Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения
Технология изготовления продуктов питания из растительного сырья. Совершенствование рецептуры джема с использованием плодов фейхоа, киви. Исследование химического состава субтропического сырья. Органолептические показатели качества джема из фейхоа, киви.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 17.05.2020 |
Размер файла | 30,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»
Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения
Акаба А.Н., аспирант
Реферат
В работе подробно изучены источники литературы и выполнено экспериментальное исследование химического состава субтропического сырья - плодов фейхоа и киви. На основании проведенных исследований усовершенствована рецептура джема с использованием указанных видов сырья.
Ключевые слова: фейхоа, киви, нутриенты, пектин, кислот, сахара
Summary
The sources of literature were studied in detail and an experimental study was made of the chemical composition of subtropical raw materials - feijoa and kiwi fruits. Based on the research, the jam formulation was improved using the specified types of raw materials. Keywords: feijoa, kiwi,nutrients,pectin, acids, sugar
Введение
Состояние здоровья человека во многом зависит от ежедневно употребляемых продуктов питания, их воздействия на организм, что зачастую связано с наличием тех или иных полезных пищевых нутриентов в составе сырья и в пищевом продукте после его изготовления. Именно поэтому в последние годы широкое распространение получили так называемые функциональные продукты питания, употребление которых позволяет влиять на определенные физиологические процессы в организме человека. В составе подобных изделий может быть самое различное сырье, изначально богатое биологически активными и физиологически полезными пищевыми веществами. При технологической обработке массовая доля этих элементов может изменяться, чаще всего в сторону уменьшения, но для сохранения этими продуктами своего названия, не должна быть меньше 15% от необходимого человеку количества в пределах суточной потребности [6].
Сезонность же созревания многих плодов требует их сохранения для использования в пище в течение всего года. Поэтому в данной работе была поставлена задача по комбинированию нескольких видов субтропических плодов с целью получения вкусного продукта, удовлетворяющего запросы потребителей, стремящихся получить полезных консервный продукт с минимальным количеством сахара и максимально сохраненными свойствами исходного сырья.
Для выбранных видов субтропических плодов разработаны и используются рецептуры из одного вида сырья, хотя нормативная документация позволяет использовать и комбинировать несколько видов плодового сырья одновременно. В соответствии с нормативной документации ГОСТ 31712-2012 «Джемы. Общие технические условия» к готовой продукции предъявляются требования по внешнему виду и консистенции. Джем представляет желеобразную массу, состоящую из разваренных плодов достаточно плотной консистенции.
Проведенный анализ научно-технологической и нормативной литературы по теме исследования показал, что лучше всего полезные вещества будут сохраняться при минимальной по продолжительности тепловой обработке, которая возможна при получении такого изделия как джем, который и был выбран в данной работе. Однако было принято решение попытаться снизить высокое количество сахара в рецептуре за счет комбинирования различных видов сырья и получения наиболее сбалансированных вкусовых и технологических характеристик.
Влияние функциональных ингредиентов пищевых продуктов связывают с изменением обменных процессов в человеческом организме и возможности предотвращать хронические нарушения и заболевания.
Основные продукты питания должны иметь в своем составе макро- и микро- нутриенты и воду в необходимых количествах, именно столько сколько необходимо человеку в сутки. Эта потребность зависит от возраста, вида трудовой деятельности и условий жизни.
Для технологии продуктов питания из растительного сырья очень важным является исследование различных источников полезных веществ для организма человека и их превращений в технологическом процессе, когда исходное сырье превращается в продукт питания.
Именно растительное сырье является источником естественных природных компонентов, на его основе, комбинируя его виды, можно создавать не только вкусные, но и полезные продукты питания.
1. Объекты и методы исследований
Все анализы проводили в лабораториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета методами, приведенными в таблице 1.
Таблица 1 Методы исследований
Показатель |
Метод исследования |
|
Массовая доля сухих растворимых веществ |
Рефрактометрическим методом |
|
Массовая доля пектиновых веществ |
Кальций-пектатным методом |
|
Титруемая кислотность |
Прямым титрованием |
|
Органолептический анализ сырья и продукции |
ГОСТ 20239-74 |
|
Массовая доля спиртоосаждаемых пектиновых веществ |
Осаждение этиловых спиртом, 96% об. По ОСТ 18-62-72 |
|
Выход пектиновых веществ |
Весовой. ГОСТ 28561-90о |
|
Определение студнеобразующей способности пектиновых веществ |
[ 26] |
|
Определение сахаров |
Колориметрический ГОСТ 8756.13-87 |
Эксперименты проводили согласно методу полного факторного планирования.
Для получения достоверных результатов экспериментальные данные были подвергнуты корреляционно-регрессивному и дисперсионному анализу на ЭВМ.
Показатели безопасности готовой продукции были определены в условиях сертифицированной лаборатории НИИ "Биотехнологии и сертификации пищевой продукции" Кубанского государственного аграрного университета [1,2,3,4,5].
Обсуждение результатов. Для выбранного консервного изделия джема - принципиальным является содержание не полезных веществ - минералов и витаминов, но и основных гелеобразующих веществ - пектиновых. Учитывая условия образования желеобразной структуры в продукте, также значимым является массовая доля собственных сахаров и кислот сырья, именно благодаря им конструируемый продукт должен в процессе варки получить нужную консистенцию.
Для исходного сырья при производстве джема предъявляются определенные требования по суммарному содержанию пектиновых веществ и кислот. Оба эти показателя в сырье не должны быть меньше 1%.
Анализ полученных на первом этапе данных химического состава показал, что наилучшими характеристика обладают плоды фейхоа, несколько хуже, эти показатели у киви, преимуществом которых, в свою очередь является наличие витаминов и минеральных веществ.
Анализ продукции консервного назначения из фейхоа, представленной в настоящее время на рынке, показал, что в настоящее время предприятия данной пищевой отрасли производят продукцию с очень большим количеством сахара в рецептуре и подготовленную к переработке путем грубого дробления плодов без отделения чашелистиков и кожицы.
Консистенция таких продуктов является не всегда однородной, при употреблении в пищу могут встречаться грубые частицы, что сказывается на общей оценке изделия потребителем.
Учитывая заинтересованность потребителя в продуктах с пониженным содержанием сахара на следующем этапе осуществлялся подбор рецептур с различным соотношением выбранных компонентов и рецептурных ингредиентов, а также оптимизация основных технологических параметров процесса варки изделия.
Учитывая, что в рецептуре классических продуктов из фейхоа массовая доля сахара составляет 60%, были рассмотрены варианты, включающие 60, 50, 40, 20 и 0% сахара.
Для всех вариантов были проведены дегустационные оценки и определено содержание сухих растворимых веществ, являющиеся бракировочными показателями качества продукта.
При проведении дегустации, кроме вкуса и аромата большое внимание уделяли консистенции продукта, характеристикам гелеобразной структуры.
Результаты подбора рецептуры представлены в таблице 2.
Таблица 2 Суммарная дегустационная оценка вариантов рецептуры джема
Вариант рецептуры |
Результаты дегустации |
||||
Вкус |
Цвет |
аромат |
консистенция |
||
Фейхоа:киви в соотношении 20:80 40:60 50:50 60:40 80:20 |
3,0 3,6 4,0 4,8 4,4 |
4,2 4,4 4,2 5,0 4,2 |
3,6 3,8 4,4 5,0 4,6 |
3,0 3,6 4,0 4,8 5,0 |
В результате выбрана рецептура в которой преобладающим компонентом являются плоды фейхоа в количестве 60%, а второй вид плодов составляет 40%. Был проведен эксперимент по добавлению цедры цитрусовых плодов в качестве естественного ароматизатора, однако отрицательный результата дегустации не позволил ввести этот ингредиент в рецептуры. Плоды фейхоа обладают нежным, но хорошо выраженным ароматом, который не нуждается в дополнительных ароматизаторах.
Были проанализированы основные функциональные ингредиенты, присутствующие в сырье и готовой продукции. К сожалению, термическая обработка - варка привела к частичному разрушению витаминов - С и провитаминов каратиноидов, и их количество не достигло необходимого уровня для того, чтобы они были функциональным ингредиентом в продукте, т.е. составляли не менее 15% от суточной нормы потребления [6].
Из оставшихся полезных веществ в эту группу попали пищевые волокна, и минеральные вещества, о значении которых подробно указано в ранее представленных разделах.
Сводные данные приведены в таблицах 3.
Таблица 3 Сводная таблица основных функциональных ингредиентов в джеме из фейхоа и киви
Название |
Класс, группа по ГОСТ |
Норма потребления в сутки |
15 % от нормы |
Фактическое содержание в 100 г |
|
Пищевые волокна, г |
А І, А ІІ, А ІІІ, В ІІ, Г ІІІ, Д І, Е ІІІ |
25-40 |
3,75-6 |
4,2 |
|
Минеральные вещества, мг: |
|||||
Калий |
1800-4500 |
270-675 |
345 |
||
Натрий |
1100-5300 |
165-795 |
290 |
||
Кальций |
Д І, Д ІІ, Е ІІІ |
750-1500 |
112,5-225 |
150 |
|
Фосфор |
Д ІІ |
750-1100 |
112,5-165 |
130 |
Введение в рецептуру киви , имеющих своеобразный химический состав, позволяет улучшить органолептические показатели - внешний вид и вкус продукта.
Для получения продукции функционального назначения в рецептуре было изменено количество консервирующего компонента - сахара путем подбора оптимального соотношения нескольких видов исходного сырья. При конструировании рецептуры достигалась задача получения продукта соответствующего наименованию, с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами, не ухудшающими показатели безопасности и сроки хранения готового изделия.
При подборе продолжительности процесса варки проводили изучения качества продукта полученного после 10, 15 и 20 минут процесса.
В первом случае, из-за достаточно высокого содержания влаги в сырье и исключения из рецептуры сахара, готовый продукт еще не имел необходимого содержания сухих растворимых веществ - массовая доля сухих веществ не превышала 45-48%. Продолжительность в 15 минут позволяла получить продукт, который может быть рассмотрен как домашний - 55-56% сухих веществ и только варка в течение 20 минут, с учетом завершающей тепловой обработки расфасованной продукции, позволила достичь требуемого по нормативной документации показателя сухих растворимых веществ.
Джем обладал органолептическими свойствами, представленными в таблице 4.
рецептура джем фейхоа киви
Таблица 4 Органолептические показатели качества джема из фейхоа и киви
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией. |
|
Вкус и запах |
Вкус и запах хорошо выраженный. Кисло-сладкий, приятный, свойственный фейхоа и киви. |
|
Цвет |
Темно-оливковый цвет. |
Выводы
На основе изучения научно-технической литературы и проведенных лабораторных исследований разработана технологии получения консервной продукции функционального назначения на основе субтропических культур.
Литература
1. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
2. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - Введ. 2013.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 18 с.
3. ГОСТ 31659-2012Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 2013.07.01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 24 с.
4. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 2013.07.01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.
5. ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением. - Введ. 2011.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
6. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - Введ. 2012.01.01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Сырье и материалы для производства консервной продукции, консервная тара. Нормы потерь и отходов сырья и материалов. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Безопасность пищевого сырья.
курсовая работа [260,0 K], добавлен 09.05.2018Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Рассмотрение ассортимента вырабатываемой продукции. Изучение рецептуры выпускаемых шампуней, показателей качества данной продукции. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, вычисление норм расхода. Описание технологической схемы производства.
курсовая работа [52,7 K], добавлен 25.05.2015Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016