Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов в ООО "Хоол +"

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Отчет по производственной практике

Тема:

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов в ООО "Хоол +"

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Моя производственная практика проходила на предприятии ООО «Хоол +».

Основной целью производственной практики является:

- формирование профессиональных умений и навыков в соответствии с квалификационной характеристикой;

- закрепление, углубление и систематизирование полученных в процессе обучения знаний студентов на основе изучения работы предприятий хранения и переработки животноводческой и растениеводческой продукции;

- изучение специфики будущей специальности;

- практическое освоение прогрессивных современных технологий;

- развитие личностных качеств, необходимых в профессиональной деятельности.

К выполнению профессиональной деятельности непосредственно в производственных условиях, углубить имеющиеся теоретические знания и приобрести практические умения и навыки в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой и растениеводческой продукции. Соответственно, для эффективного прохождения производственной практики студенты должны иметь достаточную теоретическую подготовку, то есть обладать системными знаниями в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции

На данном предприятии имеются цех производства полуфабрикатов. После прохождения инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была направлена в цех производства полуфабрикатов.

1. Характеристика предприятия

ООО «Хоол+» расположен в г. Улан-Удэ, на ул. Новгородская, 17

ООО «Хоол+» образовано в 2010 году. На территории расположены следующие цеха:

Цех производства полуфабрикатов - тонн полуфабрикатов в смену.

Холодильник. Вспомогательные помещения (котельная, складские помещения, ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).

В настоящее время продукцию сбывают в Иркутск, Иркутскую область, Забайкальский край, Улан-Удэ и в районы Бурятии

Численность работающих в цехе полуфабрикатов ООО «Хоол+» составляет 34 человек.

2. Планировка производственного цеха

Оптимальное планирование производственного предприятия напрямую связано с эффективной производственной деятельностью.

Все помещения цеха взаимосвязаны, они обеспечивают кратчайший путь движения сырья от приемки, распаковки и переработки. Производственные помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и отгрузки готовой продукции.

При устройстве и планировании цеха полуфабрикатов очень хорошо было проработано и реализовано обеспечение необходимых температурных режимов согласно технологическому процессу.

Вход и выход совмещены и расположены с левой стороны здания, чтобы движение персонала цеха происходило через участок санитарной обработки.

Всю площадь производственного цеха можно условно разделить на:

* сектор приемки сырья;

* сектор переработки сырья;

* сектор хранения и отгрузки готовой продукции;

3. Классификация, ассортимент, состав и сроки годности полуфабрикатов

Мясной полуфабрикат - продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующих перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Ассортимент мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины представлен: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка говяжья (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции) и т.д.

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции представлена в таблице 1.

Таблица 1

Анализ производственно-экономической деятельности предприятия

Таблица 2

Размеры предприятия

По сравнению с 2014 годом в 2016 произошло уменьшение стоимости товарной на 13,9% и валовой продукции на 5,7%. Это связано с увеличением объема производства продукции, при этом был сокращен выпуск более дорогой продукции. Стоимость основных производственных фондов увеличилась на 3%, а численность работников на 2 человека.

4. Технологический процесс

организационный технологический мясной полуфабрикат

Поступление сырья предусматривается посредством автомобильного транспорта в контейнерах, картонной таре.

Для взвешивания поступающего сырья предусматриваем врезные весы грузоподъемностью - 2 т.

Технологический процесс предприятия представляет собой ряд последовательных операций (рисунок 1) и включает линии производства: вареников, пельменей, блинов и котлет.

В качестве исходного сырья для изготовления полуфабрикатов используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук. В основном мясо поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления полуфабрикатов используют без предварительного посола и выдерживания.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий.

Замешивание теста производится в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука для его приготовления должна иметь температуру 18 -20 єС. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм. После чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках. Нарезку овощей (лук, капуста) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки,

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса (“Премиум”) - вручную.

Формуют пельмени на пельменных автоматах типа JGL-240.

Принцип их действия: аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой непрерывно подается предварительно подготовленный фарш. На заключительном этапе по этой фаршированной трубке прокатывают барабан, имеющий фигурные вырезы.

Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, пельменные автоматы. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Производство блинов включает ряд особенностей:

- из теста после замеса формируются полосы, после чего они поступают на обжарку и охлаждение

- начинка после приготовления поступает в камеру охлаждения начинок, где охлаждается до t = 0 ⁰С.

- формовка блинов производится вручную

- после формовки блины поступают в спиральный скороморозильный аппарат, где замораживаются

- после замораживания продукт поступает на упаковочную линию, где происходит ее упаковка

- далее упакованный груз поступает на транспортер и направляется в секцию хранения, откуда поступает на выпуск

Исходя из технологического процесса, представленного на рисунке 1, предусмотрено:

- охлаждение ряда производственных помещений (обработка мяса, упаковочные, сырьевые, камера перемешивания начинок, изготовление полуфабрикатов)

- камеры хранения готовой продукции

- камеру охлаждения начинок

- камеры замораживания готовой продукции

1. Требования к качеству сырья

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее к переработке не допускается.

2. Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мясо для шашлыка должно содержать жира не более 15%. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба - 18-20 (в зависимости от наименования) и соли - 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - 5%. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г. Упаковывают полуфабрикаты в картонные ящики с вкладышами из полимерных материалов. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре от -18 до -20⁰С. Срок хранения замороженного фарша при температуре не выше - 18°С до 3 мес.

3. Контроль качества

Контроль качества - проверка соответствия количественных и качественных характеристик устаноленным требованиям.

Контроль качества начинается с отбора сырья, это так называемый входной контроль. В производстве мясопродуктов очень важно, чтобы мясо отвечало требованиям, которые предъявляются к нему - по органолептическим качествам, по сортности. Санитарно-гигиеническим нормам в цехе уделяется ежедневное внимание: пропускная система, санитарные комплекты одежды для сотрудников, профессиональная дезинфекция цехов, дезбарьеры (для сотрудников и вносимой тары), работающие по графику бактерицидные лампы.

ТД «ХХХХХ» работает с проверенными поставщиками сырья в течение нескольких лет. На заводе не используется продукция местных производителей. Мясо говядины, свинины и мясо птицы поставляется из Бразилии, США, Канады, Австралии, Голландии, Дании и Аргентины. На входном контроле поставляемое сырьё проходит экспертизу документации: проверяется соответствие маркировки, ветеринарных документов, справок, товарно-транспортных накладных. Основными документами считаются ветеринарные свидетельства, полученные после прохождения контроля в Уссурийской федеральной ветеринарной лаборатории (на данный момент, она является одной из сильнейших лабораторий федерального значения в Приморском крае). После проверки документации, обеспечивающей качество, сырьё поставляется на склады завода. Сотрудниками производственной лаборатории ТД «ХХХХХ» проводится экспертизы каждой партии поступившего продукта - это относится не только к мясной продукции, а также к специям, к творогу, к молочной продукции, используемых при технологических процессах. Только после этого этапа сырьё идёт в производство, на котором продукция также проходит различные ступени контроля - технологи и мастера проводят проверки, установленные ГОСТ. Готовая продукция распространяется за пределы завода только после вторичной экспертизы в лаборатории ТД «ХХХХХ».

Заключение

Для успешного развития и укрепления позиций на рынке сбыта продукции необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

За время прохождения товароведно-технологической практики мне была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса, а также принимать участие в проведении входного контроля качества сырья.

Размещено на allbest.ru