Изучение качества молочного и растительного сырья для производства функциональных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение качества молочного и растительного сырья для производства функциональных напитков

В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

В настоящее время актуальность приобретает получение продуктов функционального назначения, в том числе и напитков, что предусматривает использование в качестве одного из основных составляющих - молочную сыворотку, которая содержит комплекс биологически активных веществ. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки определяется содержанием в ней белкового, углеводного и липидного комплексов. Состав молочной сыворотки разнообразен и к биологически активным веществам вторичного молочного сырья можно отнести минеральные вещества, витамины, органические кислоты, аминокислоты, углеводы, ферменты.

Особый интерес представляет возможность регулирования органолептических показателей, биологической ценности и функциональных свойств напитков на основе молочной сыворотки посредством введения в их состав композиций растительных экстрактов, содержащих биологически активные вещества антиоксидантного действия, предотвращающие возникновение многих патологических состояний организма - стресс, атеросклероз, инфаркт миокарда, злокачественные новообразования и др.

В этом плане перспективными источниками природных антиоксидантов (флавоноидов, витамина С, минеральных элементов и др.) являются ценные виды растительного сырья - плоды шиповника коричного (R. Cinnamomea L.), ягоды клюквы четырехлепестковой (Oxycoccus Quadripetalis G.), ягоды рябины черноплодной (Aronia melanocarpa L.).

Таким образом, тема наших исследований по разработке технологии комбинированных продуктов с использованием молочной сыворотки и экстрактов растительного сырья является актуальной и способствует расширению ассортимента продуктов функционального направления.

Исследование органолептических, физико-химических параметров и показателей безопасности сыворотки молочной творожной, как основы для приготовления напитков

Сыворотка молочная творожная является побочным продуктом при производстве творога, её выход составляет примерно 80-90 % от массы молока. Ежегодно в нашей стране получают свыше 4 млн.т молочной сыворотки, однако промышленной переработке подвергается лишь 30 %.

Поэтому для молокоперерабатывающей отрасли особенно актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая, как известно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, что делает ее весьма привлекательной для производства продуктов с функциональными свойствами, в т.ч. напитков. Молочную сыворотку можно рассматривать как истинный раствор, получаемый после удаления жира и белков из молока. Поэтому по сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче. Это обусловливает то, что молочную сыворотку рекомендуют использовать в детском, диетическом и лечебно профилактическом питании.

Характеристика органолептических показателей сыворотки молочной творожной (срок хранения 4 суток), используемой для производства напитков, представлена в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели сыворотки молочной творожной

Из таблицы видно, что в сыворотке присутствуют практически все аминокислоты, которые относятся к важным функциональным ингредиентам; в том числе незаменимые аминокислоты, среди которых наибольшее количество составляют: лизин, лейцин и фенилаланин. Из заменимых аминокислот преобладают: аспаргиновая кислота, глутаминовая кислота, аргинин, глицин, аланин.

Витаминно-минеральный состав молочной сыворотки представлен витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор).

Таким образом, сыворотка молочная творожная, используемая в качестве основы для производства напитков, по комплексу показателей качества соответствует требованиям нормативных документов на данный вид продукции.

Изучение свойств и химического состава растительного сырья

Хорошее качество растительного сырья во многом зависит от соблюдения времени заготовки, правильной технологии сбора, режима сушки и хранения. При заготовке следует учитывать биологические особенности растений.

Для новых напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки планируется использовать следующее сырье: плоды шиповника коричного (R. Cinnamomea L.); ягоды рябины черноплодной (Aronia melanocarpa L.);ягоды клюквы четырехлепестковой (Oxycoccus Quadripetalis G.) (рисунки 1-3).

Шиповник коричный (R. Cinnamomea L.). представляет собой цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды шаровидной формы, массой 0,8 - 1,2 г, длиной 0,7-3,0 см, диаметром - 0,6-1,7 см, которые имеют оранжевокрасный цвет. Плоды состоят из разросшегося мясистого, при созревании сочного цветоложа и заключенных в его полости многочисленных плодиков- орешков светло-желтого цвета. На верхушке плода - небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Запах практически отсутствует; ощущается слегка вяжущий, кисловато-сладкий вкус. Сбор шиповника осуществляется до полного наступления его зрелости, так как в этом случае плоды не мнутся, не плесневеют и теряют меньше витаминов.

Рябина черноплодная (Aronia melanocarpa L.) - ягоды шаровидные, чёрнопурпурные, блестящие, с сизоватым налётом, диаметром 6-8 мм, массой 1,0-1,5 г. В плодах находится по 4-8 мелких удлиненно-овальных семян коричневого цвета (длина около 2 мм). Кожица ягод плотная, мякоть фиолетово-красная, мясистая. Вкус ягод кисло-сладкий, вяжущий, терпкий.

Клюква четырехлепестковая (Oxycoccus Quadripetalis G.) - круглые, многосемянные ягоды диаметром 7-12 мм, темно-красного цвета, сочные, кислые на вкус, горьковато-вяжущие. Кожица клюквы плотная. Запах практически не ощущается.

Заготовленное сырье очищается от деформированных экземпляров и посторонних включений, промывается водой и высушивается до содержания влаги не более 10 % .После сушки стенки высушенных плодов должны быть твердыми хрупкими, наружная поверхность блестящей.

Химический состав растительного сырья представлен в таблице 5.

Таблица 5. Химический состав растительного сырья

Таблица 6 - Показатели безопасности растений

Как видно из таблицы, исследуемое растительное сырье по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Таким образом, полученные данные химического состава и показателей безопасности выбранных растений позволяют сделать вывод о целесообразности их использования в технологии напитков на основе молочной сыворотки в качестве источника ценных натуральных биологически активных веществ антиоксидантного действия.

Исследования продолжаются.

Список литературы

1.Аксенов, Е.С. Декоративные растения. Т.2 (Травянистые растения). Энциклопедия природы России: справочное издание / Е.С.Аксенов, Н.А. Аксенова. - М.: ABF, 1997. - 608 с.

2.Брыкалов А.В. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных фитокомпонентами / А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // КубГАУ. - 2014. - № 98. - С. 1-12.

3.Вытовтова, А.А.Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтова

4.Моисеева М.В. Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений / М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян, Н.П. Фирсткова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 92-94.

5.Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. - 2007. - Т.36. - №4. - С. 10-14.

6.Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук. - Новосибирск: Наука, 1990. - 336 с.

Размещено на Allbest.ru