Контроль качества муки по показателям цвет и зольность

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.61

Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ЦВЕТ И ЗОЛЬНОСТЬ

Тохабаева Г.А.

Усенова А.М.

Определение зольности муки - трудоёмкий продолжительный анализ, для проведения которого требуются специальное оборудование, помещение и т.п. Цвет муки из зерна твёрдой пшеницы, обуславливающий цвет макаронных изделий, определяют визуально, так как на муку из твёрдой пшеницы для макаронных изделий в Казахстане отсутствуют стандартизованные инструментальные методы контроля качества муки по цвету. Органолептическая оценка субъективна и даже для высококвалифицированного специалиста затруднительна

В настоящее время в Казахстане и в некоторых других странах ряд производителей муки из зерна твёрдой пшеницы для макаронных изделий оценивают цвет муки с помощью колориметров.

На основе результатов исследований многих ученных, разработаны методы определения цвета и потемнения макаронных изделий с использованием колориметра в системе цветовых координат L, a, b [1].

Введение инструментального метода определения цвета макаронных изделий диктует необходимость и подчёркивает актуальность и своевременность проведения исследований по созданию метода для оперативного контроля качества муки из зерна твёрдой пшеницы по показателю цвет и зольность. В целях обоснования целесообразности и возможности использования показателя «цвет» для оперативного контроля качества муки из зерна твёрдой пшеницы было изучено влияние цвета муки из твёрдой пшеницы, определённого инструментальным методом, на цвет выработанных из неё макарон и установлена взаимосвязь между этими показателями. Показатели качества муки из зерна твёрдой пшеницы и полученных из неё макаронных изделий определены методами, регламентируемыми стандартами. Цвет исследуемых объектов оценён в цветовом пространстве RGB и цветовой модели в трёхмерной системе координат Lab. Количество неэндоспермных включений в муке из твёрдой пшеницы подсчитывали по методике пиксельного анализа [2].

В исследовании использованы характеризующий цвет муки в цветовом пространстве RGB; колориметр, обеспечивающий получение цветовых характеристик в трёхмерной системе координат Lab; специализированные фотометры для оценки муки по коэффициентам отражения при Х=540 нм.

Для экспериментов использовали 29 проб муки высшего сорта (крупки), выработанной на мельнице крестянского хозяйства из зерна твёрдой пшеницы по ГОСТу в производственных условиях, и образцы макаронных изделий группы А нескольких наименований, выработанные из этой муки в промышленных условиях. Пробы муки и макаронные изделия соответствуют действующим стандартам качества. Макаронные изделия имеют сертификаты соответствия и декларации о соответствии.

Данные по цвету (желтизне) муки из твёрдой пшеницы и измельчённых макаронных изделий представлены в основном по результатам измерения колориметром. Выбор объясняется тем, что ранее были установлены взаимосвязи с высокими коэффициентами корреляции (табл. 1) между результатами измерения показателей цвета муки и макаронных изделий исползуемым в исследованиях, зарубежным колориметром и фотометрами отечественного производства.

Таблица 1 Коэффициенты корреляции, характеризующие взаимосвязи между показаниями и зарубежных и отечественных приборов

Экспериментальные данные по оптическим характеристикам муки высшего сорта (крупки) из зерна твёрдой пшеницы и макаронных изделий и по отдельным показателям, обуславливающим цвет получаемых объектов, представлены в таблице 2. Анализ данных таблицы показал, что мука высшего сорта из зерна твёрдой пшеницы, полученная в производственных условиях, по показателю цвет (желтизна) и по коэффициентам отражения при л= 540 нм более однородная, чем измельчённые (по специальным методикам, обеспечивающим крупность, аналогичную крупности муки) макаронные изделия. цвет макаронный колориметр потемнение

Таблица 2 Физико-химические и цветовые характеристики муки высшего сорта из зерна твёрдой пшеницы и макаронных изделий из неё

Зависимость цвета (желтизны), полученной на колориметре муки из зерна твёрдой пшеницы и измельчённых макаронных изделий, выработанных из этой муки, от содержания каротиноидов представлены на рисунке 1.

Неэндоспермные включения в измельчённых макаронных изделиях не обнаружены. Предполагаемые причины - процесс просеивания муки (сырья), предусмотренный технологией изготовления макарон (подготовка сырья к помолу).

Рис. 1. Зависимость цветовых характеристик (желтизны) муки из зерна твердой вшеницы и измельченных макаронных изделий от содержания каротиноидов в этих продуктах: а) для всего массива; б) для одной пробы

По содержанию каротиноидов исследуемая мука высшего сорта из зерна твёрдой пшеницы находится в диапазоне 0,509-0,837 мкг/г, причём максимальное значение по содержанию пигментов соответствует максимальному значению цвета(желтизны) муки по колориметру. В макаронных изделиях содержание пигментов значительно меньше. Уменьшение содержания и обесцвечивание пигментов могло произойти в результате ферментативного процесса в присутствии влаги и воздуха (т.е. в процессе приготовления теста для макарон).

В связи с уменьшением содержания пигментов в макаронных изделиях, безусловно наблюдается и уменьшение показателя цвета, определённого колориметром.

Вся цепочка изменения содержания каротиноидов и цвета макаронных изделий от цвета и содержания пигментов в муке следующая: 0,837 мкг/г > 49,25 отн. ед. (мука) >0,339 мкг/г > 39,9 отн. ед. (макаронные изделия). Аналогично на других пробах: 0,65 мкг/г> 47,8 отн. ед. (мука) > 0,179 мкг/г >39 отн. ед. И, если по каждой из этих цепочек у макаронных изделий просматривается закономерность снижения и количества каротиноидов и показателя цвет, по сравнению с мукой, то при анализе данных по всем пробам чётких закономерностей не наблюдается.

Предполагаемая причина установленных несоответствий - отсутствие информации о классе переработанного зерна возможно содержание мягкой пшеницы (бело- и краснозёрной) превышает допускаемое. Зависимости цвета и зольности измельчённых макаронных изделий, выработанных из муки из зерна твёрдой пшеницы, от цвета и зольности крупки производственного помола показаны на рисунках 2 и 3. На рисунке 4 приведена зависимость параметров, полученная на пробах в лабораторных условиях при измерении показателей.

Рис. 2. Зависимость цвета макаронных изделий от цвета крупки (СR-410) Рис. 3. Зависимость зональных макаровнных изделий лт зольности крупки

Рис. 4. Зависимость звета макаронных изделий от цвета крупки (АПИК)

Анализ и оценка взаимосвязей между качеством макаронных изделий и качеством муки (по цвету и зольности) показали, что в двухмерной системе координат коэффициенты корреляции, характеризующие эти взаимосвязи, практически одинаковые: R2=0,681 (рис. 2) - по цвету; R2=0,599 (рис. 3) - по зольности. Зависимость цвета макаронных изделий от цвета муки (рис. 4), полученной при размоле зерна твёрдой пшеницы с чётко фиксированным содержанием мягкой пшеницы (в пределах, допускаемых по нормативам) определена как сильная (коэффициент корреляции R2=0,983).

Анализ графика на рисунке 5 и уравнения регрессии показывает, что цвет макаронных изделий, выработанных из муки, полученной из зерна твёрдой пшеницы, зависит от содержания каротиноидов в муке, а далее от цвета муки, характеризуемого содержанием каротиноидов, крупностью частиц муки и содержанием неэндоспермных включений.

Из рисунке 6 видно, что на зольность макаронных изделий существенно влияет зольность муки, выработанной из зерна твёрдой пшеницы, и очень незначительно - содержание каротиноидов в муке.

Рис. 5. Зависимость цвета макаронных изделий от цвета муки из зерна пшеницы и содержания в ней каротиноидов

Рис. 6. Зависимость зольности макаронных изделий от зольности муки из зерна твердой пшеницы и водержания в ней каротиноидов

Анализ взаимосвязей между качеством макаронных изделий и качеством муки (по цвету и зольности) показал, что показатели «цвет» и «зольность» муки для контроля качества макаронных изделий равноценны, т.е. практически одинаковы. Однако преимущества показателя «цвет» достаточно весомы: экспрессность метода определения цвета, по сравнению с зольностью; объективность определения; повышенные требования потребителя к товарному виду готовой продукции (макарон). Цвет макаронных изделий - это показатель, характеризующий потребительские достоинства.

Цвет макаронных изделий (характеризует товарный вид продукции) зависит от цвета муки, выработанной из зерна твёрдой пшеницы, который в силу экспрессности определения может быть использован для оперативного прогнозирования качества макаронных изделий в целях получения высококачественной и конкурентоспособной продукции, спрос на которую увеличивается с повышением качества жизни.

Показана возможность использования для измерения цвета (желтизны) муки из зерна твёрдой пшеницы и макаронных изделий из неё любого из рассматрваемых приборов (колориметра).

Преимущество- одновременно с оценкой характеристик цвета муки при длинах волн 447, 520 и 617 нм обеспечивается возможность инструментального подсчёта неэндоспермных включений, ухудшающих цвет и внешний вид макаронных изделий [2].

Целесообразность импортозамещения зарубежных приборов на разрабатываемые отечественные имеет в настоящее время особо актуальное значение.

Литература

1. Казённова, Н.К. Оценка цвета макаронных изделий на колориметре Konica Minolta / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №5. - С.54-56.

2. Штейнберг, Т.С. О разработке инструментального метода оценки цвета муки, выработанной из твёрдой пшеницы для макаронных изделий / Т.О. Штейнберг, Л.И. Семикина, О.Г. Шведова, О.В. Морозова // Хлебопродукты. - 2014. - №1. - С. 56-60.

Размещено на Allbest.ru