Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Органицазия технологического процесса по изготовлению кондитерских изделий

Органицазия технологического процесса по изготовлению кондитерских изделий

Проект кондитерского цеха по производству пирожных и тортов. Обоснование схемы технологического процесса. Организация технологический линий. Подбор механического, немеханического и теплового оборудования. Расчет основных технико-экономических показателей.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.05.2020
Размер файла 1,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические аспекты планирования заданного производства

1.1 Подбор площадки для проектирования

1.2 Подбор производственных рецептур

1.3 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Раздел 2. Расчет и подбор оборудования

2.1 Расчет теплового оборудования

2.2 Расчет и подбор механического оборудования

2.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.4 Составление графиков тестоприготовления и загрузки оборудования

Раздел 3. Экономическая часть проекта

3.1 Производственная программа

3.2 Расчет основных технико-экономических показателей проекта

Заключение

Список используемой литературы

введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усваиваемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и другое.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом у населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства.

Целью курсового проекта является поиск повышения эффективности производства, роста конкурентоспособности и финансовой устойчивости, организация технологического процесса и подбор оборудования для кондитерского цеха площадью 330 квадратных метров по улице Тимофея Невежина 13

Достижение этой цели требует предварительного решения задач:

- подбор помещения для кондитерского цеха

- подбор механического оборудования

- установление закономерностей и тенденций экономических явлений и процессов в конкретных условиях предприятия

- обоснование перспективных планов и прогнозов;

- оценка результатов деятельности предприятия по выполнению планов, достигнутому уровню развития экономики, использованию имеющихся ресурсов и потенциала организации;

- контроль за внедрением разработанных мероприятий, выполнением уровня плановых показателей и экономным использованием ресурсов.

Раздел 1. Теоретические аспекты планирования заданного производства

1.1 Подбор площадки для проектирования

Целью работы кондитерского цеха является обеспечение жителей района кондитерскими изделиями.

Вид деятельности - производство тортов и пирожных.

Данную продукцию планируется поставлять:

ООО «Компания «Метрополис»

Торговая сеть «Магнит»

Торговая сеть «Монетка»

Площадка для проектирования кондитерского цеха - планируется взять в аренду часть жилого здания по улице Тимофея Невежина 13 площадью 330 квадратных метров.

Сырье на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика.

Планируется заключить договора со следующими поставщиками:

Мука пшеничная в.с. - ООО «АЛЬФАТОРГ»

Яйца куриные - Агрофирма «Боровска»

Сахар, сахарная пудра - ООО «Компания «Метрополис»

Молоко цельное - ООО «Компания «Метрополис»

Сливочное масло - ООО «Компания «Метрополис»

Крахмал - ООО «Компания «Метрополис»

Какао порошок - ООО «Компания «Метрополис»

Коньяк - ООО «Компания «Метрополис»

Молоко сгущеное - ООО «Компания «Метрополис»

Цукаты - ООО «Компания «Метрополис»

Орехи - ООО «Компания «Метрополис»

Патока крахмальная - ЛД Сиверс

1.2 Подбор производственных рецептур

На предприятии планируется ввести следующий ассортимент изделий:

Рецептура №1

Пирожное "Картошка" обсыпная.

Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

Масса 54 г.

Таблица 1

Пирожное «Картошка» обсыпная

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 150 кг готовой продукции

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Крошка полуфабриката бисквитного

75,00

32,6

24,45

489,00

366,75

Крем сливочный

86,00

29,53

25,40

443,00

380,98

Коньяк

0,00

1,60

0,00

24,00

0,00

Пудра сахарная

99,85

2,07

2,06

31,00

30,95

Какао порошок (производственный)

95,00

0,73

0,70

11,00

10,45

Эссенция ромовая

0,00

0,13

0,008

2,00

0,00

Итого

-

66,67

52,61

1000,00

789,13

Выход

78,91

66,67

52,61

1000,00

789,13

Крошка полуфабриката бисквитного

Мука пшеничная в. с.

85,50

18,94

16,19

138,92

118,78

Крахмал картофельный (сухой)

80,00

4,68

3,74

34,30

27,44

Сахар-песок

99,85

23,38

23,35

171,51

171,25

Меланж

27,00

39,04

10,54

286,33

77,31

Эссенция

0,00

0,23

0,2

1,72

0,00

Итого

-

86,27

53,821

632,78

394,78

Выход

75,00

66,67

50

489,00

366,75

Влажность 25,00 +/- 3%

Крем сливочный

Пудра сахарная

99,85

18,57

18,544

123,41

123,22

Масло сливочное

84,00

34,82

29,251

231,39

194,37

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74,00

13,93

10,307

92,55

68,49

Пудра ванильная

99,85

0,34

0,3427

2,28

2,28

Коньяк или вино десертное

0,00

0,11

0,00

0,76

0,00

Итого

-

67,78

58,444

450,39

388,36

Выход

86,00

66,67

57,33

443,00

380,98

Влажность 14,00 +/- 2%

Технология приготовления

1. Подготовить сырье к производству, просеять муку, крахмал, сахар, какао и сахарную, вымыть яйца.

2. Взбить яйца с сахаром до пышности, затем вмешать муку и крахмал.

3. Вылить массу на противень, выпекать 15 минут, при 180градусах. После выпечки остудить и сделать крошковую массу.

4. Для крема: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой, эссенцией и коньяком.

5. Крем и крошковую массу перемешать, сформировать шарики, обвалять в какао и украсить кремом в виде ростков картофеля.

Рецептура №2

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

Масса 42 г

Таблица 2

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 250кг готовой продукции

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Полуфабрикат заварной

76,00

10,12

7,69

253,00

192,28

Крем сливочный

86,00

19,2

16,51

480,00

412,80

Помада

88,00

10,68

9,40

267,00

234,96

Итого

-

40

33,60

1000,00

840,04

Выход

84,00

40

33,60

1000,00

840,04

Полуфабрикат заварной

Мука пшеничная в. с.

85,50

18,22

15,58

115,23

98,52

Масло сливочное

84,00

9,11

7,65

57,61

48,39

Меланж

27,00

31,43

8,50

198,78

53,67

Соль

96,50

0,23

0,22

1,44

1,39

Итого

-

58,98

31,93

373,06

201,97

Выход

76,00

40

30,4

253,00

192,28

Влажность 24,00 + 4 - 3%

Крем сливочный

Пудра сахарная

99,85

11,14

11,13

133,71

133,52

Масло сливочное

84,00

20,89

17,55

250,72

210,60

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74,00

8,36

6,18

100,28

74,21

Пудра ванильная

99,85

0,21

0,21

2,47

2,47

Коньяк или вино десертное

0,00

0,070

0,00

0,83

0,00

Итого

-

40,67

35,07

488,01

420,80

Выход

86,00

40

34,4

480,00

412,80

Влажность 14,00 +/- 2%

Помада

Сахар-песок

99,85

31,81

31,76

212,33

212,01

Патока крахмальная

78,00

4,77

3,72

31,85

24,84

Эссенция

0,00

0,11

0,00

0,74

0,00

Итого

-

36,69

35,48

244,92

236,85

Выход

88,00

40

35,2

267,00

234,96

Влажность 12,00 +/- 1%

Эссенция

0,00

0,03

0,00

0,72

0,00

Итого

-

46,21

32,67

1169,11

826,61

Выход

79,02

40

31,61

1000,00

790,24

Технология приготовления

1. Подготовка сырья к производству, просеять все сыпучие компоненты, вымыть яйца

2. Тесто. Нагреть масло, соль, воду. Когда смесь закипит, и масло полностью растает, всыпать разом заранее просеянную муку. Мешать тщательно и быстро, пока вся мука хорошо не заварится. Готовое тесто переложить в миску, чтобы оно остыло примерно до 60-70°С. Затем в тесто добавитьяйца порционно, каждый раз размешивая до однородности . Готовое тесто должно иметь однородную структуру и тягучую консистенцию. Далее перекладываем тесто в кондитерский мешок и высаживаем заготовки на противень, покрытый пергаментом, на некотором расстоянии друг от друга.

3. Выпекать 10 минут при 210°С, а когда изделия поднимутся, уменьшить температуру до 180°С и выпекать еще 25-35 минут (в зависимости от размера эклеров).

4. Для крема: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой, эссенцией и коньяком.

5. Начинить полуфабрикаты кремом и заглазировать помадой.

Рецептура №3

Торт "Сказка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Форма продолговатая в виде полена.

Масса 0,5 кг и 1 кг.

Таблица 3

Торт "Сказка"

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 300 кг готовой продукции

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Бисквит N 1

75,00

12

9

360,00

270,00

Крем "Шарлотт"

75,00

6,67

5

200,00

150,00

Крем "Шарлотт" шоколадный

75,50

6,67

5,03

200,00

151,00

Сироп для промочки

50,00

6,67

3,33

200,00

100,00

Фрукты

70,00

1,00

0,70

30,00

21,00

Крошка бисквитная жареная с какао

94,00

0,33

0,31

10,00

9,40

Итого

-

33,33

23,38

1000,00

701,40

Выход

70,14

33,33

23,38

1000,00

701,40

Бисквит

на 360,00 кг

Мука пшеничная в. с.

85,50

9,37

8,01

101,22

86,54

Крахмал картофельный (сухой)

80,00

2,31

1,85

24,99

19,99

Сахар-песок

99,85

11,57

11,55

124,96

124,77

Меланж

27,00

19,28

5,21

208,27

56,24

Эссенция

0,00

0,12

0,004

1,25

0,00

Итого

-

42,66

26,62

460,69

287,54

Выход

75,00

33,33

25,00

360,00

270,00

Влажность 25,00 +/- 3%

Крем "Шарлотт"

на 200,0 кг

Масло сливочное

84,00

14,07

11,82

84,45

70,94

Сироп "Шарлотт"

68,56

19,80

13,58

118,82

81,46

Пудра ванильная

99,85

0,14

0,14

0,82

0,82

Коньяк или вино десертное

0,00

0,05

0,00

0,33

0,00

Итого

-

34,07

25,54

204,42

153,22

Выход

75,00

33,33

25,00

200,00

150,00

Влажность 25,00 +/- 2%

Сироп "Шарлотт" N 60

Сахар-песок

99,85

21,04

21,013

75,02

74,90

Яйца куриные

27,00

3,74

1,01

13,34

3,60

Молоко цельное

12,00

14,03

1,68

50,01

6,00

Итого

-

38,82

23,71

138,37

84,50

Выход

68,56

33,33

22,85

118,82

81,46

Влажность 31,44 +/- 1,5%

Крем "Шарлотт" шоколадный

Масло сливочное

84,00

12,74

10,71

76,47

64,23

Сироп "Шарлотт"

68,56

19,59

13,43

117,53

80,58

Какао порошок (производственный)

95,00

1,60

1,52

9,63

9,15

Пудра ванильная

99,85

0,05

0,05

0,28

0,28

Коньяк

0,00

0,05

0,00

0,30

0,00

Итого

-

34,04

25,71

204,21

254,24

Выход

75,50

33,33

25,17

200,00

151,00

Влажность 24,50+/- 2%

Сироп "Шарлотт"

Сахар-песок

99,85

21,04

21,01

74,20

74,09

Яйца куриные

27,00

3,74

1,01

13,19

3,56

Молоко цельное

12,00

14,03

1,68

49,47

5,94

Итого

-

38,82

23,71

136,86

83,59

Выход

68,56

33,33

22,85

117,53

80,58

Влажность 31,44 +/- 1,5%

Сироп для промочки N 95

на 200,00 кг

Сахар-песок

99,85

17,10

17,08

102,61

102,46

Эссенция ромовая

0,00

0,06

0,002

0,38

0,00

Коньяк или вино десертное

0,00

1,60

0,05

9,59

0,00

Итого

-

18,76

17,08

112,58

102,46

Выход

50,00

33,33

16,67

200,00

100,00

Влажность 50,00 +/- 4%

Крошка бисквитная жареная с какао

Бисквит N 1

75,00

37,646

28,23

11,29

8,47

Какао порошок (производственный)

95,00

3,59

3,42

1,08

1,02

Итого

-

1237,23

949,49

12,37

9,49

Выход

94,00

1000,00

940,00

10,00

9,40

Влажность 6,00 +/- 2%

Бисквит

Мука пшеничная в. с.

85,50

281,16

240,39

3,17

2,71

Крахмал картофельный (сухой)

80,00

69,42

55,53

0,78

0,63

Сахар-песок

99,85

347,11

346,59

3,92

3,91

Меланж

27,00

578,53

156,21

6,53

1,76

Эссенция

0,00

3,47

0,00

0,04

0,00

Итого

-

1279,69

798,72

14,44

9,01

Выход

75,00

1000,00

750,00

11,29

8,47

Влажность 25,00+/- 3%

Технология приготовления

1. Подготовка сырья к производству, просеять все сыпучие компоненты, вымыть яйца.

2. Взбить яйца с сахаром до пышности, затем вмешать муку и крахмал. Выпекать 35 минут при 200 градусах

3. Крем «Шарлотт» основной Сливочное масло взбить до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливать охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать еще до увеличения объема в 2,5-3 раза.

4. Сироп «Шарлотт» Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.

5. Крем «Шарлотт» шоколадный. Готовится так же как и крем «Шарлотт» основной, только в конце добавляется какао.

6. Сироп для промочки: сахар и воду уварить в течение 15-20 минут.

7. Сборка: слои бисквита пропитываются сиропом и прослаиваются кремом. Торт выравнивается кремом и декорируется бисквитной крошкой и цветами из крема.

Рецептура №4

Торт "Подарочный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.

Масса 0,5 и 1,0 кг.

Таблица 4

Торт "Подарочный"

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 300 кг готовой продукции

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Бисквит

75,00

10

7,5

300,00

225,00

Крем "Шарлотт" N 59

75,00

12,33

9,25

370,00

277,50

Сироп для промочки (крепленый)

50,00

6,67

3,33

200,00

100,00

Ядро ореха (жареное на отделку)

97,50

4,00

3,90

120,00

117,00

Пудра сахарная

99,85

0,33

0,33

10,00

9,99

Итого

-

33,33

24,32

1000,00

729,49

Выход

72,95

33,33

24,32

1000,00

729,49

Бисквит

на 300,00 кг

Мука пшеничная в. с.

85,50

9,37

8,01

84,35

72,12

Крахмал картофельный (сухой)

80,00

2,31

1,85

20,83

16,66

Сахар-песок

99,85

11,57

11,55

104,13

103,98

Меланж

27,00

19,28

5,21

173,56

46,86

Эссенция

0,00

0,12

0,00

1,04

0,00

Итого

-

42,66

26,62

383,91

239,62

Выход

75,00

33,33

25,00

300,00

225,00

Влажность 25,00 +/- 3%

Крем "Шарлотт"

Масло сливочное

84,00

14,07

11,82

156,23

131,23

Сироп "Шарлотт"

68,56

19,80

13,58

219,82

150,71

Пудра ванильная

99,85

0,14

0,14

1,52

1,51

Коньяк или вино десертное

0,00

0,05

0,00

0,61

0,00

Итого

-

34,07

25,54

378,18

283,45

Выход

75,00

33,33

25,00

370,00

277,50

Влажность 25,00 +/- 2%

Сироп "Шарлотт"

Сахар-песок

99,85

21,04

21,01

138,78

138,57

Яйца куриные

27,00

3,74

1,01

24,67

6,66

Молоко цельное

12,00

14,03

1,68

92,52

11,10

Итого

-

38,82

23,71

255,97

156,33

Выход

68,56

33,33

22,85

219,82

150,71

Влажность 31,44 +/- 1,5%

Сироп для промочки (крепленый)

Сахар-песок

99,85

17,10

17,08

102,61

102,46

Эссенция ромовая

0,00

0,06

0,00

0,38

0,00

Коньяк или вино десертное

0,00

1,60

0,00

9,59

0,00

Коньяк

0,00

1,88

0,00

11,26

0,00

Итого

-

20,64

17,08

123,84

102,46

Выход

50,00

33,33

16,67

200,00

100,00

Влажность 50,00 +/- 4%

Технология приготовления

1. Подготовка сырья к производству, просеять все сыпучие компоненты, вымыть яйца.

2. Взбить яйца с сахаром до пышности, затем вмешать муку и крахмал. Выпекать 30 минут при 200 градусах

3. Крем «Шарлотт» основной Сливочное масло взбить до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливать охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать еще до увеличения объема в 2,5-3 раза.

4. Сироп «Шарлотт» Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.

5. Сироп для промочки: сахар и воду уварить в течение 15-20 минут.

6. Сборка: слои бисквита пропитываются сиропом и прослаиваются кремом. Торт выравнивается кремом и декорируется бисквитной крошкой.

1.3 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Производство пирожного «Картошка»

Во взбивальной машине замешивается бисквитное тесто. Тесто выливается на противень пластом. Далее тележка-шпилька с противнями помещается в печь. Бисквит выпекается 15 минут. После выпечки бисквит остужают. Для приготовления крема в дежу взбивальной машины закладывается мягкое сливочное масло, сахарная пудра, эссенция и взбивается до увеличения в объеме.

Далее рецептурная смесь из бисквита и крема закладывается в тестомесильную машину и перемешивается в течение 10-15 минут.

После этого масса вручную формуется в виде шара, обваливается в какао и украшается кремом в виде ростков картофеля. После отделки пирожные упаковывают.

Рисунок 1. «Машинно-апаратурная схема производства пирожных «Картошка», Трубочка с кремом»

Производство пирожного «Трубочка со сливочным кремом»

В варочный котел загружаются сливочное масло, соль и вода. При непрерывном перемешивании смеси ее температуру повышают до 100Со. Затем, не прекращая перемешивания, добавляется мука и образуется заварка для теста. Охлажденная заварка транспортируется в тестомесильную машину, где сбивается с меланжем. Далее тесто вручную отсаживается на противни при помощи кондитерского мешка. После отсадки заготовок противни ставятся на тележку-шпильку, помещаются в печь и выпекаются в течение 25 минут.

Для приготовления крема в дежу взбивальной машины закладывается мягкое сливочное масло, сахарная пудра, эссенция и взбивается до увеличения в объеме. После приготовления крем помещается в бункер шприца-дозатора. Выпеченные заготовки заполняют кремом, глазируется и упаковывается.

Рисунок 2 «Машинно-аппаратурная схема производства бисквитных тортов»

Производство бисквитных тортов

Во взбивальной машине замешивается бисквитное тесто. Тесто разливается по формам. Выпечка полуфабриката составляет 20-35 минут. После остывания бисквит разрезают на машине для резки бисквита на пласты.

Для варки сиропа применяют варочный котел. В него загружается сахар-песок с водой и варят в течение 15-20 минут. После приготовления сироп остужают.

Во взбивальной машине готовят сливочный крем.

После подготовки всех полуфабрикатов начинается сборка торта вручную.

Бисквит пропитывают сироп, прослаивают кремом, декорируют и упаковывают в индивидуальную упаковку.

Раздел 2. Расчет и подбор оборудования

Состав помещений кондитерского цеха

Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий.

Помещения для мучных изделий и кондитерские цехи производительностью 3000 изделий в смену, выпускающие бескремовую продукцию проектируются в одном помещении с выделением следующих участков:

Подготовки сырья и приготовления теста;

Разделка теста на п/ф и их расстойка;

Приготовление отделочных п/ф (помадок, сиропов);

Выпечка изделий;

Отпуск готовой продукции.

В кондитерских цехах мощностью свыше 3000 изделий должны быть предусмотрены:

Кладовая суточного запаса сырья;

Помещение для подготовки яиц;

Помещение для замеса теста, разделки и выпечки изделий;

Поглощение для отделки изделий;

Кладовая кондитерских изделий, в т.ч. охлаждаемые, камеры;

Кладовая и моечная тары.

Компоновочные площади цеха складываются из компоновочных площадей всех отделений, которые определяются путем правильной расстановки принятого оборудования с учетом поточности технологических процессов, требования санитарии, техники безопасности и противопожарной техники при расстановке оборудования.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются рабочие места для притопления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологических линий планировать направления технологических процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, либо между оборудованием и стеной.

Они должны составлять не менее:

- между механическим оборудованием и стеной 0,4 м;

- между отдельными единицами механического оборудования - 0,7 м;

- между немеханическим оборудованием - 1,1 м;

- между стеной и немеханическим оборудованием - 0,05 м /у окон 0,7м.

При размещении оборудования производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала. Ее принимают следующей, не менее:

- между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине 3 м - 1,2 м, а более 3 м - 1,5 м;

- между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования - 1,5 м.

Расчет технологического и холодильного оборудования производится на основе производственной программы, технологических схем приготовления изделии и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

Если цех работает в одну смену, расчет ведется на основе дневной производственной программы, а если в несколько смен - на максимально загруженную смену.

2.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, горячей воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием цеха является пекарное оборудование. Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования, или его производительности и по этим показателям принимается необходимое пекарное оборудование.

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

, (1)

где Fn - необходимая площадь пода, м2

Q - количество изделий данного вида по производственной программе, (кг);

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода,

- число оборотов для данного вида изделий.

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

n = n1*n2 = 15 шт.

n1 = шт.

n2 = шт.

- Торт «Подарочный»

n = n1*n2 = 12 шт.

n1 = шт.

n2 = шт.

Число оборотов определяется по формуле:

, (2)

где Tо - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;

t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин.

Численно равно:

- Пирожное «Картошка

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Время работы пекарного оборудования зa смену определяются по формуле:

(3)

где Тсм - продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования печи, принимается 07-0,8.

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Исходя из расчета была выбрана печь - Ротационная печь «Муссон - ротор» модель 99/11-01 «Класс ЭКО»

На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

, (4)

где Тф - фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.

t - время одного подооборота, мин.;

ф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:

, (5)

где Fпо - площадь пода выбранной печи, м2. Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

-Торт «Подарочный»

Количество шкафов рассчитывается по формуле:

, (6)

где n - количество шкафов, шт.;

Tф - фактическая продолжительность выпечки, мин. ;

Тсм - продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования шкафа, 0,8

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное трубочка со сливочным кремом

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле:

, (7)

где Тсм - продолжительность смены, мин ;

Тф - фактическая продолжительность выпечки, мин. ;

n - количество шкафов, шт.

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Требуемая часовая производительность пекарного оборудования определяется по формуле:

, (8)

Где n1 - количество или масса изделии на одном листе, шт. /кг/;

G - масса одной штуки изделия, кг. ;

n2 - количество листов, находящееся одновременно в камере шкафа, шт. ; n3 - количество камер в пекарном оборудовании ;

t - время одного подооборота, мин.

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

- Торт «Сказка»

- Торт»Подарочный»

2.2 Расчет и подбор механического о6орудования

технологический линия кондитерский оборудование

Механическое оборудование в предназначено для дозирования и просеивания муки и сахара, замеса и раскатки теста, деления и округления заготовок теста, взбивания и дозирования крема и других операции.

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, переработанного за смену и производительность машины.

Технологический расчет поточных линий заключается в определении требуемой производительности линии в зависимости от количества перерабатываемого сырья или приготовляемой продукции за I час, расчете времени работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Требуемая производительность машин определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:

, (9)

где Стр - требуемая производительность машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, (максимальной смены), ч;

- коэффициент использования машины (0,5-0,6).

Численно равно:

- Мукопросеиватель

Мукопросеиватель Atesu каскад

- Машина для отсадки начинки

Шприц дозатор Darler NGE 20

- Машина для резки бисквита

Sinmag NS-3

- Варочный котел

Котел варочный электрический объемом 100 л Abat КПЭМ-100/9-Т, 2 штуки, приложение 5

На основании произведенного расчета, по действующим справочникам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной. После этого определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

, (9)

, (10)

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Q - количество обрабатываемых продуктов, кг;

- коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Численно равно:

- Мукопросеиватель

- Машина для отсадки начинки

- Машина для резки бисквита

- Варочный котел

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности машины.

Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:

, (11)

где Vg - объем дежи, дм3;

К - коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого теста - 0,6, для слоеного, песочного - 0,3-0,5);

- объемная масса теста (отделочного полуфабриката), г/дм3 (приложение 6);

tз - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

tд - время, необходимое для заполнения дежи и др. вспомогательных операций (закрепление, откатка дежи и т.д.) принимается 5-10 мин.

Численно равно:

Тестомесильная машина

- для завароного теста

Тестомесильная машина МТ-25-01

- для крошкового теста

Тестомесильная машина МТ-70,

Взбивальная машина

- бисквитного теста

Машина взбивальная МПВ-100

- для крема

Машина взбивальная МПВ-100

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом.

Расчет холодильного оборудования производится по отделениям, количество которых зависит от мощности цеха.

Расчет холодильных емкостей (шкафов, столов с охлаждением и др.) производится по массе продуктов по формуле:

, , (12)

где E - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,7-0,8, для камер - 0,5-0,6.

Численно равно:

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостяхтребуемых объем холодильного шкафа определяется по объему функциональных емкостей формуле:

, (13)

где V - требуемый объем холодильного шкафа, м3

Vфе- объем функциональных емкостей, м3

После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.

Численно равно:

Морозильный шкаф Polair CB-114G, 2 штуки, приложение 9

2.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, стеллажей, ванн, и т.д. Расчет и подбор тары

Расстойка, охлаждение, выпекание кондитерских изделий производится на листах в противнях и в формах, а хранение, транспортировка готовых изделий - в лотках.

Количество - внутрицеховой оборотной тары определяется по формуле:

, (14)

где Q - количество выпускаемых изделий данного вида, шт (кг);

а - вместимость единицы тары, шт (кг);

- оборачиваемость единицы тары за смену;

Кз - коэффициент запаса тары, принимается равным 0,3.

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное трубочка со сливочным кремом

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

При расчете количества тары для выпечки кондитерского изделия следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, слоеного, песочного тоста, противни - для бисквитного, а формы - для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость листов, противней и форм зависит от продолжительности выпечки смены и времени, в течение которого тара занята для изготовления определенного вида изделий (таблица 11).

Таблица 11

Bpeмя занятости тары, мин.

Операции

Вид тары

лист

противень

форма

Расстойка

10

-

30

Выпекание

20

40

15

Остывание

20

20

20

Очистка и мойка тары

10

30

10

Итого:

60

90

75

Оборачиваемость тары определяется по формуле:

(15)

где Т - продолжительность смены, ч;

t - время занятости тары, мин

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Трубочка со сливочным кремом

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Оборачиваемость лотков в среднем принимается = 2, а в заготовочных предприятиях - 1.

В связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи необходимо при разработке дипломного проекта широко применять функциональные емкости.

Функциональные емкости изготовляются в соответствии со стандартом СЭБ 755-77. Они могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, хранения и транспортировки их на предприятия, производящие реализацию продукции.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

, (16)

где пф - количество функциональных емкостей, шт.;

Q - количество изделий данного вида, шт (кг);

Ефе - вместимость данной функциональной емкости, кг (шт) (приложение 1);

Кз - коэффициент запаса емкостей (Кз = 0,3).

Численно равно:

- Пирожное «Картошка»

- Пирожное трубочка со сливочным кремом

- Торт «Сказка»

- Торт «Подарочный»

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника по формуле:

, (17)

где L - общая длина производственных столов, м;

N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

L - длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий - 1,5 м)

Численно равно:

Количество столов определяется по форме:

, (18)

где L1 - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Численно равно:

Расчет и подбор стеллажей производится с учетом того, что в цехе предприятий заготовочных одновременно находится 30% расчетного количества тары, в остальных - 50%.

Необходимое количество стационарных стеллажей в цехе определяется

по формуле:

, (19)

где nт - количество тары в цехе (30 или 50% от расчетного количества, определяемого по формуле 23 или 25);

nст - количество стеллажей в цехе;

Кп - количество полок у стеллажа.

Численно равно:

В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней.

Для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, a также для выпекания и хранения кондитерских изделий в цехах заготовочных широко используются стеллажи передвижные СП (стандарт СЭВ 762-77).

, (20)

где nсп - количество передвижных стеллажей, шт.;

nфе- количество функциональных емкостей, шт.;

Есп - вместимость стеллажей передвижных по функциональным емкостям, шт.

Численно равно:

Определение площади помещения кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6Sспец+Kр5 (21)

где Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2

Kр - количество одновременно работающих в цехе

5 - норма площади на одного работника, м2

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием

Численно равно:

Sобщ = 1,69,97+105 = 65,95м2

2.4 Расчет и проектирование экспедиции

Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.

Для вывоза полуфабрикатов и готовой продукции предусматриваются закрытые отапливаемые помещения: дебокамеры или боксы, оборудованные уравнительными площадками.

Поглощения, входящие в состав экспедиции, размещаются на первом этаже здания единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

Готовая продукция или полуфабрикаты в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются единым блоком и должны иметь удобную связь с производственными цехами. При расположении их на разных этапах эта связь осуществляется при помощи грузовых лифтов. Для транспортирования готовой продукции в экспедицию должны быть предусмотрены раздельные от доставки сырья грузовые лифты. Перед подъемником должна быть предусмотрена грузовая площадка размером 2,7х2,7м.

Из охлаждаемых камер и кладовых продукцию вывозят в помещение комплектации заказов, которое является промежуточным пунктом между хранением в камере и погрузкой в автотранспорт, и где производится перестановка функциональных емкостей в контейнера.

Расчет количества контейнеров ведется по формуле:

, (22)

где nкп- количество, передвижных контейнеров, шт;

nфе- количество функциональных емкостей, шт;

Екп - вместимость контейнеров передвижных, шт.

Численно рано:

Камеры и кладовые экспедиции не должны располагаться под санузлами, душевыми, трапами производственных помещений.

Помещение для приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.

Помещение моечной контейнеров и стеллажей оборудуется машинами для их мойки. На предприятиях мощностью до 15т. продукция в смену для мойки контейнеров и стеллажей оборудуется место с устройством ограждающих лотков и подводом холодной и горячей воды.

Площадь экспедиции целесообразно рассчитывать на 40% суточного количества выпускаемых кондитерских изделий, т.к. это количество продукции, произведенное ночной смены отпускаются в 8 часов, остальная продукция отпускается днем два раза по 30% суточного выпуска.

Ширину коридоров в экспедиции следует принимать не мене 3,0м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2,0 м при перемещении средств малой механизации (контейнеры, ручные тележки).

Раздел 3. Экономическая часть проекта

3.1 Производственная программа предприятия

Содержание расчета технико-экономических показателей

· Для расчета в этом подразделе потребуются следующие данные:

· ассортимент продукции;

· выработка продукции по всему ассортименту (из технологического расчета);

· годовой фонд времени работы оборудования, час (сут).

· Расчет годового фонда времени работы оборудования зависит от режима работы предприятия.

Если предприятие работает непрерывно, фонд времени работы оборудования определяется по формуле:

Ф = (К - Опл) Ч С Ч Д, (23)

где Ф - расчетный фонд времени работы оборудования (дни, сут, смены, час);

К - календарный фонд времени (365 дней);

Опл - плановые остановки оборудования за год (время на ремонт, на санитарную обработку, профилактику), дни;

С - количество смен в сутки;

Д - продолжительность смены, час.

При прерывной рабочей неделе плановый фонд времени работы оборудования определяется по формуле:

Ф = (К - Опл - П - В) Ч С Ч Д, (24)

где П - количество праздничных дней в году;

В - количество выходных дней в году.

Нормативный фонд времени работы хлебопекарных предприятий составляет 330 дней, кондитерских фабрик - 250 дней, макаронных фабрик - 304 дня.

Расчеты по объему производства оформляются в виде таблицы 1.

Численно

Ф = (365 - 12 - 118) Ч1Ч8 = 78 дней

Таблица 1

Производственная программ

Наименование продукции

Выработка продукции, кг/час (т/сут)

Годовой фонд времени работы оборудования, час (дни)

Годовой выпуск продукции, т

1

2

3

4

Пирожное «Картошка»

0,15

78

11,7

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом

0,25

78

19,5

Торт «Сказка»

0,3

78

23,4

Торт «Подарочный»

0,3

78

23,4

Итого:

1,0

78

3.2 Расчет потребности и стоимости сырья

Для расчета в этом подразделе требуется следующая информация:

· наименование продукции (ассортимент);

· нормы расхода сырья на единицу продукции;

· рецептуры на изготовление продукции;

· годовой объем производства продукции;

· оптовые цены за единицу сырья, которые принимаются на уровне биржевых, рыночных, публикуемых в рекламных объявлениях.

Расчеты потребности и стоимости сырья и основных материалов ведутся по форме таблицы 2.1 (для кондитерского и макаронного производств).

Таблица 2

Расчет потребности и стоимости сырья

Наименование продукции и видов сырья

Годовой выпуск продукции, т

Расход сырья на 1 т продукции, кг

Потребность в сырье, т

Оптовая цена ед. сырья, тыс. руб.

Стоимость сырья, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

Пирожное «Картошка»:

Мука пшеничная в/с

Крахмал картофельный

Яйца куриные

Эссенция ромовая

Сахарная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное с сахаром

Пудра ванильная

Коньяк

Какао порошок

11,7

138,92

34,30

286,33

1,72

123,41

231,39

92,55

2,28

0,76

11,0

1,6

0,4

3,4

0,2

1,4

2,7

1,08

0,26

0,09

0,1

30

49,9

28

12

13

150

85

13

60

45

48,7

20

95,2

2,4

18,2

405

91,8

3,38

5,4

4,5

Итого

11,7

694,58

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»:

Мука пшеничная в/с

Масло сливочное

Яйца куриные

Соль

Сахарная пудра

Молоко сгущенное с сахаром

Пудра ванильная

Коньяк

Сахар-песок

Патока крахмальная

Эссенция ромовая

19,5

115,23

308,33

198,78

1,44

133,71

100,28

2,87

0,83

212,33

31,85

0,74

2,3

6

0,4

0,03

2,6

2

0,06

0,02

4,1

0,62

0,01

30

150

28

5

13

85

13

60

28

45

12

69

900

11,2

0,15

33,8

170

0,78

0,8

114,8

27,9

0,12

Итого

19,5

1328,55

Торт «Сказка»:

Мука пшеничная в/с

Крахмал картофельный

Сахар-песок

Яйца куриные

Масло сливочное

Пудра ванильная

Коньяк

Молоко цельное

Какао порошок

Эссенция ромовая

23,4

104,39

25,77

380,71

241,33

160,92

1,1

10,22

99,75

10,71

0,42

2,4

0.6

8,9

5,7

3,8

0,03

0,2

2,3

0,3

0,009

30

49,9

28

28

150

13

60

36

45

12

72

29,94

249,2

159,6

570

0,39

12

82,8

13,5

0,1

Итого

23,4

1029,93

Торт «Подарочный»:

Арахис

Сахарная пудра

Мука пшеничная в/с

Крахмал картофельный

Сахар-песок

Яйца куриные

Эссенция ромовая

Масло сливочное

Пудра ванильная

Коньяк

Молоко цельное

23,4

120

10

84,35

20,84

345,52

192,23

1,42

156,23

1,52

21,46

92,52

2,8

0,23

2

0,5

8

4,5

0,03

3,7

0,04

0,5

2,2

60

13

30

49,9

28

28

12

150

13

60

36

168

3

60

24,95

224

126

0,36

555

0,52

30

79,2

Итого

23,4

2405,03

Итого

78

5158,09

Полученная стоимость уменьшается на стоимость реализуемых (или утилизируемых) отходов. Затем определяются суммарные затраты на сырье по всему ассортименту. Величина возвратных отходов представлена в таблице 3.

Таблица 3

Нормы расхода отходов

Тип производства

Вид отходов

Значение

Кондитерское

Мучные кондитерские изделия

4,4

ИТОГО

4,4

Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов

Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов ведется методом прямого счета по каждому виду продукции, а затем подсчитывается суммарная величина затрат на вспомогательные материалы по предприятию в целом.

Рассчитывается стоимость лотков путем умножения цены за один лоток на общее количество лотков. Затем рассчитывается ежегодное возмещение износа лотков, которое составляет 20 % от стоимости лотков.

Общая стоимость лотков будет равна сумме стоимости лотков и годового возмещения износа лотков.

Если для хранения и перевозки продукции на хлебопекарном предприятии применяются гофрокороба, мешки, ящики и другое, расчет их потребности и стоимости ведется по форме таблицы 4 как для кондитерского и макаронного производств.

Таблица 4

Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов

Наименование продукции, виды вспомогательных материалов

Годовой выпуск продукции, т

Расход вспомогательных материалов на единицу продукции, (кг) шт.

Потребность во вспомогательных материалах, (т) шт.

Цена за единицу материала, тыс. руб.

Стоимость вспомогательных материалов, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

Пирожное «Картошка»: Гофрокороба

Емкость SL-37

11,7

24

347

281

4060

64,9

9,9

18,2

40,2

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»:

Гофрокороба

Емкость РК-25(М)

19,5

84

992

1638

19334

64,9

21

106,3

406

Торт «Сказка»: Упаковка для прямоугольных тортов УТ-60

23,4

600

14040

256

3594

Торт «Подарочный»: Короб для тортов «Эконом»

23,4

600

14040

134

1881

Итого

78

2647

28121

550,7

6046

Расчет потребности и стоимости электроэнергии

Таблица 5

Расчет потребности и стоимости электроэнергии

Показатели

Значение показателей

1. Годовой выпуск продукции, т

78

2. Норма расхода энергии на 1 т продукции, кВт/час

360

3. Потребность в электроэнергии на годовой выпуск, тыс. кВт/час

281

4. Тариф за 1 кВт/час электроэнергии, руб.

7 рублей

5. Стоимость электроэнергии на годовой выпуск, тыс. руб.

1967

6. Затраты на электроэнергию на 1 т продукции, тыс. руб.

25

Расчет численности промышленно-производственного персонала и фонда оплаты труда основных рабочих

Численность работников предприятия устанавливается по следующим основным категориям ППП:

· Директор

· Бухгалтер

· Заведующий производством

· Технолог

· Пекаря 4 разряда

· Заготовщик

· Кондитера 4, 5,6 разрядов

· Водитель

· Уборщица

· Посудомойщица

Состав, уровень квалификации работников предприятия определяется самостоятельно, каких-либо норм по этому вопросу нет. При определении численности работников на проектируемом предприятии лучше всего воспользоваться опытом действующих предприятий, где вы проходили практику. По сложившейся традиции на предприятиях пищевой промышленности применяется бригадная форма организации труда. В состав бригады могут быть включены основные рабочие, вспомогательные и ИТР.

Расчет планового фонда рабочего времени одного рабочего представлен в таблице 6, расчет численности и фонда оплаты труда рабочих по обслуживанию производственного процесса представлен в таблице 7.

Таблица 6

Расчет планового фонда рабочего времени одного рабочего

Показатели

Значение показателей

1. Календарный фонд, дни

365

2. Выходные дни

118

3. Праздничные дни

9

4. Номинальный фонд рабочего времени, дни

238

5. Невыходы на работу по уважительным причинам (дни), в том числе:

42

5.1. по болезни

6

5.2. основные и дополнительные отпуска

28

5.3. отпуск по беременности и родам

6

5.4. выполнение гос. обязанностей

2

6. Плановый фонд рабочего времени, дни

196

7. Средняя продолжительность смены, час

8

8. Плановый фонд рабочего времени, час

1568

Таблица 7

Расчет численности и фонда оплаты труда рабочих

Наименование профессии работника, тарифный разряд

Численность, чел.

Годовой фонд рабочего времени 1-го рабочего, час

Часовая тарифная ставка, руб.

Фонд оплаты труда, тыс. руб.

по тарифным ставкам, тыс. руб.

Уральский коэффициент, 15%, тыс. руб.

Заработная плата, всего, тыс. руб.

Выплаты стимулирующего характера (премия), 10%, тыс. руб.

Итого фонд оплаты труда, тыс. руб.

Отчисления на социальное страхование 30%, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Директор

Бухгалтер

Заведующий производством Технолог

Пекарь 4 разряда

Заготовщик

Кондитер 4 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 6 разряда

Водитель

Уборщица

Посудомойщица

1

1

1

1

3

1

1

2

2

1

1

1

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

350

250

250

200

110

110

120

150

200

125

75

75

2,8

2

2

1,6

2,64

0,88

0,96

2,4

3,2

1

0,6

0,6

0,42

0,3

0,3

0,24

0,396

0,132

0,144

0,36

0,48

0,15

0,09

0,09

3,22

2,3

2,3

1,84

3,04

1,01

1,10

2,76

3,68

1,15

0,69

0,69

0,32

0,23

0,23

0,19

3,34

0,1

0,11

0,28

0,37

0,12

0,07

0,07

3,54

2,53

2,53

2,03

6,38

1,11

1,21

3,04

4,05

1,27

0,76

0,76

1,06

0,76

0,76

0,61

1,91

0,33

0,36

0,91

1,22

0,38

0,23

0,23

16

20,68

3,10

23,78

5,43

27,18

8,8

Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли

В этом подразделе ведется обоснование цены на продукцию, если был выбран затратный принцип ценообразования.

Себестоимость рассчитывается по каждому наименованию продукции на единицу продукции и в расчете на годовой выпуск и может быть представлена в виде таблицы 8.

Таблица 8

Расчет себестоимости, прибыли и цены продукции

Статьи калькуляции

Показатели, тыс. руб. на годовой выпуск

1. Сырье и основные материалы

5154

2. Вспомогательные материалы

6046

3. Энергия на технологические цели

1967

4. Заработная плата производственных рабочих(ФОТ)

27,18

5. Отчисления на социальные нужды

8,8

6. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

8,2

7. Цеховые расходы

25

8. Общепроизводственные расходы (управленческие)

40,77

9.Прочие производственные расходы

1,4

10. Производственная себестоимость

13278

11. Коммерческие расходы

1327

12. Полная себестоимость

14605

13. Рентабельность, %

15

14. Прибыль

2191

16. Оптовая цена продукции

16796

17. НДС, тыс. руб.

1680

18. Отпускная цена с учетом НДС

18476

19. Торговая наценка

2771

20. Розничная цена продукции

21247

21. Розничная цена 1-го изделия

Пирожное «Картошка»

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»

Торт «Сказка»

Торт «Подарочный»

1,1

0,9

11

11

Распределение прибыли предприятия

Таблица 9

Распределение прибыли предприятия

Показатели

Значение показателей, тыс. руб.

1. Валовая прибыль

21247

2. Налоги из прибыли

20%

3. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль)

16998

4. Возврат кредита и проценты за кредит

3340

5. Прибыль, направленная на развитие производства

6740

6. Распределяемая прибыль

6588

7. Дивиденды

1318

8. Остаток прибыли

5270

Расчет точки безубыточности

Под точкой безубыточности понимается такая выручка и такой объем производства предприятия, которые обеспечивают покрытие всех его затрат и нулевую прибыль, т.е. это тот объем продаж, при котором предприятие не имеет ни прибыли, ни убытков.

Для проведения анализа безубыточности производства необходимым условием является деление затрат на постоянные и переменные.

Постоянные затраты - это затраты, величина которых не зависит от объема производства. К ним относятся затраты по заработной плате производственных рабочих, отчисления на социальные нужды, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые, прочие, общепроизводственные и коммерческие расходы.

Переменные затраты - это затраты, которые изменяются с ростом (снижением) объемов производства. К ним относятся затраты на сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия и пар на технологические цели.

Для расчета безубыточного объема необходимо установить величину маржинальной прибыли, которая определяется:

1. Как разница между выручкой от реализации продукции и суммой переменных затрат.

2. Как сумма балансовой прибыли и постоянных затрат.

Все необходимые расчеты по определению маржинальной прибыли производят в таблице 10.

Таблица 10

Расчет маржинальной прибыли

Показатели

Значение на годовой объем

1. Выручка от реализации продукции, тыс. руб.

16796

2. Полная себестоимость продукции, тыс. руб.

18476

3. Переменные затраты, тыс. руб.

13278

4. Постоянные затраты, тыс. руб.

5198

5. Балансовая прибыль ,тыс. руб.

21247

6. Маржинальная прибыль, тыс. руб.

26445

7. Норма маржинального дохода

2

Разница между выручкой от реализации продукции и значением точки безубыточности в денежном выражении называется запасом финансовой прочности предприятия.

При использовании аналитического метода определяется точка безубыточности в денежном и в натуральном выражении.

Точка безубыточности в денежном выражении (тыс. руб.) определяется расчетом по формуле:

Тб/у = Зпост. / Нм.д., (25)

где Зпост. - постоянные затраты, тыс. руб.;

Нм.д. - норма маржинального дохода.

Численно

Тб/у = 5198 / 2 = 2599

3. Точка безубыточности в натуральном выражении (т) определяется методом уравнения:

Ц х Х - Пер. х Х - Пост. = 0, (26)

где Ц - оптовая цена единицы продукции, тыс. руб.;

Пер. - переменные затраты на единицу продукции, тыс. руб.;

Пост. - суммарные постоянные затраты, тыс. руб.;

Х - безубыточный объем производства, т.

Численно

16798 х 2599 - 13278 х 2599- 5198 = 9143282

Расчет капитальных затрат

Капитальные затраты включают затраты на строительно-монтажные работы, расходы на оборудование, привязку и прочие расходы.

Определение общей суммы капиталовложений производится на основе состава схемы оборудования по производству хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Данные стоимости оборудования заносятся в таблицу 11.

Таблица 11

Стоимость капитальных затрат на оборудование

Наименование оборудования

Количество, шт.

Стоимость, тыс. руб.

Ротационная печь «Муссон-ротор» модель 99/11-01 «КЛАСС ЭКО» (газ/жидкое топливо)

1

1209,5

Мукопросеиватель ATESY Каскад

1

31

Шприц-дозатор полуавтоматический Danler NGE-20

1

130

Машина для резки кондитерских изделий Sinmag HS-3

1

240,3

Котел пищеварочный ABAT КПЭМ-100/9 Т

1

146,8

Тестомесильная машина МТ-25-01

1

77

Тестомесильная машина МТ-70

1

183

Взбивальная машина МПВ-100

1

172,7

Шкаф морозильный POLAIR CB114-G

1

109

Итого

9

2299

Технико-экономические показатели проекта

Технико-экономические показатели представлены в таблице 12.

Таблица 12

Технико-экономические показатели

Показатели

Значение показателей

1. Выпуск продукции в натуральном выражении, т

78

2. Выручка от реализации продукции, тыс. руб.

21247

3.Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

14605

4. Затраты на 1 руб. товарной продукции

1

5. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.

18476

6. Чистая прибыль, тыс. руб.

16998

7. Численность работающих, чел.

16

8. Производительность труда на 1-го работающего,

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены