Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Приготовление горячих сладких блюд из яблок: шарлотка, яблоки запечённые

блюдо компот мучной печенье

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50...55°С

Шарлотка с яблоками. Процесс приготовления шарлотки состоит: из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования и запекания.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединят с сахаром, ставят в холодильник.

Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пластинами толщиной 0,5 см виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготовляют сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на 1 порцию или одному порционному куску и подают с абрикосовым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид-- шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.

Вкус и запах-- вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет-- от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция-- рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая

Требования к основному сырью

Яблоки - свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид-- яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.

Вкус и запах-- вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.

Цвет-- корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.

Консистенция-- яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.

Яблоки, жаренные в тесте. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и смена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющуюся посуду и посыпают сахаром.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰ С, а также на водяном или паровом мармите.

2. Приготовление, холодных напитков (компоты)

Компоты приготовляют

1. из свежих,

2. сушеных

3. или консервированных фруктов и ягод одного или несколько видов.

Плоды и ягоды предварительно сортируют, перебирают, промывают

Технологический процесс приготовления компота состоит:

подготовки фруктов или ягод

варки сиропа

их соединения.

Особенности приготовления компотов заключается в следующем:

-ягоды перебирают, сортируют промывают;

-свежие яблоки, груши, айву нарезают на дольки и проваривают в кислой среде.

-для ароматизации компотов добавляют сухие красные вина, цедру лимона

-апельсины и мандарины очищают, разделяют на дольки, нарезают

-мякоть арбузов и дынь нарезают на кубики

-персики, сливы, абрикосы моют разрезают, удаляют косточки

Компот из свежих плодов или ягод готовится так:

-приготавливают сахарный сироп (в воде растворят сахар, кладут лимонную кислоту, доводят до кипения)

-в сироп кладут подготовленные фрукты, доводят до кипения и закрывают крышкой

-охлаждают

-ягоды и цитрусовые не варят, а выкладывают в креманки, заливают теплым сиропом и охлаждают.

Отпускают компоты в охлажденном виде по 150-200г на порцию

Компот из смеси сухофруктов. Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125, сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960. Выход: 1 000.

Сухофрукты перепирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3 - 4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10...15 мин, вводят изюм и варят 4...5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до температуры 10°С и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полпота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают, из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На 1 порцию полается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течении 1-...15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленными сиропом и доводят до кипения. плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученными сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

3.Чай

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая. К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку - на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном. Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

4.Кофе

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный. Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному. В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар-рафинад.

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10єС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40єС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

5.Шоколад

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10-14єС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

6. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий

Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) ...... 330

Сухим цельным.......................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 - 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 1 к г яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.

Меланж -- смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кг патоки заменить 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг сахара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении. Кармин -- краска красного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

7. Приготовление простых хлебобулочных изделий



По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

8.Приготовление основных мучных кондитерских изделий

СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сегодня кондитерская продукция может порадовать даже самого избалованного любителя сладостей и выпечки. Это не только разнообразие вкуса, но и форм. При этом многих потребителей нередко смущает состав такого товара. Между тем время использования искусственного сырья ушло в прошлое вместе с неконтролируемым поступлением такового из-за рубежа. Все ингредиенты сейчас жестко контролируются, а производства вынуждены предоставлять потребителю информацию не только о составляющих частях продукта, но и таких характеристиках, как энергетическая ценность, белковая и углеводная доля.

ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: РАЗНОВИДНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Рынок мучных кондитерских изделий в России какие-то двадцать лет назад представлен был в очень ограниченном ассортименте. Для большинства потребителей это были торты, пирожные и печенья. Между тем к группе относится гораздо больше лакомств:

· печенья сахарные, затяжные, сдобные, творожные, песочные, ореховые с прослойкой и без;

· крекеры классические и с вкусовыми добавками, галеты классические и диетические;

· пряники классические и с начинкой, сырцовые и заварные, с глазурью;

· вафли и вафельные торты;

· пирожные и торты;

· кексы, ромовые бабы, рулеты бисквитные;

· трубочки с начинками;

· курабье и т.д.

Классификация хлебобулочных мучных кондитерских изделий также довольно разнообразна. Это различного вида выпечка, как правило, сдобная. В ее составе могут присутствовать начинки, вкусовые и ароматические добавки. В некоторых случаях осуществляется подкрашивание пищевыми красителями не только глазировки или покрытия продукции, но и самого теста.

Практически все виды могут быть исполнены в диетическом варианте рецепта. В этом случае происходит замена некоторых классических ингредиентов на те, что показаны при соблюдении правильного питания или определенной диеты.

СТАТИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕМОВ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

Во все времена на рынке преобладала отечественная продукция. Поскольку в каждом регионе и населенном пункте существует, как минимум, один производитель таких изделий, рынок можно считать довольно насыщенным. Примерно 20% выпечки реализуется в специализированных торговых точках либо в небольших предприятиях общепита - кофейнях, буфетах.

Около 3% объемов изготовляется частниками, которые выпекают продукцию на дому. Их деятельность на сегодняшний день практически не регулируется. Нет контроля над их качеством, не регламентируется используемое сырье, рецептура и технология приготовления. Фактически потребитель, решивший купить торт или пирожное в таком месте, не застрахован ни от пищевых, ни от химических отравлений. Любое заявление об экологической чистоте, пищевой безопасности и натуральности используемых ингредиентов ничем не подтверждается. Условия производства могут не отвечать никаким санитарным нормам.

Основная масса выпечки производится промышленно. Последнюю пятилетку фиксируется стабильный подъем в этой области. Так в год в среднем производится 5+/-1,5 млн. тонн мучной кондитерки. В среднем ежегодно можно говорить о приросте к этому значению 6-8%. Лидером по стойкости роста производства является ЦФО. Да и доля его в общих объемах превышает 40%.

СЕЗОННОСТЬ РОССИЙСКОГО РЫНКА И ЦЕНОВАЯ СТАТИСТИКА

Казалось бы, как может влиять сезонность на потребление сладостей. Во все времена взрослые и дети присматривают себе что-нибудь вкусненькое к чаю или просто полакомиться. Жизнь-то современная достаточно напряженная для сластен всех возрастов. Однако спады производства в связи с наступлением определенного времени года - объективная реальность.

Первое, что приводит к резкому снижению потребительской активности около прилавков и витрин с мучной кондитеркой, - наступление постов. Многие соблюдают ограничения, руководствуясь нормами вероисповедания, некоторые - необходимостью в какой-то момент взять свой вес и питание под контроль. В летнее время также можно засвидетельствовать падение спроса, но только на определенные виды продукции. Причем факт снижения не фиксируется в курортных и туристических зонах.

Наивысший товарооборот приходится:

· на новогодние и рождественские праздники;

· на любые государственные праздничные дни;

· на время выпускных в школах и детсадах;

· летом в курортных, туристических городах;

· в холодное время года.

На большей территории страны кондитерка не пользуется повышенным спросом в летнее время. Обусловлено это наличием в рационе доли фруктов и ягод, восполняющей все требования «по сладенькому» как у взрослых, так и у детей.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий - это, безусловно, мука, а кондитерский полуфабрикат - тесто. Мука подбирается под конкретный тип выпечки и бывает:

-- пшеничная;

-- кукурузная;

-- ржаная;

-- овсяная.

Наиболее распространено использование муки пшеничной высшего сорта. Это тонкий помол, делающий ее мягкой и легкой. Чуть грубее второй сорт. Он обычно идет на создание пряников, некоторых разновидностей печенья, дрожжевую выпечку. Большое значение при подборе муки играет клейковина. Она влияет на показатели качества мучных кондитерских изделий. Низкое ее содержание позволяет получить более рыхлое и рассыпчатое тесто. Высокое содержание обеспечивает лучшие свойства для дрожжевого или слоеного варианта. В рецептуру для улучшения свойств муки могут входить разрыхлители. Помимо этого скорректировать характеристики теста помогает и обычный крахмал.

Огромное влияние на качество муки оказывает влажность (причем как во время хранения, так и в процессе приготовления различной выпечки). По ГОСТам данный показатель не должен превышать отметки в 15%.

Сахар, мед и патока также относятся к одним из первостепенных ингредиентов. Они могут входить как в рецептуру тестовых заготовок, так и оформления готовой продукции. С их участием изготавливается глазурь шоколадная, сахарная и фруктовая, крема, посыпки, начинка со вкусом сгущёнки вареной, мармеладные шарики. В качестве улучшителей применяются ароматизаторы пищевые, пектин унипектин.

Яйца - обязательный участник рецептуры. Они придают большую пористость, воздушность. Возможна их полная или частичная замена на меланж или яичный порошок.

В качестве жидкого элемента в составе теста могут присутствовать не только яйца, но и молоко, вода, жиры, масла. Основные элементы дополняются уникальными, которые присущи исключительно определенному виду выпечки.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Потребители обычно недоверчиво относятся к наличию в пище любых пищевых добавок. Такое недоверие обусловлено тем, что довольно долго сфера изготовления и импорта таких веществ никак не контролировалась. Но сейчас по большинству из них введены определенные требования:

1. для пищевых красителей - ГОСТ Р 52481-2010 и ряд ТУ;

2. для ароматизаторов - ГОСТ 32049-2013 и также техусловия.

Кроме того, в целом для различных улучшителей действует ГОСТ 33782-2016. Таким образом у ответственных производителей такие вещества совершенно безопасны для здоровья. А при использовании их в соответствии с предназначением и рекомендуемой дозировкой они могут стать достаточно действенным технологическим средством для улучшения конечной продукции:

-- создать условия для микробиологической безопасности;

-- обеспечить уровень тепловой обработки;

-- сохранить свойства некоторых ингредиентов в ходе приготовления или отдельных этапов;

-- урегулировать показатели пищевой ценности;

-- изменить органолептические свойства или внешнюю привлекательность.

Помимо этого, удается выиграть в стоимости, сделав продукт доступным для большей части потребителей.

ПРИМЕНЕНИЕ ДАННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Среди таких добавок существует классификация по степени воздействия:

· регуляторы кислотности;

· эмульгаторы;

· кислоты;

· красители;

· пенообразовывающие вещества;

· глазури;

· консерванты;

· вещества, препятствующие пенообразованию;

· разрыхлители;

· усилители вкусовых или ароматических свойств;

· стабилизаторы;

· загустители;

· подсластители и заменители сахара;

· пекарские порошки;

· приправы.

Все типы вышеуказанных добавок используются на усмотрение производителя, но в соответствии с нормативной документацией. Законодательно регулируется применение:

· отбеливателей;

· увлажнителей;

· некоторых газовых субстанций;

· смазочных эмульсий для препятствования подгоранию продукта;

· замораживающих веществ;

· растворителей;

· витаминных препаратов;

· веществ, способных увеличить текучесть или, наоборот, уменьшить вплоть до твердого состояния;

· минеральных углеводородов.

Применение всех этих веществ осуществляется крайне редко, и чаще всего оно должно быть обосновано.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОЙ КОНДИТЕРКИ?

Чаще всего потребителей смущают такие добавки, как усилители вкуса и аромата. В самом начале развития производства это были натуральные вещества:

-- кошениль придавала помадкам и глазури красноватый оттенок, шафран - желтый, жженый сахар - коричневый. Использовались соки многих плодов, овощей и ягод;

-- запах улучшали натуральной ванилью, которая, как и сейчас, была достаточно дорога. Также использовалась цедра цитрусовых и компоненты некоторых других растений.

У любого натурального вещества есть недостатки. Как правило, они не стойки при различных видах обработки. Помимо этого, выпечка иногда изготавливается за тысячи километров от места конечной реализации. Чаще всего натуральные добавки в составе продукта не способны удержать свои свойства в стабильном состоянии.

Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий имеет высокие показатели только в том случае, если производство соседствует с реализацией конечному потребителю. То есть только что произведенный продукт сразу поступает на стол сладкоежек. Это не значит, что сейчас натуральные вещества больше не используются. Наоборот, достаточно широко применяются, но в сочетании с улучшителями, создающими условия для сохранения всех первоначальных свойств. Стоимость изделий в этом случае несколько дороже аналогов с искусственными веществами. Большинство добавок, имеющих искусственное происхождение, совершенно безопасны для здоровья. При этом от производителя требуется тщательно соблюдать дозировку в рецепте.

Только около 8% производителей используют исключительно натуральные добавки. При этом они самостоятельно изготавливают их из растительного или животного сырья. Такое производство в среднем минимум на 50% дороже массового, а продукция по умолчанию не может быть дешевой. Однако и она находит своих приверженцев.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: ВИДЫ ТЕСТА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Разобравшись с ингредиентами, входящими в классические рецепты мучной кондитерки, стоит уделить внимание тесту. Основными видами считаются:

1. Дрожжевое. Это, пожалуй, самый популярный вариант. Изделия при этом выполняются либо с начинками, либо с посыпками (например, мармеладными шариками), либо в глазури. Таким образом, простейший рецепт приобретает привлекательность и возможность разнообразить типы продукции;

2. Слоеное. Тесто этого типа позволяет изготовить широкий ряд пирожных, тортов и даже печенья. Несмотря на то, что испеченные листы несколько суховаты, множество типов прослоек делают тесто в конечном изделии очень вкусным;

3. Сдобное. Сдоба сама по себе, даже без наполнителей и прочих добавок, достаточно вкусна;

4. Пресное. Этот тип рецепта крайне редко используется для изготовления мучной кондитерки. Однако и он имеет право на существование. Чаще всего из него выпекаются разнообразные лепешки, которым вкус придают различные начинки и наполнители;

5. Песочное. Это и основа многих тортов, и пирожные, и пироги, и тарталетки. Такое тесто позволяет использовать достаточно жидкие начинки. Изделия из него чаще всего не требуют дополнительного глазирования;

6. Заварное тесто используется традиционно при выпечке пирожных, но в качестве составляющих частей их далее могут использовать для составления достаточно сложных тортов и даже кондитерских конструкций;

7. Бисквит является достаточно простым по приготовлению. Да и такое тесто считается самым узнаваемым у потребителей. С его использованием изготавливается огромный ассортимент тортов и пирожных. Вариативность рецептуры и применение различных добавок, наполнителей, ароматизаторов и вкусовых улучшителей позволяет не ограничивать полет фантазии кондитеров.

Тесто - основной полуфабрикат. Его качество зависит от характеристик каждого из ингредиентов, последовательности их внесения и продолжительности определенных этапов. Казалось бы, что может быть легче, чем соединить все сырье, положенное по рецепту, в единое целое. Однако очередность его внесения при приготовлении одного и того же типа теста может сделать конечное изделие пористым или плотным, легким или полновесным. Также происходят изменения и в органолептических показателях.

В процессе изготовления достаточно важным этапом является тепловая обработка. Несоблюдение режимов нагревания или охлаждения может привести не только к нетоварному внешнему виду изделия, но и к ухудшению вкусовых характеристик.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ

Упаковывается продукция в зависимости от ее типа и предполагаемого срока хранения. Практически все изделия с красиво украшенной поверхностью требуют использования прозрачных упаковочных материалов. Так используются полимерные боксы и лотки.

Продукция, не требующая бережного отношения, помещается в картонные коробки или комбинированную упаковку. Весовой товар укладывается в деревянные, фанерные или гофрокартонный ящики.

Независимо от типа упаковки, она должна иметь этикетку или нанесение непосредственно на поверхность информации о продукте. Причем это не просто наименование, но и состав, энергетическая ценность, рекомендованные условия хранения, реквизиты производителя, дата и время выработки, стандартный срок хранения. Отсутствие каких-либо данных считается нарушением.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучная кондитерка -- очень многообразный разряд лакомств. Рецептура приготовления может быть достаточно простой или сверхсложной со множеством подготовительных этапов и различных промежуточных переработок. В составе, как правило, несколько видов основного сырья и вспомогательных ингредиентов. Причем их химические свойства еще более разнообразны. В процессе обработки и приготовления происходит их изменение. При этом конечный продукт может быть наделен в итоге разными характеристиками, которые позволяют при хранении набирать или терять влагу. Оба фактора при неправильных условиях могут сыграть недобрую шутку с потребителями, решившими угоститься сладостью. Ведь может измениться не только структура продукта в худшую сторону, но и ее вкусовые и ароматические свойства. Например, жировая составляющая может придать изделию прогорклый привкус и салистую структуру.

Условия и сроки хранения зависят от типа продукции. В первую очередь, от его характеристик и используемого сырья. Как указано выше, они могут меняться при нарушениях температурного или влажностного режима в месте складирования. Не последнюю роль в установлении конкретных сроков играет упаковка. Современные материалы позволяют упростить транспортировку и увеличить сроки реализации.

Самые жесткие ограничения в условиях хранения установлены для любых кремовых изделий. Это обусловлено не только их достаточно сложной рецептурой, но и невозможностью создания идеально герметичной упаковки. Чаще всего такая кондитерка требует пониженных температур и влажности не более 70%. Даже в этих условиях у них небольшой срок хранения. Несколько смягчить все строгости может использование в рецептуре некоторых видов добавок, но обычно не рекомендуется слишком увлекаться их рименением.

Помимо изменения состава и консистенции, неправильное хранение или нарушение сроков чревато другой опасностью. Не только сластены претендуют на поедание мучной кондитерки. Нередко помещения, где осуществляется хранение продукции, заражено вредителями. Один из примеров - мучная моль, которая с успехом может переключиться с мучных мешков на уже готовую продукцию. Таким образом важно не только создание определенных условий, но и соблюдение требований по санитарии.

Особо стоит выделить требования к транспортировке продукции. От нее зависит сохранность качества и пищевая безопасность изделий. Перевозка должна осуществляться в транспорте, предназначенном для этих целей именно в отношении пищевой и скоропортящейся продукции:

· необходимо жесткое соблюдение санитарных норм;

· машина должна быть обязательно крытой, а лучше всего с возможностью установить определенный температурный режим. Как минимум, необходимо уберечь продукцию от попадания на нее прямых солнечных лучей и атмосферных осадков;

· многие изделия требуют к себе не просто бережного, а нежного отношения. Чаще всего это кремовая продукция. Ей противопоказаны тряска, резкие удары и сотрясения.

Таким образом, очень важно соблюдать все правила транспортировки и хранения для того, чтобы потребитель получил продукт свежим и вкусным.

9. Приготовление печенья, пряников

Для пряников -Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, соль 4, сухие пряности 4.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20ФС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: -заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котёл до 70-75'С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68'С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлаждён до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещённой муки с горя

Пряники орешки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Миндаля или орехов 1 стакан

Масла сливочного 50 г

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в течение 7--8 минут при 230--240°.

После выпечки, пока орешки ещё тёплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

Пряники батоны

Для 20 пряников весом по 40--45 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать яйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать в течение 12--15 минут при температуре 200--210°.

Пряники фигурные с миндалем

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1 Миндаля 1/4 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 4--6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение 6--8 минут при температуре 220-230°

Приготовление печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10--12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье -- слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

шоколад 200 г

сливочное масло 100 г

сахар 2 ст. л.

мука 200 г

вода 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколад растапливаем на водяной бане с водой. Добавляем сливочное масло и даем ему растворится. Несколько ложек оставить для смазывания печенюшек.

Затем, постепенно всыпаем муку, может понадобится чуть больше или чуть меньше, главное - замесить крутое тесто, но с которым можно работать.

Перемешиваем хорошенько тесто, оно получится жирненьким и очень ароматным.

Скатываем колбаску и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник на часик, пока полностью не застынет.

Затем поерзать ножом на колечки, около 1 см. Укладываем на противень с пергаментом и отправляем в разогретую духовку 180 С на полчаса.