Наноструктруированная мука из зерна гороха и проса в производстве хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Наноструктруированная мука из зерна гороха и проса в производстве хлеба

Иванникова Н.В., Красникова Е.Н.

Хлебопродукты постоянно присутствуют в рационе каждого человека и хлеб по праву занимает одно из ведущих мест. Сегодня работники хлебопекарной промышленности внедряют различные нововведения, расширяя ассортимент хлебобулочных изделий за счет применения готовых смесей и добавок для выработки нетрадиционных сортов. Существенно большой прогресс достигнут в направлении обогащения хлеба мукой из злаков. Такие изделия отличаются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и высокопитательными свойствами. По биологическому потенциалу, пищевой ценности, по спектру благотворного воздействия на организм человека это, несомненно, хлеб нового поколения. Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом, а значит, рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для дальнейшего роста. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными [1].

Одним из способов обогащения хлеба биологически активными веществами в естественных соотношениях в виде природных соединений и в той форме, которая лучше усваивается организмом, является использование продуктов растительного происхождения, полученных с применением нанотехнологий. Сверизмельченная мука из злаков содержит весь потенциал полезных веществ. Поэтому новые возможности нанотехнологии позволят использовать эти свойства на атомном и молекулярном уровнях для разработки композитных наноструктурированных смесей из злаков, обеспечивая при этом интенсификацию технологического процесса, экономию сырья, расширение ассортимента. Получение наноструктурированных материалов растительного происхождения в виде нанобиоматериалов как пищевых добавок придаст продуктам питания, а в частности хлебу особые качества - сбалансированность по химическому составу, надежность в хранении, гигиеническую и генетическую безопасность [2]. обогащение хлеб нанотехнология растительный

Особый интерес представляет наноструктруированная мука из зерна гороха и проса, по запатентованной нанотехнологии «NSB: Нанотехнология сверхизмельчения Башкирцева», где сохранен весь потенциал питательной ценности зерновых культур и веществ, жизненно важных для человека. Так зерно гороха характеризуется высокими пищевыми свойствами. Оно содержат натуральные сахара, много пищевых волокон, жиры и насыщенные жирные кислоты, но больше всего ценного растительного белка. Из витаминов присутствуют бета-каротин, витамины А, Е, Н, РР, группы В. Очень богат минеральный состав, причём особенно много разных микроэлементов и макроэлементов. В зёрне содержится клетчатка, следовательно, горох помогает очистить кишечник от накопившихся шлаков; а также никотиновая кислота - она вместе с другими веществами поддерживает в крови нормальный уровень холестерина и снижает вероятность развития онкологических заболеваний. Содержащийся в горохе тиамин улучшает работу мозга, он необходим для того, чтобы замедлить процесс старения, так как обладает антиоксидантными свойствами - защищает клетки от разрушительных воздействий внешней среды, курения и алкоголя.

Химический состав проса отличает высокое содержание жира - до 5% (в среднем - 3,9%), усвояемых углеводов - до 56% (в среднем- 54,6%), высокое содержание пищевых волокон - 13,9%. В сверхизмельченных зерне гороха и проса крахмал целиком трансформируется в растворимые формы, сохраняется полноценный набор пищевых волокон, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, кальций, железо, медь, цинк) и витаминов (групп В, С, РР, Е, В-каротина, провитамины А).

Целью научных исследований явилось изучение влияния вносимой смеси наноструктруированной муки из зерна гороха и проса на качество хлеба, взятых в равных количествах следующего процентного соотношения 5%, 10%, 15%. Определяли также влияние смеси сверхизмельченного зерна гороха и проса на качественные показатели теста, путем приготовления формового и подового хлеба из пшеничной муки первого сорта. Приготовление теста осуществляли безопарным способом. Математическая обработка данных позволила описать влияние соотношения рецептурных компонентов на газообразующую, газоудерживающую и формоудерживающую способности теста в виде кривых.

Процентное увеличение содержания смеси наноструктруированной муки из зерна гороха и проса привело к увеличению газообразующей способности, при одновременном ухудшении газоудерживающей и формоудерживающей способности. Увеличение газообразования объясняется влиянием минеральных веществ на бродильную микрофлору и значительным содержанием углеводов в смеси.

Так, 5% композитная смесь увеличила газообразующую способность по сравнению с контролем на 12,5%, дальнейшее увеличение дозировки увеличило газообразование на 25% и 40% соответственно. При максимальном внесении смеси снизилась газоудерживающая способность на 8,5%. Внесение в рецептуру теста композитной смеси сократило продолжительность брожения на 20-25 минут, что объясняется наличием витамина С и минеральных элементов, которые интенсифицируют процесс брожения. Для определения оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси проводили исследование органолептических и физико-химических показателей качества хлеба по результатам лабораторных выпечек. Проведенный анализ показал, что в хлебе с увеличением внесения наноструктурированной смеси наблюдается изменение объема хлеба. Внесение смеси в количестве 5% и 10% привело к уменьшению удельного объема на 2,4% и снижению формоустойчивости. Однако хлеб, содержащий 5% и 10% композитной смеси имел приятный вкус, достаточно пористый мякиш, с равномерной тонкостенной пористостью

При анализе полученных результатов установили, что внесение наноструктурированной муки из зерна гороха и проса в соотношении 1:1 в количестве 5% и 10% к массе пшеничной муки первого сорта в технологию хлебобулочных изделий является оптимальным. Обоснованное оптимальное соотношение композитной смеси в технологии хлеба можно считать перспективным, учитывая полезные свойства самого зерна гороха и проса.

На основе теоретических и практических исследований можно сделать вывод, что хлебобулочные изделия с внесением наноструктурированной муки гороха и проса приобретут функциональную значимость и расширят ассортимент хлеба. А богатый химический состав культур, их доступность обеспечит широкое использование предлагаемых смесей в хлебопечении.

Литература

1. Коновалова Ю.В., Якименко Т.П., Луста С.С. Разработка технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. [Текст] Сборник материалов III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск: ПГТУ, 2009. - С 32-36.

2. Башкирцев А., Орынбасаров А., Нанотехнология «SB: Сверхизмельчение Башкирцева» // Новости госстандарта, 2006, №5, 27 с.

Размещено на Allbest.ru