Технологический проект горячего цеха кафе "Молодежное" на 56 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Главное управление образования Гродненского облисполкома

Учреждение образования

«Гродненский государственный профессиональный

технологический колледж»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: “Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания”

на тему: Технологический проект горячего цеха кафе «Молодежное» на 56 посадочных мест

Исполнитель: учащегося гр.7ТТ

Хилимончика В.А.

Руководитель: преподаватель

Качко Н.С.

2018

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого горячего цеха

2. Расчётно-пояснительная часть

2.1 Расчёт пропускной способности и составление графика загрузки зала

2.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

2.3 Расчёт процентного соотношения блюд

2.4 Составление расчётного плана меню на 1 день

2.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

2.6 Расчёт численности персонала проектируемого цеха

2.7 Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

2.8 Расчет и подбор теплового оборудования

2.9 Подборка механического оборудования проектируемого цеха

2.10 Расчёт и подбор холодильного оборудования

2.11 Расчёт и подбор немеханического оборудования

2.12 Подбор инвентаря проектируемого цеха

2.13 Расчёт площади проектируемого цеха

Заключение

Список используемой литературы

Введение

ОП представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время ОП ставит перед собой следующие задачи:

v повышение культуры и качества обслуживания с целью привлечения большого количества потребителей;

v предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячего питания, с целью повышения их работоспособности и сохранения здоровья; горячий цех кафе проектирование

v обеспечение сбалансированного и рационального питания в детских учебных заведениях;

v увеличение товарооборота продукции собственного производства;

v экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Главной задачей ОП является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

ПОП организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санатория, турбазах и других объектах. Часть из них может предоставлять услуги за счет собственных средств бюджета, общественных фондов т.д. Основные задачи дальнейшего развития ОП можно сформулировать следующим образом:

v индустриализация ОП;

v совершенствование организации ОП по месту работы и учебы населения;

v расширение сети специализированных предприятий ОП, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

v повышение уровня организации труда и управления;

v экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов;

v повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Перед работниками ОП стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причём увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с выпускной культурой обслуживания потребителей.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в ОП можно отнести следующее:

v наличие современной материально-технической базы предприятий, включая интерьер торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое бельё;

v широкий ассортимент выпускаемых блюд кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров;

v применение прогрессивных форм и методов обслуживания;

v глубокое изучение спроса на продукцию и услуги ОП;

v организация действенной рекламы;

v систематическая повышение квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей, распространение опыта лучших работников.

Для достижения поставленных задач предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные, и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

1. Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и другие).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием реализуют первые блюда, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.1 Характеристика проектируемого горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия ОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Он должен иметь связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованию не должна превышать 23?С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%. Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы цеха не зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции. Для удобства организации процессов приготовление горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом или организовать несколько технологических линий.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала предприятия

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончание работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

,

где Nz- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hz- оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала в час.

Составляем таблицу загрузки торгового зала для шашлычной на 72 посадочных мест.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость 1 посадочного места	Процент загрузки	Количество потребителей
8-9	2	50	56
9-10	2	30	33
10-11	2	30	33
11-12	2	40	44
12-13	2	90	100
13-14	2	90	100
14-15	2	100	112
15-16	2	60	67
16-17	-	-	-
17-18	2	40	44
18-19	2	60	67
19-20	1,5	90	75
20-21	1,5	90	75
Итого			736

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

, где Р=56 ( ч. )

N8-9=56Ч2Ч50/100= 56(посетителей)

N9-10=56Ч2Ч30/100= 33(посетителей)

N10-11=56Ч2Ч30/100= 33(посетителей)

N11-12=56Ч2Ч40/100= 44(посетителей)

N12-13=56Ч2Ч90/100= 100(посетителей)

N13-14=56Ч2Ч90/100= 100(посетителей)

N14-15=56Ч2Ч100/100= 112(посетителей)

N15-16=56Ч2Ч60/100= 67(посетителей)

N17-18=56Ч2Ч40/100= 44(посетителей)

N18-19=56Ч2Ч60/100= 67(посетителей)

N19-20=56Ч1,5Ч90/100= 75(посетителей)

N20-21=56Ч1,5Ч90/100= 75(посетителей)

2.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

1.Расчет количества блюд

После расчёта общего количества блюд производим расчёт блюд по основным видам. При этом сумма используемых данных коэффициентов потребление по видам равна общему коэффициенту, т.е.:

m=mхоп.б.+mпер.б+mвто.б.+

m=0,64+0,08+0,75+0,53=2.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в кафе первой категории - 2, а всего за день потребителей - 736, то

Адн.=2Ч736=1472 (порций)

Ах.б.= mх.б Ч Nдн

Ах.б.=0,64Ч736= 471(порций)

Апер.б.=0,08Ч736= 59(порций)

Авто.б.=0,75Ч736= 552(порций)

Асл.б.=0,53Ч736= 390(порций)

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

471+59+552+390=1472 (порций)

(471/1472)*100%=32,6% холодных блюд

(59/1472)*100%=4,0% первых блюд

(552/1472)*100%=37,5% вторых блюд

(390/1472)*100%=26,5% сладких блюд

Данные всех основных блюд сводим в таблицу:

Таблица 2

Расчёт количества блюд

Часы работы зала, формы обслуживания	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Всего потреблено блюд	В т.ч.
				коэффициент потреб. бл. по видам
				количество блюд по видам
				хо лод. блюд	первых блюд	вторых блюд	слад ких блюд
8-21		2,0		0,64	0,08	0,75	0,53
Блюд	736		1472	471	59	552	390
Итого в %			100,0	32,6	4,0	37,5	26,5

2. Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий

Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учётом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учётом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

Аг.н. = mг.н. * N дн

Aг.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день ;

m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

N дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

N г.н. = 0,1 * 736 = 73,6 л. или

73,6 0,2 = 368 порций

0,2 - норма отпуска горячих напитков на одну порцию.

Но горячие напитки - это чай, кофе, какао. Используя данные о процентной разбивке напитков, находим их количество в день.

Чай = 73,6 л. * 20% 100% = 14,72л. или 14,72л. 0,2 = 73 п.

Кофе = 73,6 л. * 70% 100% = 51,52л. или 51,52л. 0,2 = 257 п.

Какао= 73,6 л. * 10% 100% = 7,36л. или 7,36л. 0,2 = 36 п.

Проверка: 14,72л. + 51,52л.+7,36л. = 73,6л.

73+257+36 =368 порций

Все расчёты по определению количество напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу.

Таблица 3

Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов

Наименование продуктов, изделий	Единица измерения	Нормы потребления на одного человека	Всего продуктов за день (л. п. )
Горячие напитки	л.	0,1	73,6/368
Чай с лимоном	%	20	14,72/73
Кофе чёрный	%	70	51,52/257
Какао с молоком	%	10	7,36/36
Холодные напитки	л	0,09	66,24/331
Фруктовая вода	л.	0,02	14,72/73
Продолжение таблицы 3
Минеральная вода	л.	0.02	14,72/73
Натуральный сок	л.	0,02	14,72/73
Напиток собственного приготовления	л	0,03	22,08/110
Хлебобулочные изделия	кг.	0,075	55,2
В т. ч. Ржаной хлеб	кг.	0,025	18,4
Пшеничный	кг.	0,05	36,8
Мучные, кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	625
Конфеты, печенье	кг.	0,03	22
Фрукты	шт.	0,03	22
Вино-водочные изделия	л	0,05	36
Пиво	л	0,025	18

Nх.н = 0,09*736 = 66,24л. или 331п.

Nф.в. = 0,02*736 = 14,72л. или 86,4 п.

Nм.в. = 0,02*736 = 14,72 л. или 57,6 п.

Nн.с. = 0,02*736 = 14,72 л. или 57,6 п.

Nн.с.п. = 0,03*736 = 22,08 л. или 57,6 п.

Nх.и. = 0,075*736 = 55,2 кг.

Nр.х. = 0,025*736 = 18,4 кг.

Nп.х. = 0,05*736 = 36,8 кг.

Nм.к.и. = 0,85*736 = 625шт.

Nк.и.п. = 0,03*576 = 22 кг.

Nфру. = 0,03*736 =22 шт.

Nвин-вод.изд. = 0,05*736 = 36 л.

Nпиво. = 0,025*736 = 18 л.

2.3 Расчёт процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для кафе. Расчеты производятся с использованием формулы.

Х=

Где: Х- количество блюд для включения в план меню;

А- количество блюд по видам;

В- процент от данного вида;

Аг.п. = 471*50% 100% = 236 (порций)

Асалат = 471*20% / 100% = 94 (порций)

А.мол и молч-кисл..прод = 471*30% / 100% = 141 (порций)

Асуп. = 59*100% / 100% = 59 (порций).

Расчеты сводятся в таблицу.

Расчёт количества блюд в ассортименте для кафе первой категории на 56 посадочных мест.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок	% от данного вида	Кол-во блюд для включения в план-меню ( порции )
Холодные блюда	100	471
Гастрономические продукты	50	236
Салаты	20	94
Молоко и молочно кислые продукты	30	141
Супы	100	59
Вторые горячие блюда	100	552
Мясные	65	358
Овощные,крупяные, мучные	20	110
Яичные и твороженные	15	82
Сладкие блюда	100	390

2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой предприятия обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 5

Ассортиментный перечень

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	12
Горячие закуски	1
Супы	2
Горячие блюда	6
Сладкие блюда и десерты
Напитки ( горячие, холодные )	6
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	2
Вино-водочные	4
Фруктовые, минеральные воды	6
Пиво	4
Фрукты	1
Кондитерские изделия	4

Таблица 6

План - меню кафе первой категории на 56 посадочных мест

№ по сб. рец.	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Кол-во блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
200	175	Ассорти рыбное (сёмга/севрюга/лосось)	100
208	140	Ассорти мясное (говядина/язык свиной/цыплёнок бройлерный)	96
Продолжение таблицы 6
59	150	Салат зелёный с огурцами и помидорами	23
67	120	Салат «Случь»	13
94	150	Салат «Белоснежка»	27
147	150	Салат «Палесский»	31
2	40	Бутерброд с джемом черничным	20
21	40	Бутерброд «Звычайны»	20	Андропов Ю. Г.
1025	200	Молоко кипячёное	49
1026	200	Кефир 3,8%	46
1026	200	Ряженка	46
236	500	Борщ украинский	29	Румако Н. В.
244	500	Щи суточные	30	Феликсовна В. И.
583	75/150	Филе с соусом/картофель жаренный	179	Румако Н. В.
633	50/75/150	Говядина в кисло-сладком соусе/пюре картофельное	179	Феликсовна В. И.
360	220	Котлеты картофельные	55	Смешарик Ю. Г.
367	170	Шницель из капусты	55	Андропов Ю. Г.
495	175	Творожные батончики	40	Корольков А. П.
494	230	Сырники с морковью	42	Андропов Ю. Г.
760	150	Картофель жаренный	179	Смешарик Ю. Г.
750	150	Пюре картофельное	179	Корольков А. П.
971	170	Пудинг сухарный	195	Румако Н. В.
-	200	Желе из молока и какао	195
1004	200/15/7	Чай с лимоном	73	Румако Н. В.
Продолжение таблицы 6
1008	100	Кофе чёрный	257	Андропов Ю. Г.
1019	200	Какао с молоком	36	Андропов Ю. Г.
-	200	Фруктовая вода	73
-	200	Минеральная вода «Минская»	73
-	200	Натуральный сок яблочный	73
Продолжение таблицы 6
1039	200	Напиток клюквенный	110
-	150	Сочник с творогом	156	Румако Н. В.
1103	100	Пирожки простые с повидлом	156	Феликсовна В. И.
-	100	Конфеты «Спартак»	22
-	100	Фрукты	22
-	100	Хлеб пшеничный	36
-	50	Хлеб ржаной	18

Директор производства: Подпись: Хилимончик В. А.

Заведующий производством: Подпись: Хилимончик Д. А.

Бухгалтер производства: Подпись: Протов А. П.

2.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале кафе за каждый час, определяется по формуле:

А ч. = А дн. * К блюд,

Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяем по формуле:

К ч. = Nч.Nдн.

Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек;

Nдн. - количество потребителей, обслуживаемых за день.

К8-9=56/736=0,0760

К9-10=33/736=0,0448

К10-11=33/736=0,0448

К11-12=44/736=0,0597

К12-13=100/736=0,1358

К13-14=100/736=0,1358

К14-15=112/736=0,1521

К15-16=67/736=0,0910

К17-18=44/736=0,0597

К18-19 =467/736=0,0910

К19-20=75/736=0,1019

К20-21=75/736=0,1019

А10-11 = 33 * 0,0448 = 1 (порций)

Сумма коэффициента должна равняться единице:

0,0760+0,0448+0,0448+0,0597+0,1358+0,1358+0,1521+0,0910+0,0597+0,1019+0,1019 = 1

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

«Филе с соусом» ( 14+8+8+11+20+20+24+16+11+13+17+17=179п )

Расчеты сводятся в таблицу 7.

Таблица 7

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха кафе на 56 посадочных мест

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета К
		0,0760	0,0448	0,0448	0,0597	0,1358	0,1358	0.1521	0,0910	0,0597	0,0910	0,1019	0,1019
Бутерброд «Звычайны»	20	2	1	1	1	2	2	2	1	1	2	2	2
Борщ украинский	29	2	1	1	2	3	3	3	3	2	3	3	3
Продолжение таблицы 7
Щи суточные	30	2	1	1	2	3	3	4	3	2	3	3	3
Филе с соусом	179	14	8	8	11	20	20	24	16	11	13	17	17
Говядина в кисло-сладком соусе	179	14	8	8	11	20	20	24	16	11	13	17	17
Котлеты картофельные	55	4	2	2	3	6	6	7	5	3	5	6	6
Шницель из капусты	55	4	2	2	3	6	6	7	5	3	5	6	6
Творожные батончики	40	3	2	2	3	4	4	4	4	3	4	3	4
Какао с молоком	36	3	2	2	2	4	4	4	3	2	3	3	4
Сочник с творогом	156	10	7	7	9	18	18	20	14	9	14	15	15
Пирожки простые с повидлом	156	10	7	7	9	18	18	20	14	9	14	15	15

2.6 Расчёт численности персонала горячего цеха

Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (12 часов) по формуле:

где численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания;

время работы цеха, часы;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

человек;

где среднесписочное количество работников цеха, человек;

явочная численность работников, человек;

коэффициент увеличения численности с учётом режима работы

Таблица 8

Расчёт численности работников горячего цеха кафе первой категории на 56 посадочных мест

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество блюд	Норма времени, сек	Ко-во человеко-секунд
Бутерброд «Звычайны»	п	20	30	600
Борщ украинский	п	29	210	6090
Щи суточные	п	30	160	4800
Филе с соусом	п	179	120	21480
Говядина в кисло-сладком соусе	п	179	120	21480
Котлеты картофельные	п	55	200	11000
Шницель из капусты	п	55	200	11000
Творожные батончики	п	40	90	3600
Сырники с морковью	п	42	90	3780
Картофель жаренный	п	179	270	48330
Пюре картофельное	п	179	120	21480
Пудинг сухарный	п	195	240	46800
Чай с лимоном	п	73	20	1460
Кофе чёрный	п	257	10	2570
Какао с молоком	п	36	20	720
Пирожки простые с повидлом	п	156	90	14040

Итого : 141880 R1 = (141880 ) / (3600*12*1.14) = 2,88

R2 = 2,88*1,59 = 4,5 работника; 5 человек.

Таблица 9

Разбивка работников по рабочим местам

Рабочее место	Тип рабочего места	Профессия работников	Характеристика работников
Подготовки продуктов к тепловой обработке	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (промывание, переборка круп, нарезка и т.д.)
Продолжение таблицы 9
Приготовление бульонов и первых блюд	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление первых блюд, варка супов; приготовление различных видов пассировок;
Приготовление вторых блюд, гарниров	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Жарка картофеля, овощей, варка круп.
		Повар 4 разряда	Приготовление вторых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп в вареном, жареном виде;
		Повар 5 разряда	Приготовление блюд требующие более сложной кулинарной обработки
Приготовление горячих напитков	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление горячих напитков
Приготовление мучных изделий	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление мучных изделий; замес теста, разделка, порционирование, формовка, выпечка изделий.
Доработка продуктов после тепловой обработки	Индивидуальное	Повар 4,5 разряда	Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (нарезка, взвешивание продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей).
Раздача готовых к употреблению блюд	Коллективное	Повар 4-5 разряда	Порционирование и раздача блюд.

2.7 Составление графика выхода на работу работников горячего цеха

В проектируемом цехе принимаю комбинированный график, который в свою очередь состоит из: двухбригадного и ступенчатого графика выхода на работу.

Двухбригадный является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике создаются две равные по численности и квалификации бригады, работают через два дня по 11 часов 30 минут, сменяясь через два дня. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников.

Ступенчатый график предусматривает выход работников производства в разное время, группами или по одному в соответствии с нагрузкой торгового зала. При построении ступенчатого графика принимают нагрузку установки неизменной в интервале времени между двумя смежными нагрузками.

Директор: Хилимончик В.А.

Итого: 1 смена - 181 час,

2 смена - 237 часов.

Заведующий производством: Хилимончик Д.А.

ФИО	Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Феликсовна В. И.	Повар 5 разряда	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30
Корольков А. П.	Повар 4 разряда	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30
Румако Н. В.	Повар 5 разряда	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В
Смешарик Ю. Г.	Повар 4 разряда	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В
Андропов Ю. Г.	Повар 4 разряда	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В	11.30	11.30	В	В

2.8 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, гарниров.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации.

Объем котлов для варки супов определяют по формуле:

Vр=П *V1

где П - количество порций, реализуемых за расчетный период;

V1 - объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дмі.

Расчет объема котлов для варки гарниров определяется по формуле:

для набухающих продуктов Vр=Vпрод+Vв ;

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста.

Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения - 0,85.

Таблица 10

Наименование блюд	Часы реализа ции	Количество порций за 3 час, шт.	Объем одной порции,дм3	Объём котла, дм3
				Расчет ный	Приня тый
Борщ украинский	12-15	9	0,5	5	6
Щи суточные	12-15	10	0,5	5,8	6
Пюре картофельная	12-15	64	0,15	11,2	20

Борщ украинский V=(9*0,5)/0,85=5 дм3.

Щи суточные V=(10*0,5)/0,85=5,8 дм3.

По данным расчетам объема котлов составляю таблицу 10.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

для жарки штучных изделий

для жарки насыпным слоем

где Fр - площадь жарочной поверхности, мІ;

n - количество порций за максимальный час;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

1.1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

изделий друг к другу при жарке;

G - масса обжариваемого продукта, кг;

С- плотность продукта, кг/мІ;

b - толщина насыпного слоя, м;

ц - оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,

ц= Т/t ,

где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Картофель жареный F= (64*0,02*1,1)/12,15=0,115

0,115/0,2=0,57 шт. - принимаем одну сковороду - СЭЧ - 0.25.

Для приготовления блюд: говядина в кисло-сладком соусе, филе с соусом, котлеты картофельные, шницель из капусты, сырники с морковью - СЭЧ- 0.25

Для приготовления блюд: пудинг сухарный, сочник с творогом, пирожки простые с повидлом - принимаем шкаф жарочный-ШЖЭ-051

Для приготовления блюд: творожные батончики - принимаем фритюрницу - ФЭ-20.

2.9 Расчет и подбор механического оборудования

Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:

где:

М об - требуемая часовая производительность, кг/ч;

Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;

t усл. - условное время работы;

t усл. = Тц. * d усл.

где:

Тц. - время работы цеха

d усл. - условно принимаемый коэффициент использования оборудования

В горячем цеху целесообразно установить механическое оборудование:

Универсальный привод УКМ-0,8.

Вывод: принимаем к установке в горячем цехе привод универсальный УКМ-0,8 с комплектом сменных механизмов для измельчения мяса, для фигурной нарезки овощей, взбивальную машину.

2.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.

Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:

где: Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Qпрод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается Ѕ смены работы цеха), кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Таблица 10

Расчёт холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество порций за Ѕ смены	Масса 1 порции, г	Общая масса, кг
Бутерброд «Звычайны»	10	40	0,4
Борщ украинский	15	500	7,5
Щи суточные	15	500	7,5
Филе с соусом	90	150/75	13,5
Говядина в кисло-сладком соусе	90	150/75/50	13,5
Котлеты картофельные	27	220	5,94
Шницель из капусты	27	170	4,59
Продолжение таблицы 10
Творожные батончики	20	175	3,5
Сырники с морковью	21	230	4,83
Картофель жаренный	90	150	13,5
Пюре картофельное	90	150	13,5
Пудинг сухарный	97	170	16,49
Чай с лимоном	36	200/15/7	7,2
Кофе чёрный	128	100	12,8
Какао с молоком	18	200	3,6
Сочник с творогом	78	150	11,7
Пирожки простые с повидлом	78	100	7,8

Итого: 147,85

E =147,85/0,8= 184,8кг.

Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-0,85.

2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z = L p * Rmax,

где: Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;

Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника;

Rmax - численность работников;

В данном случае:

Z = 1,2 * 5 = 6 м. - 5 столов СП-1200.

В связи с необходимостью принимаем стол производственный СП-1200.

Таблица 11

Немеханическое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол производственный	СП-1200	5+1
Стеллаж	СП	3
Ванна моечная	ВМ1/630	2
Раковина	Р1	1

2.12 Подбор оснастки проектируемого цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.

Таблица 12

Оснастка горячего цеха

Наименование инвентаря	Количество	Назначение инвентаря
Ведро	2	Перенос жидкости
Венчик	2	Взбалтывание
Веселка	6	Перемешивание
Держатель для ножей	2	Для хранения ножей
Доска разделочная	8	Для нарезки продуктов
Дуршлаг	2	Для промывания
Кастрюля	6	Варка
Ковш-сачек	1	Для стекания влаги
Котлы	2	Варка
Ложка разливательная порционная	6	Для порционирования блюд
Лопатки	6	Для перемешивания
Лоток	14	Для хранения
Ножи «поварская тройка»	3	Для нарезки
Ножи производственные	10	Для нарезки
Пестик деревянный	2	Делать углубление на ватрушках, смажанках
Приспособление для процеживания бульона	2	Для процеживания
Противень	18	Для запекания
Сито	2	Для просеивания
Сотейники	4	Для варки на пору
Сковороды	6	Для жарения
Шумовка	2	Для слива жидкости
Весы циферблатные настольные	2	Для взвешивания
Горка для специй	3	Для хранения специй

2.13 Расчет площади проектируемого цеха

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.

Полезная площадь - это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.

Таблица 13

Расчет площади цеха

№ n/n	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
					занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
	Механическое оборудование
1	Привод универсальный общего назначения с комплектом сменных механизмов	УКМ-08	1	540 х 340	0,18	0,18
	Тепловое оборудование
2	Плита электрическая	ПЭСМ-4	2	800 х 800	0,64	1,28
3	Пароконвектомат	Rational	1	800 х 600	0,48	0,48
4	Сковорода электрическая	СЭЧ-0.25	1	1000 х 800	0,8	0,8
5	Фритюрница	ФЭ-20	1	500 х 800	0,4	0,4
6	Электрокипяти-льник	AIRHOT	1	310 х 310	0,1	-
	Немеханическое оборудование
	Стол производственный	СП-1200	6	1200 х 800	0,96	5,76
	Стеллаж	СП	3	600 х 400	0,24	0,72
Продолжение таблицы 13
	Табурет	-	2	400 х 400	0,16	0,32
	Вставка	В 500-01	1	500 х 800	0,4	0,4
	Ванна моечная	ВМ1/630	2	630 х 630	0,4	0,8
	Раковина	Р-1	1	500 х 400	0,2	0,2
	Холодильное оборудование
	Шкаф холодильный	ШХ-0,85	1	800х800	0,64	0,64
	Итого:	11,98

Расчет общей площади цеха производим по формуле:



Где: - полезная площадь цеха,

- площадь, занимаемая оборудованием,;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы.

После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.

Где - компоновочная площадь,

- расчетная площадь,

39,9 - 100%

Х - 15%

В данном случае компоновочная площадь равна 45,88м2. Принимаем площадь горячего цеха 46м2 длина 6,7 м2 , ширина 6,9м2.

Заключение

Целью данной курсовой работы является подробный расчет кафе на 56 посадочных мест. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-технической документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированных специалистов.

Литература

1. Аграновский Е. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриева. - М., 1982.- 126 с.

2. Аграновский Е. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М., 1990.

3. Василенко, З. Организация производства предприятий общественного питания / З.В. Василенко, Т.И. Пискун.- 213 с.

4. Васюкова, А. Проектирование предприятия общественного питания :практикум / А.Т. Васюкова.- М.,2012.- 143 с.

5. Зуева М. Технологическое проектирование и интерьер предприятия общественного питания / М.В. Зуева, Т.Т.Никуленкова. - М., 1982.

6. Никуленкова Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова. - М. : Экономика,1987. - 245 с.

7. Радченко А. Организация производства на предприятиях общественного питания / А.А. Радченко. - Ростов на Дону, 2000.- 347 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / ООО «Научно-информационный центр БАК». - Минск,2011. - 694 с.

9. Сборник технологических карт белорусских блюд / Министерство торговли РБ. - Минск : Гермес, 1997. - 520 с.

10. Тихомиров А. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: справочник / А.Н. Тихомиров. - М., 1970.

Приложения

Размещено на Allbest.ru