаной хлеб. Его выпекают из обойной, обдирной и сеянной муки, отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.

Ассортимент ржаного хлеба включает: хлеб ржаной из обойной муки, хлеб ржаной из сеянной муки, хлеб ржаной Московский.

Хлеб из пшеничной муки изготавливают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.

Ассортимент пшеничного хлеба включает: хлеб пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Горчичный и др.

Ассортимент батонов: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны Молочные, батоны Студенческие, батоны Подмосковные, батоны Столовые [26,30].

Ассортимент ежегодно возрастает это связно с тем, что на данный момент в стране наблюдается изменение вкусовых предпочтений населения. Еще в недавнем прошлом пользовались спросом в основном хлебные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта, так же ржаной и ржано - пшеничной. В настоящее время увеличиваются объемы потребления различных видов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

1.3 Технология производства

Процесс производства хлебопекарных изделий состоит и 6 этапов:

1) Приемка и хранения сырья;

2) Подготовка сырья к пуску в производство;

3) Приготовление теста;

4) Разделка теста;

5) Выпечка;

6) Хранение выпеченных изделий;

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Приемка и хранение сырья. Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий, должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебопекарного изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность. Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать санитарно - эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативом.

Сырье доставляется и хранится на предприятии тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги, коробки и др.

Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми с хорошей вентиляцией (температура не ниже 8?С, относительная влажность воздуха 70-75%), оборудованными специальными для разгрузки сырья и загрузки готовой продукции.

В технологии хлебопекарного производства принято различать основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью для хлебобулочных изделий относят: муку и зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, воду. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий [27].

Подготовка сырья к пуску в производство. Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч. и на 4 ч. работы предприятия. Раствор соли готовят в солерастворителях. Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде. Горячую и холодную воду смешивают до определенной температуры и отмеривают в нужном количестве. Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное брожение полуфабрикатов, что снижает пористость изделий и другие дефекты [26].

Приготовление теста. Приготовление теста включает в себя 3 стадии:

1) Дозирование сырья;

2) Замес;

3) Брожение;

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На их основании лаборатория составляет производственные рецептуры, в которых указывают дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов. Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами.

Замес полуфабрикатов осуществляют в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий. Замес осуществляется периодическим или непрерывным способом. Периодический замес проводят в течение определенного промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную емкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную емкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешенного полуфабриката. Свойства теста во время и сразу после замеса определяются развитием физико - механических, коллоидных и биохимических процессов [27,29].

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста [21].

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то есть кратковременному повторному промессу в течение 1,5…2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость [29].

В хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления теста, которые можно классифицировать как однофазный (безопарный) и многофазный (опарный). При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После брожения его направляют на дальнейшую обработку. При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала - опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой. Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность, дрожжевые клетки более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4…0,6 % ниже, чем при брожении густой опары [22].

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

· в тесте должны накапливаться в необходимых количествах вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба;

· реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удерживания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

· газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате комплекса микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии.

Выброженное пшеничное тесто имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное. В процессе брожения объем теста увеличивается в 1,5-2 раза, а окончание брожения совпадает с началом опадания теста [27].

Разделка теста. Это этап технологического процесса производства хлебобулочных изделий, включающий деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, надрезку, отделку и посадку тестовых заготовок в печь. В зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадиях формования и отделки могут проводиться различные операции.

В зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадии формования и отделки могут проводиться различные операции. Например, при выработке подового хлеба окончательную расстойку тестовых заготовок проводят сразу после операции округления. Перед надрезкой на поверхность заготовок могут наносить различные посыпки для улучшения внешнего вида изделий. При выработке батонов округленные тестовые заготовки сначала проходят предварительную расстойку, а затем поступают в закаточную машину, где им придают сигарообразную форму. После окончательной расстойки на поверхность тестовых заготовок наносят продольные или поперечные надрезы и проводят выпечку. С целью улучшения структуры мякиша и внешнего вида тестовых заготовок перед укладкой в формы могут придавать продолговатую форму путем округления и закатки [27].

Тесто после стадии брожения или отлежки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин. Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделия на данном предприятии.

После деления тестовые заготовки представляют собой бесформенные куски теста с неоднородной структурой. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих машинх способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода. Применяют различные типы тестоформующих машин:

· округлительные машины, формующие шарообразные заготовки;

· закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки;

· специальные формующие машины, основанные на методах штампования или экструзии;

При выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить предварительную расстойку тестовых заготовок. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойке происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста.

Продолжительность предварительной расстойки в зависимости от способа тестоприготовления, рецептуры, размера и вида изделий составляет от 2 до 20 мин.

Для получения хлеба высокого объема, правильной формы с хорошим разрыхленным мякишем проводят окончательную расстойку тестовых заготовок. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение в объеме тестовой заготовки.

Цель окончательной расстойки:

· обеспечение необходимой интенсивности газообразования;

· формирование оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;

· накопление в необходимых количествах продуктов, обуславливающих необходимую интенсивность окраски корки, характерный вкус и аромат хлеба;

Длительность окончательной расстойки 25-120 мин. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 ?С и относительная влажность воздуха 70-75%. Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно обуславливается на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста [27].

Выпечка заключительный этап приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующий качество хлеба. Выпечка включает в себя надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка осуществляется в хлебопекарных печах, температура выпечки 220-240 ?С. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы тестовых заготовок и составляет от 15-60 минут [26,38].

После выемки из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые латки, на стеллажи. При укладке мастер-пекарь или укладчик отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Отбракованные изделия могут быть переработаны в мочку, сухарную и хлебную крошку. При хранении хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.

Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180?С, влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша на 1-2% больше влажности теста. В помещениях цеха и хлебохранилища температура составляет 20-25?С, поэтому температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже после 2-3 ч после выпечки. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба 12-14% [27].

1.4 Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве

Перед технологами хлебопекарной промышленности стоит задача по созданию технологий качественно-новых продуктов, потребление которых будет не только способствовать профилактике, но и укреплению здоровья.

При решении данного вопроса особый интерес представляет использование нетрадиционного сырья растительного происхождения, которые в своем составе содержат значительное количество клетчатки, незаменимых аминокислот, витамины Е, К, С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, РР, а так же макро- и микроэлементы, такие как калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, силен, цинк.

Необходимо отметить, что перспективным направлением в хлебопекарном производстве является продуктов многокомпонентного состава, называемых смесями. Такой вид смесей муки может использоваться в качестве обогатителей изделий минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами. Наряду с основными компонентами пшеничной муки используется нетрадиционные виды муки (кукурузная, рисовая, гречневая, ржаная, льняная). Так же применяют многокомпонентные полуфабрикаты, созданные на основе ягод, плодов и овощей, с помощью которых можно получить изделия сбалансированного питания и постоянно обновлять ассортимент продукции [33].

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.

Мука пшеничная содержит жирорастворимые витамины (E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9) [1,39,30].

В данном разделе рассмотрим виды нетрадиционного растительного сырья.

Рисовая мука - источник растительного белка, полноценного по аминокислотному составу. Рисовая мука богата витаминами В1, В2, фосфорсодержащими веществами, в том числе фитином и лецитином [13,28].

Учитывая, что в рисовой муке содержится небольшое количество белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании [28].

Применение рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности. С увеличением количества вносимой рисовой муки изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий. Установлено, что при добавлении рисовой муки до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% рисовой муки ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т.е. качество продукции снижается. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой [28].

Гречневая мука - диетический и ценный продукт, содержит большое количество углеводов, присутствие необходимых организму аминокислот, среди которых можно выделить магний, цинк, железо, калий, так же витмины группы В и витамин Е.

Особо широко применяется в хлебопекарном и кондитерской промышленности. Такая мука является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки позволяет улучшить вкус, аромат, замедлить черствение.

Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки) [24,25].

Льняная мука богата калием магнием и цинком. Ценится и витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота, витамин Е. Полноценный аминокислотный состав белков льняной муки позволяет говорить о высокой биологической ценности данного продукта. Наличие большого числа пищевых волокон, содержание полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ способствует оптимальным условиям роста и развития организма человека, так как положительно влияет на регуляцию обменных процессов, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы [14,17,19].

Льняная мука имеет высокую пищевую ценность и может быть использована в качестве дополнительного сырьевого компонента в производстве ряда пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий [16].

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа).

Соевая мука. Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых. Выпускается необжаренной и обжаренной. Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5%). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц. В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов [20, 37, 33].

Солодовая мука. Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку. Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение необходимого количества углекислого газа. Во-вторых, солодовые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления. Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякиш такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба [20,37].

Кукурузная мука - порошковый продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма кукурузы белого и желтого цвета с примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Кукурузную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» тонкого помола цвет [10].

Кукурузная мука богата клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г продукта).

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами и способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Следует отметить, что кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30%. Соотношение пшеничной и кукурузной муки следует подбирать осторожно, чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже может хлеб, и тем суше, и выше крошливость мякиша [20, 37].

В связи с тем, что кукурузная мука непригодны для выпечки кислого хлеба из-за неспособности белков образовывать клейковинный комплекс, в странах Ближнего Востока, на Балканах, в Германии и Америке при недостатке хлеба (во время войны) кукурузную муку использовали в качестве добавки к пшеничной или другой муке при выпечке хлеба. Смешивание кукурузной муки (так же как и муки других культур) с пшеничной мукой может существенно влиять на клейковинный комплекс и тем самым на механические свойства теста. Добавление 10% кукурузной муки к пшеничной не оказывает отрицательного влияния на объемный выход хлеба и, по мнению некоторых авторов, даже улучшает слабую пшеничную муку. Однако примесь кукурузной муки более 20% проявляется отрицательно, так как объемный выход хлеба резко снижается. С повышением доли кукурузной муки кислотность хлеба повышается, пористость снижается. Поэтому к производству предлагается хлеб с содержанием кукурузной муки 15 и 20% [15].

Кукурузная мука богата клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г продукта). Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию, который повышает эластичность сосудов.

Кукурузная мука относится к полезным углеводным продуктам.

Содержание витаминов в кукурузной муке на 100 г представлено в приложение 1. Кукурузная мука содержит большое количество витамина А, бета-каротина, альфа-каротина, В9.

Витамин А играет важнейшую роль для нормального функционирования сетчатки глаза (от лат. retina -- «сетчатка»), необходим для обеспечения деятельности слизисто-секреторных эпителиальных клеток, которые окружают (и защищают) дыхательный аппарат и другие жизненно важные органы, и играет немаловажную роль в нормальном функционировании иммунной системы и предотвращении различных инфекций. Он помогает предотвратить «ночную слепоту» (заболевание, известное еще как куриная слепота, или ксерофтальмия) и участвует в формировании и поддержании красивой кожи, здоровых зубов, костей и мягких тканей.

Польза фолиевой кислоты (В9) для организма заключается в регулировании обмена веществ, синтезе клеток иммунитета, производстве ДНК, нормализации работы пищеварительной системы. Витамин В9 полезен для беременных женщин [43, 44].

Минеральные вещества (макро- и микроэлементов), содержащихся в 100 г кукурузной муки, представлено в приложении 2.

Кальций образует костную ткань и кровь, без него невозможна свертываемость крови и работа нервно-мышечной системы. Если в организме наблюдается нехватка кальция, то это может привести к остеопорозу и судорогам.

Магний необходим для активизации ферментов, образования костной ткани и зубов, для хорошей нервно-мышечной проводимости. Магний -- обязательный компонент внутриклеточной жидкости. При недостатке магния отмечаются нарушения работы нервно-мышечной системы, появляется апатия, зуд, судороги и мышечная дистрофия, заболевания ЖКТ. Фосфор необходим для образования костей, он также является составляющей ферментов-аккумуляторов энергии клеток. Нехватка фосфора приводит к нарушению роста, рахиту, костным деформациям, остеомаляции.

Калий необходим для функционирования сердечно-сосудистой системы, энергетического обмена и мышечной деятельности. Он является важной составляющей внутриклеточной жидкости, поддерживает кислотно-щелочное равновесие, помогает синтезировать белки и гликоген. Недостаток калия ведет к мышечной дистрофии, параличу мышц, нарушению передачи нервного импульса, сбоям сердечного ритма [37].

Для обогащения хлебобулочных изделий пектиновыми веществами, витаминами, в частности в-каротином, применяется тыквенное пюре.

Белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1%), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0%), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов, широко используемых в кондитерском производстве и при получении сладких блюд. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2%), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.

Тыквы - главный источник каротина в растительном мире. Содержание каротина в плодах тыквы составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых форм оно доходит до 35-38 мг. Чем ярче окрашена мякоть оранжево-желтых сортов тыквы, тем больше в ней имеется каротиноидов. Следует отметить, что у столовых средне- и позднеспелых сортов их содержание в первые месяцы хранения увеличивается. Поэтому тыквы являются ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина.

Витаминный состав тыкв очень разнообразен. В плодах обнаружены тиамин (витамин В1 - 0,04-0,06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В2 - 0,03-0,06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР - 0,4-0,5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру, а также аскорбиновая кислота (витамин С - 10,0-50,0 мг), пантотеновая кислота (витамин В3 - 0,2-0,4 мг), пиридоксин (витамин В6 - 0,11- 0,13 мг), фолиевая кислота (витамин В9 - 4-19 мкг), метилметионин (витамин и - 0,1 мг). Содержат тыквы и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма.

Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170-380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0,4-0,8 мг), кальция (плоды - 25-40 мг, семена - 51 мг) и фосфора (плоды - 25 мг, семена -1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4-14 мг), магния (14 мг), меди (0,4-3,5 мг), кобальта (0,16 мг) и других элементов. Золы в тыквах имеется 0,6-0,8 %, жира - 0,08-0,13 % [34, 32, 12].

Атамуратовой Т.И. изучались возможности использования тыквенного пюре в хлебопекарной промышленности. Было выявлено, что применение продуктов переработки тыквы способствует сокращению технологического процесса, улучшает качество хлеба, а также появляется возможность «утилизации» пищевого растительного сырья с ценным химическим составом [13]. На базе Воронежского государственного аграрного университета проводились исследования по обогащению булочек тыквенным пюре. Было выявлено, что добавление тыквенного пюре в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий [32]. Типсиной Н.Н. и Селезневой Г.К. проводились исследования по возможности применения тыквенного пюре в пряниках с целью повышения пищевой ценности. В результате был сделан вывод о том, что «тыквенный пряник» по сравнению с обычным сырцовым содержал наибольшее количество углеводов, как усвояемых, так и не усвояемых, клетчатки, магния, фосфора, железа, а также витаминов бета-каротина, РР и Е [32].

Для изучения возможности использования тыквенного пюре в хлебопечении им заменяли часть пшеничной муки. При приготовлении опытных образцов хлеба тесто готовили из пшеничной муки 1 сорта, со средними хлебопекарными свойствами, с добавлением различных количеств тыквенного пюре. В качестве контроля использовали образцы теста без добавок. В опытные образцы теста вводили 5, 10, 15% тыквенного пюре. Тесто готовили опарным и безопарным способами. Брожение, расстойка и выпечка проводились при одинаковых условиях. Опыты проводили в трехкратной повторности. В первой серии опытов тесто готовили безопарным способом с добавлением 5, 10 и 15% тыквенного пюре. Контрольная проба - без тыквенного пюре. Во второй серии опытов тыквенное пюре добавляли в опару. Опарным способом тесто готовили в две фазы: опара - тесто. В опару добавляли 50% пшеничной муки, тыквенное пюре, все количество дрожжей по рецептуре изделия и воду в количестве, необходимом для получения опары заданной влажности. Опару замешивали до получения однородной массы. Выпеченные образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям. Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что добавление в тесто 10% тыквенного пюре при безопарном способе позволяет получить хлеб с высокими органолептическими показателями. Мякиш эластичный, с тонкостенной пористостью светло-коричневого оттенка, поверхность гладкая, форма правильная, имеет ароматный запах и приятный гармоничный вкус. При применении тыквенного пюре повышается содержание ароматических компонентов, что приводит к улучшению вкуса и аромата. Проведенные исследования показали возможность и целесообразность использования тыквенного пюре в производстве пшеничного хлеба безопарным способом

Сравнение нетрадиционных видов растительного сырья показало высокую пищевую и энергетическую ценность кукурузной муки.

Проанализировав основные тенденции развития хлебопекарного производства, можно сделать вывод, что разработка рецептуры пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре является актуальной.

Производство пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10% тыквенного пюре будет являться не только «здоровой» альтернативой пшеничного хлеба, но и позволит увеличить ассортимент хлебопекарной промышленности.

пищевой нетрадиционный сырье хлебобулочный



Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.1 Основные сведения предприятия

ООО Осинский Хлебокомбинат №1 ИНН 5944001116 ОГРН 1135944000202 зарегистрировано 13.09.2013 по юридическому адресу 618120, Пермский край, Осинский район, город Оса, Октябрьская улица, 21. Директором предприятия является Мазитова Елена Викторовна.

Данное предприятие по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Также предприятие является коммерческой организацией, основной целью деятельности которого является извлечение прибыли. Как юридическое лицо, предприятие самостоятельно осуществляет оперативный, бухгалтерский и статистический учет и отчетность в установленном действующим законодательством Российской Федерации порядке.

Производственная деятельность ООО «Осинский хлебокомбинат №1» основывается на выпуске хлеба, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. Производственная мощность предприятия составляет 5 тонн продукции в сутки.

Основными целями деятельности предприятия являются: производство и реализация хлебобулочных изделий через торгующие организации сел и города, обеспечение и повышение социальных гарантий членов трудового коллектива, получение прибыли и рост доходов.

На предприятии производится более 50 наименований продукции, которая пользуется неизменным спросом у жителей города, а так же ближайших сельских поселений. Ежегодно, на хлебокомбинате меняется ассортиментная линейка. Ведется работа над улучшением вкусовых характеристик продукции. Разрабатываются новые рецептуры.

Ассортимент выпускаемой продукции на 2020 г в ООО «Осинский хлебокомбинат №1» представлен на рис. 1.

Рис. 1. Ассортимент выпускаемой продукции

Подробный ассортимент предприятия ООО «Осинский хлебокомбинат №1»:

· хлебобулочные изделия: Батон нарезной (Молочный), Батон нарезной, Батон с изюмом, Батон с кунжутом, Батончик заварной солодовый, Батончик зерновой, Батончик Кукурузный, Батончик Луковый, Батончик отрубной, Булка Сдобная, Булка Сдобная с маком, Булочка 8 злаков, Булочка Ванильная, Булочка Гречишная, Булочка Детская, Булочка Злаковая, Булочка Ржаная, Булочка Ромашка, Булочка с кунжутом, Булочка Семейка, Булочка Подковка, Булочка Фантазия, Булочка Чесночная, Булочка Полезное зернышко, Булочка Черкизовская, Колосок с вишневой начинкой, Кольцо с маком, Кольцо с орехом, Кольцо Сдобное, Лепешка сдобная, Плетенка глазированная, Плетенка с маком, Плюшка Московская, Плюшка с маком, Рогалик сдобный, Сайка с маком, Фокачча с кунжутом, Фокачча с сыром, Багет с сыром, Багет с чесноком и зеленью, Багет Французский, Батончик Семечка, Каравай бездрожжевой, Каравай Богатырский, Каравай Деревенский, Каравай Осинский, Каравай Русский подовый, Каравай Солодовый, Кольцо Ржаное, Хлеб 8 злаков, Хлеб Богатырский, Хлеб Дарница, Хлеб Домашний, Хлеб Домашний на кефире, Хлеб Жито, Хлеб Житыч, Хлеб заварной 5 злаков.

· мучные кондитерские изделия: Вафли с творожной начинкой, Кокосанка, Шоколадное, Детство, Серпантин, Шотландское, Ванильное, Бискотти, Рассыпчатое, Вишневые мечты, Польза злаков, Маленькое лакомство, Сытный завтрак, Вкусная польза, Хрумка, Бабушкино, Домашние традиции, Радужное, Семейное, На здоровье!, Крошка, Печенье-объеденье, Вкусное послание, Комплимент, Ешь-ка!, Весточка, Молочная польза, Русские традиции, Возьми с собой, Наше, Букет вкуса, Золотце.

Основным направлением развития хлебокомбинта является дальнейшее расширение ассортимента выпускаемой продукции, совершенствование технологий приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности.

На сегодняшний момент предприятие активно развивает производство линейки «Хлеба для здорового питания». На прилавках магазинов уже появились такие сорта хлеба, которые содержат витаминно-минеральные добавки, а так же зерновые смеси, необходимые для организма человека, так как в их состав входят полезные ингредиенты. Исходя из полученных данных введение нового продукта, такого как пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1» является целесообразно.

Вся продукция хлебокомбината проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации интегрированной системы менеджмента (ИСМ).

Финансовые показатели ООО «Осинский Хлебокомбинат №1» представлены в таблице 1. На основании бухгалтерской отчетности за 2017-2019 годы.



Таблица 1

Финансовые показатели ООО «Осинский Хлебокомбинат №1»

показатель	2017	2018	2019
Выручка, тыс. руб.	51201	56898	47603
Чистая прибыль, тыс. руб.	8769	10016	16758
Расходы, тыс. руб.	41962	46487	3495
Чистый оборотный капитал, тыс. руб.	25046	34980	51948
Рентабельность собственного капитала, %	41.1	32.6	38
Рентабельность продаж, %	18.0	18.3	35.9

Представленные в таблице 1 данные показано, что за период с 2017 г. по 2019 г. на предприятии ООО «Осинский хлебокомбинат №1» увеличилась чистая прибыль на 7989 тыс. руб. Увеличение показателей рентабельности говорит о том, что производимая продукция на предприятии пользуется спросом у населения.

2.2 Структура предприятия

Структура предприятия - это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов, лабораторий и других компоненто,0в, составляющих единый хозяйственный объект.

Структура предприятия определяется следующими основными факторами:

1) размерами предприятия

2) отраслью производства

3) уровнем технологии и специализации предприятия.

Структура предприятия ООО "Осинский хлебокомбинат №1" представлена на рисунке 2.

На территории предприятия оборудовано 2 цеха: основной цех по изготовлению хлебобулочных изделий и кондитерский цех. Численность рабочих составляет 30 человек.



Рис. 2. Структура предприятия ООО "Осинский хлебокомбинат №1"

Общее описание функций структурных звеньев:

Бухгалтерия: организация правильного документооборота, соблюдение установленных форм бухгалтерской документации и их правильное ведение, организация учета и обеспечение сохранности информации. Составление сводных ведомостей отклонений от норм; ведение сводного учёта затрат на производство; учёт потерь от брака в производстве; составление калькуляций фактической себестоимости изделий; составление отчётности о затратах на производство и себестоимости продукции; методическое руководство документальным оформлением и процессом выявления отклонений от норм затрат в производственных подразделениях; разработку или уточнение номенклатуры-ценника на все виды материальных ресурсов; составление графиков документооборота.

Отдел главного технолога: разработка и ведение технической документации изготовления изделий, нормах расхода материалов в соответствии с требованиями государственных стандартов и распространением обязанностей между подразделениями предприятия; анализ причин отклонений от установленных норм и разработка мероприятий по ликвидации перерасходов.

Отдел главного энергетика: разработка и пересмотр расходных норм и нормативов на энергию всех видов и топлива для технологических целей и хозяйственных нужд; выписка извещений об изменениях этих норм; участие в составлении номенклатур-ценников на топливо и энергию всех видов; анализ отклонений от норм расхода топлива и энергии, принятие соответствующих мер по предупреждению их перерасхода.

Оплата труда рабочих производится по утвержденным тарифным ставкам и сдельным расценкам, а также согласно действующим премиальным положениям. Основанием для тарификации работ служит тарифно-квалификационный справочник, утвержденный Госкомитетом Совета Министров РФ по вопросам труда и зарплаты. На предприятии по сдельно-премиальной системе оплачивается труд рабочих основного производства.

Учет рабочего времени, выходов на работу, нахождение в отпуске, не выхода на работу по причине временной потери трудоспособности - ведет табельщица, по каждой единице списочной численности предприятия.



Глава 3. Технологическая часть

3.1 Оценка качества входного сырья на производстве

Входной контроль - контроль сырья, вспомогательных материалов, промежуточных продуктов и комплектующих изделий, поступивших от поставщика на предприятие для использования их в производстве.

ООО «Осинский хлебокомбинат №1» имеет свою лабораторию по контролю качества продукции. Важным условием выпуска хлебопекарной продукции является соответствие требованиям, установленным в стандартах, технических условиях (ТУ) и договорных документах поступающего сырья, полуфабрикатов, а так же готовой продукции. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Входной контроль качества поступающего сырья включает следующие этапы:

· контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

· органолептическая оценка качества поступающего сырья;

· определение основных физико-химических показателей качества сырья;

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты и другие виды сырья.

Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета - на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97.

Для определения запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60?С, воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15 г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) и сухие дрожжи (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90).

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Соль поваренная пищевая должна быть соленной, без постороннего вкуса и запаха, соответствовать ГОСТ 13830.

Вода, в хлебопекарном производстве, используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья. Для технологических и хозяйственных нужд хлебокомбинат использует воду из городского питьевого водопровода.

Качество воды, используемой, для технологических и бытовых целей удовлетворяется требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционные, так и новые виды сырья, и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.