Оценка возможности комплексного использования нового изолята молочнокислых бактерий и ферментно модифицированных картофельных крахмалов для получения обезжиренного йогурта

Размещено на http://allbest.ru

УДК 664

Оценка возможности комплексного использования нового изолята молочнокислых бактерий и ферментно модифицированных картофельных крахмалов для получения обезжиренного йогурта

А.И. Вафина, Е.В. Никитина,

И.Н. Кашина, К.В. Кубайкина

Введение

Потребление ферментированных молочных продуктов увеличилось в последние годы, что связано с расширяющимся разнообразием органолептических свойств, питательных и лечебных характеристик этих продуктов. Одним из аспектов биотехнологической направленности является целенаправленное использование микроорганизмов для получения йогурта с улучшенными характеристиками.

Йогурт - это молочный продукт, получаемый путем бактериальной ферментации молочного сахара в молочную кислоту, что дает ему характерную гелеобразную текстуру и вкус [1].

Качество кисломолочных продуктов напрямую зависит от качества заквасок, что в свою очередь определяется свойствами микроорганизмов в их составе. Помимо микробиологических добавок в пищевой промышленности находят активное применение добавки природного происхождения, такие как крахмал. Крахмал, из-за своих физико-химических свойств, в значительной степени влияет на текстуру пищевого продукта, его применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу.

Свойства крахмалов могут быть улучшены за счет различных модификаций. Ферментативные методы являются наиболее привлекательными, поскольку они более безопасны для окружающей среды и потребителя, есть возможность контроля гидролиза, меньше побочных продуктов реакции. В работе и оценивали перспективу взаимного влияния ранее полученного изолята [3] и ферментно модифицированных крахмалов [3] на обезжиренный кисломолочный продукт.

Материалы и методы исследования

В качестве объекта исследования выступало молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 31450-2013). Анализ физико-химических свойств молока тестировали на анализаторе качества "Клевер-2М". Физико-химические свойства используемого молока представлены в таблице 1.

Таблица 1 Физико - химический состав обезжиренного молока

Экспериментальный бактериальный изолят, выделен из силоса и идентифицированы до рода Lactobacillus sp., назван изолят Lactobacillus sp. AG 10. При изготовлении йогуртов использовали картофельные крахмалы, модифицированные амилосубтилином при варьировании концентрации ферментного препарата: А-1; А-0,5; А-0,1; А-0,05 ( порядке убывания концентрации фермента).

Получение кисломолочного продукта. Для изготовления готового сквашенного продукта получали стартовую культуру, которую выращивали на обезжиренном молоке при 37 ^оС, в течение 16 ч.

Для готового продукта брали обезжиренное кипяченое молоко, предварительно выдержанное при 37 ^оС в течение 30 мин. Вносили стартовую культуру экспериментального изолята или йогуртовую закваску в количестве 5 % по объему молока. Молоко с закваской культивировали при 37 ^оС до достижения у продукта рН не менее 4-4,5.

Анализ белка, жира, лактозы, плотность, соли и сухие вещества осуществляли на Фурье-спектрометр инфракрасный "ИнфраЛЮМ" ФТ-12 (РФ) с соответствующим программным обеспечением и калибровочными данными по продукту «йогурт».

Анализ титруемой кислотности осуществляли согласно ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». биотехнология кисломолочный крахмал йогурт

Анализ влагоудерживающей способности (ВУС) и синерезиса сквашенного молока проводили по ранее описанным методикам [6].

Результаты и обсуждение

В исследовании были получены образцы сквашенных молочных продуктов. В таблице 2 показаны физико-химические и технологические показатели. Выявлено, что наибольшая концентрация белка была в образце без внесения крахмала и в образце с крахмалом А-1 (наибольшая концентрация фермента при модификации), наименьшая у йогурта с нативным крахмалом. Содержание сухих веществ нативного крахмала характеризуется максимальным среди исследуемых, что коррелирует с его наибольшим значением плотности.

Таблица 2 - Физико-химические свойства обезжиренного кисломолочного продукта

Для оценки структурно-механических свойств определяли синерезис и влагоудерживающую способность (ВУС). Формирование однородного сгустка при выработке сквашенного продукта является одним из ключевых процессов при выработке йогуртов.

Полученные результаты свидетельствуют, что синерезис образцов с использованием ферментированных крахмалов проявляется в меньшей степени, этот показатель ниже чем в контрольном классическом йогурте и йогурте с нативным крахмалом.

Высокий показатель ВУС был в образцах с ферментно модифицированными крахмалами, превышал таковой у контроля.

Таким образом, введение в обезжиренное молоко ферментно модифицированных крахмалов на ряду с новым штаммом Lactobacillus sp. AG 10 существенно не влияет на процесс сквашивания и получения йогурта, его химические свойства, но значительно улучшает его технологические характеристики.

Литература

1. Lindeboom N., Chang P. R., Tyler. // Starch, 2004,56, 89-99.

2. Widyastuti Y., Rohmatussolihat, A. Febrisiantosa. // Food and Nutrition Sciences, 2014, V.5, P.435-442.

3. Никитина Е.В., Вафина А.И. Влияние новых штаммов молочнокислых бактерий на качество обезжиренного сквашенного молока // Вестник Казанского технологического университета. 2017. Т.20, №7, С.164-166.

4. Никитина Е.В. Изменения микроструктуры картофельного крахмала при модификации бактериальной амилазой Bacillus subtillis в зависимости от концентрации фермента // Вестник Казанского технологического университета. 2016. Т.19, №7, С.133-136.

Аннотация

УДК 664

Оценка возможности комплексного использования нового изолята молочнокислых бактерий и ферментно модифицированных картофельных крахмалов для получения обезжиренного йогурта. А.И. Вафина, Е.В. Никитина, И.Н. Кашина, К.В. Кубайкина

Были исследованы физико-химические и структурно-механические характеристики полученных сквашенных продуктов, изготовленных с участием йогуртной культуры с добавлением нового штамма Lactobacillus и ферментно модифицированных картофельных крахмалов.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, ферментированные крахмалы, физико-химические свойства, обезжиренный кисломолочный продукт

Размещено на Allbest.ru