Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных биологически активными компонентами
Обогащение хлебобулочных изделий волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами путем введения в рецептуру пюре из тыквы. Корректировка и регулирование химического состава хлебобулочных изделий за счет использования растительного и животного сырья.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 24.05.2020 |
Размер файла | 20,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет»
п. Персиановский, Ростовская обл., Россия
Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных биологически активными компонентами
Арехова А.А., студентка 4 курса
Ревенко А.А., студент 4 курса
Гавриш А.С., студентка 4 курса
Широкова Н.В., канд. биологических наук
Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и питательных веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание. [1]
Хлеб не приедается, его употребляют все, кроме грудных младенцев, ежедневно и в течение всей жизни, он обладает неизменной и неснижаемой при ежедневном употреблении усвояемостью. Однако пищевая ценность хлеба не вполне соответствует современным требованиям «науки о питании».
На протяжении многих лет в области хлебопечения ведутся работы, направленные на решение таких важных задач как улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение их пищевой и биологической ценности. [3]
Пищевая ценность хлеба складывается из образующих его питательных веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот), их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Его пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.
Хлебобулочные изделия, вырабатываемые в настоящее время из муки высшего сорта, обладают пониженным содержанием витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот и клетчатки. Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество белков, минеральных веществ и витаминов и не могут достаточно удовлетворять потребность организма в них. Ведется также корректировка и регулирование химического состава хлебобулочных изделий за счет использования в хлебопечении растительного и животного сырья (наземного и морского происхождения, в том числе БАД), которые позволяют снизить дефицит отельных компонентов, а также обогатить хлебобулочные изделия полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, т.е. изменить химический состав хлебобулочных изделий в заданном направлении. В то же время улучшить полноценность хлеба возможно введением в его рецептуру натуральных продуктов, отличающихся высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, липидов и минеральных элементов.
Использование доступного овощного сырья при производстве хлебобулочных изделий позволяет обеспечить население РФ, независимо от их социального положения и уровня жизни, необходимыми питательными веществами.
Выбор продуктов переработки овощей, в частности, тыквы, при производстве хлебобулочных изделий связан с особенностями химического состава вносимых рецептурных компонентов, в состав которых входят: пищевые волокна, витамины группы А, В, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, макро и микроэлементы, такие как калий, кальций, фосфор, железо, цинк и другие.
Тыква - главный источник каротина в растительном мире. Содержание каротина в плодах тыквы составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых форм оно доходит до 35-38 мг. Чем ярче окрашена мякоть оранжево-желтых сортов тыквы, тем больше в ней имеется каротиноидов.
Следует отметить, что у столовых средне- и позднеспелых сортов их содержание в первые месяцы хранения увеличивается. Поэтому ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина. Витаминный состав тыкв очень разнообразен. В плодах обнаружены тиамин (витамин В1 - 0,04-0,06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В2 - 0,03-0,06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР -0,4-0,5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру, а также аскорбиновая кислота (витамин С - 10,0-50,0 мг), пантотеновая кислота (витамин В3 - 0,2-0,4 мг), пиридоксин (витамин В6- 0,11-0,13 мг), фолиевая кислота (витамин В9 - 4-19 мкг), метилметионин (витамин U - 0,1мг).
Содержат тыквы и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма. Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170-380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0,4-0,8 мг), кальция (плоды - 25-40 мг, семена - 51 мг) и фосфора (плоды - 25 мг, семена - 1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4-14 мг), магния (14 мг), меди (0,4-3,5 мг), кобальта (0,16 мг) и других элементов. Золы в тыквах имеется 0,6-0,8%, жира - 0,08-0,13%, нитратов - 23-255 мг/кг [2].
Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6-2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2-1,6 раза каротиноидов, больше витаминов группы В и РР по сравнению с хлебом, не содержащим пюре. Это свидетельствует о том, что хлеб с тыквенным пюре может быть рекомендован для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза [1].
Объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились на базе ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», в частности, на кафедре пищевых технологий. Тесто готовилось безопарным способом. Анализ качества проводили через 16-18 часов после выпечки образцов общепринятыми методами: метод определения влажности (ГОСТ 21094-75); метод определения пористости (ГОСТ 5669-96); метод определения кислотности хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670-96).
Обсуждение результатов. Основным критерием оценки влияния пюре из тыквы служили физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 1. Влияние пюре из тыквы на показатели качества хлеба
Наименование показателей |
Значение показателей качества хлеба |
||||
контроль |
обогащенные изделия |
||||
10 |
12 |
15 |
|||
Влажность мякиша, % |
40,6 |
40,0 |
41,0 |
42,0 |
|
Кислотность, град |
4,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
|
Пористость мякиша, % |
80 |
81 |
80 |
80 |
Полученные результаты показали, что использование плодоовощного пюре в рецептуре хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта не снижает физико-химических показателей, таких как пористость, удельный объем, но повышает показатель титруемой кислотности.
Предварительные исследования по применению смеси овощных пюре в концентрации от 10-15% к массе муки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта показали, что выпеченные образцы имеют необычный и привлекательный вкус, аромат, а по физико-химическим показателям соответствуют нормативным показателям за исключением титруемой кислотности.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования овсяной муки взамен пшеничной для повышения качества теста и готовых хлебобулочных изделий и обогащения пищевыми волокнами.
Список литературы
хлебобулочный растительный сырье рецептура
1. Иванова, Т.Н., Захарченко, Г.Л. Профилактические продукты питания: Учебное пособие / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. - Орёл, 2000. - 164 с.
2. Куц А.А., Широкова Н.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и спельты. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. И.Ф. Горлова. 2018. С. 327-329.
3. Присухина Н.В. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови // Вестник красноярского государственного аграрного университета. 2017 № 10 (133). С. 67-73.
4. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопечение России. - 2005. - № 3. - С. 8-9.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016Производственная и хозяйственная деятельность предприятия по производству хлебобулочных изделий. Производственная программа и технико-экономические показатели при производстве булочки молочной. Планирование объема производства в стоимостном выражении.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 18.08.2010Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014Анализ особенностей хлебобулочных изделий лечебно-профилактичеcкого назначения. Характеристика йодхитозана и других йодсодержащих добавок. Расчет тестомесильной машины. Разработка мероприятий, обеспечивающих безопасность и экологичность проекта.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2017Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Прием и хранение сырья, приготовление и разделка теста, хранение выпеченных изделий. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия. Разработка универсального оборудования для замеса.
научная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2009Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011Открытие собственного дела и принятие предпринимательского решения. Проведение предварительных расчетов о технологии и кредитовании. Разработка модели рабочей зоны мини-пекарни. Производство хлебобулочных изделий по оригинальным и традиционным рецептам.
контрольная работа [394,3 K], добавлен 03.11.2014