Технология производства маргарина

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая часть

1.1 Технико-экономическое обоснование строительства маргаринового завода в городе Томске

Дипломным проектом предусматривается строительство маргаринового завода производительностью 28000 тонн в год маргариновой продукции в городе Томске.

Жироперерабатывающая отрасль занимает одно из важнейших мест в пищевой промышленности нашей страны. Более ста предприятий вырабатывают маргарин, майонез, саломас, мыло и другую продукцию. Значительная часть жироперерабатывающих предприятий входит в состав жиркомбинатов и производственных объединений. Они дают более 50% общего объема товарной продукции, выпускаемой масложировой промышленностью нашей страны, причем эта доля систематически возрастает.

В последние годы объем производства маргариновой продукции увеличился на 25% и продолжает расти. Тенденция к увеличению объема выпуска маргарина объясняется тем, что эта продукция вырабатывается на основе растительных жиров, которые по своим физиологическим свойствам является наиболее ценным пищевым продуктом. Маргарин представляет собой высококонцентрированную эмульсию, в состав которой входят, кроме жиров молоко, сахар, соль, эмульгаторы, витамины и другие полезные добавки.

Проектируемый маргариновый завод будет оснащен импортными автоматизированными высокопроизводительными линиями по производству маргарина фирмы «Джонсон». Для осуществления выпуска маргариновой продукции линии укомплектованы оборудованием для подготовки жировой и водно-молочной фаз, оборудованием для их дозировки, смешения, эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и упаковки. На линии «Джонсон», имеющей производительность 5т/ч, выпускается маргарин в брусках и в монолите.

Предполагаемый район строительства маргаринового завода - город Томск в Томской области. Томская область расположена на юго-востоке Западно-Сибирской равнины и занимает площадь 314 тысяч кв.км. Центр Томской облас-ти - город Томск, который является одним из крупных динамично развивающихся научных и промышленных центров России. Соседние территории - Омская, Новосибирская, Кемеровская, Тюменская области, Красноярский край. Наиболее крупные реки - Обь, Томь, Чулым, Чая, Кеть, Васюган, Тым. Вся речная система принадлежит бассейну оби, которая богата водными ресурсами, следовательно, забор воды для нужд предприятия можно осуществлять из городской сети.

В городе Томске сосредоточены предприятия топливной, деревообрабатывающей, машиностроительной, химической, энергетической промышленности: «Сибирский химический комбинат» (г.Северск), ОАО «Востокгазпром», ОАО «Томскэнерго», ООО «Индорсофт. Инженерные сети и дороги» и др. Пищевая промышленность представлена следующими предприятиями: Колпашевский городской молочный завод, ОАО «Свинокомплекс Томский», Томская кондитерская фабрика, Томский хлебозавод и др.

Томскую область отличает высокий уровень готовности к созданию особой экономической зоны на территории города Томска, что обеспечивает развитую инженерную, транспортную и социальную инфраструктуру областного центра. Высокий уровень финансово-экономической устойчивости региона и муниципального образования минимизирует риски, связанные с финансовым аспектом реализации проекта.

Для производства маргариновой продукции используются разные виды сырья, поставляемые со следующих предприятий: саломасы разных марок и переэтерифицированные жиры с Новосибирского и Иркутского жиркомбинатов; жидкое растительное масло с Барнаульского, Бийского и других маслобойных заводов Алтайского края; жиры животные с Томского свинокомплекса; молоко пастеризованное с Колпашевского гормолзавода; кокосовое и пальмовое масла поступают по импорту из стран Южной Америки и Африки. НПО «Масложирпром» города Санкт-Петербурга является поставщиком ароматизаторов ВНИИЖ-27, ВНИИЖ-43М, ванилина и прочих ароматизаторов; бета-каротина микробиологического; концентратов витаминов А и Е; штаммов молочно-кислых бактерий для сквашивания молока; консервантов (сорбата натрия, бензоата натрия, сорбиновой и бензойной кислот). Эмульгаторы моноглицериды дистиллированные и мягкие привозятся с жиркомбината Нижнего Новгорода. Сахар-песок поступает с предприятий Краснодарского края; соль поваренная поставляется из Пермской области с ОАО «Уралкалий», лимонная кислота - из Новосибирска компанией «Проксима». Фосфатидный концентрат соевый поступает с Иркутского жиркомбината, подсолнечный - с Краснодарского жиркомбината.

Для упаковки маргариновой продукции необходима полимерная тара и картонные короба. Сырье для изготовления пластиковых стаканчиков, в которые будет наливаться мягкий маргарин, будет поступать с Томского завода пластмасс, там же изготовляются оберточные материалы для твердого маргарина в пачках. Картон, необходимый для упаковки маргарина, изготовляют в цехах деревопереработки города Томска.

Растворы соды каустической, хлорной извести и другие моющие и дезинфицирующие вещества поставляет Сибирский химический комбинат города Северск.

В городе развита электроэнергетика. Электроэнергия будет поступать на завод от Томской электростанции. Теплом будет снабжать местная котельная, а в качестве топлива будет использован природный газ, добываемый предприятиями на территории города.

Наличие в городе Томске предприятий по производству строительных материалов, а также дерево- и металлообрабатывающих заводов позволит сократить капитальные затраты и время, затрачиваемое на транспортировку строительных материалов, обеспечит их бесперебойную поставку к месту строительства и построить завод в кратчайшие сроки.

Население города Томска составляет 475,5 тыс. человек. Строительство маргаринового завода позволит решить ряд проблем: создание новых рабочих мест; обеспечить население маргариновой продукцией с более низкой ценой, по сравнению с привозной продукцией, что позволит сократить объем привозной продукции, следовательно, это будет способствовать вытеснению конкурентов с рынка.

Предполагаемое место строительства выгодно с точки зрения транспортно-географического положения. Через Томск проходят важнейшие транспортные магистрали, по которым готовая маргариновая продукция будет поставляться за пределы области - это участок Главной Сибирской Железнодорожной магистрали, соединяющий различные города России, в том числе: Новосибирск, Барнаул, Красноярск, Абакан, Минусинск, Челябинск, Ростов, Краснодар, Ачинск, Сургут и др. Таким образом, проектируемый завод сможет обеспечить своей продукцией не только Томскую область, но и близлежащие районы.

Подготовка инженеров для работы на проектируемом предприятии будет осуществляться в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

В связи с выше изложенным можно сделать вывод, что строительство маргаринового завода в городе Томске технически возможно и экономически целесообразно.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.2.1 Ассортимент выпускаемой продукции дезодорационного цеха

Масложировой промышленностью России вырабатываются: жидкие растительные масла, такие как подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное и для технических целей производятся: льняное, сурепное, рыжиковое масла.

В нашей стране природные ресурсы твердых и полутвердых жиров ограничены, причем эти жиры не удовлетворяют промышленность как по количеству так и по технологическим свойствам. Поэтому промышленностью вырабатываются твердые гидрированные жиры - саломасы, которые бывают:

- пищевого назначения - для производства маргарина, жиров кондитерских, кулинарных и хлебопекарных;

- технического назначения - для производства туалетного и хозяйственного мыла, стеарина, для производства пищевых поверхностно-активных веществ

В зависимости от качества, масла бывают высшего, первого и второго сортов. Качество масел зависит от качества исходного сырья.

В зависимости от потребностей потребителя, масла могут быть отрафинированны либо по полной схеме, либо нет.

На проектируемом предприятии предполагается переработка следующего вида жирового сырья: подсолнечного масла, саломаса и пальмовое масло.

1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции маргаринового цеха

Ассортимент маргариновой продукции, вырабатываемый на проектируемом предприятии масложировой промышленности России, насчитывает более 60 наименований. Среди всего этого многообразия любой гурман, который заботится о своем здоровье, найдет продукт по вкусу.

Выпускаемые в настоящее время маргарины классифицируют на 3 группы:- твердые;- мягкие;- жидкие.

Твердые маргарины имеют пластичную плотную консистенцию и сохраняют свою форму при температуре 20 + 2⁰С. Мягкие имеют пластичную мягкую консистенцию, легко намазываются при температуре 10 + 2⁰С. А жидкие маргарины имеют жидкую консистенцию, сохраняют свойства однородной эмульсии при температуре, предусмотренной для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Маргарины подразделяют по маркам, где выделяется признак назначения:

1) твердые маргарины

- МТ. Для использования в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве, в домашней кулинарии.

- МТС. Для применения в производстве слоеного теста.

- МТК. Для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, для приготовления суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий.

2) маргарины мягкие:

- ММ Для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта, для использования в домашней кулинарии, в общественном питании и пищевой промышленности.

3) жидкие маргарины:

- МЖК. Для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки;

- МЖП. Для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарки изделий в сети общественного питания.

Маргарины делят по фасовке на следующие:

- брусковые. Маргарины формируют и заворачивают в пачки, обретается прямоугольная форма бруска массой 150, 180, 250 г.;

- монолит. Маргарины взвешивают и наполняют в короба в форме блоков по 10 кг, 15 кг, 20 кг.

В зависимости от содержания жира в маргарине различают следующие:

- высококалорийные- с содержанием жира 70,0% - 95,0%;

- с пониженной жирностью - от 50-69,9% жира;

- низкокалорийные - от 20% до 49,9 % жира.

На проектируемом предприятии предлагается выпускать маргариновую продукцию в твердой товарной форме в следующем ассортименте:

Высококалорийный маргарин столовый «Молочный» и маргарины с пониженной жирностью «Чудесница», «Пышка» и «Жар печка».

В рецептуры хлеба практически всех хлебозаводов входит маргарин столовый «Молочный» - традиционный продукт, выпускаемый масложировыми предприятиями. Высокожирный маргарин столовый «Молочный» идеально подходит для производства хлебобулочных изделий, и при этом имеет высокую конкурентоспособность. Он предназначен для употребления в пищу и приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. Маргарин имеет чистый молочный вкус, благодаря использованию ароматизатора масло сливочное, что позволяет придать готовому продукту вкус сливочного масла с легкой кислинкой.

При использовании маргарина столовый «Молочный» выпеченные изделия приобретают хорошую пористость, предотвращается ретроградация крахмала и замедляется черствение, улучшается структура крошки и повышается объем хлеба. Специалисты отмечают, что продукция хорошо выдерживает проверку на заморозку-оттаивание, сохраняют все потребительские свойства как в процессе предпродажного хранения и транспортировки, так и при реализации.

Маргарины с пониженной жирностью «Чудесница» - универсальный и «Пышка» и подходят для приготовления пищи в домашних, а также кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. Маргарин «Жар печка» идеально подходит для выпечки.

Данные маргарины созданы на основе растительных масел, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, содержат ограниченное количество трансизомеров жирных кислот, обогащены витаминами. Все это отвечает требованиям рационального и здорового питания.

Маргарины хорошо фасуется в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу массой 250 г, 150г, 180 г. или в виде монолита - в картонные короба-. Оптимально подобранный жирно-кислотный состав, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ) гарантируют получение мелкодисперсной эмульсии.

В зависимости от спроса населения, наличия жирового сырья и других ингредиентов, входящих в рецептуры, можно варьировать ассортимент выпускаемой продукции. А высокий уровень механизации и автоматизации процессов производства маргарина обеспечивает требуемое качество широкого ассортимента выпускаемой продукции.

В таблице 1.1 представлен ассортимент продукции выпускаемой в проектируемом цехе.

Таблица 1.1

Выпуск маргаринов на проектируемом цехе

Наименование маргариновой продукции	выпуск
	т/сут	т/год
Столовый «Молочный» - монолит	40,0	11200
«Чудесница» - универсальный - фасованный - монолит	10,0 10,0	2800,0 2800,0
«Пышка» - фасованный - монолит	10,0 10,0	2800,0 2800,0
«Жар печка» - фасованный - монолит	10,0 10,0	2800,0 2800,0
Всего	100,0	28000,0

1.3 Рецептура выпускаемой продукции маргаринового цеха

Жиры представляют собой пищевые продукты высокой калорийности. Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного, рационального питания человека. На долю жиров должно приходиться около 30% от общей энергетической ценности пищевого рациона. Оказывают влияние на обмен веществ, в результате ряда биологических процессов организма, они превращаются в жизненно важные вещества. Выполняют функцию энергетического резерва организма, как источник энергии. При сгорании 1 г. Жира выделяется 38,9 кДж теплоты. Играя роль резервного материала, жиры используются при ухудшении питания или при различных заболеваниях.

Наиболее ценным пищевым жиром всегда считалось сливочное масло, но в настоящее время маргарин по своим свойствам не только не уступает сливочному маслу, а даже превосходит его:

- во-первых, усвояемость маргарина лучше, чем сливочного масла, так как маргарин - это высокодисперсная жировая или водно-жировая эмульсия;

- во-вторых, маргарин не содержит холестерина;

- в-третьих, маргарин обеспечивает организм необходимыми эссенциальными жирными кислотами.

Важным фактором усвоения является температура плавления жира. Если она выше температура человеческого тела, то процент усвоения жира организмом резко снижается. То же самое касается и насыщенных жирных кислот в избытке. Поэтому для полного усвоения маргарина жировая основа подбирается таким образом, чтобы температура плавления была в пределах 31-34 ⁰С, а общее количество насыщенных жирных кислот не превышало бы 30%. Также желательно, чтобы олеиновой кислоты было около 60%, а полиеновых до 10%.

Известно, что пищевые жиры - не стойки в хранении. Первичные продукты их окисления - перекиси. Они не изменяют внешнего вида продукта, а мы можем даже не догадаться о том, что они накапливаются в продукте. Попадая с пищей в организм человека, эти вещества аккумулируются в печени и приводят к негативным последствиям: действуют на сердечную мышцу, тормозят действие некоторых ферментов. А вторичные продукты окисления могут привести к более серьезным последствиям. И поэтому чтобы выработать более стойкие в хранении продукты требуется применение антиоксидантов - как синтетических, так и естественных; антиоксиданты природного происхождения более предпочтительны.

При составлении рецептуры маргарина учитывают также наличие транс-изомеров. Исследованиями медиков установлено, что трансизомеры неадекватно ведут себя в организме человека. Они практически не усваиваются, затрудняя одновременно перевариваемость и усвоение нормальных природных жиров (с цисизомерами). По данным отдельных публикаций последних лет, трансизомеры блокируют действие плотных липидов крови, инициируя отложение холестериновых бляшек на стенки кровеносных сосудов, провоцируя этим патологию кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Трансизомеры жирных кислот негативно влияют на формирование всех жизненно важных систем организма (нервной, гормональной), особенно у детей.

Ассортимент жирового сырья для маргариновой продукции определяется её назначением и требуемыми характеристиками жировой основы, а также ресурсами и стоимостью жирового сырья, затратами на обработку. Для обеспечения безупречного вкуса в маргарине, обработку масел и жиров проводят без доступа кислорода, предотвращая, таким образом, окислительные процессы. Соблюдается высокий санитарно гигиенический уровень производства.

Для получения жировой основы маргарина с невысокой температурой плавления (20-30⁰С) её готовят, смешивая различные жиры со значительно более высокими температурами плавления 28-36⁰С и даже выше, и снижать в процессе производства их точку плавления добавлением жидких масел. Среди растительных масел особое место занимает твердое кокосовое масло. Состав его определяет целесообразность применения его в производстве маргарина. Среди жирных кислот находятся: капроновая (0,2-2%), каприловая (6,0-9,5%), каприновая (4,5-10,7%), лауриновая (45,0-51%), миристиновая (16,5-20%), пальмитиновая (4,3-7,5%), стеариновая (0,8-5,0%), олеиновая (2,0-10,3%), линолевая около 1%. Таков состав очень интересен, т.к. отсутствие слишком большого количества стеариновой кислоты в составе жирового сырья для маргаринового производства рассматривают как достоинство. Ещё одним достоинством кокосового масла выделяют малое содержание ненасыщенных жирных кислот и наличие большого количества средне молекулярных кислот, а следовательно маргарин обретает твердую консистенцию и невысокую температуру плавления.

Из жидких растительных масел применяют подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое масла, содержащие много непредельных кислот. Но их вводят в состав маргарина с целью понижения температуры плавления жировой основы.

В состав жировой основы также могут входить гидрированные, переэтерефицированные масла и жиры, а в некоторых случаях жиры животного происхождения.

Для придания маргарину цвета летнего сливочного масла в жировую основу вводят пищевые красители: в-каротин, аннато, куркумин. Их добавляют в виде паст и масляных растворов.

В производстве маргарина используется целая гамма ароматизаторов молочно-сливочной группы. Основные поставщики - ООО «Скорпион-арома», также разработана серия ароматизаторов во ВНИИЖ. Существуют жирорастворимые и водорастворимые ароматизаторы.

В десертные виды маргарина вводят какао-порошок, ванилин, ароматизаторы с фруктовым вкусом и ароматом.

Эмульгаторы - стабилизаторы позволяют получать продукцию с однородной эластичной консистенцией, аналогичной структуре сливочного масла. В настоящее время используют как отечественные эмульгаторы, так и импортные (ПАЛСГАРД). Эмульгаторы обладают рядом функциональных свойств:

1) стабилизация высоко дисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте;

2) обеспечение стойкости в процессе хранения;

3) повышение термостойкости продукта при комнатной температуре и придание анти разбрызгивающих свойств при жарении;

4) улучшается пластичность и продукт получается требуемой консистенции;

5) улучшаются органолептические свойства;

6) при производстве шортингов для кремов, эмульгатор улучшает аэрацию и стабилизацию пены.

Для повышения биологической ценности продукта в маргарин вносят витамины А (масляный раствор ретинола) и Е (масляный раствор Ј -токоферола), соответствующие ГОСТ 10626-76 и ТУ 64-5-68-88.

Фосфатидный концентрат часто входит в состав жировой фазы, выполняя роль эмульгатора-стабилизатора консистенции. Представляет собой мазеобразный продукт с температурой плавления 25-40⁰С.

При использовании в технологии сухих молочных компонентов (сухое молоко, цельные или обезжиренные сухие сливки) проводят восстановление их.

Чтобы обеспечить маргарину легкий солоноватый вкус, используют поваренную соль «Экстра» в количестве 0,2-1,2%. Нельзя забывать, что соль - это природный консервант, а также она способствует снижению эффекта разбрызгивания при тепловой обработке, жарке. В кулинарные жиры и жиры для промышленной переработки соль не добавляют.

Сахар повышает пищевую ценность, т.к. это углевод. Придает сладковатый вкус, смягчает вкус маргарина, обеспечивает образование золотистой корочки при выпечке хлебобулочных изделий. Особенно это важно для слоеного теста. Дозировка сахара составляет 0,3-0,5%. В производстве шоколадного маргарина до 18% сахара. Для создания сладкого вкуса и его полноты разрешается использование подсластителей, как индивидуальных, так и в композиции. Использование подсластителей позволит потреблять маргарин не только здоровым людям, но и больным сахарным диабетом. Подсластители также способствуют продлению сроков хранения, т.к. сахар вызывает брожение.

В рецептуру маргарина также входят консерванты, необходимые для увеличения и продления сроков хранения. Лимонная кислота также выступает в качестве консерванта, она необходима для создания кислой среды и поддержания оптимального уровня рН среды.

Вода в рецептуре маргарина входит в количестве до 61%. При приготовлении водного раствора сахара, соли, сухого молока, лимонной кислоты и консерванта, а также для замены молока при выпуске безмолочного маргарина используют воду. Вода должна быть бактериально чистой и не должна содержать растворенных солей и соединений Fe. Вода обязательно проходит стадию очистки в пастеризаторе.

На проектируемом предприятии выпуск маргарина:

«Чудесница», «Пышка», «Жар печка», «Молочный».

В таблице 1.2 представлены средние рецептуры маргарина.

Таблица 1.2

Средние рецептуры на маргарины

Наименование компонента	Массовая доля, %
	«Чудесница»	«Пышка»	«Жар печка»	«Молочный»
Саломас М1, т.пл. 31-340С,тв.180-220г/см	25,0	34,8	30,5	52,0
САЛОМАС М2, Тпл=32-360С	-	10	-	-
САЛОМАС М3-1, Тпл=32-360С,тв. не менее 500 г/см	5,0	7,0	5,0	5,0
Масло пальмовое	15,0	10,0	10,0	10,0
Масло растительное жидкое	10,0	13,2	14,5	15,0
Эмульгатор ПАЛСГАРТ 0291	0,4	0,4	0,5	0,3
Эмульгатор ПАЛСГАРТ 6111	0,2	0,2	0,2	0,1
Лецитин соевый	0,2	0,2	0,2	0,2
Антиоксидант	-	-	-	0,3
Краситель - в-каратин	0,01	0,01	0,01	0,03
Анато	-	-	-	-
Куркумин	-	-	-	-
Ароматизатор - сливочное масло	-	-	-	0,015
Молоко сухое обезжиренное	1,6	-	-	-
Сахар-песок	0,6	-	-	-
Соль	1,0	0,2	0,5	0,1
Кислота лимонная	0,015	0,03	0,02	0,04
Сорбат калия	0,7	-	-	0,1
Витамин А	0,015	-	-	-
Витамин D3	0,015	-	-	-
Вода	40,255	23,16	38,57	16,815
ИТОГО	100,0	100,0	100,0	100,0
в т.ч. жиров	55,0	75,0	60,0	82,0

1.4 Характеристика готовой продукции

1.4.1 Характеристика готовой продукции дезодорационного цеха

Для получения высококачественной маргариновой продукции с высокими потребительскими свойствами используем высококачественное жировое сырье, удовлетворяющее требованиям государственного стандарта.

Для производства маргарина используют только рафинированные дезодорированные жидкие и твердые масла и также саломасы.

В данном курсовом проекте готовой продукцией является подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, саломас дезодорированный, а так же пальмовое масло дезодорированное. Показатели качества подсолнечного масла приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Показатели качества подсолнечного масла (ГОСТ Р 1129-2013)

Показатели	Нормы для подсолнечного масла
	Рафинированное дезодорированное
	Вымороженное первый сорт	Не вымороженное первый сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус	Без запаха, обезличенный вкус
Цветное число, мг йода не более	10	10
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0,4
Массовая доля влаги и лету- чих веществ,% не более	0,10	0,10
Мыло (качественная проба)	Отсутствие	Отсутствие
Массовая доля нежировых примесей %, не более	Отсутствие	Отсутствие
Перекисное число, ммоль ЅО/кг, не более	10	10
Массовая доля фосфосодержащих веществ, % не более	Отсутствие	Отсутствие
Анизидиновое число, у.е. не более	Не нормируется	Не нормируется
Холодный тест	Выдерживает испытание	Не нормируется

Показатели качества рафинированного дезодорированного саломаса приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Показатели качества рафинированного дезодорированного саломаса

Показатели	Характеристика для марок
	М1	М2	М3-1
Цвет при температуре 15-20°С	От белого до светло желтого с сероватым оттенком
Температура плавления, °С	31-34	34-36	35-37
Твердость, г/см	180-300	280-400	Не ниже 550
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более	10	10	15
Кислотное число, мг КОН/г не более	0,2	0,2	0,2
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,15	0,15	0,15
Мыло (качественная проба)	?	?	?
Перекисное число, ммоль ЅОкг, не более	10	10	10
Йодное число, г J2/100 г	70-85	70-85	70-80

Показатели качества рафинированного дезодорированного пальмового масла приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Показатели качества рафинированного дезодорированного пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010

Наименование показателя	Значения

Цветность, по Ловибонду, 5,Размещено на http://www.allbest.ru/

3,0 красный
Массовая доля жира, %, не менее	99,9
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1
Содержание пальмитиновой кислоты, %	39,0-46,8
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более	1,0
Температура плавления, °С	33-39

Йодное число, г I/100Размещено на http://www.allbest.ru/

50-55
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, в пересчете на стеароолеолецитин, %	Не допускается
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Не допускается
Содержание мыла (качественная проба)	Отрицательная
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	0,9
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,2

1.4.2 Характеристика готовой продукции маргаринового цеха

Готовой продукцией на проектируемом предприятии является маргарины марки МТ, которые должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке. Готовые продукты соответствуют ГОСТ 32188-2013

Получение маргариновой продукции высокого качества определяется точным соблюдением технологических режимов на всех стадиях производства. В мировой практике органолептический и физико-химический анализ маргариновой продукции рассматривается как средство управления её качеством.

По органолептическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6, а также требованиям ГОСТ 32188-2013

Таблица 1.6

Органолептические показатели маргаринов

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция, внешний вид	цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются	При температуре (20±2) °C Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования

По физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7, а также требованиям ГОСТ 32188-2013

Таблица 1.7

Физико-химические показатели маргаринов

Наименование показателя	Норма для маргарина
	Твердые: «Пышка», «Жар печка», «Молочный».	Мягкие: «Чудесница
1	2	3
Массовая доля жира, %	75,0 ; 60,0; 82,0;	55,0;
Массовая доля влаги, % не более	17,75; 34,75; 0; 17,75	17,75
tплав. жира, выделенного из маргарина, 0С	27-38	25-36
Массовая доля соли, %	0,4; 0,4; 0; 0	0,2
Кислотность маргарина, 0К, не более	2,5	2,5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, ммоль О2/кг, не более: -при выпуске с предприятия - в конце срока годности	5 10	5 10
Массовая доля консервантов, %	0,08; 0; 0;	0

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. Не должны также превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приведены в МУ 5778-91 «Стронций -90. Определение в пищевых продуктах»,

МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение микроорганизмов ведут по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 050474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».

Показатель «массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты» определяют периодически, не реже одного раза в три месяца по ГОСТ Р 52100.

Показатель «перекисное число» гарантируется изготовителем и определяется периодически, но не реже одного раза в десять дней по ГОСТ 26593.

Определение содержания витаминов ведут по ГОСТ 30417-96, Определение содержания консервантов проводят по ГОСТ Р 50476-93. А показатели «массовая доля сахара» и «массовая доля красителя» гарантируется изготовителем и определяется по закладке. Дрожжи и плесневые грибы определяются по

ГОСТ 10444.12-88.

Пищевая ценность маргарина должна быть указана в технических документах на маргарин конкретного наименования.

1.4.3 Перечень готовой продукции

Готовой продукцией дезодорационного цеха является рафинированное дезодорированной саломас М1, саломас М2, саломас М3-1, а так же пальмовое масло и подсолнечное масло.

1.5 Характеристика исходного жирового сырья

1.5.1 Характеристика исходного жирового сырья дезодорационного цеха

Исходным сырьем дезодорационного цеха являются рафинированные и демодифицированные масла и жиры, саломасы. В качестве исходного сырья выбрано подсолнечное масло потому, что подсолнечное масло содержит олеиновую и линолевую кислоты, составляющие 90% и более, является традиционным для России.

Масло обладает высокими вкусовыми качествами, содержит достаточное количество витаминов группы А, D.

Пальмовое масло вырабатывают из мякиши плода масличной пальмы Elaeis guineensis, оно содержит пальмитиновой кислоты более 17%. По объему производства уступает только соевому.

Глицеридный состав пальмового масла отличается от состава других масел наличием симметричных глицеридов масло фракционируют, отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао (эквивалентов и аналогов), и другие фракции: олеин, суперолеин, стеарин. Нефракционированное пальмовое масло и его фракции широко применяют во многих отраслях масложировой и пищевой промышленности. Так, стеарин широко применяется в производстве твердого мыла.

Показатели подсолнечного рафинированного масла ГОСТ Р 52465 - 2005 и пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010, СТП 014-00 приведены в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Показатели подсолнечного рафинированного масла ГОСТ Р 1129-2013 и пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010

Показатели	Нормы для подсолнечного масла
	Рафинированное дезодорированное
	Вымороженное первый сорт	Не вымороженное первый сорт
1	2	3
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус	Без запаха, обезличенный вкус
Цветное число, мг йода не более	10	10
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0,4
Массовая доля влаги и лету- чих веществ,% не более	0,10	0,10
Мыло (качественная проба)	Отсутствие	Отсутствие
Массовая доля нежировых примесей %, не более	Отсутствие	Отсутствие
Перекисное число, ммоль ЅО/кг, не более	10	10
Массовая доля фосфосодержащих веществ, % не более	Отсутствие	Отсутствие
Анизидиновое число, у.е. не более	Не нормируется	Не нормируется
Холодный тест	Выдерживает испытание	Не нормируется

Показатели рафинированного саломаса приведены в таблице 1.9.

Таблица 1.9

Показатели не дезодорированного саломаса

Показатели	Характеристика для марок
	М1	М2	М3-1
Цвет, запах при температуре 15-20°С	От белого до светло желтого с сероватым оттенком, свойственный саломасу
Температура плавления, °С	31-34	34-36	35-37
Твердость, г/см	180-300	280-400	Не ниже 550
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более	10,0	10,0	15,0
Кислотное число, мг КОН/г не более	0,2	0,2	0,2
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,15	0,15	0,15
Мыло (качественная проба)	?	?	?
Перекисное число, ммоль ЅОкг, не более	10	10	10
Йодное число, г J2/100 г	70-85	70-85	70-80

1.5.2 Характеристика исходного жирового сырья маргаринового цеха

Для получения высококачественной продукции, с высокими потребительскими свойствами, используется сырье самого высокого качества, удовлетворяющее медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Минздрав России.

Все нерафинированное жировое сырье растительного происхождения должно быть тщательно отрафинировано и дезодорировано.

1.5.2.1 Жировое сырье

Для производства маргарина на проектируемом предприятии используются рафинированные и дезодорированные масла и жиры.

Характеристика жирового сырья представлена в разделе 1.4.1 в таблицах 3, 4, 5.

1.6 Характеристика вспомогательных материалов

1.6.1 Характеристика вспомогательных материалов дезодорационного цеха

В качестве вспомогательного материала используют лимонную кислоту.

Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, получаемое сбрасыванием сахара гриба Aspirgilusniger или путем выделения из растительных продуктов.

Применение растворов лимонной кислоты, характеристики которой представлены в таблице 1.10, позволяет полностью освободить нейтральный жир от остатков мыла, она разлагает мыло, связывает Na, Fe, Ni.

Таблица 1.10

Характеристика лимонной кислоты ГОСТ 908-2004

Показатели	Значения
C6H8O7 H2O, % не менее	99,5
Золы, % не более	0,35
Серной кислоты (свободной), % не более	0,03
Мышьяка, мг/кг не более	0,7

1.6.2 Характеристика вспомогательных материалов маргаринового цеха

1.6.2.1 Молоко обезжиренное сухое

На проектируемом предприятии применяют молоко обезжиренное сухое ГОСТ Р 52791-2007 для производства маргарина «Чудесница», «Пышка», «Молочный», а также «Жар печка»

Характеристика сухого обезжиренного молока представлена в таблице 1.11.

Таблица 1.11

Характеристика сухого обезжиренного молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного
1	2
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	4,0 5,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,5
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0

Индекс растворимости, см Размещено на http://www.allbest.ru/

сырого осадка, не более, для продукта, упакованного:

- в потребительскую тару - в транспортную тару	0,2 0,2
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)	От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)
Массовая доля молочного сахара (лактозы), %	От 47,0 до 54,0 включ.

1.6.2.2 Вода питьевая

Для производства маргарина используется пастеризованная питьевая вода, которая должна быть бактериально чистой и не содержать растворенных солей и соединений железа. Вода должна удовлетворять требования ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», ГОСТ Р 51232 - 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Основные органолептические, физико-химические и бактериологические показатели питьевой воды приведены в таблице 1.12.

Таблица 1.12

Показатели качества питьевой воды

Наименование показателя	Нормы
Запах при t= 20оС и при подогревании до 60оС, баллы; не более	2
Привкус при t=20оС, баллы, не более	2
Цветность по имитирующей шкале, градусы, не более	20
Общее количество бактерий в 1 мл не разбавленной воды, не более	100
Количество БГКП: коли-индекс, не более	3
коли-титр, не более	300
Мощность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5

1.6.2.3 Соль поваренная

Для производства маргарина используют соль поваренную сорта «Экстра». Она является природным консервантом и способствует снижению эффекта разбрызгивания при термической обработке. Готовят соляной раствор с плотностью 1,17-1,20 г/см³. По качественным показателям он должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000. Основные органолептические и физико-химические показатели поваренной соли «Экстра» представлены в таблице 1.13.

Таблица 1.13

Основные показатели качества поваренной соли «Экстра»

Наименование показателя	Нормы
Вкус	Чистый, соленый
Запах	Отсутствует
Цвет	Белый
Содержание хлористого натрия, % на сухое вещество, не менее	99,2
Содержание нерастворимых в воде веществ, % на сухое вещество, не менее	0,05
Содержание влаги, %, не более	0,5
Содержание марганца, % на сухое вещество, не более	0,03
Реакция на лакмус	нейтральная

1.6.2.4 Сахар-песок

Сахар-песок используют на предприятии в виде 25% раствора для повышения физиологической ценности и придания полноты вкуса готовому маргарину. Сахар-песок должен удовлетворять требованиям ГОСТ 21-94 по всем показателям качества. Основные органолептические и физико-химические показатели даны в таблице 1.14.

Таблица 1.14

Показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Нормы
Вкус, запах	Сладкий, без посторонний привкусов и запахов, не ощущаемые ни в сухом сахаре-песке, ни в его водном растворе
Консистенция	Сыпучая, без комков
Цвет	Белый с блеском
Растворимость в воде	Полная, раствор прозрачный, без осадков и примесей
Содержание сахарозы, % не менее	99,75
Содержание редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % не более	0,05
Содержание золы, % не более	0,03
Цветность, в единицах Штаммера, не более	1,0
Влажность, % не более	0,14

1.6.2.5 Пищевой краситель

В данном проекте предусмотрено употребление каротина микробиологического (провитамин А) для придания маргарину цвета сливочного масла. Каротин микробиологический должен соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям ТУ 9353-027-05766117-2000, основные их них представлены в таблице 1.15.

Таблица 1.15

Основные показатели каротина микробиологического

Наименование показателя	Нормы
Внешний вид	Прозрачная жидкость оранжевого цвета
Запах и вкус	Свойственный растительному маслу со специфическим привкусом. Не допустим привкус прогорклости
Содержание каротина, мг/г	Не менее 20
Кислотное число, мг КОН	Не более 8

1.6.2.6 Пищевой фосфотидный концентрат

Для производства маргарина в качестве эмульгатора применяют пищевой фосфотидный концентрат высшего сорта, должен удовлетворять требования

ТУ 9146-203-00334534-97 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основные из них приведены в таблице 16.

Таблица 1.16

Основные показатели качества фосфотидного концентрата

Наименование показателя	Нормы и характеристики
Запах	отсутствует
Вкус	Слабовыраженный, свойственный фосфотидам, без привкусов исходного масла, прогорклости
Консистенция при t=20оС	Текучая
Цветное число, мг Ј2, не более	10
Содержание влаги, %, не более	1
Содержание фосфотидов, %, не менее	60
Содержание масла, %, не более	40,5
Кислотное число масла, выделенного из фосфотидного концентрата, мг КОН, не более	10
Содержание веществ, нерастворимых в этиловом спирте, %, не более	1,5

1.6.2.7 Эмульгаторы

На проектируемом предприятии используют эмульгаторы ПАЛСГАРД, характеристика их приведена в таблице 1.17, а органолептические и физико-химические показатели в таблице 1.18.

Таблица 1.17

Характеристика эмульгаторов ПАЛСГАРД

ПАЛСГАРД 6111	ПАЛСГАРД 0291
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Маргарины, шортинги	Низкокалорийные
Ореховое масло, шоколадное масло, шоколад	Наливные маргарины, мягкий столовый маргарин, маргарин для кремов, кексов, специальные и хлебопекарные жиры.
ДОЗИРОВКА, %
0,5 - 2,0	0,4 - 0,6
СОСТАВ ПРОДУКТА
Гидрогенизированные триглицериды	Дистиллированные моноглицериды Е 471
ДЕЙСТВИЕ
Предотвращает выделение масла. Абсорбент масла. Кристаллообразователь. Предотвращает жировое поседение поверхности.	Стабилизирует эмульсию вода-масло при эмульгировании и охлаждении. Обеспечивает стабильность и гомогенность эмульсии маргарина с низким содержанием жира.

Таблица 1.18

Основные показатели качества эмульгаторов ПАЛСГАРД

Наименование показателя	ПАЛСГАРД 6111	ПАЛСГАРД 0291
1	2	3
состояние	Разломанные блоки, порошок-песок	Белые гранулы
Содержание, %:	-	90
моноглицеридов, не менее
Глицерина, не более	-	1,0
Жирных кислот, не более	-	1,5
Антиоксиданты, не более	-	Аскорбилпальмитат Е 304-150ррт Токоферол Е 306 - 500 ррт
Йодное число, мг Ј2	2-3	60-70
Кислотное число, мгКон, не более	-	-
Число омыления	175-180	-
tплав., оС	Около 62	50-55
Вязкость, мПа при 60оС	-	-

1.6.2.8 Лимонная кислота

Лимонная кислота должна удовлетворять требования ГОСТ 908-2004. Это твердое кристаллическое вещество кислого вкуса, белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Концентрация лимонной кислоты в товарном продукте (в пересчете на моногидрат) не менее 99,5%. Содержание мышьяка и солей тяжелых металлов не допустимо. Лимонная кислота применяется при выработке маргарина в виде 10% водного раствора, обеспечивает рН=5 - 5,5, что оптимально для предотвращения развития посторонней микрофлоры. Отчасти является природным консервантом.

1.6.2.9 Консерванты

В производстве маргарина используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту ТУ 6-14-358-76 для стабилизации маргарина при хранении. А также применяют бензойную кислоту или бензоат натрия (С₇Н₅О₂Na)- это кристаллическое вещество, почти без запаха, вкус сладко-соленый, хорошо растворим в воде. В маргарин вводят в виде 10% раствора консерванта.

1.7 Выбор и обоснование технологических схем

маргариновый дезодорационный цех технологический

1.7.1 Выбор и обоснование технологической схемы дезодорационного цеха

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой процесс дистилляции одорирующих и других веществ при глубоком вакууме, высокой температуре в токе острого пара.

В масложировой промышленности используется несколько линий для непрерывной дезодорации жиров, основным из них: А1-МНД, производительностью до 80 т/сут, "Спомаш", производительностью до 100 т/сут, и "Де-Смет", производительностью 150т/сут.

Преимуществом непрерывной дезодорации является стабильность качественных показателей, снижение энергозатрат пара, воды, простота в эксплуатации и автоматизации процесса.

Для проектируемого цеха предусматривали установку линии фирмы "Альфа Лаваль", производительностью 100 т/сут, что соответствует производительности цеха по жировому сырью, необходимого для производства маргарина.

Особенностью этой установки является применение дезодоратора непрерывного действия, представляющий собой аппарат колонного типа. Внутри дезодоратора по вертикальной оси расположено восемь тарелок, из которых семь представляют собой массообменные контактные устройства, а восьмая тарелка - теплообменник. Линия с дезодоратором «Альфа Лаваль» позволяет перерабатывать различные виды масел и жиров с возможностью частой замены сырья в течение суток.

В данной установке имеется парогенератор замкнутого типа высокого давления, где в качестве теплоносителя используется водяной пар, а в качестве топлива (в зависимости от конкретных условий эксплуатации) природный газ, дизельное топливо или электричество. Безопасность эксплуатации этой установки обеспечивается современной дублированной системой автоматического контроля и регулирования. Перегрев острого пара осуществляется в электропароперегревателях.

Установка линии «Альфа Лаваль» снабжена системой для улавливания отогнанных жирных кислот и механически унесенного жира путем абсорбции паров жидким сорбентом - рафинированным маслом. Такое техническое решение позволяет снизить содержание жира в отводимых барометрических водах. Благодаря этому стало возможным при специальной подготовке жиров исключить из технологической схемы рафинации процесс нейтрализации, а жирные кислоты извлекать методом их дистилляции, совместив её с дезодорацией масел и жиров, осуществлять бесщелочную рафинацию.

1.7.2 Выбор и обоснование технологических схем маргаринового цеха

В основе производства маргариновой продукции лежат процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с ее одновременной механической обработкой. Схема получения маргаринов может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция. Получение брускового твердого маргарина предполагает включение следующих операций: дозирование, смешение, получение грубой эмульсии, переохлаждение, кристаллизация и фасовка.

Количество линий на предприятии определяется его суточной производительностью. Для проектируемого цеха суточная производительность составляет 100 т/сут. маргариновой продукции. Суточная производительность рассчитывается, как отношение годовой производительности (28000т/год) к полезному календарному фонду (280 дней).

Технологический процесс производства мягких маргаринов осуществляется непрерывным способом и включает следующие операции:

- хранение дезодорированных, рафинированных жиров;

- подготовка водно-молочных и жировых компонентов;

- дозирование компонентов и приготовление маргариновой эмульсии;

- переохлаждение, пластификация, кристаллизация;

- фасовка и упаковка готовой продукции.

Для взвешивания жировой и водно-молочной фазы линии «Джонсон» оснащены автоматическими весами с тензодатчиками, обеспечивается высокая точность набора рецептурных компонентов. Взвешенные компоненты перекачиваются на линии в два смесителя для получения эмульсии.

1.8 Подготовка рецептурных компонентов для производства маргариновой продукции

Производство маргариновой продукции состоит из двух этапов:

- подготовка рецептурных компонентов;

- производство маргариновой продукции.

При подготовке рецептурных компонентов готовят отдельно жировую основу и водно-молочную фазу.

1.8.1 Подготовка жировой основы

1.8.1.1 Хранение и подготовка жиров

В производстве маргаринов используются рафинированные и дезодорированные масла и жиры. Они нестойки при хранении, т.к. из них удалено большое количество природных антиокислителей. Поэтому рафинированные и дезодорированные масла и жиры хранят не более 24 часов и раздельно по видам. Для повышения стойкости рафинированных жиров их хранят в герметичных резервуарах либо в атмосфере инертных газов (чаще это азот или углекислота), либо под вакуумом.

Емкости для хранения жиров - баки (резервуары) вертикальные с мешалкой, с датчиками верхнего и нижнего уровня, а также устройством автоматизации контроля температуры. Баки снабжены рубашками, обогреваемыми теплой водой. В баках поддерживается температура для жидких масел не выше 25^оС, а для твердых жиров на 5-6^оС выше их температуры плавления.

1.8.1.2 Подготовка эмульгатора

В производстве маргарина с содержанием жира - 82% количество вводимого эмульгатора должно быть - 0,1 - 0,5%, для маргаринов с жирностью 75% и ниже - 0,8%.

В данном проекте в качестве эмульгатора используют ПАЛСГАРД. Его растворяют в масле (жире) при t= 60 - 75^оС (в зависимости от марки эмульгатора ПАЛСГАРД) и после того, как раствор станет прозрачным, его добавляют к остальной жировой фазе. Хранят эмульгаторы 12 месяцев в сухом прохладном месте в заводской упаковке (ПАЛСГАРД 0291 - 6 месяцев). Упаковывают ПАЛСГАРД 0291 по 25 кг в картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем. ПАЛСГАРД 6111 по 25 кг в многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем

1.8.1.3 Подготовка красителя

В данном проекте применяют каротин микробиологический, содержащий в 1 кг - 2-2,4 кг сухого в-каротина.

Краситель поступает на производство в виде масляного раствора в банках или флягах. Масляный раствор красителя вводят в жировую основу в количестве, предусмотренном рецептурой.

1.8.1.4 Подготовка витаминов

Витамины А и Е вводят в жировую основу в виде растворов. В дезодорированном масле в соотношении 1:10. При приготовлении масляных растворов витаминов учитывается их концентрация и делается расчет, потом дозируют в смеситель в количестве, установленном рецептурой.

1.8.1.5 Подготовка лицитина концентрата

По аналогии подготовки эмульгаторов описанной в пункте 1.8.1.2.

1.8.2 Подготовка водно-молочной фазы

1.8.2.1 Подготовка молока

Одна из основных операций технологического процесса производства маргарина. Для производства маргарина в проектируемом цехе используется пастеризованное коровье молоко в мухом виде, сквашенное молочно-кислыми заквасками. Количественное соотношение пастеризованного молока, биологически сквашенного, определяется рецептурой на каждый вид маргарина.

Сухое обезжиренное молоко просеивают на виброситах, взвешивают и направляют в танк для растворения готовят раствор концентрацией 10%. Далее раствор молока пастеризуют сквашивают молочнокислыми бактериями, после чего используют для производства маргарина

1.8.2.2 Подготовка воды

В данном дипломном проекте используется очищенная пастеризованная вода. Пастеризация воды производится в том случае, если в ней содержится большое количество остаточного хлора (более 0,3 мг/л) и жесткость достигает 4мгэкв/л, а также если она биологически загрязнена. Пастеризация сырой воды устраняет запах и привкус хлора, снижает жесткость.

1.8.2.3 Подготовка раствора сахара

Сахар в производстве маргарина применяется в виде 30% раствора, который предварительно подвергается пастеризации. Пастеризация сахарного сиропа осуществляется при температуре 90^оС, затем сироп охлаждают до температуры 8-10^оС. Раствор сахара может храниться при данной температуре не более 24 часов.

1.8.2.4 Подготовка раствора соли

Для производства маргарина готовят 25% водный раствор поваренной соли сорта «Экстра» непрерывно в трехсекционном солерастворителе. Соль пищевую заливают пастеризованной водой, проверяют плотность, затем фильтруют и направляют на весы водно-молочной фазы.

1.8.2.5 Подготовка раствора лимонной кислоты

Лимонную кислоту используют в виде 10% водного раствора. Лимонную кислоту в виде порошка разбавляют пастеризованной водой при температуре 25-30^оС, непрерывно перемешивая. Рабочий раствор лимонной кислоты вводят в водно-молочную фазу после растворов соли и сахара.

1.8.2.6 Подготовка консервантов

Навеску консерванта растворяют в воде, в количестве строго установленном рецептурой и затем готовый раствор консерванта вводят в водно-молочную фазу.

1.9 Материальный расчет потребного количества сырья

1.9.1 Материальный расчет потребного количества сырья при дезодорации

Материальный расчет сводится к определению отходов и потерь при дезодорации и определению выхода рафинированного дезодорированного масла и саломаса.

Начальная кислотность масла (кислотное число 0,25 мг КОН) Ж_н = 0,125%

Конечная кислотная масса (кислотное число 0,03 мг КОН) Ж_н = 0,015%

Масса жирных кислот, образующихся в результате гидролиза Ж_г = 0,03%

Масса свободных жирных кислот, отгоняемых в процессе дезодорации, Ж_ун, кг/т, определяют по формуле (1.1):