Динамика качественных показателей кумыса при хранении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Динамика качественных показателей кумыса при хранении

Известно, что кумыс обычно можно хранить в течение непродолжительного времени без потери пищевых достоинств. Поэтому научно-исследовательские работы, направленные на увеличение срока хранения такого ценнейшего напитка, представляют большой практически интерес [1].

Целью работы является изучение динамики основных качественных показателей, таких как кислотность, содержание спирта, плотность и жира кумыса при хранении.

В качестве объекта исследования выбрали наиболее распространенный среди населения средний кумыс, полученный в цехе ТОО «Зан» г. Тараз с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований. Для увеличения срока хранения кумыса были использованы специальные дополнительные технологические операций без применения каких-либо консервантов.

Основные качественные показатели среднего кумыса приведены в таблице. Как видно, средний кумыс обладает высокими пищевыми достоинствами.

кумыс кислотность хранение

Основные качественные показатели среднего кумыса

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях РГКП «Жамбылский областной Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы» Комитета государственного санитарно-гигиенического надзора Министерства здравоохранения и «Наноинженерные методы исследований» Таразского Государственного университета им. М.Х. Дулати Республики Казахстан.

Хранили кумыс при температуре от + 2⁰С до +6⁰С, качественные показатели кумыса определяли рекомендуемыми способами в соответствии с международными стандартами [2, 3, 4]. Повторность каждого опыта была трехкратной. Обработку опытных данных производили методами математической статистики с использованием средств «Excel» персонального компьютера.

Результаты испытаний приведены на рисунке 1, из которого видно, что с увеличением срока хранения кислотное число кумыса (в градусах Тернера) возрастает. Это объясняется тем, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в испытуемом напитке, разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотного числа.

Условно динамику изменения кислотного числа кумыса можно разделить на два этапа: первый - неустановившийся с постепенно уменьшающейся скоростью кислотного числа, второй - установившийся с постоянной скоростью кислотного числа.

Как видно, первый этап длится с момента хранения до 10 суток. На этом отрезке времени кислотное число кумыса повышается примерно в 1,6 раза.

На втором этапе, который длился от 10 до 90 суток, кислотное число кумыса повысилось всего в 1,1 раза. Общий рост кислотного числа кумыса за весь срок хранения составил 139⁰ Т.

Рис. 1. Зависимость кислотного числа кумыса от времени хранения

Обработка экспериментальных данных позволила предложить зависимость кислотного числа кумыса К от времени хранения t уравнением вида

К = 9,51Ln(t) + 97,75 (1)

Коэффициент множественной корреляции равен R² =0,96. Поскольку R² >0,8 можно говорить о высокой точности аппроксимации, отклонение между опытными и расчетными значениями не превышало 5%. Предложенное уравнение справедливо в интервале времени от 0 до 90 суток.

При кумысном брожении белок постепенно превращается в легкоперевариваемые вещества, в том числе в этиловый спирт, который является одним из важных показателей кумыса.

На рисунке 2 приведена зависимость содержания спирта кумыса от времени хранения. Закономерность роста этилового спирта такая же, как и изменение кислотного числа кумыса при хранении. Но, на первом этапе резко возросла массовая доля спирта, то есть в 11 раз, а на втором этапе - 1,65 раза. Общий рост этилового спирта кумыса за 90 суток хранения составил 4,02%.

Результаты математическ ой обработки результатов опытов позволили зависимость содержания спирта кумыса Сп от времени хранения tописать уравнением вида

Сп = 0,645Ln(t) +1,053 (2)

Рис. 2. Зависимость содержания спирта кумыса от времени хранения

Обычно в качестве показателя степени тесноты связи принято рассматривать коэффициент множественной корреляции R (R²=0,99). Полученное значение R²>0,8, следовательно, можно говорить о высокой точности аппроксимации.

Экспериментальные исследования показали, что при брожении жир кумыса, как и следовало ожидать, оставался практически без изменения на всем протяжении опыта.

На рисунке 3 представлена зависимость плотности кумыса от времени хранения. Из этого рисунка следует, что с ростом срока хранения снижается плотность испытуемого напитка. Быстрое падение плотности происходит в первые 50 суток, за это время плотность снизилась с 1,021 до, примерно 1,010 г./см3, а дальнейшее изменение плотности происходило с малой скоростью. Общий рост плотности кумыса за весь срок хранения составил 1,008 г./см³.

Это объясняется тем, что кумыс, по мере повышения содержания спирта, становится еще жиже. Однако, образующаяся в нем обильная пена отличается меньшей стойкостью и энергичное вымешивание напитка быстро рассеивает ее.

Результаты математическ ой обработки результатов опытов позволили плотность кумыса П от времени хранения t описать уравнением вида

0,0001т+ 0,9818

Полученное значение коэффициента корреляции R²=0,91 свидетельствует о сильной степени связи между изучаемыми параметрами. Уравнение (3) также справедливо в интервале времени от 1 до 90 суток.

Таким образом, на основании проведенных испытаний можно сделать важный практический вывод о том, что хранение кумыса при температуре от +2°С до +6°С гарантирует сохранность качественных показателей среднего кумыса в течение 60 суток с учетом гигиенической оценки сроков годности пищевых продуктов [5].

Рис. 3. Зависимость плотности кумыса от времени хранения

Литература

кумыс кислотность хранение

Спандияров Е., Саржанова К.Ш., Жакибаева Г.А., Айтымбетова Г.И. Изменение кислотного числа кумыса при хранении. Материали на 8-а международна научна практична конференция, «Научният потенциал на света», - 2012. Том.15. Селско стопанство. География и геология. София «Бял ГРАД-БГ» ООД. с. 34-38.

Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92. Дата введения 01.01.94.

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя). - М.: - 3 с.

ГОСТ 5867-90. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ. 2008. - 14 с.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» №4.01.056.01 от 30.07.2001 г. Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования Республики Казахстан.

Размещено на Allbest.ru