Влияние физико-химических свойств молока-сырья на качество творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Уфа, Россия

Влияние физико-химических свойств молока-сырья на качество творога

Д.И. Валиуллина

Аннотация: Объектом исследований служил творог АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» Республики Башкортостан. Была проанализирована выработка 4-х партий творога, сгруппировав их по отдельным показателям исходного молока-сырья.

На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 °Т, плотностью - 1,030г/см3, сухого вещества - 12,7%, СОМО- 9,02%, жира - 3,8%, белок - 3,3%.

Ключевые слова: творог, молоко, оценка, продукт, показатели.

Abstract: the Object of research served as cottage cheese JSC "Belebeevsky order "Badge of Honor" dairy plant" of the Republic of Bashkortostan. It was analyzed the production of 4 batches of cottage cheese, grouping them into separate indicators of raw milk.

On the basis of the carried out researches it is possible to suggest the following: for increase of efficiency of production of cottage cheese to use raw materials with acidity - 18,3 °t, density - 1,030 g/cm3 ,dry substance - 12,7%, SOMO - 9,02%, fat - 3,8%, protein - 3,3%.

Key words: cottage cheese, milk, evaluation, product, indicators.

Творог является одним из питательных продуктов. Содержание жиров в твороге колеблется от 1% (нежирный) до 18% (жирный), а белков соответственно 20 и 15%, лактозы от 1,8 до 2,8% , витамины А, В1, В2, B6, В12, РР, фосфор и кальция. Белки творога имеют в своем составе незаменимых аминокислот, особенно метионина, и фосфатидов[1].

Целью наших исследований было изучить влияние физико-химических свойств молоко - сырья на качество творога.

Сырьём для производства молочных продуктов является молоко, поступающее из разных хозяйств.

На расход сырья при производстве молочных продуктов большую роль играет химический состав молока. Выход готового продукта напрямую связан с содержанием в молоке сухого вещества. При производстве кисломолочных напитков главную роль в формировании структуры играет белок сырья[2].

Таблица 1 Химический состав сырья поставляемого в ОАО «Белебеевский молочный комбинат»

Исходя из имеющихся данных в таблице 1 химического состава сырья, можно сделать вывод, что по содержанию белка лучшим молоком является сырье из ООО «Дружба», его белок 3,12%. Наименьшее содержание белка в молоке из ООО «Авангард» и КФХ «Заря».

Молоко и другое сырье принимаются по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТом и должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078[3].

Объектом исследований служил творог АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» в Республике Башкортостан.

Была проанализирована выработка 4-х партий творога, сгруппировав их по отдельным показателям исходного молока - сырья. По каждой партии молока, идущей на выработку творога, исследовали состав и свойства. Проводили анализ характеристик технологического процесса производства творога. На последнем этапе технологического процесса исследовали выход и качество произведенного творога.

Использовали исходное, нормализованное, молоко-сырье различающиеся по физико-химическим свойствам, в частности, по содержанию жира, СОМО, белка, кислотности и плотности (таблица 2).

Таблица 2 Характеристика молока-сырья, применяемого для производства творога

Из таблицы 2 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку творога в первой партии, не отличается высоким содержанием сухих веществ, жира и белка. Молоко первой партии имеет более низкие показатели по плотности - 1,026 г/см³, по сравнению с четвертой партией, которая отличалась более высоким содержанием компонентов. Особых различий по содержанию жира или белка в молоке не наблюдается.

Показатели выхода готового продукта из сырья данного качества приведены в таблице 3.

Таблица 3 Выход готовой продукции

Так при нормализации молока до 1% жирности, мы получаем сливки 30% жирности как побочную продукцию. Наибольший выход творога наблюдается по второй партии сырья - 21,4%. С понижением содержания белка и плотности сырья, наблюдается снижение выхода творога до 18,2%.

Определяли плотность молока, продолжительность сквашивания, отделения сыворотки, кислотность сгустка в таблица 4

Таблица 4 Характеристика технологического процесса производства творога

Из таблицы 2.4 видно, что с увеличением плотности исходного молока наблюдается сокращение продолжительности сквашивания с 7 ч 30 мин до 6 ч 40 мин.

На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3⁰Т, плотностью - 1,030г/см³ ,сухого вещества - 12,7%, СОМО- 9,02%, жира - 3,8%, белок - 3,3% .

На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 0Т, плотностью - 1,030г/см3, сухого вещества - 12,7%, СОМО- 9,02%, жира - 3,8%, белок - 3,3%.

технологический молоко сырье творог

Библиографический список

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело [Текст]/ Учебник - М.: Агропромиздат, 2013. - с. 220.

2. Глухих В.Л. Производство высококачественного молока [Текст]/ Екатеринбург: УрГСХА, 2013. - с. 302.

3. Грядов С.И., Крячков И.Т., Уралов В.А. Предпринимательство в АПК [Текст]/ Учебник - М.: Колос, 2016. - с. 199.

Размещено на Allbest.ru