Определение относительной биологической безопасности колбасных изелий с использованием тест-культур инфузорий Stylonicha Mytilus
Проблема загрязнения продуктов питания токсигенными микроорганизмами в процессе переработки и транспортировки. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Методы биотестирования продукции.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 22.02.2019 |
Размер файла | 14,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Мордовия "Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности"
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕСТ - КУЛЬТУР ИНФУЗОРИЙ STYLONICHA MYTILUS
Сергеева Л.В., Шипко А.В.
В процессе переработки и транспортировки продуктов питания происходит их загрязнение токсигенными микроорганизмами. Источниками микроорганизмов могут быть обслуживающий персонал, воздух, вода, перерабатываемое сырье, вспомогательные материалы, оборудование. Некоторые виды микроорганизмов не только снижают стойкость продуктов при хранении, ухудшают их качество, но могут нанести ущерб здоровью человека, вызывая пищевые отравления или инфекции. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль за 5 группами микрооргпнизмов (СапПиН 2.3.2.1078-01) [1].
Особенно важно в пищевом производстве контролировать санитарно-показательные и условно-патогенные микроорганизмы. К санитарно-показательным относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек-БГКП, бактерии семейства Enterobacteriaceae, жэнтерококки, а к условнопатогенным - E.coli, бактерии рода S.aureus, Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии.
Мясные продукты могут быть источником поступления в организм человека токсичных веществ. При термической обработке мясного сырья в определённых условиях в нём образуются токсичные канцерогенные вещества - полициклические ароматические углеводороды, N - нитрозамины, гетероциклические ароматические амины [3]. Уровень содержания их в готовом продукте коррелирует с вероятностью образования у человека онкологических заболеваний. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - канцерогены, содержащиеся в смоле и саже. Особое место в числе коптильных веществ занимают некоторые углеводороды, в частности те, которые могут служить источниками образования 1, 2, 5, 6- дибензантрацена и 3, 4- бензпирена. Последним приписывают канцерогенные свойства [4]. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов [5; 6]. В составе копченых продуктов эти вещества обычно обнаруживаются в 1,9--10,5 мкг/кг. Содержание их тем больше, чем больше накапливается дегтеобразных продуктов пиролиза древесины в коптильнях и чем выше температура. В процессе копчения ПАУ попадают на поверхность и внутрь продукта и там могут изменять свою природу путем взаимодействия с составными компонентами сырья и материалов. В коптильном дыме на сегодня идентифицировано 47 ПАУ, но в самих пищевых продуктах можно обнаружить около 20 ПАУ, в числе которых обладающий канцерогенными свойствами бенз(а)пирен. Бенз[б]пирен - типичный пример соединения, которое может участвовать в обмене веществ на разных стадиях. В России регламентирована верхняя граница содержания бенз(а)пирена в копченых продуктах -не более 1 ppb. ПДК, т.е. предельно допустимая концентрация, ПАУ - величина ничтожная: всего 1 нанограмм (1 миллиардная грамма) на 1 кубический метр воздуха. При содержании в атмосфере 2-7 нг/кубометр отмечается достоверное увеличение заболеваемости раком лёгкого. ПАУ в коптильном дыме при недостаточной подаче кислорода в результате реакций циклизации, дегидрирования, конденсации при температурах более 400 є C образуются из всех органических субстанций. Установлено, что бенз(а)пирен в коптильном дыме образуется при всех условиях дымогенерации. Поэтому актуальной проблемой современного производства мясных продуктов является обеспечение наиболее полного соответствия между интенсивными ресурсосберегающими технологиями и высоким потребительским качеством изделий, объединяющим органолептические характеристики, показатели безопасности и биологической ценности. В литературных источниках рассмотрены различные способы уменьшения содержания ПАУ в копченостях, среди которых: регулирование процесса дымогенерации, поддержание температуры тления опилок на более низком уровне (не более 400єС), применение современных дымогенераторов, очистка дыма перед подачей в коптильную камеру, удлинение пути движения дыма от дымогенератора до камеры. Прогрессивным решением обеспечения безопасности пищевой продукции считается бездымное копчение [5]. Следует заметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях России применяется дымовое копчение. В настоящее время все больше предприятий применяют современное коптильное оборудование. В таких установках предусмотрены системы очистки дыма. Современные дымогенераторы позволяют осуществлять регулируемый пиролиз. Однако применение даже самой современной коптильной техники еще не позволяет говорить о полном управлении таким сложным и многофакторным процессом, как собственно копчение продукции, а также его экологической безупречности.
Учитывая предпочтение населения мясным продуктам дымового копчения, следует вести разработку эффективных способов защиты мясных продуктов от ПАУ. микробиологический биотестирование пищевой
Цель работы - исследовать возможность определения относительной биологической безопасности колбасных изделий, подвергнутых копчению с использованием тест-культур инфузорий Stylonicha mytilus .
Задача - оценить перспективы использования в качестве тест-объекта Stylonicha mytilus для экспериментального бензапирен биотестирования.
Метод исследования - биотестирование
Тест объект - инфузории Stylonicha mytilus
В результате теоретического исследования установлено, что биотестирование один из самых простых и дешевых в проведении методов определения токсичности. Установлено, что нфузории Stylonicha mytilus широко применяется при биотестировании токсичности кормовых и пищевых продуктов инфузории Stylonicha mytilus являются перспективными тест-объектами при бенз(а)пирен биотестировании.
Список использованных источников
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СапПиН 2.3.2.1078-01.-М.:ФГУП" ИнтерСЭН",2002.-168с.
2. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: Учебник/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.-М.:ДеЛи принт,2007.-539с.
3. Ким Г.Н. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, О.Я. Мезенова.- Калининград: КГТУ,2005.-253с.
4. Chen D.N., LynY.S. Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons during processing of duck meat // J. Arg. and Food Chem.-1997.-Vol.45. - №4.-P.1394-1403.
5. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов /О.Я. Мезенова. - СПб.: "Проспект Науки",2007.-288с.
6. Дикун П.П. - О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах//Рыбное хозяйство.-1995.-№3.-С.60-61.
7. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О.Я. Мезенова.- Калининград: КГТУ, 1997.-134с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [788,7 K], добавлен 21.06.2011Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Использование нанотехнологий в пищевой промышленности. Создание новых пищевых продуктов и контроль за их безопасностью. Метод крупномасштабного фракционирования пищевого сырья. Продукты с использованием нанотехнологий и классификация наноматериалов.
презентация [4,6 M], добавлен 12.12.2013Описание особенностей основных процессов пищевой технологии. Теплофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Классификация и характеристика теплового оборудования. Описание и расчет теплообменного аппарата - аэрогриля.
курсовая работа [776,7 K], добавлен 04.01.2014Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015Изучение законов науки о процессах пищевых производств. Рассмотрение механических, гидромеханических и массообменных процессов на примере работы оборудования для переработки зерна, смесителя жидких продуктов и сушки в сушилках. Решение основных задач.
контрольная работа [1,0 M], добавлен 05.07.2014